Manuel - Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA)

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Le manuel du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) se veut un guide pour:

• le personnel de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA);
• les employés et le personnel de direction du secteur alimentaire.

• Table des matières
• Glossaire
  • Chapitre 1 : Introduction et contexte
  • Section 1 - Introduction au PASA
    • Section 2 - Avantages du PASA
      • 2.1 - Avantages à l'échelle nationale et internationale
      • 2.1.1 - Acceptation internationale
    • 2.1.2 - Acceptation nationale
      • 2.2 - Avantages pour l'industrie et le gouvernement
      • 2.2.1 - Responsabilités
      • 2.2.2 - Communication
      • 2.2.3 - Ressources
      • 2.2.4 - Rappel/destruction des produits
      • 2.2.5 - Équivalence
  • Section 3 - Contexte
  • Section 4 - Perception publique de la salubrité des aliments
  • Section 5 - Avantages commerciaux du PASA
  • Section 6 - Description du programme
    • 6.1 - Références
  • Section 7 - Responsabilités liées au programme
• Chapitre 2: Élaboration d'un système HACCP
  • Section 1 - But du chapitre 2
  • Section 2 - Programme préalables
  • Section 3 - Modèles génériques
    • 3.1 - Comment choisir un modèle générique
      • 3.2 - Limitations des modèles génériques
      • 3.3 - Produits ou procédés non mentionnés
    • Section 4 - Élaboration des plans HACCP
  • 4.1 - Constitution de l'équipe HACCP
    • 4.2 - Description du produit et de l'utilisation prévue (formulaire 1)
      • 4.2.1 - Nom du type de procédé/de produit
      • 4.2.2 - Nom(s) du produit
      • 4.2.3 - Importantes caractéristiques du produit
      • 4.2.4 - Utilisation prévue
      • 4.2.5 - Emballage
      • 4.2.6 - Durée de conservation
      • 4.2.7 - Où le produit sera vendu
      • 4.2.8 - Instructions d'étiquetage
      • 4.2.9 - Maîtrise spéciale lors de la distribution
    • 4.3 - Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur formulaire 2)
    • 4.4 - Diagramme de production et schéma des opérations
      • 4.4.1 - Diagramme de production (formulaire 3)
      • 4.4.2 - Schéma des opérations (formulaire 4)
    • 4.5 - Vérification sur place du diagramme de production et du schéma des opérations
    • 4.6 - Recensement et analyse des dangers
      • 4.6.1 - Préparation au recensement et à l'analyse des dangers
      • 4.6.2 - Recensement et analyse des dangers
        • 4.6.2.1 - Examen des matériaux reçus de l'extérieur
        • 4.6.2.2 - Évaluation des dangers associés aux opérations
        • 4.6.2.3 - Observation des opérations mises en oeuvre dans l'établissement
        • 4.6.2.4 - Mesures ou autres activités à effectuer
        • 4.6.2.5 - Analyse des mesures effectuées
    • 4.7 - Détermination des CCP (arbre de décision)
      • 4.7.1 - Initiation à la détermination des CCP
        • 4.7.1.1 - Cuisson
        • 4.7.1.2 - Réfrigération
        • 4.7.1.3 - Formulation
        • 4.7.1.4 - Zones sensibles à la contamination
        • 4.7.1.5 -  Réévaluation des CCP
      • 4.7.2 - Arbre de décision : utilisation du formulaire 8
        • 4.7.2.1 - Formulaire 8 : colonne 1
        • 4.7.2.2 - Formulaire 8 : colonne 2
        • 4.7.2.3 - Formulaire 8 : Question 1
        • 4.7.2.4 - Formulaire 8, Question 2
        • 4.7.2.5 - Formulaire 8, Question 3
        • 4.7.2.6 - Formulaire 8, Question 4
        • 4.7.2.7 - Nomenclature des CCP
      • 4.7.3 - Dangers non maîtrisés par l'établissement
      • 4.7.4 - Maîtrise des dangers recensés
    • 4.8 - Points critiques à maîtriser (CCP)
      • 4.8.1 - Détermination des limites critiques - Troisième principe HACCP
      • 4.8.2 - Détermination des procédures de surveillance - Quatrième principe HACCP
      • 4.8.3 - Détermination des procédures de rectification - Cinquième principe HACCP
      • 4.8.4 - Détermination des procédures de vérification - Sixième principe HACCP
      • 4.8.5 - Détermination des procédures de tenue des dossiers à tenir et des documents à réunir - Septième principe HACCP
  • Section 5 - Validation et réévaluation du système HACCP
  • Section 6 - Formulaires du PASA
• Chapitre 3: Reconnaissance d'un système HACCP
  • Section 1 - Introduction
  • Section 2 - Étapes à suivre pour la reconnaissance du système HACCP
    • 2.1 - Soumission par la direction de l'établissement d'une lettre d'aval
    • 2.2 - Tenue par l'ACIA d'une réunion préalable avec la direction de l'établissement
    • 2.3 - Soumission par l'établissement d'un avis écrit au coordonnateur PASA/HACCP du Centre opérationnel l'informant que l'auto-évaluation est terminée
    • 2.4 - Soumission par l'établissement des documents requis
    • 2.5 - Examen par l'ACIA des programmes préalables écrits de l'établissement
    • 2.6 - Examen par l'ACIA des plans HACCP écrits de l'établissement
    • 2.7 - Examen par l'ACIA des procédures écrites de réévaluation du système HACCP de l'établissement
    • 2.8 - Audit(s) réglementaire(s) de système pour la reconnaissance du système HACCP
    • 2.9 - Avis officiel transmis par l'ACIA informant l'établissement qu'une reconnaissance PASA/HACCP lui est octroyée
• Chapitre 4: Conduite de l'audit réglementaire de système
  • Section 1 - Contexte
  • Section 2 - Fréquence des audits
    • 2.1 - Catégories de risque
      • 2.1.1 - Catégorie I
      • 2.1.2 - Catégorie II
      • 2.1.3 - Catégorie III
      • 2.1.4 - Fréquence des audits
    • 2.2 - Schéma séquentiel - Non-conformité
  • Section 3 - Demande de révision du résultat d'un audit
  • Section 4 - Examen de nouveaux plans HACCP
  • Section 5 - Changements apportés au système HACCP
  • Section 6 - Conduite de l'audit réglementaire de système
    • 6.1 - Préparation de l'audit
    • 6.2 - Détermination de la portée de l'audit
      • 6.2.1 - Feuille de travail sur la portée de l'audit - PASA (annexe VI)
      • 6.2.2 - Ordre des tâches sélectionnées
        • 6.2.2.1 - DAC non classée(s)
        • 6.2.2.2 - Examen du registre des modifications
        • 6.2.2.3 - Point critique à maîtriser (CCP)
        • 6.2.2.4 - Sous-éléments des programmes préalables
        • 6.2.2.5 - Tâches d'examen du système HACCP
    • 6.3 - Tenue d'une réunion d'ouverture
    • 6.4 - Collecte d'information
      • 6.4.1 - Examen des dossiers
      • 6.4.2 - Vérification sur place
    • 6.5 - Tenue d'une réunion privée
      • 6.5.1 - Évaluation des preuves tangibles
        • 6.5.1.1 - Observation d'audit
        • 6.5.1.2 - Non-conformité (N/C)
        • 6.5.1.3 - Non-conformité (N/C) majeure
      • 6.5.2 - Demande d'action corrective (DAC)
        • 6.5.2.1 - Partie A : Description de la non-conformité
        • 6.5.2.2 - Partie B : Action corrective
        • 6.5.2.3 - Partie C : Suivi
    • 6.6 - Rapport d'audit - PASA
    • 6.7 - Réunion de clôture
    • 6.8 - Visite de suivi
  • Section 7 - Perte de la reconnaissance
• Annexes
  • Annexe I - Formulaire pour le suivi de la reconnaissance - PASA
  • Annexe II - Grille d'évaluation pour l'audit des programmes préalables - PASA
  • Annexe III - Lignes directrices relatives à l'utilisation du modèle d'évaluation des risques
  • Annexe IV - Feuille de travail - Examen des plans HACCP et réévaluation du système HACCP
  • Annexe V - Modèle générique pour les programmes préalables - PASA
  • Annexe VI - Documentation pour l'audit réglementaire de système :
  • Lignes directrices -
    • Programme écrit « complet »
    • Feuille de travail sur la portée de l'audit - PASA
    • Feuille de travail pour l'audit - PASA
    • Lignes directrices - Demande d'action corrective (DAC)
    • Demande d'action corrective (DAC) - PASA
    • Tableau de suivi - Demande d'action corrective (DAC)
    • Rapport d'audit - PASA
  • Annexe VII - Politique du PASA/PGQ visant l'audit des établissements multi-denrées
  • Annexe VIII - PASA/HACCP obligatoire

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