Chapitre 7 - Emballage et étiquetage
7.6 Mentions obligatoires devant figurer sur les étiquettes des produits de viande comestibles provenant d'établissements agréés
Lorsque des produits de viande comestibles portent des étiquettes pour la vente au détail, les mentions obligatoires doivent apparaître sur le contenant dans les deux langues officielles.
Voici les mentions qui sont généralement désignées comme étant obligatoires :
- 7.6.1 la désignation du produit de viande;
- 7.6.2 la quantité nette du produit de viande (excepté les produits à poids variable);
- 7.6.3 la liste des ingrédients (s'il y a lieu);
- 7.6.4 le nom et l'adresse de l'établissement agréé dans lequel le produit de viande a été produit ou étiqueté ou le nom et l'adresse de la personne pour laquelle le produit de viande a été produit ou étiqueté (précédés des mentions « Préparé pour » et « Prepared for »);
- 7.6.5 l'estampille d'inspection des viandes; et
- 7.6.6 les instructions d'entreposage, et, s'il y a lieu :
On trouve plus de détails sur chacune de ces mentions dans les rubriques suivantes et dans le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.
7.6.1 Désignation du produit de viande
(a) Généralités
Le nom usuel est le nom sous lequel un produit de viande est généralement connu. Les produits de viande pour lesquels une norme de composition est prescrite par le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes doivent être désignés par ce nom.
Exemple : « Boeuf haché ordinaire »
Pour l'étiquetage de la viande hachée, seuls les quatre appellations suivantes sont autorisées selon la teneur en matières grasses : « viande » hachée ordinaire (gras : au plus 30 %), « viande » hachée mi-maigre (gras : au plus 23 %), « viande » hachée maigre (gras : au plus 17 %) et « viande » hachée extra-maigre (gras : au plus 10 %). Le terme « viande » étant remplacé par le nom de l'espèce animal (p. ex. boeuf haché ordinaire).
Pour une carcasse de boeuf, une demi-carcasse, un quartier avant, un quartier arrière ou une coupe primaire ou sous-primaire, l'étiquetage doit être conforme aux spécifications prévues au Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille (voir la section 7.12 (3)).
Le nom d'un ingrédient non carné (p. ex., légumes, noix, fromage, macaroni, marinades, olives) ajouté à un produit de viande normalisé doit suivre le nom du produit de viande.
Exemple : Une viande à tartiner à laquelle on a ajouté des tomates est désignée comme suit : « viande à tartiner et tomate ».
Pour un produit de viande - viande, sous-produit de viande, viande séparée mécaniquement ou combinaison de ces ingrédients - contenant plus d'une espèce animale, la déclaration d'une espèce signifie qu'il faut déclarer toutes les autres espèces utilisées dans sa préparation.
Exemple : Un pain de viande renfermant du boeuf, du mouton et un sous-produit de porc doit être désigné par « pain de boeuf, de mouton et de porc » ou simplement par « pain de viande ».
Dans l'exemple précédent, c'est le boeuf qui compte la plus grande proportion de viande parmi tous les produits de viande utilisés dans la composition du pain de viande. Vient ensuite le mouton, puis le sous-produit de porc, qui en compte la moins grande proportion.
« Produit de viande en morceaux »
Un « produit de viande en morceaux » désigne un produit de viande comestible constitué d'une pièce de viande entière ou un produit contenant ou d'au moins 80 % de viande désossée sans peau, en morceaux de 25 g et plus.
Un tel produit de viande peut être désigné par son nom usuel (p. ex. jambon désossé) sans autres qualificatifs (p. ex. haché et formé).
Le poids des morceaux de viande de 25 g et plus est calculé sur la base du poids de la viande crue, avant l'addition de tout autre ingrédient. Il est entendu que les procédés de transformation utilisés par la suite (p. ex. injection de saumure, massage et barattage) entraînent la libération de fines particules de viande, ce qui est un phénomène normal. Cependant, pour qu'un produit continue d'être considéré comme « produit de viande en morceaux », le procédé de transformation ne doit affecter ni la proportion ni la grosseur des morceaux de viande établies en fonction de la viande crue.
Au lieu d'ajouter jusqu'à 20 % de viande désossée sans peau en morceaux de 25 g ou plus, le transformateur peut choisir d'injecter jusqu'à 15 % de parures hachées ou émulsionnées.
(b) Ajout de superlatifs au nom d'un produit de viande
L'ajout d'un superlatif tel que « première qualité » ou « qualité supérieure » au nom d'un produit de viande n'est acceptable que si ce superlatif est suivi du nom du fabricant du produit ou du nom de l'entreprise pour laquelle le produit est fabriqué.
Exemple : La mention « saucisses fumées de première qualité de la salaison A.Z. » est acceptable tandis que « saucisses fumées de première qualité » ne l'est pas.
(c) Utilisation de boyaux naturels
Une attention particulière doit être accordée à l'origine du boyau naturel utilisé pour l'embossage du produit et/ou comme produit retravaillé. Si le boyau provient d'une espèce animale autre que celle de l'ingrédient de viande utilisé dans la préparation du saucisson, il faut déclarer l'origine du boyau.
La déclaration du boyau naturel peut être ajoutée à la fin de la liste des ingrédients ou au nom du produit si le boyau est utilisé pour l'embossage du produit. Si une espèce animale est indiquée dans le nom du produit et que le boyau provient d'une autre espèce, la déclaration du boyau naturel doit être ajoutée au nom du produit.
- Ajout de la déclaration d'un boyau
naturel à la liste des ingrédients :
Il n'est pas nécessaire de déclarer un boyau naturel s'il provient d'une espèce animale qui est utilisée comme ingrédient de viande dans le produit.
Exemple 1 :
Nom du produit : « saucisse de boeuf » ou « saucisse 100 % boeuf » ou « saucisse pur boeuf », etc.
Ingrédients: « Boeuf, eau, ... épices ».
Dans ce cas, il n'est pas nécessaire de déclarer le boyau naturel si celui-ci est d'origine bovine. Si le boyau naturel est d'une autre espèce animale, la déclaration du boyau naturel doit être ajoutée au nom du produit.
Exemple 2 :
Nom du produit : « saucisse » ou « pepperoni », etc.
Ingrédients : « Boeuf, porc, eau, ... épices ».
Dans ce cas, il n'est pas nécessaire déclarer le ou les boyaux naturels s'ils sont d'origine bovine et/ou porcine. Toutefois, si on se sert de boyaux d'une autre espèce animale, on doit le déclarer à la fin de la liste des ingrédients (p. ex. « boeuf, porc, eau, .... épices, boyau naturel d'agneau »).
- Ajout de la déclaration d'un boyau
naturel au nom du produit :
L'ajout de la déclaration d'un boyau naturel au nom du produit n'est permis que si le produit est embossé dans ce boyau naturel. Lorsque la déclaration d'un boyau naturel est ajoutée au nom du produit, il n'est pas nécessaire de l'ajouter à la fin de la liste des ingrédients.
Exemple 1 :
Nom du produit : « saucisse de boeuf dans boyau naturel d'agneau » ou « saucisse 100 % boeuf dans boyau naturel d'agneau » ou « saucisse dans boyau naturel d'agneau ».
Ingrédients : « Boeuf, eau, ... épices ».
Exemple 2 :
Nom du produit : « saucisse de boeuf et de porc dans boyau naturel d'agneau » ou « saucisse dans boyau naturel d'agneau ».
Ingrédients : « Boeuf, porc, eau, ... épices ».
On peut également déclarer un boyau naturel sans en spécifier l'espèce :
Exemple 1 :
« saucisse d'agneau dans boyau naturel » (un boyau d'agneau est utilisé), « saucisse de porc dans boyau naturel » (un boyau de porc est utilisé).
Exemple 2 :
« pepperoni dans boyau naturel » - ingrédients : boeuf, porc, eau, épice, sel, nitrite. Dans ce cas, le boyau peut être d'origine bovine ou porcine.
La déclaration d'un boyau naturel doit être ajoutée au nom du produit lorsque les deux conditions suivantes sont réunies :
- l'espèce animale (c.-à-d. l'ingrédient de viande) est déclarée dans le nom du produit; et
-
le boyau est d'une espèce différente de celle déclarée.
Exemples :
Nom du produit : « saucisse de boeuf dans boyau naturel de porc » ou « saucisse 100 % boeuf dans boyau naturel d'agneau » ou « saucisse boeuf et porc dans boyau naturel d'agneau »
(d) Ajout de modificatifs, tel « 100 % », « tout » ou « pur » aux noms de saucisses et de galettes de viande hachée
Des descriptions comme « saucisses de boeuf à 100 % », « saucisses tout boeuf » ou « saucisses pur porc » sont permises pourvu que les ingrédients de viande proviennent exclusivement de l'espèce animale indiquée.
Dans le cas des galettes de viande hachée, ces modificatifs peuvent être ajoutés au nom du produit lorsque les deux conditions suivantes sont réunies :
- comme dans le cas des saucisses, les ingrédients de viande proviennent exclusivement de l'espèce animale indiquée; et
- la mention « avec assaisonnement
ajouté » apparaît à proximité immédiate du
nom du produit.
Exemple : « galettes pur boeuf avec assaisonnement ajouté »
« galettes de porc à 100 % avec assaisonnement ajouté »
Ces modificatifs ne sont permis que pour les saucisses et galettes de viande hachée; ils ne peuvent être utilisés pour aucun autre produit de viande.
Veuillez noter : On doit porter une attention spéciale à la nature du boyau utilisé. Par exemple, des « saucisses de boeuf à 100 % » ne doivent pas être embossées dans les boyaux naturels d'une autre espèce animale. Toutefois, un boyau de collagène comestible ou tout autre boyau synthétique serait acceptable.
(e) Ajout de qualificatifs aux noms de produits de viande
Des qualificatifs comme fumé, arrosé, etc. peuvent suivre le nom du produit de viande dans la mesure où ils sont conformes aux dispositions des articles 94, 101 et de l'annexe IV du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.
Exemple : Un bologne fumé peut être désigné par le nom usuel « bologne » ou « bologne fumé ».
ENZYME :
Les produits de viande attendris à l'aide d'enzymes protéolytiques qui sont emballés pour la vente au détail ou pour être vendus directement aux HRI (hôtels, restaurants ou institutions) doivent être décrits comme suit : « (nom du produit de viande) attendri ». Il n'est pas nécessaire d'ajouter les noms des enzymes utilisées au nom du produit, mais ils doivent figurer sur la liste des ingrédients.
Les produits de viande qui sont attendris à l'aide d'enzymes protéolytiques et qui sont emballés dans des contenants de vrac doivent être décrits comme suit : « (nom du produit de viande) attendri à (nom de l'enzyme ou des enzymes protéolytiques) ». L'enzyme utilisée doit également figurer sur la liste des ingrédients sur le contenant de vrac.
ARÔME :
Lorsqu'un arôme est ajouté à un produit de viande, il n'est pas nécessaire de l'indiquer déclarer dans la description du produit (c.-à-d. le nom du produit). Cependant, les arômes doivent figurer sur la liste des ingrédients (« arôme » ou « arôme artificiel » selon le cas). En général, il n'est pas nécessaire de déclarer les constituants des arômes sur la liste des ingrédients, mais certaines exceptions s'appliquent (voir 7.6.3 a). Les arômes ajoutés (c.-à-d. les agents aromatisants et leurs supports) ne doivent pas dépasser 1 % du poids total du produit.
Noms usuels des saucisses
Dans le cas des types de saucisses bien connus, il n'est pas nécessaire que le nom des saucisses renferme le mot « saucisse ». Dans tous les autres cas, peu importe le nom sous lequel le produit est vendu, le mot « saucisse » doit être ajouté au nom du produit.
Par exemple : saucisse Jagdwurst, saucisse Metwurst, saucisse Thuringer, etc.
(f) Étiquetage des carcasses de poulet/canard habillées et de leurs morceaux contenant des reins
Toutes les carcasses habillées et tous les morceaux de poulet/canard contenant des reins doivent être identifiés par les mentions « peut contenir des reins » et « may contain kidneys » au moment où ils sont emballés pour la vente. Ces mentions doivent figurer avec la description du produit dans la partie principale de l'étiquette sur les médaillons de poitrine, sacs, emballages et tout autre contenant de détail ou contenant de vrac. La hauteur des caractères de ces mentions doit être d'au moins 1,6 mm.
(g) Noms inventés
Avant d'utiliser un nom inventé, le manufacturier devrait s'assurer qu'il ne s'agit pas d'une marque de commerce enregistrée au Canada.
De plus en plus d'établissements de transformation s'adonnent à la fabrication de croque-en-doigts. Les noms de croque-en-doigts les plus utilisés sont les suivants : languettes, pépites, croquettes, bâtonnets et doigts. Étant donné la grande variété de produits de ce genre, voici une tentative de classification de ces produits.
Pour les produits faits de morceaux de viande entiers, on peut utiliser des qualificatifs comme « pépites, languettes, etc. » au nom du produit (p. ex. « pépites de poulet ») sans ajouter d'autres qualificatifs.
Pour les produits de viande hachés et formés, on peut ajouter des qualificatifs comme « pépites, languettes, etc. » au nom du produit pour autant qu'une déclaration décrivant le procédé de hachage et de formation soit adjacente au nom du produit (p. ex. « pépites de poulet haché et formé »).
Pour les produits faits de viande hachée et contenant un agent de remplissage, on peut ajouter des qualificatifs comme « pépites, languettes, etc. » au nom du produit pour autant que ces qualificatifs soient précédés d'un nom descriptif (p. ex. « burger de poulet en forme de pépites »). Sinon, le nom du produit doit décrire le produit en détail.
Veuillez noter : Les produits décrits aux paragraphes précédents qui sont panés doivent porter la mention « pané ».
(h) Étiquettes de produits de viande présentant des allégations non corroborées ou que l'inspecteur ne peut vérifier
Les étiquettes portant des allégations se rapportant à des méthodes de production animale. Un exemple de ce genre d'allégations est : « exempt d'hormones ».
Ces allégations ne sont pas permises sur l'étiquette d'un produit de viande. Les étiquettes portant de telles allégations ne peuvent être enregistrées à l'heure actuelle. Les allégations relatives à la méthode de production doivent respecter les lignes directrices énoncées dans la Loi sur les aliments et drogues et la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation. À l'heure actuelle, ces allégations doivent être approuvées par la section d'enregistrement des étiquettes et des recettes avant qu'une étiquette portant lesdites allégations puisse être enregistrée.
7.6.2 La quantité nette du produit de viande
Déclaration de la quantité nette
- La déclaration numérique de la quantité nette doit être
suivie d'une unité de mesure du système métrique. Les
symboles des unités de mesure qui peuvent être utilisés sont les
suivants: g, kg,
ml ou ML,
l ou L. Aucune
ponctuation n'est permise.
Un exploitant peut expédier des produits de viande à poids variable sans indiquer le poids réel sur chaque emballage individuel. Les boîtes d'expédition renfermant des produits de ce genre doivent porter une déclaration de la quantité nette au moment de l'expédition.
- Poids réglementés
Voir le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, annexe II.
- Pour de plus amples renseignements concernant les quantités nettes, voir le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, ainsi que l'information fournie dans le Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation.
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