Chapitre 7 - Emballage et étiquetage

7.1 Introduction

Ce chapitre du Manuel des méthodes - Hygiène des viandes porte sur les exigences réglementaires en matière d'emballage, d'étiquetage et d'enregistrement des recettes des produits de viande comestibles préparés dans les établissements agréés par le fédéral ou importés.

La Section d'enregistrement des étiquettes et des recettes (SEER) est chargée de l'enregistrement des étiquettes et des recettes, en application de l'article 110 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Toutes les demandes d'enregistrement d'étiquettes et de recettes relatives à des produits de viande provenant d'établissements agréés par le fédéral ou importés doivent être adressées à :

Section d'enregistrement des étiquettes et des recettes
ACIA
1431 rue Merivale
Ottawa (Ontario) K1A 0Y9

La procédure d'enregistrement des étiquettes et des recettes est décrite à la section 7.4.

L'annexe F traite des étiquettes dont l'enregistrement n'est pas exigé.

7.2 Lois pertinentes et documentation de référence

Les documents énumérés ci-après concernent l'emballage, l'étiquetage et les recettes des produits de viande préparés dans les établissements agréés par le fédéral ou importés :

  1. La Loi sur l'inspection des viandes et son règlement d'application
  2. La Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation et son règlement d'application
  3. La Loi sur les aliments et drogues et son règlement d'application
  4. La Loi sur les produits agricoles au Canada et ses règlements d'application
  5. Le Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments
  6. Le Manuel des coupes de viande de l'ACIA
  7. La Trousse de l'étiquetage nutritionnel
  8. La Loi sur les poids et mesures et son règlement d'application

Dans le souci de réduire le volume de ce chapitre, nous n'avons pas repris en détail l'information de ces documents de référence.

7.3 Types de contenants et d'étiquettes

Les matériaux d'emballage ne doivent pas introduire, par un processus chimique ou physique, de substance non souhaitée dans le produit de viande et doivent suffisamment protéger le produit alimentaire pour en empêcher la contamination. Les contenants doivent être inscrits sur la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés.

7.3.1 Types de contenants

Essentiellement, il existe deux types de contenants : les contenants destinés à la vente au détail, et les contenants non destinés à la vente au détail.

  1. Contenants pour la vente au détail :

    Sacs
    Boyaux (naturels et artificiels)
    Boîtes pliantes
    Contenants « mono-cup »
    Enveloppes
    Bocaux de verre
    Sachets souples
    Boîtes de conserve
    Papiers d'emballage

  2. Contenants non pour la vente au détail :

    Camions-citernes
    Contenants combo
    Citernes
    Sacs, y compris les stockinettes
    Papiers d'emballage
    Boîtes pliantes
    Boîtes de conserve

7.3.2 Types d'étiquettes

La SEER établit une distinction entre les types d'étiquettes suivants et les désigne par les codes ci-après. Les demandeurs d'enregistrement peuvent utiliser ces codes pour remplir le formulaire CFIA/ACIA 1478. (Annexe A)

A Boyau synthétique
B Sac imprimé
BL Étiquette auto-collante pour sac
C Contenant individuel et couvercle « mono-cup »
CB Contenant « combo »
D Description du produit faite au pochoir (seau, couvercle de baril, baril et tonneau)
DC Carton d'étalage
EC Boyau comestible
F Pliant ou enveloppe pour bacon
G Étiquette de papier pour bocal de verre
HB Sac hessien
HL Étiquette-entête (pour accrocher)
I Étiquette intérieure
K Étiquette Kemex
L Étiquette de papier
M Médaillon de poitrine, attache métallique pour sac ou boyau
P Poche, pellicule, papier métallisé ou papier
PB Sac pour volaille
PL Affiche pour wagon, wagon-citerne ou camion
PS Étiquette auto-collante pour produits en format de détail
RS Étampe, étampe pochoir ou étiquette auto-collante pour utilisation sur contenant d'expédition
S Contenant d'expédition
SB Manchon imprimé
SL Étiquette pour contenant d'expédition
SV Véhicule scellé
T Boîte métallique lithographiée
W Papier d'emballage, cellophane, papier métallisé ou papier
X Carte d'expédition
Y Stockinet
Z Étiquette pour saucisse en boyau naturel

Veuillez noter que dans des contenants portant toutes les mentions obligatoires fermés par une étiquette autocollante inviolable servant de scellé, cette étiquette autocollante doit porter l'estampille ou toutes les mentions obligatoires.

Les autres étiquettes autocollantes ne doivent pas être inviolables mais il faut qu'elles adhèrent fermement aux contenants d'expédition ou aux autres contenants immédiats sur lesquels elles sont apposées.

7.3.3 Marche à suivre pour l'emballage au moyen de filets Vexar et de boyaux ou sacs colorés

  1. Généralités
    • Les boyaux, sacs ou pellicules opaques de n'importe quelle couleur sont permis, y compris pour les carcasses de volaille.
    • Les sacs ou pellicules colorés transparents ou semi-transparents sont permis à certaines conditions (voir le point b).
    • Les filets sont permis s'ils sont d'une couleur qui contraste nettement avec celle des produits qu'ils recouvrent.

    La couleur, le motif ou la nature des pellicules d'emballage ne doit pas induire en erreur le consommateur quant à la couleur, à la qualité ou à la nature du produit qu'elles recouvrent. Les pellicules d'emballage transparentes ou semi-transparentes utilisées pour des produits comme le bacon tranché ou des produits de viande fraîche (non cuite) ne doivent pas comporter de lignes ou d'autres motifs rouges ou d'une autre couleur qui donnent l'impression que le produit est plus maigre qu'il ne l'est en réalité. Les pellicules d'emballage, les boyaux et les sacs transparents ou semi-transparents utilisés pour emballer des produits de saucisse traités, traités/fumés ou traités/cuits ainsi que des produits de viande tranchés prêts à manger ne doivent pas comporter de motifs rouges améliorant l'apparence du produit.

    Pour ce qui est du bacon tranché (bacon de poitrine et de flanc), la fenêtre de l'emballage doit être assez grande pour laisser voir toute la largeur d'une tranche de bacon et au moins les 2/3 (66 %) de sa longueur.

  2. Utilisation de contenants colorés transparents ou semi-transparents
    1. Produits de viande préemballés

      Ces produits de viande sont destinés à être vendus directement au consommateur. Ils ne doivent pas être emballés dans des contenants colorés transparents ou semi-transparents, sauf si les deux conditions suivantes sont respectées :

      1. une déclaration signalant que le contenant est coloré :
        1. apparaît sur l'étiquette, à proximité immédiate du nom du produit (p. ex. « saucisse de boeuf dans un boyau teinté »); ou
        2. est imprimée sur le contenant, à plusieurs endroits.

        et

      2. une coupe transversale du produit de viande est visible à travers une pellicule transparente non colorée.

        Veuillez noter : La taille du lettrage de la déclaration doit être d'au moins la moitié de celle du nom du produit.

    2. Produits de viande non-préemballés

      Ces produits de viande ne peuvent pas être vendus directement au consommateur dans leur contenant d'origine sans être d'abord tranchés ou coupés par le détaillant. Ces produits ne doivent pas porter de marque/déclaration spéciale ou laisser voir une surface de coupe visible. Ils comprennent les produits de viande vendus aux comptoirs de charcuterie, aux hôtels et aux restaurants. Il n'y a aucune restriction quant au poids de ces produits.

7.4 Demande d'enregistrement d'étiquettes et recettes

Dans la Loi sur l'inspection des viandes, une étiquette est définie comme suit : Toute indication - notamment estampille, mot, marque, symbole, dessin, impression, cachet, empreinte, label ou carte ou combinaison de ceux-ci - placée ou à placer sur ou dans un emballage, sur un produit de viande ou sur un animal, ou qui les accompagne ou est destinée à les accompagner.

À l'article 2 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, une recette est définie comme suit :

  1. ses ingrédients et leurs constituants, y compris les additifs alimentaires;
  2. la proportion de ces ingrédients et constituants; et
  3. la méthode de fabrication et les résultats de tout essai auquel le produit de viande a été soumis.

7.4.1 Étiquettes et recettes nécessitant un enregistrement auprès de la Section d'enregistrement des étiquettes et des recettes

  1. Établissements agréés canadiens :
    1. toutes les étiquettes pour contenants immédiats (préemballés) et toutes les recettes de produits de viande comestibles préparés qui sont destinés à être vendus sur le marché intérieur, à l'exception de ce qui suit :
      • produits de viande exemptés en vertu de l'alinéa 3(1)(i) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes;
      • viandes casher salées*;
      • boyaux salés; et
    2. toutes les étiquettes de produits de viande portant une allégation telle que « biologique », « naturel », « aucun sous-produit de viande », « aucune antibiothérapie durant l'élevage » ou une allégation concernant la méthode de production animale ou l'alimentation animale. Voir la section 7.7.1 pour de plus amples renseignements.
  2. Établissements étrangers autorisés à exporter des produits de viande au Canada :
    1. Mêmes exigences que pour les établissements agréés canadiens.
    2. Toutes les étiquettes pour contenants immédiats (préemballage) qui renferment des produits de viande comestibles à ingrédient unique qui sont destinés à la vente directe aux consommateurs au niveau de détail au Canada.

* Produits de viande traités avec du sel et de l'eau conformément à la loi judaïque. La liste des ingrédients de ces produits n'est pas exigée sur leur étiquette si leur désignation (nom usuel) reflète le fait que celui-ci est salé.

7.4.2 Présentation d'étiquettes et de recettes à l'enregistrement

On recommande fortement à l'exploitant de demander à l'inspecteur responsable de son établissement agréé de faire un examen préliminaire de l'étiquette et de la recette proposées ainsi que du formulaire CFIA/ACIA 1478 rempli (annexe A) avant de présenter une étiquette ou l'épreuve d'imprimerie d'une étiquette à la SEER. Grâce à cet examen préliminaire, l'inspecteur responsable peut s'assurer que toutes les exigences réglementaires sont respectées et il est informé, par la même occasion, de l'intention de l'exploitant de mettre au point un nouveau produit ou de modifier prochainement une étiquette.

L'exploitant doit informer l'inspecteur chaque fois qu'il présente à la SEER une demande d'enregistrement d'une étiquette ou d'une recette. L'exploitant s'assure que l'étiquette et la recette concordent, ce que vérifie l'inspecteur dans le cadre de ses activités d'inspection.

Sur réception de documents d'enregistrement d'une étiquette et/ou d'une recette de la SEER, l'inspecteur responsable communique à la personne-ressource du Centre opérationnel toute objection ou tout commentaire concernant l'étiquette et/ou la recette en question, en prenant soin d'envoyer un exemplaire de la correspondance à ce sujet à son superviseur immédiat.

7.4.2.1 Processus exhaustif d'enregistrement des étiquettes – Transformateurs canadiens

Les documents suivants sont requis par la SEER :

  • 1 exemplaire du formulaire CFIA/ACIA 1478 (annexe A);
  • 2 exemplaires de la recette (voir la section 7.4.6);
  • 3 exemplaires de l'étiquette (épreuves d'imprimerie, c.-à-d. étiquette imprimée avant l'impression définitive); et
  • paiement, s'il y a lieu (voir la section 7.5).

Un exemplaire du formulaire CFIA/ACIA 1478 se trouve à l'annexe A ou est accessible sur le site Web de l'ACIA, à www.inspection.gc.ca, sous Formulaires/Publications –> Formulaires de l'ACIA –> 1478. Ce formulaire peut être rempli en ligne, mais il faut ensuite l'imprimer et l'envoyer par la poste.

L'enregistrement d'une nouvelle étiquette se fait habituellement en deux étapes :

  1. Examen des épreuves d'imprimerie

    La SEER peut attribuer un numéro d'enregistrement à l'étape de l'examen des épreuves d'imprimerie. Le formulaire de demande, accompagné de l'étiquette et de la recette estampillée, est retourné à l'exploitant avec des commentaires (le cas échéant). La SEER retourne également à l'inspecteur responsable le formulaire de demande et les épreuves d'imprimerie. La recette n'est pas retournée à l'inspecteur. Quand il a obtenu un numéro d'enregistrement, l'exploitant peut imprimer les étiquettes qu'il aura pris soin de corriger au besoin.

  2. Approbation finale

    À l'étape de l'approbation finale, l'exploitant doit remettre à la SEER deux photocopies du formulaire CFIA/ACIA 1478 contenant la réponse et les commentaires de la SEER (le cas échéant) ainsi que deux étiquettes imprimées définitives ou des épreuves d'imprimerie en couleur pleine grandeur lorsque les l'étiquette sont trop grandes ou volumineuses. Un exemplaire du formulaire CFIA/ACIA 1478, accompagné de l'étiquette et de la recette, est conservé par la SEER, tandis que le deuxième exemplaire estampillé (voir figure 1, annexe E) est retourné à l'exploitant.

    L'exploitant doit remettre à l'inspecteur responsable une étiquette définitive pour ses dossiers. Le processus d'enregistrement des étiquettes se termine ainsi.

    Si l'étiquette imprimée définitive n'est pas présentée à la SEER dans les 120 jours qui suivent l'enregistrement de l'épreuve d'imprimerie, l'enregistrement de l'étiquette devient automatiquement caduc et est « annulé ».

    Une étiquette peut faire l'objet d'une approbation finale dès la première étape du processus d'enregistrement lorsque l'étiquette définitive est fournie à ce moment-là et que la SEER n'exige pas de corrections.

7.4.2.2 Processus de demande applicable aux transformateurs étrangers

Les transformateurs étrangers doivent suivre le même processus d'enregistrement des étiquettes que les transformateurs canadiens, sauf :

  1. que 3 exemplaires de la recette sont requis pour les produits importés;
  2. que l'autorité d'inspection des viandes du pays étranger est responsable de s'assurer que les étiquettes utilisées pour les produits de viande exportés au Canada sont enregistrées auprès de la SEER et concordent avec la recette enregistrée; et
  3. que l'enregistrement de l'étiquette de produits importés est valide pour une période de 10 ans, après quoi une nouvelle demande d'enregistrement de l'étiquette est requise.

7.4.2.3 Processus de demande électronique

Pour certains types d'étiquettes et de recettes, la demande d'examen des épreuves d'imprimerie peut être faite par voie électronique. La demande électronique devrait être possible pour toutes étiquettes dans le futur. Pour obtenir plus de détails, il suffit de communiquer par courriel à l'adresse suivante : Label-Etiquette@inspection.gc.ca

7.4.3 Étiquetage générique

Plusieurs étiquettes peuvent porter le même numéro d'enregistrement lorsqu'un même produit est emballé dans des emballages de différents formats (poids, volumes, nombres). Les droits applicables aux nouveaux enregistrements sont exigibles pour la première étiquette; pour toutes les étiquettes génériques subséquentes, les droits exigibles sont ceux à verser pour la modification d'une étiquette (45 $) (si des droits s'appliquent, voir la section 7.5).

Pour une demande concernant la modification d'une étiquette générique, l'entreprise doit envoyer simultanément tous les formats correspondant à la recette (numéro d'enregistrement). Si cela n'est pas possible, l'exploitant doit expliquer pourquoi sur le formulaire d'enregistrement.

Aucune des autres variantes de l'étiquette d'un même produit ne peut porter le même numéro d'enregistrement. Par exemple, si un même produit est emballé sous différentes marques ou, encore, si un même produit est fabriqué dans différents établissements, chaque étiquette portant une marque différente ou un numéro d'établissement différent obtient un numéro d'enregistrement différent.

Un seul type d'étiquettes est permis par demande d'enregistrement (sacs Cryovac, contenants combos, seaux, contenants d'expédition, enveloppes pour bacon, boyaux, etc.).

7.4.4 Présentation d'une demande de modification d'une étiquette

Un nouveau numéro d'enregistrement est attribué selon la modification apportée à l'étiquette.

  1. Un nouveau numéro d'enregistrement est attribué lorsqu'un changement est apporté à l'un ou l'autre des paramètres suivants (à moins que le changement ne soit fait dans les 120 jours qui suivent l'enregistrement) :

    • marque de commerce;
    • numéro de l'établissement;
    • instructions d'entreposage;
    • nom usuel;
    • noms du fabricant ou du premier distributeur;
    • allégations;
    • changement apporté au format ou au contenu du tableau de la valeur nutritive; et
    • recette.

  2. Le numéro d'enregistrement demeure le même lorsqu'un changement est apporté à ce qui suit :

    • illustrations;
    • positionnement;
    • médailles, rubans; et
    • autre information non obligatoire.

Dans les deux cas, on doit présenter, avec l'étiquette et toute autre information pertinente, un nouveau formulaire CFIA/ACIA 1478 ou un exemplaire du plus récent enregistrement sur lequel on explique clairement la modification apportée et indique le numéro d'enregistrement antérieur. Lorsqu'une modification est apportée à la recette, la recette modifiée doit être présentée conformément aux instructions données à la section 7.4.6.

7.4.4.1 Modification d'une étiquette découlant d'une modification réglementaire

Lorsqu'une modification est apportée à une étiquette définitive déjà enregistrée pour qu'elle devienne conforme à une nouvelle réglementation, comme dans le cas de l'étiquetage nutritionnel obligatoire, l'étiquette modifiée doit être enregistrée de nouveau. Lorsque le seul changement apporté à une étiquette vise à rendre celle-ci conforme à une nouvelle réglementation (c.-à-d. qu'aucune autre modification de l'étiquette ou de la recette n'est apportée), l'entreprise doit soumettre à la SEER deux exemplaires des nouvelles épreuves d'imprimerie et deux exemplaires du plus récent formulaire d'enregistrement (approbation finale) de cette étiquette. La nouvelle étiquette sera examinée pour déterminer si les exigences de la nouvelle réglementation sont remplies.

7.4.5 Demande d'enregistrement temporaire d'étiquettes promotionnelles

Des numéros d'enregistrement temporaires sont assignés à certaines étiquettes promotionnelles et aux étiquettes portant une allégation concernant la méthode de production ou l'alimentation animale.

On distingue deux types d'étiquettes promotionnelles.

  1. Étiquette promotionnelle d'un produit de viande dont on a modifié l'information obligatoire et portant une allégation telle que « nouveau », « amélioré ». Enregistrement nécessaire auprès de la SEER, comme il est indiqué à la section 7.4.2 et l'octroi d'un enregistrement temporaire est valide pour 1 an.
  2. Étiquette promotionnelle mettant en évidence un « concours », un « cadeau », un « coupon à l'intérieur » de l'emballage. Enregistrement non nécessaire pour une étiquette ayant déjà obtenu un numéro d'enregistrement (approbation finale) et dont l'information obligatoire n'a pas été modifiée. Exemplaire de l'étiquette et numéro d'enregistrement initial fourni à la SEER et à l'inspecteur responsable pour archivage seulement

Les messages-éclairs sont permis, pourvu qu'ils ne masquent aucune des mentions obligatoires; la marche à suivre indiquée en a) et en b) s'applique selon la nature du message-éclair.

Des numéros d'enregistrement temporaires valides pour 1 an sont également attribués aux produits portant une allégation concernant la production ou l'alimentation animale (p. ex. « biologique » et « aucune antibiothérapie durant l'élevage »). L'étiquette doit être enregistrée chaque année par la suite conformément à la section 7.4.4 et être accompagnée d'un nouveau certificat à l'appui de l'allégation concernant la méthode de production.

7.4.6 Présentation de la recette d'un produit

Dans le cas d'un produit de viande préparé, l'étiquette doit être accompagnée de deux exemplaires de la recette du produit présentés sur le papier à en-tête de l'entreprise, datés et signés par un représentant officiel de l'entreprise. Dans le cas d'un établissement étranger, la recette doit être présentée en trois exemplaires.

La recette doit comprendre la formulation et la méthode de préparation. Elle doit être détaillé et inclure notamment ce qui suit :

  • pourcentages de protéines totales et de protéines de produit de viande dans le cas de produits normalisés pour lesquels des pourcentages minimaux sont prescrits;
  • étapes de fabrication, y compris les paramètres de cuisson et de refroidissement (durée, température);
  • indication précisant s'il s'agit d'un produit « prêt-à-manger » ou d'un produit qui requiert une cuisson avant la consommation;
  • données à l'appui de la conservation à l'étalage (aw, pH, etc.), le cas échéant;
  • calculs concernant l'addition de nitrites (ppm) et l'addition de sels de phosphate (%);
  • processus de validation concernant les produits de stérilité commerciale emballés dans des contenants fermés hermétiquement (F o, pH, durée, température, pression atmosphérique, etc.); et
  • calcul de la principale surface exposée en cm2 pour déterminer le format du tableau de la valeur nutritive.

Si la recette est jugée acceptable, un exemplaire est conservé dans les dossiers à Ottawa et une estampille officielle (voir la figure 2, annexe E) est apposée sur les autres exemplaires avant qu'ils soient retournés au demandeur. La liste des ingrédients et la méthode de préparation figurant sur cet exemplaire sont considérées comme étant officielles. Lorsque l'inspecteur souhaite examiner une recette, la direction doit produire l'exemplaire officiel estampillé.

Toutes les modifications apportées à la recette par la suite doivent être clairement identifiées et présentées à la SEER. Tout changement doit être autorisé par l'exploitant qui appose ses initiales vis-à-vis de la modification et signe les documents (nom en caractères d'imprimerie, titre et date).

7.5 Droits exigibles pour l'enregistrement des étiquettes

Tableau tiré de la Loi sur l'Agence canadienne d'inspection des aliments
Avis sur les prix de l'Agence canadienne d'inspection des aliments
Partie 10 - Prix applicables à l'inspection des produits de viande
Paragraphe 3.(4) Tableau 1, no 7 (étiquettes et recettes)

Étiquettes et recettes

  1. Sous réserve des paragraphes (3) à (5), enregistrement d'une étiquette ou d'une recette soumise aux termes de l'alinéa 110(1)a) du Règlement.
    100 $
  2. Sous réserve des paragraphes (3) à (5), modification d'une étiquette déjà enregistrée, enregistrement d'une nouvelle étiquette où figure une recette déjà enregistrée ou examen d'une étiquette visant un produit de viande qui n'est pas un produit de viande préparé.
    45 $
  3. Si la modification apportée à une étiquette enregistrée ne porte pas sur les renseignements requis par le Règlement, il n'y a aucun prix à payer pour l'enregistrement de l'étiquette modifiée.
  4. Si la modification du Règlement entraîne une modification à une étiquette ou à une recette enregistrées, il n'y a aucun prix à payer pour l'enregistrement de l'étiquette ou de la recette modifiées.
  5. Il n'y a aucun prix à payer pour l'enregistrement d'une étiquette ou d'une recette visant les produits de viande suivants :
    1. les boyaux;
    2. le saindoux, le saindoux de panne, le suif, la graisse fondue de boeuf et de mouton (tallow), le shortening et autres graisses fondues d'origine animale;
    3. les produits de viande préparés qui n'ont pas été déshydratés, fermentés, fumés ou soumis à l'action de la chaleur.

Les paiements peuvent être effectués par l'un ou l'autre des moyens suivants :

  1. Numéro de compte de l'ACIA (obtenu du Centre de service pour les comptes débiteurs [CSCD] de l'ACIA)
  2. Chèque (payable au « receveur général du Canada »)
  3. Carte de crédit
    • VISA
    • MasterCard
    • American Express

Pour payer par carte de crédit, il faut fournir une lettre d'autorisation sur le papier à en-tête de l'entreprise, incluant le type de carte de crédit, son numéro et sa date d'expiration.

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