Chapitre 5 - Échantillonnage et analyses

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5.3 Bactéries

5.3.1 Introduction

La viande constitue habituellement une source majeure des toxi-infections alimentaires bactériennes. Les animaux producteurs de denrées alimentaires eux-mêmes sont souvent contaminés par des organismes pathogènes tels que Campylobacter coli et Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus ou Yersinia enterocolitica. Au cours de l'abattage et de la découpe, les surfaces des viandes rouges et de la volaille peuvent être contaminées par des bactéries, qui trouvent dans ces viandes les acides aminés essentiels à leur croissance et à leur multiplication.

Les viandes prêtes à manger sont souvent identifiées comme les responsables des épidémies de toxi-infections alimentaires, qui sont surtout causées par la recontamination par des produits crus ou insuffisamment cuits au cours de la manipulation dans les établissements de transformation et de restauration, ainsi que dans la cuisine des consommateurs. Naturellement, la responsabilité directe de l'ACIA se limite à la première catégorie d'établissements. Toute rupture dans la chaîne de froid et l'exposition prolongée de produits cuits à des températures modérées ou ambiantes avant leur consommation peut entraîner la prolifération des bactéries. Les risques associés au rôti de boeuf et au jambon sont relativement élevés, tandis que les saucissons et les viandes froides présentent un risque variable. Le boeuf haché, les pains de viande et les pâtés à la viande, le boeuf salé et la charque causent parfois des toxi-infections, certains de ces produits supportant la croissance de Clostridium botulinum. Bien que la volaille suffisamment cuite ne présente à peu près aucun risque pour la santé, les risques de contamination croisée par du poulet cru sont extrêmement élevés.

Le contrôle de la qualité du produit relève du transformateur, qui doit mettre en place toutes les mesures de contrôle des points critiques ou des méthodes de contrôle équivalentes pour assurer que le produit ne présente aucun risque pour la santé. L'inspecteur d'un établissement doit s'assurer que les mesures de contrôle de la qualité appliquées sont satisfaisantes. Toute dérogation aux méthodes de transformation pouvant entraîner la mise en marché d'un produit insatisfaisant (possibilité de contamination de la chaîne de transformation ou des matières premières, traitement thermique insuffisant pendant la cuisson ou le fumage, procédés de refroidissement inadéquats, entreposage prolongé) devrait être évaluée par le personnel qualifié de l'établissement.

5.3.2 Produits prêts à manger (M200, M203)

5.3.2.1 Introduction

Les produits prêts à manger (PAM) font l'objet de deux programmes d'échantillonnage, soit M200 (produits de viande PAM canadiens) et M203 (produits de viande PAM importés).

Les produits PAM sont habituellement soumis à un traitement thermique suffisant pour détruire tous les organismes pathogènes, à l'exception de leurs spores, et pour réduire le nombre de bactéries saprophytes. Les produits saumurés séchés, comme les salamis et certains jambons, qui ne reçoivent aucun traitement thermique, doivent être exempts d'organismes pathogènes, sauf en ce qui concerne les inévitables faibles taux de Staphylococcus aureus. Les produits crus et semi-préparés sont traités à la chaleur avant d'être consommés et les profils reflètent simplement les conditions sanitaires de manipulation, les ruptures dans la chaîne de froid et l'âge des produits.

5.3.2.2 Choix des échantillons

Des échantillons sont souvent prélevés à partir de nouvelles formules de produits et de lots identifiés par les inspecteurs afin d'assurer que les méthodes de transformation permettent de produire un produit ne présentant pas de risque pour la santé. Les types d'organismes pathogènes analysés chaque année varient selon les risques prioritaires et le degré d'exhaustivité de la base de données.

Comme les bactéries ne sont pas distribuées uniformément dans les produits de viande, cinq sous-échantillons d'un même lot de production sont analysés. Pour chaque échantillon, prélever dans des conditions aseptiques cinq sous-échantillons de 200 g chacun, ou cinq unités intactes pesant au moins 1 000 g en tout.

5.3.2.3 Analyses

Les échantillons sont expédiés au laboratoire d'Ottawa (Carling). Voir la sous-section 5.8.6, Échantillons pour l'analyse microbiologique. Indiquer si les produits sont fermentés. Les analyses suivantes sont exécutées : numération des colonies aérobies (sauf dans les produits fermentés), E. coli, S. aureus, Salmonella spp. L'analyse d'E. coli O157:H7 n'est exécutée que chez les produits fermentés et saumurés séchés contenant du boeuf.

5.3.2.4 Suivi

Pour l'interprétation des résultats des analyses, voir les sections portant sur chaque organisme. Les résultats sont indiqués comme satisfaisants, sujets à enquête ou insatisfaisants.

Sujet à enquête signifie que des organismes sont présents à une concentration plus élevée que la normale pour ce type de produit. La direction de l'établissement doit être avertie des résultats et doit entreprendre un examen de ses procédés et de ses pratiques d'hygiène. Cela peut comprendre le prélèvement d'échantillons supplémentaires et d'autres analyses à la charge de l'établissement. Un plan d'action doit être soumis à l'inspecteur en chef dans les dix jours, à moins qu'il n'en soit spécifié autrement.

Insatisfaisant signifie que le produit n'est pas conforme. Il doit être retenu jusqu'à ce qu'il soit conforme, par exemple après un traitement thermique adéquat. Une évaluation du risque pour la santé doit être effectuée pour déterminer si un rappel du produit s'impose.

En cas de résultats insatisfaisants ou sujets à enquête, l'inspecteur en chef ou le surveillant du centre peut entre en contact avec un spécialiste du programme du centre opérationnel pour recevoir des directives au sujet des mesures correctives ou de suivi à prendre.

5.3.3 Boeuf haché cru canadien et veau haché cru canadien (M201)

5.3.3.1 Introduction

Le boeuf haché est impliqué dans beaucoup de toxi-infections alimentaires. Lorsque la viande est hachée, les bactériens présentes à la surface peuvent se distribuer dans tout le produit. Si le produit n'est pas cuit assez longtemps ou à une température suffisante, les bactéries présentes au centre risquent de survivre.

On recherche la présence d'E. coli générique à titre de marqueur de la contamination et d'E. coli O157:H7 parce que cet organisme est responsable de toxi-infections alimentaires (voir la sous-section 5.3.8).

5.3.3.2 Choix des échantillons

Prélever les échantillons conformément aux Directives pour l'échantillonnage en microbiologie des viandes rouges et des produits de la volaille, distribué au début de chaque exercice financier.

L'échantillon est constitué de cinq unités d'échantillonnage de 200 g chacune, prélevées à partir de cinq endroits différents. Ne pas mélanger les unités d'échantillonnage; expédier cinq unités d'échantillonnage séparées au laboratoire.

Les inspecteurs en chef doivent veiller à ce que la taille du lot ne soit pas inférieure à une heure de production de la chaîne de production de boeuf ou veau haché. Il faut utiliser des combos entiers comme lot de boeuf ou veau haché dans le cadre de ce plan d'échantillonnage.

5.3.3.3 Analyses

Les unités d'échantillonnage peuvent être regroupées pour la numération d'E. coli. Les unités d'échantillonnage ne sont pas regroupées et sont analysées séparément dans le cas de la recherche d'E. coli O157:H7.

5.3.3.4 Suivi

Les résultats des analyses sont interprétés de la façon suivante :

Suivre les Directives pour l'échantillonnage en microbiologie des viandes rouges et des produits de la volaille.

* exprimé en ufc/g

5.3.4 Numération des colonies aérobies

5.3.4.1 Description

Cet essai, le plus général de tous les essais microbiologiques, constitue une méthode économique pour détecter les aliments qui ont été soumis à des conditions pouvant permettre la croissance microbienne. Des comptes comparatifs à différentes températures d'incubation sont particulièrement utiles dans les enquêtes sur la transformation des aliments, car ils révèlent les sources de contamination et les températures auxquelles ont été soumis les produits refroidis et congelés. Cet essai joue également un rôle important en tant qu'indicateur des mesures d'hygiène.

Le test est effectué sur demande spéciale d'une base de cas par cas.

5.3.4.2 Suivi

Voir le Critères d'évaluation d'analyse microbiologique des viandes, distribué chaque exercice financier avec les Directives pour l'échantillonnage en microbiologie des viandes rouges et des produits de la volaille.

Le nombre de colonies aérobies indique si le produit a été bien manipulé; il ne sert pas à démontrer la présence de pathogènes. Lorsque la valeur de cet indicateur est élevée, l'information est transmise à l'entreprise qui doit assurer le suivi et prendre des mesures correctives au besoin. La valeur limite figurant dans le tableau est une directive et non une norme. Il n'est donc pas nécessaire que le personnel d'inspection prélève un autre échantillon.

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