Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) est entré en vigueur le 15 janvier 2019, d'autres exigences seront introduites en 2020 et 2021 selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Introduction

La Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) est très répandue dans la nature. On la retrouve dans le sol, dans les eaux usées, dans les végétaux, dans l'eau, dans les ensilages, dans les animaux du bétail et dans les humains. Elle est aussi bien adaptée à la survie dans des milieux froids et humides communément retrouvés dans des établissements de transformation.

La contamination d'un aliment par la L. monocytogenes est l'un de nombreux dangers biologiques qui devraient être considérés lors d'une évaluation des dangers et lors de l'élaboration d'un plan de contrôle préventif.

Certains individus, y compris les personnes âgées, les femmes enceintes et les individus immunodéficients courent de plus grands risques d'infection s'ils sont exposés à la L. monocytogenes. En raison des conséquences potentiellement sérieuses, en particulier à certains groupes au sein de la population, les entreprises alimentaires doivent porter une attention particulière au contrôle de ce danger biologique.

Les aliments prêts-à-manger (PAM) contaminés de la L. monocytogenes à un niveau dépassant 100 unités formatrices de colonies par gramme (UFC/g) d'aliment ont été associés à des éclosions de listériose.

La Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada vise à améliorer les mesures de contrôle et de vérification de la présence de la Listeria dans les milieux de préparation d'aliments.

Objet

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document à titre de ligne directrice afin d'aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer aux exigences établies dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par des homologues provinciaux, des associations sectorielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, dans la mesure où ceux-ci conduisent aux résultats indiqués dans le règlement. Assurez-vous toujours que les documents d'orientation que vous choisissez sont pertinents à votre entreprise ou à votre produit, ainsi qu'aux exigences du marché.

Qu'est-ce que la Listeria monocytogenes?

L. monocytogenes est une bactérie pathogène qui :

  • est très résistante (à l'assèchement, au gel et aux concentrations salines élevées);
  • peut se proliférer aisément à des températures de réfrigération;
  • peut être détruite en faisant bien cuire les aliments.

Qu'est-ce qu'un aliment prêt-à-manger?

Un aliment est considéré comme étant prêt-à-manger (PAM) lorsque :

  • il ne nécessite aucune autre préparation avant d'être consommé, à l'exception d'être lavé, rincé, décongelé ou réchauffé;
  • il a fait l'objet d'une forme de transformation, comme la cuisson, pour le rendre PAM ou pour allonger sa durée de conservation (sans compter les aliments se trouvant dans un conteneur étanche qui est commercialement stérile).

Ce qui est inclus

Ce guide d'orientation est fondé sur la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada en vue d'aider les entreprises alimentaires à :

  • mettre en place des mesures de contrôle pour la prévention ou l'élimination de la contamination d'un aliment par la L. monocytogenes;
  • déterminer la catégorie de risque PAM pour la L. monocytogenes;
  • mettre en place des procédures de surveillance pour la présence de L. monocytogenes dans les établissements (programme d'échantillonnage environnemental) et dans les aliments PAM;
  • déterminer les mesures à entreprendre lorsque :
    la L. monocytogenes ou Listeria spp. est découverte
    • sur les surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA)
    • sur les surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments (SNCA)
    • dans les aliments
  • effectuer une analyse des tendances.

Les exemples de mesures de contrôle pour la L. monocytogenes ne sont pas exhaustifs puisque les mesures de contrôle qui seront applicables varient selon la taille et le niveau de complexité de l'exploitation alimentaire et seront donc uniques à chaque entreprise.

Reportez-vous à la section Dites-m'en plus! pour obtenir des sources additionnelles de renseignements qui pourraient vous aider à créer vos propres mesures de contrôle contre la présence de L. monocytogenes.

Ce qui n'est pas inclus

Le document ne fournit aucun renseignement sur comment :

Le document n'aborde pas les exigences d'étiquetage particulières aux aliments PAM. Les renseignements sur l'étiquetage peuvent être retrouvés dans l'outil d'étiquetage pour l'industrie de l'ACIA.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles font la preuve qu'elles sont conformes en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une partie réglementée doit mettre en place un plan de contrôle préventif (PCP), le plan est élaboré, consigné et mis en œuvre, et la partie réglementée en surveille la mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle établies.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant des activités comme l'inspection et la surveillance. Lorsque des cas de non-conformité sont relevés, l'ACIA prend les mesures appropriées de conformité et d'application de la loi.

Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger

Lors de la réalisation d'une analyse des dangers pour un aliment PAM, la L. monocytogenes devrait être identifiée comme un danger pouvant présenter un risque de contamination aux aliments.

  • Identifiez les étapes de transformation essentielles qui pourraient affecter la classification du risque, comme une étape de létalité, l'utilisation d'inhibiteurs de prolifération de la L. monocytogenes ou l'ajustement du pH.
  • Identifiez les consommateurs probables de l'aliment PAM.

Catégorie de risque PAM pour la L. monocytogenes

Les aliments PAM sont classés dans l'une de trois catégories de risque selon les risques à la santé posés par la L. monocytogenes lorsque celle-ci est présente dans un aliment. Les paramètres utilisés pour déterminer les catégories de risque sont établis dans la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada.

Les catégories de risque sont utilisées pour déterminer :

  • les mesures de contrôle et le degré de surveillance nécessaire pour la prévention ou la réduction des risques de contamination par L. monocytogenes d'un aliment PAM;
  • les mesures correctives nécessaires afin de corriger les écarts ou les mesures de contrôle inadéquates de prévention ou de réduction de contamination par L. monocytogenes.

Les points suivants présentent les paramètres pour la détermination de la catégorie de risque de la L. monocytogenes d'un aliment PAM :

  • Produit de catégorie 1 : un aliment PAM dans lequel la L. monocytogenes peut se proliférer.
    • Cette catégorie s'applique à tous les aliments PAM qui ne se retrouvent pas dans les catégories 2A ou 2B (ci-dessous).
  • Produit de catégorie 2A : un aliment PAM dans lequel peut se proliférer la L. monocytogenes, mais à une limite de 100 UFC/g au cours de la durée de conservation déclarée
    • Cette catégorie s'applique aux aliments PAM possédant une durée de conservation réfrigérée de cinq jours ou moins.

    Remarque : L'aliment PAM pourrait être considéré comme un produit de catégorie 2A si la durée de conservation est de plus de cinq jours, mais seulement si une validation est menée démontrant que la prolifération ne peut dépasser 100 UFC/g. Les documents de Santé Canada Validation du changement de catégorie des aliments prêts-à-manger, soit de la catégorie 1 à la catégorie 2A ou 2B – en lien avec la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger et Test de provocation pour Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger réfrigérés fournissent des renseignements sur la validation de la catégorie de risque de la L. monocytogenes d'un aliment PAM.

  • Produit de catégorie 2B : un aliment PAM dans lequel la L. monocytogenes ne peut se proliférer au cours de la durée de conservation déclarée

    Cette catégorie s'applique à tous les aliments PAM qui respectent les paramètres suivants :

    • les produits congelés,
    • les produits dont le pH est inférieur à 4,4 peu importe l'activité de l'eau (aw),
    • les produits dont l'aw est inférieure à 0,92, peu importe le pH,
    • les produits dont le pH est inférieure à 5,0 et dont l'aw est inférieure à 0,94.

    Remarque : Si l'aliment PAM n'est pas conforme aux paramètres ci-dessus, celui-ci ne peut être classé comme un produit de catégorie 2B seulement si une validation est menée démontrant que la prolifération de la L. monocytogenes ne peut se produire.

Mesures de contrôle contre la présence de L. monocytogenes

Les mesures de contrôle suivantes peuvent être appliquées à un aliment PAM afin de prévenir ou de réduire la prolifération de la L. monocytogenes.

Paramètres d'inhibition de la prolifération

La L. monocytogenes possède la capacité de se proliférer dans un aliment PAM lorsque :

  • la température de l'aliment se trouve entre −0,4 et 45 °C,
  • le pH de l'aliment est à 4,4 ou plus,
  • l'aw est à 0,92 ou plus.

Le pH et l'aw d'un aliment PAM peuvent agir en tant que barrière pour l'inhibition de la prolifération de la L. monocytogenes. La formulation de produit utilisée pour préparer un aliment PAM peut être ajustée afin d'ajuster ces paramètres à un niveau pouvant réduire ou éliminer la prolifération de la L. monocytogenes. Par exemple, un aliment PAM ne pourra soutenir la prolifération de la L. monocytogenes lorsque la formulation du produit obtient :

  • un pH inférieur à 4,4 peu importe la valeur de l'aw,
  • une valeur d'aw inférieure à 0,92 peu importe la valeur du pH,
  • lorsque les valeurs d'aw et de pH sont combinées, par exemple si le pH est inférieur à 5,0 et que l'aw est inférieure à 0,94.

Pour que les paramètres d'inhibition de la prolifération soient efficaces et pour que les aliments demeurent dans la même catégorie de risque PAM, les niveaux ciblés pour les paramètres doivent être respectés chaque fois que les aliments sont préparés et doivent être maintenus pour l'entièreté de la durée de conservation énoncée. Vous pouvez assurer ceci en :

Remarque : Une modification de la formulation du produit pourrait affecter l'efficacité des paramètres d'inhibition de la prolifération. La nouvelle formulation du produit devrait alors être validée et la catégorie de risque de l'aliment PAM devrait être réexaminée.

Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques

Certains additifs alimentaires peuvent inhiber la prolifération de microorganismes. Les additifs alimentaires autorisés à être utilisés comme agents antimicrobiens sont ceux retrouvés dans la Liste des additifs alimentaires autorisés de Santé Canada. Par exemple, les agents de conservation de la catégorie 2, comme le lactate de potassium, l'acétate de sodium, le diacétate de sodium et le lactate de sodium, soit seuls ou combinés, peuvent être efficaces pour inhiber la prolifération de la L. monocytogenes.

L'utilisation d'un additif antimicrobienpeut avoir une incidence sur la catégorisation d'un aliment PAM en vertu de la politique de Santé Canada. Donc, un aliment PAM de catégorie 1 peut devenir un aliment de catégorie 2B lorsque la validation de l'agent antimicrobien utilisé démontre que la prolifération de la L. monocytogenes augmentera à une valeur maximale de 0,5 log d'UFC/g au cours de la durée de conservation du produit.

Si l'additif antimicrobien limite la prolifération de la L. monocytogenes à une valeur inférieure à 2 log d'UFC/g pour la durée de conservation du produit, la fréquence d'échantillonnage recommandée peut être réduite en fonction d'un niveau de risque relatif inférieur (NRR) - voir tableaux 1 -3.

Les auxiliaires technologiques antimicrobiens comme les bactériophages, peuvent être utilisés pour détruire entièrement ou partiellement les micro-organismes comme la L. monocytogenes. Santé Canada tient à jour une liste des auxiliaires technologiques antimicrobiens pour lesquels ils ont émis une lettre de non-objection. Il est à noter que, même si les auxiliaires technologiques peuvent réduire les risques pour la santé associés à un aliment PAM, ni la catégorisation du produit en vertu de la politique de Santé Canada ni le NRR ne sont affectés, parce que les auxiliaires technologiques ne restent pas dans le produit et n'affectent donc pas la croissance de L. monocytogenes pendant la durée de conservation.

Durée de conservation

La durée de conservation d'un aliment PAM est affectée par des facteurs tels que :

  • l'aw,
  • le pH,
  • les microorganismes présents dans l'aliment,
  • les additifs ou les auxiliaires technologiques utilisés,
  • les températures auxquelles l'aliment est exposé au cours de la préparation,
  • les traitements post-létaux appliqués,
  • les conditions d'entreposage.

La durée de conservation devrait tenir compte de ces facteurs et être limitée à la durée de temps qu'un aliment PAM peut être entreposé sans affecter sa qualité et sa salubrité. La durée de conservation est validée pour assurer que l'aliment PAM demeurera salubre à la consommation.

Traitement post-létalité

Un traitement post-létalité, comme la pasteurisation thermique de la surface (à l'aide de vapeur, d'eau chaude, de chaleur rayonnante ou de technologie infrarouge) et les traitements à haute pression peuvent être appliqués aux aliments PAM finis afin d'éliminer ou de réduire le nombre de bactéries de L. monocytogenes qui pourraient avoir contaminé l'aliment après le traitement de létalité. Ces traitements peuvent être utilisés seuls ou en combinaison à un agent antimicrobien. Dans la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger, Santé Canada recommande l'utilisation d'un traitement post-létalité permettant d'obtenir une réduction minimale de 3 log du nombre de L. monocytogenes.

Si le traitement post-létalité peut permettre une réduction de 3 log ou plus de L. monocytogenes, la fréquence d'échantillonnage recommandée peut être réduite en fonction d'un niveau de risque relatif (NRR) inférieur – voir les tableaux 1 à 3.

Limite de l'exposition à des températures favorables pour la L. monocytogenes

Lors de la préparation de l'aliment, la prolifération de la L. monocytogenes dans un aliment PAM peut être réduite en limitant le temps d'exposition des ingrédients et de l'aliment à des températures optimales à la prolifération.

La température de l'aire de préparation de l'aliment déterminera la durée de temps maximale à prendre pour préparer l'aliment afin de prévenir la prolifération de la L. monocytogenes à un degré qui peut poser des risques à la santé avant la fin de la durée de conservation de l'aliment. Il est possible que l'aliment doive être réfrigéré entre certaines étapes de préparation.

Mesures de contrôle sanitaires renforcées

La L. monocytogenes est reconnue comme étant formatrice de colonies de bactéries (biofilms) qui s'attachent à une surface. On les retrouve souvent dans des niches comme des systèmes fermés, des zones où l'humidité s'accumule et entre les matériaux ajustés étroitement. Ces biofilms sont entourés par une gaine protectrice de protéines et de glucides qui les rendent plus difficiles à retirer. Des procédures de nettoyage et de désinfection de base pourraient ne pas être suffisantes pour l'élimination de ces biofilms.

Les mesures de contrôle sanitaires renforcées suivantes sont plus efficaces afin d'éliminer les biofilms.

  • Utiliser de différents agents désinfectants en rotation;
    • Ceci prévient que les bactéries deviennent résistantes au désinfectant.
  • Utiliser des détergents (comme des composés d'ammonium quaternaire ou des acides peracétiques) combinés à des actions mécaniques (comme le récurage) périodiquement;
    • Ceci améliore l'élimination de protéines, de gras et d'huiles de l'équipement et d'autres surfaces.
  • Respecter les directives du fabricant pour la concentration des désinfectants utilisés et la durée du temps de contact pour chacun des types de surfaces afin d'atteindre un niveau de désinfection adéquat.
  • Effectuer la désinfection avec de l'eau chaude lorsque les directives du fabricant le permettent;
    • La désinfection à l'eau chaude et à la vapeur sont des méthodes de désinfection alternatives à l'utilisation de produits chimiques et devraient être utilisées autant que possible comme étape finale lorsque l'équipement est difficile à nettoyer.
  • Désigner de l'équipement de nettoyage, comme des brosses, des outils de récurage et des chariots, à être utilisés seulement dans des zones particulières où les risques de contamination par L. monocytogenes sont le plus élevés;
    • Ceci aide à assurer que l'équipement de nettoyage ne devient pas une source de contamination en le maintenant en bon état entre ses utilisations, tout comme remplacer le matériel fréquemment.
  • Nettoyer et désinfecter l'équipement de soutien, comme les brosses à plancher, les chariots élévateurs, les transpalettes et les poubelles sur roues.
  • Assurer que tout l'équipement possédant des pièces amovibles, comme une trancheuse, est toujours démonté et nettoyé et désinfecté attentivement.
  • Ajuster la fréquence de nettoyage et de désinfection selon la présence d'espèces de Listeria dans la zone de préparation des aliments ou sur l'équipement utilisé pour préparer l'aliment.

Surveillance des mesures de contrôle

L'efficacité des mesures de contrôle appliquées contre la L. monocytogenes peut être surveillée en créant un programme d'échantillonnage et d'analyse. Le document Procédures d'échantillonnage fournit des lignes directrices supplémentaires que vous devriez considérer.

Analyse des aliments PAM finis

L'analyse des aliments PAM finis pour la présence de L. monocytogenes est utilisée pour déterminer si les mesures de contrôle pour la prévention de la contamination des aliments sont efficaces.

  • Des résultats positifs pour la présence de L. monocytogenes indiquent une perte de contrôle ou l'inefficacité des mesures de contrôle appliquées;
    • de tels résultats ne fournissent toutefois aucun renseignement sur la cause ou la source de la contamination, sur lesquelles des mesures de contrôle sont inefficaces ou si d'autres mesures de contrôle doivent être appliquées.
  • La présence et le niveau de L. monocytogenes peuvent différer entre les unités du même lot d'aliments PAM et donc l'analyse finale des produits pour la présence de L. monocytogenes ne devrait pas être la seule mesure de surveillance ou de vérification;
    • L'analyse d'un aliment PAM est la plus pratique pour la surveillance de l'efficacité de mesures de contrôle appliquées au produit même, comme des paramètres, des additifs, des traitements de létalité et de la durée de conservation pour l'inhibition de la prolifération.

Remarque

La section 7.3 et le Tableau 1 : Méthodes d'échantillonnage et critères de conformité pour la présence de L. monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada fournissent des lignes directrices sur les niveaux d'échantillonnage et de conformité pour chacune des catégories de risque PAM.

Votre programme d'échantillonnage et d'analyse d'aliments PAM devrait souligner les éléments suivants :

  • Les aliments PAM analysés.
  • Où l'aliment PAM est échantillonné et combien d'unités d'échantillonnage sont nécessaires pour les tests.
  • Le matériel, les méthodes et les procédures d'échantillonnage :
    • Utilisez une technique d'échantillonnage aseptique afin de ne pas contaminer les échantillons.
    • Les échantillons doivent être manipulés de manière hygiénique et maintenus à une température appropriée avant les tests afin d'éviter une augmentation ou une diminution du nombre de bactéries présentes dans les échantillons au moment du prélèvement.
      • La congélation est indésirable (à moins que l'aliment ne soit distribué congelé) car elle peut entraîner une diminution du nombre de bactéries, de sorte que les résultats risquent de ne pas refléter l'état du produit.
  • Comment les échantillons sont identifiés afin de lier les résultats d'analyse aux aliments produits et analysés; les échantillons devraient être identifiés à l'aide :
    • d'un nom du produit,
    • d'une date ou d'un code de production,
    • du lot de production échantillonné.
  • Le laboratoire où les analyses des échantillons sont effectuées;
    • les analyses devraient être effectuées à un laboratoire homologué comme un laboratoire homologué selon la norme ISO/CEI 17025, Exigences générales concernant la compétence des laboratoires d'étalonnages et d'essais, par :
      • le Conseil canadien des normes (CCN) dans le cadre du Programme d'accréditation des laboratoires Canada (PALCAN) conformément à la CAN-P-4D, ou
      • la Canadian Association for Laboratory Accreditation (CALA).
    • Les analyses devraient se retrouver à l'intérieur de la portée de l'homologation du laboratoire.
  • La méthode utilisée pour mener l'analyse de dépistage pour la présence de L. monocytogenes doit être
    • une méthode d'analyse reconnue comme la MFHPB-30 « Isolement de Listeria monocytogenes et Listeria spp. dans les aliments et les échantillons environnementaux », disponible dans le volume 2 du Compendium de méthodes de Santé Canada;
  • La fréquence d'échantillonnage pour chacun des aliments PAM;
    • prendre en considération le niveau de risque intrinsèque aux aliments, comme leur pH, l'aw, le contenu en sel, l'utilisation d'agents antimicrobiens ou un traitement de post-létalité.

Le Tableau 1 présente les fréquences d'analyse recommandées.

  • L'utilisation d'agents microbiens et de traitements de post-létalité réduit le niveau de risque relatif (NRR) de l'aliment et peut justifier une fréquence d'échantillonnage réduite.

Tableau 1

Fréquence d'échantillonnage du produit
Catégorie de risque PAM Agent antimicrobien utilisé Table Note 1 Aucun traitement de post-létalité Traitement de post-létalité Table Note 2
Catégorie 1 Non une fois par mois une fois toutes les 6 semaines
Catégorie 1 Oui une fois toutes les 6 semaines une fois tous les 2 mois
Catégorie 2A Non une fois tous les 2 mois une fois tous les 3 mois
Catégorie 2A Oui une fois tous les 3 mois une fois tous les 6 mois
Catégorie 2B S.O. une fois tous les 6 mois une fois par an

Notes de tableau

Note de tableau 1

L'utilisation d'un agent antimicrobien qui empêche L. monocytogenes d'augmenter de plus de 2 log CFU / g pendant toute la durée de conservation indiquée du produit.

Retour à la note de tableau 1  referrer

Note de tableau 2

Utilisation d'un traitement post-létalité permettant d'obtenir une réduction d'au moins 3 log de L. monocytogenes.

Retour à la note de tableau 2  referrer


Remarque : Les fréquences devraient être ajustées selon l'analyse des tendances des résultats.

Pour un établissement produisant des produits sous différents NRR, la fréquence d'échantillonnage de l'établissement sera établie sur la base du produit ayant le plus haut NRR. Pour une fréquence d'échantillonnage donnée, les produits présentant un risque plus élevé doivent être échantillonnés à un taux proportionnellement plus élevé.

Programme d'échantillonnage environnemental

Effectuer l'échantillonnage et l'analyse des aires de préparation des aliments et de l'équipement utilisé pour la préparation détermineront la présence de la L. monocytogenes ou de Listeria spp. Ces étapes sont importantes afin de confirmer que les mesures de contrôle que vous avez mis en œuvre sont efficaces.

La Section 7.2 et les Figures 1, 2 et 3 de la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada fournit des lignes directrices sur l'échantillonnage environnemental des surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA) et des surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments (SNCA). La MFLP-41 « Échantillonnage environnemental pour la détection des microorganismes », disponible dans le volume 3 du Compendium de méthodes de Santé Canada, fournit des lignes directrices sur le matériel, les procédures et les sites d'échantillonnage et sur comment manipuler et transporter les échantillons.

Votre Programme d'échantillonnage environnemental devrait souligner :

  • Les sites, pour chacune des lignes de production, d'où sont prélevés les échantillons selon le diagramme des opérations, les courants de circulation et les points de contrôle critiques.
    • Les sites d'échantillonnage devraient inclure les SCA et les SNCA identifiées sur un diagramme des opérations pour chacune des lignes de production d'aliments PAM.
      • Effectuer l'analyse des SNCA est un outil afin de pouvoir détecter des sources potentielles de contamination de l'établissement avant que les SCA.
      • Les sites sélectionnés devraient être examinés selon l'analyse des tendances des résultats compilés.
        • Les échantillons devraient être prélevés de chacune des lignes de production pour au moins 10 surfaces qui entrent en contact avec l'aliment hors de son emballage.
      • Un nombre réduit de sites pourrait être utilisé s'il existe une justification pour ceci (par exemple, lorsqu'un aliment PAM est exposé à l'environnement seulement lors d'un nombre très limité d'étapes ou de zones).
    • Votre diagramme des opérations peut vous aider à identifier des sites potentiels de contamination croisée entre les produits crus et prêts-à-manger ou de circulation des employés là où un échantillon devrait être prélevé.
  • Les matériaux, les méthodes et les procédures utilisés pour effectuer et prélever les écouvillonnages (comme des éponges stériles ou des cotons-tiges) d'échantillons environnementaux.
    • Une méthode d'analyse reconnue devrait être utilisée, comme la MFLP-41 « Échantillonnage environnemental pour la détection des microorganismes » qui est disponible dans le volume 3 du Compendium de méthodes de Santé Canada.
    • Utilisez une technique d'échantillonnage aseptique afin de ne pas contaminer les échantillons
    • Les échantillons doivent être manipulés de manière hygiénique et maintenus à une température appropriée avant les tests afin d'éviter une augmentation ou une diminution du nombre de bactéries présentes dans les échantillons au moment du prélèvement.
      • La congélation n'est pas souhaitable puisqu'elle pourrait causer la diminution du nombre de bactéries, ce qui causerait les résultats à ne pas réfléchir l'état de l'environnement.
    • Les échantillons devraient être prélevés au cours de la production, typiquement 3 heures après le début des opérations.
      • Les échantillons peuvent aussi être recueillis avant le début des opérations afin de se concentrer sur l'efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection appliquées à la fin d'un quart de travail.
    • Jusqu'à 10 échantillons du même type (SCA ou SNCA) provenant de différents sites peuvent être combinés et analysés sous forme d'un seul échantillon composite (si cette méthode est validée comme étant efficace).
    • Les échantillons devraient être analysés dans les 24 heures suivant leur prélèvement.
  • Comment les échantillons sont identifiés afin de lier les résultats d'analyse aux sites de prélèvement. Les échantillons devraient être identifiés par un site de prélèvement, ainsi que l'heure et la date de l'échantillonnage.
  • L'organisme ciblé pour l'analyse (Listeria spp. ou la L. monocytogenes).
    • La surveillance pour la présence de toutes les espèces de Listeria dans l'environnement pourrait fournir une meilleure indication de l'efficacité des mesures de contrôle que d'effectuer des analyses de dépistage pour la L. monocytogenes seulement.
  • La méthode d'analyse.
    • Une méthode publiée dans le volume 3 du Compendium de méthodes de Santé Canada pour la Listeria dans laquelle la section sur « l'application » est adéquate pour les fins prévues (comme les méthodes MFHPB et MFLP) devrait être utilisée.
  • Le laboratoire où les analyses des échantillons sont effectuées;
    • les analyses devraient être effectuées à un laboratoire homologué comme un laboratoire homologué selon la norme ISO/CEI 17025, Exigences générales concernant la compétence des laboratoires d'étalonnages et d'essais, comme le Conseil canadien des normes (CCN) dans le cadre du Programme d'accréditation des laboratoires Canada (PALCAN) conformément à la CAN-P-4D ou la Canadian Association for Laboratory Accreditation (CALA)
      • Les analyses devraient se retrouver à l'intérieur de la portée de l'homologation du laboratoire;
    • L'analyse de tous les échantillons de SNCA peut être effectuée à l'interne ou par un laboratoire quelconque.
  • La fréquence d'échantillonnage.
    • La fréquence d'échantillonnage devrait être fondée sur :
      • La catégorie de risque PAM de l'aliment. Si la préparation d'aliments de différentes catégories de risque a lieu, la fréquence d'échantillonnage devrait être déterminée selon la catégorie de risque la plus élevée;
      • Le potentiel de contamination du produit. Par exemple, l'environnement de l'usine pourrait être divisé en zones défini par la proximité des SNCA aux aliments exposés. ­
        • Les zones, les sites ou les aires immédiatement adjacents ou proches des aliments exposés, ou des SCA, seraient plus prioritaires pour l'échantillonnage environnemental que ceux plus éloignés des aliments exposés, ou des SCA, et que ceux dans un endroit de l'établissement non impliqué dans la transformation alimentaire.
      • Une analyse des tendances des résultats compilés.
    • La fréquence d'échantillonnage et le nombre de sites de prélèvement devraient être augmentés lorsque des situations surviennent qui pourraient compromettre les mesures de contrôle contre la Listeria, comme :
      • des activités de construction,
      • l'installation d'équipement usé ou modifié,
      • des événements météorologiques inhabituels.

Le Tableau 2 présente les fréquences d'analyse des SCA pour la préparation d'aliments PAM de la Catégorie 1 (la catégorie de risques PAM la plus élevée).

Tableau 2

Fréquence d'analyse de surfaces qui entrent en contact avec les aliments par ligne de production selon le niveau de risque relatif pour les aliments prêts-à-manger de catégorie 1 présentant le risque le plus élevé : les produits de viande de charcuterie Note de tableau 1, les hot dogs, les fruits de mer fumés et les crustacés cuits prêts-à-manger Note de tableau 2
Volume de production Note de tableau 3 Aucun agent antimicrobien ou traitement de post-létalité Agent antimicrobien Note de tableau 4 Traitement de post-létalité Note de tableau 5 Agent antimicrobien et traitement de post-létalité
Très petit une fois par mois une fois tous les 2 mois une fois tous les 2 mois une fois tous les 3 mois
Petit deux fois par mois une fois par mois une fois par mois une fois tous les 2 mois
Moyen trois fois par mois trois fois tous les 2 mois trois fois tous les 2 mois une fois par mois
Large quatre fois par mois deux fois par mois deux fois par mois une fois par mois

Notes de tableau

Note de tableau 1

Les produits de viande de charcuterie comprennent les viandes charcuterie tranchées et non-tranchées, les pâtés et les viandes à tartiner.

Retour à la référence de la note de tableau 1

Note de tableau 2

Selon le risque par portion, comme déterminé dans la FDA/FSIS Listeria monocytogenes risk assessment (disponible en anglais seulement) (PDF 416 ko).

Retour à la référence de la note de tableau 2

Note de tableau 3

Très petit : jusqu'à 100 000 kg de produits de risque PAM le plus élevé de Catégorie 1 produits par année;

Petit : de plus de 100 000 kg à jusqu'à 2 000 000 kg de produits de charcuterie et de hot-dogs fabriqués chaque année.

Moyen : de plus de 2 000 000 kg à jusqu'à 6 000 000 kg de produits de charcuterie et de hot-dogs fabriqués chaque année.

Grand : plus de 6 000 000 kg de produits de charcuterie et de hot-dogs fabriqués chaque année.

Retour à la référence de la note de tableau 3

Note de tableau 4

L'utilisation d'un agent antimicrobien qui empêche L. monocytogenes d'augmenter de plus de 2 log CFU / g pendant toute la durée de conservation indiquée du produit.

Retour à la référence de la note de tableau 4

Note de tableau 5

Utilisation d'un traitement post-létalité permettant d'obtenir une réduction d'au moins 3 log de L. monocytogenes.

Retour à la référence de la note de tableau 5


Le Tableau 3 présente les fréquences d'analyse des surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA) généralement recommandés

  • L'utilisation d'agents microbiens et de traitements de post-létalité réduit le niveau de risque relatif (NRR) de l'aliment et peut justifier une fréquence d'échantillonnage réduite.

Tableau 3

Fréquence d'analyse de surfaces qui entrent en contact avec les aliments par ligne de production selon le niveau de risque relatif pour les aliments prêts-à-manger non couverts par le tableau 2
Catégorie de risque PAM Agent antimicrobien utilisé Note de tableau 1 Aucun traitement post-létal appliqué Traitements post-létaux appliqués Note de tableau 2
Catégorie 1 Non une fois par mois une fois tous les 2 mois
Catégorie 1 Oui une fois tous les 2 mois une fois tous les 3 mois
Catégorie 2A Non une fois tous les 3 mois une fois tous les 6 mois
Catégorie 2A Oui une fois tous les 6 mois une fois par année
Catégorie 2B S.O. une fois tous les 6 mois une fois par année

Notes de tableau

Note de tableau 1

L'utilisation d'un agent antimicrobien qui empêche la L. monocytogenes d'augmenter de plus de 2 log UFC / g pendant la durée de conservation du produit.

Retour à la référence de la note de tableau 1

Note de tableau 2

Utilisation d'un traitement post-létalité permettant d'obtenir une réduction d'au moins 3 log de L. monocytogenes.

Retour à la référence de la note de tableau 2

Il est fortement recommandé de retenir les aliments en cours de production au cours de l'échantillonnage environnemental puisqu'ils pourraient devoir être analysés si les résultats des analyses sont inadéquats. Posséder les aliments sous votre contrôle rend les activités de suivi beaucoup plus facile.

Procédures de suivi

Les procédures de suivi énoncées dans les Figures 1, 2 et 3 de la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada. Ces procédures comprennent entreprendre des mesures correctives aussitôt que possible lorsqu'un échantillon environnemental ou d'un aliment PAM sont déterminés comme étant inadéquats.

Vous pouvez déterminer à l'avance les mesures correctives à entreprendre dans le cas de résultats inadéquats et les indiquer dans votre PCP. Elles devraient comprendre :

  • Les mesures à entreprendre concernant les aliments qui ont été préparés sur les lignes de production dans lesquelles des résultats positifs pour la Listeria ont été découverts.
  • Les mesures correctives à entreprendre lorsque la L. monocytogenes ou la Listeria sont détectées dans un échantillon.
  • Les mesures de suivi pour vérifier l'efficacité des mesures correctives entreprises.
  • Les mesures à entreprendre pour traiter de cas de contamination persistante.
  • Les procédures d'avis de l'ACIA des résultats inadéquats d'aliments PAM s'il existe des risques de préjudice pour la santé humaine.

Échantillons de surfaces qui entrent en contact avec les aliments à résultats inadéquats

Les éléments suivants sont des exemples de mesures correctives adéquates à entreprendre après la découverte initiale de Listeria :

  • L'amplification et l'augmentation des activités de nettoyage et de désinfection de l'équipement et de l'environnement de transformation.
  • Démonter complètement les pièces d'équipement avant de les nettoyer.
  • Aborder les défauts de conception de l'équipement ou de l'installation qui pourraient être des obstacles à permettre le nettoyage et la désinfection adéquats, le cas échéant.
  • Consulter votre fournisseur en produits chimiques afin de déterminer sur les produits utilisés sont adéquats (concentration, temps de contact, température de l'eau) et quels autres produits désinfectants pourraient être appliqués.
  • Déterminer par des observations ou des enquêtes auprès des employés si les procédures de désinfection et d'exploitation sont suivies et rectifier la situation si ceci n'est pas le cas.
  • Examiner le diagramme des opérations et le plan d'étage de l'installation afin d'assurer que le potentiel de contamination croisée est maîtrisé.
  • Examiner les mesures de contrôle sanitaires afin de prévenir la contamination croisée (par exemple, les restrictions de circulation des employés ou l'établissement de zones sanitaires).
  • Vérifier l'efficacité des mesures correctives entreprises.
    • Prélever des échantillons de suivi des mêmes SCA aussitôt que possible après la détection de la Listeria (les échantillons devraient être analysés individuellement et non sous forme de composite).

Il est recommandé de :

  • Retenir les aliments PAM de Catégorie 1 préparés sur la ligne de production affectée après que les mesures correctives aient été entreprises et jusqu'à ce que les échantillons prélevés des SCA soient négatifs pour la présence de Listeria.

Contamination persistante

Si deux SCA ou plus de la même ligne de production révèlent des résultats positifs pour la Listeria dans une courte période de temps, ceci est considéré comme une contamination persistante et est une indication que les procédures de désinfection ou les mesures de contrôle contre la Listeria ne sont pas adéquates.

Il est recommandé :

  • d'effectuer des analyses de dépistage pour la présence de L. monocytogenes sur les aliments PAM de Catégorie 1 préparés sur la ligne de production affectée et qui ont été retenus après que les mesures correctives initiales aient été amorcées;
  • d'informer l'ACIA lorsque la L. monocytogenes est détectée dans un échantillon alimentaire.
  • Les mesures correctives sont considérées comme efficaces seulement lorsque les résultats d'analyse des échantillons de SCA et des aliments PAM de Catégorie 1 sont adéquats pendant 3 jours consécutifs de production et plus.
    • Lorsqu'un résultat inacceptable est déterminé, continuer d'entreprendre des mesures correctives supplémentaires et des échantillonnages de suivi de SCA et d'aliments PAM de Catégorie 1 jusqu'à ce que les mesures correctives soient déterminées comme étant efficaces.

Mettre en œuvre des mesures correctives supplémentaires amplifiées, comme :

  • Examiner le programme de désinfection afin de déterminer si quelque chose a changé, comme des nouveaux employés, de différents produits chimiques de nettoyage ou si du nouvel équipement de nettoyage est utilisé.
  • Effectuer des observations sur les lieux des procédures de nettoyage et de désinfection, avec une attention particulière portée sur les zones identifiées comme étant positives pour la présence de Listeria. Effectuer des observations sur :
    • quels outils et équipements de nettoyage sont utilisés,
    • si les outils et équipements de nettoyage sont utilisés adéquatement,
    • si les procédures écrites sont respectées,
    • si les produits chimiques identifiés dans le plan à l'écrit sont utilisés,
    • si les produits chimiques de nettoyage sont mélangés adéquatement selon les directives du fabricant.
  • Discuter avec les membres de l'équipe chargée de la désinfection.
    • Ont-ils des idées sur ce qui pourrait être la cause de la contamination?
    • Ont-ils remarqué quelque chose qui est différent?
    • Est-il survenu un changement de quart ou des membres de l'équipe?
  • Examiner les mesures de contrôle pour les ingrédients et le matériel arrivant et le flux des opérations pour tenter de découvrir les sources de contamination croisée.
  • Examiner la conception de l'équipement.
  • Examiner le programme d'échantillonnage et d'analyse.
    • La fréquence d'échantillonnage doit-elle être augmentée?
    • Les sites d'échantillonnage sont-ils adéquats?
    • Les programmes d'échantillonnage doivent-ils être mis à jour?
  • Examiner les résultats hebdomadaires et mensuels précédents des échantillons alimentaires et environnementaux.
    • Y existe-t-il des tendances qui pourraient identifier une source possible ou une explication pour ces résultats positifs?
  • Effectuer un regard vers l'arrière.
    • Ceci s'est-il déjà produit auparavant?
    • Où?
    • Quand?
    • Quelle en était la cause?
    • Comment ceci a-t-il été rectifié?
  • Identification des aliments qui pourraient être affectés.
    • Combien de jours de production se sont écoulés depuis le dernier résultat négatif?
    • Quel est l'état de l'inventaire et de la distribution du produit pour la période de distribution en question?
    • Quels sont les renseignements d'expédition pour le retraçage des produits affectés?
  • Vérifier l'efficacité des mesures correctives supplémentaires entreprises.

Il est recommandé de :

  • Retenir les aliments PAM de Catégorie 2 préparés sur la ligne de production affectée après que les mesures correctives supplémentaires amplifiées aient été entreprises et jusqu'à ce que les échantillons prélevés des SCA soient négatifs pour la présence de Listeria.
    • Prélever des échantillons de suivi des mêmes SCA aussitôt que possible (dans les cinq jours de production suivants) après la détection de la Listeria et tenter d'identifier les sources précises de contamination.

Si la Listeria est détectée encore une fois dans un échantillon de surfaces qui entrent en contact avec les aliments, il est recommandé :

  • d'effectuer des analyses de dépistage pour la présence de L. monocytogenes sur les aliments PAM de Catégorie 2 préparés sur la ligne de production affectée et qui ont été retenus après que les mesures correctives initiales aient été amorcées;
  • d'informer l'ACIA lorsque la L. monocytogenes est détectée dans un échantillon PAM de Catégorie 1 ou en quantité supérieure à 100 UFC/g dans un échantillon de PAM de Catégorie 2.

Échantillons de surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments à résultats inadéquats

Les procédures de suivi sont énoncées à la Figure 3 : Lignes directrices sur l'échantillonnage des surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments (SNCA), et plus particulièrement les échantillons à proximité des SCA, liés aux aliments PAM des catégories 1 et 2 de la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada.

La présence de la Listeria sur des SNCA est une indication que des améliorations sont nécessaires à l'entretien et à l'exploitation de l'établissement.

  • Des mesures correctives comme le nettoyage et la désinfection en profondeur devraient être mis en œuvre immédiatement et des suivis devraient être effectués sur les SNCA afin de vérifier que ces mesures sont efficaces.

Les mesures de suivi sont mises en place basée sur le potentiel de contamination du produit, en prenant en considération les surfaces qui sont régulièrement en contact avec un objet qui entre en contact avec un aliment PAM exposé, ou SCA, sans une étape de désinfection tel que :

  • un panneau de contrôle qui est touché par un opérateur qui manipule ensuite les aliments exposés.
    • Ces surfaces SNCA présentent un risque beaucoup plus élevé de transmission de la Listeria que les autres SNCA.
    • Comme mesure corrective, l'opérateur pourrait remplacer ses gants avant de manipuler des aliments ou de toucher une SCA.

Échantillons d'aliments PAM inadéquats

Mettre en œuvre des mesures correctives immédiatement après avoir obtenu des résultats inadéquats provenant d'échantillons d'aliments PAM, comme celles des exemples suivants.

  • Contrôler et séparer les aliments qui ont obtenu des résultats positifs et tous les autres lots d'aliment qui pourraient avoir été affectés (entre le temps d'échantillonnage et la communication des résultats).
  • Fermer volontairement l'établissement ou arrêter les lignes de production d'aliments PAM affectées par les résultats inadéquats.
  • Évaluer et retirer du marché tous les aliments affectés qui pourraient avoir été distribués et isoler tous les produits retournés.
  • Examiner les résultats précédents d'analyses alimentaires et d'échantillonnage des SCA.
  • Augmenter ou améliorer les procédures de nettoyage et de désinfection, y compris démonter l'équipement;
  • Améliorer la formation des employés.
  • Étendre les mesures correctives à d'autres aliments ou processus qui pourraient être affectés par les problèmes identifiés.
  • Examiner le programme de désinfection, y compris les procédures écrites et les produits chimiques.
  • Examiner les sources des matériaux crus et des ingrédients ou des aliments importés.
  • Examiner les zones potentielles de contamination croisée, y compris le plan de l'installation, la circulation, les pratiques des employés, la conception de l'équipement et les procédures d'entretien.
  • Examiner tous les points de contrôle critiques et toutes les mesures de contrôle, y compris les limites critiques, les procédures de surveillance et de vérification. Vérifier tous les paramètres de transformation, comme le pH, l'aw, la congélation et les traitements antimicrobiens.
  • Identifier les méthodes possibles d'élimination du produit.
  • Échantillonner et analyser les SCA ou d'autres produits afin de :
    • Identifier les écarts dans le programme de désinfection ou comme vérification de l'efficacité du programme de désinfection;
    • Déterminer la source et l'étendue de la contamination;
    • Vérifier que les mesures correctives ont été entreprises et sont efficaces;
    • Assurer que les nouveaux aliments produits sur les lignes affectées sont salubres avant qu'ils ne soient distribués en mettant en œuvre des procédures de retenue et d'analyse.

La section 7.3 de la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger fait renvoi à des procédures de retenue et d'analyse. Les mêmes aliments qui ont été évalués comme étant inadéquats dans le cadre du plan d'échantillonnage initial devraient être échantillonnés dans le cadre de procédures de retenue et d'analyse. Si ces produits ne sont pas disponibles, un autre aliment PAM (préférablement semblable) préparé sur la ligne affectée peut être sélectionné.

Les mesures correctives sont considérées efficaces seulement lorsque :

  • Les échantillons de suivi d'un aliment PAM préparé sur la ligne affectée obtiennent des résultats négatifs à une analyse de dépistage pour la présence de L. monocytogenes.
    • Pour un aliment PAM de Catégorie 1, les échantillons doivent obtenir des résultats négatifs pendant une période de 5 jours consécutifs.

Présence de L. monocytogenes à de faibles concentrations dans les produits de catégorie 2:

  • Notez que la présence de L. monocytogenes à de faibles concentrations (≤ 100 cfu / g) dans un produit de catégorie 2A ou 2B, bien que non insatisfaisante dans la plupart des casNote de bas de page 1, peut indiquer une perte de contrôle possible et devrait inciter l'opérateur à vérifier et / ou réévaluer son processus et ses mesures de contrôle.

Analyse des tendances

Effectuer une analyse des tendances des résultats d'analyse est une composante essentielle de tout programme d'échantillonnage conçu afin de surveiller pour un risque microbiologique. L'analyse des tendances permet d'identifier une perte de contrôle potentielle ou des mesures de contrôle inadéquates qui peuvent être rectifiées avant qu'elles ne causent une non-conformité. Par exemple, des mesures correctives pourraient être entreprises lorsque l'analyse des tendances démontre que :

  • Il existe une présence fréquente de L. monocytogenes en de faibles quantités (≤ 100 UFC/g) dans les produits de Catégorie 2A ou 2B.
  • Il existe un nombre élevé ou une augmentation de résultats inadéquats.
  • La présence de la Listeria migre de SNCA aux SCA.

Les procédures d'analyse des tendances devraient :

  • Décrire les processus suivis lors de l'examen des tendances générales qui pourraient être identifiées à compter des résultats d'échantillonnage et d'analyse.
  • Déterminer qui effectuera l'analyse.
  • Déterminer quand l'analyse sera effectuée.
  • Décrire le processus suivi lors de l'examen de la convenance des sites de prélèvement d'échantillon, du nombre d'échantillons et de la fréquence d'échantillonnage selon l'analyse des tendances et effectuer des ajustements à ces étapes ou aux mesures de contrôle pour la Listeria.

Dites-m'en plus! Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Références de l'ACIA

Autres lectures supplémentaires

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