Exigences réglementaires : Contrôles préventifs

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1.0 Introduction

Les contrôles préventifs décrits à la partie 4 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada englobent la plupart des exigences en matière de salubrité des aliments. Les exigences en matière de salubrité des aliments sont fondées sur les principes d'hygiène alimentaire reconnus à l'échelle internationale, notamment les bonnes pratiques de fabrication, les bonnes pratiques agricoles et les principes de l'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP). Ces exigences établissent les résultats minimaux en matière de salubrité des aliments qu'il faut obtenir pour prévenir les dangers pour la salubrité des aliments et réduire la probabilité que des produits contaminés entrent sur le marché canadien.

En outre, la manipulation et l'abattage d'animaux pour alimentation humaine comportent des risques inhérents en matière de bien-être des animaux. Les contrôles préventifs décrits à la partie 4 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada englobent des exigences relatives au bien-être des animaux qui sont fondées sur les principes reconnus à l'échelle internationale. Les contrôles préventifs établissent les résultats qu'il faut obtenir pour prévenir ou éliminer les souffrances et les blessures évitables, ainsi que la mort autre que par l'abattage ou la mise à mort sans cruauté des animaux pour alimentation humaine.

Vous trouverez ci-dessous un aperçu des exigences réglementaires figurant à la partie 4 – Contrôles préventifs.

De plus amples renseignements sur les plans de contrôle préventif se trouvent dans le document d'orientation intitulé Exigences réglementaires : Plans de contrôle préventif.

2.0 Application

Les exigences en matière de contrôle préventif figurant à la partie 4 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) s'appliquent tant aux exploitants (voir la section 2.1) qu'aux titulaires de licence qui importent des aliments (voir la section 2.2).

2.1 Responsabilités des exploitants

A. Exploitants qui détiennent une licence pour fabriquer, transformer, traiter, conserver, classifier, emballer ou étiqueter des aliments

Si vous êtes titulaire d'une licence de fabrication, de transformation, de traitement, de conservation, de classification, d'emballage ou d'étiquetage d'aliments, vous devez vous conformer aux exigences suivantes du RSAC, selon ce qui est applicable à votre entreprise alimentaire :

  • Détermination et analyse des dangers et mesures de contrôle (voir l'exigence 47 du RSAC)
  • Traitements et procédés (voir l'exigence 48 du RSAC)
  • Assainissement, lutte antiparasitaire et agents non alimentaires (voir les exigences 50 à 52 du RSAC)
  • Véhicules ou matériel (voir les exigences 53 et 54 du RSAC)
  • Lieux et environs (voir les exigences 56 et 57; 59 à 68; 69(1), 70 et 71 du RSAC)
  • Réception, transport et entreposage (voir les exigences 72 à 74 du RSAC)
  • Compétences (voir l'exigence 75 du RSAC)
  • Hygiène (voir les exigences 76 à 81 du RSAC)
  • Enquête, avis, plaintes et rappel (voir les exigences 82 à 84 du RSAC)

B. Exploitants qui détiennent une licence pour abattre des animaux pour alimentation humaine

Animaux pour alimentation humaine (autres que le gibier)

Si vous êtes titulaire d'une licence d'abattage d'animaux pour alimentation humaine, autres que le gibier, vous devez vous conformer aux exigences suivantes du RSAC, selon ce qui est applicable à votre entreprise alimentaire :

  • Détermination et analyse des dangers et mesures de contrôle (voir l'exigence 47 du RSAC)
  • Assainissement, lutte antiparasitaire et agents non alimentaires (voir les exigences 50 à 52 du RSAC)
  • Véhicules ou matériel (voir les exigences 53 à 55 du RSAC)
  • Lieux et environs (voir les exigences 56 à 71 du RSAC)
  • Réception, transport et entreposage (voir les exigences 72 à 74 du RSAC)
  • Compétences (voir l'exigence 75 du RSAC)
  • Hygiène (voir les exigences 76 à 81 du RSAC)
  • Enquête, avis, plaintes et rappel (voir les exigences 82 à 84 du RSAC)
Gibier

Si vous êtes titulaire d'une licence d'abattage de gibier, vous devez vous conformer aux exigences suivantes du RSAC, selon ce qui est applicable à votre entreprise :

  • Détermination et analyse des dangers et mesures de contrôle (voir l'exigence 47 du RSAC)
  • Assainissement, lutte antiparasitaire et agents non alimentaires (voir les exigences 50 à 52 du RSAC)
  • Véhicules ou matériel (voir les exigences 53 et 54 du RSAC)
  • Lieux et environs (voir les exigences 56 et 57; 59 à 68; 70 du RSAC)
  • Réception, transport et entreposage (voir les exigences 72 à 74 du RSAC)
  • Compétences (voir l'exigence 75 du RSAC)
  • Hygiène (voir les exigences 76 à 81 du RSAC)
  • Enquête, avis, plaintes et rappel (voir les exigences 82 à 84 du RSAC)

Nota : Les exigences 50, 51(1), 56, 66, 67 et 71 du RSAC ne s'appliquent qu'aux installations où des produits de viande de gibier sont fabriqués, transformés, traités, conservés, classifiés, emballés ou étiquetés.

C. Exploitants qui cultivent ou récoltent des fruits ou légumes frais

Si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais aux fins d'exportation ou de commerce interprovincial, vous devez vous conformer aux exigences suivantes du RSAC, selon ce qui est applicable à votre entreprise alimentaire :

  • Détermination et analyse des dangers et mesures de contrôle (voir l'exigence 47 du RSAC)
  • Assainissement, lutte antiparasitaire et agents non alimentaires (voir les exigences 50 à 52 du RSAC)
  • Véhicules ou matériel (voir les exigences 53 et 54 du RSAC)
  • Lieux et environs (voir les exigences 56 et 57; 59 à 68; 70 et 71 du RSAC)
  • Réception, transport et entreposage (voir les exigences 72 à 74 du RSAC)
  • Compétences (voir l'exigence 75 du RSAC)
  • Hygiène (voir les exigences 76 à 81 du RSAC)
  • Enquête, avis, plaintes et rappel (voir les exigences 82 à 84 du RSAC)

D. Exploitants qui manipulent du poisson dans un véhicule

Si vous manipulez du poisson dans un véhicule aux fins d'exportation ou de commerce interprovincial, vous devez vous conformer aux exigences suivantes du RSAC :

  • Détermination et analyse des dangers, mesures de contrôle, prévention et élimination (voir l'exigence 47 du RSAC)
  • Assainissement, lutte antiparasitaire et agents non alimentaires (voir les exigences 50 à 52 du RSAC)
  • Véhicules ou matériel (voir les exigences 53 et 54 du RSAC)
  • Lieux et environs (voir les exigences 56(2); 57; 59 à 68; 70 et 71 du RSAC)
  • Réception, transport et entreposage (voir les exigences 72 à 74 du RSAC)
  • Compétences (voir l'exigence 75 du RSAC)
  • Hygiène (voir les exigences 76 à 81 du RSAC)
  • Enquête, avis, plaintes et rappel (voir les exigences 82 à 84 du RSAC)

E. Exploitants qui détiennent une licence pour entreposer et manipuler un produit de viande dans son état d'importation aux fins d'inspection

Si vous êtes titulaire d'une licence d'entreposage et de manipulation d'un produit de viande dans son état d'importation aux fins d'inspection par l'Agence canadienne d'inspection des aliments, vous devez vous conformer aux exigences suivantes, selon ce qui est applicable à votre entreprise alimentaire :

  • Détermination et analyse des dangers, mesures de contrôle, prévention et élimination (voir l'exigence 47 du RSAC)
  • Assainissement, lutte antiparasitaire et agents non alimentaires (voir les exigences 50 à 52 du RSAC)
  • Véhicules ou matériel (voir les exigences 53 et 54 du RSAC)
  • Lieux et environs (voir les exigences 57; 59 à 68; 70 et 71 du RSAC)
  • Réception, transport et entreposage (voir les exigences 72 à 74 du RSAC)
  • Compétences (voir l'exigence 75 du RSAC)
  • Hygiène (voir les exigences 76 à 81 du RSAC)
  • Enquête, avis, plaintes et rappel (voir les exigences 82 à 84 du RSAC)

2.2 Responsabilités des titulaires de licence qui importent des aliments

Si vous êtes titulaire de licence et vous importez des aliments, vous devez vous conformer aux exigences suivantes du RSAC, selon ce qui est applicable à votre entreprise alimentaire :

  • Assurance que les aliments importés ont été fabriqués, conditionnés, conservés, emballés et étiquetés dans des conditions qui garantissent au moins le même niveau de protection que celui prévu aux exigences 47 à 81
  • Détermination et analyse des dangers, mesures de contrôle, prévention et élimination (voir l'exigence 47 du RSAC)
  • Enquête, avis, plaintes et rappel (voir les exigences 82 à 84 du RSAC)

3.0 Détermination et analyse des dangers et mesures de contrôle

RSAC : articles 47 et 48

Justification

Certains dangers sont inhérents aux aliments, tandis que d'autres sont introduits lors du conditionnement, du déplacement ou de l'entreposage. La présence de dangers dans les aliments peut poser un risque de préjudice à la santé humaine. Pour cette raison, il est important de déterminer et d'analyser les dangers associés aux aliments, que les aliments soient destinés à être expédiés ou transportés d'une province ou d'un territoire à un autre, ou à être importés ou exportés. De plus, il faut mettre en place des mesures de contrôle pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers à un niveau acceptable.

Ce que cela signifie pour votre entreprise

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Pour obtenir plus de détails sur les façons de vous conformer aux exigences, consultez les documents d'orientation mentionnés dans les encadrés.

De plus, certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Paragraphe 47(1) : Détermination et analyse des dangers

Paragraphe 47(2) : Mesures de contrôle efficaces selon les dangers cernés

Paragraphe 47(3) : Détermination et analyse des dangers pour les importateurs

Paragraphe 48(1) : Traitement programmé pour les aliments peu acides dans un emballage hermétiquement scellé

Paragraphes 48(3) et 48(4) : Documents et période de conservation pour les traitements programmés

  • Pour chaque aliment peu acide, vous préparez des documents qui contiennent les renseignements suivants :
    • la description du traitement programmé qui sera appliqué
    • le nom de la personne responsable de l'élaboration du traitement programmé
    • la formulation de l'aliment.
      Exemples :
      • La description du traitement programmé peut inclure :
        • les paramètres de traitement tels que la température initiale du produit, la température de traitement, la durée de traitement et la pression
        • d'autres facteurs essentiels qui ont une incidence sur la stérilité commerciale comme l'activité de l'eau, le pH, la viscosité, le pourcentage de solides, le poids de remplissage, l'espace libre, la taille des particules et l'ajout de fécule
        • le type et les dimensions du contenant
        • l'orientation et l'espacement des contenants en autoclave, le cas échéant
        • les procédures de ventilation (pour les autoclaves chargés au maximum seulement)
        • la date de l'élaboration ou de la dernière modification du traitement programmé.
      • La formulation de l'aliment peut inclure :
        • les noms et quantités de tous les ingrédients, y compris les additifs alimentaires dont est composé l'aliment peu acide.
  • Chaque fois que vous appliquez un traitement programmé, vous préparez des documents qui contiennent les renseignements suivants :
    • le nom de l'aliment
    • le volume de production
    • le matériel utilisé pour le traitement
    • les paramètres de traitement tels que :
      • l'heure de début et de fin
      • la température
      • la pression
    • une description de tout entretien effectué sur le matériel
    • une description de toute modification apportée au matériel
    • tout écart par rapport au traitement programmé
    • toute mesure corrective prise relativement à l'écart
    • les résultats de l'incubation
    • une description de tout traitement appliqué à l'eau de refroidissement
  • Vous conservez ces documents pendant trois ans suivant la date de l'application du traitement programmé.

Paragraphe 48(2) : Exception à l'application d'un traitement programmé à un aliment peu acide dans un emballage hermétiquement scellé

4.0 Conditions relatives à l’établissement

RSAC : articles 56 à 71

Justification

Il est important que le terrain faisant partie de votre établissement soit situé loin des entreprises avoisinantes, telles que les raffineries de pétrole, les usines de produits chimiques et les usines de papier, qui génèrent de la fumée, de la poussière et des odeurs susceptibles de contaminer vos aliments. La conception et l'entretien inadéquats des installations ou des véhicules peuvent entraîner un éclairage, une température, un taux d'humidité et une ventilation inappropriés, augmentant ainsi le risque de contamination lors du conditionnement des aliments.

De plus, le retrait inefficace des déchets, l'utilisation d'eau insalubre et non potable et l'installation d'un nombre insuffisant de stations de nettoyage des mains augmentent le risque de contamination des aliments en raison d'un contact avec des éléments insalubres et de la propagation de maladies contagieuses. De plus, si vous abattez des animaux pour alimentation humaine, la ségrégation et l'isolement incorrects des animaux malades ou blessés, ainsi que l'entassement, peuvent augmenter le risque de propagation des maladies et la contamination des aliments.

Ce que cela signifie pour votre entreprise

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Pour obtenir plus de détails sur les façons de vous conformer aux exigences, consultez les documents d'orientation mentionnés dans les encadrés.

De plus, certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Paragraphe 56(1) : Conditions relatives au terrain faisant partie de l'établissement

  • Si un terrain présente un risque de contamination des aliments, vous prenez des mesures pour éliminer le risque.
    Exemples :
    • Si vous entreposez des aliments à l'extérieur de l'installation, les aliments sont bien couverts et ne reposent pas sur le sol.
    • Vous assurez que les quais de chargement de l'installation sont exempts de déchets alimentaires.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais :

    • Avant d'utiliser le terrain et sur une base continue, vous évaluez le terrain afin de déterminer les sources de contamination, par exemple :
      • les métaux lourds persistants comme le mercure et le plomb
      • les boues d'épuration
      • les amendements calcaires
      • les matières fécales
      • les taux d'activité anormalement élevés chez les oiseaux et les animaux.
    • Si vous relevez une source de contamination, selon la source :
      • vous n'utilisez pas le terrain
      • si vous utilisez déjà le terrain, vous ne récoltez pas les fruits ou légumes frais jusqu'à ce que vous ayez déterminé que les fruits ou légumes frais ne sont pas contaminés
      • vous obtenez les conseils d'un expert pour déterminer si les fruits ou légumes frais cultivés et récoltés sur le terrain pourraient devenir contaminés.

Paragraphe 56(2) : Proximité des lieux et des choses présentant un risque de contamination

  • Si un établissement est situé à proximité d'un lieu ou d'une chose présentant un risque de contamination des aliments, vous prenez des mesures pour éliminer le risque.
    Exemples :
    • Vous procédez au terrassement, au compactage, à la protection contre les poussières et au drainage des voies d'accès, des chaussées et des stationnements pour que l'eau s'écoule en direction opposée de l'établissement.
    • Vous assurez que les terrains environnants sont maintenus de façon à empêcher les animaux, y compris les organismes nuisibles, de s'installer près de l'établissement :
      • en enlevant tous les débris et déchets
      • en taillant l'herbe et en retirant la végétation morte
      • en nettoyant régulièrement les contenants à déchets extérieurs et en les recouvrant d'un couvercle étanche qui résiste à l'introduction d'animaux et d'organismes nuisibles.
    • Si l'établissement est situé près d'une source de contamination, comme un site d'enfouissement sanitaire, une raffinerie de pétrole, une usine de produits chimiques, une usine de papier ou une aciérie, les prises d'air sont situées loin de la source et l'air entrant passe par des filtres pour enlever les contaminants.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais :

    • Vous évaluez les terrains adjacents pour toute source de contamination possible pouvant atteindre le terrain ou l'installation où vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais. Les sources de contamination possibles sur les terrains adjacents comprennent :
      • le bétail, la poussière, les plumes
      • les intrants de production agricole, comme les produits chimiques agricoles, les amendements du sol, les engrais, la boue de pâte
      • les activités non agricoles contribuant à la pollution de l'air, de l'eau ou du sol (par exemple, les activités industrielles, les débris en bordure des routes, le sel de voirie).
    • Si vous relevez une source de contamination sur un terrain adjacent, selon la source, vous :
      • installez des clôtures ou créez une zone tampon autour du terrain où vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais
      • choisissez un lieu différent pour cultiver ou récolter les fruits ou légumes frais
      • obtenez les conseils d'un expert pour déterminer si le terrain adjacent pourrait contaminer les fruits ou légumes frais.

Alinéa 57a) : Conception sanitaire de l'installation ou du véhicule

  • L'intérieur de l'installation ou du véhicule où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments, ou abattez des animaux pour alimentation humaine, est conçu de façon à :
    • prévenir l'accumulation de substances présentant un risque de contamination des aliments, notamment la poussière, les saletés, les microorganismes et les particules alimentaires
    • permettre un entretien, un nettoyage et un assainissement efficaces.
      Exemples :
      • S'il y a lieu, les joints de murs, planchers et plafonds sont scellés de manière à prévenir la contamination et à faciliter le nettoyage.
      • Vous scellez les cavités et les endroits difficiles à atteindre pour prévenir l'accumulation de contaminants.
      • Vous avez un accès facile permettant les activités d'entretien, de nettoyage et d'assainissement.
      • Les siphons de sol sont facilement accessibles aux fins d'entretien, de nettoyage et, le cas échéant, d'assainissement.

Sous-alinéa 57b)(i) : Superficie et aménagement de l'installation ou du véhicule

  • L'intérieur de l'installation ou du véhicule où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments, ou abattez des animaux pour alimentation humaine, est conçu, construit et entretenu :
    • de façon à ce que la superficie et l'aménagement conviennent à l'activité exercée et au matériel utilisé dans le cadre de cette activité.
      Exemples :
      • Il y a un espace adéquat pour le matériel, les employés et les diverses activités, telles que le conditionnement d'aliments et la lutte antiparasitaire.
      • De plus, si vous abattez des animaux pour alimentation humaine :
        • les animaux pour alimentation humaine ne sont pas entassés dans les parcs d'attente
        • les animaux pour alimentation humaine peuvent circuler librement sans contrainte
        • dans la conception du matériel, vous prenez compte des besoins particuliers, tels que la ligne d'observation de l'espèce abattue.
      • Pour obtenir de plus amples renseignements sur la conception d'établissements servant à l'abattage d'animaux pour alimentation humaine, consultez le document d'orientation sur Le soins et la manipulation sans cruauté des animaux pour alimentation humaine à l'abattoir.

Sous-alinéa 57b)(ii) : Prévention de l'introduction d'insectes, de rongeurs ou d'autre vermine

  • L'intérieur de l'installation ou du véhicule où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments, ou abattez des animaux pour alimentation humaine, est conçu, construit et entretenu :
    • de façon à prévenir l'introduction d'insectes, de rongeurs ou d'autre vermine.
      Exemples :
      • Le toit, les prises d'air, les fondations, les murs, les planchers, les portes et les fenêtres empêchent l'introduction d'insectes, d'oiseaux, de rongeurs ou d'autre vermine.
      • Les fenêtres sont munies de moustiquaires étanches.
      • Les portes ferment étroitement et sont à fermeture automatique.

Sous-alinéas 57b)(iii) et (iv) : Planchers, murs, plafonds, fenêtres et portes

  • L'intérieur de l'installation ou du véhicule où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments, ou abattez des animaux pour alimentation humaine, est conçu, construit et entretenu :
    • de façon à ce que les planchers, les murs, les plafonds, les fenêtres et les portes, s'ils présentent un risque de contamination des aliments, soient
      • lisses
      • non absorbants
      • imperméables à l'humidité.
        Exemples :
        • S'il existe un risque de contamination des aliments :
          • les surfaces sont exemptes de piqûres, de creux, de crevasses et de saillies
          • les murs et les plafonds sont faits de matériaux non absorbants, permettant ainsi le nettoyage et l'assainissement des surfaces
          • vous scellez d'un fini lisse les joints des murs, des planchers et des plafonds.
  • Tous les planchers sont conçus, construits et entretenus de façon à offrir ou permettre un bon drainage, sauf dans le cas où il n'y a pas de risque d'accumulation de liquide.
    Exemples :
    • Les planchers sont inclinés adéquatement pour évacuer les liquides dans des renvois à siphon, hors des aires propres.
    • Les siphons de sol sont en nombre suffisant, de taille suffisante et bien situés.

Alinéa 57c) : Matériaux utilisés dans la construction et l'entretien

  • L'intérieur de l'installation ou du véhicule où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments, ou abattez des animaux pour alimentation humaine, est construit et entretenu au moyen de matériaux qui :
    • conviennent à l'usage auquel ils sont destinés
    • sont appropriés aux aliments et aux activités exercées
    • sont appropriés aux animaux pour alimentation humaine et aux activités exercées
    • sont durables
    • peuvent résister aux nettoyages répétés et, si nécessaire pour prévenir la contamination des aliments, aux assainissements répétés
    • sont exempts d'éléments nocifs.
      Exemples :
      • S'il y a lieu, les matériaux sont :
        • non absorbants afin de limiter l'accumulation des dangers biologiques
        • durables, comme l'acier inoxydable, afin de prévenir l'écaillage et la fissuration.

Alinéa 57d) : Construction de l'installation ou du véhicule

  • L'intérieur de l'installation ou du véhicule où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments, ou abattez des animaux pour alimentation humaine, est bien construit et en bon état.
    Exemples :
    • Vous vérifiez régulièrement l'installation ou le véhicule pour vous assurer qu'il est en bon état.
    • Il n'y a pas de fuite d'eau provenant des tuyaux suspendus ni de débris tombant du plafond.
    • Les drains fonctionnent correctement et ne causent pas d'accumulation d'eau.
    • Tout rideau servant à séparer des pièces est en bon état.
    • Dans le cas d'une installation ou d'un véhicule où des animaux pour alimentation humaine sont abattus :
      • les aires pour recevoir, manipuler et détenir les animaux pour alimentation humaine avant leur abattage sont bien construits et en bon état
      • les barrières et les enclos n'ont pas de pièces en saillie ou de bords tranchants qui pourraient blesser les animaux pour alimentation humaine
      • il n'y a aucun décalage de niveau qui pourrait causer le trébuchement ou le glissement des animaux pour alimentation humaine.

Paragraphe 58(1) : Aires distinctes pour la manipulation des animaux destinés à l'abattage

  • L'établissement où vous abattez des animaux pour alimentation humaine comporte des aires distinctes :
    • pour garder, examiner et inspecter les animaux
    • pour ségréguer les animaux :
      • d'espèces différentes
      • malades ou blessés avec d'autres animaux pour alimentation humaine malades ou blessés
      • qui ont été condamnés par un inspecteur vétérinaire ou un inspecteur sous la supervision d'un inspecteur vétérinaire, ou dont les produits de viande sont jugés non comestibles
    • pour isoler les animaux :
      • malades ou blessés qui, en raison de leur état, posent un risque pour les autres animaux pour alimentation humaine ou doivent être protégés contre ceux-ci
      • qui pourraient causer des souffrances, des blessures ou la mort à d'autres animaux pour alimentation humaine en raison de leur nature, de leur tempérament, de leur sexe, de leur poids, de leur âge ou pour toute autre raison
      • qui, en raison de leur état, posent un risque pour les autres animaux pour alimentation humaine ou doivent être protégés contre ceux-ci, et qui ont été condamnés par un inspecteur vétérinaire ou un inspecteur sous la supervision d'un inspecteur vétérinaire, ou dont les produits de viande sont jugés non comestibles
    • pour détenir les animaux qui présentent un écart par rapport au comportement normal ou à la physiologie ou à l'apparence normales
      Exemples :
      • Au moment de concevoir les aires servant à détenir les animaux pour alimentation humaine dans votre établissement, vous assurez ce qui suit :
        • la conception, le nombre et la superficie des enclos sont adéquats pour prévenir l'entassement des animaux
        • il y a des aires d'attente pour la ségrégation ou l'isolement des animaux pour alimentation humaine, le cas échéant.
      • Vous désignez les enclos réservés aux animaux pour alimentation humaine malades ou blessés.
    • pour tuer sans cruauté des animaux pour alimentation humaine dans les cas où l'inspecteur vétérinaire ou l'inspecteur sous la supervision de ce dernier condamne des animaux pour alimentation humaine et désigne tout produit de viande provenant de ceux-ci comme étant non comestible.
      Exemples :
      • Au moment de concevoir les aires servant à abattre les animaux pour alimentation humaine dans votre établissement, vous assurez ce qui suit :
        • l'abattage sans cruauté des animaux pour alimentation humaine condamnés :
          • peut se faire en toute sécurité
          • ne comporte aucun risque de propagation d'agents infectieux
          • n'est pas visible aux autres animaux pour alimentation humaine.

Paragraphe 58(2) : Aires fermées pour la manipulation des produits de viande non comestibles

  • L'établissement où vous abattez des animaux pour alimentation humaine comporte une aire fermée pour la manipulation des produits de viande non comestibles.
    Exemples :
    • Au moment de concevoir l'aire fermée devant servir à la manipulation des produits de viande non comestibles dans votre établissement, vous assurez ce qui suit :
      • l'emplacement choisi est tel que les produits de viande non comestibles se dirigent toujours en direction opposée aux aires propres et ne peuvent revenir dans l'aire des produits comestibles
        • le système de ventilation et d'évacuation va en direction opposée à l'aire des produits de viande comestibles
        • il y a suffisamment d'espace pour isoler les produits de viande non comestibles différents, comme les produits qui contiennent du matériel à risque spécifié;
      • l'accès est réservé aux employés désignés.
    • Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez le document sur la prévention de la contamination croisée.

Paragraphe 58(3) : Surface sécuritaire pour les animaux pour alimentation humaine dans l'établissement

  • Les planchers, les rampes, les passages et les couloirs de contention utilisés par les animaux pour alimentation humaine dans l'établissement :
    • ont une surface sécuritaire.
      Exemples :
      • Vous concevez, construisez et entretenez les planchers, les rampes, les passages et les couloirs de contention de sorte qu'ils :
        • sont solides et bien drainés
        • ne sont pas glissants
        • offrent une surface sécuritaire à l'espèce animale que vous abattez
        • sont striés ou faits de revêtement texturé (p. ex., par le marquage de motifs de losange ou de carré pour les bovins)
        • sont faits de lattes.
      • Pour obtenir de plus amples renseignements sur les surfaces sécuritaires et les planchers, les rampes, les passages et les couloirs de contention, consultez les lignes directrices sur Le soins et la manipulation sans cruauté des animaux pour alimentation humaine à l'abattoir.
  • Vous vous assurez que les planchers, les rampes, les passages et les couloirs de contention utilisés par les animaux pour alimentation humaine dans l'établissement :
    • ne présentent pas de risque de blessures pour ces animaux pendant leurs déplacements.
      Exemples :
      • Vous concevez, construisez et entretenez les planchers, les rampes, les passages et les couloirs de contention de sorte qu'ils :
        • sont dotés de barrières et de portes de contention permettant d'éviter de blesser ou de faire souffrir les animaux pour alimentation humaine
        • ont des côtés suffisamment hauts pour empêcher que les animaux pour alimentation humaine s'échappent ou se blessent
        • sont réglables pour tenir compte des diverses hauteurs des véhicules de transport sans créer d'espace entre le quai de déchargement et le véhicule, ni entre les côtés des rampes et le plancher du véhicule
        • facilitent les déplacements sans coercition, entassement ou blessures
        • ont une inclinaison appropriée, le cas échéant (p. ex., maximum de 20 degrés).
      • Pour obtenir de plus amples renseignements sur la prévention des blessures aux animaux pour alimentation humaine causées par les planchers, les rampes, les passages et les couloirs de contention, consultez les lignes directrices sur Le soins et la manipulation sans cruauté des animaux pour alimentation humaine à l'abattoir.

Paragraphe 58(4) : Postes d'inspection, d'examen et de triage

  • L'établissement où vous abattez des animaux pour alimentation humaine est doté de postes d'inspection à des endroits fixes selon le nombre précisé par l'Agence canadienne d'inspection des aliments pour l'inspection post mortem.
  • Si vous avez une licence et vous êtes autorisé à effectuer des examens post mortem, l'établissement est doté de postes d'examen post mortem.
  • Si vous avez une licence et vous êtes autorisé à appliquer un programme de gestion post mortem des défauts, l'établissement est doté de postes de triage post mortem.

Article 59 : Contrôle des déplacements à l'intérieur de l'installation ou du véhicule et contrôle des entrées et sorties

  • L'installation ou du véhicule où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments, ou abattez des aliments, ou abattez des animaux pour alimentation humaine, est conçu, construit et entretenu de façon à permettre le contrôle des déplacements des personnes et des choses à l'intérieur de l'installation ou du véhicule, ainsi que le contrôle des entrées et sorties.
    Exemples :
    • Vous limitez l'accès à l'intérieur de l'installation ou du véhicule, ainsi que les entrées et sorties.
    • Lorsque les employés se déplacent d'une aire incompatible à une autre (p. ex., de l'aire des produits non comestibles de l'établissement d'abattage à l'aire d'éviscération), vous exigez qu'ils changent de bottes et de couvre-chaussures.
    • Vous ne permettez pas aux personnes de circuler dans l'installation ou le véhicule sans nécessité.
    • Vous avez connaissance des entrées et sorties des visiteurs et des entrepreneurs dans l'installation ou le véhicule, et en prenez note.
    • Les employés savent qu'ils doivent faire preuve de vigilance et prendre certaines mesures lorsque des visiteurs indésirables se présentent.
    • Lorsque vous déplacez des ingrédients, des produits finis, des produits chimiques, des produits de viande non comestibles ou des matériaux d'emballage, vous suivez les parcours et les moments établis pour leur déplacement.
  • Les déplacements des personnes et des choses à l'intérieur de l'installation ou du véhicule, de même que les entrées et sorties, ne présentent aucun risque de contamination des aliments.
    Exemples :
    • L'installation ou le véhicule est conçu de sorte que :
      • la circulation des ingrédients, des animaux pour alimentation humaine, des personnes, des produits chimiques, des matériaux d'emballage et du matériel ne pose aucun risque de contamination des aliments
      • les ingrédients, les produits finis et les matériaux d'emballage ne sont pas à risque de contamination lorsqu'ils sont déplacés d'une aire à une autre.

Article 60 : Séparation des activités incompatibles

  • Vous utilisez des dispositifs physiques ou d'autres moyens efficaces pour séparer les activités incompatibles de façon à prévenir la contamination des aliments.
    Exemples :
    • Vous séparez les activités incompatibles, par exemple :
      • les activités de nettoyage et d'assainissement sont séparées des activités de conditionnement des aliments
      • la manipulation des aliments crus est séparée de la manipulation des aliments prêts-à-manger
      • l'expédition des aliments finis est séparée de la réception des ingrédients de l'extérieur
      • l'entreposage des produits non comestibles et des déchets est séparé des aires de conditionnement des aliments
      • les locaux d'habitation sont séparés des aires de conditionnement des aliments
      • les aires de manipulation des animaux pour alimentation humaine sont séparées des aires de conditionnement des aliments
      • les laboratoires d'analyse microbiologique et de dépistage des agents pathogènes sont séparés des aires de conditionnement des aliments
      • la manipulation des aliments contenant des allergènes est séparée de la manipulation des aliments sans allergènes.
    • Vous utilisez une pression d'air positive pour diriger la circulation d'air provenant des aires hautement sensibles, comme les salles aseptiques, vers les aires moins sensibles, comme les salles de manipulation des ingrédients crus.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais, vous :

    • entreposez le matériel de démarrage et le fumier loin des sources d'eau, des lieux de production et des fruits ou légumes frais récoltés
    • nettoyez les applicateurs de produits chimiques agricoles loin des sources d'eau, des lieux de production et des fruits ou légumes frais récoltés
    • séparez les activités de culture et de récolte des activités d'élevage d'animaux
    • respectez le délai établi entre l'application d'intrants agronomiques et la récolte des fruits ou légumes frais.

Article 61 : Séparation des aliments

  • Vous utilisez des dispositifs physiques ou d'autres moyens efficaces pour séparer les aliments de :
  • Vous utilisez des dispositifs physiques ou d'autres moyens efficaces pour séparer les aliments de :
    • tout aliment qui ne satisfait pas aux exigences de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada ou du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.
      Exemples :
      • Vous gardez les aliments destinés uniquement à l'exportation dans une aire séparée, particulièrement lorsque les exigences du pays de destination diffèrent des exigences qui s'appliquent à la vente intérieure.
      • Vous gardez les aliments destinés uniquement au commerce intraprovincial dans une aire séparée lorsque les exigences provinciales diffèrent des exigences prévues dans la Loi sur la salubrité des aliments au Canada et son règlement d'application.
  • Vous utilisez des dispositifs physiques ou d'autres moyens efficaces pour séparer les aliments de :
    • toute chose fabriquée, conditionnée, entreposée, emballée ou étiquetée dans l'établissement, qui ne doit pas servir d'aliment ni être vendue à ce titre.
      Exemples :
      • Vous séparez les aliments destinés à l'alimentation humaine :
        • des aliments pour animaux de compagnie et des aliments du bétail
        • des aliments non comestibles.

Article 62 : Contrôle des aliments insalubres, retournés ou non conformes à la LSAC ou au RSAC

  • Lorsqu'un aliment arrivant à l'établissement présente un risque de préjudice à la santé humaine ou ne satisfait pas aux exigences de la LSAC ou du RSAC, vous :
    • indiquez sur l'aliment que ce dernier pose un danger
    • placez l'aliment dans une aire désignée de l'établissement
    • prenez toute autre mesure de contrôle nécessaire pour prévenir la contamination des autres aliments se trouvant dans l'établissement.
      Exemples :
      • Vous identifiez les aliments suivants et les placez dans une aire désignée :
        • les aliments visés par un rappel
        • les aliments devant faire l'objet d'une transformation ultérieure en raison de dangers et dont l'étiquette comporte une mention à cet effet
        • les aliments présentant des défauts ou considérés comme suspects en raison de dangers.
  • Lorsqu'un aliment satisfaisant aux exigences de l'article 22, qui porte sur le retour au Canada d'aliments exportés, est retourné à votre établissement après avoir été exporté :
    • vous identifiez l'aliment comme tel
    • vous placez l'aliment dans une aire désignée de l'établissement
    • vous prenez toute autre mesure de contrôle nécessaire pour prévenir la contamination des autres aliments se trouvant dans l'établissement.

Paragraphe 63(1) : Éclairage naturel ou artificiel utilisé dans l'établissement

  • Dans l'établissement, vous utilisez un éclairage naturel ou artificiel approprié aux aliments que vous conditionnez ou aux animaux pour alimentation humaine que vous abattez.
    Exemples :
    • Vous utilisez un éclairage naturel ou artificiel qui :
      • lorsque la couleur de l'aliment est évaluée, ne modifie pas la couleur naturelle de l'aliment
      • ne cause pas la détérioration des nutriments dans l'aliment
      • ne modifie pas la qualité de l'aliment
      • n'entraîne pas la production de toxines naturelles dans l'aliment
      • réduit au minimum le stress ou l'inconfort des animaux pour alimentation humaine.
    • Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez le document d'orientation sur l'éclairage dans l'établissement.
  • Dans l'établissement, vous utilisez un éclairage naturel ou artificiel approprié aux activités exécutées.
    Exemples :
    • Vous examinez l'emplacement et l'intensité de l'éclairage dans votre établissement pour confirmer qu'il permet d'effectuer les activités suivantes de manière efficace :
      • utiliser le matériel
      • conditionner les aliments
      • abattre les animaux pour alimentation humaine
      • repérer les défauts dans les aliments
      • réaliser les activités d'inspection, d'examen et de triage
      • déterminer s'il existe des preuves de contamination visible dans l'établissement ou les aliments
      • nettoyer et assainir l'établissement, l'installation ou véhicle ou le véhicule ou matériel.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez de fruits ou légumes frais :

    • l'éclairage au plafond et l'éclairage fourni par le véhicule ou le matériel servant à récolter les fruits ou légumes frais sont suffisants pour les activités effectuées.

Paragraphe 63(2) : Appareils d'éclairage dans l'établissement

  • Tout appareil d'éclairage dans l'établissement où vous fabriquez, conditionnez, emballez ou étiquetez des aliments, ou abattez des animaux pour alimentation humaine, peuvent résister aux nettoyages répétés et, si nécessaire pour prévenir la contamination des aliments, aux assainissements répétés.
    Exemples :
    • Vous vous assurez que les appareils d'éclairage dans votre établissement sont :
      • construits de matériaux pouvant résister aux nettoyages répétés et, s'il y a lieu, aux assainissements répétés
      • installés d'une façon qui permet le nettoyage de routine.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez de fruits ou légumes frais :

    • cela comprend les appareils d'éclairage qui se trouvent sur le véhicule ou le matériel que vous utilisez pour récolter les fruits ou légumes frais.
  • L'appareil d'éclairage ne présente aucun risque de contamination en cas de bris.
    Exemples :
    • Vous protégez les appareils d'éclairage avec des grilles protectrices pour confiner les matériaux cassés en cas de bris.
    • Dans la mesure du possible, vous utilisez des appareils d'éclairage construits de matériaux résistants aux bris.
    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais :
    • les appareils d'éclairage sur le véhicule ou le matériel utilisé dans la récolte des fruits ou légumes frais sont dotés de grilles protectrices ou sont construits de matériaux résistants aux bris.

Article 64 : Système de ventilation dans l'installation ou le véhicule

  • L'installation ou du véhicule où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments, ou abattez des animaux pour alimentation humaine, est doté d'un système de ventilation qui :
    • offre une ventilation naturelle et mécanique permettant un échange d'air suffisant pour fournir de l'air propre et éliminer l'air vicié et les odeurs susceptibles d'avoir un effet sur les aliments
    • est facilement accessible et, si nécessaire, peut être démonté adéquatement pour le nettoyage, l'entretien et l'inspection
    • peut résister aux nettoyages répétés
    • fonctionne comme prévu.
      Exemples :
      • Le système de ventilation dans l'installation ou le véhicule :
        • prévient l'accumulation de chaleur, de vapeur, de condensation ou de poussière
        • est doté de grilles bien ajustées ou de filtres pour empêcher l'entrée de poussière, de fumée, de vapeur, d'odeurs et d'air contaminé
        • permet une ventilation adéquate dans les aires de détention pour assurer le bien-être des animaux pour alimentation humaine avant l'abattage.
      • Pour obtenir de plus amples renseignements concernant l'utilisation de systèmes de ventilation pour réduire la condensation, consultez le document d'orientation sur la condensation.

Paragraphe 65(1) : Température et taux d'humidité adéquats dans l'installation ou le véhicule

  • Vous assurez que la température et le taux d'humidité dans l'installation ou du véhicule où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments sont maintenus à des niveaux qui sont appropriés aux aliments et aux activités exercées.
    Exemples :
    • Lorsque nécessaire, vous maintenez la température dans les aires de production à un niveau qui empêche la prolifération des bactéries.
    • Vous entreposez les aliments qui doivent être réfrigérés à 4 °C ou moins.
    • Vous entreposez les aliments qui doivent être congelés à une température de −18 °C ou moins.
    • Lorsque la condensation pourrait poser un risque pour la salubrité des aliments, vous maintenez l'humidité à un taux suffisamment bas pour prévenir la condensation.
    • Vous vérifiez régulièrement la température et le taux d'humidité pour confirmer qu'ils sont maintenus à un niveau approprié aux aliments.
    • Vous placez les aliments dans des réfrigérateurs ou congélateurs d'une manière qui ne nuit pas à la circulation d'air, pour ne pas empêcher que les aliments atteignent la température requise.
    • Consultez le document d'orientation sur la condensation pour des exemples de façons d'assurer que votre système de contrôle de la température et de l'humidité permettra d'atténuer les risques de contamination des aliments par la condensation.
  • Vous assurez que la température et le taux d'humidité dans l'installation ou le véhicule où vous abattez des animaux pour alimentation humaine sont maintenus à des niveaux qui sont appropriés aux aliments et aux activités exercées.
    Exemples :
    • La conception de l'installation ou du véhicule permet de contrôler la température et l'humidité de façon à éviter la détresse ou la mort des animaux pour alimentation humaine. Par exemple, si les animaux sont gardés dans des cageots, vous installez des abris munis de ventilateurs dans les véhicules.
    • Pour obtenir de plus amples renseignements concernant les températures et les taux d'humidité appropriés pour diverses espèces d'animaux pour alimentation humaine, consultez les lignes directrices Le soins et la manipulation sans cruauté des animaux pour alimentation humaine à l'abattoir.

Paragraphe 65(2) : État des systèmes de chauffage, de refroidissement et de contrôle de l'humidité

  • Si l'installation ou du véhicule où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments, ou abattez des animaux pour alimentation humaine, est doté d'un système de chauffage, de refroidissement ou de contrôle de l'humidité, ce système doit :
    • être muni d'instruments permettant de contrôler, d'indiquer et d'enregistrer la température et le taux d'humidité, si nécessaire pour prévenir la contamination des aliments
    • être accessible et, si nécessaire pour son nettoyage, son entretien ou son inspection, démontable
    • pouvoir résister aux nettoyages répétés
    • fonctionner comme prévu.
      Exemples :
      • Vous placez dans l'aire d'entreposage réfrigérée un thermomètre enregistreur qui surveille, enregistre et contrôle la température.
      • Les conduits du système sont munis de trappes de nettoyage qui vous permettent de nettoyer l'intérieur.
      • Le système est fait de matériaux compatibles avec les produits chimiques et la méthode utilisée pour le nettoyage.
      • La capacité et la conception du système sont appropriées aux conditions de l'installation ou du véhicule.
      • Le détecteur du système mesure avec précision les conditions dans l'installation. De plus, il active et désactive le système pour maintenir la température et l'humidité aux niveaux établis.

Paragraphe 66(1) : Retrait et exigence des matières contaminées et des déchets

  • Votre établissement est doté de moyens permettant le retrait et l'exigence des matières contaminées et des déchets.
  • Si nécessaire pour prévenir la contamination des aliments, l'établissement est doté de systèmes de drainage, d'égouts et de plomberie qui fonctionnent comme prévu.
    Exemples :
    • Les systèmes de drainage et d'égouts peuvent contenir le volume et le type d'eaux usées produites dans votre établissement, permettant ainsi le retrait constant sans accumulation.
    • Les systèmes de drainage et d'égouts sont dotés de siphons et d'évents pour empêcher les refoulements.
    • En ce qui concerne les véhicules où vous manipulez du poisson, comme les bateaux de pêche, le véhicule est doté d'un système de drainage pour empêcher le rejet d'eaux usées non traitées dans les eaux environnantes.
    • Pour obtenir de plus amples renseignements sur la prévention des refoulements dans les systèmes de drainage, d'égouts et de plomberie, consultez le document d'orientation sur la prévention des refoulements d'eau.
    • De plus, si vous abattez :
      • des animaux pour alimentation humaine, vous veillez à la collecte, à la manipulation sanitaire, à l'entreposage et à l'exigence des produits non comestibles, par exemple les plumes, la peau et le poil
      • des bovins, vous veillez à ce que la collecte, la manipulation sanitaire, l'entreposage et l'exigence du matériel à risque spécifié (y compris les solides récupérés des eaux usées) soient effectués conformément aux exigences du Règlement sur la santé des animaux

Paragraphe 66(2) : Fréquence et méthode de retrait et de exigence

  • Vous procédez au retrait et à l'exigence des matières contaminées et des déchets d'une manière et à une fréquence suffisantes pour prévenir la contamination des aliments.
    Exemples :
    • Vous retirez les déchets et les matières contaminées à une fréquence prédéterminée, ou plus souvent, pour assurer qu'il n'y a pas débordement.
    • Vous retirez les matières contaminées et les déchets de l'établissement en empruntant des parcours prédéterminés.
    • Vous construisez les conduites d'effluent ou d'égout de sorte qu'elles ne passent pas directement au-dessus ou à travers des aires de production à moins que vous preniez des mesures pour prévenir le risque de contamination des aliments.
    • Vous permettez uniquement aux employés désignés de retirer les matières contaminées et les déchets. Ces employés portent des vêtements appropriés, comme des combinaisons, des gants et des bottes, lorsqu'ils retirent les matières contaminées et les déchets.
    • Dans le cas de bateaux de pêche ou de récolte, vous disposez des eaux usées d'une façon qui ne présente pas de risque de contamination des eaux environnantes.
    • Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez le document d'orientation sur la prévention de la contamination croisée.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais, vous :

    • éliminez le matériel végétal non comestible, les sacs d'engrais et les produits chimiques agricoles à une fréquence prédéterminée
    • éliminez les déchets des toilettes portatives et des installations extérieures loin des sites de culture et de récolte
    • couvrez les contenants à déchets et les gardez loin de votre source d'eau ainsi que des sites de culture et de récolte
    • ne réutilisez pas les contenants de produits chimiques agricoles vides
    • ne laissez pas pourrir les rebuts de fruits ou de légumes frais près du site de production.

Paragraphe 67(1) : Stations de nettoyage des mains, toilettes, douches, stations d'eau potable, salles de repos et vestiaires

  • Si nécessaire pour permettre de bonnes pratiques d'hygiène et prévenir les conditions qui pourraient contribuer à la contamination des aliments, l'établissement est doté de :
    • stations de nettoyage et d'assainissement des mains
    • toilettes
    • douches
    • stations d'eau potable
    • salles de repos
    • vestiaires
  • Si vous avez des stations de nettoyage et d'assainissement des mains, des toilettes, des douches, des stations d'eau potable, des salles de repos ou des vestiaires :
    • ils sont dotés adéquatement.
      Exemples :
      • Les vestiaires sont dotés d'espaces de rangement distincts pour les vêtements de ville des employés et les vêtements de protection portés durant la production d'aliments.
      • Les toilettes sont approvisionnées en papier hygiénique.
      • La concentration chimique des stations d'assainissement des mains et des chaussures est au niveau approprié selon l'usage prévu, et son usage dans les établissements alimentaires est approuvé.
      • Des avis concernant le lavage des mains sont affichés dans les toilettes et à l'entrée des aires de production des aliments.

      De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais, vous :

      • assurez qu'il y a un désinfectant pour les mains, du savon ou des lingettes nettoyantes, ainsi que des récipients pour la collecte d'eaux usées.
  • Si vous avez des stations de nettoyage et d'assainissement des mains, des toilettes, des douches, des stations d'eau potable, des salles de repos ou des vestiaires dans l'établissement :
    • ils sont adaptés en nombre et en superficie au nombre de personnes qui les utilisent.
      Exemples :
      • Il y a suffisamment de stations de nettoyage et d'assainissement des mains pour que les employés puissent se laver les mains aussi souvent que nécessaire. Les toilettes sont dotées d'éviers dont les dimensions permettent le nettoyage facile et efficace des mains.
  • Si vous avez des stations de nettoyage et d'assainissement des mains, des toilettes, des douches, des stations d'eau potable, des salles de repos ou des vestiaires dans l'établissement :
    • ils sont situés dans l'établissement de façon à être facilement accessibles aux utilisateurs.
      Exemples :
      • Les stations de nettoyage et d'assainissement des mains sont situées à l'entrée des aires de production, près des toilettes et dans tout autre endroit où il est jugé nécessaire.
  • Si vous avez des stations de nettoyage et d'assainissement des mains, des toilettes, des douches, des stations d'eau potable, des salles de repos ou des vestiaires dans l'établissement :
    • ils peuvent résister aux nettoyages répétés et, si nécessaire pour prévenir la contamination des aliments, aux assainissements répétés.
      Exemples :
      • Les stations de nettoyage des mains, les toilettes, les douches, les stations d'eau potable, les salles de repos et les vestiaires :
        • sont construits avec des matériaux durables
        • ont une surface lisse et non absorbante qui ne s'écaille pas.

Paragraphe 67(2) : Exigences précises relatives aux stations de nettoyage et d'assainissement des mains

  • Les stations de nettoyage et d'assainissement des mains permettent un nettoyage efficace des mains.
    Exemples :
    • Les stations de nettoyage des mains :
      • fournissent de l'eau à une température qui est
        • confortable pour les mains
        • assez chaude pour ramollir les résidus sur les mains et faire mousser le savon suffisamment pour enlever les saletés et les contaminants
      • sont dotées de
        • savon liquide
        • matériel ou fournitures permettant de se sécher les mains de façon hygiénique
        • poubelles.
    • La pression de l'eau est suffisante pour permettre d'enlever facilement les saletés et les contaminants des mains.
    • Si les stations de nettoyage et d'assainissement des mains n'utilisent pas d'eau, elles sont dotées d'une solution qui permet d'éliminer efficacement les saletés et les contaminants.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais :

    • les stations de nettoyage et d'assainissement des mains sont dotées d'une des combinaisons suivantes :
      • de l'eau confortable pour les mains, du savon et des essuie-tout
      • de l'eau, des essuie-tout et du désinfectant pour les mains
      • des lingettes nettoyantes et du désinfectant pour les mains.

Paragraphe 67(3) : Emplacement et entretien des toilettes

  • Les toilettes sont situées et entretenues de façon à ne présenter aucun risque de contamination des aliments.
    Exemples :
    • Vous établissez une antichambre ou un foyer entre les toilettes et les aires où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments, ou abattez des animaux pour alimentation humaine.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais :

    • il y a des toilettes portatives ou fixes sur les lieux; si les toilettes ne sont pas situées sur les lieux, un moyen de transport est fourni pour s'y rendre.

Article 68 : Aires à l'usage de l'inspecteur

  • À la demande de l'inspecteur, vous fournissez une aire pour qu'il exerce les attributions qui lui sont conférées sous le régime de la LSAC. Vous assurez que l'aire est :
    • facilement accessible
    • dotée du matériel nécessaire
    • de dimensions adéquates.
      Exemples :
      • L'aire où l'inspecteur exerce les attributions qui lui sont conférées :
        • est accessible en toute sécurité, n'est pas obstruée et est située dans un endroit approprié
        • est dotée de façon à fournir
          • un éclairage adéquat pour permettre une inspection appropriée
          • une prise de courant
          • une table d'inspection
          • un moyen d'éliminer les déchets
        • a suffisamment d'espace pour permettre à l'inspecteur d'exercer facilement ses tâches sans risque de blessures.

Article 69 : Disponibilité d'un bureau, d'armoires et de cabinets dans les établissements de fabrication de produits de viande ou de produits d'œufs transformés

  • Si vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des produits de viande ou des produits d'œufs transformés dans l'établissement, vous fournissez à l'inspecteur:
    • un bureau meublé lui permettant d'exercer les attributions qui lui sont conférées sous le régime de la LSAC :
      • facilement accessible
      • doté du matériel nécessaire
      • de dimensions adéquates
    • des armoires et cabinets qui sont :
      • facilement accessibles
      • adéquats pour la protection et l'entreposage du matériel et des documents de l'inspecteur
    • un accès à une installation ou à du matériel d'entreposage verrouillables adéquats pour la protection, la conservation et l'entreposage des échantillons.
      Exemples :
      • Le bureau est accessible en toute sécurité, n'est pas obstrué et est situé dans un endroit approprié.
      • Le bureau comporte ce qui suit :
        • un bureau et une chaise
        • un système d'éclairage, de chauffage et de climatisation
        • une prise de courant
        • un moyen d'éliminer les déchets
        • un accès à Internet.
      • Les dimensions, les meubles et les commodités du bureau sont suffisants pour le nombre d'inspecteurs travaillant simultanément sur les lieux.
  • En plus de ce qui précède, si vous abattez des animaux pour alimentation humaine dans votre établissement, vous assurez que :
    • le bureau meublé est privé
    • l'inspecteur a accès, dans l'établissement, à
      • des toilettes
      • une douche
      • un vestiaire.

Paragraphes 70(1) et (2) : Eau, vapeur et glace pouvant entrer en contact avec des aliments

  • Toute eau susceptible d'entrer en contact avec des aliments est :
    • potable, à moins qu'elle ne présente aucun risque de contamination des aliments
    • protégée contre la contamination.
      Exemples :
      • Vous utilisez une source d'eau municipale pour toute eau susceptible d'entrer en contact avec des aliments.
      • Si vous utilisez de l'eau autre que d'une source d'eau municipale, vous prélevez des échantillons d'eau que vous envoyez à un laboratoire accrédité à des fins d'analyse pour confirmer que l'eau est potable.
      • Si vous utilisez de l'eau récupérée ou recyclée, vous la traitez, surveillez et maintenez de manière à prévenir la contamination des aliments.
      • Vous assurez que l'eau de mer servant au rinçage ne constitue pas une source de contamination.
      • Vous assurez que le système de distribution d'eau dans votre établissement est enfermé et protégé des contaminants.
      • Si vous utilisez un puits, la tête du puits est protégée et munie d'un couvercle bien fermé.
      • Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez le document d'orientation sur l'eau utilisée dans la préparation alimentaire.

      De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais, vous :

      • tenez compte de la source d'eau, de son utilisation prévue et de sa méthode de distribution
        • exemples de sources d'eau : réseau municipal, puits, étang, étang réservoir alimenté par une source d'eau souterraine, eau de pluie, lac
        • exemples d'utilisations prévues : irrigation, produits chimiques agricoles, épandage d'engrais chimiques
        • exemples de méthodes de distribution : frondaison, aspersion, goutte à goutte, sillon
      • utilisez de l'eau potable lors du dernier rinçage pour enlever toute substance contaminante superficielle avant d'emballer les fruits ou légumes frais.
  • Sauf si elle ne présente aucun risque de contamination des aliments, toute vapeur ou glace susceptible d'entrer en contact avec des aliments est :
    • potable
    • protégée contre la contamination.
      Exemples :
      • Si vous gardez de la glace dans une machine à glace, vous assurez que les portes de la machine restent fermées lorsque la machine n'est pas utilisée.

      De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais :

      • la glace que vous utilisez pour dissiper la chaleur de récolte ou emballer les fruits ou légumes frais ne contamine pas les fruits ou légumes frais.

Paragraphe 70(3) : Raccordement des systèmes de distribution d'eau

  • Tout système qui fournit de l'eau et qui pourrait entrer en contact avec des aliments n'est raccordé à un autre système, à moins que des mesures ne soient prises pour éliminer tout risque de contamination des aliments que pourrait causer le raccordement.
    Exemples :
    • S'il existe des raccordements :
      • ils ne relient que des systèmes d'eau potable protégés contre la contamination, ou des systèmes d'eau qui ne présentent aucun risque de contamination des aliments
      • des mesures ont été mises en place, comme des filtres ou des lampes UV, pour éliminer le risque de contamination des aliments.
    • Les tuyaux et robinets sont conçus de façon à prévenir tout refoulement ou siphonnement.
    • Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez le document d'orientation sur la prévention des refoulements d'eau.

Paragraphe 70(4) : Eau donnée aux animaux pour alimentation humaine

  • L'eau et les autres sources d'hydratation que vous donnez aux animaux pour alimentation humaine destinés à l'abattage dans l'établissement ne présentent aucun risque de :
    • préjudice à la santé des animaux pour alimentation humaine
    • contamination des produits de viande provenant de ces animaux.
      Exemples :
      • Vous ne donnez que de l'eau potable aux animaux pour alimentation humaine.
      • Vous donnez aux animaux pour alimentation humaine de l'eau non potable si vous pouvez démontrer que l'eau ne présente aucun risque de contamination des produits de viande provenant de ces animaux.

Paragraphe 71(1) : Approvisionnement en eau, en vapeur et en glace

  • Les matières ci-après sont fournies à l'établissement et sont appropriées à l'aliment, à l'activité exercée et, s'il y a lieu, aux animaux pour alimentation humaine destinés à l'abattage :
    • de l'eau dont la quantité, la température, le pH et la pression sont adéquats
    • de la vapeur dont la quantité et la pression sont adéquates
    • de la glace dont la quantité est adéquate.
      Exemples :
      • L'eau que vous utilisez est suffisante pour :
        • conditionner les aliments, y compris le lavage, le rinçage, la culture et la récolte
        • nettoyer et assainir les installations ou les véhicules
        • permettre aux animaux de s'hydrater au besoin.
      • Vous utilisez des filtres à eau afin d'ajuster le pH de l'eau à un niveau adéquat pour les aliments et pour les produits de nettoyage que vous utilisez pour l'assainissement.
      • La vapeur que vous utilisez est suffisante pour :
        • nettoyer et assainir les véhicules ou matériel
        • conditionner les aliments, p. ex., l'utilisation d'autoclaves ou d'autre matériel de transformation.
      • La glace que vous utilisez est suffisante pour :
        • conditionner des aliments
        • garder au froid les échantillons à envoyer au laboratoire à des fins d'analyse.

Paragraphe 71(2) : Traitement de l'eau, de la vapeur et de la glace

  • Tout traitement de l'eau, de la vapeur ou de la glace est appliqué de façon à ne pas présenter de risque de contamination des aliments.
    Exemples :
    • Les produits chimiques de traitement de l'eau sont appropriés à l'aliment et à l'usage auquel ils sont destinés et vous les utilisez selon les consignes du fabricant.
    • Les systèmes de filtration de l'eau sont nettoyés régulièrement pour prévenir l'accumulation de matières organiques et la croissance bactérienne.

5.0 Assainissement, lutte antiparasitaire et agents non alimentaires

RSAC : articles 50 à 52

Justification

Pour prévenir la contamination des aliments que vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez, il est essentiel de garder l'établissement ainsi que tout véhicule ou matériel propres et dans des conditions hygiéniques et d'empêcher l'introduction de tout organisme nuisible dans l'établissement. Si vous ne faites pas preuve de vigilance, la façon dont vous nettoyez et assainissez l'établissement, le type de produit d'assainissement ou d'agent chimique non alimentaire que vous utilisez et la façon dont vous empêchez l'introduction d'organismes nuisibles dans votre établissement peuvent aussi être une source de contamination des aliments. De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais, il est important que les intrants agronomiques que vous utilisez conviennent à l'usage auquel ils sont destinés et que la façon dont vous les utilisez ne présente aucun risque de contamination des fruits ou des légumes frais.

Ce que cela signifie pour votre entreprise

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Pour obtenir plus de détails sur les façons de vous conformer aux exigences, consultez les documents d'orientation mentionnés dans les encadrés.

De plus, certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Paragraphe 50(1) : Propreté et conditions hygiéniques de l'établissement, des véhicules ou matériel

  • Vous gardez l'établissement propre et dans des conditions hygiéniques.
  • Vous gardez tout véhicule ou matériel servant à la fabrication, au conditionnement, à l'entreposage, à l'emballage ou à l'étiquetage d'aliments ou à l'abattage d'animaux pour alimentation humaine propre et dans des conditions hygiéniques.
    Exemples :
    • L'accumulation de poussières, de saletés, de résidus d'aliments, de graisses et d'autres débris pouvant contaminer les aliments est prévenue dans l'établissement, ainsi que dans tout véhicule ou matériel.
    • Vous procédez à l'inspection visuelle de l'établissement et de tout véhicule ou matériel pour confirmer qu'ils sont propres.
    • Vous effectuez un écouvillonnage environnemental dans l'établissement et tout véhicule ou matériel pour détecter la présence d'agents pathogènes.
    • Pour ce qui est de l'abattage d'animaux pour alimentation humaine, vous nettoyez et assainissez les parcs d'attente pour réduire les sources d'agents pathogènes qui pourraient contaminer les produits de viande provenant d'un animal pour alimentation humaine.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais :

    • vous procédez à l'inspection visuelle du champ pour assurer qu'il est exempt de débris et de toute autre matière étrangère pouvant contaminer les fruits ou légumes frais
    • vous assurez que les véhicules ou matériel utilisés pour cultiver ou récolter les fruits ou légumes frais sont nettoyés et, s'il y a lieu, assainis au cas où ils auraient été souillés par des oiseaux ou d'autres espèces sauvages
    • avant de les utiliser, vous nettoyez et, au besoin, assainissez
      • les outils servant à planter, à cultiver, à récolter ou à emballer les fruits ou légumes frais dans le champ ou dans une remorque
      • les chariots utilisés pour déplacer les fruits ou légumes frais à la ferme.

Paragraphe 50(2) : Activités de nettoyage et d'assainissement ne présentant aucun risque de contamination des aliments

  • Vous nettoyez et assainissez l'établissement ainsi que tout véhicule ou matériel de façon à ne présenter aucun risque de contamination des aliments.
    Exemples :
    • Vous suivez les consignes du fabricant pour que les produits chimiques d'assainissement soient appliqués à la bonne concentration, pour une durée de contact adéquate, et retirés ou rincés s'il y a lieu.
    • Vous retirez les aliments non protégés et les matériaux d'emballage et vous protégez les surfaces de contact avec les aliments avant de commencer le nettoyage ou l'assainissement.
    • Vous nettoyez le matériel, y compris les contenants utilisés pour les matières contaminées et les déchets, dans une aire désignée, loin de l'aire de conditionnement des aliments.
    • Vous vérifiez l'efficacité du nettoyage et de l'assainissement au moyen d'une inspection visuelle et d'une analyse des résidus chimiques ou microbiologiques des surfaces de contact avec les aliments et des produits finis.
    • Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez le document d'orientation sur le Programme de nettoyage et de désinfection.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais, vous :

    • nettoyez et assainissez le véhicule ou le matériel dans une aire qui ne contaminera pas les fruits ou légumes frais au champ.

Article 51 : Présence d'animaux dans l'établissement, l'installation ou le véhicule

  • Vous protégez l'établissement contre l'introduction de tout animal qui présente un risque de contamination des aliments.
  • Dans le cas d'un terrain faisant partie de l'établissement, vous n'appliquez que des mesures pouvant raisonnablement être mises en pratique pour prévenir l'introduction de ces animaux sur le terrain.
    Exemples :
    • Le toit, les prises d'air, les fondations, les murs, les planchers, les drains, les portes et les fenêtres de votre installation ou véhicule empêchent l'introduction d'animaux, comme les insectes, les rongeurs, les oiseaux et d'autre vermine.
    • Vous détectez et éliminez immédiatement tout organisme nuisible dans votre installation.
    • Vous appliquez des mesures de lutte antiparasitaire pour décourager les organismes nuisibles de s'établir :
      • à l'intérieur ou à proximité de l'installation
      • sur tout terrain faisant partie de l'établissement, où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments.
    • Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez le document d'orientation sur la lutte antiparasitaire.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais, vous :

    • utilisez des filets, des clôtures ou des enregistrements électroniques pour éloigner les animaux susceptibles de contaminer les fruits ou légumes frais durant la culture, la récolte ou l'emballage au champ
    • éliminez ou réduisez les endroits dans le champ où les organismes nuisibles peuvent se loger, comme les tas de déchets, les longues herbes, les buissons, les ordures et les machines inutilisées.
  • Vous ne permettez pas l'entrée d'animaux dans l'installation ou le véhicule à moins que l'animal ne soit :
    • un aliment destiné à être fabriqué, conditionné, entreposé, emballé ou étiqueté dans l'installation ou le véhicule
    • un animal pour alimentation humaine destiné à être abattu dans l'installation ou le véhicule, même si le produit de viande provenant de l'animal est destiné à être exporté ou expédié ou transporté d'une province à une autre
    • un animal destiné à servir à la fabrication ou au conditionnement d'un aliment dans l'installation ou le véhicule.
      Exemples :
      • Vous permettez l'introduction de homards ou de crabes, d'insectes comestibles ou de palourdes vivants dans l'installation ou le véhicule, car vous avez l'intention de les conditionner, entreposer, emballer ou étiqueter en tant qu'aliments.
      • Vous permettez l'introduction d'abeilles dans une serre, car vous les utilisez à des fins de pollinisation.
      • Vous permettez l'introduction d'abeilles dans une installation ou un véhicule, car vous les utilisez pour fabriquer du miel.
  • Toute mesure que vous prenez pour respecter l'article 51 au-dessus, qui porte sur la prévention de l'introduction d'animaux dans l'établissement, ne présente aucun risque de contamination des aliments que vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez.
    Exemples :
    • Vous employez des dispositifs et produits antiparasitaires d'une manière qui ne contamine pas les aliments.
    • Vous vérifiez régulièrement et videz les dispositifs antiparasitaires d'une manière qui ne contamine pas les aliments.
    • Vous ne vous servez pas d'animaux comme moyen de contrôler les organismes nuisibles dans votre établissement.

Article 52 : Identification, caractère convenable et utilisation des produits d'assainissement, intrants agronomiques et agents chimiques non alimentaires

  • Vous identifiez correctement et clairement tous les produits d'assainissement, les intrants agronomiques et les agents chimiques non alimentaires qui se trouvent dans l'établissement.
    Exemples :
    • Si des étiquettes sont utilisées, elles sont claires et lisibles.
    • Vous utilisez un code de couleurs sur les contenants afin de pouvoir les distinguer.
    • Si vous transférez des produits d'assainissement, des intrants agronomiques ou des agents chimiques non alimentaires dans d'autres contenants, vous identifiez chaque contenant.
  • Les produits d'assainissement, les intrants agronomiques et les agents chimiques non alimentaires conviennent à l'usage auquel ils sont destinés et ne présentent aucun risque de contamination des aliments.
    Exemples :
    • L'huile que vous utilisez pour lubrifier le matériel qui entre en contact avec les aliments est de qualité alimentaire.
    • Les produits d'assainissement et de nettoyage que vous utilisez sur les surfaces de contact avec les aliments conviennent à un tel usage et ne présentent pas de risque de contamination des aliments.
    • Vous employez des agents chimiques non alimentaires qui conviennent à leur application. Par exemple, vous utilisez des produits d'assainissement pour tuer les agents pathogènes, et des produits de nettoyage pour enlever les saletés, les résidus d'aliments et d'autres substances de la surface de contact avec les aliments.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais, vous :

    • utilisez des produits chimiques agricoles dont l'utilisation est approuvée pour la culture visée
    • assurez que le paillis et les chenilles sont propres et exempts d'excréments, de métaux lourds, de verre, de métal, de produits de préservation du bois et de produits chimiques agricoles
    • utilisez des engrais commerciaux, de la boue de pâte et des amendements du sol qui ne contiennent pas de métaux lourds tels que le mercure, l'arsenic et le plomb.
  • Vous manipulez et utilisez des produits d'assainissement, des intrants agronomiques et des agents chimiques non alimentaires :
    • de façon à ne présenter aucun risque de contamination des aliments
    • selon les consignes du fabricant.
      Exemples :
      • Vous utilisez des désinfectants et des produits d'assainissement et de nettoyage sur les surfaces de contact avec les aliments de façon à éviter tout contact de ces produits avec les aliments, y compris tout contact résiduel.
      • Vous suivez les consignes du fabricant sur la durée de contact, la température et la concentration pour les produits d'assainissement et les agents chimiques non alimentaires.

      De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais, vous :

      • utilisez du fumier bien composté dans le champ où vous cultivez les fruits ou légumes frais
      • respectez les intervalles d'application appropriés pour les produits chimiques agricoles, le fumier et le compost afin d'assurer un délai d'attente suffisant avant la récolte
      • suivez les consignes du fabricant concernant les intervalles d'application et la concentration des produits chimiques agricoles.

6.0 Véhicules ou matériel

RSAC : articles 53 à 55

Justification

L'utilisation appropriée des véhicules ou matériel réduit au minimum le risque de contamination des aliments ainsi que le risque de stress, d'inconfort, de blessure et de préjudice aux animaux pour alimentation humaine. L'utilisation de véhicules ou de matériel défectueux, inappropriés ou mal installés pour manipuler, traiter ou transformer des aliments ou manipuler des animaux pour alimentation humaine peut entraîner, entre autres, des fuites de produits chimiques nocifs, la souffrance des animaux immobilisés et un nettoyage et assainissement inadéquats.

Ce que cela signifie pour votre entreprise

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Pour obtenir plus de détails sur les façons de vous conformer aux exigences, consultez les documents d'orientation mentionnés dans les encadrés.

De plus, certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Alinéas 53a) et e) : Utilisation et fonctionnement des véhicules ou matériel

  • Les véhicules ou matériel que vous utilisez pour fabriquer, conditionner, entreposer, emballer ou étiqueter des aliments :
    • sont appropriés à l'aliment et à l'activité exercée
    • fonctionnent comme prévu.
      Exemples :
      • Avant d'utiliser un véhicule ou matériel, vous vérifiez qu'il fonctionne comme prévu par le fabricant.
      • Si vous utilisez le même matériel pour plus d'un type d'aliment, vous assurez que le matériel est approprié à chaque type d'aliment.
  • De plus, si vous abattez des animaux pour alimentation humaine, les véhicules ou matériel que vous utilisez pour l'abattage :
    • sont appropriés à l'animal pour alimentation humaine et à l'activité exercée
    • fonctionnent comme prévu.
      Exemples :
      • Avant d'utiliser un véhicule ou matériel pour abattre un animal pour alimentation humaine, vous vérifiez qu'il fonctionne comme prévu par le fabricant.
      • Vous réglez le matériel en fonction de la taille ou du type de l'animal pour alimentation humaine que vous abattez.

Alinéa 53b) : Conception, construction et entretien de véhicules ou de matériel

  • Les véhicules ou matériel que vous utilisez pour fabriquer, conditionner, entreposer, emballer ou étiqueter des aliments, ou abattre des animaux pour alimentation humaine, sont conçus, construits et entretenus de façon à prévenir la contamination des aliments.
    Exemples :
    • Les véhicules ou matériel sont conçus, construits et entretenus de façon à :
      • évacuer vers l'extérieur de l'installation afin de prévenir la condensation excessive
      • assurer le drainage adéquat du matériel et, s'il y a lieu, sont reliés directement à des tuyaux d'évacuation
      • ne pas avoir de rebords internes horizontaux ayant des surfaces cachées ou difficiles à nettoyer
      • inclure des écrans de protection ou des couvercles pour prévenir la contamination
      • ne pas contaminer les aliments s'il y a défaillance de certaines pièces
      • permettre le nettoyage efficace pour prévenir la contamination par la poussière.
    • Lorsque vous installez le matériel, vous assurez qu'il y a suffisamment d'espace autour du matériel pour permettre son bon fonctionnement, son entretien et son nettoyage.
    • Vous effectuez un entretien préventif sur les véhicules ou matériel que vous utilisez afin d'assurer qu'ils continuent de fonctionner comme prévu et de réduire le risque de contamination.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais, vous :

    • gardez le matériel, comme les outils portatifs de coupe et de taille, en bon état
    • vérifiez que le matériel de récolte ne comporte aucune pièce brisée, endommagée ou corrodée
    • réparez ou n'utilisez pas le matériel brisé ou endommagé.

Alinéa 53c) : Matériaux utilisés dans la construction et l'entretien des véhicules ou matériel

  • Les véhicules ou matériel que vous utilisez pour fabriquer, conditionner, entreposer, emballer ou étiqueter des aliments, ou abattre des animaux pour alimentation humaine, sont construits et entretenus avec des matériaux qui conviennent à l'usage auquel ils sont destinés.
    Exemples :
    • Le véhicule ou matériel est composé de matériaux sur lesquels l'aliment n'a aucun effet. Par exemple, le sel ou les acides alimentaires peuvent nuire à certains matériaux.
    • Vous réparez le véhicule ou matériel en utilisant des pièces de rechange approuvées ou recommandées par le fabricant.
  • Si les matériaux utilisés dans la construction ou l'entretien des véhicules ou matériel présentent un risque de contamination des aliments, ils doivent :
    • résister à la corrosion
    • être durables
    • pouvoir résister aux nettoyages répétés et, si nécessaire pour prévenir la contamination des aliments, aux assainissements répétés, à moins que le matériel ne soit à usage unique
    • être exempts d'éléments nocifs.
      Exemples :
      • Vous évitez l'utilisation des matériaux suivants :
        • les surfaces poreuses, comme le bois et la fonte, parce qu'elles sont difficiles à nettoyer et pourraient comporter des dangers biologiques
        • les matériaux galvanisés pour manipuler les aliments acides parce que l'acide réagit avec le zingage et forme des sels qui peuvent être absorbés par le corps humain – la consommation excessive de ces sels peut causer un préjudice aux consommateurs
        • les peintures à base de plomb à titre de décoration ou de glacis sur les véhicules ou matériel, car elles pourraient se dissoudre dans les aliments
        • les revêtements antiadhésifs parce qu'ils se détériorent à l'usage – lorsque le revêtement est abîmé, des particules peuvent contaminer les aliments et les bactéries peuvent s'accumuler dans les fissures.

      De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais :

      • les appareils d'éclairage sur les véhicules ou matériel que vous utilisez pour la récolte :
        • sont construits de matériaux incassables
        • sont couverts pour empêcher le verre brisé de tomber sur les fruits ou légumes frais.

Alinéa 53d) : Instruments servant à contrôler, à indiquer et à enregistrer les paramètres

  • Les véhicules ou matériel que vous utilisez pour fabriquer, conditionner, entreposer, emballer ou étiqueter des aliments, ou abattre des animaux pour alimentation humaine, sont dotés d'instruments pour contrôler, indiquer et enregistrer tous les paramètres nécessaires pour prévenir la contamination des aliments.
    Exemples :
    • Votre véhicule ou matériel est doté d'instruments pour contrôler, indiquer et enregistrer des paramètres permettant de :
      • mesurer avec précision l'ajout d'ingrédients, d'agents de conservation, d'éléments nutritifs et d'additifs
      • détecter les fragments de métaux selon le type d'aliment, le métal ciblé et la taille prévue
      • enregistrer la température et le temps de traitement
      • mesurer le pH et la concentration de sucre, comme les pH-mètres et les réfractomètres.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais, vous :

Alinéa 53f) : Accessibilité pour le nettoyage, l'assainissement, l'entretien et l'inspection des véhicules ou matériel

  • Les véhicules ou matériel que vous utilisez pour fabriquer, conditionner, entreposer, emballer ou étiqueter des aliments, ou abattre des animaux pour alimentation humaine, sont accessibles pour le nettoyage, l'assainissement, l'entretien et l'inspection.
  • Si nécessaire, le véhicule ou le matériel peut être démonté à des fins de nettoyage, d'assainissement, d'entretien et d'inspection.
    Exemples :
    • Vous êtes en mesure d'accéder aux pièces du véhicule ou du matériel qui entrent en contact avec les aliments ou les surfaces de contact avec les aliments.
    • Vous installez et organisez votre véhicule ou matériel de façon à pouvoir y accéder facilement et à disposer de suffisamment d'espace pour les nettoyer.
    • Vous êtes en mesure de démonter le véhicule ou le matériel à des fins de nettoyage et d'assainissement.
    • Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez le document d'orientation sur le Programme de nettoyage et de désinfection.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais :

    • le matériel que vous utilisez pour la culture ou la récolte, comme les lames ou la tête de coupe d'une récolteuse ou les panneaux d'un cultivateur/pulvérisateur, est facilement accessible à des fins de nettoyage.

Alinéa 53g) : Utilisation, entretien et étalonnage des véhicules ou matériel

  • Les véhicules ou matériel que vous utilisez pour fabriquer, conditionner, entreposer, emballer ou étiqueter des aliments, ou abattre des animaux pour alimentation humaine, sont utilisés, entretenus et, au besoin, étalonnés :
    • selon les consignes du fabricant
    • de façon à ne présenter aucun risque de contamination des aliments.
      Exemples :
      • Un employé qualifié ou un fournisseur de services étalonne le véhicule ou le matériel.
      • Vous ne menez pas d'activités d'entretien et de conditionnement d'aliments simultanément dans la même pièce.
      • Vous déplacez le véhicule ou le matériel de la salle de conditionnement des aliments vers l'aire d'entretien pour effectuer les activités d'entretien et d'étalonnage.

      De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais, vous :

      • étalonnez le véhicule ou le matériel selon les consignes du fabricant et, au besoin, avant chaque utilisation. Voici des exemples de véhicules ou de matériel que vous pourriez devoir étalonner :
        • les applicateurs de produits chimiques agricoles
        • les appareils de traitement des semences
        • les épandeurs de granulés ou de liquides
        • les épandeurs d'engrais ou de fumier.

Alinéa 53h) : Surfaces des véhicules ou matériel en contact avec les aliments

  • Les surfaces des véhicules ou matériel qui pourraient entrer en contact avec les aliments et présenter un risque de contamination des aliments sont :
    • lisses
    • exemptes de piqûres, de crevasses ou d'écailles
    • non absorbantes.
      Exemples :
      • Vous évitez l'utilisation des matériaux suivants :
        • les surfaces poreuses, comme le bois et la fonte, parce qu'elles sont difficiles à nettoyer et pourraient comporter des dangers biologiques
        • les matériaux galvanisés pour manipuler les aliments acides parce que l'acide réagit avec le zingage et forme des sels qui peuvent être absorbés par le corps humain – la consommation excessive de ces sels peut causer un préjudice aux consommateurs
        • les revêtements antiadhésifs parce qu'ils se détériorent à l'usage – lorsque le revêtement est abîmé, des particules peuvent contaminer les aliments et les bactéries peuvent s'accumuler dans les fissures.

Article 54 : Véhicules ou matériel utilisés pour manipuler des matériaux contaminés, des déchets ou autres choses non comestibles

  • Les véhicules ou matériel que vous utilisez pour manipuler des matériaux contaminés, des déchets ou autres choses non comestibles, s'ils entrent en contact avec ces matériaux, déchets ou choses :
    • sont utilisés uniquement à cette fin
    • sont identifiés comme étant réservés à cette fin
    • satisfont aux exigences énoncées à l'article 53 au-dessus concernant les véhicules ou matériel utilisés pour fabriquer, conditionner, entreposer, emballer ou étiqueter des aliments, ou abattre des animaux pour alimentation humaine.
      Exemples :
      • En ce qui concerne les véhicules ou matériel que vous utilisez pour manipuler des matériaux contaminés, des déchets ou autres choses non comestibles :
        • vous les identifiez à cette fin au moyen d'étiquettes ou d'un code de couleurs
        • les employés connaissent le système utilisé pour identifier le matériel réservé à la manipulation des matériaux contaminés, des déchets et de toute autre chose non comestible
        • si vous abattez des espèces bovines, vous avez du matériel et des véhicules désignés pour le matériel à risque spécifié.

Article 55 : Matériel permettant de contenir les animaux pour alimentation humaine

7.0 Déchargement, chargement et entreposage

RSAC : articles 72 à 74

Justification

La réception, le chargement, le transport, l'entreposage et la manipulation d'aliments, d'articles non alimentaires et d'animaux pour alimentation humaine font partie intégrante du cycle de production alimentaire. La réalisation non adéquate de ces activités peut entraîner la contamination des aliments par des dangers biologiques, chimiques et physiques.

Ce que cela signifie pour votre entreprise alimentaire

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Pour obtenir plus de détails sur les façons de vous conformer aux exigences, consultez les documents d'orientation mentionnés dans les encadrés.

De plus, certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Article 72 : État des véhicules utilisés pour transporter des aliments

  • Tout véhicule utilisé pour transporter des aliments vers l'établissement ou de l'établissement vers une autre destination, qui est déchargé ou chargé à l'établissement :
    • est conçu, construit et entretenu de façon à prévenir la contamination des aliments.
      Exemples :
      • Le véhicule permet de protéger les aliments contre toute contamination par l'environnement extérieur.
      • Dans le cas d'une citerne, le véhicule est conçu et construit de façon à permettre un drainage complet.
      • Avant de charger ou de décharger les aliments, vous vous assurez qu'il n'y a pas de défauts ou de pièces endommagées qui pourraient présenter un risque de contamination des aliments.

      De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais,

      • vous employez des véhicules couverts ou recouverts d'une protection, comme une bâche ou une toile de plastique.
  • Tout véhicule utilisé pour transporter des aliments vers l'établissement ou de l'établissement vers une autre destination, qui est déchargé ou chargé à l'établissement :
    • peut maintenir la température et l'humidité à des niveaux appropriés aux aliments
    • si nécessaire pour prévenir la contamination de l'aliment, est doté d'instruments pour contrôler, indiquer et enregistrer la température et le taux d'humidité.
      Exemples :
      • Le véhicule permet de garder les aliments réfrigérés à une température entre 0°C et 4°C et les aliments congelés à une température de −18°C ou moins.
      • Si nécessaire, le véhicule est aussi doté d'instruments pouvant créer des registres pour démontrer que la température est maintenue pendant le transport.
  • Tout véhicule utilisé pour transporter des aliments vers l'établissement ou de l'établissement vers une autre destination, qui est déchargé ou chargé à votre établissement, ne contient pas :
  • Tout véhicule utilisé pour transporter des aliments vers l'établissement ou de l'établissement vers une autre destination, qui est déchargé ou chargé à l'établissement :
    • est propre et dans des conditions hygiéniques au moment du déchargement ou du chargement.
      Exemples :
      • Vous vous renseignez sur le matériel ou les choses qui ont été transportés dans le véhicule.
      • Si le véhicule a déjà servi à transporter des animaux vivants, vous demandez que le véhicule soit assaini pour prévenir la contamination des aliments et le transfert d'odeurs provenant des animaux vivants.
      • Avant le déchargement d'aliments d'un véhicule et le chargement d'aliments dans un véhicule :
        • vous demandez la preuve que le véhicule a été nettoyé et s'il y a lieu, assaini; la preuve peut être un certificat de nettoyage, un reçu de lavage, une lettre de garantie avant le chargement ou le déchargement des aliments
        • vous faites une inspection visuelle pour vous assurer que le véhicule est propre.
      • Vous ne chargez ou déchargez pas les aliments si le véhicule n'est pas propre ou hygiénique.
      • Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez le document d'orientation sur le Programme de nettoyage et de désinfection.
  • Les matériaux utilisés pour construire et entretenir le véhicule conviennent à l'usage auquel le véhicule est destiné.
    Exemples :
    • Le véhicule est fabriqué à partir de matériaux qui ne sont pas affectés par les aliments ou leur emballage; les aliments dont la teneur en sel ou en acide est élevée peuvent nuire à certains matériaux.
    • Vous réparez le véhicule avec des pièces de rechange approuvées ou recommandées par le fabricant.
  • Si les matériaux utilisés dans la construction ou l'entretien du véhicule présentent un risque de contamination des aliments, les matériaux :
    • sont durables
    • peuvent résister aux nettoyages répétés et, s'il y a lieu pour prévenir la contamination de l'aliment, à l'assainissement
    • sont exempts d'éléments nocifs.
      Exemples :
      • Si les matériaux peuvent présenter un risque de contamination des aliments, vous évitez l'utilisation des matériaux suivants :
        • les surfaces poreuses, comme le bois et la fonte, parce qu'elles sont difficiles à nettoyer et pourraient comporter des dangers biologiques
        • les matériaux galvanisés pour manipuler les aliments acides parce que l'acide réagit avec le zingage et forme des sels qui peuvent être absorbés par le corps humain – la consommation excessive de ces sels peut causer un préjudice aux consommateurs
        • les peintures à base de plomb sur les véhicules ou matériel, car elles pourraient se dissoudre dans les aliments.

Article 73 : Déchargement et chargement d'aliments ou d'animaux pour alimentation humaine à l'établissement

  • Vous déchargez des aliments d'un véhicule à l'établissement de façon à ne présenter aucun risque de contamination des aliments.
    Exemples :
    • Vous examinez le véhicule et les environs avant de décharger ou de charger les aliments pour déterminer s'il y a des signes visibles de contamination.
    • Vous appuyez le véhicule de façon hermétique contre le bâtiment afin d'empêcher l'introduction d'organismes nuisibles et d'autres dangers dans l'établissement ou le véhicule.
    • Vous êtes prudent lorsque vous utilisez un chariot élévateur ou autre matériel de déchargement, car ils peuvent endommager et contaminer les aliments ou leur emballage.
    • Vous déchargez les aliments réfrigérés ou congelés du véhicule et les déplacez directement vers le lieu d'entreposage afin de prévenir la détérioration et le gaspillage.
    • Vous recevez et déchargez les aliments seulement dans la zone de réception désignée.
    • Vous recevez et déchargez les aliments séparément des agents chimiques non alimentaires.
  • Vous chargez des aliments dans un véhicule à l'établissement de façon à ne présenter aucun risque de contamination des aliments.
    Exemples :
    • Vous disposez les aliments de façon à éviter de les endommager.
    • Vous appuyez le véhicule de façon hermétique contre le bâtiment afin d'empêcher l'introduction d'organismes nuisibles et d'autres dangers dans l'établissement ou le véhicule.
    • Vous chargez les aliments devant être réfrigérés ou congelés directement dans un véhicule qui est déjà à la température de refroidissement ou de congélation appropriée.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais :

    • vous veillez à ce que, lors du chargement des fruits ou légumes frais dans le véhicule, ils n'entrent pas en contact avec des aliments ou d'autres choses qui pourraient être une source de contamination.
  • Vous déchargez d'un véhicule et chargez dans un véhicule l'animal pour alimentation humaine destiné à l'abattage à l'établissement de façon à ne présenter aucun risque de contamination des aliments.
    Exemples :
    • Vous inspectez visuellement le véhicule et les environs pour toute source de contamination possible avant de décharger un animal pour alimentation humaine.
    • Vous recevez et déchargez les animaux pour alimentation humaine seulement dans la zone de réception désignée.

Paragraphe 74(1) : Entreposage d'aliments et d'articles non alimentaires

  • Vous entreposez les aliments de façon à ne présenter aucun risque de contamination des aliments.
    Exemples :
    • Vous appliquez les méthodes de rotation des stocks « premier entré, premier sorti » afin d'éviter la détérioration et le gaspillage.
    • Vous prenez des mesures de précaution afin que les aliments ne soient pas perforés ou endommagés durant l'entreposage.
    • Vous placez les aliments sur des palettes à distance du plancher ou du sol ou sur des tablettes afin de les protéger contre la contamination par des organismes nuisibles, comme des insectes, des rongeurs et d'autre vermine.
    • S'il y a lieu, vous installez des tablettes éloignées du mur afin de faciliter le nettoyage et d'empêcher les organismes nuisibles d'atteindre les aliments.
    • Vous n'entreposez pas d'aliments dont la date « meilleur avant » est dépassée.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais, vous :

    • entreposez les fruits ou légumes frais récoltés à part du matériel, des carburants, des intrants agronomiques, du matériel de démarrage et d'autres choses qui ne sont pas des fruits ou légumes frais
    • entreposez les fruits ou légumes frais récoltés à part de ceux qui sont prêts pour le marché
    • entreposez dans l'obscurité les fruits ou légumes frais sensibles à la lumière, comme les pommes de terre
    • entreposez les graines servant à la production de pousses à distance du plancher ou du sol pour empêcher leur contamination par des organismes nuisibles, comme les insectes, rongeurs ou autre vermine.
  • Vous entreposez les articles non alimentaires suivants de façon à ne présenter aucun risque de contamination des aliments :
    • véhicules et matériel
    • véhicules ou matériel
    • produits d'assainissement et agents chimiques
    • intrants agronomiques et matériel de démarrage
    • matériaux d'emballage et étiquettes
    • toute autre chose utilisée dans la fabrication, le conditionnement, l'entreposage, l'emballage ou l'étiquetage des aliments.
      Exemples :
      • Vous entreposez les véhicules ou matériel :
        • selon les consignes du fabricant
        • dans les endroits désignés qui sont propres et loin de la circulation des employés et des aires de production des aliments
        • de façon à ne pas inciter les organismes nuisibles à s'établir dans l'aire d'entreposage.
      • Vous entreposez les produits d'assainissement et les agents chimiques :
        • selon les consignes du fabricant
        • dans une pièce ou un endroit désigné qui est sec et bien ventilé, loin de l'aire de production des aliments.
      • Vous entreposez les matériaux d'emballage et les étiquettes :
        • selon les consignes du fabricant
        • en appliquant le principe du « premier entré, premier sorti », car ils peuvent se détériorer et devenir insalubres avec le temps
        • dans des conditions appropriées, car ils peuvent être sensibles à la température, à l'humidité et à la lumière
        • à distance du plancher ou du sol pour empêcher la contamination par des organismes nuisibles, dont les insectes, les rongeurs et autre vermine.
      • Vous entreposez les effets personnels de manière à éviter qu'ils soient une source de contamination des aliments.
      • Vous entreposez les vêtements de protection dans les endroits désignés et à distance du plancher pour empêcher leur contamination et pour qu'ils soient accessibles.

      De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais :

      • vous entreposez le matériel de démarrage et les intrants agronomiques :
        • selon les consignes du fabricant
        • dans des aires désignées, sèches et bien ventilées
        • loin des lieux de culture, de récolte et d'entreposage des fruits ou légumes frais.

8.0 Compétences

RSAC : article 75

Justification

Les compétences et la qualification sont importantes pour favoriser la sensibilisation et les pratiques en matière de salubrité des aliments, atténuer les dangers qui pourraient contaminer les aliments, favoriser le bien-être des animaux pour alimentation humaine destinés à l'abattage et pour respecter les exigences réglementaires.

Ce que cela signifie pour votre entreprise alimentaire

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Article 75 : Compétences et qualification

  • Toute personne participant à la fabrication, au conditionnement, à l'entreposage, à l'emballage ou à l'étiquetage d'aliments ou à l'abattage d'animaux pour alimentation humaine détient les compétences et la qualification requises pour exercer ses fonctions.
    Exemples :
    • Vous déterminez la formation et les connaissances dont chaque employé a besoin en fonction des tâches qu'il doit accomplir.
    • Les employés, y compris les entrepreneurs, détiennent les connaissances techniques nécessaires pour exercer leurs fonctions. Ces connaissances techniques peuvent comprendre :
    • Vous fournissez aux employés, y compris les entrepreneurs, la formation nécessaire pour leur permettre d'exercer leurs fonctions. Cette formation peut comprendre :
    • Les employés, y compris les entrepreneurs, ont les accréditations ou les certifications nécessaires à leurs fonctions, et celles-ci sont valides pendant que les employés exécutent leurs fonctions. Voici des exemples de fonctions pouvant exiger une accréditation ou une certification :
      • l'élaboration d'un traitement programmé pour les aliments peu acides en conserve
      • la détermination des dangers pour la salubrité des aliments et des mesures de contrôle
      • l'utilisation d'un système de traitement thermique (pasteurisateur ou matériel de stérilisation en autoclave)
      • l'abattage sans cruauté
      • la réalisation d'activités de lutte antiparasitaire
      • la réalisation d'activités de classification
      • l'étalonnage, l'entretien ou la réparation du matériel
      • la gestion des matières dangereuses utilisées au travail.
    • La formation des employés comprend une évaluation pour s'assurer que la formation a été efficace.
    • Vous fournissez une formation lorsqu'il y a des changements au sein de votre entreprise alimentaire ou que des écarts surviennent en raison d'un manque de compétences ou de qualification.
    • Vous maintenez à jour les compétences et la qualification de vos employés en leur offrant une formation de recyclage au besoin.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais :

    • les employés, y compris les travailleurs étrangers et les entrepreneurs, sont formés, en fonction de leurs fonctions, sur ce qui suit :
      • les bonnes pratiques agricoles (BPA)
      • l'étalonnage et l'entretien du matériel de l'exploitation agricole et du site de production
      • les procédures de nettoyage et d'entretien du matériel du site de production (par exemple, les outils de coupe et de parage, les tondeuses, les couteaux)
      • les méthodes d'application d'intrants agronomiques
      • les méthodes de récolte
      • les procédures de tri, de classement, d'emballage, de réemballage et de vente en gros
      • les mesures visant à empêcher la contamination croisée provenant d'autres activités non liées aux fruits ou légumes frais qui ont lieu à l'établissement (par exemple, la transformation des aliments, l'élevage de bovins)
      • l'obtention de permis et des connaissances nécessaires pour exploiter et utiliser les véhicules agricoles et le matériel de récolte.

9.0 Hygiène

RSAC : articles 76 à 81

Justification

Il importe de prendre en considération les facteurs suivants en ce qui a trait aux personnes dans votre entreprise alimentaire, car elles peuvent devenir une source potentielle de contamination des aliments ou avoir une incidence sur le bien-être des animaux pour alimentation humaine destinés à l'abattage. Ces facteurs comprennent, sans toutefois s'y limiter :

Article 76 : Vêtements, chaussures et accessoires de protection

  • Toute personne qui entre ou se trouve dans une aire de l'établissement où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments, ou abattez des animaux pour alimentation humaine porte des vêtements, des chaussures et des accessoires de protection, comme des gants, un filet à cheveux, un filet à barbe et un sarrau, qui sont :
    • en bon état
    • propres et dans des conditions hygiéniques
    • appropriés à l'aliment
    • appropriés à l'activité exercée.
      Exemples :
      • Vous déterminez les accessoires de protection nécessaires selon le risque pour les aliments et l'activité, et vous signalez aux employés qu'ils doivent les porter.
      • Vous vous assurez que les vêtements, les chaussures et les accessoires de protection sont en bon état, sont propres et dans des conditions hygiéniques et exigez que les employés, y compris les entrepreneurs et les visiteurs :
        • les enlèvent pendant les pauses
        • les changent au besoin
        • les lavent régulièrement s'ils seront réutilisés.
      • Selon l'aliment et l'activité exercée, les vêtements, les chaussures et les accessoires de protection sont :
        • portés dans l'aire de l'établissement où leur utilisation est nécessaire pour prévenir le risque de contamination des aliments
        • propres au début du quart de travail et changés durant le quart de travail au besoin
        • composés de matériaux qui peuvent être nettoyés et assainis s'ils sont réutilisés
        • portés une seule fois s'ils sont à utilisation unique.

Article 77 : Hygiène personnelle et lavage des mains

  • Afin de prévenir la contamination des aliments, toute personne qui entre ou se trouve dans une aire de l'établissement où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments ou abattez des animaux pour alimentation humaine veille à son hygiène personnelle.
    Exemples :
    • On peut maintenir son hygiène personnelle en :
      • gardant les ongles courts et propres
      • ne portant pas de vêtements de ville sales ou déchirés, même s'ils sont portés sous un sarrau
      • prenant une douche ou un bain régulièrement
      • se lavant les cheveux
      • se lavant les mains pour enlever toute saleté visible et, si nécessaire, en assainissant ses mains pour ramener le nombre de microorganismes à un niveau sécuritaire
      • assainissant ses mains pour la manipulation d'aliments prêts-à-manger ou de surfaces qui entrent en contact avec des aliments prêts-à-manger.
  • Pour maintenir son hygiène personnelle, la personne se nettoie les mains et, si nécessaire, les assainit :
    • immédiatement avant d'entrer dans l'aire
    • immédiatement après avoir utilisé les toilettes
    • immédiatement avant de commencer à exercer l'activité
    • à une fréquence appropriée aux aliments et à l'activité exercée.
      Exemples :
      • Vous déterminez la nécessité et la fréquence de nettoyage et, s'il y a lieu, de l'assainissement des mains selon le risque pour les aliments et l'activité effectuée.

Article 78 : Comportements et habitudes d'hygiène

  • Toute personne qui entre ou se trouve dans une aire de l'établissement où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments ou abattez des animaux pour alimentation humaine s'abstient de ce qui suit :
    • cracher
    • mâcher de la gomme
    • consommer des produits du tabac
    • manger
    • entrer inutilement en contact avec les aliments
    • faire tout autre geste qui présente un risque de contamination des aliments.
      Exemples :
      • Voici d'autres exemples de gestes qui pourraient présenter un risque de contamination des aliments :
        • se bousculer dans les aires où des aliments sont entreposés ou conditionnés
        • sucer des bonbons ou des pastilles contre la toux en travaillant
        • s'essuyer les mains sur les vêtements
        • se gratter la tête ou le visage
        • se mettre les doigts dans la bouche ou le nez ou près de ceux-ci
        • entrer en contact avec les doublures d'emballage
        • boire en travaillant à la chaîne de production alimentaire.

      De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais :

      • vous pourriez permettre aux employés de boire de l'eau dans certaines circonstances, mais vous devez vous assurer que ce soit fait d'une manière qui ne présente pas de risque de contamination des aliments.

Article 79 : Port et utilisation d'objets ou de substances

  • Toute personne qui entre ou se trouve dans une aire de l'établissement où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments ou abattez des animaux pour alimentation humaine s'abstient de porter ou d'utiliser un objet ou une substance qui pourrait présenter un risque de contamination des aliments.
    Exemples :
    • Montres, colliers, bracelets, boucles d'oreilles, faux ongles, faux cils, stylos, trombones, épinglettes et macarons sont des objets qui peuvent présenter un risque de contamination des aliments.
    • Les objets qui ne peuvent être enlevés et qui présentent un risque de contamination, comme les vêtements à caractère religieux, les alliances et les bracelets d'alerte médicale, sont bien fixés et, si nécessaire, couverts.
    • Les substances pouvant présenter un risque de contamination des aliments comme la crème à mains, le vernis à ongles et les crèmes topiques médicamentées ne sont pas utilisées si elles présentent un risque de contamination des aliments.

Article 80 : Signalement des maladies, symptômes et lésions

  • Toute personne qui travaille dans une aire où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments ou abattez des animaux pour alimentation humaine, et qui a une maladie, en présente des symptômes ou a une lésion ouverte ou infectée, vous le signale.
    Exemples :
    • Vous exigez que toute personne qui entre dans l'établissement, y compris les visiteurs, les entrepreneurs et les employés, signale si elle souffre ou est porteuse d'une maladie contagieuse ou a une lésion ouverte ou infectée.
    • Vous veillez à ce que toute personne travaillant dans l'établissement sache qu'elle doit signaler à un responsable de l'établissement toute maladie, tout symptôme de maladie ainsi qu'une lésion ouverte ou infectée.
    • Vous avez mis en place un mécanisme permettant aux employés de signaler leur état de santé à un responsable de l'établissement.

Article 81 : Personnes ayant des maladies contagieuses ou des lésions

  • Si l'état d'une personne présente un risque de contamination des aliments, l'exploitant empêche celle-ci d'entrer ou de se trouver dans une aire de l'établissement où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments ou abattez des animaux pour alimentation humaine lorsque la personne :
    • souffre d'une maladie contagieuse
    • est porteuse connue d'une maladie contagieuse
    • a une lésion ouverte ou infectée.
      Exemples :
      • Vous avez un processus pour déterminer si la personne souffrant d'une maladie contagieuse ou ayant une lésion ouverte ou infectée présente un risque de contamination des aliments.
      • Vous vérifiez auprès de toute personne que vous soupçonnez de souffrir d'une maladie si son état peut présenter un risque de contamination des aliments.
      • Vous exigez que les plaies ouvertes sur les surfaces exposées du corps comme les mains, les bras, le visage, le cou et le cuir chevelu soient couvertes d'un pansement adhésif à l'épreuve de l'eau si la personne sera dans les aires d'aliments.
      • Si vous déterminez qu'il y a un risque de contamination des aliments, les employés visés ne sont pas autorisés à travailler dans des aires où des aliments sont exposés et manipulés; toutefois, ils peuvent être autorisés à travailler dans d'autres aires de l'établissement (par exemple, dans l'entrepôt, aux commandes d'un palettiseur de produits finis dans des boîtes) si vous déterminez qu'il n'y a pas de risque de contamination des aliments.

10.0 Enquête, avis, plaintes et rappel

RSAC : articles 82 à 85

Justification

Un système efficace de traitement des plaintes, d'enquête, d'avis et de rappel vous permet :

  • de déterminer si certains des aliments dont vous êtes responsable présentent un risque de préjudice à la santé humaine ou ne satisfont pas aux exigences de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada et du Règlement
  • d'en aviser sans délai l'Agence canadienne d'inspection des aliments et de retirer les aliments visés de la distribution, de la vente au détail ou de la consommation, ou de corriger les aliments au point de vente s'il y a lieu.

Ainsi, vous protégerez les consommateurs contre les risques évitables pour la santé et d'autres problèmes de non-conformité, et vous pourriez réduire les coûts ainsi que l'atteinte à la réputation de votre entreprise alimentaire. Une méthode de rappel élaborée soigneusement ainsi qu'un bon système de traçabilité feront en sorte que les aliments dont vous êtes responsable puissent être retirés du marché de manière efficace et rentable s'il le faut.

Ce que cela signifie pour votre entreprise alimentaire

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Pour obtenir plus de détails sur les façons de vous conformer aux exigences, consultez les documents d'orientation mentionnés dans les encadrés. De plus, certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Paragraphe 82(1) et article 85 : Enquête lorsqu'un aliment peut présenter un risque ou ne satisfait pas aux exigences de la Loi ou du Règlement

  • Lorsque vous soupçonnez qu'un aliment, y compris un aliment importé, présente un risque de préjudice à la santé humaine ou ne satisfait pas aux exigences de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada ou du Règlement, vous faites immédiatement enquête.
    Exemples :
    • Vous faites immédiatement enquête :
      • lorsqu'un client vous signale que plusieurs consommateurs ont rapporté avoir été malades après avoir consommé votre aliment
      • lorsqu'un employé travaillant à l'une de vos chaînes de transformation alimentaire vous informe qu'il semble y avoir de grands morceaux de plastique dans certains aliments de la chaîne
      • lorsqu'un consommateur ayant une allergie connue appelle pour signaler avoir eu une réaction allergique après avoir consommé votre aliment et que la présence de l'allergène n'est pas mentionnée dans la liste d'ingrédients.

Paragraphe 82(2) et article 85 : Avis à l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA)

  • Si l'enquête établit qu'un aliment, y compris un aliment importé, présente un risque de préjudice à la santé humaine, vous :
    • en avisez immédiatement l'ACIA
    • prenez immédiatement des mesures pour atténuer le risque.
      Exemples :
      • Les résultats de votre enquête indiquent que les aliments contiennent des concentrations nocives d'un danger (par exemple, Listeria monocytogenes dans un aliment prêt-à-manger qui en favorise la croissance). L'aliment a été ou pourrait avoir été distribué. Sans délai, vous :
        • communiquez avec le coordonnateur de rappels du centre opérationnelle de l'ACIA
        • veillez à ce que l'on procède immédiatement à la détermination, la rétention et la ségrégation de tout aliment potentiellement dangereux.
      • Pour obtenir de plus amples renseignements sur la notification de l'ACIA et le type d'informations à fournir, consultez le document d'orientation sur la Procédure de rappel : Guide à l'intention des entreprises alimentaires

Paragraphe 83(1) et article 85 : Procédure pour recevoir les plaintes, faire enquête et y répondre

  • Vous établissez, conservez et tenez à jour un document qui décrit la procédure pour les plaintes concernant les aliments dont vous vous servez pour recevoir les plaintes concernant les aliments, y compris les aliments que vous importez, faire enquête et y répondre.
    Exemples :
    • Vous consignez dans un document la procédure de plainte relative aux aliments, laquelle explique comment :
      • désigner une personne compétente pour faire enquête sur la plainte, et l'acheminer à cette personne rapidement
      • classer la plainte (par exemple, selon des critères préétablis comme la gravité et le niveau de risque)
      • examiner l'échantillon d'aliment fourni par le plaignant ou un autre aliment portant le même code
      • assurer que l'enquête et la réponse à la plainte sont appropriées au risque et tiennent compte des plaintes antérieures ainsi que des tendances en matière de plaintes.
    • Vous consignez le moment où et la manière dont vous examinez et mettez à jour la procédure.

Paragraphe 83(2) et article 85 : Application de la procédure pour les plaintes et établissement et conservation de documents sur les plaintes

  • Dès que vous recevez une plainte concernant des aliments, y compris une plainte sur un aliment que vous importez, vous mettez en œuvre la procédure pour y répondre.
  • Vous établissez un document qui indique :
    • les détails de la plainte
    • les résultats de l'enquête
    • les mesures que vous avez prises compte tenu des résultats de l'enquête.
      Exemples :
      • Vous établissez des documents pour chaque plainte que vous recevez concernant des aliments.
      • Vous recueillez l'information suivante et la consignez :
        • les détails de la plainte, y compris
          • la date à laquelle la plainte a été reçue
          • les nom, adresse, numéros de téléphone et courriel du plaignant
          • le problème signalé
          • le nom usuel de l'aliment, le type et la taille de l'emballage, le code de lot ou l'identifiant unique
        • les résultats de l'enquête, y compris
          • nom et titre de la personne responsable de faire enquête sur la plainte
          • la date et l'heure de l'enquête
          • les constatations de l'enquête, tels que le problème, comment cela s'est produit, la source du problème, les autres aliments qui pourraient être visés et la raison
        • les mesures prises compte tenu des constatations de l'enquête, y compris
          • toute mesure prise à l'égard de l'aliment visé et des autres aliments potentiellement visés, la date à laquelle elle a été prise, et la personne responsable
          • toute mesure prise pour corriger la source du problème, la date à laquelle elle a été prise, et la personne responsable
          • les détails de l'avis communiqué à l'Agence canadienne d'inspection des aliments ou à d'autres parties réglementées (s'il y a lieu).
  • Vous conservez le document pendant au moins deux ans suivant la date à laquelle les mesures ont été entièrement mises en œuvre à la suite de l'enquête.

Paragraphe 84(1) et article 85 : Procédure écrite sur la façon d'effectuer un rappel

  • Vous établissez, conservez et tenez à jour un document qui décrit votre procédure de rappel permettant le rappel efficace des aliments, y compris des aliments que vous importez.
  • La procédure de rappel indique les noms :
    • de la personne responsable de la procédure de rappel
    • de la personne responsable d'effectuer les rappels.
      Exemples :
      • Vous examinez votre procédure de rappel régulièrement et la mettez à jour au besoin. Certaines mises à jour pourraient être fondées sur les résultats de vos simulations de rappel.
      • Vous consignez le moment où et la manière dont vous examinez et mettez à jour la procédure.
      • Votre procédure de rappel comprend les onze étapes suivantes :
        1. Réunir votre équipe de gestion des rappels
        2. Aviser l'Agence canadienne d'inspection des aliments
        3. Déterminer tous les aliments devant faire l'objet du rappel
        4. Procéder à la rétention et à la ségrégation de tous les aliments que vous contrôlez et qui font l'objet du rappel
        5. Examiner l'avis public de rappel d'aliments de l'ACIA (s'il y a lieu)
        6. Préparer la liste de distribution
        7. Préparer et diffuser l'avis de rappel
        8. Vérifier et documenter l'efficacité de l'avis de rappel
        9. Contrôler les aliments rappelés
        10. Déterminer quoi faire des aliments rappelés
        11. Déterminer les mesures correctives et préventives
        12. Procéder à un examen post-rappel
      • Pour obtenir de plus amples renseignements sur l'élaboration d'une procédure de rappel, consultez le document d'orientation sur la Procédure de rappel : Guide à l'intention des entreprises alimentaires

Alinéa 84(2)a) et article 85 : Simulation de rappel

  • Au moins une fois tous les douze mois, vous effectuez une simulation de rappel fondée sur votre procédure de rappel.
    Exemples :
    • Vous effectuez la simulation de rappel à l'intérieur de votre entreprise alimentaire.
      • Si possible, choisissez un code de lot d'aliments rendus sur le marché.
      • Vous déterminez l'emplacement des aliments visés, identifiez tous les clients touchés et vous vous assurez que les coordonnées de vos clients sont à jour.
      • Si les aliments visés par le rappel ont servi d'ingrédients à un autre aliment, vous procédez aussi à la détermination et à la ségrégation de cet aliment.

Alinéa 84(2)b) et article 85 : Document sur votre simulation de rappel

  • Vous établissez un document qui donne les détails de votre simulation de rappel et les résultats de la simulation.
  • Vous conservez le document pendant les deux ans suivant la date à laquelle la simulation a été mise en œuvre.
    Exemples :
    • Votre document comprend les renseignements suivants :
      • la description du scénario choisi
      • la date et l'heure de la simulation
      • l'efficacité de la simulation de rappel, notamment
        • si les employés ont suivi la procédure de rappel
        • si tous les clients touchés ont été identifiés rapidement
        • si vous avez pu faire le rapprochement entre la quantité d'aliments faisant l'objet d'un rappel et les aliments distribués
      • les problèmes rencontrés au cours de la simulation
      • quand et comment les problèmes identifiés ont été corrigés et qui en est responsable

Paragraphe 84(3) et article 85 : Avis à l'Agence canadienne d'inspection des aliments en cas de rappel d'aliments

  • Si vous déterminez qu'un aliment, y compris un aliment importé, devrait faire l'objet d'un rappel en raison du risque de préjudice pour la santé humaine qu'il présente, vous en avisez immédiatement l'ACIA.
    Exemples :

Paragraphe 84(4) et article 85 : Mise en œuvre du rappel et document sur le rappel

  • Si un aliment, y compris un aliment qui est importé, fait l'objet d'un rappel en raison du risque de préjudice pour la santé humaine qu'il présente, vous :
    • mettez immédiatement en œuvre votre procédure de rappel
    • établissez un document qui comporte
      • les détails du rappel
      • tout renseignement démontrant l'efficacité du rappel.
  • Vous conservez le document pendant au moins deux ans suivant la date du rappel.
    Exemples :
    • Vous mettez immédiatement en œuvre la procédure de rappel après la décision d'effectuer un rappel d'aliments ou immédiatement après qu'on vous a demandé d'effectuer un rappel d'aliments. Votre fournisseur ou l'ACIA pourrait vous demander d'effectuer un rappel.
    • Votre document comprend les renseignements suivants :
      • la date et l'heure où la procédure de rappel a été mise en œuvre
      • le nom usuel de l'aliment, la marque, le type et la taille de l'emballage, les codes de lot ou l'identifiant unique
      • la date où vous avez communiqué avec vos clients
      • la méthode employée pour les joindre, par exemple par téléphone, courriel ou télécopie
      • le nom de la personne au bureau de chacun de vos clients avec qui vous avez communiqué
      • la mesure prise par chaque client, par exemple s'il vous a renvoyé l'aliment
      • pour chaque client ainsi que chaque aliment et code de lot ou identifiant unique visé par le rappel
        • la quantité d'aliments sur place au moment du rappel
        • si le client a distribué l'aliment à d'autres et, le cas échéant, quelle quantité
      • si l'avis de rappel a été efficace
      • la méthode employée pour déterminer l'efficacité de l'avis de rappel.
    • Pour obtenir de plus amples renseignements sur des rapports, méthode de rappel, et vérification de rappel, consultez le document d'orientation sur la Procédure de rappel : Guide à l'intention des entreprises alimentaires
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