Éclairage dans un établissement

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) est entré en vigueur le 15 janvier 2019, d'autres exigences seront introduites en 2020 et 2021 selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Introduction

Qu'est-ce que l'éclairage?

L'éclairage indique le type et la source de lumière utilisés pour illuminer un espace. L'éclairage peut avoir une fonction générale ou être particulier à l'exécution d'une tâche et peut provenir d'une source artificielle comme un lampadaire au plafond ou d'une source naturelle comme la lumière solaire provenant d'une fenêtre.

L'éclairage est un élément important de la conception et de la construction d'un établissement. Un éclairage adéquat et suffisant permet la précision visuelle pour :

  • les activités alimentaires et autres menées par l'exploitant
  • les activités d'inspection, comme le classement effectué par l'Agence canadienne d'inspection des aliments

La forme de l'éclairage et son intensité peuvent causer des risques de contamination alimentaire. Par exemple :

  • du verre brisé provenant de luminaires au plafond peut tomber dans les aliments
  • de l'éclairage insuffisant ou inadéquat peut compromettre l'entretien des conditions sanitaires et l'efficacité des mesures de contrôle

Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document à titre de ligne directrice afin d'aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer aux exigences établies dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par des homologues provinciaux, des associations sectorielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, dans la mesure où ceux-ci conduisent aux résultats indiqués dans le règlement. Assurez-vous toujours que les documents d'orientation que vous choisissez sont pertinents à votre entreprise ou à votre produit, ainsi qu'aux exigences du marché.

Ce qui est inclus

Ce document souligne :

  • les considérations générales
  • l'intensité et la couleur de l'éclairage
  • les niveaux d'intensité d'éclairage nécessaires pour certaines activités
  • les sources d'éclairage
  • la sécurité des sources d'éclairage

Consultez la section Dites-m'en plus! pour obtenir des sources additionnelles de renseignements qui pourraient vous aider à assurer que l'éclairage dont vous vous servez est sécuritaire pour les utilisations prévues.

Ce qui n'est pas inclus

Bien que ce document fournisse des renseignements généraux concernant l'éclairage, il n'est toutefois pas exhaustif; les besoins en éclairage et les mesures de contrôle préventives nécessaires dépendent de la taille et de la complexité de l'entreprise alimentaire et sont uniques à chaque entreprise.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles démontrent la conformité en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une partie réglementée doit mettre en place un plan de contrôle préventif (PCP), le plan est élaboré, consigné et mis en œuvre, et la partie réglementée en surveille la mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle établies.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant des activités comme l'inspection et la surveillance. Lorsque des cas de non-conformité sont relevés, l'ACIA prend les mesures appropriées de conformité et d'application de la loi.

Éclairage

L'intensité, la couleur et la direction de l'éclairage utilisé pour illuminer chaque zone devraient :

  • permettre au personnel d'exécuter adéquatement leurs tâches, comme :
    • nettoyer et désinfecter l'établissement et l'équipement
    • la surveillance et la vérification de mesures de contrôle
    • l'utilisation d'équipement et d'instruments, comme la lecture d'un thermomètre
  • faciliter l'entretien de conditions propres et salubres
  • être suffisants afin de permettre la détection de dangers, d'écarts et de défectuosités dans les aliments
  • fournir la précision visuelle nécessaire afin de classer ou d'inspecter des aliments et des procédés, comme effectuer l'inspection de carcasses de volailles pour la présence de contamination fécale

Intensité et couleur de l'éclairage

La quantité de lumière qui est considérée comme adéquate varie selon les tâches effectuées dans un espace particulier.

Par exemple, les niveaux d'intensité d'éclairage suivants sont communément acceptables pour la majorité des alimentsNote de bas de page 1 :

  • 1000 lux (92,9 pieds-bougies) pour l'inspection de conteneurs, comme les sertis de boîtes de conserve
  • 540 lux (50,2 pieds-bougies) pour l'inspection d'espaces, comme les postes de classement des œufs
  • 220 lux (20,4 pieds-bougies) dans les espaces de travail, comme les aires de transformation et d'emballage
  • 110 lux (10,2 pieds-bougies) dans d'autres espaces, comme dans les aires d'entreposage et les entrepôts

Il est important que l'éclairage ne modifie pas la couleur naturelle d'un aliment aux endroits où sont effectuées des tâches dans le cadre desquelles la couleur des aliments joue un rôle. Par exemple, les sources d'éclairage dont les émissions se trouvent fortement dans le spectre bleu peuvent faire paraître moins rouge une côtelette de longe et les sources d'éclairage dont les émissions se trouvent fortement dans le spectre rouge peuvent faire paraître beaucoup plus rouge la même viande.

Les sources de lumière sont caractérisées par leurs qualités de rendu des couleurs.

  • L'indice de rendu des couleurs (IRC) est la mesure quantitative de la capacité d'une source de lumière artificielle de révéler la véritable couleur d'un objet
  • Plus la valeur d'IRC est élevée, plus l'objet ressemble à ses véritables couleurs, comme observées sous un éclairage naturel ou idéal

L'IRC est mesuré entre 0 et 100; un IRC de 100 indique que les couleurs paraîtront avec représentativité élevée (véritable).

  • Dans la majorité des aires de transformation des aliments, un IRC de 70 est recommandé
  • Dans des aires d'inspection, un IRC minimal de 85 est recommandé

Niveaux d'intensité d'éclairage nécessaires pour certaines activités

En plus des niveaux d'intensité de l'éclairage recommandés ci-dessus, il existe des niveaux d'intensité d'éclairage élevés reconnus comme étant conformes pour les activités suivantes :

  • Les postes d'inspection de l'ACIA dans les abattoirs : un éclairage d'intensité minimale de 540 lux mesuré au point d'inspection le plus bas (y compris ante mortem) et aux sites d'inspection par l'exploitant (par exemple : préparation de la tête, poste de vérification du parage, site d'inspection de la viande désossée, sites d'inspection de la viande retournée et importée)
  • Les postes d'inspection pour les examens post mortem des volailles : un éclairage sans ombrage d'intensité minimale de 2000 lux (185,8 pieds-bougies) dont l'IRC est d'au moins 85 et mesuré au niveau de la cavité abdominale d'une carcasse
  • Pour les carcasses de bétail présentées afin d'être classées :
    • un éclairage d'intensité minimale de 1000 lux (92,9 pieds-bougies) mesuré au niveau de la plate-forme de classement
    • un éclairage d'intensité minimale de 200 lux (19 pieds-bougies) dans le congélateur, mesuré au niveau de la longe

Sources d'éclairage

Toutes les sources d'éclairage, y compris la lumière naturelle, sont acceptables si les conditions suivantes sont respectées :

  • la source fournit un éclairage adéquat comme décrit dans les sections précédentes
  • l'aspect de la couleur naturelle de l'aliment n'est pas modifié
  • la source ou l'éclairage n'ont aucun effet néfaste sur les aliments
  • l'efficacité des produits chimiques désinfectants n'est pas affectée
    • Certains produits chimiques désinfectants se dégradent s'ils sont entreposés ou exposés à la lumière (comme le dioxyde de chlore et l'hypochlorite de sodium). Ceci les rend inefficaces contre les microorganismes

Sécurité des sources d'éclairage

En plus de fournir un éclairage adéquat, la source ne doit pas présenter de risque de contamination aux aliments.

Par exemple :

  • Les ampoules devraient être protégées, recouvertes ou résistantes aux éclats au cas où elles seraient brisées. Les ampoules brisées, le verre ainsi que d'autres matériaux sont tous des dangers potentiels
  • Les luminaires devraient être installés de façon à ce qu'ils puissent être nettoyés afin de prévenir l'accumulation de poussière et de débris. De la poussière et des débris peuvent tomber des luminaires et contaminer les aliments

Il existe différents types de luminaires utilisés dans des installations de production alimentaire, comme :

  • des luminaires montés affleurants à la voûte
  • des luminaires à écrans latéraux sous la voûte
  • lampadaires à défilement absolu
  • lampadaire entièrement recouvert à fixation murale

Quels que soient les types de lampadaires utilisés, ceux-ci devraient :

  • protéger la source d'éclairage
  • réduire au minimum l'éblouissement
  • permettre la lumière de passer

De façon plus importante, ils ne doivent pas :

  • subir de fuites, accumuler de corrosion, causer des incendies ou des problèmes électriques
  • présenter un risque de contamination alimentaire

Conseils pratiques

  • Choisir une couleur pâle pour les murs et le plafond permet d'en déterminer la propreté plus aisément et augmente aussi le niveau d'éclairage général de l'installation
  • Les systèmes d'éclairage se détériorent s'ils ne font pas l'objet d'entretien régulier. Le rendement lumineux des lampadaires diminue selon la longueur de leur période d'utilisation continuelle. Les différents types de lampadaires se détériorent à différentes vitesses

Dites m'en plus! – Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Références de l'ACIA

Autres références

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