Condensation

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) est entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences seront mises en œuvre progressivement au cours des 12 à 30 prochains mois. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Introduction

Qu'est-ce que la condensation?

La condensation est la conversion d'une vapeur ou d'un autre gaz en une forme liquide. Ce processus a lieu lorsque la température de la surface d'un matériel se trouve sous le point de rosée de l'air en contact avec celui-ci.

Plusieurs scénarios peuvent causer la condensation dans des établissements alimentaires. Par exemple :

  • Lorsque de l'air chaud et humide entre de diverses ouvertures (comme des portes, des fenêtres ou des systèmes de ventilation) et se condense lorsqu'elle entre en contact avec des surfaces plus froides (cette condensation peut ensuite former des gouttelettes d'eau sur les murs, les plafonds, les structures au plafond et l'équipement ou former un brouillard dans la pièce).
  • Au cours d'une étape de transformation comme la cuisson ou le refroidissement. L'eau qui s'évapore des aliments ou qui est libérée lors du processus augmente le niveau d'humidité relative de la pièce, créant de l'air chaud et humide qui peut se condenser sur des surfaces à température plus faibles.
  • Peut-être causée par l'équipement utilisé et les activités de désinfection.

Le condensat, l'humidité produite, peut s'égoutter sur :

  • Les aliments non couverts, ce qui peut causer la contamination par des agents pathogènes.
  • Les matériaux d'emballage, ce qui peut causer certains types de matériaux, comme les boîtes en carton, à devenir fragiles et de se détériorer, exposant ainsi les aliments emballés à des sources de contamination.
  • Les surfaces qui entrent en contact avec les aliments et l'équipement, où ils peuvent appuyer la prolifération de bactéries nuisibles.

Les sources de condensation et les zones où la condensation peut avoir lieu devraient être considérées au cours de l'analyse des dangers. Des mesures de contrôle devraient être entreprises afin de prévenir ou de contrôler la condensation et de protéger les aliments contre la condensation.

Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document à titre de ligne directrice afin d'aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer aux exigences établies dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par des homologues provinciaux, des associations sectorielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, dans la mesure où ceux-ci conduisent aux résultats indiqués dans le règlement. Assurez-vous toujours que les documents d'orientation que vous choisissez sont pertinents à votre entreprise ou à votre produit, ainsi qu'aux exigences du marché.

Ce qui est inclus

Ce document fournit des renseignements sur la condensation dans les établissements et souligne des pratiques qui pourraient vous aider à prévenir le risque de contamination des aliments causé par la présence de condensation.

Reportez-vous à la section Dites-m'en plus! pour obtenir des sources additionnelles de renseignements qui pourraient vous aider à prévenir la condensation.

Ce qui n'est pas inclus

Bien que le document fournisse des exemples de sources de condensation, il n'est toutefois pas exhaustif. Les sources de condensation et les mesures de contrôle préventives nécessaires dépendent de la taille et de la complexité de l'entreprise alimentaire et sont uniques à chaque entreprise.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles font la preuve qu'elles sont conformes en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une partie réglementée doit mettre en place un plan de contrôle préventif (PCP), le plan est élaboré, consigné et mis en œuvre, et la partie réglementée en surveille la mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle établies.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant des activités comme l'inspection et la surveillance. Lorsque des cas de non-conformité sont relevés, l'ACIA prend les mesures appropriées de conformité et d'application de la loi.

Condensation

Toutes les zones dans lesquelles surviennent des cas de condensation à l'intérieur de l'établissement devraient être évaluées afin de déterminer s'il y existe un risque de contamination alimentaire. Dans certains cas, de la condensation peut être présente, mais il pourrait être déterminé qu'il n'y existe aucun risque associé à sa présence. Dans d'autres cas, vous pourriez déterminer qu'il y existe un risque de contamination.

  • Les mesures de contrôle choisies varieront selon si la condensation observée pose un risque de salubrité aux aliments.

Cas de condensation qui ne présentent aucun risque de contamination alimentaire

Dans de nombreux cas, la condensation ne présente aucun risque de contamination aux aliments déjà emballés et protégés ou aux aliments qui seront traités lors d'une étape subséquente qui éliminera ou réduira les dangers à un niveau acceptable. Par exemple, la condensation :

  • Qui est formée au cours de conditions climatiques extrêmes, sur les murs ou les plafonds d'un quai de chargement où se trouvent des aliments en conserves emballés dans des boîtes se trouvant sur des palettes d'expéditions, ou à des endroits où se trouvent des aliments emballés dans des boîtes bien protégées par un film de plastique;
  • Qui est formée dans le réfrigérateur pour aliments cuits lorsque des aliments chauds y sont placés, mais qui se dissipe avant que des gouttelettes puissent se former au plafond et s'égoutter sur les aliments;
  • Qui peut se produire (surtout en été) sur des canalisations d'eau et des tubes bien isolés installés près des murs du fond d'une aire de transformation;
    • Des gouttelettes d'eau pourraient tomber sur le plancher, mais jamais près d'aliments à découvert
    • La condensation n'est pas déplacée par la circulation des employés, des aliments ou de l'équipement vers une zone où elle pourrait présenter un risque de contamination
  • Qui est formée sur le dessous des couvercles de cuisson en acier inoxydable au cours du processus de cuisson;
  • Qui est formée à la sortie de tunnels de réfrigération ou de congélation, là où l'air froid entre en contact avec la température plus chaude de la pièce et peut alors entrer en contact avec des aliments emballés;
  • Qui est formée à compter de l'équipement de réfrigération et de conditionnement de l'air qui est ensuite recueilli et éliminée dans un siphon.

Remarque

un excès de condensation de ce dernier type devrait être évité dans tout lieu où des aliments sont préparés ou entreposés et lorsque le condensat peut être transporté vers des espaces où il pourrait présenter un risque de contamination.

Cas de condensation qui présentent un risque de contamination alimentaire

Condensation qui ne peut être prévenue

Dans certains cas, la condensation créée au cours de la préparation d'un aliment ne peut être prévenue, mais peut toutefois être contrôlée. Les mesures de contrôle que vous pouvez utiliser afin de prévenir les risques de contamination par ces condensats comprennent :

  • utiliser des bacs d'égouttement;
    • Les bacs devraient être manipulés avec soin afin de ne pas devenir une source de contamination.
  • recouvrir l'équipement;
  • protéger les aliments à découvert à l'aide de housses ou de bâches en plastique;
  • transporter les aliments à découvert qui pourraient devenir contaminés dans des zones exemptes de gouttelettes de condensat;
  • améliorer la circulation d'air et la ventilation, y compris les tuyaux d'évacuation;
  • essuyer ou éponger les surfaces pour en éliminer la condensation;
  • mettre en œuvre des procédures de désinfection améliorées;
  • isoler les surfaces froides.

Ce qui suit est une liste d'exemples de cas où la condensation présente un risque de contamination et ne peut être prévenue.

  • La condensation qui peut s'égoutter de plafonds, de bacs d'égouttement, au-dessus des aires de cuisson à marmite ouverte et dans les cuves de refroidissement.
  • La condensation qui peut se former dans une glacière lorsque la vapeur chaude d'un aliment cuit qui est placé à l'intérieur se condense sur le couvercle et s'égoutte dans les aliments refroidis.
  • La condensation qui est formée dans les aires qui nécessitent un niveau d'humidité élevé, comme pour le développement de cultures bactériennes alimentaires ou pour faire lever des produits de boulangerie.
  • La condensation qui est formée sur l'extérieur (entrée ou sortie) d'un tunnel de refroidissement ou de congélation et qui entre en contact avec des aliments non protégés :
    • La condensation qui est formée sur l'extérieur de glissières, de cuves, de tuyaux contenant des liquides froids, d'aliments froids ou de la glace.
  • La condensation qui est formée sur des structures au plafond ou sur l'équipement, soit causée par l'eau vaporisée au cours du rinçage final de l'équipement et des murs au cours du nettoyage ou par les différences intrinsèques de la température lors du refroidissement de la pièce après le nettoyage et la désinfection.

Condensation qui peut être prévenue

Dans certains cas, la condensation peut être réduite ou évitée à l'aide de mesures simples. Par exemple, en :

  • isolant les surfaces froides;
  • augmentant la circulation de l'air dans une pièce ou dans l'établissement;
  • réduisant la circulation d'air chaud vers des zones réfrigérées;
  • déplaçant l'équipement;
  • modifiant les voies de circulation suivies par les employés lors de la préparation des aliments ou le trajet suivi par les aliments et l'équipement lors des activités de transformation.

Remarque

Si les mesures de contrôle que vous avez en place ne font que réduire la condensation, vous pourriez nécessiter des mesures de contrôle supplémentaires afin de prévenir la contamination des aliments.

Ce qui suit est une liste d'exemples de cas où la condensation présente un risque de contamination, mais peut être prévenue :

  • La condensation qui peut être formée sur les plafonds ou les murs des quais de chargement et qui s'égoutte sur les boîtes d'ingrédients arrivant ou sur les aliments avant qu'ils ne soient chargés.
  • La condensation s'égouttant du couvercle d'une glacière sur des aliments non couverts et des aliments seulement emballés dans des boîtes en carton.
  • La condensation qui cause de la moisissure à se former sur les murs, les plafonds, les appuis de fenêtres et les rebords de fenêtres en raison de mesures de désinfection et de systèmes de ventilation qui sont mauvais ou inadéquats.
  • La condensation qui provient de l'équipement de contrôle environnemental, comme les ventilateurs et les bacs de condensation des évaporateurs situés au-dessus d'aires où se trouvent des aliments à découvert.
  • La condensation qui se forme sur de l'équipement qui n'a pas été séché après les activités de nettoyage et de désinfection, lorsque des produits désinfectants sans rinçage n'ont pas été utilisés, qui peut ensuite s'égoutter sur d'autres pièces d'équipement ou structures et ainsi présenter un risque de contamination.

Dites-m'en plus! Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Références de l'ACIA

Autres lectures supplémentaires

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