Programme de nettoyage et d'assainissement

Introduction

Un programme de nettoyage et d'assainissement efficace aide à prévenir la contamination des aliments causée par les dangers qui peuvent être présents sur les pièces d'équipement, les surfaces de contact alimentaires et sur les lieux en général en :

• réduisant la présence de dangers biologiques comme les microorganismes pathogéniques;
• éliminant les dangers physiques comme le verre, le plastique et le métal;
• éliminant les dangers chimiques comme les allergènes et les produits chimiques utilisés pour désinfecter et entretenir l'équipement.

Prendre des mesures afin de réduire la présence de microorganismes aide aussi à prévenir la contamination d'aliments par des microorganismes d'altération des aliments. Ceci peut donner lieu à des aliments de qualité supérieure et possédant une durée de conservation plus longue.

Il est possible que les lieux et l'équipement qui posent moins de risques de contamination à un aliment, comme ceux utilisés pour les aliments emballés, n'aient pas à être désinfectés; toutefois, un état propre est tout de même nécessaire :

• des lieux comme les quais de chargement, les véhicules, les chaufferies et les salles d'entretien;
• de l'équipement comme les chariots élévateurs à fourche, les transpalettes manuels et les véhicules.

Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document à titre de ligne directrice afin d'aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer aux exigences établies dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

Ce qui est inclus

Le document souligne ce que vous devriez prendre en considération et inclure dans votre programme de nettoyage et d'assainissement écrit.

Ce qui n'est pas inclus

Bien que le document fournisse des exemples sur la façon de créer un programme de nettoyage et d'assainissement, celui-ci n'est pas exhaustif : les mesures de nettoyage et de désinfection nécessaires seront uniques à chaque entreprise. Les méthodes de nettoyage et d'assainissement dépendront de la taille et de la complexité de l'entreprise du secteur alimentaire.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles démontrent la conformité en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une partie réglementée doit mettre en place un plan de contrôle préventif (PCP), le plan est élaboré, consigné et mis en œuvre, et la partie réglementée en surveille la mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle établies.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant des activités comme l'inspection et la surveillance. Lorsque des cas de non-conformité sont relevés, l'ACIA prend les mesures appropriées de conformité et d'application de la loi.

Programme de nettoyage et d'assainissement

Trois étapes sont utilisées dans la création d'un Programme de nettoyage et d'assainissement :

1. Recueillir les renseignements principaux
   • Ceci comprend le qui, quoi, quand, comment et où du nettoyage et de l'assainissement. Puisque ces renseignements formeront le fondement du Programme de nettoyage et d'assainissement, le programme sera plus efficace selon le niveau de détail des renseignements obtenus.
2. Élaborer des modèles de tenue de dossiers
   • Une fois achevés, ces registres servent de preuve comme quoi les mesures de nettoyage et d'assainissement ont été effectuées et sont efficaces.
3. Mise en œuvre du programme

Étape 1 : Recueillir les renseignements principaux nécessaires pour élaborer le Programme de nettoyage et d'assainissement

Trouvez les réponses aux questions suivantes :

• Quelle méthode de nettoyage et d'assainissement est nécessaire? Par exemple :
  • pour le matériel à nettoyage sur place, l'équipement est nettoyé par un système adéquat de nettoyage sur place sur la chaîne;
  • pour le matériel qui ne peut être nettoyé sur place, l'équipement est démonté afin d'être nettoyé à la main;
  • pour le matériel à nettoyage à sec, lorsqu'aucun liquide ou eau n'est utilisé, les procédures comprennent des mesures comme passer l'aspirateur.
• De l'équipement ou des outils spécialisés sont-ils nécessaires afin d'effectuer le nettoyage et l'assainissement? Si cela est le cas, comment sont-ils utilisés?
• Est-ce que des gants, des lunettes de sécurité, des tabliers ou d'autres équipements de protection individuelle doivent être portés? Y existe-t-il d'autres mesures de protection à prendre afin de prévenir la contamination des aliments ou des surfaces de contact alimentaires?
• Quelles sont les procédures concernant le démontage de l'équipement afin de le nettoyer et le désinfecter et le rassembler une fois ceci terminé? Déterminer toutes les pièces nécessitant une attention particulière.
• Quelles mesures seront prises afin de protéger les aliments et le matériel d'emballage contre la contamination au cours des activités de nettoyage et d'assainissement? Le nettoyage est-il effectué après ou au cours des activités de transformation?
• Quels types de matériaux (par exemple : gras, protéines, pierre de sucre, dépôts minéraux) devront être éliminés des surfaces de l'équipement au cours des activités de nettoyage et d'assainissement?

Il est maintenant le moment de rédiger

Votre programme à l'écrit devrait indiquer :

Qui

• Identifier toutes les personnes et tous les postes qui seront responsables des activités de nettoyage et d'assainissement.

Où

• Déterminer toutes les salles et zones devant être nettoyées et désinfectées.

Quoi

• Pour les salles ou zones devant être nettoyées et désinfectées, veuillez préciser :
  • le type et la concentration des produits nettoyants et des désinfectants ainsi que les outils de nettoyage utilisés;
  • tout l'équipement, y compris les outils structures et surfaces (comme les surfaces de contact alimentaire, les murs, les planchers, les siphons de sol, les plafonds et les appareils au plafond), devant être nettoyés et désinfectés.

Quand

• Sélectionner une fréquence de nettoyage et d'assainissement selon les risques de contamination des aliments, des zones, du type d'équipement, des surfaces de contact alimentaire et des structures. Par exemple, le nettoyage et l'assainissement seront-ils effectués sur une base quotidienne, hebdomadaire, mensuelle, annuelle ou selon une autre fréquence?
• Si le nettoyage et l'assainissement sont effectués au cours des activités de production, préciser à quelle étape et quelles précautions sont en place afin de prévenir la contamination des aliments.

Comment

• Fournir des détails étape par étape sur la façon dont le nettoyage et l'assainissement seront effectués.
• Déterminer les procédures à suivre afin d'assurer que les activités sont effectuées de façon à ce que les aliments et les surfaces de contact alimentaire ne soient pas contaminés.
• Déterminer toutes les tâches d'entretien général, comme balayer et ranger, qui seront utiles pour tenir l'établissement, les installations, l'équipement et les véhicules dans un état propre et salubre.

Veuillez inclure toutes les instructions spéciales nécessaires au processus de nettoyage et d'assainissement, comme :

• mettre en place des marches à suivre pour les systèmes de nettoyage sur place (par exemple : déplacer les tuyauteries ou ouvrir et fermer certaines vannes);
• la marche à suivre pour les mesures préalables au rinçage;
• les produits de nettoyage et d'assainissement devant être utilisés et leur ordre d'utilisation;
• les instructions de mélange et de manipulation des produits chimiques;
• les concentrations adéquates des produits chimiques selon les étiquettes des produits;
• la température de l'eau ou des solutions de nettoyage;
• la pression des solutions;
• le temps de contact des surfaces;
• instructions de récurage, de rinçage et de séchage;
• exigences de purge et de rinçage final;
• les marches à suivre particulières concernant le démontage et l'assemblage de l'équipement (par exemple : déplacer les tuyauteries ou ouvrir et fermer certaines vannes).

Confirmation de l'efficacité

La prochaine étape consiste à obtenir la confirmation que les procédures de nettoyage et d'assainissement utilisées sont efficaces.

• Le document intitulé Preuve de l'efficacité d'une mesure de contrôle fournit des lignes directrices qui pourraient vous aider à confirmer l'efficacité.

Étape 2 : Élaborer des modèles de tenue de dossiers

Les activités de nettoyage et d'assainissement devraient être enregistrées sur un formulaire normalisé indiquant :

• qui est responsable du nettoyage et d'assainissement;
• les activités de nettoyage et d'assainissement à effectuer;
• les produits chimiques utilisés ainsi que leur température et leur concentration;
• la date et l'heure;
• une vérification que les activités ont été effectuées de façon satisfaisante.

Étape 3 : Mise en œuvre du Programme de nettoyage et d'assainissement

Après que le Programme de nettoyage et d'assainissement aura été déterminé comme étant efficace et que ceux qui effectueront ces activités auront été formés à exécuter les tâches qui leur ont été attribuées, vous serez alors prêts à mettre en œuvre votre programme.

Au cours des premières étapes de mise en œuvre, prenez le temps de vous assurer que tout se déroule comme prévu. Sinon, soyez prêts à effectuer des modifications à votre Programme de nettoyage et d'assainissement.

Dites-m'en plus! – Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Références de l'ACIA

• Preuve de l'efficacité d'une mesure de contrôle

Autres références

• British Columbia Centre for Disease Control. Food Protection Services. Guidelines for the cleaning of dairy plant processing equipment (anglais seulement) - PDF (1354 ko)
• Gaulin, Collette; Shum, Mona et coll. National Collaborating Centre for Environmental Health. Disinfectants and sanitizers for use on food contact surfaces (anglais seulement) - PDF (243 ko), août 2011
• Gouvernement de l'Alberta, Ministry of Agriculture and Forestry. Alberta Agriculture and Rural Development. Food safety guidebook (anglais seulement), 2014
• Gouvernement du Manitoba. Department of Agriculture, Food and Rural Development, Use of chlorine in the food industry (anglais seulement)
• Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario. Guide de nettoyage et d'assainissement pour la préparation des aliments d'origine végétale, 2006
• Saskatchewan Ministry of Health, Food processing facility best management practices (anglais seulement), juin 2011
• Santé Canada, Base de données de la liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés
• Schmidt, Ronald H. University of Florida IFAS Extension. Basic elements of equipment cleaning and sanitizing in food processing and handling operations (anglais seulement) - PDF (618 ko), 2018
• US Food and Drug Administration. Guidance for industry guide to minimize microbial food safety hazards for fresh fruit and vegetables (anglais seulement), février 2008