Manuel - Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA)

Chapitre 2 : Élaboration d'un système HACCP

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Section 1 - But du chapitre 2

Le chapitre 2 contient des directives à l'intention du personnel de l'industrie et du gouvernement sur l'élaboration des systèmes HACCP.

Remarque : Tout au long du chapitre 2, le terme " établissement " fait référence aux employés désignés d'un établissement agréé.

Section 2 - Programmes préalables

Avant d'élaborer ses plans HACCP, chaque établissement doit élaborer des programmes préalables écrits, les surveiller et vérifier qu'ils respectent toutes les exigences prévues dans la réglementation et dans les programmes.

L'établissement doit désigner un responsable chargé d'élaborer ses programmes préalables et de les évaluer. Il peut constituer une équipe HACCP pour cette tâche. (Voir les directives à la section 4.1 du présent chapitre pour des explications sur la façon de constituer une équipe HACCP.)

Les programmes préalables sont des étapes ou des procédures universelles qui permettent de maîtriser les conditions opérationnelles au sein d'un établissement alimentaire. Ces programmes favorisent des conditions ambiantes propices à la production d'aliments salubres.

L'établissement doit commencer par examiner ses programmes qui sont déjà en place pour déterminer s'ils répondent ou non à toutes les exigences des programmes préalables et s'ils englobent la totalité des mesures de contrôle et des documents nécessaires (p. ex. surveillance, rectification et actions correctives, vérification, tenue des dossiers). Voir l'annexe VI (Lignes directrices - Programme écrit " complet ").

Une fois terminées l'élaboration et la mise en oeuvre de ses programmes préalables, l'établissement peut utiliser l'annexe II (Grille d'évaluation pour l'audit des programmes préalables - PASA) pour les soumettre à un audit interne (également appelé auto-évaluation).

L'auto-évaluation (examen des dossiers et vérification sur place) des programmes préalables de l'établissement consiste à relever les lacunes que comportent ces programmes. L'établissement doit immédiatement corriger ces lacunes et exécuter les actions préventives qui s'imposent. Quand l'établissement ne peut immédiatement corriger une lacune, il doit élaborer des plans d'action à court terme et à long terme. Le plan d'action à court terme doit inclure l'établissement de CCP ou de procédures de surveillance et de vérification pour s'assurer que les actions correctives à court terme sont efficacement mises en oeuvre. Une fois que les plans d'action à long terme ont été exécutés et que leur efficacité a été vérifiée, les CCP ou les procédures de surveillance et de vérification à court terme peuvent être supprimés.

On ne saurait trop insister sur l'importance des programmes préalables. S'ils ne sont pas mis en oeuvre correctement, l'établissement pourra difficilement élaborer un système HACCP efficace.

Les programmes préalables décrits ci-après (recommandés par la Commission du Codex Alimentarius) sont de nature générique. L'établissement doit s'assurer que les critères énoncés dans ces programmes (y compris les exigences réglementaires) sont respectés en ses murs.

Chaque programme préalable est structuré comme dans l'exemple ci-après :

A	Programme (p. ex. Locaux)
A 1	Élément (p. ex. Extérieur du bâtiment)
A 1.1	Sous-élément (p. ex. Terrain et bâtiment)
A 1.1.1	Item (p. ex. Bâtiment situé à l'écart de contaminants environnementaux; routes et environs exempts de débris et de déchets, bien drainés et entretenus de façon à réduire au minimum les risques environnementaux.)

L'établissement peut utiliser l'annexe II pour évaluer l'intégralité de chacun de ses programmes écrits. Son évaluation finale est effectuée au niveau des sous-éléments de chaque programme préalable. L'ACIA utilisera les annexe II et VI pour auditer les programmes préalables.

Voici les six programmes préalables ainsi que leurs éléments et sous-éléments.

A	-	Locaux
		A 1 - Extérieur du bâtiment
			A 1.1 - Terrain et bâtiment
		A 2 - Intérieur du bâtiment
			A 2.1 - Conception, construction et entretien
			A 2.2 - Éclairage
			A 2.3 - Ventilation
			A 2.4 - Élimination des déchets
			A 2.5 - Aire réservée aux matières non comestibles
		A 3 - Installations sanitaires
			A3.1 - Installations des employés
			A3.2 - Installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement
		A4 - Eau/vapeur/glace - Qualité et approvisionnement
			A4.1 - Eau/vapeur/glace
B -		Transport, réception et entreposage
		B 1 - Transport
			B 1.1 - Véhicules de transport
			B 1.2 - Contrôle de la température
		B 2 - Réception et entreposage
			B 2.1 - Réception et entreposage des matériaux reçus de l'extérieur
			B 2.2 - Réception et entreposage des produits chimiques non alimentaires
			B 2.3 - Entreposage des produits finis
C -		Équipement
		C 1 - Équipement général
			C 1.1 - Conception et installation de l'équipement
			C 1.2 - Entretien et étalonnage de l'équipement
D -		Personnel
		D 1 - Formation
			D 1.1 - Formation générale en hygiène alimentaire
			D 1.2 - Formation technique
		D 2 - Exigences en matière d'hygiène et de santé
			D 2.1 - Propreté et comportement des employés
			D 2.2 - Blessures et maladies transmissibles
E -		Assainissement et lutte contre la vermine
		E 1 - Assainissement
			E 1.1 - Programme d'assainissement
		E 2 - Lutte contre la vermine
			E 2.1 - Programme de lutte contre la vermine
F -		Rappels
		F 1 - Programme de rappel
			F 1.1 - Programme
			F 1.2 - Identification du code du produit et détails sur la distribution

L'établissement doit utiliser les critères décrits sous chacun des sous-éléments ci-après, de même que toute exigence sectorielle pertinente, pour élaborer ses programmes préalables écrits. Toutes les exigences figurant à l'annexe VI (Lignes directrices - Programme écrit " complet ") doivent être remplies. L'annexe V (Modèle générique pour les programmes préalables - PASA) peut également être utilisée comme modèle pour l'élaboration des programmes préalables propres à l'établissement.

A - Locaux

La conception, la construction et l'entretien du bâtiment et de ses environs doivent être de nature à prévenir toute condition susceptible d'entraîner la contamination des aliments. Les " locaux " englobent tous les éléments présents dans le bâtiment et dans ses environs le terrain, les routes, le drainage, la conception et la construction du bâtiment, l'acheminement des produits, les installations sanitaires ainsi que l'eau, la vapeur et la glace (qualité et approvisionnement).

A 1 - Extérieur du bâtiment

A 1.1 - Terrain et bâtiment

Les terrains sont exempts de débris et de déchets et ne se trouvent pas à proximité d'une source de pollution (p. ex. odeurs désagréables, fumées, poussières ou autres contaminants).

Les routes sont adéquatement nivelées, tassées, protégées contre les poussières et drainées. Les locaux ainsi que les zones d'expédition et de réception permettent ou favorisent un drainage approprié.

Les bâtiments sont bien construits et entretenus et ne présentent aucun danger chimique, microbiologique ou physique pour les aliments. Chaque bâtiment est conçu pour :

• offrir les conditions ambiantes voulues;
• permettre un nettoyage et un assainissement satisfaisants;
• minimiser la contamination par des matières étrangères;
• empêcher la vermine d'y pénétrer;
• offrir un espace suffisant pour l'exécution satisfaisante de toutes les opérations.

La construction et l'aménagement des bâtiments sont conformes aux plans et devis approuvés, le cas échéant.

A 2 - Intérieur du bâtiment

A 2.1 - Conception, construction et entretien

Les planchers, les murs et les plafonds (ainsi que les divers revêtements et mastics de jointoiement) sont faits de matériaux figurant dans la Liste de référence pour les pièces de matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés, publiée par l'ACIA. Autrement, l'établissement détient une " lettre de non-objection " délivrée par Santé Canada.

Si cela est nécessaire/approprié, certaines zones de l'établissement comportent, en des endroits stratégiques, un nombre suffisant d'installations de lavage des mains actionnées sans l'usage des mains et reliées convenablement à des bouches d'évacuation munies de siphons. Des bassins de rinçage des mains sont accessibles, le cas échéant.

Les planchers, les murs et les plafonds sont faits de matériaux durables, imperméables, lisses, faciles à nettoyer et adaptés aux activités de production mises en oeuvre. Le cas échéant, les joints sont scellés et les coins sont finis avec un cavet pour prévenir la contamination et faciliter le nettoyage. La pente des planchers est suffisante pour permettre l'écoulement des liquides vers des bouches d'évacuation munies de siphons.

Les fenêtres sont scellées ou munies de grillages bien ajustés. Lorsque le bris de fenêtres en verre risque d'engendrer une contamination des aliments, les fenêtres sont construites avec un matériau autre que le verre ou sont adéquatement protégées.

Le caractère hygiénique des opérations est favorisé par un ordonnancement approprié des opérations, et ce, depuis l'arrivée des ingrédients crus jusqu'à l'expédition des produits finis. Une séparation physique ou opérationnelle des activités permet de prévenir la contamination des aliments résultant de la circulation des employés, de l'acheminement des produits et de l'équipement. Les circuits qu'empruntent le personnel et les visiteurs préviennent la contamination croisée des produits alimentaires. Les plans et devis sont accessibles sur demande.

Les pièces d'habitation et les zones où sont gardés des animaux sont séparées des zones de manutention, de transformation et d'emballage des aliments et n'y donnent pas accès directement. Les activités incompatibles sont séparées d'une manière physique ou opérationnelle pour prévenir la contamination croisée des aliments.

A 2.2 - Éclairage

L'éclairage est approprié, permet de mener à bien l'activité d'inspection ou de production prévue et ne modifie pas la couleur des aliments. L'intensité de l'éclairage (lux) satisfait aux normes des programmes respectifs.

Dans les salles qui contiennent des aliments ou des matériaux d'emballage exposés, les ampoules et les appareils d'éclairage sont de type sécuritaire ou sont protégés afin que les aliments ne soient pas contaminés s'ils se brisent.

A .2.3 - Ventilation

La ventilation du bâtiment prévient l'accumulation de chaleur, de vapeur, d'humidité ou de poussière et assure l'évacuation de l'air vicié. Dans les zones sensibles à la contamination microbiologique, une pression d'air positive est maintenue. Les prises d'air sont munies de grillages bien ajustés ou sont autrement protégées avec un matériel à l'épreuve de la corrosion. Les prises d'air sont situées à un endroit où elles ne peuvent aspirer de l'air vicié. L'air utilisé comme technique de transformation (transport pneumatique, agitation par air, soufflerie, séchoir, etc.) provient d'une source appropriée et est traité (prises d'air, filtres, compresseurs) d'une manière qui permet de réduire toute contamination.

A 2.4 - Élimination des déchets

Les systèmes d'évacuation et d'égout sont dotés de prises d'air et de siphons adéquats. L'établissement est conçu et construit de façon qu'il n'y ait pas de raccordement entre le système d'évacuation des eaux usées sanitaires et le système d'évacuation des autres eaux usées de l'établissement. Les conduites d'évacuation ne passent pas directement au-dessus d'une zone de production et ne traversent pas une telle zone, sauf si un dispositif permet de prévenir toute contamination.

Des installations appropriées sont prévues pour l'entreposage des déchets et des matières non comestibles jusqu'à leur enlèvement de l'établissement; ces installations sont conçues pour prévenir toute contamination.

Les contenants pour déchets sont clairement désignés et sont étanches.

A 2.5 - Aire réservée aux matières non comestibles

Un secteur distinct est prévu pour le nettoyage et la désinfection de tout l'équipement employé pour des matières non comestibles.

Un nombre suffisant d'aires sont réservées aux matières non comestibles; ces aires sont ventilées et réfrigérées (au besoin) de façon à éviter toute contamination croisée des produits comestibles.

Les matières non comestibles sont mises à l'écart et dénaturées, conformément aux exigences des programmes.

A 3 - Installations sanitaires

A 3.1 - Installations des employés

Des toilettes dont les portes se ferment automatiquement sont fournies. Les toilettes, les cafétérias et les vestiaires sont bien aérés et entretenus; ils sont séparés des zones de transformation des aliments et n'y donnent pas accès directement.

Les toilettes comportent des installations de lavage des mains équipées d'un nombre suffisant de lavabos bien entretenus et reliés convenablement à des bouches d'évacuation munies de siphons. Les installations de lavage des mains sont adéquatement entretenues, disposent d'eau courante froide et chaude, de distributeurs de savon, d'essuie-mains ou de sèche-mains sanitaires et, au besoin, d'une poubelle nettoyable.

Les installations de lavage des mains, les bassins de rinçage des mains et les pédiluves sont entretenus dans toutes les zones de l'établissement où ils sont requis.

Des avis sont affichés aux endroits appropriés, rappelant aux employés de se laver les mains.

A 3.2 - Installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement

Les installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement sont faites de matériaux à l'épreuve de la corrosion et sont faciles à nettoyer. Elles sont alimentées en eau potable à des températures convenant aux produits chimiques de nettoyage utilisés.

Ces installations sont séparées des zones d'entreposage, de transformation et d'emballage des aliments d'une manière qui permet de prévenir toute contamination des aliments.

Des installations distinctes sont fournies pour le nettoyage et l'assainissement de l'équipement utilisé pour les matières non comestibles. L'équipement de nettoyage et d'assainissement est conçu pour l'usage auquel il est destiné et est bien entretenu.

A 4 - Eau/glace/vapeur - Qualité et approvisionnement

A 4.1 - Eau/glace/vapeur

L'eau est conforme aux Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada de Santé Canada. L'eau provenant de sources autres que le réseau municipal est soumise aux traitements et aux analyses nécessaires pour garantir sa potabilité.

L'eau, la glace et la vapeur sont analysées par l'établissement à une fréquence suffisante pour confirmer leur potabilité ou selon les exigences prévues dans la réglementation et les programmes. Les dossiers sur la potabilité de l'eau et de la glace comprennent l'information suivante :

• site d'échantillonnage;
• résultats d'analyse;
• analyste;
• date d'analyse.

Les dossiers sur la potabilité de l'eau, et sur les traitements appliqués, sont mis à jour, conservés et accessibles sur demande.

Les produits chimiques employés pour le traitement des chaudières sont énumérés dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés, publiée par l'ACIA. Autrement, l'établissement détient une " lettre de non-objection " délivrée par Santé Canada.

La vapeur qui entre en contact direct avec les aliments et les surfaces alimentaires est produite à partir d'eau potable exempte de substances nocives ajoutées. L'approvisionnement en vapeur est suffisant pour répondre aux exigences opérationnelles.

Seule de l'eau potable est employée dans les zones de transformation, de manipulation, d'emballage ou d'entreposage des aliments. Il n'y a aucun raccordement entre le réseau d'eau potable et le réseau d'eau non potable. Tous les flexibles, robinets, raccords ou autres sources de contamination similaires sont équipés de dispositifs anti-refoulement.

Dans les zones de transformation, de manipulation, d'emballage ou d'entreposage des aliments, la température et la pression conviennent à toutes les exigences d'exploitation et de nettoyage.

Si des filtres sont utilisés, ils sont remplacés ou maintenus en bon état.

Au besoin, les installations de stockage et de distribution de l'eau (p. ex. réservoirs) sont conçues pour prévenir toute contamination de l'eau.

Le traitement de l'eau recyclée et l'utilisation de celle-ci ont été acceptés par l'organisme de réglementation compétent. L'eau recyclée est épurée et maintenue dans un état qui prévient tout danger pour la santé lié à son utilisation. Elle circule dans un réseau de distribution distinct, qui est facile à repérer dans l'établissement.

Les produits chimiques employés pour le traitement de l'eau sont énumérés dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés, publiée par l'ACIA. Autrement, l'établissement détient une " lettre de non-objection " délivrée par Santé Canada.

La glace qui est employée comme ingrédient ou qui entre en contact direct avec les aliments est faite avec de l'eau potable; elle est manipulée et entreposée d'une manière qui permet de la protéger de la contamination.

B - Transport, réception et entreposage

L'établissement s'assure que les matériaux de l'extérieur (matières crues, ingrédients, bétail, oeufs d'incubation, poussins, matériaux d'emballage, produits finis retournés, produits chimiques alimentaires et non alimentaires) sont transportés, reçus, entreposés et manipulés d'une manière qui prévient la contamination chimique, physique ou biologique des aliments.

L'établissement prend des mesures efficaces pour prévenir la contamination des matières crues, des ingrédients et des matériaux d'emballage.

L'établissement n'accepte pas de matériaux de l'extérieur s'il les sait contaminés par ce qui suit :

• parasites
• microorganismes indésirables
• pesticides
• médicaments vétérinaires
• substances toxiques
• matières étrangères ou décomposées

Cependant, l'établissement peut accepter des matériaux contaminés si, au moyen d'un tri et/ou d'un traitement, il est capable de réduire la contamination à un niveau acceptable.

Au besoin, l'établissement obtient des certificats d'analyse et/ou des lettres de garantie pour s'assurer que ses spécifications d'achat sont respectées.

B 1 - Transport

B 1.1 - Véhicules de transport

L'établissement vérifie que les véhicules de transport conviennent au transport des aliments. À la réception des marchandises, ou avant le chargement de marchandises à expédier, l'établissement inspecte les véhicules de transport pour s'assurer qu'ils sont exempts de tout contaminant et qu'ils conviennent au transport des aliments.

S'il y a lieu, les matériaux employés dans la construction des véhicules de transport conviennent au contact avec les aliments. L'établissement a mis en oeuvre un programme de vérification du caractère adéquat du nettoyage et de l'assainissement de tous les véhicules de transport.

Les véhicules de transport sont chargés, aménagés et déchargés d'une manière qui permet de prévenir tout endommagement et toute contamination des aliments. Les produits finis sont transportés dans des conditions qui préviennent la contamination biologique, physique et chimique des aliments.

La réception des produits venant de l'extérieur se fait dans une zone à l'écart des zones de transformation.

B 1.2 - Contrôle de la température

Les matériaux nécessitant une réfrigération (tant les matériaux reçus de l'extérieur que les produits finis) sont transportés à une température contrôlée ou acceptable et font l'objet d'une surveillance appropriée.

Les ingrédients congelés et les produits finis congelés sont transportés à des températures qui n'entraînent pas leur décongélation.

B 2- Réception et entreposage

B 2.1 - Réception et entreposage des matériaux reçus de l'extérieur

Cette section traite des matériaux reçus de l'extérieur, des produits finis (y compris les marchandises retournées) et des produits chimiques non alimentaires.

L'établissement conserve dans ses dossiers toutes les lettres de garantie requises pour certifier que les matériaux reçus de l'extérieur respectent ses spécifications d'achat.

Les matériaux reçus de l'extérieur sont inspectés à leur réception, autant que possible, pour confirmer qu'ils respectent les spécifications d'achat. S'il n'est pas possible d'effectuer d'inspections organoleptiques ou de mesures de la température pour ces matériaux, l'établissement peut se fier aux certificats d'analyse ou aux audits effectués chez les fournisseurs pour vérifier les engagements pris dans les lettres de garantie.

Les matériaux reçus de l'extérieur nécessitant une réfrigération sont entreposés à des températures contrôlées et/ou acceptables qui garantissent la production d'aliments salubres et qui sont convenablement surveillées.

Les ingrédients congelés sont entreposés à des températures qui n'entraînent pas leur décongélation.

Les matériaux reçus de l'extérieur sont manipulés et entreposés d'une manière qui permet de prévenir leur endommagement et/ou leur contamination.

Une rotation des ingrédients et, le cas échéant, des matériaux d'emballage, est effectuée pour prévenir la détérioration et l'altération des aliments.

Les matériaux reçus de l'extérieur qui sont sensibles à l'humidité sont entreposés dans des conditions qui préviennent leur détérioration.

B 2.2 - Réception et entreposage des produits chimiques non alimentaires

Les produits chimiques non alimentaires sont reçus et entreposés dans un lieu sec et bien ventilé qui est séparé de toute zone où sont manipulés des aliments. Ils sont entreposés dans des zones désignées où n'existe aucune possibilité de contamination croisée avec des aliments ou des surfaces alimentaires. Lorsqu'on doit les utiliser en permanence dans des zones où sont manipulés des aliments, les produits chimiques sont entreposés d'une manière qui permet de prévenir la contamination des aliments, des surfaces alimentaires ou des matériaux d'emballage.

Les produits chimiques sont entreposés et mélangés dans des contenants propres et bien étiquetés; ils sont distribués uniquement par des personnes autorisées à le faire et qui ont reçu la formation voulue.

Tous les produits chimiques non alimentaires sont énumérés dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés, publiée par l'ACIA. Autrement, l'établissement détient une " lettre de non-objection " délivrée par Santé Canada.

B 2.3 - Entreposage des produits finis

Les produits finis sont entreposés et manipulés dans des conditions propres à prévenir toute détérioration.

La rotation des stocks est contrôlée d'une manière qui permet de prévenir la détérioration ou l'altération des produits finis.

Les produits retournés, non conformes ou suspects sont contrôlés, clairement désignés et entreposés dans une zone distincte jusqu'à ce que l'on en dispose comme il convient.

Les produits finis sont entreposés et manipulés d'une manière qui permet d'éviter leur endommagement (p. ex. on contrôle les hauteurs d'empilage et on prévient les dommages pouvant être causés par les chariots-élévateurs à fourche).

C - Équipement

De par leur conception et leur construction, l'équipement et les contenants utilisés dans l'établissement peuvent être convenablement nettoyés, désinfectés et entretenus d'une manière qui permet de prévenir la contamination des aliments.

C 1 - Équipement général

C 1.1 - Conception et installation de l'équipement

L'équipement et les ustensiles sont conçus, construits et installés de façon :

• qu'ils puisent satisfaire aux exigences du procédé (p. ex. la pasteurisation, le traitement thermique);
• qu'ils puissent être accessibles pour les activités de nettoyage, d'assainissement, d'entretien et d'inspection.

Un espace adéquat est ménagé à l'intérieur et autour de l'équipement pour prévenir la contamination des produits alimentaires durant les opérations. Au besoin, l'équipement est adéquatement purgé et il est relié directement aux bouches d'évacuation.

L'équipement présente des surfaces alimentaires qui sont toutes lisses, non corrosives, non absorbantes, non toxiques, exemptes de piqûres, de fissures ou de crevasses.

Les produits chimiques, les lubrifiants, les revêtements et les peintures employés en rapport avec l'équipement qui entre en contact avec des aliments sont tous énumérés dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés, publiée par l'ACIA. Autrement, l'établissement détient une " lettre de non-objection " délivrée par Santé Canada.

Au besoin, l'équipement est adéquatement ventilé. L'équipement est également entretenu d'une manière hygiénique et sanitaire, conformément au programme d'assainissement de l'établissement.

L'équipement et les ustensiles servant à la manipulation de matières non comestibles ne sont pas utilisés pour la manipulation de matières comestibles.

C 1.2 - Entretien et étalonnage de l'équipement

Tout équipement susceptible d'altérer la salubrité des aliments fonctionne comme il se doit et n'introduit aucun danger dans les opérations. Le programme d'entretien préventif de l'établissement permet d'assurer le bon fonctionnement de l'équipement.

L'établissement tient une liste de l'équipement nécessitant un entretien régulier. Il établit également des procédures et des fréquences pour chaque tâche d'entretien (p. ex. inspection de l'équipement, ajustement et remplacement des pièces), et ce, conformément aux instructions du fabricant. Lorsque les instructions du fabricant sont moins rigoureuses ou plus strictes que ne le justifient les conditions opérationnelles ayant cours dans l'établissement, ce dernier établit des procédures et des fréquences qui conviennent à la production d'aliments salubres.

L'établissement a un programme d'étalonnage pour tout l'équipement susceptible d'avoir une incidence sur la salubrité des aliments. Pour l'équipement nécessitant un étalonnage (p. ex. thermomètres, pH-mètres, a_w-mètres [activité de l'eau], commandes des unités de réfrigération, pasteurisateurs, balances, graphiques d'enregistrement, hygromètres), l'établissement décrit d'une manière détaillée ses procédures d'étalonnage et fournit un calendrier indiquant les fréquences associées à chaque tâche d'étalonnage.

D - Personnel

L'établissement s'assure que tous ses employés adoptent des pratiques de manipulation sanitaire des aliments. Dans son programme sur le personnel, l'établissement indique comment :

• il forme son personnel;
• il vérifie l'efficacité de cette formation.

D 1 - Formation

D 1.1 - Formation générale en hygiène alimentaire

L'établissement offre à ses employés une formation appropriée dans le domaine de l'hygiène personnelle et de la manipulation sanitaire des aliments. La formation en hygiène alimentaire est offerte au moment de l'embauche et est renforcée/mise à jour à des intervalles appropriés.

D 1.2 - Formation technique

L'établissement offre une formation technique qui convient à la complexité de ses procédés de fabrication et aux tâches assignées à ses employés. Par exemple, le personnel, de par sa formation, comprend :

• l'importance des CCP dont il a la responsabilité;
• les limites critiques applicables;
• les procédures de surveillance;
• les mesures à prendre si les limites critiques ne sont pas respectées;
• les procédures de tenue des dossiers.

Les employés responsables de l'entretien et de l'étalonnage de l'équipement susceptible d'altérer la salubrité des aliments ont reçu une formation qui convient aux fonctions qu'ils exercent. Ces employés sont capables de détecter des lacunes susceptibles de compromettre la salubrité des aliments et d'exécuter les actions correctives qui s'imposent.

Le personnel et les superviseurs responsables du programme d'assainissement ont reçu une formation appropriée leur permettant de comprendre les principes et les méthodes à appliquer pour assurer l'efficacité du nettoyage et de l'assainissement.

L'établissement permet à ses employés de maintenir leurs connaissances à jour par le truchement d'un recyclage dispensé, au besoin, sur de nouvelles technologies et le fonctionnement de nouveaux appareils (p. ex. formation technique ciblée, programmes d'apprentissage).

D 2 - Exigences en matière d'hygiène et de santé

D 2.1 - Propreté et comportement des employés

L'établissement a mis en place et fait respecter une politique visant à assurer une bonne hygiène personnelle ainsi qu'un comportement et des habitudes hygiéniques qui préviennent la contamination des produits alimentaires. Cette politique inclut des exigences sur le lavage et/ou la désinfection des mains, le port de vêtements de protection et l'hygiène personnelle.

Tous les employés oeuvrant dans des zones où sont manipulés des aliments doivent veiller à leur hygiène personnelle.

À leur entrée dans une zone où se trouvent des aliments, les employés doivent se laver soigneusement les mains avec du savon et de l'eau chaude, courante et potable. Les employés doivent toujours se laver les mains après avoir touché des matériaux contaminés et après avoir utilisé les toilettes. S'il y a lieu, ils utilisent des bassins de rinçage des mains et/ou des pédiluves.

Les employés portent des vêtements de protection, un couvre-chef, des gants et des chaussures de protection convenant à leurs tâches et les gardent dans un bon état de propreté.

Avant d'entrer dans une zone où sont manipulés des aliments, les employés doivent retirer leurs effets personnels si ceux-ci risquent de tomber dans les aliments ou de les contaminer d'une autre façon. Il ne faut pas porter de bijoux ou en transporter dans une zone où sont manipulés des aliments. Il faut convenablement couvrir les bijoux qui ne peuvent être enlevés, y compris les bracelets Medic Alert.

Le tabac, la gomme et toute nourriture sont interdits dans les zones où sont manipulés des aliments.

L'accès des employés et des visiteurs est contrôlé afin d'éviter toute contamination.

D 2.2 - Blessures et maladies transmissibles

L'établissement exige de ses employés qu'ils avertissent leurs supérieurs lorsqu'ils sont atteints d'une maladie transmissible pouvant être propagée par les aliments. Une personne ne peut travailler dans une zone où sont manipulés des aliments si elle sait être atteinte ou porteuse d'une maladie transmissible par les aliments.

Il est interdit à un employé présentant une plaie infectée, une infection cutanée, une lésion ou une diarrhée de travailler dans une zone où sont manipulés des aliments qui risquent d'être contaminés. Il est aussi interdit à un employé présentant une coupure ou une plaie ouverte de manipuler des aliments ou des surfaces alimentaires, à moins que la blessure ne soit complètement recouverte par un revêtement imperméable fiable.

E - Assainissement et lutte contre la vermine

Le programme d'assainissement et de lutte contre la vermine vise à ce que les installations et les pièces d'équipement soient propres et à ce qu'il n'y ait aucune vermine dans les établissements.

E 1 - Assainissement

E 1.1 - Programmes d'assainissement

Pour chaque zone, chaque pièce d'équipement et chaque ustensile, le programme de nettoyage et de désinfection spécifie ce qui suit :

• produits chimiques et concentrations à utiliser;
• exigences en matière de température de l'eau;
• procédures et fréquences de nettoyage et de désinfection;
• instructions de démontage/remontage de l'équipement.

Les produits chimiques sont utilisés conformément aux instructions du fabricant et sont énumérés dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés, publiée par l'ACIA. Autrement, l'établissement détient une " lettre de non-objection " délivrée par Santé Canada.

Le programme d'assainissement est mis en oeuvre en temps opportun. Les aliments et les matériaux d'emballage ne sont pas contaminés pendant ou après le nettoyage et la désinfection de l'équipement.

Le programme d'assainissement décrit les procédures d'entretien générales et les procédures d'assainissement spéciales à suivre pendant les opérations (p. ex. nettoyage au milieu du quart de travail).

Le programme d'assainissement écrit comprend les renseignements suivants :

1. zone(s) ou équipement à nettoyer, fréquence du nettoyage et personne responsable;
2. instructions spéciales pour le nettoyage de certaines zones et pièces d'équipement;
3. équipement de nettoyage à utiliser, instructions pour assurer son bon fonctionnement (pression, volume, etc.);
4. détergents et assainissants à utiliser, y compris le nom commercial ou générique, le facteur de dilution, la température de l'eau, etc.;
5. méthode d'application des solutions de nettoyage et d'assainissement (durée de contact, consistance de la mousse, etc.);
6. instructions de rinçage (incluant au besoin la température de l'eau).

L'établissement surveille et vérifie l'efficacité de son programme d'assainissement en effectuant :

• des tests microbiologiques;
• des inspections sensorielles de routine des zones et des pièces d'équipement;
• une observation directe sur place des procédures de nettoyage.

Le programme d'assainissement est modifié, au besoin, par l'incorporation de nouvelles procédures de nettoyage (p. ex. nouvel équipement, nouveaux produits chimiques).

Le programme d'assainissement peut être utilisé pour prévenir la contamination croisée associée à la production de produits non allergènes et de produits allergènes.

Les activités de transformation débutent seulement lorsque toutes les exigences en matière d'assainissement sont satisfaites (p. ex. inspection pré-opérationnelle).

E 2 - Lutte contre la vermine

E 2.1 - Programme de lutte contre la vermine

L'établissement doit disposer d'un programme écrit et efficace de lutte contre la vermine. Il doit prendre des mesures pour prévenir l'entrée dans l'établissement d'oiseaux et d'animaux autres que ceux qui sont destinés à l'abattage.

Le programme écrit de lutte contre la vermine comporte les renseignements suivants :

1. Nom de la personne responsable de la lutte contre la vermine dans l'établissement.
2. Nom de l'entreprise de déparasitage (le cas échéant) ou nom de la personne responsable du programme.
3. Liste des produits chimiques et des méthodes utilisées pour les appliquer.
4. Plan indiquant l'emplacement des appâts.
5. Fréquence des inspections.
6. Rapports sur la présence de vermine et mesures prises contre celle-ci.

Les produis chimiques sont utilisés conformément aux instructions du fabricant et sont énumérés dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés, publiée par l'ACIA. Les produits chimiques employés pour la lutte contre la vermine sont utilisés d'une manière qui prévient la contamination des aliments.

F - Rappels

Le programme de rappel indique les procédures que l'établissement doit mettre en oeuvre en cas de rappel. L'objectif du programme de rappel de l'établissement est d'assurer le retrait rapide et efficace du marché de tout aliment une fois qu'il a été jugé impropre à la consommation humaine. L'efficacité du programme de rappel doit être vérifiée de façon périodique (p. ex. rappel simulé).

F 1 - Programme de rappel

F 1.1 - Programme

Le programme de rappel écrit inclut ce qui suit.

1. Documents associés au système de codage des produits - Tout produit est identifié à l'aide d'une date de production ou d'un code d'identification de lot. Le codage des produits permet à l'établissement de remonter à la source des ingrédients crus, des matériaux d'emballage et des produits finis. Pour chaque lot, l'établissement consigne la quantité des produits fabriqués.
2. Procédures de conservation des dossiers sur la distribution des produits finis - Les dossiers sont conservés pendant une période qui dépasse la durée de conservation des produits et respecte les exigences réglementaires. En cas de rappel, les dossiers permettent à l'établissement de localiser tous les produits touchés.
3. Procédures de tenue des dossiers sur les plaintes - Les dossiers font état de toutes les plaintes se rapportant à la salubrité des aliments et des mesures prises pour y donner suite.
4. Liste des membres de l'équipe de rappel, incluant leurs numéros de téléphone au travail et à domicile - Un remplaçant est désigné pour chaque membre; son nom et ses coordonnées figurent sur la liste. Le rôle et les responsabilités de chaque membre de l'équipe sont clairement définis.
5. Procédures par étape à suivre dans l'éventualité d'un rappel - Ces procédures indiquent la portée et l'ampleur du rappel (au niveau du consommateur, du détaillant ou du grossiste), selon la catégorie de rappel.
6. Procédures à suivre et moyens à utiliser pour aviser les consommateurs touchés, en fonction du type de danger présent - Ces procédures indiquent les moyens de communication (télécopieur, téléphone, radio, lettre, etc.) à employer pour retracer et récupérer tous les produits touchés.
7. Mesures de contrôle, y compris la façon dont on dispose des produits retournés et des produits en stock - Les mesures prises sont fonction du type de danger présent.
8. Procédures d'évaluation des progrès et de l'efficacité du rappel - Ces procédures spécifient la méthode employée pour vérifier l'efficacité du rappel (rappel simulé).

Pour obtenir de l'information additionnelle sur l'élaboration d'un plan de rappel, veuillez consulter le site Web de l'ACIA

Tout établissement qui lance le rappel d'un produit alimentaire doit en aviser immédiatement l'organisme de réglementation compétent et lui fournir les renseignements suivants :

1. raison du rappel, y compris une description détaillée de la nature du problème;
2. détails sur les plaintes reçues ou sur les maladies déclarées;
3. étiquette(s) du ou des produits faisant l'objet du rappel;
4. nom, marque de commerce, numéros de code ou de lot, numéro de l'établissement (canadien ou étranger), date de production, date d'importation ou d'exportation, s'il y a lieu, etc.;
5. quantité visée par le rappel, ventilée de la façon suivante :
   • quantité totale que l'établissement avait à l'origine en sa possession;
   • quantité totale distribuée au moment du rappel;
   • quantité totale restant en la possession de l'établissement;
6. territoire de distribution du produit retiré, par région, ville et province, et par pays dans le cas d'un produit exporté; nom et numéro de téléphone à jour des détaillants et des grossistes;
7. dates précises auxquelles le produit a été distribué;
8. renseignements sur tout autre produit qui pourrait présenter les mêmes risques;
9. nom et numéro(s) de téléphone de l'employé de l'établissement qui sera la principale personne avec qui l'ACIA pourra communiquer;
10. nom et numéro(s) de téléphone de l'employé de l'établissement avec qui communiquer après les heures normales de bureau.

F 1.2 - Identification par code du produit et précisions concernant la distribution

Sur tout produit alimentaire préemballé, on trouve un code lisible et permanent ou un numéro de lot.

Pour chaque lot de produit, le fabricant dispose des relevés suivants :

• relevés indiquant le nom, l'adresse et le numéro de téléphone des clients;
• relevés de production, d'inventaire et de distribution.

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