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Divulgation proactive
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page par courrielManuel - Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA)
Annexe V - Modèle générique pour les programmes préalables PASA
Le modèle générique pour les programmes préalables est un outil créé par l'Agence canadienne d'inspection des aliments pour que les membres de l'industrie s'en inspirent au moment de rédiger leurs programmes préalables. Le modèle en question cadre avec les exigences en matière d'audit qui décrivent les normes de l'établissement tout en prescrivant les mesures de contrôle (surveillance et vérification) reliées aux normes. Il va de soi que les programmes préalables demeurent la propriété et la responsabilité de chaque établissement. Le modèle générique doit être personnalisé pour refléter les conditions spécifiques de l'établissement et les exigences du programme spécifiques à la denrée.
Aux fins de clarté, le modèle générique pour les programmes préalables est rédigé sous forme d'items successifs. Pour chaque item, le critère de base devant être rencontré en vertu de la norme de l'établissement est défini sous la puce. Dans les colonnes suivantes, on trouve un exemple des mesures de contrôle (surveillance, rectification et vérification) pertinentes à la norme. Les normes de l'établissement devraient faire appel aux procédures d'utilisation normalisées ou aux manuels pertinents. L'Agence canadienne d'inspection des aliments effectuera l'audit des programmes préalables au niveau du sous-élément ce qui pourrait représenter une coalition d'éléments (voir annexe II). L'établissement pourra donc juger bon de regrouper les divers points traités au niveau du sous-élément.
Non de la société : XYZ
* Toutes les variables x et y seront remplacées par des renseignements
propres à l'entreprise.
* Le cas échéant, les tâches liées à certains points
seront réparties entre divers services lorsque l'exploitant remplit le
modèle.
* Les exigences particulières du programme et, le cas échéant,
les renseignements spécifiques devront être ajoutés à la
colonne " quoi/comment. "
* On trouvera ci-dessous une description détaillée des renseignements
exigés.
Items :
Responsable : Poste ou personne effectuant la tâche
Quoi/comment : Fonctions, limites, formulaire remplis et tout renvoi à des manuels supplémentaires, p. ex. manuel d'hygiène. Il faut également préciser comment la tâche sera effectuée.
Quand : (Fréquence) : À quelle fréquence le responsable effectue la tâche.
Écart : Procédures à suivre par le responsable lorsqu'un écart est décelé, y compris les mesures correctives
Vérification : Préciser qui effectue la vérification, comment il procède et à quelle fréquence. On s'assure que la tâche a été effectuée.
Registres : Quoi/comment - Vérification de systèmes - Mesures correctives (si elles diffèrent de ce qui précède)
A 1.1.1
Le bâtiment est situé à l'écart de contaminants
environnementaux; les routes et les environs sont exempts de débris et de
déchets, ils sont bien drainés et entretenus de façon à
réduire au minimum les risques environnementaux.
Norme - Critère associé aux débris et aux déchets, contamination possible des voisins, drainage et entretien de la propriété. Le plan de situation démontre l'emplacement de l'édifice et la disposition du terrain.
Qui :
Poste x
Quoi/comment :
Faire le tour de l'établissement à l'extérieur et
effectuer une inspection visuelle pour s'assurer que, comme l'exige
précisément le programme, le bâtiment est situé à
l'écart de tout contaminant environnemental, que les routes et les
environs sont exempts de débris et de déchets, bien drainés et
entretenus de façon à réduire au minimum les risques
environnementaux. Utiliser à cette fin le plan de situation faisant partie
des plans d'architecte et en confirmer l'exactitude. Consigner toutes
les constatations, y compris en ce qui concerne l'exactitude du plan de
situation, sur le formulaire xxx, dater et apposer la signature.
Quand : Une fois par x
Écart :
Le titulaire du poste x procède à une évaluation pour
déterminer si la salubrité des aliments a été compromise et
consigne ses observations sur le formulaire xxx. Si la salubrité des
aliments a été menacée, le produit est retenu, analysé,
puis déconsigné, retravaillé ou détruit, et cette mesure
est consignée sur le formulaire xxx. Le titulaire du poste x consigne la
description de l'écart, la mesure corrective prise et la date de
parachèvement sur le formulaire xxx. Au besoin, la cause du problème
et la mesure prise pour prévenir sa répétition sont
également inscrites sur le formulaire xxx.
Vérification :
Une fois tous (toutes) les x, le titulaire du poste y observe le rendement du
titulaire du poste x dans ses fonctions de contrôle et examine tous les
dossiers qui ont été préparés depuis la dernière
vérification. Lors de cette vérification, le titulaire du poste y
signe et date tous les dossiers. S'il constate des écarts, il
évalue la situation et détermine si la salubrité des aliments a
été compromise et si ce fait a été consigné sur le
formulaire xxx. Si la salubrité des aliments a été menacée,
le produit est retenu, analysé et par la suite déconsigné,
retravaillé ou détruit et ce fait est consigné sur le formulaire
xxx. Le titulaire du poste y décrit l'écart et les mesures
correctives prises et inscrit la date de parachèvement sur le formulaire
xxx. Au besoin, il consigne également sur ce formulaire la cause du
problème et le plan d'action dressé pour empêcher qu'il
ne se répète.
Registres : Formulaire xxx - Plan de situation xxx
A 1.1.2
L'extérieur du bâtiment est conçu, construit et entretenu de
manière à prévenir toute introduction de contaminants et de
vermine (p. ex., protection de toutes les
ouvertures, emplacement judicieux des prises d'air, entretien adéquat
du toit, des murs et des fondations pour prévenir les fuites).
Norme - " Description de " ou le plan de l'extérieur de l'édifice indique la composition des matériaux et l'état de l'extérieur de l'édifice (incluant le toit, les murs et la fondation) ainsi que les entrées et sorties d'air. Les critères doivent traiter du besoin d'empêcher l'entrée de la vermine et d'autres contaminants.
Qui : Poste x
Quoi/comment :
Faire le tour du bâtiment à l'extérieur et effectuer une
inspection visuelle pour s'assurer que, comme l'exige
précisément le programme, l'extérieur du bâtiment est
conçu, construit et entretenu de manière à prévenir toute
introduction de contaminants et de vermine. Vérifier que toutes les
ouvertures sont protégées, que l'emplacement des prises d'air
est judicieux, et que le toit, les murs et les fondations sont entretenus de
façon adéquate pour prévenir les fuites. Vérifier en outre
que les plans d'architecte pour l'extérieur du bâtiment sont
exacts. Consigner toutes les constatations, y compris en ce qui touche
l'exactitude des plans d'architecte, sur le formulaire xxx, dater et
apposer la signature
Quand : Une fois par x
Écart : Le titulaire du poste x procède à une évaluation pour déterminer si la salubrité des aliments a été compromise et consigne ses observations sur le formulaire xxx. Si la salubrité des aliments a été menacée, le produit est retenu, analysé, puis déconsigné, retravaillé ou détruit, et cette mesure est consignée sur le formulaire xxx. Le titulaire du poste x consigne la description de l'écart, la mesure corrective prise et la date de parachèvement sur le formulaire xxx. Au besoin, la cause du problème et la mesure prise pour prévenir sa répétition sont également inscrites sur le formulaire xxx.
Vérification :
Une fois tous (toutes) les x, le titulaire du poste y observe le rendement du
titulaire du poste x dans ses fonctions de contrôle et examine tous les
dossiers qui ont été préparés depuis la dernière
vérification. Lors de cette vérification, le titulaire du poste y
signe et date tous les dossiers. S'il constate des écarts, il
évalue la situation et détermine si la salubrité des aliments a
été compromise et si ce fait a été consigné sur le
formulaire xxx. Si la salubrité des aliments a été menacée,
le produit est retenu, analysé et par la suite déconsigné,
retravaillé ou détruit et ce fait est consigné sur le formulaire
xxx. Le titulaire du poste y décrit l'écart et les mesures
correctives prises et inscrit la date de parachèvement sur le formulaire
xxx. Au besoin, il consigne également sur ce formulaire la cause du
problème et le plan d'action dressé pour empêcher qu'il
ne se répète.
Registres : Formulaire xxx - Plans d'architecte xxx
A 2.1.1
Si cela est nécessaire/approprié, certaines zones de
l'établissement sont munis d'un nombre suffisant de bains
antiseptiques et d'installations de lavage des mains actionnées sans
l'usage des mains, situées à des endroits appropriés et
dotées de tuyaux d'évacuation à siphon reliés au
réseau d'égout, bains assainissants des mains et des bottes ou
pulvérisateurs assainissants qui contrôlent efficacement le risque
potentiel de contamination croisée (p.ex., concentration chimique adéquate).
Norme - " Description de " ou le plan de l'intérieur de l'édifice indique la nature et l'emplacement des installations de lavage et des bains antiseptiques pour les mains et des bottes ou pulvérisateur. La description doit contenir la mention "mains libres" et le fait qu'elles sont adéquatement fixées aux drains. Pour les bains antiseptiques, les critères doivent inclure la puissance des liquides sanitaires et l'exigence qu'ils soient bien approvisionnés.
Qui : Poste x
Quoi/comment :
Faire le tour de l'établissement et effectuer une inspection visuelle
pour s'assurer que, comme l'exige précisément le programme,
certaines zones de l'établissement comportent un nombre suffisant de
bains antiseptiques et d'installations de lavage des mains actionnées
sans l'usage des mains, situées à des endroits pratiques et
dotées de tuyaux d'évacuation à siphon reliés au
réseau d'égout. Vérifier l'exactitude des plans
d'architecte. Consigner toutes les constatations, y compris en ce qui
concerne l'exactitude des plans d'architecte, sur le formulaire xxx,
dater et apposer la signature.
Quand : Une fois par x
Écart :
Le titulaire du poste x procède à une évaluation pour
déterminer si la salubrité des aliments a été compromise et
consigne ses observations sur le formulaire xxx. Si la salubrité des
aliments a été menacée, le produit est retenu, analysé,
puis déconsigné, retravaillé ou détruit, et cette mesure
est consignée sur le formulaire xxx. Le titulaire du poste x consigne la
description de l'écart, la mesure corrective prise et la date de
parachèvement sur le formulaire xxx. Au besoin, la cause du problème
et la mesure prise pour prévenir sa répétition sont
également inscrites sur le formulaire xxx.
Vérification :
Une fois tous (toutes) les x, le titulaire du poste y observe le rendement du
titulaire du poste x dans ses fonctions de contrôle et examine tous les
dossiers qui ont été préparés depuis la dernière
vérification. Lors de cette vérification, le titulaire du poste y
signe et date tous les dossiers. S'il constate des écarts, il
évalue la situation et détermine si la salubrité des aliments a
été compromise et si ce fait a été consigné sur le
formulaire xxx. Si la salubrité des aliments a été menacée,
le produit est retenu, analysé et par la suite déconsigné,
retravaillé ou détruit et ce fait est consigné sur le formulaire
xxx. Le titulaire du poste y décrit l'écart et les mesures
correctives prises et inscrit la date de parachèvement sur le formulaire
xxx. Au besoin, il consigne également sur ce formulaire la cause du
problème et le plan d'action dressé pour empêcher qu'il
ne se répète.
Registres : Formulaire xxx - Plans d'architecte xxx
A 2.1.2
Les planchers, les murs et les plafonds sont faits de matériaux durables,
imperméables, lisses, faciles à nettoyer et adaptés aux
conditions de production de la zone visée. Le cas échéant, les
joints des murs, des planchers et des plafonds sont scellés et les angles
sont recouverts d'un cavet pour prévenir la contamination et faciliter
le nettoyage.
Norme - " Description de " ou le plan de l'intérieur de l'édifice indique les matériaux du plancher, des murs et des plafonds. Ces matériaux doivent être conformes à toutes les exigences réglementaires et inclure les voussures (coving) s'il y a lieu. La norme doit comprendre l'état souhaité des planchers, des murs et des plafonds.
Qui : Poste x
Quoi/comment :
Faire le tour de l'établissement et effectuer une inspection visuelle
pour s'assurer que, comme l'exige précisément le programme,
les planchers, les murs et les plafonds sont faits de matériaux durables,
imperméables, lisses, faciles à nettoyer et adaptés aux
conditions de production de la zone visée, et que, le cas
échéant, les joints des murs, des planchers et des plafonds sont
scellés et les angles sont recouverts d'un cavet pour prévenir la
contamination et faciliter le nettoyage. Utiliser à cette fin les plans
d'architecte et en vérifier l'exactitude. Consigner toutes les
constatations, y compris en ce qui concerne l'exactitude des plans
d'architecte, sur le formulaire xxx, dater et apposer la signature.
Quand : Une fois par x
Écart :
Le titulaire du poste x procède à une évaluation pour
déterminer si la salubrité des aliments a été compromise et
consigne ses observations sur le formulaire xxx. Si la salubrité des
aliments a été menacée, le produit est retenu, analysé,
puis déconsigné, retravaillé ou détruit, et cette mesure
est consignée sur le formulaire xxx. Le titulaire du poste x consigne la
description de l'écart, la mesure corrective prise et la date de
parachèvement sur le formulaire xxx. Au besoin, la cause du problème
et la mesure prise pour prévenir sa répétition sont
également inscrites sur le formulaire xxx.
Vérification :
Une fois tous (toutes) les x, le titulaire du poste y observe le rendement du
titulaire du poste x dans ses fonctions de contrôle et examine tous les
dossiers qui ont été préparés depuis la dernière
vérification. Lors de cette vérification, le titulaire du poste y
signe et date tous les dossiers. S'il constate des écarts, il
évalue la situation et détermine si la salubrité des aliments a
été compromise et si ce fait a été consigné sur le
formulaire xxx. Si la salubrité des aliments a été menacée,
le produit est retenu, analysé et par la suite déconsigné,
retravaillé ou détruit et ce fait est consigné sur le formulaire
xxx. Le titulaire du poste y décrit l'écart et les mesures
correctives prises et inscrit la date de parachèvement sur le formulaire
xxx. Au besoin, il consigne également sur ce formulaire la cause du
problème et le plan d'action dressé pour empêcher qu'il
ne se répète.
Registres : Formulaire xxx - Plans d'architecte xxx
A 2.1.3
Les planchers, les murs et les plafonds sont faits de matériaux qui
n'entraîneront pas la contamination du milieu ou des aliments. Ces
matériaux sont énumérés dans la " Liste de
référence pour les pièces de matériaux de construction, les
matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires
acceptés ", publiée par l'ACIA.
Autrement, l'opérateur détient une " lettre de
non-opposition " délivrée par Santé Canada.
Norme - Indique que les matériaux composant les planchers , les murs et les plafonds dans les zones de production sont énumérés dans la liste de référence ou font l'objet d'une lettre de non-opposition. (p.ex. nouvelle construction) il convient d'avoir une description des moyens utilisés pour commander les matériaux, pour les recevoir et comment l'établissement s'assure que la construction répond aux spécialités de l'entreprise.
Qui : Poste x
Quoi/comment :
Faire le tour de l'établissement et effectuer une inspection visuelle
pour s'assurer que, comme l'exige précisément le programme,
les plans d'architecte reflètent les conditions réelles dans
l'établissement et que les planchers, les murs et les plafonds sont
faits de matériaux figurant dans la " Liste de référence
pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et
les produits chimiques non alimentaires acceptés ", publiée par
Agriculture et Agroalimentaire Canada (ou vérifier que le fabricant a
obtenu une lettre de non-opposition de Santé Canada) et non susceptibles
d'entraîner la contamination du milieu ou des aliments. Vérifier
que tous matériaux énumérés dans les annexes des plans
d'architecte sont approuvés. Pour les nouveaux matériaux ou les
nouvelles constructions, une vérification de leur approbation est faite au
moment de la rédaction des plans d'architecte. Consigner sur le
formulaire xxx toutes les constatations, y compris en ce qui concerne
l'exactitude des plans d'architecte, qui comprennent le tableau des
matériaux approuvés, dater et apposer la signature.
Quand : Une fois par x
Écart :
Le titulaire du poste x procède à une évaluation pour
déterminer si la salubrité des aliments a été compromise et
consigne ses observations sur le formulaire xxx. Si la salubrité des
aliments a été menacée, le produit est retenu, analysé,
puis déconsigné, retravaillé ou détruit, et cette mesure
est consignée sur le formulaire xxx. Le titulaire du poste x consigne la
description de l'écart, la mesure corrective prise et la date de
parachèvement sur le formulaire xxx. Au besoin, la cause du problème
et la mesure prise pour prévenir sa répétition sont
également inscrites sur le formulaire xxx.
Vérification :
Une fois tous (toutes) les x, le titulaire du poste y observe le rendement du
titulaire du poste x dans ses fonctions de contrôle et examine tous les
dossiers qui ont été préparés depuis la dernière
vérification. Lors de cette vérification, le titulaire du poste y
signe et date tous les dossiers. S'il constate des écarts, il
évalue la situation et détermine si la salubrité des aliments a
été compromise et si ce fait a été consigné sur le
formulaire xxx. Si la salubrité des aliments a été menacée,
le produit est retenu, analysé et par la suite déconsigné,
retravaillé ou détruit et ce fait est consigné sur le formulaire
xxx. Le titulaire du poste y décrit l'écart et les mesures
correctives prises et inscrit la date de parachèvement sur le formulaire
xxx. Au besoin, il consigne également sur ce formulaire la cause du
problème et le plan d'action dressé pour empêcher qu'il
ne se répète.
Registres : Formulaire xxx - Plans d'architecte xxx
A 2.1.4
La pente des planchers est suffisante pour permettre l'écoulement des
liquides vers des renvois à siphon.
Norme - Décrit la pente du plancher nécessaire pour un drainage adéquat (p.ex. aucune accumulation d'eau.) Inclu une description et/ou un schéma indiquant l'emplacement des drains munis d'une valve unidirectionnelle.
Qui : Poste x
Quoi/comment :
Faire le tour de l'établissement et effectuer une inspection visuelle
pour s'assurer que, comme l'exige précisément le programme,
la pente des planchers est suffisante pour permettre l'écoulement des
liquides vers des renvois à siphon. Consigner toutes les constatations sur
le formulaire xxx, dater et apposer la signature.
Quand : Une fois par x
Écart :
Le titulaire du poste x procède à une évaluation pour
déterminer si la salubrité des aliments a été compromise et
consigne ses observations sur le formulaire xxx. Si la salubrité des
aliments a été menacée, le produit est retenu, analysé,
puis déconsigné, retravaillé ou détruit, et cette mesure
est consignée sur le formulaire xxx. Le titulaire du poste x consigne la
description de l'écart, la mesure corrective prise et la date de
parachèvement sur le formulaire xxx. Au besoin, la cause du problème
et la mesure prise pour prévenir sa répétition sont
également inscrites sur le formulaire xxx.
Vérification :
Une fois tous (toutes) les x, le titulaire du poste y observe le rendement du
titulaire du poste x dans ses fonctions de contrôle et examine tous les
dossiers qui ont été préparés depuis la dernière
vérification. Lors de cette vérification, le titulaire du poste y
signe et date tous les dossiers. S'il constate des écarts, il
évalue la situation et détermine si la salubrité des aliments a
été compromise et si ce fait a été consigné sur le
formulaire xxx. Si la salubrité des aliments a été menacée,
le produit est retenu, analysé et par la suite déconsigné,
retravaillé ou détruit et ce fait est consigné sur le formulaire
xxx. Le titulaire du poste y décrit l'écart et les mesures
correctives prises et inscrit la date de parachèvement sur le formulaire
xxx. Au besoin, il consigne également sur ce formulaire la cause du
problème et le plan d'action dressé pour empêcher qu'il
ne se répète.
Registres : Formulaire xxx
A 2.1.5
Les plafonds, les structures suspendues, les escaliers et les ascenseurs sont
conçus, construits et entretenus de manière à prévenir
toute contamination.
Norme - Décrit les critères touchant aux structures suspendues, aux escaliers et aux ascenseurs pour s'assurer qu'ils ne contaminent pas le produit. Leur description doit contenir la condition exigée afin qu'ils soient acceptables (p.ex. dépourvus de rouille, qui ne s'écaille pas etc.)
Qui : Poste x
Quoi/comment :
Faire le tour de l'établissement et effectuer une inspection visuelle
pour s'assurer que, comme l'exige précisément le programme,
les plafonds, les structures suspendues, les escaliers et les ascenseurs sont
conçus, construits et entretenus de manière à prévenir
toute contamination. Dans le cas d'une nouvelle construction, s'assurer
que les plafonds, les structures suspendues, les escaliers et les ascenseurs
sont conçus et construits de manière à prévenir toute
contamination. Consigner toutes les constatations sur le formulaire xxx, dater
et apposer la signature.
Quand : Une fois par x - ou selon la nouvelle conception ou construction.
Écart :
Le titulaire du poste x procède à une évaluation pour
déterminer si la salubrité des aliments a été compromise et
consigne ses observations sur le formulaire xxx. Si la salubrité des
aliments a été menacée, le produit est retenu, analysé,
puis déconsigné, retravaillé ou détruit, et cette mesure
est consignée sur le formulaire xxx. Le titulaire du poste x consigne la
description de l'écart, la mesure corrective prise et la date de
parachèvement sur le formulaire xxx. Au besoin, la cause du problème
et la mesure prise pour prévenir sa répétition sont
également inscrites sur le formulaire xxx.
Vérification :
Une fois tous (toutes) les x, le titulaire du poste y observe le rendement du
titulaire du poste x dans ses fonctions de contrôle et examine tous les
dossiers qui ont été préparés depuis la dernière
vérification. Lors de cette vérification, le titulaire du poste y
signe et date tous les dossiers. S'il constate des écarts, il
évalue la situation et détermine si la salubrité des aliments a
été compromise et si ce fait a été consigné sur le
formulaire xxx. Si la salubrité des aliments a été menacée,
le produit est retenu, analysé et par la suite déconsigné,
retravaillé ou détruit et ce fait est consigné sur le formulaire
xxx. Le titulaire du poste y décrit l'écart et les mesures
correctives prises et inscrit la date de parachèvement sur le formulaire
xxx. Au besoin, il consigne également sur ce formulaire la cause du
problème et le plan d'action dressé pour empêcher qu'il
ne se répète.
Registres : Formulaire xxx - Plans d'architecte xxx
A 2.1.6
Les fenêtres sont scellées ou munies de grillages bien ajustés.
Lorsque le bris de fenêtres en verre risque d'engendrer une
contamination des aliments, les fenêtres sont construites avec un autre
matériau ou sont adéquatement protégées.
Norme - " Description de " ou le plan de l'intérieur de l'édifice indique l'emplacement et les matériaux composant de chaque fenêtre situées dans les zones de transformation de l'établissement. La description devrait nommer les critères touchant aux fenêtres et inclure l'exigence qu'elles soient serrées sans jeu et/ou adéquatement grillagées.
Qui : Poste x
Quoi/comment :
Faire le tour de l'établissement et effectuer une inspection visuelle
en consultant les plans d'architecte pour s'assurer que, comme
l'exige précisément le programme, les fenêtres sont
scellées ou munies de grillages bien ajustés et que, lorsque le bris
de fenêtres en verre risque d'engendrer une contamination des
produits, les fenêtres sont construites avec un autre matériau ou
sont adéquatement protégées. Consigner toutes les constatations,
y compris en ce qui concerne l'exactitude des plans d'architecte, sur
le formulaire xxx, dater et apposer la signature.
Quand : Une fois par x
Écart :
Le titulaire du poste x procède à une évaluation pour
déterminer si la salubrité des aliments a été compromise et
consigne ses observations sur le formulaire xxx. Si la salubrité des
aliments a été menacée, le produit est retenu, analysé,
puis déconsigné, retravaillé ou détruit, et cette mesure
est consignée sur le formulaire xxx. Le titulaire du poste x consigne la
description de l'écart, la mesure corrective prise et la date de
parachèvement sur le formulaire xxx. Au besoin, la cause du problème
et la mesure prise pour prévenir sa répétition sont
également inscrites sur le formulaire xxx.
Vérification :
Une fois tous (toutes) les x, le titulaire du poste y observe le rendement du
titulaire du poste x dans ses fonctions de contrôle et examine tous les
dossiers qui ont été préparés depuis la dernière
vérification. Lors de cette vérification, le titulaire du poste y
signe et date tous les dossiers. S'il constate des écarts, il
évalue la situation et détermine si la salubrité des aliments a
été compromise et si ce fait a été consigné sur le
formulaire xxx. Si la salubrité des aliments a été menacée,
le produit est retenu, analysé et par la suite déconsigné,
retravaillé ou détruit et ce fait est consigné sur le formulaire
xxx. Le titulaire du poste y décrit l'écart et les mesures
correctives prises et inscrit la date de parachèvement sur le formulaire
xxx. Au besoin, il consigne également sur ce formulaire la cause du
problème et le plan d'action dressé pour empêcher qu'il
ne se répète.
Registres : Formulaire xxx - Plans d'architecte xxx
A 2.1.7
Les portes ont une surface lisse et non absorbante. Elles sont bien
ajustées et à fermeture automatique, lorsque c'est
approprié.
Norme - " Description de " ou le plan de l'extérieur de l'édifice indique l'emplacement et les matériaux composants les portes ( incluant les rideaux, les portes d'accès des employés, les portes de baie etc.) La description doit nommer les critères relatifs à la condition des portes notamment si celles-ci sont serrées sans jeu ou à autofermeture s'il y a lieu.
Qui : Poste x
Quoi/comment :
Faire le tour de l'établissement et effectuer une inspection visuelle
en consultant les plans d'architecte pour s'assurer que, comme
l'exige précisément le programme, toutes les portes ont une
surface lisse et non absorbante, qu'elles sont bien ajustées et à
fermeture automatique, lorsque cela est approprié. Consigner toutes les
constatations, y compris en ce qui concerne l'exactitude des plans
d'architecte, sur le formulaire xxx, dater et apposer la signature.
Quand : Une fois par x
Écart :
Le titulaire du poste x procède à une évaluation pour
déterminer si la salubrité des aliments a été compromise et
consigne ses observations sur le formulaire xxx. Si la salubrité des
aliments a été menacée, le produit est retenu, analysé,
puis déconsigné, retravaillé ou détruit, et cette mesure
est consignée sur le formulaire xxx. Le titulaire du poste x consigne la
description de l'écart, la mesure corrective prise et la date de
parachèvement sur le formulaire xxx. Au besoin, la cause du problème
et la mesure prise pour prévenir sa répétition sont
également inscrites sur le formulaire xxx.
Vérification :
Une fois tous (toutes) les x, le titulaire du poste y observe le rendement du
titulaire du poste x dans ses fonctions de contrôle et examine tous les
dossiers qui ont été préparés depuis la dernière
vérification. Lors de cette vérification, le titulaire du poste y
signe et date tous les dossiers. S'il constate des écarts, il
évalue la situation et détermine si la salubrité des aliments a
été compromise et si ce fait a été consigné sur le
formulaire xxx. Si la salubrité des aliments a été menacée,
le produit est retenu, analysé et par la suite déconsigné,
retravaillé ou détruit et ce fait est consigné sur le formulaire
xxx. Le titulaire du poste y décrit l'écart et les mesures
correctives prises et inscrit la date de parachèvement sur le formulaire
xxx. Au besoin, il consigne également sur ce formulaire la cause du
problème et le plan d'action dressé pour empêcher qu'il
ne se répète.
Registres : Formulaire xxx - Plans d'architecte xxx
A 2.1.8
Les bâtiments et les installations sont conçus de manière à
faciliter la salubrité des opérations par le biais de mécanismes
de régulation du procédé, de l'arrivée des
ingrédients à l'établissement jusqu'au produit fini. Les
circuits qu'empruntent les employés, les produits et
l'équipement empêchent la contamination des aliments grâce
à une séparation physique ou opérationnelle des activités.
Les procédures et les politiques servent à empêcher la
contamination croisée lors de la production (p.ex., description de
tâche des employés, programme des allergènes). Les plans et les
schémas séquentiels de production sont disponibles.
Norme - Le schéma ( formulaire 4) défini le déplacement des employés et des produits dans l'installation. Les points de contamination croisée doivent être identifiés pour les déplacements des produits bruts et des produits finis. La description devrait comprendre les points précis où les pratiques peuvent résulter en contamination croisée si les pratiques opérationnelles particulières ne sont pas observées au-delà des BPF régulières. S'il y a lieu, une description d'un programme allergène est nécessaire.
Qui : Poste x
Quoi/comment :
Faire le tour de l'établissement et effectuer une inspection visuelle
pour s'assurer que, comme l'exige précisément le programme,
les bâtiments et les installations sont conçus de manière à
faciliter la salubrité des opérations par le biais de mécanismes
de régulation du procédé, de l'arrivée des
ingrédients à l'établissement jusqu'au produit fini. Les
circuits qu'empruntent les employés, les produits et
l'équipement empêchent la contamination des aliments grâce
à une séparation physique ou opérationnelle des activités.
Utiliser à cette fin les plans d'architecte et/ou les diagrammes de
déroulement des opérations et en vérifier l'exactitude.
Consigner toutes les constatations, y compris en ce qui concerne
l'exactitude des plans d'architecte, sur le formulaire xxx, dater et
apposer la signature.
Quand : Une fois par x
Écart :
Le titulaire du poste x procède à une évaluation pour
déterminer si la salubrité des aliments a été compromise et
consigne ses observations sur le formulaire xxx. Si la salubrité des
aliments a été menacée, le produit est retenu, analysé,
puis déconsigné, retravaillé ou détruit, et cette mesure
est consignée sur le formulaire xxx. Le titulaire du poste x consigne la
description de l'écart, la mesure corrective prise et la date de
parachèvement sur le formulaire xxx. Au besoin, la cause du problème
et la mesure prise pour prévenir sa répétition sont
également inscrites sur le formulaire xxx.
Vérification :
Une fois tous (toutes) les x, le titulaire du poste y observe le rendement du
titulaire du poste x dans ses fonctions de contrôle et examine tous les
dossiers qui ont été préparés depuis la dernière
vérification. Lors de cette vérification, le titulaire du poste y
signe et date tous les dossiers. S'il constate des écarts, il
évalue la situation et détermine si la salubrité des aliments a
été compromise et si ce fait a été consigné sur le
formulaire xxx. Si la salubrité des aliments a été menacée,
le produit est retenu, analysé et par la suite déconsigné,
retravaillé ou détruit et ce fait est consigné sur le formulaire
xxx. Le titulaire du poste y décrit l'écart et les mesures
correctives prises et inscrit la date de parachèvement sur le formulaire
xxx. Au besoin, il consigne également sur ce formulaire la cause du
problème et le plan d'action dressé pour empêcher qu'il
ne se répète.
Registres : Formulaire xxx - Plans d'architecte xxx - Diagramme des opérations xxx
A 2.1.9
Les locaux d'habitation et les zones où sont gardés des animaux
sont séparés des zones de manutention, de transformation et
d'emballage des aliments et n'y donnent pas accès directement. La
séparation physique et opérationnelle de toutes les activités
incompatibles est assurée quand il existe un risque de contamination
croisée.
Norme - " Description de " ou le plan de l'intérieur de l'édifice indique les quartiers d'habitation, le bâtiment d'élevage ou les autres zones incompatibles (p.ex. points de vente.) Les critères doivent décrire les mesures en place pour empêcher l'entrée ou le contact direct entre ces zones et les zones de transformation, de manipulation et d'emballage.
Qui : Poste x
Quoi/comment :
Faire le tour de l'établissement et effectuer une inspection visuelle
pour s'assurer que, comme l'exige précisément le programme,
les locaux d'habitation et les zones où sont gardés des animaux
sont séparés des zones de manutention, de transformation et
d'emballage des aliments et n'y donnent pas accès directement.
Vérifier en outre que la séparation physique et opérationnelle
de toutes les activités incompatibles est assurée quand il existe un
risque de contamination croisée. Utiliser à cette fin les plans
d'architecte et les diagrammes de déroulement des opérations et
en vérifier l'exactitude. Consigner toutes les constatations, y
compris en ce qui concerne l'exactitude des plans d'architecte, sur le
formulaire xxx, dater et apposer la signature.
Quand : Une fois par x
Écart :
Le titulaire du poste x procède à une évaluation pour
déterminer si la salubrité des aliments a été compromise et
consigne ses observations sur le formulaire xxx. Si la salubrité des
aliments a été menacée, le produit est retenu, analysé,
puis déconsigné, retravaillé ou détruit, et cette mesure
est consignée sur le formulaire xxx. Le titulaire du poste x consigne la
description de l'écart, la mesure corrective prise et la date de
parachèvement sur le formulaire xxx. Au besoin, la cause du problème
et la mesure prise pour prévenir sa répétition sont
également inscrites sur le formulaire xxx.
Vérification :
Une fois tous (toutes) les x, le titulaire du poste y observe le rendement du
titulaire du poste x dans ses fonctions de contrôle et examine tous les
dossiers qui ont été préparés depuis la dernière
vérification. Lors de cette vérification, le titulaire du poste y
signe et date tous les dossiers. S'il constate des écarts, il
évalue la situation et détermine si la salubrité des aliments a
été compromise et si ce fait a été consigné sur le
formulaire xxx. Si la salubrité des aliments a été menacée,
le produit est retenu, analysé et par la suite déconsigné,
retravaillé ou détruit et ce fait est consigné sur le formulaire
xxx. Le titulaire du poste y décrit l'écart et les mesures
correctives prises et inscrit la date de parachèvement sur le formulaire
xxx. Au besoin, il consigne également sur ce formulaire la cause du
problème et le plan d'action dressé pour empêcher qu'il
ne se répète.
Registres : Formulaire xxx - Plans d'architecte xxx - Diagramme des opérations xxx
A 2.2.1
L'éclairage permet de mener à bien l'activité
d'inspection ou de production prévue, ne modifie pas la couleur des
aliments, sont du type de sûreté ou sont protégés afin de
ne pas contaminer les aliments s'ils se brisent.
Norme - Décrit les exigences au niveau de l'éclairage incluant l'emplacement des points d'inspection. Les critères incluent le fait que l'éclairage soit opérationnel.
Qui : Poste x
Quoi/comment :
Faire le tour de l'établissement et effectuer une inspection visuelle
en utilisant un photomètre pour s'assurer que, comme l'exige
précisément le programme, l'éclairage permet de mener à
bien l'activité d'inspection ou de production prévue, ne
modifie pas la couleur des aliments et satisfait aux normes relatives aux
denrées produites (énumérer les normes ici). Consigner toutes
les constatations sur le formulaire xxx, dater et apposer la signature.
Quand : Une fois par x
Écart :
Le titulaire du poste x procède à une évaluation pour
déterminer si la salubrité des aliments a été compromise et
consigne ses observations sur le formulaire xxx. Si la salubrité des
aliments a été menacée, le produit est retenu, analysé,
puis déconsigné, retravaillé ou détruit, et cette mesure
est consignée sur le formulaire xxx. Le titulaire du poste x consigne la
description de l'écart, la mesure corrective prise et la date de
parachèvement sur le formulaire xxx. Au besoin, la cause du problème
et la mesure prise pour prévenir sa répétition sont
également inscrites sur le formulaire xxx.
Vérification :
Une fois tous (toutes) les x, le titulaire du poste y observe le rendement du
titulaire du poste x dans ses fonctions de contrôle et examine tous les
dossiers qui ont été préparés depuis la dernière
vérification. Lors de cette vérification, le titulaire du poste y
signe et date tous les dossiers. S'il constate des écarts, il
évalue la situation et détermine si la salubrité des aliments a
été compromise et si ce fait a été consigné sur le
formulaire xxx. Si la salubrité des aliments a été menacée,
le produit est retenu, analysé et par la suite déconsigné,
retravaillé ou détruit et ce fait est consigné sur le formulaire
xxx. Le titulaire du poste y décrit l'écart et les mesures
correctives prises et inscrit la date de parachèvement sur le formulaire
xxx. Au besoin, il consigne également sur ce formulaire la cause du
problème et le plan d'action dressé pour empêcher qu'il
ne se répète.
Registres : Formulaire xxx
A 2.2.2
Les ampoules et les appareils d'éclairage suspendus, dans les endroits
où sont exposés des matériaux d'emballage ou des aliments,
sont du type de sûreté ou sont protégés afin de ne pas
contaminer les aliments s'ils se brisent.
Norme - Décrit le revêtement protecteur des lumières. Les critères doivent inclure l'endroit où ils sont nécessaires et leur emplacement dans l'établissement.
Qui : Poste x
Quoi/comment :
Faire le tour de l'établissement et effectuer une inspection visuelle
pour s'assurer que, comme l'exige précisément le programme,
les ampoules et les appareils d'éclairage suspendus, dans les endroits
où sont exposés des matériaux d'emballage ou des aliments,
sont du type de sûreté ou sont protégés afin de ne pas
contaminer les aliments s'ils se brisent. Consigner toutes les
constatations sur le formulaire xxx, dater et apposer la signature.
Quand : Une fois par x
Écart :
Le titulaire du poste x procède à une évaluation pour
déterminer si la salubrité des aliments a été compromise et
consigne ses observations sur le formulaire xxx. Si la salubrité des
aliments a été menacée, le produit est retenu, analysé,
puis déconsigné, retravaillé ou détruit, et cette mesure
est consignée sur le formulaire xxx. Le titulaire du poste x consigne la
description de l'écart, la mesure corrective prise et la date de
parachèvement sur le formulaire xxx. Au besoin, la cause du problème
et la mesure prise pour prévenir sa répétition sont
également inscrites sur le formulaire xxx.
Vérification :
Une fois tous (toutes) les x, le titulaire du poste y observe le rendement du
titulaire du poste x dans ses fonctions de contrôle et examine tous les
dossiers qui ont été préparés depuis la dernière
vérification. Lors de cette vérification, le titulaire du poste y
signe et date tous les dossiers. S'il constate des écarts, il
évalue la situation et détermine si la salubrité des aliments a
été compromise et si ce fait a été consigné sur le
formulaire xxx. Si la salubrité des aliments a été menacée,
le produit est retenu, analysé et par la suite déconsigné,
retravaillé ou détruit et ce fait est consigné sur le formulaire
xxx. Le titulaire du poste y décrit l'écart et les mesures
correctives prises et inscrit la date de parachèvement sur le formulaire
xxx. Au besoin, il consigne également sur ce formulaire la cause du
problème et le plan d'action dressé pour empêcher qu'il
ne se répète.
Registres : Formulaire xxx
