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Transformation des produits laitiers : Systèmes de pasteurisation à très haute température très courte durée (HHST) et produits laitiers à durée de conservation prolongée (ESL)

Sur cette page

Introduction

La section suivante présente les pratiques recommandées pour le traitement à très haute température et à très courte durée et des produits à durée de conservation prolongée.

Le traitement à très haute température et à très courte durée du lait de consommation et des produits du lait, désigné par l'acronyme HHST (en anglais : higher heat shorter time), consiste à appliquer à un produit qui s'écoule de façon continue une température élevée, généralement supérieure à 100 °C, pendant le temps nécessaire permettant d'allonger la durée de conservation du produit lorsque réfrigéré. Ce type de traitement thermique peut être utilisé pour obtenir des produits laitiers à durée de conservation prolongée. Ce traitement est désigné généralement par l'acronyme ESL (en anglais : extended shelf life).

On entend par ESL la possibilité de prolonger la durée de conservation d'un produit au-delà de sa période de conservation traditionnelle en réduisant les sources importantes de réinfection et en maintenant la qualité du produit jusqu'à sa distribution au consommateur (Dairy processing handbook (en anglais seulement), 2015).

Les produits ESL ne sont pas considérés comme des produits commercialement stériles et, par conséquent, ils doivent être refroidis immédiatement après leur pasteurisation à une température de 4 °C ou moins et continuellement conservés réfrigérés à une température de 4 °C ou moins.

Tenue de registres

Dans un plan de contrôle préventif (PCP), il est important de maintenir et tenir des registres des activités qui démontrent que le PCP est mis en œuvre et fonctionne efficacement. Les enregistrements peuvent être en copie papier ou électronique. Consulter la Tenue de registres pour votre plan de contrôle préventif pour plus d'informations.

Définitions

Pour les besoins du présent document, les définitions suivantes s'appliquent.

Écoulement direct
se définit comme l'écoulement normal d'un produit pasteurisé vers les réservoirs tampons de produit stérile ou pasteurisé ou les remplisseuses.
Programme de traitement des produits à durée de conservation prolongée (ESL)
le programme de traitement vise toutes les conditions reliées à l'équipement de traitement et d'emballage, aux contenants et aux produits nécessaires pour obtenir et maintenir la durée de conservation prolongée requise des produits, lorsque réfrigérés.

Circuit d'acheminement du traitement à très haute température et très courte durée (HHST)

Bien qu'il soit semblable au système de pasteurisation HTST (traitement à haute température et à action rapide), le système HHST fonctionne à des pressions et à des températures plus élevées (plus de 100 °C). Il comprend également un cycle de pasteurisation ou de stérilisation pour pasteuriser ou stériliser l'ensemble du système avant le début de la production.

Le circuit d'acheminement, ou schéma de procédé et d'instrumentation, est un outil utile pour évaluer les répercussions de tout changement apporté au système HHST. Même de légères modifications du système HHST peuvent avoir des répercussions sur son fonctionnement et sa salubrité.

À jour et précis

Aucun interraccordement

On entend par interraccordement un raccordement direct permettant à un produit d'être en contact avec un autre et de le contaminer.

Pour d'autres applications (les circuits de canalisations d'alimentation et de canalisations de retour utilisés pour le nettoyage en place [NEP] et les « mini-lavages » des réservoirs, des canalisations, des pasteurisateurs ou d'autres équipements qui peuvent être lavés pendant qu'ils sont raccordés aux canalisations du produit contenant des produits laitiers ou de l'eau potable et aux canalisations pour le rinçage final) :

La zone du réservoir à niveau constant et des conduites, ainsi que celle du dispositif de déviation de l'écoulement sont des zones où il pourrait y avoir des interraccordements si elles ont été mal conçues ou mal installées. Se reporter aux sections Réservoir à niveau constant (RNC) et Dispositif de déviation de l'écoulement (DDE) pour plus de détails.

Se reporter à la page La prévention de la contamination croisée et à l'annexe G : Prévention des raccordements croisés dans les établissements laitiers pour obtenir de plus amples renseignements sur la prévention de la contamination croisée dans les établissements laitiers.

Programme de traitement des produits à durée de conservation prolongée

Pour assurer une pasteurisation adéquate des produits ESL traités dans un système HHST, la pratique exemplaire généralement reconnue est de concevoir le programme de traitement ESL de façon à produire une destruction thermique du microorganisme cible équivalente à celle obtenue par un procédé livrant une valeur létale F0 = 0,1.

Nota : La valeur F0 est associée aux produits commercialement stériles visant une réduction logarithmique de 12 log par rapport aux spores de Clostridium botulinum. Malgré cette association, cette méthode a été choisie pour cette application parce qu'elle est la plus utilisée et la plus reconnue par les autorités compétentes pour calculer la performance d'un procédé contrairement à l'utilisation de la valeur de pasteurisation (P) qui traite d'une variété de températures de référence et de valeurs z qui la rende plus complexe.

Programme de traitement ESL

Instructions de fonctionnement

Il se produit un écart lorsque le traitement est incomplet par rapport au programme de traitement ESL ou que les facteurs critiques tombent en dehors des limites prescrites.

Respect des facteurs critiques

On entend par facteurs critiques les facteurs qui, dans le programme de traitement ESL, sont stipulés comme étant nécessaires pour garantir la pasteurisation des produits ESL. Si la valeur d'un de ces facteurs dépasse les limites établies par le programme de traitement ESL, on considère qu'il y a une déviation par rapport au traitement et le produit ne peut être considéré comme un produit ESL pasteurisé tant que les procédures en cas d'écart par rapport au programme de traitement n'ont pas été complétées.

Registres des facteurs critiques

Les registres de traitement font partie intégrante du plan de contrôle préventif. Ils indiquent si les produits ont été traités dans les limites acceptables pour ce qui est des facteurs critiques (les produits ne doivent présenter aucun écart par rapport aux spécifications). Des documents détaillés sur ce sujet matière permettent d'effectuer un suivi des écarts afin d'en déterminer la cause et d'adopter des mesures correctives, d'assurer que les produits contaminés sont identifiés correctement et de prendre les dispositions nécessaires pour empêcher leur vente ou leur distribution.

Les registres de contrôle des procédés font partie des registres des facteurs critiques.

  1. Veiller à ce que les registres de contrôle des procédés des systèmes HHST transposent les données suivantes sur les graphes (utiliser un graphe de 12 heures pour les opérations de traitement) :
    • le nom et l'adresse de l'établissement ou le numéro de permis;
    • la date, la période de travail ainsi que le numéro de lot le cas échéant;
    • le numéro d'identification de l'appareil enregistreur lorsque l'on en utilise plus de 1;
    • le type et la quantité de produit traité (ces données peuvent aussi faire partie des registres de production);
    • l'identification des cycles de stérilisation et de pasteurisation (par exemple, indiquer s'il s'agit d'eau ou du produit traité);
    • l'identification du type de NEP, du système de nettoyage « mini-lavage » (le cas échéant);
    • les anomalies et les observations de l'opérateur (incluant le moment où elles se sont produites);
    • la signature ou les initiales de l'opérateur;
    • les lignes tracées des graphes (nota : elles ne doivent pas se chevaucher).
  2. En ce qui concerne l'enregistreur du seuil thermique de sécurité (ESTS) :
    • relever les valeurs sur le thermomètre indicateur officiel pendant le traitement;
      • veiller à ce que cette valeur ne soit pas inférieure à celle relevée sur le thermomètre enregistreur.
    • consigner la durée d'ouverture du dispositif de déviation de l'écoulement en position d'écoulement normal, comme l'indique la plume de référence;
    • fournir le tracé du thermomètre enregistreur;
    • fournir le tracé des points de consigne, s'il y en a plusieurs;
    • tous les éléments du point 1 ci-dessus.
  3. Dans le cas des systèmes équipés d'un système de minuterie asservi à un débitmètre :
    • consigner le temps d'enregistrement synchronisé avec celui du graphe de l'enregistreur du seuil thermique de sécurité;
    • consigner l'enregistrement de la durée d'activation de l'alarme de débit, telle qu'elle est indiquée par la plume d'enregistrement d'événement;
    • fournir le tracé du débit;
    • tous les éléments du point 1 ci-dessus.
  4. Dans le cas du régulateur-enregistreur de pression différentielle :
    • consigner le temps d'enregistrement synchronisé avec celui du graphe de l'enregistreur du seuil thermique de sécurité;
      • ces données peuvent être prélevées et conservées sur copie papier ou sur support électronique.
    • fournir le relevé de la pression du produit cru ou du fluide caloporteur;
    • fournir le relevé de la pression du produit stérilisé;
    • au lieu du tracé de la pression du produit cru ou du fluide caloporteur et du tracé de la pression du produit stérilisé, prendre le relevé du différentiel de pression entre les 2;
    • tous les éléments du point 1 ci-dessus.
  5. Dans le cas de l'enregistreur de pression :
    • consigner le temps d'enregistrement synchronisé avec celui du graphe de l'enregistreur du seuil thermique de sécurité;
      • ces données peuvent être prélevées et conservées sur copie papier ou sur support électronique.
    • consigner la pression du tube de chambrage en fonctionnement;
    • tous les éléments du point 1 ci-dessus.
  6. Dans le cas d'un système muni d'un enregistreur et d'un régulateur de température :
    • consigner le temps d'enregistrement synchronisé avec celui du graphe de l'enregistreur du seuil thermique de sécurité;
    • fournir le tracé du thermomètre enregistreur;
    • tous les renseignements mentionnés au point 1 ci-dessus; noter tout particulièrement l'identification des cycles de stérilisation et de pasteurisation.
  7. Les dossiers des écarts par rapport au programme de traitement doivent faire état de ce qui suit :
    • la date et le moment de l'écart;
    • la quantité de produit concernée;
    • la mise en quarantaine du produit concerné et sa remise en circulation;
    • l'enquête sur la cause de l'écart (par exemple, défaillance de l'équipement, panne de courant, basse température à la sortie du tube de chambrage);
    • les mesures prises (par exemple, déblocage des canalisations, réparations, nouvelle stérilisation ou pasteurisation du système);
    • l'examen par du personnel compétent.

Conserver tous les registres de traitement pertinents aux fins du plan de contrôle préventif. Ces registres permettront de déterminer si les produits ont été adéquatement pasteurisés pour répondre aux exigences relatives à la durée de conservation prolongée.

Critères du système de pasteurisation HHST

Les systèmes de pasteurisation HHST devraient respecter les critères énoncés dans les pratiques 3A reconnues en matière de construction, d'installation, d'essai et de fonctionnement dans des conditions sanitaires des systèmes de pasteurisation à haute température courte durée (HTST) et traitement très haute température très courte durée (HHST) (Numéro 603-07). [Accepted Practices for Sanitary Construction, Installation, Testing, and Operation of high temperature short time and higher heat shorter time pasteurization systems, en anglais seulement].

Réservoir à niveau constant (RNC)

Le réservoir à niveau constant est une cuve qui alimente le pasteurisateur en produit cru, à la pression atmosphérique, assurant ainsi le fonctionnement continu du système HHST. Ce réservoir se trouve au début du système HHST. Il permet de réguler le niveau du lait et assure une pression uniforme du produit à la sortie.

La présence d'air dans le pasteurisateur pourrait provoquer le déplacement plus rapide des particules de lait à l'intérieur du système et, par conséquent, celles-ci pourraient ne pas être soumises au traitement thermique pendant le temps requis. L'annexe B : Réservoir à niveau constant montre quelques exemples de réservoir à niveau constant.

Conditions générales

Conception

Couvercle

Espace d'air et trop-plein

Régulateur de niveau

Pompe d'alimentation

La pompe d'alimentation sert à accroître le débit du circuit de produit cru de la section récupération et à alimenter le régulateur de débit en lait provenant du réservoir à niveau constant pour éviter que le débit soit insuffisant, en particulier si le régulateur de débit est un homogénéisateur. Elle permet également d'éliminer la pression négative et de prévenir les réactions subites ou la vaporisation subséquente dans la section récupération. Dans le cas des systèmes HHST, la pompe d'alimentation fonctionne dans les sens d'écoulement normal et dévié, tant que le régulateur de débit fonctionne.

Conditions générales

Lors de la mise en service, le circuit de produit cru de la section récupération peut être contourné.

Emplacement

Interconnexions

Section de récupération

Dans le cas des systèmes HHST, la section récupération peut être de type lait-lait ou de type lait-fluide caloporteur-lait. Le produit cru froid est réchauffé par un produit chaud et pasteurisé qui circule de l'autre côté de plaques ou de tubes de faible épaisseur en acier inoxydable. Le produit pasteurisé sera, en retour, partiellement refroidi.

Conditions générales

Puisque la distance réelle entre les divers liquides se trouvant dans les tubes ou les plaques de pasteurisation ou de stérilisation est extrêmement faible, les liquides risquent de traverser les plaques ou les cuves et de contaminer le produit s'il y a des perforations, des fissures ou des fuites.

Pression différentielle

Le défaut de maintenir la pression différentielle dans la partie lait pasteurisé du récupérateur fait passer le dispositif de déviation de l'écoulement en position d'écoulement dévié.

Dispositif de régulation de débit (DRD)

Le dispositif de régulation de débit permet d'obtenir un débit constant dans le tube de chambrage pour assurer la retenue de chaque particule de produit pendant la période nécessaire, comme l'exige le programme de traitement ESL. Ce dispositif est une pompe volumétrique ou un homogénéisateur. D'autres dispositifs tout aussi efficaces peuvent être utilisés comme régulateurs de débit, notamment un système de minuterie asservi à un débitmètre muni des composants appropriés (par exemple, pompe centrifugeuse, vanne de régulation du débit ou moteur à vitesse variable, dispositif de mesure, relais, alarmes et régulateur-enregistreur de débit). Se reporter à l'annexe C : Système de minuterie asservi à un débitmètre pour de plus amples renseignements sur ces systèmes.

Conditions générales

Réglage et scellage

Tout changement de résistance apporté à l'écoulement du système après que la vitesse maximale de la pompe a été réglée modifie le débit ainsi que le temps de chambrage correspondant. L'augmentation de la résistance à l'écoulement par l'ajout de plaques ou de canalisations diminue le débit et augmente le temps de chambrage. En fait, l'augmentation de la résistance à l'écoulement réduit l'efficacité du pasteurisateur. La diminution de la résistance à l'écoulement par l'enlèvement de plaques, de canalisations ou d'appareils auxiliaires provoque une augmentation du débit et une diminution du temps de chambrage. L'usure des courroies d'entraînement et des turbines de la pompe, attribuable au fonctionnement normal, diminue de façon graduelle le débit du système et, par conséquent, augmente le temps de chambrage.

Sécurité intégrée

Lorsqu'un système de minuterie asservi à un débitmètre remplace le régulateur de débit volumétrique :

Section de chauffage

La section de chauffage du système HHST assure un chauffage rapide, uniforme et contrôlé du produit pour le porter à la température de stérilisation. L'écoulement forcé du produit cru dans cette section est habituellement commandé par le régulateur de débit. Le chauffage peut être effectué directement par injection ou infusion de vapeur, ou indirectement par chauffage du produit à l'aide de tubes, de plaques, d'échangeurs thermiques à surface raclée ou autres systèmes reconnus.

Conditions générales

Chauffage indirect

Chauffage direct

Dans le cas d'une installation à chauffage direct, le procédé d'injection de vapeur est essentiellement instable. Lorsque la vapeur est injectée dans un fluide, il se peut qu'elle ne se condense pas complètement à l'intérieur de l'injecteur, provoquant ainsi des variations de température dans le tube de chambrage et certaines particules de lait pourraient ne pas atteindre la température de traitement requise.

Fluide chauffant

La présence de vapeur dans le tube de chambrage peut déplacer le produit, ce qui se traduit par un temps de chambrage plus court. La vapeur doit être le plus possible exempte de gaz non condensables.

Enregistreurs-régulateurs de pression

Que ce soit dans les systèmes à chauffage direct ou à chauffage indirect, la pression du produit dans le tube de chambrage est surveillée et régulée pour que celui-ci reste en phase liquide et pour s'assurer que la chambre d'injection est suffisamment isolée.

Dans le cas des systèmes HHST dont la pression dans le tube de chambrage est inférieure à 518 kPa (75 lb/po²) :

Scellage

Contrôleur de ratio (systèmes à chauffage direct)

Utiliser un contrôleur de ratio sur les systèmes à chauffage direct afin d'empêcher que le produit traité soit falsifié par de l'eau.

Section de chambrage

Il s'agit de la partie du système de traitement HHST dans laquelle le produit chauffé est maintenu pendant la durée spécifiée dans le programme de traitement ESL. Cette section se trouve en aval de la section de chauffage final du système de traitement HHST et elle peut comprendre la chambre de détection de température, en fin de circuit. La chambre de détection est la partie qui renferme le thermomètre indicateur et les capteurs de température du lait chaud de l'enregistreur du seuil thermique de sécurité.

Conditions générales

Pente et supports

La présence d'une pente permet d'empêcher que de l'air soit emprisonné dans le tube, ce qui pourrait avoir pour conséquence de déplacer le produit et de réduire le temps de chambrage.

Vérification du temps de chambrage

Le temps de chambrage calculé sert à déterminer la longueur minimale du tube de chambrage, en fonction du débit utilisé.

Dispositif de déviation de l'écoulement (DDE)

Le dispositif de déviation de l'écoulement est conçu pour contrôler le sens d'écoulement du produit de manière à assurer des conditions sécuritaires à l'intérieur du système de traitement. Il est situé en aval de la section de récupération et est conçu pour empêcher automatiquement l'écoulement du produit vers la remplisseuse ou le réservoir tampon.

Conditions générales

Lors de la pasteurisation des produits ESL, utiliser le 1 conceptions de dispositif de déviation de l'écoulement suivantes :

  1. Dispositif de déviation de l'écoulement à 2 tiges : comprend 2 vannes à 3 voies en série.
    • séparer la canalisation de détection des fuites de la canalisation de déviation et assurer un écoulement libre depuis l'orifice de déviation de la vanne de détection des fuites jusqu'au réservoir à niveau constant ou un autre réservoir acceptable.
  2. Dispositif de déviation de l'écoulement à barrière de vapeur : comprend une vanne de déviation et 1 ou plusieurs vannes à barrière de vapeur.
    • veiller à ce que la vanne de déviation soit à sécurité intégrée, à position détectable et dotée d'un dispositif produisant un signal d'alarme et offrant une protection au besoin;
    • veiller à ce que la vanne de coupure fournisse une alimentation continue en vapeur et un écoulement visible continu de vapeur ou de condensats vers le renvoi;
    • munir la vanne de coupure d'une résistance thermique asservie située au point le plus bas de la barrière pour pouvoir détecter toute fuite de fluide dans la barrière;
      • si une fuite est détectée, une alarme ou autre système approprié avertit l'opérateur de la défaillance de la situation;
      • dans le cas d'une défaillance de la barrière de vapeur, prendre les mesures indiquées dans la procédure en cas d'écart par rapport au programme de traitement ESL.
    • utiliser une barrière de vapeur lorsque le système n'est pas équipé d'un dispositif de déviation de l'écoulement à 2 tiges comprenant 2 vannes à 3 voies en série;
    • munir le dispositif de déviation de l'écoulement à 2 tiges d'un panneau de commande renfermant les commandes ainsi que les relais;
      • ce panneau peut être incorporé à un panneau universel;
      • veiller à ce que ce panneau ne comporte aucun dispositif ou interrupteur susceptible de prendre la relève d'une fonction de commande et de compromettre la salubrité du produit pasteurisé;
      • dans le cas des vannes équipées de solénoïdes extérieurs, veiller à ce que les canalisations d'air ne soient pas munies de raccords rapides.

Les dispositifs des systèmes de traitement HHST fonctionnent souvent selon des paramètres de gestion si complexes que seul un microprocesseur ou un contrôleur programmable peut les piloter.

Canalisation de retour

Un refroidisseur instantané peut être installé sur la canalisation de retour afin d'empêcher que des blessures soient causées à des personnes se tenant à côté, lors d'une déviation, durant la pasteurisation ou la stérilisation du système.

Emplacement

Installer le dispositif de déviation de l'écoulement en aval de la section de récupération, mais avant les remplisseuses ou les réservoirs tampons.

Capacité de déviation avec sécurité intégrée

Systèmes à chauffage indirect

Systèmes à chauffage direct

À la suite d'une déviation de l'écoulement, maintenir continuellement et simultanément toutes les surfaces de contact avec le produit entre le tube de chambrage et le dispositif de déviation de l'écoulement à une température égale ou supérieure à la température de pasteurisation ou de stérilisation requise pendant au moins la période requise pour ces opérations, comme il est indiqué dans le programme de traitement ESL (voir aussi la sous section Logique séquentielle du contrôleur limiteur thermique.

Détection des fuites

Dans le cas des systèmes HHST avec maintien du fonctionnement de la remplisseuse à partir d'un réservoir tampon lorsque le dispositif de déviation de l'écoulement est en position d'écoulement dévié et que ce dernier est une vanne de coupure :

Scellage

Thermomètre indicateur

Ce thermomètre indique la température officielle de traitement du produit, qui est un facteur critique du programme de traitement ESL.

Conditions générales

Emplacement et accessibilité

Spécifications

Étalonnage

Scellage

Enregistreur du seuil thermique de sécurité (ESTS)

Ce dispositif assure les fonctions suivantes :

Conditions générales

Emplacement

Spécifications

Plume d'enregistrement de la température

Plume de fréquence (événement ou déviation)

Cette plume enregistre la position du dispositif de déviation de l'écoulement en traçant une ligne sur le bord extérieur du graphe. Certains systèmes peuvent être conçus de manière que la plume d'enregistrement d'événement indique les facteurs critiques requis pour permettre l'écoulement normal ou dévié. Dans de tels cas, cette plume indiquera lorsqu'au moins l'un des facteurs critiques prédéterminés n'est pas respecté.

Troisième plume

Si l'enregistreur du seuil thermique de sécurité nécessite une troisième plume, notamment pour un dispositif de déviation à températures multiples :

Logique séquentielle du contrôleur limiteur thermique

Comme le dispositif de déviation de l'écoulement est situé en aval des sections de récupération et de refroidissement des systèmes HHST, l'écoulement normal ne peut être réalisé avant que toutes les surfaces de contact du produit entre le tube de chambrage et le dispositif de déviation de l'écoulement soient maintenues à une température égale ou supérieure à la température requise de pasteurisation du système pendant la durée spécifiée dans le programme de traitement.

Le contrôleur limiteur de température utilise une séquence de signaux électriques et de temporisations pour s'assurer que le système de traitement HHST est en mode pasteurisé ou stérilisé avant que le dispositif de déviation de l'écoulement passe en position d'écoulement normal.

Systèmes à chauffage indirect

Systèmes à chauffage direct

Cette disposition garantit que toutes les composantes du système ont été correctement pasteurisées ou stérilisées avant de permettre au dispositif de déviation de l'écoulement de passer en position d'écoulement normal. Une fois que les durées et les températures minimales de stérilisation ou de pasteurisation du système été respectées (voir la section Régulateurs et enregistreurs de température auxiliaires, les 2 contrôleurs auxiliaires (au dispositif de déviation de l'écoulement et à la chambre sous vide dans le cas des systèmes à chauffage direct) « sortent » de la boucle de commande et le régulateur de pression primaire (l'enregistreur du seuil thermique de sécurité) à la sortie du tube de chambrage (chambre de détection) reprend ses fonctions normales de contrôle de la température de traitement du produit.

Étalonnage

Scellage

Contrôleurs programmables et ordinateurs

Contrôle des fonctions non liées à la salubrité des aliments

Les contrôleurs programmables ou les ordinateurs installés sur un système de traitement HHST à des fins opérationnelles (c'est-à-dire, qui n'ont aucune incidence sur la salubrité des aliments) doivent répondre aux critères suivants.

Contrôle des fonctions sans incidence sur la salubrité des aliments

Les ordinateurs qui gèrent les fonctions de salubrité des aliments des appareils de traitement HHST doivent satisfaire à d'autres conditions. Les ordinateurs sont différents des contrôles câblés sous trois points de vue importants. Pour qu'une salubrité publique adéquate soit garantie, les fonctions informatisées relatives à la salubrité des aliments doivent être conçues de façon à porter sur ces domaines.

Régulateurs enregistreurs de différentiel de pression (RDP-enregistreur)

Cette section porte sur les dispositifs de pression réelle utilisés pour maintenir différence de pression appropriée. Comme il est expliqué dans les sections Récupération et Refroidissement, il doit y avoir une différence de pression appropriée entre tous les liquides afin d'éviter la contamination du produit pasteurisé par le produit cru et les liquides caloporteurs (chauffage et refroidissement). Ce rapport de pression doit être maintenu pendant les conditions d'écoulement direct, d'écoulement dévié et d'arrêt.

Conditions générales

Un contrôleur programmable peut être utilisé pour contrôler le différentiel de pression au lieu d'un régulateur de différentiel de pression pourvu que les mêmes conditions de contrôle soient respectées, comme l'interconnexion avec le dispositif de déviation de l'écoulement, la capacité d'indication et d'enregistrement de la pression et l'indication du point de consigne.

Des manomètres peuvent être utilisés pour contrôler la pression au régulateur de pression différentielle.

Emplacement

2 types d'échangeurs-récupérateurs sont mis en œuvre dans les systèmes HHST, soit les échangeurs-récupérateurs de type produit-produit et les échangeurs-récupérateurs de type produit-fluide caloporteur-produit. Le deuxième système est plus souvent utilisé pour certains produits parce qu'il permet un transfert thermique plus uniforme et empêche la surchauffe du produit.

Échangeurs-récupérateurs produit-produit :

Échangeurs-récupérateurs produit-fluide caloporteur-produit :

Spécifications

Étalonnage

Scellage

Régulateurs et enregistreurs auxiliaires de température

Ces instruments peuvent être utilisés à plusieurs endroits dans le système de traitement HHST pour obtenir un registre de la température de pasteurisation ou de stérilisation au démarrage et de la température de traitement du produit. Ce sont eux qui transmettent les signaux de température au contrôleur limiteur thermique ou aux autres contrôles de traitement.

Conditions générales

Section de refroidissement

Dans cette section du pasteurisateur, on utilise de l'eau refroidie ou du glycol pour abaisser la température du produit chaud à une température convenant au conditionnement et au remplissage. Comme le dispositif de déviation de l'écoulement est situé en aval de cette section, la section de refroidissement peut être contaminée par le produit potentiellement non pasteurisé durant l'opération de déviation. Après une déviation, la section de refroidissement doit faire l'objet d'une nouvelle stérilisation ou pasteurisation commandée par la logique séquentielle du contrôleur limiteur thermique.

Des refroidisseurs instantanés sont parfois installés sur la canalisation de déviation afin d'empêcher que des personnes à proximité soient blessées en cas de déviation durant la pasteurisation du tube de chambrage et de la section de refroidissement, lorsqu'aucun refroidissement n'a lieu.

Conditions générales

Pression différentielle

Un mécanisme de contrôle automatisé est une façon efficace de maintenir un rapport de pression approprié dans la section de refroidissement durant les conditions d'écoulement direct, d'écoulement dévié et d'arrêt afin que la pression du côté produit pasteurisé soit supérieure à celle du côté liquide de refroidissement.

Liquide de refroidissement

Le fluide de chauffage et de préchauffage de même que l'eau réfrigérée peuvent constituer une source potentielle de contamination du produit pasteurisé.

Homogénéisateur

Un homogénéisateur est une pompe à haute pression servant à réduire la taille des globules gras en forçant leur passage à travers un orifice de très petit diamètre. Comme la pompe de l'homogénéisateur est de type volumétrique, elle peut être utilisée pour assurer la régulation du débit.

Dans les cas spécifiques où l'homogénéisateur est utilisé comme régulateur de débit, se reporter à la section Dispositif de régulation de débit.

Conditions générales

Homogénéisateur de capacité supérieure à celle du dispositif de régulation de débit

Si un homogénéisateur situé en aval du régulateur de débit a une capacité supérieure à celle de ce dernier, il ne doit pas être un dispositif facilitant l'écoulement. Par exemple :

Réservoir tampon

Le réservoir tampon agit comme bassin d'équilibre du produit pasteurisé destiné aux remplisseuses. Ainsi, les remplisseuses et le système de traitement HHST fonctionnent de manière indépendante.

Conditions générales

Pompe de remplissage

Des pompes de remplissage peuvent être utilisées pour améliorer l'efficacité des autres appareils, par exemple les homogénéisateurs.

Conditions générales

Installation et fonctionnement

Si l'homogénéisateur est utilisé comme régulateur de débit, une pompe de remplissage, de type centrifuge, peut être installée entre la sortie du produit cru de l'échangeur-récupérateur et le collecteur d'entrée de l'homogénéisateur pour fournir à ce dernier la pression requise.

Emballage

Conditions d'emballage

Registres d'emballage

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