Chapitre 4 - Transformation de la viande, contrôles et procédures

Table des matières

• Sigles utilisés dans ce chapitre
• Glossaire
• 4.1 Introduction
• 4.2 Manipulation des produits de viande
  • 4.2.1 Exigences en matière de refroidissement, de congélation et de températures des salles
  • 4.2.2 Contaminants environnementaux
  • 4.2.3 Décongélation
  • 4.2.4 Viande retravaillée
• 4.3 Programmes de contrôle pour la viande fraîche
  • 4.3.1 Découpe et désossage
  • 4.3.2 Hachage
  • 4.3.3 Viande séparée mécaniquement (VSM) et viande finement texturée (VFT)
• 4.4 Cuisson
  • 4.4.1 Exigences auxquelles doivent se conformer les exploitants qui fabriquent des produits de viande cuits prêts-à-manger (PAM)
  • 4.4.2 Exigences concernant les produits de viande traités à la chaleur non prêt-à-manger (NPAM)
• 4.5 Refroidissement des produits de viande traités à la chaleur
  • 4.5.1 Refroidissement des produits de viande traités à la chaleur
  • 4.5.2 Déviation du processus de refroidissement approuvé
  • 4.5.3 Procédés de refroidissement de rechange
  • 4.5.4 Températures d'entreposage des produits de viande traités à la chaleur
• 4.6 Fonte des produits comestibles
• 4.7 Mise en conserve
• 4.8 Boyeaux
• 4.9 Émulsification
• 4.10 Maturation et attendrissage
• 4.11 Traitements de séchage
  • 4.11.1 Déshydratation
  • 4.11.2 Produits salés et séchés
  • 4.11.3 Produits cuits et séchés
• 4.12 Formulation
  • 4.12.1 Contrôle de l'emploi des produits alimentaires non carnés à usage restreint
  • 4.12.2 Utilisation des oeufs dans les établissements agréés
• 4.13 Conservation
  • 4.13.1 Saumurage
  • 4.13.2 Salaison
  • 4.13.3 Marinage
• 4.14 Barattage, pétrissage et injection
• 4.15 Fumage
• 4.16 Fermentation
  • 4.16.1 Exigences des programmes de contrôle pour les produits de viande fermentée
  • 4.16.2 Contrôle des agents pathogènes
  • 4.16.3 Exigences concernant les produits de viande fermentés de longue conservation
• 4.17 Procédés de létalité post-transformation
  • 4.17.1 Pasteurisation post-transformation des produits de viande prêts-à-manger
  • 4.17.2 Procédés de haute pression hydrostatique pour les produits de viande prêts-à-manger
  • 4.17.3 Interventions antimicrobiennes
• 4.18 Conditionnement et emballage
  • 4.18.1 Contenants combo
  • 4.18.2 Contenants d'expédition réutilisables

Annexe A : Saumurage

Annexe B : Options de contrôle de Trichinella spiralis dans les produits de porc, journal de contrôle pour Trichinella et attestation de congélation

Annexe C : Utilisation de phosphate et de nitrites dans les produits de viande préparés

Annexe D : Diagrammes durée/température de cuisson

Annexe E : Réservé

Annexe F : Échantillonage par lot et méthodes d'inspection/examen pour la viande fraîche

Annexe G : Liste des ferments lactiques approuvés

Annexe H : Politique sur le contrôle de Listeria monocytogenes dans les produits de viande et de volaille prêts-à-manger (PAM)

Annexe I : Un plan de vérification de l'échantillonnage fondé sur les risques pour les produits de viande et de volaille prêts-à-manger (PAM)

Annexe J : Réservé

Annexe K : Feuille de vérification des options employées pour le contrôle d'E. coli O157:H7 dans les saucisses fermentés sèches ou demi-sèches

Annexe M : Réservé

Annexe N : Réservé

Annexe O : Politique relative à la lutte contre la contamination des produits de boeuf crus par E. coli O157:H7

Annexe P : Protocole de l'ACIA pour l'évaluation de procédés de congélation des produits de viande en contenant de vrac

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