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Annexe H : Utilisation du bois dans les établissements laitiers

Introduction

Le bois est une surface absorbante difficile à nettoyer et, par conséquent, à tenir exempt de bactéries contaminants. Dans les établissements laitiers, le bois ne doit pas être utilisé pour les surfaces entrant en contact avec les aliments, les ustensiles supplémentaires ou les structures physiques où le produit est exposé ou risque d’être contaminé, à quelques exceptions près :

Définition

Les définitions qui suivent s’appliquent aux fins du présent document.

Fromages affinés en surface par action bactérienne : les fromages affinés en surface par action bactérienne sont ceux dont la croûte est formée par action bactérienne (par exemple, Saint-Paulin, Bel Pase, Tilsit, etc.).

Étagères en bois utilisées pour l’affinage du fromage

En raison de son utilisation traditionnelle et de son adaptation à cet usage, le bois est utilisé pour l’affinage en surface de certains fromages. Les bactéries (habituellement Brevibacterium linens) présentes sur la surface des étagères décomposent une partie des protéines du fromage pour former la croûte. Les fromages sont lavés et retournés régulièrement pendant l’affinage. Les étagères à fromage sont ensemencées avec des bactéries qui s’imprègnent dans le bois. Dans des conditions contrôlées, les bactéries non nuisibles sont sensiblement plus abondantes que les microorganismes indésirables, ce qui réduit le risque de contamination.

Conditions

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