Chapitre 7 - Emballage et étiquetage

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7.13 Nomenclature du jambon

La nomenclature suivante a été adoptée pour décrire le jambon.

1. Jambon entier désossé

   Le jambon entier désossé contient tous les muscles ou morceaux de muscle que l'on trouve dans un jambon entier, et ce, dans les mêmes proportions que dans un jambon entier.

   La proportion de viande de jarret ne devrait pas dépasser celle que l'on trouve normalement dans un jambon entier. La viande de jarret peut être hachée.

   Jusqu'à 20 % du jambon désossé sans peau (incluant la viande de jarret) peut être constitué de morceaux de moins de 25 g (sur la base du poids du produit non traité).

2. Jambon désossé

   Comme en (a), sauf que tous les muscles ou morceaux de muscle qui renferme un jambon entier ne sont pas nécessairement présents.

3. Jambon haché

   Dans le cas du jambon haché, plus de 20 % du poids du jambon désossé sans peau peut être constitué de morceaux de moins de 25 g.

Veuillez noter : Le procédé de transformation utilisé dans la production de « jambon entier désossé » ou de « jambon désossé » doit donner un produit contenant au moins 80 % de jambon en morceaux de 25 g et plus sur la base de viande crue.

Si le produit final ne respecte pas cette proportion et la taille minimale des morceaux de viande à cause de la fragmentation résultant du barattage ou d'un autre procédé, le produit doit être désigné par le qualificatif « haché » ou « jambon haché ».

7.14 Exigences relatives à l'étiquetage des produits alimentaires non carnés

Tous les produits alimentaires non carnés livrés à un établissement agréé en vue de leur utilisation dans des produits de viande doivent être marqués, conformément aux dispositions de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage et la Loi sur les aliments et drogues. eL'étiquette de ces produits doit porter l'information suivante :

1. nom et adresse du fabricant de l'aliment ou de l'additif alimentaire;
2. nom descriptif de l'aliment ou de l'additif alimentaire, à proximité immédiate de la marque de commerce; s'il s'agit d'un aliment ou d'un additif importé au Canada, nom du pays d'origine, à proximité immédiate du nom descriptif;
3. quantité nette;
4. liste des ingrédients décrits de façon à indiquer leur nature;
5. mode d'emploi et mise en garde, au besoin; et
6. tout autre renseignement visant à assurer l'emploi sans danger de l'aliment ou de l'additif alimentaire.

Ces produits comprennent les agents de remplissage, les agents de traitement, les antioxydants, les bases et les mélanges, les pâtes à frire, les assaisonnements pour chapelure, etc.

7.15 Exigences relatives aux étiquettes ne nécessitant pas un enregistrement auprès de la Section de l'emballage, étiquetage et évaluation

(1) Boîtes d'expédition pour produits de viande préemballés et dûment marqués

L'information suivante doit figurer sur ces contenants d'expédition :

1. désignation du produit de viande;
2. quantité nette;
3. nom et établissement principal de l'entreprise par qui ou pour qui le produit de viande a été préparé ou fabriqué
4. instructions d'entreposage (« Garder au froid » ou « Garder congelé »); et
5. dans le cas des carcasses de volaille habillées, marques obligatoires prévues aux articles 17 à 20 du Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille.
6. dans le cas du boeuf, nom de catégorie; voir 7.12 (3).

Soulignons que l'estampille d'inspection des viandes n'est pas exigée pour ces contenants. Toutefois, il faut prévoir suffisamment d'espace pour le timbre d'exportation dans le coin supérieur gauche de la partie principale. Pour les contenants de carcasses de volaille habillées, il faut prévoir suffisamment d'espace dans le coin supérieur droit de la partie principale pour l'estampille d'inspection de la volaille.

L'information suivante doit figurer sur l'étiquette des contenants de produits de viande importés de cette catégorie :

1. description du produit identique à celle correspondant à celle apparaissant sur les contenants intérieurs;
2. mention « Produit de/du (pays d'origine) » à proximité immédiate de la description du produit en caractères d'une hauteur au moins égale à la moitié de celle des plus gros caractères apparaissant dans la partie principale;
3. quantité nette;
4. nom et adresse de l'établissement étranger ou nom et adresse de la personne pour laquelle le produit de viande a été fabriqué, précédés de la mention « Préparé pour »;
5. estampille d'inspection des viandes ou déclaration d'inspection du pays d'origine;
6. instructions d'entreposage (« Garder au froid » ou « Garder congelé »), s'il y a lieu; et
7. dans le cas du boeuf, nom de catégorie; voir 7.12 (3).

Veuillez noter : Pour plus de détails et des exemples voir l'annexe F de ce chapitre et l'annexe J du chapitre 10.

(2) Étiquettes des produits de viande non comestibles importés ou provenant d'établissements agréés

L'information suivante doit figurer sur les contenants d'expédition de ces produits :

1. désignation du produit de viande;
2. mentions « Produit de » et « Product of » suivies du nom du pays d'origine placées bien en vue à proximité immédiate de la désignation du produit de viande si le produit est importé;
3. dans le cas d'un produit de viande désigné comme un aliment pour animaux, mentions « Aliment pour animaux » ou « Animal food », ou indication de l'espèce à laquelle le produit est destiné, précédée de la mention « Aliment pour » ou suivie du mot « Food »;
4. dans le cas d'un produit de viande désigné comme devant servir à des fins médicinales, mentions « À des fins médicinales » ou « For medicinal purposes », ou « À des fins pharmaceutiques » ou « For pharmaceutical purposes », selon le cas;
5. quantité nette du produit de viande;
6. nom et adresse de l'établissement dans lequel le produit de viande a été fabriqué ou étiqueté, ou nom et adresse de la personne pour laquelle le produit de viande a été fabriqué ou étiqueté, précédés des mentions « Préparé pour » ou « Prepared for »;
7. instructions d'entreposage (« Garder au froid » ou « Garder congelé »); et
8. au lieu de l'estampille d'inspection des viandes, mention « Numéro de l'établissement » ou « Plant Number » suivie du numéro de l'établissement où le produit a été préparé.

(3) Étiquettes pour les aliments préparés destinés aux animaux familiers

L'étiquetage de ces produits relève au Bureau de la concurrence Canada. Pour de plus amples renseignements, veillez consulter le Guide sur l'étiquetage et la publicité concernant les aliments pour animaux familiers à http://www.competitionbureau.gc.ca/eic/site/cb-bc.nsf/fra/01229.html

7.16 Exigences relatives à l'étiquetage des produits non alimentaires

7.17 Garde des étiquettes

Il incombe à l'exploitant de l'établissement agréé de conserver en lieu sûr toutes les étiquettes portant l'estampille d'inspection des viandes et à l'inspecteur responsable, de surveiller les mesures de contrôle appliquées par l'exploitant.

7.18 Transferts d'étiquettes portant l'estampille d'inspection des viandes d'un établissement agréé à un autre

L'exploitant qui souhaite effectuer un transfert d'étiquettes doit en faire la demande, par écrit, à l'inspecteur responsable, en indiquant ses raisons et les quantités en jeu. L'envoi d'étiquettes doit être adressé à l'attention de l'inspecteur responsable de l'établissement destinataire.

L'inspecteur responsable de l'établissement d'expéditeur doit informer son homologue de l'établissement destinataire du nombre et du type d'étiquettes expédiées, de la méthode de transport et de l'heure approximative d'arrivée.

L'inspecteur responsable de l'établissement destinataire doit vérifier les étiquettes à l'arrivée et superviser les modifications requises. De tels transferts ne sont autorisés que dans des situations d'urgence. Dans le cas des médaillons de poitrine, comme on peut difficilement en modifier l'estampille d'inspection des viandes, il est préférable que les carcasses de volaille classées qui portent un médaillon de poitrine correspondant à un autre établissement soient ensachées avec une attache portant le bon numéro d'établissement (voir la section 7.6.4). Autrement, l'entreprise doit envoyer une proposition écrite au gestionnaire régional, programmes d'inspection des viandes, indiquant comment remonter à l'établissement d'origine des carcasses classées et étiquetées. Cette proposition doit expliquer comment l'entreprise identifie les produits dans l'éventualité d'un rappel. L'inspecteur responsable de l'établissement recevant les médaillons de poitrine d'un autre établissement doit s'assurer que les conditions écrites dans la proposition et la lettre d'approbation sont effectivement mises en place. Les médaillons de poitrine ne peuvent être transférés qu'entre des établissements appartenant à la même entreprise (même nom et adresse). Seules des carcasses de volailles classées qui satisfont aux normes de la catégorie indiquée peuvent porter un médaillon de poitrine. La catégorie indiquée sur le médaillon de poitrine ne peut être modifiée. Les carcasses de volaille non classées peuvent être expédiées sans médaillon de poitrine en tant que produits de viande non marqués ou non estampillés.

L'inspecteur responsable d'un établissement agréé qui reçoit des envois inhabituels et injustifiés de telles étiquettes ou qui ne reçoit pas un envoi d'étiquettes ou les quantités attendues d'étiquettes doit en informer le directeur régional.

7.19 Destruction des étiquettes périmées portant l'estampille d'inspection des viandes

L'exploitant est responsable de la destruction de ces étiquettes.

7.20 Autorisation de reproduire l'estampille d'inspection des viandes

L'estampille constitue une marque de commerce déposée de l'Agence canadienne d'inspection des viandes. Seuls les exploitants et les entreprises figurant sur la liste des fabricants et des imprimeurs de matériel d'emballage autorisés peuvent reproduire l'estampille.

7.21 Étiquetage des produits de viande importés

La section 7.5 traite de la méthode à suivre pour faire enregistrer une étiquette, tandis que les détails concernant les étiquettes ne nécessitant pas un enregistrement sont donnés à la section 7.15.

7.21.1 Mentions obligatoires

Les directives relatives aux mentions obligatoires devant figurer sur les étiquettes de produits importés sont essentiellement les mêmes que pour les étiquettes des produits de viande canadiens. Il faut donc consulter à ce sujet la section 7.6 en tenant compte des deux importantes différences suivantes :

1. la mention « produit de (pays d'origine) » doit paraître à proximité immédiate de la description du produit en caractères de hauteur égale à au moins la moitié de la hauteur des plus gros caractères sur la partie principale; et
2. l'estampille d'inspection ou la déclaration d'inspection du pays d'exportateur remplace l'estampille d'inspection des viandes.

7.21.2 Liste des étiquettes étrangères enregistrées

Une fois l'an, un imprimé d'ordinateur de toutes les étiquettes étrangères enregistrées auprès de la Section des normes et étiquettes est publié. Cette liste est mise à jour toutes les deux semaines par l'addition de suppléments.

7.22 Normes des viandes prescrites dans le Règlement sur l'inspection des viandes, 1990

Voici la marche à suivre pour l'application des exigences relatives à la quantité minimale de protéines de produit de viande en vertu de l'Annexe I du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, 1990.

7.22.1 Exigences relatives aux protéines

Tout produit de viande autre que le boudin blanc et le haggis additionné d'un agent de remplissage doit, en l'absence de normes propres à ce produit, contenir au moins :

1. 9½ % de protéines de produits de viande et 11 % de protéines totales, dans le cas d'un produit non-cuit; ou
2. 11½ % de protéines de produit de viande et 13 % de protéines totales, dans le cas d'un produit cuit.

Lorsqu'on examine les étiquettes de produits de viande entrant dans la catégorie ci-dessus, il faut tenir compte des points suivants :

1. Lorsqu'une partie d'un produit alimentaire peut être reconnue comme un produit de viande, seule cette partie doit satisfaire aux exigences relatives aux protéines susmentionnées.
2. Lorsqu'un produit de viande est mélangé à un produit non carné et que le mélange a l'aspect d'un produit de viande, l'ensemble de la préparation doit respecter les exigences susmentionnées.
3. Lorsqu'un produit de viande est utilisé pour rehausser la saveur d'un aliment et n'est pas généralement perçu par les consommateurs comme étant un produit possédant les qualités nutritives normalement associées à un produit de viande, les pourcentages susmentionnés ne s'appliquent pas.

7.22.2 Ingrédients dérivés du lait

Lorsque certains dérivés du lait sont utilisés dans des produits de viande, ils sont déclarés dans la liste des ingrédients comme « substances laitières » ou « substances laitières modifiées ».

1. Substances laitières :

   Toute combinaison sous une forme liquide, concentrée, séchée, congelée ou reconstituée des produits suivants : beurre, babeurre, crème, huile de beurre (matières grasses du lait), lait, lait écrémé, lait partiellement écrémé, et tout autre constituant du lait dont la composition chimique n'a pas été modifiée et qui demeure à l'état chimique dans lequel il est normalement trouvé dans le lait.

2. Substances modifiées du lait :

   Toute combinaison sous une forme liquide, concentrée, séchée, congelée ou reconstituée des produits suivants : beurre de lactosérum, caséinates, caséine, crème de lactosérum, lactosérum, lait écrémé à teneur réduite en calcium (obtenu par procédé d'échange d'ions), lait ultrafiltré, produits laitiers de culture, protéines lactosériques et tout autre constituant du lait dont l'état chimique est modifié par rapport à celui dans lequel il est normalement trouvé dans le lait.

Veuillez noter : Tout ingrédient ou constituant énuméré en a) combiné avec tout ingrédient ou constituant énuméré en b) est considéré comme étant une substance laitière modifiée.

7.22.3 Gommes et agents gélifiants

Les gommes et agents gélifiants ainsi que tous les autres additifs alimentaires ne sont pas permis comme agents de remplissage. Lorsqu'une norme permet l'utilisation d'un agent gélifiant, un produit fini peut contenir jusqu'à 0,25 % d'agar, de carraghénane et de gélatine sans que le nom du produit reflète l'utilisation d'un agent gélifiant. Il suffit simplement de mentionner l'agent gélifiant sur la liste des ingrédients. Si, par contre, un agent gélifiant est utilisé dans une proportion supérieure à 0,25 % dans un produit, le nom du produit doit refléter l'utilisation de cet agent gélifiant. Les agents gélifiants peuvent être mélangés aux viandes de façon manuelle ou mécanique (p. ex. mélangeurs, culbuteurs). Ils ne peuvent être ajoutés à une solution d'injection ou de pompage.

7.22.4 Utilisation de peau de porc ou de volaille

On peut utiliser de la peau de porc ou de volaille sans les tissus sous-jacents y adhérant normalement dans des produits de viande hachée préparés pour autant que la peau provienne de la même espèce et qu'elle soit ajoutée dans une proportion ne dépassant pas 8 % du poids de la viande de porc ou de volaille désossée (incluant la peau), selon le cas. Ainsi, si le poids total du produit désossé est de 100 kg, il pourra contenir jusqu'à 8 kg de peau (92 kg de viande désossée sans peau + 8 kg de peau). (Si on utilise des morceaux avec peau, l'ajout de peau additionnelle n'est pas permis.) Il n'est pas nécessaire de déclarer la peau sur l'étiquette parce que la peau séparée qu'on ajoute à un produit de viande dans des proportions habituelles pour une carcasse est considérée comme de la viande.

7.22.5 Utilisation de viande séparée mécaniquement (VSM)

La viande séparée mécaniquement peut être utilisée dans les produits de viande suivants :

1. produit de viande haché et cuit normalisé, comme il est décrit à l'annexe I du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes;
2. produit de viande haché et cuit non normalisé;
3. saucisse fraîche, saucisse conservée, burger de viande non cuit; et
4. viande crue séparée mécaniquement.

Veuillez noter : les produits énumérés en (iii) doivent être vendus qu'à l'état congelé. L'utilisation de VSM dans la viande hachée (p. ex. boeuf haché, porc haché, etc.) ou des galettes de viande n'est pas permise.

7.22.6 Bacon Wiltshire

Les normes suivantes s'appliquent au bacon Wiltshire :

1. ingrédient de produit de viande :

   longe de porc désossée avec une partie du flanc attachée*;

2. autres ingrédients ou additifs alimentaires :

   - sel*
   - agent de conservation*
   - eau +
   - assaisonnement+
   - phosphates+

3. traitements et transformations obligatoires :

   - agent de traitement
   * obligatoire
   + facultatif

7.22.7 Utilisation et étiquetage de la viande de boeuf et de porc hachée partiellement dégraissée

Il faut faire une distinction entre la viande de boeuf ou de porc hachée et partiellement dégraissée et les tissus adipeux de boeuf et de porc partiellement dégraissés. La viande de boeuf ou de porc hachée et partiellement dégraissée provient de parures qui présentent au moins 12 % de viande maigre visible, sont exemptes de tendons et dégraissées et dont la teneur protéines se situe généralement entre 17 et 20 %. Ce produit, lorsqu'il est expédié d'un établissement agréé à un autre, doit être identifié comme une viande de boeuf hachée et partiellement dégraissée ou une viande de porc hachée et partiellement dégraissée, selon le cas. Il peut être utilisé dans la préparation de produits de viande hachés et cuits (p. ex. saucisses cuites, pains de viande, garnitures de pizza, chili con carne, burgers cuits, terrines de viande) mais ne peut l'être dans la préparation de viandes hachées, de galettes ou de saucisses non cuites car il a déjà été soumis, pendant sa préparation, à un traitement thermique au cours duquel la température n'a pas dépassé 59 °C.

Lorsque la viande de boeuf ou de porc hachée et partiellement dégraissée est utilisée dans des produits de viande hachés et cuits, la mention boeuf ou porc, selon le cas, doit figurer sur la liste des ingrédients. Les tissus adipeux de boeuf ou de porc partiellement dégraissés, par contre, doivent être déclarés à ce titre sur la liste des ingrédients et ne doivent servir que dans la préparation de saucisses cuites et de pains de viande, comme il est indiqué à l'Annexe I du Règlement sur l'inspection des viandes.

7.22.8 Utilisation et étiquetage des viandes de bœuf et de porc hachées et partiellement dégraissées qui ont été soumises à un traitement thermique à basse température

On peut utiliser de la viande de boeuf et de porc hachée et partiellement dégraissée qui a été soumise à un traitement thermique au cours duquel la température n'a pas dépassé 43,3 °C dans la préparation de produits de viande fraîche (c.-à-d. non cuite), y compris la viande hachée, les galettes et les saucisses crues. Naturellement, ce produit peut être utilisé pour la préparation de viande cuite et d'autres produits de viande préparés.

La viande de boeuf et de porc hachée partiellement dégraissée qui a été soumise à un traitement thermique à basse température provient de parures qui présentent au moins 12 % de viande maigre visible, sont exemptes de tendons et sont dégraissées. Ce produit a une teneur en protéines supérieure à 14 %.

Ce produit est considéré comme de la viande, et la mention « boeuf » ou « porc », selon le cas, doit figurer sur la liste des ingrédients. De plus, il n'est pas nécessaire d'utiliser un terme spécifique pour désigner le produit sur les contenants d'expédition. Par contre, comme pour tout autre produit de viande, le nom usuel utilisé doit bien décrire la nature du produit et ne doit pas être trompeur. On peut indiquer qu'il s'agit de viande hachée si le produit satisfait aux normes prévues à l'annexe I du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Rappelons que pour l'étiquetage de la viande hachée, seules les quatre appellations suivantes sont autorisées selon la teneur en matières grasses de la viande hachée : « viande » hachée ordinaire (gras : au plus 30 %), « viande » hachée mi-maigre (gras : au plus 23 %), « viande » hachée maigre (gras : au plus 17 %) et « viande » hachée extra-maigre (gras : au plus 10 %). Le terme « viande » doit être remplacé par le nom de l'espèce animale (p. ex. boeuf haché ordinaire).

7.22.9 Utilisation des sels de phosphate et/ou d'eau dans la préparation des produits carnés

Les articles B.01.090 - B.01.090 et B.14.005. - B.14.021 du Règlement sur les aliments et drogues permettent l'utilisation de sels de phosphate et/ou d'eau dans les produits de viande coupée solide et autres produits de viande préparés pour lequels des normes relatives à la teneur minimale en protéines ont été établies.

Pour de plus amples renseignements concernant cette politique, veuillez consulter le chapitre 14 du Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments au :
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/guide/tab14f.shtml

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