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Aliments > PASA / HACCP > Manuel de mise en oeuvre du PASA

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Manuel - Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA)

Glossaire
Action préventive - Action corrective résultant d'une enquête sur la cause d'un écart; comprend les étapes subséquentes à suivre pour éviter qu'un écart ne survienne de nouveau.
Agence - Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA).
Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP) - Approche systématique employée pour cerner et évaluer les dangers/les risques associés à un établissement alimentaire ainsi que pour définir les moyens de les maîtriser.
Audit réglementaire de système de suivi - Audit effectué à la suite d'un audit réglementaire de système lorsqu'une DAC pour une non-conformité majeure ne peut être classée.
Audit réglementaire de système - Évaluation méthodique visant à déterminer si les établissements continuent de se conformer à leur système HACCP.
Auditeur en chef - Personne désignée pour diriger un audit et responsable de prendre toutes les décisions finales concernant l'issue d'un audit.
Auditeur - personne désignée par l'ACIA qui possède les qualifications requises pour exécuter des audits réglementaires de système.
Commission du Codex Alimentarius - Organe subsidiaire de la FAO (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture) et de l'OMS (Organisation mondiale de la santé), deux organismes spécialisés de l'ONU.
Compagnie - Voir " Établissement ".
Constatation d'audit - Résultats d'évaluation, par rapport aux critères d'audit du PASA, des preuves tangibles recueillies durant un audit.
Coordonnateur HACCP de l'établissement - Employé d'un établissement qui est responsable d'assurer la liaison entre la haute direction de l'établissement et l'équipe HACCP. Son rôle est de diriger l'élaboration, la mise en oeuvre et la mise à jour du système HACCP de l'établissement.
DAC classée - Demande d'action corrective (DAC) qui a été classée par l'ACIA, celle-ci ayant déterminé que le plan d'action visant à corriger une non-conformité a été exécuté et que les actions correctives sont efficaces.
Danger - Condition ou circonstance qui a le potentiel de causer un préjudice. Un danger peut être de nature biologique, chimique ou physique.
Demande d'action corrective (DAC) - Demande officielle dans laquelle l'ACIA demande à la direction d'un établissement de prendre des mesures visant à corriger une non-conformité relevée durant un audit.
Écart - Non-respect des limites établies pour un point critique à maîtriser ou d'une norme prévue dans un programme préalable.
Équipe d'audit - Groupe d'auditeurs, incluant au moins l'auditeur en chef et l'inspecteur responsable de la conduite de l'audit.
Équipe HACCP - Groupe d'employés, issus de différents secteurs de l'établissement (p. ex. production, assainissement, contrôle de la qualité, microbiologie alimentaire), dont la responsabilité est d'aider le coordonnateur HACCP dans l'élaboration, la mise en oeuvre et la mise à jour du système HACCP.
Établissement - Compagnie, usine ou fabricant agréé par l'ACIA qui transforme des produits agroalimentaires (viande rouge et volaille, produits laitiers, fruits et légumes transformés, oeufs en coquille, produits d'oeufs, miel et produits de l'érable); les couvoirs sont considérés comme des établissements.
Étape de destruction - Toute étape d'un procédé assurant un degré d'intervention suffisant pour maîtriser des microorganismes ou détruire des pathogènes identifiés.
Examen organoleptique - Examen consistant à utiliser ses sens pour évaluer des aliments (goût, couleur, odeur, toucher).
Exigences réglementaires - Lois, règlements, manuels de méthodes et directives applicables.
Fabricant - Voir " Établissement ".
Fréquence d'audit - Rythme auquel les audits réglementaires de système doivent être menés.
Grille d'évaluation pour l'audit - Outil préparé par l'auditeur et énumérant les éléments à vérifier durant un audit pour évaluer si le programme écrit est mis en oeuvre de la façon décrite dans les documents et s'il est efficace.
Incidence immédiate sur la salubrité des aliments - Situation dans laquelle la contamination biologique, chimique ou physique d'un produit alimentaire nécessite une action corrective et/ou réglementaire immédiate, ce qui peut inclure la retenue du produit et/ou le déclenchement d'une procédure de retrait du produit.
Inspecteur responsable - Inspecteur désigné par l'ACIA qui est chargé d'inspecter un établissement agréé par le fédéral.
Limite critique - Critère qui permet de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l'est pas.
Modèle générique - Voir " Modèle générique HACCP ".
Modèle générique HACCP - Plan HACCP de nature générale conçu pour un produit en particulier ou une catégorie de produits qui peut servir comme exemple ou comme guide pour l'élaboration d'un plan HACCP propre à un établissement.
Non-conformité majeure - Incident qui compromet la salubrité des aliments; l'établissement n'a pas exécuté une action corrective efficace et l'ACIA doit prendre une action réglementaire à l'égard du produit ou l'établissement n'a pas exécuté une action corrective efficace à l'égard d'une non-conformité décelée antérieurement.
Non-conformité (N/C) - Écart relevé durant un audit qui a une incidence sur l'intégrité du système HACCP et nécessite un plan d'action corrective écrit.
Norme - Critères ou spécifications qui peuvent être mesurés ou évalués et qui définissent les limites d'acceptabilité associées aux programmes préalables et/ou à un point d'intervention réglementaire (PIR).
Observation d'audit - Écart relevé durant un audit qui n'a pas d'incidence sur l'intégrité du système HACCP et ne nécessite pas de plan d'action corrective écrit.
Plan HACCP - Document écrit élaboré conformément aux 12 étapes du PASA (y compris les 7 principes HACCP décrits dans le Codex Alimentarius) pour maîtriser les dangers associés à des procédés et/ou à produits en particulier à l'intérieur d'un établissement.
Point critique à maîtriser (CCP) - Point, étape ou procédure où un contrôle peut être exercé et un danger peut être prévenu, éliminé ou ramené à un niveau acceptable.
Preuves tangibles - Information factuelle et vérifiable à l'appui d'une constatation d'audit (photocopies de documents, notes prises à la suite d'observations et d'entrevues, etc.).
Procédure de rectification - Ensemble prédéterminé et mis sur papier d'actions correctives (immédiates et préventives) mises en oeuvre quand il se produit un écart.
Procédures de réévaluation du système HACCP - Examen que fait un établissement de son système HACCP pour s'assurer que des modifications de routine ou d'autres changements (apportés notamment pour satisfaire aux exigences réglementaires, améliorer les opérations/les procédés, ajouter de nouveaux produits) ont été dûment analysés et sont efficacement mis en oeuvre.
Produit agroalimentaire - Viandes, fruits, légumes, oeufs, produits laitiers, miel ou produits de l'érable qui sont appertisés, cuits, déshydratés, réfrigérés ou préservés d'une autre façon.
Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) - Approche adoptée par l'ACIA pour encourager l'élaboration, la mise en oeuvre et la mise à jour de systèmes HACCP dans tous les établissements agréés par le fédéral, incluant les établissements de transformation du poisson.
Programme préalable - Procédures ou étapes à caractère universel qui régissent les conditions opérationnelles à l'intérieur d'un établissement de transformation alimentaire et créent des conditions ambiantes propices à la production d'aliments salubres.
Programme de gestion de la qualité (PGQ) - Système d'inspection et de contrôle du poisson, incluant des procédures, des inspections et des dossiers, qui est employé pour vérifier et mettre par écrit les procédés de transformation du poisson ainsi que les mesures prises pour assurer la salubrité et la qualité du poisson transformé au Canada.
Risque - Estimation de la probabilité qu'un danger soit présent.
Surveillance - Procédures mises en oeuvre par le personnel de l'établissement selon une séquence planifiée d'observations ou de mesures pour évaluer si un CCP et/ou un sous-élément d'un programme préalable est maîtrisé, ce qui inclut la tenue de dossiers sur l'issue des observations faites.
Système HACCP (Système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques) - Englobe les programmes préalables, un ou plusieurs plans HACCP et les procédures de réévaluation définis dans le PASA.
Validation - Obtention d'une preuve que les mesures de contrôle sont efficaces d'une manière constante; la validation est menée lorsque de nouvelles mesures de contrôle sont mises en place, lorsqu'un nouveau système de salubrité des aliments est conçu ou, encore, lorsque des changements indiquent le besoin d'une nouvelle validation; la validation vise à confirmer que les mesures de contrôle ou les systèmes de salubrité des aliments, lorsqu'ils sont mis en oeuvre comme prévu, seront capables de maîtriser le danger à un niveau approprié et de le maintenir à ce niveau d'une manière constante.
Vérification - Utilisation par un établissement de méthodes, de procédures, de tests et d'autres types d'évaluation, en plus de la surveillance, pour s'assurer qu'il se conforme à son système HACCP et que celui-ci est efficace.
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