Bonnes pratiques de fabrication : Transformateurs laitiers à la ferme

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Introduction
Tenue de registres
Lieux
Acceptabilité des produits crus
Construction, conception, installation et étalonnage de l'équipement
Assainissement
Lutte antiparasitaire
Formation des employés
Programme de rappel
Surveillance environnementale et des produits
Étiquetage des produits

Introduction

Les bonnes pratiques de fabrication (BPR) énoncées ci-dessous visent à prévenir l'introduction de dangers dans les produits laitiers qui proviendraient de l'environnement à la ferme et de l'environnement de transformation. Elles sont fondées sur les BPF : transformateurs laitiers, et mettent l'accent sur les pratiques d'hygiène propres aux activités à la ferme.

Tenue de registres

Dans un plan de contrôle préventif (pCP), il est important de maintenir et tenir des registres des activités qui démontrent que le PCP est mis en œuvre et fonctionne efficacement. Les enregistrements peuvent être en copie papier ou électronique. Consulter la Tenue de registres pour votre plan de contrôle préventif pour plus d'informations.

Lieux

Les lieux (installation de transformation) comprennent tous les éléments se trouvant dans le bâtiment et aux alentours du bâtiment, y compris les terrains environnants, les voies d'accès, le système de drainage, la construction et la conception du bâtiment, la circulation des produits et des employés, les installations sanitaires et la qualité de l'eau.

Zone périphérique et terrains environnants

Les risques pour le produit peuvent être accrus dans les installations de transformation à la ferme par rapport aux installations qui ne sont pas situées sur une ferme. Il faut examiner avec soin les sources potentielles de contamination pour décider de l'emplacement de l'installation de transformation laitière à la ferme.

Ne pas situer l'installation là où les conditions peuvent poser un risque pour la salubrité alimentaire. Par exemple, l'installation est éloignée des zones suivantes :
- les endroits pollués et les activités industrielles;
- les zones qui émanent des odeurs désagréables (par exemple, située aussi loin que possible d'un bâtiment d'élevage, des aires d'entreposage de fumier et en amont des vents dominants par rapport aux sources de contamination);
- les zones sujettes à des inondations ou à des écoulements à moins qu'il y ait des balises (par exemple, non située dans une zone basse);
- les zones propices à la prolifération de vermines;
- les zones d'installations d'élimination des déchets.
Éloigner l'installation des étables, des bâtiments pour le bétail, des locaux d'habitation et des autres activités incompatibles.
- une distance de 30 mètres est suggérée, mais elle dépendra du risque pour les produits et des mesures en place pour limiter les risques, comme le contrôle des odeurs, du débit d'air, de la poussière et des autres risques environnementaux.
Veiller à ce que le terrain assure un bon drainage et offre une assise appropriée pour la construction de l'installation laitière.
- prendre des précautions (par exemple, l'échantillonnage des sols) pour s'assurer que les structures sont construites sur les meilleures fondations qui soient afin d'éviter l'affaissement et l'enfoncement des bâtiments.
Ne pas permettre d'animaux itinérants, y compris du bétail et des animaux domestiques à proximité immédiate de l'installation.
Maintenir la propreté et l'ordre de la zone aux alentours du bâtiment.
- s'assurer qu'elle est dépourvue d'herbes hautes, de débris et d'autres matériaux (par exemple, de l'équipement, des palettes, des pneus, des matériaux de construction, des balles de foin ou de paille, des véhicules) susceptibles d'attirer les mouches ou les rongeurs ou d'être la cause d'autres conditions inacceptables.
S'assurer que les environs sont adéquatement drainés afin de prévenir les inondations ou le ruissellement.

Justification :

Les dangers susceptibles de contaminer les produits laitiers sur une ferme (par exemple, les odeurs provenant de l'étable, les émanations des pulvérisateurs de produits chimiques) doivent être contrôlés de façon efficace. La présence d'organismes nuisibles dans les installations laitières accroît la possibilité de contamination des produits laitiers.

Routes, voies d'accès et terrains de stationnement

Les routes, les voies d'accès et les terrains de stationnement sont conçus et entretenus de façon à réduire les dangers environnementaux.

Aplanir, compacter et drainer les routes, voies d'accès et terrains de stationnement et les rendre étanches à la poussière afin d'empêcher l'eau stagnante ou la boue de s'accumuler par temps humide.
Disposer d'une entrée séparée menant à l'étable, située à l'écart de la voie d'accès principale.
- à tout le moins, les routes d'accès vers l'installation sont telles que les véhicules se rendant à l'installation ne puissent pas franchir les zones contaminées par les déchets d'élevage ou par la circulation de véhicules agricoles.

Justification

Le risque de contamination des enclos et des routes provenant, par exemple, des allers-retours de l'équipement agricole, du fumier lors des activités d'épandage et de la boue des machines agricoles, peut augmenter selon le temps de l'année et les conditions météorologiques.

Aménagement et conception de l'installation laitière

La conception de l'installation laitière permet une circulation appropriée des produits, des employés et de l'équipement pour réduire le risque de contamination croisée. La conception permet l'acheminement hygiénique du lait dans l'installation à partir de son point d'entrée jusqu'à la livraison du produit fini.

Maintenir des plans détaillés et des plans de construction à jour.
Comprendre un nombre suffisant de pièces pour séparer les activités incompatibles.
- voici des exemples d'activités incompatibles : la réception de lait cru, les aires d'entreposage et de transformation, le lait cru et le lait pasteurisé, le fromage de lait cru et de lait pasteurisé, les produits crus et les produits pasteurisés à l'étape de maturation ou de l'affinage.
Prévoir suffisamment d'espace dans chaque pièce pour permettre l'accès durant la transformation et autour de l'équipement afin d'effectuer un entretien adéquat, un bon nettoyage et l'assainissement de l'équipement, des planchers, des murs et des plafonds.
S'il y a des caves d'affinage (caves souterraines artificielles), prévoir une ventilation et un drainage adéquats, ainsi qu'un contrôle de la température et de l'humidité afin de prévenir les problèmes de condensation et d'accumulation d'eau.
Installer un équipement et des canalisations de manière à préserver l'intégrité de la transformation et du système de nettoyage en place (NEP).
- par exemple, les endroits où il y a des canalisations directes transportant des produits depuis l'étable vers l'installation, ne pas employer le système NEP de l'installation visant les produits pasteurisés pour le nettoyage et l'assainissement du conduit provenant de l'étable.
  - il serait acceptable d'utiliser soit le système NEP de l'étable ou le système NEP de réception du lait cru de l'installation.
- s'assurer de pouvoir ouvrir la canalisation et d'y avoir accès, préférablement au-dessus du sol, pour l'inspection.
- s'assurer que la canalisation est permanente, rigide, en acier inoxydable, adéquatement soutenu afin qu'il n'y ait pas de creux dans le conduit, et inclinée pour permettre l'égouttement du conduit.
  - ces caractéristiques sont essentielles pour préserver l'intégrité du lait cru transporté dans ces canalisations;
  - les longues canalisations sont plus difficiles à nettoyer, ce qui peut entraîner la formation d'une biopellicule;
  - effectuer une validation initiale et une vérification périodique de l'efficacité du nettoyage de ces longues canalisations.
- lorsque la pose d'une canalisation n'est pas faisable, employer un camion-citerne pour le transport du lait de la laiterie vers l'installation de transformation.
Isoler complètement les produits incompatibles comme les ingrédients crus et les produits alimentaires pasteurisés, les produits de nettoyage et les aliments, les déchets et les produits alimentaires.
- lorsque des pasteurisateurs en discontinu pour la transformation thermique sont aussi utilisés pour la retenue ou l'affinage des produits finis, disposer d'une politique afin de réduire les risques;
- s'assurer que ces cuves respectent les critères pour les pasteurisateurs en discontinu énoncés dans les Systèmes de transformation laitière : pasteurisation en discontinu;
- ne pas avoir un produit cru au même moment et dans la même pièce qu'un produit pasteurisé, y compris dans les réservoirs, les pompes, les conduits et les drains.
  - l'isolation d'un produit cru d'un produit pasteurisé durant la transformation peut également être effectuée par une séparation temporelle des différents procédés.
Si les fromages de lait cru et les fromages de lait pasteurisé sont fabriqués dans une même installation, séparer physiquement ces procédés (par exemple, bassins de saumure distincts, étagères d'affinage distinctes) dans le temps ou l'espace.
- fabriquer toujours les fromages de lait cru après les fromages de lait pasteurisé.
Si des produits sont vendus sur place directement aux consommateurs, utiliser une pièce distincte qui ne permet pas l'entrée des visiteurs dans les aires de transformation.
- disposer d'une politique pour restreindre la circulation du personnel et des produits dans ces aires.
S'il faut une toilette publique, vérifier les codes de construction auprès de la municipalité ou des autorités sanitaires locales.
- interdire au public l'accès aux toilettes du personnel de l'installation laitière.
Restreindre la circulation du personnel entre la ferme (y compris la salle de traite) et l'installation laitière.
- séparer clairement le personnel et les fonctions de la ferme et de l'installation de transformation laitière pour éviter les possibilités de contamination croisée provenant des travailleurs.
Si des employés doivent pénétrer dans l'installation après être allés dans l'étable (par exemple, dans des situations d'urgence ou de maladie d'un employé), mettre un protocole en place pour atténuer les risques de contamination croisée provenant de ces travailleurs.
- par exemple, avoir des procédures que les employés doivent respecter avant de pénétrer dans l'installation laitière (par exemple, se laver, mettre des vêtements de travail pour l'installation laitière, un filet à cheveux et des chaussures désignées).
Changer de vêtements et de chaussures (retirer bottes et vêtements d'étable) avant de pénétrer dans l'installation de transformation.
- si possible, fournir un vestiaire isolé et une aire d'entreposage des vêtements à la disposition des employés avant leur entrée dans l'installation.
  - par exemple, prévoir dans un vestibule des portes d'entrée et de sortie qui offrent une transition entre l'environnement de la ferme et celui de l'installation de transformation.
- garder à 2 endroits différents dans cette aire les 2 types de vêtements et de chaussures. Situer des bains de pieds soigneusement entretenus à l'entrée de l'installation de transformation.
Organiser les heures de travail afin de réduire le nombre d'entrée et de sortie du personnel dans l'installation.
- par exemple, commencer et terminer les activités avant de quitter l'installation.
Dans les plans de construction d'une installation de transformation laitière, tenir compte d'un éventuel agrandissement et des conséquences négatives qu'il pourrait avoir sur le déroulement des activités.

Justification

Il faut porter attention aux bonnes règles d'hygiène et disposer d'installations adéquates pour permettre le contrôle efficace des risques et prévenir l'introduction d'agents pathogènes dans l'installation.

Recommandations générales de construction

Planchers, murs et plafonds

Les structures dans les installations laitières sont construites de matériaux durables qui sont faciles à entretenir, à nettoyer et à assainir. Les conditions suivantes sont nécessaires pour garantir la salubrité des aliments :

Tous les matériaux de construction sont sans danger et peuvent être utilisés dans des installations de transformation laitière.
Les murs et les plafonds sont lisses, durs, étanches à l'humidité et nettoyables.
- choisir des murs et plafonds de couleur claire pour qu'il soit facile d'y voir la saleté;
- employer des matériaux convenables pour les murs et plafonds, comme les panneaux de verre, les carreaux vernissés et l'acier lisse;
- ne pas employer de matériaux non convenables, comme le contreplaqué peinturé, les cloisons sèches et les panneaux poreux qui servent à l'insonorisation;
  - le revêtement des murs et des plafonds est de la plus haute importance, mais il faut aussi tenir compte de la durabilité des surfaces sous-jacentes.
Les murs doivent être sans piqûres, fissures, crevasses ou saillies, et maintenus en bon état.
Les jonctions des murs et des planchers sont bien unies ou arrondies pour faciliter le nettoyage et éviter la contamination.
Construire des planchers faits de béton étanche (ou d'un autre matériel imperméable et lavable) dans toutes les pièces où des produits laitiers sont reçus, transformés ou entreposés.
- les planchers dans les aires servant à entreposer les ingrédients secs ou les matériaux d'emballage ou dans les locaux d'entretien sont lisses et nettoyables;
- entreposer les matériaux sur des palettes propres et bien entretenues (plutôt que directement sur les planchers).
Construire des planchers inclinés de sorte à permettre un bon drainage des liquides vers des renvois à siphon suffisamment larges (par exemple, ¼ pouce par pied ou 2 % si possible, selon la grandeur de la pièce).
- éviter l'accumulation de liquides sur le plancher à tout moment, car ils seraient source de croissance microbiologique.

Les exigences précédentes s'appliquent aux aires de transformation et d'entreposage des produits au sein de l'installation laitière. Une plus grande variété de matériaux de construction peut être utilisée dans les autres aires de l'installation, comme les bureaux, les coins-repas et les toilettes pourvu que l'assainissement ne soit pas compromis.

Justification

Une finition adéquate des murs, des plafonds et des planchers facilite le nettoyage et l'assainissement, ce qui réduit les risques de contamination des produits laitiers par des sources environnementales.

Conduits et canalisations

Suspendre les conduits et les canalisations loin des aires de travail ou des aires où il y a des produits laitiers exposés.
Veiller à ce qu'ils soient propres, identifiés et exempts de peinture écaillée.
S'il y a lieu, les isoler pour empêcher la condensation.
Situer les conduits qui transportent des matériaux contaminés ou dangereux, comme des conduites d'égouts ou de drain de plancher, loin des produits ou des surfaces qui entrent en contact avec les produits.

Justification

La formation de gouttelettes ou d'un excès de poussière sur les conduits situés en hauteur peut être une source potentielle de contamination si ces conduits sont suspendus au-dessus des aires de travail ou au-dessus de produits exposés.

Portes et fenêtres

Les portes sont bien ajustées et construites pour résister aux rigueurs d'une utilisation normale, et ont une surface lisse, non absorbante et facile à nettoyer.
Les portes sont faites d'un métal antirouille ou d'un autre matériau de construction acceptable.
Les portes menant à l'extérieur ou vers d'autres aires (par exemple, salles de transformation, installations sanitaires) se ferment automatiquement et de façon hermétique.
- tenir les portes menant à l'extérieur fermées;
- les portes extérieures n'ouvrent pas directement sur une aire où se trouvent des produits exposés (par exemple, aires de transformation, aires d'entreposage ou d'affinage, salles d'emballage).
Prenez des moyens (par exemple, grillages, ventilateurs, ou rideau d'air) pour que les portes, les fenêtres et les autres ouvertures menant à l'extérieur empêchent l'entrée d'organismes nuisibles.
Les fenêtres sont facilement nettoyables et construites de façon à réduire l'accumulation de saleté.
- au besoin, doter les fenêtres de moustiquaires amovibles et nettoyables;
- si elles ne sont pas dotées de moustiquaires, sceller les fenêtres et les tenir fermées en tout temps.
Protéger les fenêtres de verre, notamment dans les portes, contre la casse dans les aires critiques.
- consulter la Politique concernant les bris de verre.

Justification

Les organismes nuisibles peuvent transporter des organismes pathogènes sur leur corps ou dans leurs entrailles qui peuvent proliférer dans l'installation et même sur l'équipement. Les fenêtres et les portes fermées convenablement empêchent la poussière, les odeurs de la ferme et les vapeurs de produits chimiques d'entrer dans les aires de transformation.

Peinture et revêtements

Éviter l'emploi de peintures dans les aires de transformation et d'entreposage, car elles augmenteraient l'entretien nécessaire.
- si des peintures et des revêtements sont employés, ils doivent être sans danger et convenir dans les installations de transformation laitière.
Ne jamais peindre les surfaces entrant en contact avec les produits alimentaires.

Justification

Les surfaces convenablement finies réduiront le risque de contamination des produits laitiers, car il est possible de les nettoyer et de les assainir en profondeur, et parce que l'absorption d'humidité pouvant contribuer à la prolifération microbienne est réduite.

Éclairage

Un éclairage adéquat (naturel ou artificiel) est important pour la manipulation sécuritaire des aliments et le nettoyage en profondeur de l'aire.

Respecter les intensités d'éclairage minimales recommandées :
- consulter la page Éclairage dans un établissement.
Employer un appareil d'éclairage nettoyable et conçu pour prévenir l'accumulation de poussière.
Employer des lumières pourvues de revêtement incassable là où des produits laitiers, des ingrédients, des additifs alimentaires ou des matériaux d'emballage sont exposés.
- consulter la politique concernant les bris de verre.

Justification

La protection des lumières est nécessaire pour éviter la contamination des produits laitiers par des fragments de verre en cas de bris. Un éclairage adéquat favorise la propreté en aidant à voir la saleté.

Ventilation

Les installations laitières à la ferme doivent disposer d'une ventilation adéquate afin d'assurer un échange d'air suffisant dans tous les secteurs, de préserver la fraîcheur des lieux et d'éviter les odeurs désagréables, l'accumulation de poussière, la buée et la vapeur.

Filtrer ou traiter l'air servant à la ventilation pour éliminer tous les contaminants environnementaux.
- par exemple, une filtration de haute efficacité pour les particules de l'air (filtres HEPA) peut être nécessaire selon les conditions environnantes et les risques pour les produits.
S'assurer que la ventilation est suffisante pour maintenir l'équipement, les murs, les plafonds et les structures aériennes exempts de condensation et de moisissure.
- prévoir des capacités d'aération supplémentaires dans les aires où il y a une chaleur ou une humidité excessive (par exemple, les salles des fournaises/chaudières, les cuves ouvertes à ricotta, les cuves de ghee, les cuves nettoyées hors de l'aire d'utilisation).
Bien situer les prises d'air et les filtres pour qu'ils empêchent l'entrée de poussière et d'odeurs désagréables.
Régler le système de ventilation de sorte que le débit d'air circule depuis les aires de transformation (en pression positive) vers les autres aires de l'installation (pression négative).
- s'il y a un laboratoire d'analyse microbiologique dans l'installation non isolé des aires de transformation, maintenir une pression négative dans ce laboratoire.
Éviter qu'il y ait un courant d'air direct sur les produits, les surfaces entrant en contact avec les produits ou les aires de remplissage et d'emballage à moins que l'air soit adéquatement filtré.

Justification

L'air vicié, la poussière excessive, les odeurs ou une accumulation de condensation sont des sources potentielles de contamination des produits laitiers. Il est essentiel que l'approvisionnement d'air ne contamine pas l'équipement ou les produits laitiers.

Drains

Installer un système de drainage adéquat dans l'installation.
- le nombre, la taille et l'emplacement des drains dépendent de la nature de l'installation et doivent être suffisants dans les aires de rejets d'eau importants afin d'empêcher l'accumulation d'eau, de lait ou d'autres déchets de transformation.
Employer des drains ventilés et dotés de siphons, comme les siphons en U ou P.
Incliner les conduites de vidange et les doter de grillages empêchant l'entrée de rongeurs.
Munir les drains de couvercles amovibles, disposés de façon à permettre le nettoyage et l'assainissement.
- les surfaces intérieures des tranchées drainantes sont lisses et faciles à nettoyer.

Justification

Des drains et des conduites de vidange bien conçus réduisent la probabilité d'un environnement vicié et la contamination des produits laitiers. Les drains munis de siphons et d'une mise à l'air libre empêchent les émanations d'égouts et les organismes nuisibles d'entrer dans l'installation.

Évacuation des eaux usées

Concevoir le système d'égouts de sorte que le système d'évacuation des eaux usées sanitaires ne soit pas raccordé à un autre système d'évacuation dans l'installation.
- veiller à ce que les eaux usées ne se déversent en aucun cas dans un bassin collecteur.
Évacuer les eaux usées de façon hygiénique.
S'assurer que tous les systèmes privés de traitement des égouts et eaux usées construits et exploités, comme la technologie de milieux humides (par exemple, les marais artificiels) ou les fosses septiques, répondent à l'ensemble des exigences environnementales et municipales.
- communiquer avec les municipalités afin d'obtenir les bonnes autorisations, les permis nécessaires.
Protéger les systèmes de traitement des égouts et eaux usées par biorémédiation contre les effets délétères des produits chimiques et d'autres contaminants ou disposer d'une solution de rechange dans l'éventualité d'un problème touchant le système de traitement des égouts et des eaux usées.
Veiller à ce qu'il n'y ait pas de raccordements croisés entre les drains ou conduites de vidange et l'alimentation en eau, les canalisations des produits laitiers ou l'équipement ou le système de NEP.
S'assurer que les conduites de vidange ou les canalisations d'égouts aériennes ne passent pas directement au-dessus des aires de production ou à travers celles-ci.
Situer tous les systèmes d'égouts sous la surface du sol et observer les codes et ordonnances locaux et provinciaux.

Justification

Des systèmes bien conçus réduisent le risque de contamination de l'environnement de transformation laitière et empêchent l'introduction d'agents pathogènes.

Élimination des déchets

Désigner une zone qui convient pour l'entreposage des déchets avant leur élimination.
S'il s'agit d'une pièce distincte au sein de l'installation, retirer les déchets et nettoyer la salle à une fréquence appropriée.
- assurer une ventilation si les odeurs posent problème.
S'il y a un contenant à déchets à l'extérieur de l'installation, le maintenir en bon état et garder le couvercle fermé pour ne pas attirer les organismes nuisibles.
- veiller à ce qu'il n'y ait pas d'accumulation de liquides s'écoulant d'un contenant à déchets à l'extérieur de l'installation.
Ne pas brûler les déchets combustibles dans les environs de l'installation afin d'éviter toute contamination par des cendres et des odeurs.
Mettre à la disposition des employés un nombre suffisant de contenants à déchets étanches dans l'installation.
- identifier clairement ces contenants et les utiliser uniquement pour les déchets;
- vider les contenants à déchets régulièrement, les nettoyer et les assainir avant l'emploi.
Disposer du lactosérum de manière à ne pas polluer l'environnement ou causer de conditions insalubres (par exemple, insectes, odeurs désagréables) à l'intérieur et à l'extérieur de l'installation.
- si une cuve de stockage est employée à l'extérieur, la positionner sur une plateforme en béton;
- utiliser des cuves de stockage lavable, bien drainées et inclinées, et en maintenir la propreté.

Justification

La gestion adéquate des déchets évite la présence d'organismes nuisibles et de produits en décomposition à l'intérieur et à l'extérieur de l'installation laitière, ce qui réduit la possibilité de contaminer les produits laitiers.

Postes de lavage des mains

Dans les aires de production, fournir des postes de lavage des mains actionnées par le pied, par le genou ou par une minuterie, munies de tuyaux de vidange avec siphon.
Fournir des distributeurs de savon liquide ou autre, des serviettes en papier dans des distributeurs convenables et des récipients pour les serviettes utilisées.
- les rouleaux de serviettes en tissu ne conviennent pas.
Situer les postes de lavage des mains dans un endroit fonctionnel et accessible, à proximité des aires de manutention des produits ainsi qu'à l'entrée des aires de production.
Situer les installations d'assainissement dans les aires où le personnel est en contact direct avec les produits.
Poser des affiches sur le lavage des mains dans toutes les aires de manipulation des produits.

Justification

L'emploi adéquat des postes de lavage des mains est indispensable pour réduire le risque de contamination des produits laitiers. Il est connu que les mauvaises pratiques de lavage des mains sont un facteur majeur contribuant à des éclosions de maladies d'origine alimentaire.

Installations à l'intention des employés, hygiène et santé des employés

Étudier l'emplacement des toilettes, des vestiaires et des coins‑repas lors de la conception de l'installation laitière.
- prévoir des toilettes et des vestiaires pour l'usage exclusif du personnel de l'installation laitière (pas pour usage public);
- ne pas porter ou entreposer les vêtements et bottes d'étable dans l'installation laitière.
Ne pas boire ou manger dans les aires de conditionnement des produits laitiers. Prévoir un coin-repas pour les employés qui travaillent à l'installation de transformation et ne vivent pas à la ferme.
Les toilettes, les vestiaires et le coin-repas ne donnent pas directement sur une aire utilisée pour la réception, la transformation ou l'entreposage de produits laitiers.
- installer des portes qui se ferment automatiquement et de façon hermétique.
Les toilettes disposent d'eau chaude et froide potable, de distributeurs de savon, de savon, d'essuie-mains ou de sèche-mains hygiéniques et d'une corbeille propre pour les déchets.
Les toilettes sont faciles à nettoyer, dotées de planchers inclinés pour permettre un bon drainage, et d'un système de ventilation à pression négative efficace pour évacuer l'air directement à l'extérieur.
Poser des affiches sur le lavage des mains dans les toilettes.
Vérifier que la plomberie est conforme aux dispositions applicables des codes de plomberie provinciaux ou locaux.
Retenir les services d'une entreprise de nettoyage externe pour laver les vêtements des employés ou prévoir une salle de lessive dans l'installation qui sert uniquement à cette fin.
- opter pour des vêtements blancs ou de couleur pâle pour les employés puisqu'ils permettent plus facilement d'en distinguer l'état de propreté que les vêtements foncés, et d'identifier le personnel de l'installation;
- utiliser des filets à cheveux évidents et de type « bonnet de douche », car ils ont l'avantage d'être visibles et de couvrir complètement les cheveux.

Justification

Il faut concevoir, situer et entretenir adéquatement les installations sanitaires pour protéger les produits laitiers, l'équipement et les contenants d'une contamination d'origine fécale pouvant provenir d'insectes, de mains ou de vêtements contaminés. Cela réduit aussi le risque de propagation de contaminants et le risque de contamination des aires de transformation par l'air ou par des organismes nuisibles.

Aires non destinées à la transformation

Installations pour le nettoyage de l'équipement et installations d'assainissement (nettoyage des éléments amovibles)

Isoler ces installations des aires d'entreposage, de transformation et d'emballage des aliments.
Construire les installations au moyen de matériaux résistants à la corrosion et faciles à nettoyer.
Employés de l'eau potable à la température recommandée pour diluer des produits chimiques de nettoyage concentré (selon le mode d'emploi sur l'étiquette).
- la température minimale de l'eau chaude recommandée est de 60^ºC.
Durant le procédé de nettoyage, surveiller et consigner la température, l'heure et la concentration des produits chimiques (soit manuellement, soit au moyen d'un graphique d'enregistrement).
L'aire est bien éclairée, bien drainée et aérée.

Autres pièces (par exemple, chaudière, compresseur, ateliers mécaniques, commerces)

Isoler les autres pièces (par exemple, chaudière, compresseur, ateliers mécaniques, commerces) des aires de manipulation d'aliments.
Assurer un entretien adéquat.
Éliminer les conditions susceptibles d'attirer les organismes nuisibles.

Justification

Il faut concevoir, situer et construire adéquatement les installations de nettoyage et les aires non destinées à la transformation pour ne pas poser de risque de contamination dans les aires de transformation et de manutention des aliments et afin de prévenir les dangers susceptibles de compromettre la salubrité des produits laitiers.

Produits chimiques non alimentaires

Identifier et entreposer les produits chimiques dans une pièce ou une aire distincte, loin des autres provisions ou matériaux (ingrédients et matériaux d'emballage).
S'assurer que tous les produits chimiques non alimentaires utilisés dans une installation sont sécuritaires et efficaces, et qu'ils répondent à toutes les exigences réglementaires.

Justification

Il importe que les produits chimiques ne deviennent pas une source potentielle de contamination.

Qualité et approvisionnement de l'eau et de la vapeur

Utiliser de l'eau potable s'il est possible qu'elle entre en contact avec les produits ou les surfaces en contact avec les produits.
- voir le système modèle de la page Eau utilisée dans la préparation alimentaire et Glace utilisée dans la préparation alimentaire qui donne des renseignements sur les diverses sources d'eau et son utilisation sécuritaire.
Si de l'eau non potable est utilisée (par exemple, pour la lutte contre les incendies, pour les chaudières), il faut empêcher une jonction fautive entre les systèmes d'eau potable et non potable, à moins que des mesures soient prises pour atténuer le risque.
- consultez La prévention des refoulements d'eau pour obtenir des renseignements sur l'utilisation de dispositifs antirefoulement appropriés.
Lorsque des chlorateurs automatiques sont employés, établir des contrôles et des procédures afin de garantir que l'eau soit potable.
- cela consiste notamment à utiliser un dispositif de mesure automatique pour l'ajout de chlore aux bonnes concentrations, et à tester l'eau deux fois par jour afin de déterminer le taux de chlore résiduel libre;
- tenir des registres d'analyses du chlore résiduel.
Se servir de la vapeur pour le nettoyage et l'assainissement et pour les procédés de fabrication.
- employer une vapeur culinaire si elle est en contact direct avec le produit et des surfaces entrant en contact avec le produit;
- consulter la page Vapeur culinaire pour plus de renseignements.

Un programme complet écrit et bien documenté aide à garantir l'utilisation continue d'eau potable et salubre dans le conditionnement et la transformation des aliments.

Justification :

L'alimentation en eau doit être salubre, hygiénique et adéquate en tout temps pour éviter la contamination des produits laitiers, de l'équipement, et des contenants et pour garantir un nettoyage efficace.

Politique concernant les bris de verre

Si des contenants de verre sont manipulés dans l'installation ou qu'il y a du verre dans les aires de fabrication, par exemple des fenêtres, élaborer et tenir à jour une politique écrite concernant les bris de verre.
- préciser dans la politique les procédures à respecter dans l'éventualité d'un bris de verre, et désigner un employé responsable.

Justification :

La mise en œuvre d'une politique concernant les bris de verre réduit la possibilité d'introduction d'un danger qui pourrait compromettre l'innocuité d'un produit laitier.

Acceptabilité des produits crus

Procéder au dépistage d'antibiotiques pour chaque lot de lait ou de crème avant sa réception dans l'installation.
- cette mesure n'est pas nécessaire si le lait provient directement du troupeau de l'établissement et que des documents montrent le traitement des animaux et les délais d'attente.
N'accepter le lait cru ou la crème crue que si l'absence de résidus de médicaments vétérinaires et de résidus d'inhibiteurs a été démontrée au moyen d'une méthode de dépistage approuvée ou d'une méthode quantitative approuvée donnant un résultat sous le seuil de tolérance (liste des limites maximales (LMR)).
Outre le dépistage d'antibiotiques, s'assurer que les produits crus respectent les normes microbiologiques, d'acidité, de température à l'arrivée conformément aux exigences pour la production et la transformation énoncées dans le Code national sur les produits laitiers ou aux règlements provinciaux.
- conserver des registres de cette surveillance.
La température du lait cru entrant dans l'installation laitière ne dépasse pas 4 ^°C.
- le lait qui provient directement de l'étable et qui est transformé dans les 2 heures (comme pour la fabrication de fromage) peut être à des températures plus élevées, selon les exigences provinciales.
Filtrer tout le lait cru à la réception avant l'entreposage.
Si le lait cru ou la crème crue n'est pas transformé immédiatement, contrôler le temps et la température d'entreposage pour ne pas nuire à la qualité et à la salubrité du produit.
- ne pas entreposer le lait cru ou la crème crue plus de 72 heures à une température de 4 ^°C ou moins.
Si le lait cru ou la crème crue (s'applique généralement au lait de brebis puisque dans d'autres laits la coagulation de la protéine nuit au lait) est congelé pour accumuler un plus grand volume aux fins de transformation, mettre des procédures en place afin que le lait ne soit pas congelé, décongelé puis recongelé avant l'usage.
Si du lait cru ou de la crème crue congelé est entreposé puis tempéré à partir d'un état de congélation, disposer d'un protocole écrit sur la manière de manipuler le produit afin de réduire la prolifération de microorganismes, y compris des vérifications régulières de la température documentées et une analyse microbiologique. Tenir compte des recommandations suivantes :
- ramener le lait chaud à une température de 4 ^°C avant de l'ajouter à du lait congelé;
- congeler le lait cru dans les 72 heures et le maintenir dans un état de congélation jusqu'à sa transformation;
- identifier individuellement chaque contenant de lait afin de pouvoir retracer le lait jusqu'au producteur;
- tempérer le lait à partir de l'état de congélation dans des conditions contrôlées;
- après la décongélation, inspecter tous les seaux de lait de chaque producteur pour en vérifier l'odeur et la qualité;
  - filtrer tout le lait avant la transformation;
- munir le congélateur d'un dispositif de mesure de température précis. Conserver un registre quotidien de la température de congélation;
- nettoyer, assainir et sécher minutieusement les contenants de lait réutilisables après les avoir vidés et avant le prochain usage;
  - si des sacs pour seau sont utilisés, les employer une seule fois. Entreposer les contenants afin que les parois externes demeurent propres et exemptes de contaminants.
Lorsque des produits laitiers de plus d'une espèce sont fabriqués dans la même installation, disposer de procédures afin de prévenir le mélange involontaire du lait provenant de différentes espèces du cheptel laitier.

Justification :

La contamination du lait par des sources animales et environnementales au cours de la production doit être évitée afin de réduire le risque de fabriquer des produits laitiers insalubres. La contamination ou recontamination par des agents pathogènes provenant de mauvaises procédures de manutention et d'une prolifération de toxines en raison de températures excessives peut introduire un danger pour la santé dans les produits laitiers.

Construction, conception, installation et étalonnage de l'équipement

Utiliser de l'équipement :
- fabriqué de matériaux résistants à la corrosion;
- exempt d'éléments nocifs;
- pouvant être nettoyé;
- accessible pour le nettoyage, l'entretien et l'inspection (ou facilement démontable à ces fins);
- utile selon l'usage auquel il est destiné.
Les surfaces entrant en contact avec les aliments sont non toxiques, lisses et exemptes de piqûres, de fissures et de peinture écaillée, insensibles aux produits laitiers, en mesure de supporter une exposition répétée à un nettoyage normal, et imperméables.
Installer l'équipement en laissant suffisamment d'espace pour en faciliter le nettoyage, l'assainissement et l'inspection.
Vérifier que l'équipement est conçu pour empêcher la contamination provenant, par exemple, du suintement de lubrifiants sur les coussinets, engrenages, moteurs.
- si des bacs d'égouttement sont employés dans le but de prévenir la contamination, ils sont facilement accessibles pour l'inspection et le nettoyage.
Installer et utiliser l'équipement de transformation de façon à exclure les jonctions fautives en tout genre entre les produits crus et les produits pasteurisés, les solutions de nettoyage et les produits, et l'eau potable et les produits.
- pour connaître des pratiques exemplaires relatives à l'équipement de traitement thermique (par exemple, pasteurisateurs HTST, pasteurisateurs en discontinu), consultez les Transformation des produits laitiers : Systèmes de pasteurisation à haute température courte durée (HTST) ou Transformation laitière : Systèmes de pasteurisation en discontinu;
- en ce qui concerne d'autres appareils de transformation laitière, consulter les Systèmes de transformation laitière : Évaluation de l'équipement de transformation des produits laitiers;
établir par écrit un programme relatif à l'équipement, qui comprend les méthodes d'essai des procédés critiques;
- inclure les procédures, les fréquences et les registres pour l'entretien, les essais et l'étalonnage de tout l'équipement dans l'installation;
  - confier à des employés formés et adéquatement qualifiés l'étalonnage et les essais de l'équipement ou les confier à une entreprise reconnue en la matière;
  - examiner les registres d'essai et d'étalonnage de la tierce partie et régler les problèmes cernés.

Justification :

La conception, l'installation et l'entretien convenables de l'équipement permettent d'adopter de bonnes pratiques d'assainissement et d'effectuer une inspection visuelle efficace. La conception et l'installation de l'équipement ont des répercussions sur l'efficacité du nettoyage et de l'assainissement visant à protéger les produits laitiers de la contamination. Il a été montré de manière concluante que la pasteurisation prévient les maladies qui peuvent être transmises par le lait.

Assainissement

Mettre en place un programme écrit d'assainissement. Conserver des registres d'assainissement et effectuer des vérifications d'efficacité.
S'il y a un système de nettoyage en place, respecter les critères validés de temps, de température, de concentration et de vélocité, lesquels pourraient être précisés par un spécialiste du nettoyage.
Assainir tout l'équipement de transformation (de produits crus et de produits finis) après son nettoyage.
Confier la supervision du programme d'assainissement à une ou plusieurs personnes pour confirmer sa mise en œuvre et son efficacité.

Justification :

La mise en œuvre d'un programme complet d'assainissement écrit et planifié est essentielle pour garantir la salubrité des produits, car elle permet le contrôle continu efficace des dangers alimentaires susceptibles de contaminer les produits laitiers.

Lutte antiparasitaire

Mettre en œuvre un programme efficace de lutte antiparasitaire à la fois à l'intérieur et à l'extérieur de l'établissement pour que l'installation laitière demeure exempte d'organismes nuisibles, ne présente pas de conditions susceptibles d'attirer les ravageurs, et soit protégée contre l'entrée d'organismes nuisibles.
- y inclure les mesures pour déceler l'entrée d'organismes nuisibles, éliminer les organismes nuisibles présents dans l'installation et supprimer les traces d'activités d'organismes nuisibles;
- tenir un plan illustrant l'emplacement des mesures de lutte antiparasitaire et conserver un registre des activités de lutte antiparasitaire.
Munir de moustiquaires efficaces toutes les fenêtres et autres ouvertures extérieures qui pourraient laisser entrer des insectes, oiseaux, chauve-souris.
Recourir à des rideaux d'air ou autres dispositifs convenables sur les portes extérieures et dans les secteurs où des moustiquaires ne sont pas pratiques, comme les plateformes de chargement.
- utiliser les attrape-mouches électroniques uniquement dans les aires où les aliments et les matériaux d'emballage ne sont pas exposés.
Veiller à ce qu'il n'y ait pas de trous ou de joints à l'extérieur permettant à des rongeurs d'entrer ou de s'installer dans l'installation laitière.
Ne pas utiliser de zones d'appât ouvertes à l'intérieur de l'installation.
- employer uniquement les produits chimiques antiparasitaires qui conviennent à un usage dans une installation laitière.
Positionner l'équipement et les provisions à distance des murs pour permettre l'inspection visant à déceler la présence d'organismes nuisibles.
Ne pas admettre d'animaux domestiques (par exemple, chats, chiens) ou d'autres animaux dans l'installation laitière.
Consulter la Lutte antiparasitaire.

Justification :

La mise en œuvre d'un programme de lutte antiparasitaire documenté est essentielle afin de contrôler les organismes nuisibles susceptibles de contaminer les produits laitiers dans une installation laitière. Contrôler rigoureusement les produits chimiques antiparasitaires afin d'empêcher la contamination chimique.

Formation des employés

Le personnel ainsi que l'exploitant ou le propriétaire doivent posséder les connaissances et les compétences nécessaires pour leur permettre de traiter et de manipuler des produits laitiers de façon sécuritaire et hygiénique.

Donner la formation nécessaire à tout le personnel de production travaillant à la transformation des produits laitiers, par exemple :
- des notions fondamentales de microbiologie;
- les pratiques générales de manipulation des aliments;
- les pratiques d'hygiène personnelle, y compris les vêtements, les soins personnels, les conditions sanitaires, les comportements et les habitudes;
- la manutention des matériaux (ingrédients, matériaux d'emballage et produit fini);
- la pasteurisation, son fondement et les conséquences microbiologiques d'une pasteurisation inadéquate;
- l'équipement de pasteurisation, l'utilisation adéquate, l'entretien et l'essai;
- le nettoyage de l'installation laitière, le nettoyage et l'entretien sanitaire de l'équipement;
- le contrôle de la contamination après pasteurisation;
- la contamination chimique, notamment par les antibiotiques, les allergènes et les nettoyants chimiques;
- d'autres sujets propres au produit laitier transformé.

Justification :

La mise en œuvre d'un programme de formation efficace et à jour pour les employés de l'installation laitière est primordiale pour garantir que les procédures et les pratiques de ces employés permettent d'éviter la contamination du produit final.

Programme de rappel

Le programme de rappel indique les procédures par étape à mettre en œuvre dans l'éventualité d'un rappel.

Consulter la page Procédure de rappel : Guide à l'intention des entreprises alimentaires pour obtenir des renseignements sur l'élaboration d'un programme de rappel efficace.
Effectuer une simulation de rappel au moins une fois par année pour garantir l'efficacité du programme de rappel.

Justification :

La mise en œuvre d'un système de rappel efficace est essentielle afin de permettre le rappel complet et rapide des produits laitiers insalubres sur le marché.

Surveillance environnementale et des produits

Échantillonner et analyser les produits laitiers afin de vérifier la conformité aux normes et lignes directrices en matière de salubrité des aliments et la salubrité alimentaire et à titre indicatif de l'assainissement général et de la durée de vie.
Vérifier la composition du produits (tel que teneur en matière grasse, humidité, protéines) pour la conformité aux normes d'identité canadiennes pour produits laitiers.
Inclure une analyse environnementale (surfaces en contact avec les produits et surfaces n'entrant pas en contact avec les produits) dans le programme d'échantillonnage.
Consultez le document Procédures d'échantillonnage pour obtenir de plus amples renseignement sur quoi, où, comment et à quelle fréquence échantillonner.
Lorsqu'une installation d'aliments comprend un laboratoire, contrôler les activités du laboratoire de sorte qu'il n'y ait pas de risque de contamination des produits laitiers.

Contrôle de la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (pAM)

Le potentiel de croissance de L. monocytogenes (Lm) dans les produits laitiers dépend de certaines caractéristiques inhérentes. La politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada fournit des conseils sur une approche fondée sur les risques pour contrôler le Lm dans l'environnement de transformation et les produits finis PAM.

Consultez le document Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger pour obtenir de plus amples renseignements sur la politique de Santé Canada et comment l'appliquer.

Justification :

L'échantillonnage et l'analyse de produits et de l'environnement servent à confirmer que l'installation maîtrise ses produits et son environnement et qu'elle vérifie la production d'aliments salubres et la conformité aux normes réglementaires.

Étiquetage des produits

Consulter l'outil d'étiquetage pour l'industrie pour connaître les exigences en matière d'étiquetage des produits laitiers.
Utiliser uniquement du lait pasteurisé pour fabriquer des produits laitiers, sauf le fromage, lequel peut être fabriqué à partir de lait cru (ou de lait traité à une température inférieure à celle de la pasteurisation).
- si le fromage est fabriqué à partir de lait cru (ou de lait traité à une température inférieure à celle de la pasteurisation) :
  - entreposer pendant 60 jours avant la vente au consommateur final, à moins d'une autorisation contraire par Santé Canada et les provinces;
  - suivre les directives relatives à l'Étiquetage des fromages faits « à partir de lait cru ou non pasteurisé ».
Employer seulement les additifs alimentaires figurant sur les listes des additifs alimentaires autorisés de Santé Canada.
S'assurer que les étiquettes indiquent précisément la formulation et la composition du produit et répondent aux exigences réglementaires.
Prendre des mesures de contrôle pour prévenir la présence d'allergènes non déclarés.
S'assurer que tous les matériaux d'emballage utilisés dans une installation sont sécuritaires et efficaces, et qu'ils répondent à toutes les exigences réglementaires.

Justification :

Afin de garantir que tous les produits laitiers répondent aux mêmes critères de production et de vente, protéger les produits laitiers contre une déclaration inexacte et une fraude économique, et faire preuve d'uniformité pour éviter la confusion dans l'esprit des consommateurs.

Date de modification :: 2023-06-22