Ingrédients, matériaux et produits chimiques non alimentaires reçus

Introduction

Les ingrédients, les matériaux et les produits chimiques non alimentaires reçus qui entrent dans votre établissement peuvent s'avérer une source de contamination pour vos aliments. Il en va de même de leur composition, qui peut présenter un risque de contamination des aliments. De plus, les conditions dans lesquelles les ingrédients alimentaires sont manipulés, fabriqués, préparés, entreposés, emballés, étiquetés et transportés avant que vous les receviez peuvent aussi entraîner leur contamination. Il est important que les dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination de vos aliments soient cernés lors de l'analyse des dangers et que des mesures de contrôle soient mises en place pour prévenir ces dangers ou les atténuer.

Les mesures de contrôle devraient fournir l'assurance que :

• les ingrédients reçus (comme les aliments, les additifs) sont fabriqués, traités, conservés, entreposés, emballés, étiquetés et transportés dans des conditions sanitaires et qu'ils soient sains et propres à la consommation et utilisables;
• les produits chimiques non alimentaires, comme ceux servant au traitement de l'eau, au traitement des chaudières, au nettoyage et à l'assainissement sont utilisables;
• les matériaux, incluant les matériaux d'emballage, de construction et d'étiquetage, sont exempts de substances nocives, sécuritaires et conviennent à l'usage auquel ils sont destinés

Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé le présent document afin d'aider les parties réglementées à se conformer au Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

Ce qui est inclus

Le présent document donne un aperçu des mesures de contrôle qui peuvent être utilisées pour veiller à ce qui suit :

• les ingrédients reçus :
  • sont salubres, convenable pour l'utilisation prévue et approuvés pour utilisation;
  • ont été transportés dans des conditions de propreté et de salubrité, protégés de la contamination, des dommages physiques et des températures non conformes;
• les matériaux reçus sont sans danger et propres à l'utilisation;
• les produits chimiques non alimentaires sont propres à l'utilisation

Ce qui n'est pas inclus

Vous trouverez dans le présent document des exemples de mesures de contrôle, mais la liste n'est pas exhaustive. Les dangers associés à la réception d'ingrédients, de matériaux et de produits chimiques non alimentaires varient et les mesures de contrôles visant à prévenir les risques de contamination d'un aliment sont propres à chaque entreprise.

Nous ne traitons pas dans le présent document des diverses mesures de contrôle que les fournisseurs doivent mettre en place afin de prévenir, d'éliminer ou d'atténuer les dangers et de faire en sorte que les produits qu'ils fournissent sont sans danger et propres à l'utilisation.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux entreprises alimentaires de se conformer à la loi. Elles doivent démontrer qu'elles sont conformes en s'assurant que les produits alimentaires et les processus dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'un plan de contrôle préventif (PCP) est requis, l'entreprise alimentaire élabore un tel PCP accompagné de documents d'appui, en surveille la mise en œuvre et conserve des preuves de son application. Elle vérifie que toutes les mesures de contrôle sont efficaces.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire au moyen d'activités d'inspection et de surveillance, entre autres. Lorsqu'un cas de non-conformité est décelé, l'ACIA prend les mesures de conformité et d'application appropriées.

Mesures de contrôle préventif pour les ingrédients, les matériaux et les produits chimiques non alimentaires reçus

La mise en œuvre de mesures de contrôle propres à la sélection des fournisseurs, à la réception et à l'entreposage des ingrédients, des matériaux et des produits chimiques non alimentaires aide à assurer que ces articles sont sans danger et propres à leur utilisation. Ces mesures de contrôles contribuent à protéger vos aliments de la contamination.

1. Sélection des fournisseurs

• Fournir les exigences réglementaires, fonctionnelles et techniques concernant les produits à vos fournisseurs. Informez-les de ce qui suit :
  • les exigences réglementaires qui s'appliquent à votre produit alimentaire, entre autres :
    • Méthodes officielles pour l'analyse microbiologique des aliments (Volume 1 – Compendium des méthodes analytiques)
    • Concentrations maximales établies par Santé Canada à l'égard de contaminants chimiques dans les aliments
    • Limites maximales de résidus pour pesticides
    • Limites maximales de résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments
    • Listes des additifs alimentaires autorisés
    • Ajout autorisé de nutriments
    • Vitamines, minéraux et acides aminés figurant dans la partie D du Règlement sur les aliments et drogues (RAD) pour lesquels une concentration minimale et maximale a été précisée dans la partie B du RAD.
    • exigences d'avis avant la vente à la mise en marché pour les aliments nouveaux dans la partie B, titre 28 du Règlement sur les aliments et drogues
  • Les allergènes alimentaires les plus courants
• Élaborer un Programme d'assurance de la salubrité des aliments visant les fournisseurs
  • Procurez-vous des ingrédients, des matériaux et des produits chimiques non alimentaires auprès d'un fournisseur avec lequel vous avez passé une entente.
• Se procurer des ingrédients alimentaires auprès d'un fournisseur qui :
  • détient un permis l'autorisant à fabriquer, à transformer, à traiter, à mettre en conserve, à emballer, à étiqueter et à classer un aliment, ou d'une personne qui détient un permis d'importation d'aliments en vertu du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC);
    • obtenir les documents confirmant le statut du permis;
  • fonctionne en vertu d'un système basé sur les principes HACCP certifié ou reconnu aux termes d'un programme de salubrité des aliments comme l'Initiative mondiale pour la sécurité alimentaire (IMSA) ou un autre organisme de certification, comme l'Organisation internationale de normalisation (ISO);
  • est sujet à des vérifications par des tiers et peut fournir des rapports de vérification;
  • peut faire la preuve que ses produits alimentaires sont sans danger ou peut fournir les renseignements pertinents par le truchement d'analyses en laboratoire (effectuées par des laboratoires accrédités par le Conseil canadien des normes [CCN] au moyen d'une méthode d'essai appropriée);
  • peut produire des registres montrant des antécédents en matière de fourniture d'ingrédients, de matériaux et de produits chimiques non alimentaires propres à l'utilisation par des entreprises alimentaires canadiennes.
• Créer une liste de fournisseurs approuvés;
• S'il y a lieu, obtenir et examiner les documents suivants :
  • Spécifications relatives aux :
    • ingrédients, par exemple des détails sur la composition, les conditions d'entreposage, la durée de conservation, les matières étrangères, les propriétés physico-chimiques comme le pH, l'activité de l'eau (a_w);
    • matériaux d'emballage, par exemple des détails sur la migration chimique, les dimensions, les spécifications des matériaux et du rendement et les recommandations en matière d'entreposage;
    • produits chimiques non alimentaires, par exemple des détails sur les conditions d'utilisation, y compris ce sur quoi on peut les utiliser, la concentration prévue (dilution dans l'eau), la température d'utilisation, la durée de l'application, le rinçage et les recommandations en matière d'entreposage.
  • Lettres de non-objection de Santé Canada ou autres documents de références de Santé Canada concernant la salubrité, l'utilisation adéquate et l'acceptabilité d'utilisation;
    Remarque : Vous trouverez de plus amples renseignements en consultant la Base de données de la liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés de Santé Canada.
  • Certificats d'analyse
    • signés et datés par la personne qui délivre les certificats indiquant que les résultats sont valides;
    • indiquant le nom et l'adresse du fournisseur;
    • identifiant qui (le laboratoire) a réalisé les analyses;
    • décrivant le produit analysé;
    • indiquant les analyses réalisées et les résultats obtenus;
  • Lettre garantissant que le produit est sans danger et propre à l'utilisation et qu'il correspond aux spécifications. La lettre doit contenir l'information suivante :
    • nom du fournisseur;
    • date d'émission;
    • description du produit;
    • nom de la marque ou numéro de code;
    • déclaration que le matériau d'emballage est de qualité alimentaire et qu'il est conforme au Titre 23 du Règlement sur les aliments et drogues, que l'additif alimentaire est autorisé en vertu du RAD, que l'ingrédient alimentaire ou le produit chimique non alimentaire est sans danger et propre à l'utilisation prévue;
    • signature du fournisseur.

2. Étape de réception

Les mesures de contrôle suivantes peuvent garantir que les ingrédients, les matériaux et les produits chimiques non alimentaires que vous recevez sont sans danger et propres à leur utilisation :

• Inspecter l'état du véhicule qui sert à transporter les ingrédients, les matériaux et les produits chimiques non alimentaires pour s'assurer qu'il est propre et salubre et qu'il offre une protection contre les dommages matériels et les températures non conformes.
• Vérifier les éléments suivants :
  • aucune présence d'odeur, de saleté évidente, de débris ou de contamination chimique découlant de liquides, poudres ou résidus chimiques qui aurait pu contaminé les ingrédients, les matériaux et les produits chimiques non alimentaires;
  • la température et le degré d'humidité sont adéquats;
  • les appareils de mesure de la température ont fonctionné correctement durant le transport, s'il y a lieu;
  • le véhicule est muni de portes bien ajustées, exemptes d'espaces sur les côtés ou dans le bas et de fissures et dont l'isolation est en bon état.
• Vérifier que les ingrédients, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires déchargés :
  • proviennent d'un fournisseur approuvé;
  • sont un des produits approuvés pour ce fournisseur
  • correspondent aux articles indiqués sur le bon de commande et aux spécifications;
  • sont correctement étiquetés et identifiés;
  • sont placés dans des conteneurs appropriés qui les protègent de la contamination et des dommages;
  • se trouvent dans des emballages fermés ou non endommagés et ne montrent aucun signe d'altération ou de contamination.
• Vérifier que les ingrédients sont maintenus à une température appropriée pour empêcher toute contamination, détérioration et perte.
• Échantillonner et analyser les ingrédients alimentaires reçus pour vérifier qu'ils sont salubres et propres à l'utilisation et qu'ils sont conformes à d'autres aspects de vos spécifications.
  • déterminer les analyses qui doivent être réalisées et leur fréquence dans le cadre des procédures d'échantillonnage des ingrédients reçus
• Refuser les ingrédients qui ne peuvent pas être rendus salubres et propres à l'utilisation par le triage ou la transformation habituels. Par exemple, rejeter les ingrédients contenant une quantité anormalement élevée de saleté ou de matière fécale, ou encore qui présentent des signes d'infestation, d'oxidation ou de décomposition.

Pour éviter que des ingrédients, des matériaux et des produits chimiques non alimentaires reçus contaminent votre aliment, déterminez une zone consacrée à la réception des livraisons éloignée de la zone de transformation.

3. Entreposage

Pour aider à prévenir la contamination des aliments durant leur entreposage :

• enlever l'emballage extérieur avant d'introduire l'aliment dans la zone d'entreposage;
• assigner différentes zones d'entreposage à différents produits;
  • entreposer les ingrédients alimentaires crus dans un endroit distinct des ingrédients cuits et prêts-à-manger;
  • entreposer les produits chimiques non alimentaires et l'équipement dans des emplacements désignés, loin des ingrédients alimentaires;
• déterminer les ingrédients, les matériaux ou les produits chimiques non alimentaires rejeter et les garder dans un endroit séparé jusqu'à ce qu'ils puissent être retournés au fournisseur, éliminés ou détruits, selon ce qui convient;
• entreposer les ingrédients, les matériaux et les produits chimiques non alimentaires à des températures et dans des conditions d'humidité appropriées précisées par le fournisseur.

Vous trouverez de plus amples renseignements sur la façon d'éviter la contamination croisée durant l'entreposage dans le document Prévention de la contamination croisée.

Dites-m'en plus! Lectures supplémentaires

Les références suivantes présentes des renseignements qui expliquent les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer ces mesures et fournissent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents créés par d'autres organismes du gouvernement ou des sources internationales

Références de l'ACIA

• La prévention de la contamination croisée
• Mesures de contrôle préventif contre les allergènes alimentaires, le gluten et les sulfites ajoutésRéalisation d'une analyse des dangers
• Normes et des lignes directrices en matière de salubrité des aliments
• Programme d'assurance de la salubrité des aliments visant les fournisseurs

Autres références

• Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario, Réception, transport et entreposage
• Santé Canada, Additifs alimentaires qui peuvent présentement être utilisés comme des agents de conservation de catégorie 2 pour potentiellement contrôler la prolifération de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger vendus au Canada
• Santé Canada, Base de données de la liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés
• Santé Canada, Lignes directrices pour déterminer l'acceptabilité et l'utilisation des plastiques recyclés pour l'emballage des aliments
• Santé Canada, Listes des additifs alimentaires autorisés
• Santé Canada, Liste des déterminations d'aliments et d'ingrédients alimentaires qui ne sont pas nouveaux
• Santé Canada, Liste des drogues approuvées au Canada pour les animaux aquatiques destinés à la consommation
• Santé Canada, Liste des drogues approuvées chez les œufs au(x) couvoir(s) – Médicaments vétérinaires (Aquaculture)
• Santé Canada, Liste des fibres alimentaires évaluées et acceptées par la Direction des aliments de Santé Canada
• Santé Canada, Matériaux d'emballage des produits alimentaires