Manuel - Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA)

Chapitre 2 - Élaboration d'un système HACCP

Section 5 - Validation et réévaluation du système HACCP

1) Validation

Chaque établissement doit valider la capacité du système HACCP à maîtriser les dangers pour la salubrité des aliments recensés durant l'analyse des dangers et doit vérifier que ce système est efficacement mis en oeuvre.

Une fois que l'analyse des dangers et l'élaboration du plan HACCP sont terminées, l'établissement doit déterminer si ce plan HACCP fonctionne comme prévu. Durant la période de validation du plan HACCP, l'établissement doit tester régulièrement la pertinence des limites critiques des CCP, des procédures de surveillance, des procédures de tenue des dossiers et des actions correctives spécifiées dans le plan HACCP. La validation comprend également l'examen des dossiers générés périodiquement par le système HACCP dans le cadre d'autres activités de validation.

La validation des programmes préalables s'effectue en deux volets : lors de l'auto-évaluation initiale et lors de la réévaluation continue du système HACCP.

Il ne faut pas confondre la validation des mesures de salubrité des aliments avec la surveillance et la vérification. La validation se concentre sur la collecte et l'évaluation d'une information scientifique, technique et factuelle grâce à laquelle on peut déterminer si les mesures de contrôle mises en oeuvre peuvent maîtriser un danger à un niveau approprié et si ce niveau peut être maintenu d'une manière constante. En revanche, la surveillance et la vérification s'appliquent après que des mesures de contrôle validées sont mises en oeuvre.

Revalidation

Nombre de changements peuvent nécessiter une revalidation d'une mesure de contrôle, d'une combinaison de mesures de contrôle ou du système de la salubrité des aliments dans son ensemble.

Ainsi, une revalidation d'une partie ou la totalité du système de salubrité des aliments est nécessaire lorsqu'on y introduit une nouvelle gamme de produits, une nouvelle étape de fabrication, une nouvelle mesure de contrôle, une nouvelle technologie ou une nouvelle pièce d'équipement qui a des répercussions sur la maîtrise d'un danger. De même, une revalidation des mesures de contrôle est nécessaire lorsqu'on modifie leur application ou la formulation du produit (p. ex. changement de température). Des changements mineurs sont moins susceptibles de nécessiter une revalidation des mesures de contrôle que de multiples changements mineurs qui nécessitent presque invariablement une revalidation.

Une revalidation est nécessaire en la présence d'un danger associé à la modification d'un aliment ou d'un ingrédient, soit : (i) des concentrations d'un ou de plusieurs pathogènes plus élevées que ce qui a été constaté initialement ou pris en compte dans la conception; (ii) un changement dans la réaction d'un danger à maîtriser (p. ex. adaptation); (iii) l'émergence d'un danger non identifié antérieurement; (iv) une nouvelle information indiquant que le danger n'est pas maîtrisé au niveau spécifié (p. ex. nouvelles constatations épidémiologiques ou nouvelles technologiques analytiques).

Une revalidation est nécessaire lorsque le processus de surveillance ou de vérification indique un taux d'échec supérieur au taux préétabli et qu'on ne peut déterminer la cause de l'écart. Le non-respect des critères de surveillance ou de vérification peut indiquer un changement des paramètres (c'est-à-dire la sélection et la spécification des mesures de contrôle) sur lesquels repose la conception du système de salubrité des aliments.

2) Réévaluation du système HACCP

Chaque établissement doit réévaluer la pertinence de son système HACCP au moins une fois par année et lorsque surviennent des changements susceptibles d'avoir une incidence sur l'analyse des dangers ou de modifier le système HACCP.

L'établissement doit avoir mis en place des procédures écrites, indiquant comment il examine et met à jour annuellement l'ensemble de son système HACCP. Ces procédures de réévaluation écrites peuvent spécifier que l'établissement mènera les activités requises à divers moments durant l'année.

Le plan de réévaluation doit spécifier les procédures de mise à jour régulière du système HACCP. Dans chaque cas, il faut spécifier les procédures (quoi), la façon dont elles sont appliquées (comment), la fréquence (quand), les documents à tenir (dossiers) et les personnes responsables de ces procédures. De plus, il faut décrire les procédures que suivra l'établissement si un écart est constaté durant l'examen. Il faut ajouter les mesures à prendre pour empêcher qu'un écart ne survienne de nouveau.

Les procédures de réévaluation doivent inclure les tâches d'examen suivantes.

1. Examen pour s'assurer que tous les changements apportés au système HACCP sont consignés dans un registre, lequel décrit les changements, indique où ils ont été apportés dans le système HACCP, spécifie la date à laquelle ils ont été mis en oeuvre et, enfin, identifie les personnes chargées de veiller à ce que les changements aient été mis en oeuvre et, au besoin, validés.
2. Examen pour s'assurer que tous les sous-éléments à l'intérieur des programmes préalables reflètent les procédés et l'équipement qui sont actuellement employés dans l'établissement, respectent les exigences réglementaires et continuent d'être efficaces.
3. Examen pour s'assurer de l'exactitude de la description du produit, des listes d'ingrédients reçus de l'extérieur, des diagrammes de production et des schémas des opérations faisant partie du système HACCP.
4. Examen pour s'assurer que tous les dangers recensés dans le système HACCP sont exacts et reflètent les procédés, l'équipement et les opérations qui ont cours dans l'établissement. Advenant le recensement de nouveaux dangers, l'équipe HACCP doit procéder à une analyse conformément au système HACCP. Si des dangers ne sont pas maîtrisés par des CCP, il faut qu'ils le soient par d'autres mesures spécifiées dans le système HACCP (p. ex. programmes préalables, lettres de garantie).
5. Examen pour s'assurer que chaque CCP maîtrise toujours les dangers recensés (au moyen entre autres d'études de validation [échantillonnage microbiologique, analyses microbiologiques et validation des procédés]).
6. Examen pour s'assurer que les limites critiques répondent aux exigences prévues actuellement dans la réglementation et les programmes.
7. Examen pour s'assurer que les procédures de surveillance, de rectification et de vérification de chaque CCP continuent d'être mises en oeuvre efficacement.

Précédent / Suivant