Chapitre 7 - Emballage et étiquetage

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7.6 Mentions obligatoires devant figurer sur les étiquettes des produits de viande comestibles provenant des établissements agréés

7.6.3 La liste des ingrédients

(a) Exigences générales

Tous les ingrédients d'un produit de viande doivent être énumérés selon l'ordre décroissant de leur quantité. Cet ordre correspond à la proportion relative des ingrédients avant que ceux-ci soient mélangés pour former le produit de viande. L'eau et la fumée sont considérées comme des ingrédients et doivent être indiquées à ce titre.

Les constituants des ingrédients tels que les mélanges d'épices, les assaisonnements et les préparations aromatisantes doivent figurer sur l'étiquette comme le stipulent les articles B.01.008, B.01.009 et B.01.010 du Règlement sur les aliments et drogues (RAD) (voir l'annexe J du présent chapitre pour plus de détails). En général, il n'est pas nécessaire de nommer tous les constituants de ces mélanges, assaisonnements et préparations sur la liste des ingrédients. Toutefois, si un mélange, un assaisonnement ou une préparation contient l'un ou plusieurs des ingrédients ou des constituants énumérés ci-dessous, le nom usuel des ingrédients ou constituants en question doit figurer sur la liste des ingrédients du produit de viande comme s'il s'agissait d'ingrédients du produit de viande :

1. sel;
2. acide glutamique ou ses sels;
3. protéines végétales hydrolysées;
4. aspartame;
5. chlorure de potassium;
6. huile d'arachide; huile d'arachide hydrogénée ou partiellement hydrogénée; huile d'arachide modifiée; et
7. tout ingrédient ou constituant remplissant une fonction dans le produit de viande ou ayant un effet sur le produit de viande.

Exemples : Si une préparation aromatisante renferme un agent de conservation en une quantité telle qu'il a un effet de conservation sur le produit de viande auquel la préparation aromatisante a été ajoutée, le nom de cet agent doit figurer sur la liste des ingrédients de ce produit de viande. On ajoute souvent du soja, du blé, des protéines du lait, etc. à un assaisonnement ou à une préparation aromatisante pour augmenter sa dispersibilité. Comme ces produits ont d'autres effets fonctionnels sur l'aliment final (solubilité, gélification, émulsification, viscosité, etc.), ils doivent être déclarés sur la liste des ingrédients du produit final auquel l'assaisonnement ou la préparation aromatisante a été ajouté, peu importe la quantité présente [paragraphe B.01.009(3) du RAD].

Dans le cas d'une composition variable, tous les ingrédients de viande doivent être groupés, placés à la position appropriée sur la liste des ingrédients et séparés des ingrédients non carnés par un point virgule (;) ou un tiret (-). Si l'inclusion ou l'ordre des ingrédients de viande est fixe, séparer chacun d'entre eux par une virgule (,).

Si l'inclusion ou l'ordre des ingrédients n'est pas fixe, on peut indiquer : « boeuf, porc et/ou mouton ». Si tous les ingrédients de viande sont interchangeables, on peut indiquer sur l'étiquette : « boeuf et/ou porc et/ou mouton ». Dans le cas d'une composition variable, les espèces peuvent être désignées de l'une ou l'autre des façons suivantes :

1. ingrédients : peut contenir boeuf, porc, mouton et leurs sous-produits; ou
2. ingrédients : boeuf et/ou porc et/ou mouton et/ou leurs sous-produits.

Un agent de remplissage peut figurer sur la liste des ingrédients et être suivi de la liste de tous ses constituants entre parenthèses, p. ex. agent de remplissage (farine, poudre de lait écrémé, etc.). Les constituants de l'agent de remplissage peuvent aussi être nommés individuellement à titre d'ingrédients. On peut abréger le nom des additifs tels les antioxydants BHA [hydroxyanisole butylé] et BHT [hydroxytoluène butylé]) sur la liste des ingrédients, mais il faut écrire au long celui des substances rehaussant le goût, comme le glutamate monosodique.

La chapelure de blé grillée peut figurer sur la liste des ingrédients. Il s'agit d'un aliment produit par la cuisson d'une pâte faite de farine et d'eau - sans levain ou avec levain (chimique ou non) - et qui est autrement conforme aux normes prescrites aux articles B13.021 et B13.022 du Règlement sur les aliments et drogues. Il n'est pas nécessaire de déclarer les constituants de cet ingrédient sur la liste des ingrédients du produit de viande auquel il est ajouté.

(b) Étiquetage des allergènes

Déclaration des ingrédients allergènes ou causant des réactions indésirables graves :

De nombreux aliments contiennent des ingrédients pouvant provoquer des réactions indésirables chez certaines personnes. Ces réactions peuvent être mineures, mais elles peuvent également constituer un danger de mort. La plupart des réactions alimentaires indésirables sont causées par les allergènes alimentaires prioritaires suivants :

• arachides;
• noix (amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes, noix de macadamia, pacanes, pignons, pistaches, noix de Grenoble);
• graines de sésame;
• lait;
• oeufs;
• fruits de mer (poisson, crustacés, mollusques);
• soja;
• blé; et
• sulfites.

Si ces allergènes ou leurs dérivés ne sont pas identifiés correctement sur l'étiquette d'un aliment, cela peut avoir des conséquences graves, voire mortelles.

La présence d'allergènes non déclarés dans les aliments peut être due à l'une ou l'autre des circonstances suivantes :

1. utilisation de matières retravaillées contenant des allergènes prioritaires ou leurs dérivés;
2. changement d'ingrédients, par substitution ou ajout, dont on ne fait pas mention sur l'étiquette;
3. erreur d'étiquetage des produits dû à un produit trouvé dans un emballage prévu pour un autre produit;
4. erreur d'impression ou omission sur la liste des ingrédients;
5. présence d'ingrédients inconnus dans les matières premières;
6. utilisation de noms usuels inexacts pour décrire des produits/ingrédients (p. ex. « noix de mandelona » pour « arachides à saveur d'amande »); ou
7. contamination croisée due à un nettoyage insuffisant des surfaces alimentaires ou des ustensiles, ce qui est parfois attribuable à une mauvaise conception de l'équipement utilisé.

L'ACIA exige que les allergènes susmentionnés figurent sur la liste des ingrédients apparaissant sur les étiquettes des produits de viande où ils sont présents en tant qu'ingrédients ou constituants d'ingrédients. Les fabricants doivent accorder une attention particulière aux ingrédients ajoutés par le biais de mélanges et de préparations (p. ex. assaisonnements et préparations aromatisantes). De plus, dans le cadre du programme analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP), il faut tenir compte de la présence des allergènes dans l'identification et l'analyse des dangers.

La déclaration des allergènes doit être conforme à l'une des trois options suivantes :

Option 1 : Déclarer tous les constituants d'un ingrédient, entre parenthèses, après cet ingrédient.

Exemple :

Ingrédients : poulet, pâte à frire (eau, amidon de maïs modifié, farine de blé, sel, huile de soja, bicarbonate de soude, ingrédients du lait, gomme de guar), chapelure de blé grillée (farine de blé, shortening d'huile de palme, sel, levure), assaisonnements (herbes, épices, farine de blé, graines de sésame), jus de citron avec sulfites. Frit dans de l'huile de soja hydrogénée.

Option 2 : Indiquer le nom des allergènes alimentaires en langage clair, entre parenthèses, après l'ingrédient. Il n'est pas nécessaire de mentionner un allergène plus d'une fois dans la liste des ingrédients ni de déclarer les autres constituants non allergènes si un ingrédient est exempté de la déclaration de ses constituants en vertu du paragraphe B.01.009 (1) du RAD.

Exemple :

Ingrédients : poulet, pâte à frire (eau, amidon de maïs modifié, farine de blé, sel, bicarbonate de soude, ingrédients du lait, gomme de guar), chapelure de blé grillée, assaisonnements (graines de sésame), jus de citron avec sulfites. Frit dans de l'huile de soja hydrogénée.

Option 3 : Utiliser une rubrique « Contient » pour énumérer tous les allergènes alimentaires présents dans le produit. Si une telle section est utilisée, elle doit contenir tous les allergènes alimentaires présents dans l'aliment. Cette section doit figurer à la fin de la liste des ingrédients.

Exemple :

Ingrédients : poulet, pâte à frire (eau, amidon de maïs modifié, farine de blé, sel, bicarbonate de soude, ingrédients du lait, gomme de guar), chapelure de blé grillée, assaisonnements, jus de citron avec sulfites. Frit dans de l'huile de soja hydrogénée.

Contient : blé, lait, graines de sésame, soja, sulfites

Les exemptions prévues au paragraphe B.01.008(10) (constituants des ingrédients d'un sandwich n'ayant pas à être indiqués sur la liste des ingrédients) et à l'article B.01.009 (constituants des ingrédients ou des groupes d'ingrédients n'ayant pas à être indiqués sur l'étiquette) du RAD ne s'appliquent pas aux allergènes alimentaires. De plus, si un ingrédient visé à l'article B.01.009 du RAD est ajouté à un autre aliment préemballé, les allergènes alimentaires présents dans cet ingrédient doivent être déclarés.

Les aliments exemptés de porter une étiquette [B.01.003a), RAD] ou une liste des ingrédients [B.01.008 (2), RAD] sont exemptés de la déclaration des allergènes. En voici quelques exemples :

• aliments préemballés fabriqués et vendus dans le même magasin de détail;
• sandwichs préemballés fabriqués par un traiteur et vendus par le biais de distributeurs automatiques ou d'une cantine mobile; et
• viande rouge/volaille préemballée et sous-produits de viande rouge/volaille rôtis à la broche, rôtis ou grillés par le détaillant.

Pour mieux aider les consommateurs à faire les bons choix d'aliments, l'ACIA exige que les fabricants, les importateurs et les distributeurs identifient la source végétale de certains ingrédients comme les protéines végétales hydrolysées, l'amidon, l'amidon modifié et la lécithine (p. ex. protéines de soja hydrolysées, amidon de blé, amidon de blé modifié et lécithine de soja).

Il a été démontré que les « huiles comestibles hautement raffinées » sont pratiquement exemptes de matières protéiques. On s'entend donc généralement pour dire que ces huiles sont peu susceptibles de provoquer des allergies alimentaires. Il incombe au fabricant, au distributeur ou à l'importateur de démontrer que les huiles hautement raffinées présentes dans ses produits ne contiennent aucune protéine allergène.

Mises en garde

Lorsque des allergènes alimentaires prioritaires pourraient se retrouver dans un aliment, malgré de Bonnes pratiques de fabrication (BPF), une mise en garde, comme les exemples donnés ci-après, doit être utilisée après la liste des ingrédients, dans les deux langues officielles.

Exemples de mises en garde :

• « peut contenir X »; et
• « ne convient pas aux personnes allergiques à X » où X est le nom sous lequel l'allergène alimentaire est connu.

Lorsqu'un allergène est susceptible d'être présent dans un produit, l'utilisation de mises en garde sur l'étiquette est inacceptable et la présence de l'ingrédient allergène doit être clairement mentionnée sur l'étiquette. Par exemple, il serait acceptable d'utiliser l'énoncé « peut contenir du blé » pour un hamburger ayant été préparé avec l'équipement de fabrication ayant servi pour un autre produit et ayant pu causer un transfert de blé au produit final. Il serait inacceptable d'utiliser l'énoncé « peut contenir du soja » sur un sandwich au pepperoni et au fromage si le pepperoni contient du soja. Il faudrait que l'étiquette indique que ce produit contient du soja. L'avertissement « peut contenir » n'est pas permis sur l'étiquette d'un aliment qui peut contenir à l'occasion un ingrédient allergène; cet ingrédient allergène doit être déclaré.

L'ACIA recommande que les mises en garde apposées sur les étiquettes des ingrédients d'un produit le soient également sur l'étiquette du produit fini si celui-ci ne contient pas déjà l'allergène alimentaire mentionné dans ces mises en garde.

Cependant, le fabricant doit bien évaluer la pertinence de la mise en garde concernant l'ingrédient. Les mises en garde ne doivent être utilisées qu'en dernier recours et non en tant que substitut aux BPF.

Pour de plus amples renseignements sur les allergènes alimentaires, consulter les sites Web suivants :

ACIA - Allergènes alimentaires : http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/allerg/allergf.shtml

Santé Canada - Allergies alimentaires : http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/index-fra.php

(c) Exigences relatives aux produits de viande saumurés

La déclaration des ingrédients des produits de viande saumurés, tels que le jambon et le bacon, doivent figurer de la manière suivante sur l'étiquette :

1. lorsque la liste des ingrédients est située sur la face principale, immédiatement au-dessous du nom du produit de viande, il n'est pas nécessaire de nommer le type de produit de viande ni de répéter le nom dans la liste d'ingrédients.

   Exemple 1 : Jambon fumé
   Traité avec eau, sel, phosphate de sodium, nitrite de sodium.

   Exemple 2 : Bacon
   Arôme d'érable artificielle ajoutée.
   Traité avec eau, sel, sucre, dextrose, nitrite de sodium.

2. lorsque la liste des ingrédients n'est pas située immédiatement sous le nom, mais est située ailleurs sur l'étiquette, une liste complète des ingrédients, y compris le type de produit de viande, devient nécessaire après le mot « ingrédients ».

   Exemple 1 : Jambon fumé
   Ingrédients : jambon, eau, sel, phosphate de sodium, nitrite de sodium, fumée.

   Exemple 2 : Bacon
   Ingrédients : porc, eau, sel, sucre, dextrose, nitrite de sodium, fumée, arôme d'érable artificielle.

(d) Exigences relatives aux produits contenant des viandes séparées mécaniquement

Pour les produits contenant des viandes séparées mécaniquement, la déclaration des ingrédients doit figurer de la manière suivante sur l'étiquette :

1. Si plus d'un type de viande séparée mécaniquement entre dans la composition du bloc de viande, p. ex.

   viande dans le bloc de viande	pour cent
   Poulet séparé mécaniquement :	26,85%
   Porc séparé mécaniquement :	20,00%
   Boeuf séparé mécaniquement :	10,00%
   Veau séparé mécaniquement :	9,55%
   Eau :	22,60%
   Épices et agent de remplissage :	11,00%

   la liste des ingrédients devrait se lire comme suit :
   Viandes séparées mécaniquement (poulet, porc, boeuf, veau) eau, ....

2. Si un seul type de viande séparée mécaniquement entre dans la composition du bloc de viande, p. ex.

   viande dans le bloc de viande	pour cent
   Poulet séparé mécaniquement :	25,85%
   Porc :	20,00%
   Boeuf :	10,00%
   Veau :	9,55%
   Eau :	22,60%
   Épices et agent de remplissage :	12,00%

   la liste des ingrédients devrait se lire comme suit :
   Poulet séparé mécaniquement, porc, boeuf, veau, eau, ....

3. Si plus d'un type de viande séparée mécaniquement entre dans la composition du bloc de viande, que celui-ci contient également des viandes désossées, p. ex.

   viande dans le bloc de viande	pour cent
   Poulet séparé mécaniquement :	12,85%
   Dinde séparé mécaniquement :	10,00%
   Porc séparé mécaniquement :	8,00%
   Boeuf :	18,00%
   Porc :	9,00%
   Sous-produits de boeuf (plasma, tripes) :	8,00%
   Eau :	22,60%
   Agent de remplissage et épices :	11,55%
   (Total des ingrédients) :	100,00%

   et que les viandes séparées mécaniquement représentent, au total, le pourcentage de viande le plus élevé du bloc de viande, la liste des ingrédients devrait se lire comme suit :

   Viandes séparées mécaniquement (poulet, dinde, porc), boeuf, porc, sous-produits de boeuf; eau, ...

(e) Exigences relatives pour les produits auxquels on a ajouté de la fumée ou de l'arôme de fumée

La fumée et l'arôme de fumée sont considérés comme des ingrédients et doivent donc être inscrits à ce titre sur la liste des ingrédients. Il faut utiliser l'un ou l'autre des énoncés suivants selon la façon dont ces ingrédients sont ajoutés au produit de viande :

1. « fumé naturellement » - le produit de viande a été exposé à de la fumée générée directement par la combustion de bois dur, de sciures de bois dur ou d'épis de maïs. Ce traitement peut être fait avec ou sans chaleur; et/ou
2. « fumée » - le produit de viande a été traité avec de la fumée générée directement ou indirectement (c.-à-d. la fumée liquide) par la combustion de bois dur, de sciures de bois dur ou d'épis de maïs. Quand de la fumée liquide est utilisée, l'énoncé « fumé » ne peut être utilisé que si le produit de viande a été chauffé en la présence d'une solution de fumée liquide vaporisée ou si le produit de viande chauffé a été préalablement emballé dans un boyau ou une pellicule imprégnés de fumée liquide; et/ou
3. « à arôme de fumée » - le produit de viande a été traité avec de la fumée liquide autrement que par l'une des méthodes susmentionnées (p. ex. ajout de fumée liquide directement dans l'émulsion).

(f) Exigences relatives aux produits de viande enveloppés de carraghénane ou de collagène

L'utilisation de pellicules d'emballage comestibles (p. ex. collagène, carraghénane) dans la préparation de produits de viande autres que des saucisses doit être déclarée à la fin de la liste des ingrédients. Par exemple, l'énoncé « enveloppé de carraghénane », « enrobé de carraghénane » ou « enveloppé de collagène » doit figurer à la fin de la liste des ingrédients des jambons enveloppés de la sorte.

(g) Exigences relatives aux morceaux de viande dans lesquels on a injecté des particules de viande et de la saumure

Il n'est pas nécessaire de déclarer sur l'étiquette la présence de particules de viande hachée ou émulsionnée (parures) dans des pièces de viande entières si la proportion de ces particules ne dépasse pas 15 % du poids en viande fraîche au moment de la formulation.

Le calcul s'effectue en utilisant la formule suivante.

Par exemple :

Lorsqu'on injecte dans une pièce de viande entière des particules de viande hachée ou émulsionnée (parures) dans une proportion qui dépasse 15 % du poids total en viande fraîche au moment de la formulation, la liste des ingrédients figurant sur l'étiquette du produit doit indiquer la présence de la viande hachée (porc, boeuf ou poulet). Par exemple, la mention « contient du jambon haché » ou « contient des parures de boeuf hachées ou émulsionnées » ou « contient des parures de poulet hachées ou émulsionnées », ou une déclaration équivalente, doit figurer sur la liste des ingrédients.

7.6.4 Le nom et l'adresse de la société

L'étiquette des produits de viande doit comporter soit le nom et l'adresse complets de l'entreprise qui prépare le produit de viande, soit le nom et l'adresse de l'entreprise pour laquelle le produit de viande est fabriqué ou étiqueté précédés de la mention « préparé pour ».

L'adresse des entreprises étrangères doit inclure le nom du pays, tandis que celle des entreprises canadiennes doit inclure le nom de la province ou Canada. Les entreprises à établissements multiples peuvent indiquer l'adresse de leur siège social au lieu de celle de l'établissement qui a préparé le produit de viande.

Si l'adresse indiquée est celle d'une personne pour qui le produit de viande a été préparé, le nom et l'adresse de cette personne doivent être précédés de la mention « préparé pour ».

Les étiquettes des carcasses de volaille emballées dans un établissement agréé pour le compte d'un autre établissement agréé peuvent porter le nom et l'adresse de l'établissement destinataire, afin que celui-ci puisse expédier ses sacs à l'établissement d'emballage sans devoir en modifier les étiquettes. Le numéro d'établissement figurant sur l'attache métallique doit être celui de l'établissement qui a emballé les carcasses. La mention « préparé pour » n'est pas nécessaire dans ce cas.

7.6.5 Estampille d'inspection des viandes

(a) Exigences générales

L'estampille d'inspection des viandes est une marque de commerce nationale. Selon la Loi sur l'inspection des viandes, elle est la propriété exclusive du gouvernement du Canada et ne peut être utilisée que selon l'une des manières autorisées par le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Toutes les étiquettes utilisées sur des produits de viande comestibles préparés dans des établissements agréés doivent porter l'estampille d'inspection des viandes, sauf les étiquettes des contenants de vrac de produits de viande préemballés portant toutes les mentions obligatoires.

L'axe transversal de l'estampille d'inspection des viandes apposée sur une étiquette ne peut être inférieur à 10 mm; celui de l'estampille d'inspection des viandes apposée directement sur le produit de viande ne peut être inférieur à 25 mm.

L'estampille apposée directement sur des boyaux naturels doit être lisible. Cependant, il n'est pas pratique d'estampiller des saucisses enveloppées d'un boyau naturel dont le diamètre est inférieur à 5 cm.

Lorsque des saucisses enveloppées d'un boyau naturel sont emballées dans un contenant pour la vente au détail portant toutes les mentions obligatoires, l'estampillage des boyaux est facultatif.

Lorsque des saucisses de Francfort sont vendues « avec peau » dans des boyaux artificiels, tous les renseignements obligatoires doivent être imprimés sur les boyaux. Étant donné la petite taille des saucisses, il est permis d'étaler ces renseignements sur trois saucisses consécutives.

Pour satisfaire aux exigences d'estampillage, l'estampille doit être apposée à une carcasse comestible habillée ou à ses parties et aux organes comestibles.

L'estampille peut être apposée sur un produit de viande de l'une ou l'autre des façons suivantes :

• estampillage ou marquage direct;
• sac scellé sur lequel l'estampille est imprimée ou apposée au moyen d'une étiquette autocollante ou d'une étiquette intérieure;
• médaillon de poitrine dans le cas d'une carcasse de volaille ou de lapin d'élevage; ou
• contenant portant toutes les mentions obligatoires.

L'estampille contient le numéro d'agrément de l'établissement qui a préparé le produit de viandes, sauf quand le produit de viande est emballé :

1. dans un contenant hermétiquement fermé et étiqueté de la manière prévue à l'alinéa 60d) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes;
2. dans un boyau ou un sac fermé au moyen d'un crampon métallique, à la condition que le numéro d'agrément soit gravé lisiblement sur le crampon, qu'il soit visible quand le crampon est fermé et précédé de l'abréviation « ET »; ou
3. dans un contenant en carton, en carton ondulé, de vrac ou de plastique, à la condition que le numéro d'agrément figure clairement ailleurs sur la partie principale (dans le cas d'un produit préemballé) et soit précédé de l'abréviation « ET ».

(b) Utilisation d'un code d'établissement sur les contenants hermétiquement fermés

Des codes peuvent être utilisés sur les contenants hermétiquement fermés pour désigner le numéro d'agrément, le produit de viande et la date de production.

L'utilisation d'un code pour remplacer le numéro d'agrément est permise si ce code est placé devant le code de production (c.-à-d. le produit de viande, la date) et est suivi soit d'un trait d'union (-), d'une barre oblique (/) ou d'une espace permettant d'établir une distinction claire entre le code d'établissement et le code de production. Le code d'établissement peut également être placé sur une ligne séparée, au-dessus du code de production. Si le numéro d'agrément est utilisé, les mêmes conditions s'appliquent.

Exemples  :

OU

L'exploitant qui souhaite utiliser un code d'établissement au lieu du numéro d'agrément de l'établissement doit fournir la signification du code au Registraire, Division des programmes des viandes, Agence canadienne d'inspection des aliments, 1400, rue Merivale, Ottawa (Ontario) K1A 0Y9, pour enregistrement et distribution subséquente à tous les bureaux régionaux.

7.6.6 Instructions d'entreposage

Les portions-consommateurs et contenants de gros utilisés pour les produits de viande comestibles dans un établissement agréé doivent porter sur leur étiquette des instructions d'entreposage, sauf si le produit de viande qu'ils renferment correspond à l'un ou l'autre des types de produits de longue conservation suivants :

1. produits de viande commercialement stériles, en boîtes de conserve, en bocaux ou en sachets (à l'exclusion des produits pasteurisés);
2. produits de viande déshydratés, avec une valeur de l'activité de l'eau (a_w) de 0,85 ou moins;
3. produits de viande ayant un pH de 4,6 ou moins;
4. produits de viande emballés dans une solution hypersaline à 100 %;
5. produits de viande fermentés qui ont un pH de 5,3 ou moins et une a_w de 0,90 ou moins (il est entendu que le pH de 5,3 ou moins est atteint à la fin de la période de fermentation; ou
6. produits de viande pour lesquels l'exploitant a présenté, au directeur de la Division des programmes des viandes, un programme de contrôle de la qualité ainsi que des données pertinentes démontrant que le procédé a été validé comme pouvant produire des aliments sans danger et assurer la conservation du produit en l'absence de réfrigération.

Tous les produits de viande comestibles qui ne sont pas considérés comme stables à la température ambiante doivent porter sur leur étiquette l'une ou l'autre des mentions suivantes : « Garder au froid » ou « Garder congelé », selon le cas. Des énoncés multiples ayant trait aux instructions d'entreposage peuvent être imprimés sur les étiquettes des contenants de produits préemballés ou des contenants d'expédition pourvu que la case correspondant aux instructions d'entreposage appropriées soit cochée. Les instructions d'entreposage doivent figurer dans la partie principale.

Pour certains types de produits utilisés par des institutions, les mentions suivantes sont également acceptées : « Garder au froid si le produit est utilisé avant (date) ou Congeler immédiatement ».

7.6.6.1 Déclaration de la durée de conservation

Les mentions « Meilleur avant » et « Best Before » suivies de la date de conservation doivent apparaître sur l'étiquette d'un produit de viande préemballé lorsque la durée de conservation du produit de viande est de 90 jours ou moins, comme le prescrivent l'article B.01.007 du Règlement sur les aliments et drogues et l'article 94 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

7.6.6.2 Date de production et code d'identification du lot de production

Tous les produits de viande doivent porter une étiquette indiquant la date de production ou le code d'identification du lot de production. Le code ou la date de production doit apparaître sur le contenant immédiat du produit de viande préemballé ou sur une étiquette fixée à celui-ci. Pour une identification plus rapide du produit en cas de rappel de celui-ci, il est recommandé d'ajouter le code ou la date de production sur les contenants d'expédition des produits de viande préemballés. Le code ou la date de production doit également apparaître sur les contenants de vrac de produits de viande. Il est possible d'utiliser la déclaration de la durée de conservation (voir 7.6.6.1) comme code d'identification du lot de production.

7.6.6.3 Déclaration sur l'eau retenue pour les produits de viande crus à ingrédient unique

La quantité d'eau absorbée et retenue, en plus de celle naturellement présente, dans les produits de viande crus à ingrédient unique exposés à un contact post-éviscération avec de l'eau (voir la sous-section 19.8.3, chapitre 19, du présent manuel) doit être ajoutée au nom du produit, dans la partie principale de l'étiquette dans le cas des produits préemballés ou sur les contenants d'expédition dans le cas des produits en vrac (non préemballés). Parmi les produits de viande crus à ingrédient unique figurent les carcasses habillées et leurs parties, les abats et les abattis.

La quantité d'eau retenue peut être arrondie au nombre entier le plus près. Il n'est pas nécessaire de déclarer un pourcentage d'eau retenue inférieur à 0,5 %. Un écart maximal de 20 % est permis entre la quantité d'eau retenue et la quantité d'eau déclarée.

L'exploitant peut inclure sur l'étiquette une déclaration (facultative) « ne contient pas d'eau retenue » si un produit de viande cru à ingrédient unique ne contient pas d'eau retenue résultant d'un procédé post-éviscération.

Les étiquettes modifiées par l'ajout d'une déclaration sur l'eau retenue doivent être approuvées localement par le médecin vétérinaire en chef ou l'inspecteur responsable, en consultation avec les agents de programme de l'hygiène des viandes du Centre opérationnel. Les quatre énoncés ci-après sont permis :

• « jusqu'à X % d'eau retenue »;
• « moins de X % d'eau retenue »;
• « jusqu'à X % d'eau retenue résultant de la transformation »; et
• « pas d'eau retenue ».

Toute demande à l'appui d'une allégation semblable doit être présentée par l'exploitant au médecin vétérinaire en chef ou à l'inspecteur responsable aux fins d'évaluation par le spécialiste de l'étiquetage du programme de l'hygiène des viandes du Centre opérationnel avant l'utilisation de l'énoncé.

Une allégation telle que « pas d'eau ajoutée » n'est pas permise, car il s'agit d'une allégation trompeuse en vertu de l'article 5 de la Loi sur les aliments et drogues.

La déclaration sur l'eau retenue doit faire partie de la description du produit et être bien en vue. Les caractères utilisés pour la déclaration sur l'eau retenue doivent être d'une hauteur au moins égale à la moitié de la hauteur des caractères utilisés pour le nom usuel du produit ou pour toute autre information obligatoire additionnelle (p. ex. : « avec abattis »).

Les emballages qui renferment divers produits de viande crus à ingrédient unique (p. ex. abattis) doivent être étiquetés de l'une ou l'autre des façons suivantes :

1. une déclaration distincte pour chaque constituant; ou
2. une seule déclaration indiquant la quantité maximale d'eau retenue par tous les constituants.

Les carcasses de volaille habillées et leurs parties, y compris les cous détachés et les portions récupérées, sont exemptées des exigences prévues dans la présente section en attendant la modification de l'article 25 (qui établit les normes relatives à l'eau retenue par les carcasses de volaille) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. Cependant, pour les carcasses de volaille qui renferment des abattis (p. ex. dindons congelés), une déclaration sur l'eau retenue par les abattis doit être ajoutée au nom du produit.

Viande hachée, viande finement texturée (VFT) et viande séparée mécaniquement (VSM)

Pour la préparation de viandes hachées, de VFT ou de VSM provenant d'espèces d'animaux à viande rouge, on ne peut employer des ingrédients (p. ex. morceaux non désossés, parures, viande de tête, cœurs, langues, selon le cas) qui absorbent et retiennent l'eau. À l'heure actuelle, la réglementation canadienne interdit la présence d'eau ajoutée dans la viande hachée, la VFT ou la VSM provenant d'espèces d'animaux à viande rouge.

Produits de viande traités avec du sel et de l'eau conformément à la loi judaïque

Seule l'eau absorbée et retenue pendant le procédé casher peut être exclue de la déclaration sur l'eau retenue, à la condition que la description du produit contienne un énoncé tel que « trempé et salé » ou un énoncé semblable. L'exploitant doit remettre au vétérinaire en chef une lettre signée par un rabbin au service de l'établissement qui explique clairement les étapes de transformation du procédé casher.

Produits de viande préparés

Il n'est pas nécessaire de déclarer l'eau retenue dans des produits de viande crus à ingrédient unique utilisés en tant qu'ingrédients sur l'étiquette de produits de viande préparés, y compris les produits à ingrédients multiples (p. ex. saucissons crus ou cuits, dindons imprégnés en profondeur ou charcuteries). Cependant, de tels produits de viande doivent être conformes aux exigences d'identité et de composition applicables aux produits de viande préparés comme au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, au Règlement sur les aliments et drogues ou au présent manuel).

7.6.6.4 Étiquetage nutritionnel

La plupart des produits de viande préemballés nécessitent un tableau de la valeur nutritive. Il existe cependant certaines exemptions et exceptions.

Les exemptions incluent :

• la viande rouge/ses sous-produits et la volaille/ses sous-produits crus et à ingrédient unique;

  Veuillez noter : La viande rouge hachée/ses sous-produits et la volaille hachée/ses sous-produits préemballés doivent toujours présenter un tableau de la valeur nutritive [B.01.401(3)d), RAD].

• les aliments vendus uniquement dans l'établissement de détail où ils sont préparés et transformés, y compris les pré-mélanges si un ingrédient autre que l'eau est ajouté; et
• les portions individuelles vendues pour la consommation immédiate (p. ex. sandwichs ou salades préparées à l'avance) qui n'ont pas été soumises à un traitement (p. ex. conditionnement sous atmosphère modifiée [CAM]) visant à prolonger la durée de conservation.

L'exemption ne s'applique plus quand : [B.01.401(3), RAD]

• une vitamine ou un minéral nutritif a été ajouté au produit ou est déclaré comme constituant d'un ingrédient (autre que la farine); ou
• l'étiquette contient un des éléments suivants :
  • une référence nutritionnelle ou une allégation relative à la teneur nutritive; et/ou
  • une allégation relative au rôle biologique; et/ou
  • une allégation relative à la santé; et/ou
  • un nom, une mention, un logo, un symbole, un sceau d'approbation associés à la santé ou toute autre marque exclusive d'une tierce partie.

Le tableau de la valeur nutritive n'est pas obligatoire sur l'étiquette d'un produit de viande préemballé uniquement destiné à être utilisé comme ingrédient dans la fabrication d'autres produits préemballés ou à être servi dans une entreprise ou une institution commerciale ou industrielle. Cependant, les renseignements nutritionnels pertinents doivent accompagner le produit lors de sa livraison à l'acheteur, comme il est indiqué aux articles B.01.404 et B.01.405, RAD.

On trouve plus de détails concernant les formats et les portions dans la trousse de l'étiquetage nutritionnel.

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