Manuel - Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA)

Chapitre 2 - Élaboration d'un système HACCP

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Section 3 - Modèles génériques

L'ACIA et des représentants de l'industrie ont élaboré des modèles génériques pour aider les établissements à élaborer leurs plans HACCP. Ces modèles portent sur des types de produits et de procédés. Les établissements peuvent adapter les modèles pertinents à leurs opérations.

• Modèles génériques HACCP

3.1 - Comment choisir un modèle générique

Les modèles génériques se trouvent sur le site Web de l'ACIA.

L'équipe HACCP ou le coordonnateur HACCP peut choisir dans la liste ci-devant le modèle qui représente le plus justement le procédé/produit à l'étude. Des éléments de plusieurs modèles peuvent être utilisés. Ainsi, un établissement peut regrouper des aspects semblables à ceux contenus dans le modèle générique portant sur le boeuf désossé et dans celui portant sur la viande séparée mécaniquement.

3.2 - Limitations des modèles génériques

Les modèles génériques sont conçus pour servir d'exemples ou de lignes directrices pour différents types de produit et de procédé. L'établissement peut utiliser un ou plusieurs modèles génériques comme point de départ, mais il doit ensuite les adapter à ses opérations. Les modèles génériques n'énumèrent pas tous les dangers et/ou mesures de contrôle associés à chaque type de produit et/ou de procédé.

L'équipe HACCP doit veiller à ce que tous les dangers associés aux opérations de transformation alimentaire mises en oeuvre dans l'établissement soient recensés et maîtrisés. Lorsqu'elle adapte un modèle générique HACCP, l'équipe HACCP peut recenser d'autres dangers que ceux inclus dans ce modèle.

Des considérations semblables s'appliquent aux diagrammes de production qui accompagnent les modèles génériques. Le diagramme de production et le schéma des opérations élaborés par l'équipe HACCP doivent refléter l'aménagement des locaux de l'établissement et les procédés qui y sont mis en oeuvre.

3.3 - Produits ou procédés non mentionnés

Même si les modèles génériques ne couvrent pas tous les produits et procédés, ils peuvent contenir des étapes de procédé susceptibles d'être utiles dans l'élaboration du plan HACCP propre à des produits ou à des procédés semblables à ceux décrits dans les modèles génériques.

Dans le cas des produits et des procédés qui diffèrent de beaucoup des modèles génériques disponibles, l'équipe HACCP doit s'assurer qu'elle élabore un plan conforme aux sept principes HACCP.

Section 4 - Élaboration des plans HACCP

Chaque établissement doit mener une évaluation du risque complète pour tous ses procédés et produits. Grâce à cette évaluation, l'établissement peut recenser et maîtriser efficacement tous les dangers présents en ses murs. Au moment d'effectuer l'analyse par étape décrite ci-après, un établissement peut constater que plusieurs de ses produits partagent des dangers, des étapes de fabrication ou des pièces d'équipement semblables. En pareil cas, l'équipe HACCP peut regrouper ses produits ou ses procédés en un seul plan HACCP.

Si l'établissement choisit de regrouper des produits ou des procédés différents dans un seul plan HACCP, il lui faut prouver à l'équipe de reconnaissance de l'ACIA (voir le chapitre 3) que ce plan HACCP permet de recenser et de maîtriser tous les dangers possibles.

Voici les 12 étapes que l'établissement doit suivre pour l'élaboration de ses plans HACCP; ces étapes incorporent les sept principes HACCP.

1. Constitution de l'équipe HACCP
2. Description du produit et indication de l'utilisation prévue
3. Énumération des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur
4. Réalisation d'un diagramme de production et d'un schéma des opérations
5. Vérification sur place du diagramme de production et du schéma des opérations
6. Recensement des dangers associés à chaque étape de fabrication et aux matériaux reçus de l'extérieur (principe 1)
7. Utilisation de l'arbre de décision HACCP pour la détermination des CCP (principe 2)
8. Détermination des limites critiques (principe 3)
9. Détermination des procédures de surveillance (principe 4)
10. Détermination des procédures de rectification (principe 5)
11. Détermination des procédures de vérification (principe 6)
12. Détermination des procédures de tenue des dossiers et des documents à réunir pour les principes 1 à 6 (principe 7)

Le PASA s'est fondé sur ces 12 étapes pour créer dix formulaires (trouvés à la fin du présent chapitre); ces formulaires peuvent être utilisés pour l'élaboration des plans HACCP.

L'établissement doit mener une auto-évaluation (audit interne) de ses plans HACCP et peut utiliser à cette fin l'annexe IV (Feuille de travail - Examen des plans HACCP et réévaluation du système HACCP). Durant cette auto-évaluation (examen des dossiers et vérification sur place), l'établissement consigne toute lacune observée. Il doit corriger immédiatement cette lacune ou élaborer un plan d'action écrit accompagné de délais à respecter pour la corriger.

4.1 - Constitution de l'équipe HACCP

L'initiative HACCP doit faire l'objet d'un engagement ferme de la part de tous les échelons de la direction de l'établissement avant que le choix des membres de l'équipe HACCP puisse être effectué. La direction doit témoigner de cet engagement en allouant les ressources nécessaires à l'élaboration et à la mise en oeuvre du système HACCP, des ressources qui sont essentielles à la formation des employés qui seront responsables du système HACCP et à la mise à jour en continu du système HACCP.

L'établissement doit réunir une équipe de personnes qui possèdent les connaissances et les compétences nécessaires pour dresser un plan HACCP. Cette équipe devrait être pluridisciplinaire et peut comprendre des personnes oeuvrant dans les domaines de la production, de l'hygiène, de l'assurance de la qualité, de la microbiologie alimentaire, du génie et de l'inspection.

L'équipe HACCP devrait également comprendre des personnes qui participent quotidiennement et directement aux activités de transformation, car elles connaissent bien les variations et les limites des opérations. Leur participation à l'équipe HACCP favorise un sentiment d'appartenance au sein de l'établissement. L'équipe HACCP peut aussi solliciter l'aide d'experts indépendants. Toutefois, un plan élaboré entièrement par des personnes de l'extérieur pourrait être mal reçu par le personnel de l'établissement.

Au moment du choix des membres de l'équipe HACCP, il faut privilégier des personnes capables de recenser les dangers, de déterminer les CCP et de surveiller/vérifier les CCP.

Les membres de l'équipe HACCP doivent connaître :

• la technologie ou l'équipement utilisé sur les chaînes de transformation;
• les aspects pratiques des opérations alimentaires;
• l'ordonnancement des opérations et la technologie des procédés;
• les aspects pratiques de la microbiologie des aliments;
• les principes et les techniques HACCP.

Le reste du présent chapitre donne des explications sur la façon de remplir les dix formulaires que l'établissement peut utiliser pour élaborer ses plans HACCP. Si un établissement utilise des formulaires autres que ceux prévus dans le présent chapitre, ils doivent être équivalents aux formulaires du PASA et être aussi détaillés qu'eux.

4.2 - Description du produit et de l'utilisation prévue (formulaire 1)

L'établissement doit fournir une description de chaque produit alimentaire qui aidera l'équipe HACCP à définir les dangers inhérents aux ingrédients ou aux matériaux d'emballage.

Pour être en mesure de recenser et de prévenir les dangers (incluant ceux qui touchent des segments sensibles de la population), l'équipe HACCP doit connaître les propriétés du produit, sa destination et l'emploi qu'on lui réserve.

L'établissement doit utiliser le formulaire 1 pour décrire chaque produit énuméré sur le plan HACCP. L'information à fournir est décrite aux paragraphes ci-après.

4.2.1 - Nom du type de procédé/de produit

Il faut indiquer le nom usuel ou générique de la famille du produit ou du procédé visé par le plan HACCP. Ainsi, dans un établissement laitier, le plan HACCP pour la " crème glacée " peut porter sur une chaîne de transformation servant à plusieurs variétés et arômes de produits (crème glacée, lait glacé, yogourt).

4.2.2 - Nom(s) du produit

Il faut énumérer, par marque de commerce et/ou nom usuel, les produits visés par le plan HACCP. Une page peut être annexée au formulaire 1 s'il n'y a pas assez d'espace.

Ainsi, dans l'exemple sur les produits laitiers ci-devant :

• le nom du type de procédé/de produit est " crème glacée ";
• les noms du produit sont " crème glacée Délice royal Cowland ", " lait glacé au chocolat sans nom " et " yogourt à la vanille de qualité supérieure Cowland ".

4.2.3 - Importantes caractéristiques du produit

Il faut déterminer parmi les propriétés ou les caractéristiques du produit celles qui sont susceptibles de compromettre la salubrité des aliments.

Il faut indiquer un renvoi aux documents traitant de la formulation ou du traitement programmé d'un produit ayant des caractéristiques particulières; ces documents doivent être accessibles au moment de l'examen ou d'audits subséquents.

4.2.4 - Utilisation prévue

Il faut décrire l'utilisation prévue du produit fabriqué (p. ex. produit alimentaire prêt-à-manger, produit alimentaire prêt-à-cuire, ingrédient pour un produit destiné à une transformation ultérieure).

4.2.5 - Emballage

Il faut énumérer tous les types d'emballage employés pour le produit fabriqué (p. ex. barils, seaux, sacs Cryovac) et leurs dimensions respectives. Il faut inclure les portions-consommateurs ainsi que les emballages en vrac destinés à une transformation ultérieure.

4.2.6 - Durée de conservation

Il faut énumérer la durée de conservation anticipée du produit dans des conditions normales de mise en marché, à une température et à une humidité d'entreposage données. Le modèle générique peut indiquer une durée de conservation acceptée par l'industrie. Il faut confirmer que cette durée de conservation convient au produit fabriqué. Si la durée de conservation du produit diffère de celle indiquée dans le modèle générique, il faut valider, au moyen d'études, la durée de conservation spécifiée par l'équipe HACCP.

4.2.7 - Où le produit sera vendu

Il faut énumérer les points de vente ou les groupes cibles auxquels est destiné le produit fabriqué (p. ex. magasins de vente au détail - population générale, magasins de vente au détail - aliments pour nourrissons, pour hôpitaux).

4.2.8 - Instructions d'étiquetage

Il faut inscrire toute information concernant la manipulation et l'usage sécuritaire du produit fabriqué. Le cas échéant, il faut inclure les instructions de cuisson et d'entreposage et la date " meilleur avant ".

4.2.9 - Maîtrise spéciale lors de la distribution

Il faut décrire les mesures spéciales requises durant l'expédition et l'entreposage du produit (p. ex. température, humidité).

Formulaire 1
Description du produit
Nom du type de procédé/de produit : Ragoût de porc

1. Nom(s) du produit	Ragoût de porc
2. Importantes caractéristiques du produit (aw, pH, agents de conservation, etc.)	S/O
3. Utilisation prévue	Pour transformation ultérieure. Pour mets préparés.
4. Emballage	Produit en vrac emballés dans des seaux en plastique incluant un sac intérieur d'un revêtement en plastique et scellés avec des rubans inviolables
5. Durée de conservation	Produit congelé : 12 mois si gardé à -18°C ou plus froid Produit réfrigéré : "X " jours à 4°C ou moins
6. Où le produit sera vendu	Établissement de transformation alimentaire
7. Instructions d'étiquetage	(Produit congelé) Garder au congélateur Code de production (Produit réfrigéré) Garder au réfrigérateur Date " Meilleur avant " Mention " prêt-à-manger " sur l'étiquette
8. Maîtrise spéciale lors de la distribution	(Produit congelé) Camion frigorifique, -18°C ou plus froid (Produit réfrigéré) Camion frigorifique, +4°C ou moins

4.3 - Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur (formulaire 2)

L'établissement doit énumérer tous les ingrédients, matériaux reçus de l'extérieur et les agents technologiques qui entrent en contact avec le produit ou qui sont utilisés pour sa préparation.

L'équipe HACCP doit s'assurer que tous les ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur ont été approuvés par les organismes de réglementation compétents. Une attention particulière doit être accordée aux additifs, aux agents technologiques et aux ingrédients (incluant les ingrédients de deuxième génération), car ceux-ci ne sont souvent approuvés que pour des produits particuliers.

Formulaire 2
Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur
Nom du produit : Ragoût de porc

Viande	Ingrédients non carnés	Matériaux d'emballage
Viande de porc Produit retravaillé	Légumes congelés Origan séché Sel Poivre Préparation pour sauce déshydratée (légumes déshydratés [oignons, ail], sel, farine de blé, amidon de pommes de terre, sirop de glucose déshydraté, glutamate monosodique, sucre, arôme naturel, huile de canola, colorant, épices, substances laitières modifiées, sulfites) Eau	Revêtement intérieur en plastique Seaux en plastique

4.4 - Diagramme de production et schéma des opérations

4.4.1 - Diagramme de production (formulaire 3)

L'établissement doit tracer un diagramme de production sur le formulaire 3 à partir de renseignements que l'équipe HACCP a recueillis par le truchement d'entrevues, d'observations sur place et d'autres sources (p. ex. plans et devis). Sur le diagramme de production, il faut indiquer chaque étape de fabrication, et ce, depuis la réception jusqu'à l'expédition des produits finis. Tous les détails utiles pour le recensement des dangers doivent être inclus. Le diagramme doit être simple et non encombré de détails inutiles.

4.4.2 - Schéma des opérations (formulaire 4)

L'établissement doit tracer un schéma des opérations sur le formulaire 4. Sur ce schéma, il faut décrire l'acheminement des matières premières et des produits finis ainsi que la circulation des employés. Les circuits utilisés pour l'acheminement des produits dans l'établissement doivent englober la réception de tous les ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur jusqu'à la retenue/l'expédition des produits finis, en passant par l'entreposage, la préparation, la transformation, l'emballage. Les circuits utilisés pour la circulation des employés dans l'établissement doivent englober les vestiaires, les toilettes et les cafétérias. Ce schéma doit être le principal outil employé par l'établissement pour relever des zones possibles de contamination croisée (p. ex. emplacements où il pourrait y avoir un contact entre des ingrédients allergènes, des additifs alimentaires ou des ingrédients crus).

4.5 - Vérification sur place du diagramme de production et du schéma des opérations

Après avoir tracé son diagramme de production et son schéma des opérations, l'établissement doit mener une vérification sur place pour s'assurer de leur exactitude et de leur intégralité. Il lui faut s'assurer que les principales étapes de fabrication ont été relevées, puis valider l'acheminement des produits et la circulation des employés dans l'établissement.

Formulaire 3
Diagramme de production
Nom(s) du produit : Ragoût de porc

Diagramme de production

 

Formulaire 4
Schéma des opérations
Nom(s) du produit : Ragoût de porc

Schéma des opération

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