Programme de nettoyage et d'assainissement

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) est entré en vigueur le 15 janvier 2019, d'autres exigences seront introduites en 2020 et 2021 selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Introduction

Qu'est-ce que le nettoyage et l'assainissement?

Le nettoyage est l'élimination des débris ou de la saleté par des moyens physiques ou chimiques.

L'assainissement est la réduction de la présence de microorganismes à un niveau considéré comme étant salubre du point de vue de la santé publique. La désinfection a lieu après le nettoyage puisque celle-ci est plus efficace sur une surface peu sale.

Un programme de nettoyage et d'assainissement efficace aide à prévenir la contamination des aliments causée par les dangers qui peuvent être présents sur les pièces d'équipement, les surfaces de contact alimentaires et sur les lieux en général en :

  • réduisant la présence de dangers biologiques comme les microorganismes pathogéniques;
  • éliminant les dangers physiques comme le verre, le plastique et le métal;
  • éliminant les dangers chimiques comme les allergènes et les produits chimiques utilisés pour désinfecter et entretenir l'équipement.

Prendre des mesures afin de réduire la présence de microorganismes aide aussi à prévenir la contamination d'aliments par des microorganismes d'altération des aliments. Ceci peut donner lieu à des aliments de qualité supérieure et possédant une durée de conservation plus longue.

Il est possible que les lieux et l'équipement qui posent moins de risques de contamination à un aliment, comme ceux utilisés pour les aliments emballés, n'aient pas à être désinfectés; toutefois, un état propre est tout de même nécessaire :

  • des lieux comme les quais de chargement, les véhicules, les chaufferies et les salles d'entretien;
  • de l'équipement comme les chariots élévateurs à fourche, les transpalettes manuels et les véhicules.

Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document à titre de ligne directrice afin d'aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer aux exigences établies dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par des homologues provinciaux, des associations sectorielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, dans la mesure où ceux-ci conduisent aux résultats indiqués dans le règlement. Assurez-vous toujours que les documents d'orientation que vous choisissez sont pertinents à votre entreprise ou à votre produit, ainsi qu'aux exigences du marché.

Ce qui est inclus

Le document souligne ce que vous devriez prendre en considération et inclure dans votre programme de nettoyage et d'assainissement écrit.

Consultez la section Dites-m'en plus! pour obtenir des sources additionnelles de renseignements qui pourraient vous aider à développer votre programme de nettoyage et d'assainissement.

Ce qui n'est pas inclus

Bien que le document fournisse des exemples sur la façon de créer un programme de nettoyage et d'assainissement, celui-ci n'est pas exhaustif : les mesures de nettoyage et de désinfection nécessaires seront uniques à chaque entreprise. Les méthodes de nettoyage et d'assainissement dépendront de la taille et de la complexité de l'entreprise du secteur alimentaire.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles démontrent la conformité en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une partie réglementée doit mettre en place un plan de contrôle préventif (PCP), le plan est élaboré, consigné et mis en œuvre, et la partie réglementée en surveille la mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle établies.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant des activités comme l'inspection et la surveillance. Lorsque des cas de non-conformité sont relevés, l'ACIA prend les mesures appropriées de conformité et d'application de la loi.

Programme de nettoyage et d'assainissement

Trois étapes sont utilisées dans la création d'un Programme de nettoyage et d'assainissement :

  1. Recueillir les renseignements principaux
    • Ceci comprend le qui, quoi, quand, comment et où du nettoyage et de l'assainissement. Puisque ces renseignements formeront le fondement du Programme de nettoyage et d'assainissement, le programme sera plus efficace selon le niveau de détail des renseignements obtenus.
  2. Élaborer des modèles de tenue de dossiers
    • Une fois achevés, ces registres servent de preuve comme quoi les mesures de nettoyage et d'assainissement ont été effectuées et sont efficaces.
  3. Mise en œuvre du programme

Étape 1 : Recueillir les renseignements principaux nécessaires pour élaborer le Programme de nettoyage et d'assainissement

Trouvez les réponses aux questions suivantes :

  • Quelle méthode de nettoyage et d'assainissement est nécessaire? Par exemple :
    • pour le matériel à nettoyage sur place, l'équipement est nettoyé par un système adéquat de nettoyage sur place sur la chaîne;
    • pour le matériel qui ne peut être nettoyé sur place, l'équipement est démonté afin d'être nettoyé à la main;
    • pour le matériel à nettoyage à sec, lorsqu'aucun liquide ou eau n'est utilisé, les procédures comprennent des mesures comme passer l'aspirateur.
  • De l'équipement ou des outils spécialisés sont-ils nécessaires afin d'effectuer le nettoyage et l'assainissement? Si cela est le cas, comment sont-ils utilisés?
  • Est-ce que des gants, des lunettes de sécurité, des tabliers ou d'autres équipements de protection individuelle doivent être portés? Y existe-t-il d'autres mesures de protection à prendre afin de prévenir la contamination des aliments ou des surfaces de contact alimentaires?
  • Quelles sont les procédures concernant le démontage de l'équipement afin de le nettoyer et le désinfecter et le rassembler une fois ceci terminé? Déterminer toutes les pièces nécessitant une attention particulière.
  • Quelles mesures seront prises afin de protéger les aliments et le matériel d'emballage contre la contamination au cours des activités de nettoyage et d'assainissement? Le nettoyage est-il effectué après ou au cours des activités de transformation?
  • Quels types de matériaux (par exemple : gras, protéines, pierre de sucre, dépôts minéraux) devront être éliminés des surfaces de l'équipement au cours des activités de nettoyage et d'assainissement?

Il est maintenant le moment de rédiger

Votre programme à l'écrit devrait indiquer :

Qui

  • Identifier toutes les personnes et tous les postes qui seront responsables des activités de nettoyage et d'assainissement.

  • Déterminer toutes les salles et zones devant être nettoyées et désinfectées.

Quoi

  • Pour les salles ou zones devant être nettoyées et désinfectées, veuillez préciser :
    • le type et la concentration des produits nettoyants et des désinfectants ainsi que les outils de nettoyage utilisés;
    • tout l'équipement, y compris les outils structures et surfaces (comme les surfaces de contact alimentaire, les murs, les planchers, les siphons de sol, les plafonds et les appareils au plafond), devant être nettoyés et désinfectés.

Quand

  • Sélectionner une fréquence de nettoyage et d'assainissement selon les risques de contamination des aliments, des zones, du type d'équipement, des surfaces de contact alimentaire et des structures. Par exemple, le nettoyage et l'assainissement seront-ils effectués sur une base quotidienne, hebdomadaire, mensuelle, annuelle ou selon une autre fréquence?
  • Si le nettoyage et l'assainissement sont effectués au cours des activités de production, préciser à quelle étape et quelles précautions sont en place afin de prévenir la contamination des aliments.

Comment

  • Fournir des détails étape par étape sur la façon dont le nettoyage et l'assainissement seront effectués.
  • Déterminer les procédures à suivre afin d'assurer que les activités sont effectuées de façon à ce que les aliments et les surfaces de contact alimentaire ne soient pas contaminés.
  • Déterminer toutes les tâches d'entretien général, comme balayer et ranger, qui seront utiles pour tenir l'établissement, les installations, l'équipement et les véhicules dans un état propre et salubre.

Veuillez inclure toutes les instructions spéciales nécessaires au processus de nettoyage et d'assainissement, comme :

  • mettre en place des marches à suivre pour les systèmes de nettoyage sur place (par exemple : déplacer les tuyauteries ou ouvrir et fermer certaines vannes);
  • la marche à suivre pour les mesures préalables au rinçage;
  • les produits de nettoyage et d'assainissement devant être utilisés et leur ordre d'utilisation;
  • les instructions de mélange et de manipulation des produits chimiques;
  • les concentrations adéquates des produits chimiques selon les étiquettes des produits;
  • la température de l'eau ou des solutions de nettoyage;
  • la pression des solutions;
  • le temps de contact des surfaces;
  • instructions de récurage, de rinçage et de séchage;
  • exigences de purge et de rinçage final;
  • les marches à suivre particulières concernant le démontage et l'assemblage de l'équipement (par exemple : déplacer les tuyauteries ou ouvrir et fermer certaines vannes).

Petite astuce

L'ACIA recommande de consulter des experts, comme des représentants de fournisseurs de produits chimiques, si vous avez des questions concernant les produits chimiques de nettoyage et d'assainissement associés à votre exploitation et leur utilisation adéquate.

Confirmation de l'efficacité

La prochaine étape consiste à obtenir la confirmation que les procédures de nettoyage et d'assainissement utilisées sont efficaces.

Étape 2 : Élaborer des modèles de tenue de dossiers

Les activités de nettoyage et d'assainissement devraient être enregistrées sur un formulaire normalisé indiquant :

  • qui est responsable du nettoyage et d'assainissement;
  • les activités de nettoyage et d'assainissement à effectuer;
  • les produits chimiques utilisés ainsi que leur température et leur concentration;
  • la date et l'heure;
  • une vérification que les activités ont été effectuées de façon satisfaisante.

Étape 3 : Mise en œuvre du Programme de nettoyage et d'assainissement

Important

La formation du personnel sur la manipulation et l'utilisation de produits chimiques, ainsi que les procédures d'assainissement, diminue les risques pour la santé et la sécurité et réduit la probabilité de contamination des aliments et aide à assurer que les procédures de nettoyage et d'assainissement sont respectées.

Après que le Programme de nettoyage et d'assainissement aura été déterminé comme étant efficace et que ceux qui effectueront ces activités auront été formés à exécuter les tâches qui leur ont été attribuées, vous serez alors prêts à mettre en œuvre votre programme.

Au cours des premières étapes de mise en œuvre, prenez le temps de vous assurer que tout se déroule comme prévu. Sinon, soyez prêts à effectuer des modifications à votre Programme de nettoyage et d'assainissement.

Petite astuce

Bien que le personnel devrait être au courant des procédures de nettoyage et d'assainissement, il est pratique d'afficher dans chacune des zones les exigences du Programme de nettoyage et d'assainissement particulières à celles-ci.

Dites-m'en plus! – Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Références de l'ACIA

Autres références

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