Manuel - Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA)

Chapitre 1 - Introduction et contexte

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Section 1 - Introduction au PASA

Le PASA est un programme de l'ACIA qui a pour objet d'assurer que les conditions dans lesquelles sont fabriqués les produits alimentaires et sont utilisés les ingrédients entrant dans leur fabrication sont propices à la salubrité alimentaire. Il s'applique aux groupes de denrées suivants : la viande rouge et la volaille, les produits laitiers, les fruits et les légumes transformés, les oeufs en coquille, les oeufs transformés, le miel, les produits de l'érable et les couvoirs.

La salubrité des produits alimentaires préparés au Canada est la responsabilité ultime du secteur de l'alimentation. Les programmes d'inspection des aliments de l'ACIA viennent confirmer que les établissements agréés ont suivi les étapes nécessaires pour fabriquer des produits alimentaires salubres.

Dans le passé, les fabricants d'aliments s'appuyaient presque entièrement sur l'inspection des produits finis pour déterminer la salubrité de leurs produits. Aujourd'hui, des représentants de l'industrie et le gouvernement ont élaboré des principes scientifiques qui régissent la production. Ces principes permettent aux exploitants de réagir rapidement aux dangers qui surviennent durant la production. Comme des progrès scientifiques continuent de se réaliser dans les domaines de la production et de l'inspection des aliments, les programmes réglementaires canadiens sont en constante évolution.

Le système HACCP a été conçu dans les années 1960 lorsque la National Aeronautics Space Administration (NASA) des États-Unis a demandé à la société Pillsbury de concevoir et de fabriquer les premiers aliments destinés aux vols dans l'espace. Depuis, le système HACCP est reconnu internationalement comme étant l'outil logique par excellence pour adapter les méthodes d'inspection traditionnelle aux systèmes modernes d'assurance de la salubrité des aliments modernes fondés sur la science. Grâce aux plans HACCP, qui reposent sur l'évaluation du risque, le secteur et le gouvernement peuvent allouer leurs ressources efficacement pour mettre en place et auditer des pratiques de production axées sur la salubrité des aliments.

Le PASA encourage les établissements à adopter les principes HACCP. Le système HACCP d'un établissement comprend des plans HACCP, des programmes préalables et des procédures de réévaluation du système HACCP.

Le système HACCP prévient les dangers pour la salubrité des aliments grâce à l'exercice d'un contrôle tout au long du processus de fabrication à des étapes critiques appelées CCP. Ces CCP permettent aux exploitants de détecter et de maîtriser les dangers avant que leurs produits ne soient distribués.

En vertu du PASA, les établissements doivent surveiller et vérifier leurs procédés de fabrication, tenir des dossiers relatifs à leur système HACCP et mettre régulièrement à jour leur système HACCP. Le PASA est axé sur la salubrité des aliments; d'autres exigences et obligations réglementaires non liées à la salubrité des aliments continuent de relever de l'ACIA.

Section 2 - Avantages du PASA

2.1 - Avantages à l'échelle nationale et internationale

2.1.1 - Acceptation internationale

Au plan international, le PASA s'inspire des principes et de l'application du système HACCP élaboré par la Commission du Codex Alimentarius. Comme les systèmes HACCP sont acceptés à l'échelle internationale, le PASA contribue au maintien et à l'élargissement des marchés internationaux auxquels a accès le secteur canadien.

2.1.2 - Acceptation nationale

Le PASA répond au souhait national d'intégrer les principes HACCP aux programmes de salubrité des aliments. Le PASA s'harmonise au PGQ du poisson et des produits de la mer, de même qu'aux initiatives HACCP mises de l'avant par les gouvernements provinciaux.

2.2 - Avantages pour l'industrie et le gouvernement

2.2.1 - Responsabilités

Le PASA délimite clairement les responsabilités entre le gouvernement et l'industrie relativement à la production d'aliments salubres au Canada. Les établissements sont responsables des produits qu'ils fabriquent et commercialisent, tandis que le gouvernement supervise la conformité de l'industrie aux exigences réglementaires.

2.2.2 - Communication

Durant l'élaboration et la mise en oeuvre du PASA, l'industrie et l'ACIA communiquent sur une base permanente, d'une manière tant officielle qu'officieuse, tout au long de l'évaluation du système HACCP des établissements.

2.2.3 - Ressources

Grâce au PASA, le gouvernement peut utiliser des techniques de gestion du risque pour allouer ses ressources selon le degré de risque (faible ou élevé) associé aux établissements, le genre de produit qu'ils fabriquent et la complexité de leurs opérations.

2.2.4 - Rappel/destruction des produits

Le PASA sensibilise et responsabilise les employés puisqu'il exige une intervention rapide et efficace en cas d'écart par rapport aux CCP. Une surveillance sur la chaîne tout au long du processus de production se traduit par une diminution du nombre des rappels et/ou des situations exigeant la destruction des produits.

2.2.5 - Équivalence

Grâce au PASA, l'ACIA peut négocier l'acceptation de programmes de salubrité des aliments équivalents avec les pays étrangers vers lesquels le Canada exporte. Ainsi, le Canada peut s'entendre avec certains de ses partenaires commerciaux pour réduire les exigences relatives à l'exercice d'un contrôle par inspection directe sur certains produits.

Section 3 - Contexte

Dans une décision du Cabinet fédéral découlant des recommandations du rapport Nielsen, on concluait, en 1986, que le Canada possédait un système d'inspection des aliments efficace et que la grande confiance de la population à l'égard de ce dernier était justifiée. Le Cabinet renouvelait le mandat d'Agriculture Canada en tant que principal responsable de la liaison avec les fabricants d'aliments sous le régime de la Loi sur les produits agricoles au Canada, et il demandait au Ministère de concentrer ses efforts sur la salubrité des aliments, en plus de la qualité des aliments, et de collaborer plus étroitement avec les autres organismes fédéraux responsables de l'inspection des aliments (Santé et Bien-être social Canada, Pêches et Océans Canada ainsi que Consommation et Affaires commerciales Canada). À cette fin, les ministères fédéraux s'intéressant à la salubrité des aliments convenaient de fixer des normes fédérales minimales en matière de salubrité des aliments d'après les principes HACCP. Ces principes devaient s'appliquer à tous les établissements, qu'ils soient agréés ou non.

Dans son rapport de 1988 sur les activités de la Direction générale de la production et de l'inspection des aliments d'Agriculture Canada, le bureau du Vérificateur général formulait des recommandations précises sur l'inspection et la salubrité des aliments. Voici des extraits du sommaire des Points saillants de ce rapport.

• Avec le secteur industriel et d'autres ministères provinciaux et fédéraux, la Direction générale partage la responsabilité de veiller à l'innocuité, à la qualité et à la salubrité des produits agroalimentaires. Elle consacre un large éventail d'activités en vue de protéger tant la santé que la sécurité des Canadiens ainsi que la viabilité de vastes segments des secteurs de la production alimentaire, végétale et animale au Canada. Il faut s'attacher à déterminer les risques les plus sérieux pour mieux orienter les ressources. (paragraphe 8.2)
• La Direction générale doit consolider plusieurs pratiques d'inspection clés, afin de fournir l'assurance raisonnable que l'on prévient les menaces à la santé et à la sécurité humaines liées aux contaminants physiques, chimiques et biologiques dans les produits agroalimentaires. La Direction générale procède à des inspections sensorielles poussées, mais doit augmenter les épreuves en laboratoire, seule méthode courante de déceler ces menaces. (8.26 à 8.40, 8.44 à 8.48).

En 1989, l'Examen de la politique agricole du Ministère confirmait la grande importance que revêt la salubrité des aliments pour les consommateurs. Voici les recommandations qui découlaient de cet examen :

• assurer le partage de la responsabilité de la salubrité des aliments entre tous les participants de la filière alimentaire, y compris les transformateurs et les consommateurs;
• adopter un système ouvert, dans lequel les consommateurs et l'industrie peuvent intervenir directement;
• mettre en application des normes de salubrité des aliments reconnues à l'échelle internationale qui mettent l'accent sur l'évaluation du risque, afin que la confiance du consommateur soit maintenue.

La réponse de la Direction générale de la production et de l'inspection des aliments d'Agriculture Canada aux recommandations susmentionnées a été l'annonce du PASA, un programme conçu pour traduire ces recommandations dans la pratique en mettant l'accent sur la salubrité des aliments. Cela va dans le sens des tendances internationales, qui font ressortir l'importance de la collaboration entre le gouvernement et l'industrie, dont les membres sont en bout de ligne responsables de la salubrité de leurs produits.

L'Examen de la politique agricole donnait les grandes lignes des priorités stratégiques du Ministère et les piliers de la réforme, soit :

• une plus grande sensibilité au marché;
• une plus grande auto-suffisance du secteur agroalimentaire;
• une plus grande diversité régionale;
• un plus grand respect de l'environnement.

Les initiatives que voici découlent de l'Examen de la politique agricole.

• Pêches et Océans Canada a élaboré le PGQ, un programme fondé sur les principes HACCP. Le PGQ a été subséquemment mis en oeuvre dans tous les établissements agréés par ce Ministère.
• Agriculture Canada a élaboré le PASA, qui incorpore les principes HACCP. Des projets pilotes et des comités d'expert ont contribué à l'élaboration de modèles génériques conçus pour guider l'industrie et le gouvernement.
• Les ministères fédéraux ont élaboré une approche commune des activités d'inspection dans tous les établissements, qu'ils soient agréés ou non. Ces principes ont été intégrés au PASA.

En 1997, les services d'inspection des aliments d'Agriculture et Agroalimentaire Canada, de Santé Canada et de Pêches et Océans Canada ont été regroupés sous une enseigne commune l'ACIA. La responsabilité de la mise en oeuvre du PASA et du PGQ a été confiée à l'ACIA.

Section 4 - Perception publique de la salubrité des aliments

Les programmes d'inspection des aliments de l'ACIA ont évolué au fil des ans. Ils offrent aujourd'hui au secteur et aux consommateurs un service polyvalent réputé de par le monde. Or, ces programmes ont dû faire l'objet d'un examen minutieux en raison des deux facteurs suivants l'inquiétude du consommateur au sujet des aliments qu'il consomme et la décision du gouvernement d'affecter ses ressources là où les risques sont les plus élevés.

L'ACIA collabore étroitement avec les gouvernements canadiens et étrangers, de même qu'avec l'industrie, à la mise en oeuvre du PASA, un programme qui s'inspire des principes HACCP décrits dans le Codex Alimentarius.

Section 5 - Avantages commerciaux du PASA

Pour conserver ou pour élargir ses marchés internationaux, le Canada doit répondre aux normes et aux exigences (HACCP) commerciales des pays étrangers vers lesquels il exporte. L'ACIA, de concert avec le secteur, communique d'une manière proactive avec ses partenaires commerciaux étrangers pour s'assurer qu'ils considèrent le PASA comme satisfaisant à leurs exigences.

Pour conserver ou élargir leur part du marché intérieur, les établissements doivent répondre aux attentes des consommateurs canadiens, qui exigent des aliments sains. En adhérant au PASA, les établissements agréés par le fédéral témoignent de leur engagement à utiliser le système de salubrité alimentaire le plus efficace qui soit, pour le bien-être des consommateurs.

Section 6 - Description du programme

Le PASA encourage tous les établissements agréés par le fédéral, à l'exception des établissements du secteur du poisson et des produits de la mer, à élaborer, à mettre en oeuvre et à mettre à jour des systèmes HACCP.

Le PASA utilise essentiellement une approche préventive en matière de salubrité des aliments. Il permet d'exercer un contrôle tout au long du procédé de fabrication, tout en assurant la conformité à la réglementation sur la salubrité des aliments.

La plupart des compagnies finissent par se rendre compte que de nombreux éléments requis dans un système HACCP sont déjà en place et fonctionnels dans leurs établissements.

Les plans HACCP doivent suivre les sept principes de base suivants, soit :

1. recenser les dangers associés aux étapes de fabrication/matériaux reçus de l'extérieur;
2. utiliser l'arbre de décision HACCP pour déterminer les CCP;
3. établir des limites critiques;
4. établir des procédures de surveillance;
5. établir des procédures de rectification;
6. établir des procédures de vérification;
7. déterminer les procédures de tenue des dossiers et les documents à réunir pour les principes 1 à 6 susmentionnés.

6.1 - Références

Pour plus de détails, veuillez consulter les documents suivants :

• Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire, élaboré par la Commission du Codex Alimentarius;
• HACCP Principles and Application Guidelines, élaborés en 1997 par le National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods;
• Developing HACCP Plans, publié par l'International Association for Food Protection.

Section 7 - Responsabilités liées au programme

En vertu du PASA, les membres du secteur de l'alimentation sont responsables de la conception et de la mise en oeuvre de leurs systèmes HACCP. L'ACIA est responsable de la définition des exigences en consultation avec le secteur de l'alimentation et de la vérification de l'efficacité du système HACCP de chaque établissement agréé par le fédéral.

Responsabilités de l'industrie :

• s'engager à adopter et à respecter les principes HACCP;
• élaborer et mettre en place des programmes préalables, des plans HACCP et des procédures de réévaluation du système HACCP;
• tenir les dossiers appropriés;
• s'assurer que les employés appropriés ont reçu la formation requise pour exercer leurs fonctions;
• soumettre tout nouveau plan HACCP à l'approbation de l'ACIA;
• fournir l'aide nécessaire au personnel de l'ACIA durant le processus de reconnaissance et durant les activités d'audit ultérieures du système.

Responsabilités de l'ACIA :

• reconnaître les établissements;
• auditer les dossiers des établissements;
• évaluer les actions correctives exécutées par les établissements;
• observer sur place les activités de surveillance et de vérification;
• s'assurer que les établissements continuent de mettre à jour leurs systèmes HACCP;
• s'assurer que les établissements respectent toutes les exigences des lois, des règlements et des programmes.

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