Préparation d'un plan de contrôle préventif - Guide pour les importateurs

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) est entré en vigueur le 15 janvier 2019, d'autres exigences seront introduites en 2020 et 2021 selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Sur cette page

Introduction

En tant qu'importateur, vous devez vous assurer que les aliments que vous importez sont salubres et qu'ils répondent aux exigences canadiennes. Le présent guide s'adresse aux importateurs d'aliments qui doivent établir un plan de contrôle préventif (PCP) en vertu du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC). Le PCP est un plan établi par écrit qui décrit ce que vous faites pour vous assurer que les aliments importés sont salubres et propres à la consommation au Canada et qu'ils sont conformes aux exigences canadiennes en matière de protection des consommateurs, le cas échéant. Le présent document décrit le contenu du plan de contrôle préventif pour les titulaires de licence d'importation uniquement. Si vous avez l'autorisation d'exercer d'autres activités (comme l'emballage ou l'étiquetage d'aliments qui seront transportés entre les provinces ou exportés), votre plan de contrôle préventif devra comprendre des éléments supplémentaires, décrits dans d'autres documents d'orientation. Vous trouverez de plus amples renseignements sur les exigences relatives aux plans de contrôle préventif pour les entreprises alimentaires canadiennes ou les entreprises qui exportent des aliments dans les documents intitulés Un guide pour la préparation d'un plan de contrôle préventif à l'intention des entreprises alimentaires canadiennes et Exportation d'aliments : Un guide par étapes.

Les contrôles préventifs sont une approche acceptée à l'échelle internationale pour prévenir, éliminer ou ramener à un niveau acceptable (sécuritaire) les dangers associés à des produits alimentaires. Ces contrôles sont fondés sur les Principes généraux d'hygiène alimentaire CAC/RCP 1-1969 du Codex Alimentarius – PDF (268 ko).

Les plans de contrôle préventif ne sont pas un concept nouveau pour de nombreux importateurs d'aliments. Par exemple, certains importateurs de poisson ont déjà mis en place un système appelé Programme de gestion de la qualité des importateurs (PGQI) qui est comparable au plan de contrôle préventif parce qu'il est fondé sur une approche du Codex. En outre, de nombreux importateurs d'aliments ont déjà établi des plans de salubrité des aliments qui s'harmonisent avec les codes d'usages volontaires, également conformes aux principes du Codex.

C'est votre choix

Vous êtes libre d'utiliser d'autres modèles de PCP créés par d'autres autorités de la salubrité des aliments, des associations de l'industrie, des partenaires internationaux ou le milieu universitaire. Assurez-vous toujours que les renseignements contenus dans votre PCP sont adaptés à votre entreprise et à vos produits, aux fournisseurs étrangers, ainsi qu'aux exigences du marché. Vous devez veiller à ce que votre plan de contrôle préventif écrit respecte les exigences du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

Outre les exigences relatives au plan de contrôle préventif décrites dans le présent document, les importateurs doivent respecter plusieurs autres exigences en matière de tenue de registres aux termes du RSAC. Par exemple, ils doivent tenir des registres sur la réception et le traitement des plaintes, les rappels et la traçabilité. Bien qu'il ne soit pas obligatoire que ces documents fassent partie du PCP, vous pouvez quand même choisir de les inclure avec votre plan. Vous trouverez d'autres renseignements sur ces exigences supplémentaires en matière de tenue de registres dans le document intitulé Importation d'aliments : Un guide par étape.

A) Élaboration de votre plan de contrôle préventif

Les éléments obligatoires d'un PCP sont précisés dans certaines parties de l'article 89 du RSAC et décrits plus en détail dans les Exigences réglementaires : Plan de contrôle préventif (PCP). Voici les parties de l'article 89 qui s'appliquent aux titulaires de licence d'importation.

  • 89(1)a) et b) – description des mesures de contrôle visant la protection des consommateurs, ainsi que l'emballage et l'étiquetage.
  • 89(1)c)(i) – description des dangers et mesures de contrôle connexes.
  • 89(1)c)(vi) – procédure de vérification de l'efficacité du plan de contrôle préventif.
  • 89(1)c)(vii) – documents démontrant que le plan de contrôle préventif a été mis en œuvre.
  • 89(1)e) – documents à l'appui pour démontrer les renseignements susmentionnés.
  • 89(4) – description des procédures et des mesures de contrôle de la salubrité des aliments des fournisseurs étrangers.

Toutes les exigences susmentionnées sont décrites de manière détaillée dans les pages suivantes.

À retenir

Nous avons créé les outils suivants en fonction des exigences du PCP qui peuvent s'appliquer à votre situation.

  1. L'outil Outil interactif sur le Plan de contrôle préventif vous aidera à déterminer si vous devez préparer un plan de contrôle préventif écrit.
  2. Les infographies sur les dangers associés aux aliments et les mesures de contrôle vous donneront un aperçu général des éléments clés qui doivent être inclus dans votre plan de contrôle préventif.
  3. Des modèles de plan de contrôle préventif ont été élaborés à l'intention des importateurs pour mieux illustrer ce que doit contenir un PCP.

1. Détermination des dangers et mesures de contrôle connexes

Selon le RSAC, les aliments importés doivent être soumis au même niveau d'analyse des dangers et de contrôle préventif de la salubrité des aliments que les aliments conditionnés au Canada. Nous sommes conscients qu'à titre d'importateur, vous n'êtes probablement pas présent dans les établissements alimentaires étrangers auprès desquels vous vous procurez les aliments importés, et que vous ne contrôlez pas directement les mesures de contrôle de la salubrité des aliments utilisées dans ces établissements. C'est pourquoi l'évaluation du fournisseur étranger avec lequel vous faites affaire est d'une importance cruciale pour vous assurer que les dangers sont recensés par le fournisseur étranger et que des mesures de contrôle efficaces sont en place pour lutter contre ces dangers. Un importateur peut recourir à plusieurs stratégies pour obtenir ces garanties. Vous trouverez dans le présent document quelques exemples de ces stratégies. Vous pouvez choisir d'utiliser d'autres stratégies adaptées à votre modèle d'entreprise d'importation afin de satisfaire aux exigences relatives à la détermination des dangers et aux mesures de contrôle.

Détermination des dangers

Pour chaque type d'aliment importé, vous devez vous assurer que les dangers (biologiques, chimiques et physiques) dont on peut raisonnablement s'attendre à ce qu'ils contaminent l'aliment ont été déterminés et décrits. L'analyse complète des dangers exige que vous teniez compte à la fois des dangers inhérents au produit et des dangers qui peuvent être causés par les procédés et les procédures du fournisseur étranger. Par conséquent, la section sur la détermination et l'analyse des dangers de votre PCP devrait comprendre les éléments suivants :

  • une description de tous les dangers inhérents dont on peut raisonnablement s'attendre à ce qu'ils se contaminent l'aliment, ainsi que tous les dangers liés aux procédés reconnus pour être associés au type d'aliment que vous importez;
  • une description des garanties selon lesquelles le fournisseur étranger a cerné tous les dangers inhérents pertinents dans l'aliment, et déterminé tous les dangers liés aux procédés qui sont utilisés précisément dans son établissement et dans ses activités.

À retenir

Vous pouvez choisir de faire appel à l'expertise d'une association professionnelle ou d'un consultant pour vous aider à analyser les dangers biologiques, chimiques et physiques possibles et à élaborer votre PCP.

La Base de données de référence de l'ACIA pour l'identification des dangers (BDRID) est également disponible pour vous aider à cerner les dangers possibles dans la transformation des aliments.

Démontrer que vous avez déterminé les dangers dans votre PCP

Voici quelques exemples à suivre pour démontrer dans votre PCP que vous avez l'assurance que tous les dangers pertinents de l'aliment à importer ont été déterminés et analysés :

  • effectuer des audits sur place du fournisseur étranger afin de déterminer et de documenter tous les dangers associés aux aliments à importer. Vous pouvez effectuer vous‑même ces audits ou demander à une tierce partie techniquement compétente de le faire pour vous
    • Dans ce cas, votre PCP devra inclure des renseignements relatifs aux intrants (ingrédients et emballage), aux étapes de transformation et à la circulation, ainsi qu'une description des dangers cernés à partir de ces renseignements.
  • s'approvisionner auprès d'un fournisseur étranger qui fait l'objet d'évaluations par des tiers reconnus à l'échelle internationale
    • Dans ce cas, vous devriez demander au fournisseur étranger de produire la preuve que l'audit comprend la détermination et l'analyse de tous les dangers associés à l'aliment à importer, de même que la preuve que le fournisseur étranger est en règle auprès de l'organisme de certification.
  • se procurer les alimentsNote de bas de page 1 auprès d'un fournisseur étranger établi dans un pays qui a conclu une entente de reconnaissance sur la salubrité des aliments avec le Canada. Cela signifie que l'ACIA reconnaît que le pays étranger a mis en place des exigences en matière d'analyse des dangers et de salubrité des aliments qui offrent le même niveau de protection de la santé publique que le Canada
    • Dans ce cas, votre plan de contrôle préventif devrait inclure des documents attestant que l'aliment importé provient d'un fournisseur étranger établi dans un pays doté d'un système de salubrité des aliments reconnu, et la preuve que le fournisseur est en règle auprès de l'autorité compétente de ce pays. Consultez les Importations en provenance de pays particuliers pour obtenir des renseignements sur les pays qui ont mis en place des ententes de reconnaissance des systèmes de sécurité sanitaire des aliments.

Exemple

Vous importez des épices. Quelles que soient les procédures opérationnelles du fournisseur étranger, vous devriez indiquer dans votre plan de contrôle préventif les dangers courants associés à la contamination potentielle à la ferme, comme les microorganismes pathogènes (par exemple, Salmonella spp.), les virus (par exemple, virus de l'hépatite A), les champignons, les levures, les moisissures et les mycotoxines (par exemple, aflatoxine). Vous devriez également vous assurer que le fournisseur étranger a déterminé et analysé ces dangers.

Il existe également des dangers liés aux procédés pour les épices, comme la contamination par des microorganismes pathogènes en raison d'une absence de nettoyage des outils ou du matériel, d'une mauvaise hygiène des employés ou d'une séparation incorrecte entre le produit brut ou non traité et le produit traité. Vous voudrez avoir l'assurance que le fournisseur étranger a déterminé et éliminé les dangers présents, tels que ces exemples.

Mesures de contrôle

Votre PCP doit faire la preuve que des mesures de contrôle efficaces sont en place pour maîtriser tous les dangers associés aux aliments que vous importez. Dans la plupart des cas, les dangers associés aux aliments importés sont maîtrisés par le fournisseur étranger au moment où l'aliment est fabriqué, conditionné, entreposé, emballé ou étiqueté dans l'établissement étranger.

Démontrer l'efficacité des mesures de contrôle établies dans votre PCP

À l'instar des stratégies décrites ci-dessus pour la détermination des dangers, plusieurs stratégies permettent de démontrer que chacun des fournisseurs étrangers met en œuvre des mesures de contrôle efficaces. Par exemple :

  • effectuer des audits sur place auprès du fournisseur étranger afin de déterminer et de documenter les mesures de contrôle mises en œuvre pour chaque danger cerné. Vous pouvez choisir d'effectuer ces audits vous-même ou d'engager une tierce partie techniquement compétente qui les fera pour vous. Comme c'est le cas pour les fabricants d'aliments canadiens, votre PCP devrait comprendre les renseignements suivants, tirés de ces audits :
    1. quoi – description des tâches à accomplir
    2. comment – détails sur la façon d'exécuter la tâche
    3. quand – fréquence de la tâche
    4. qui – personne responsable de l'exécution de la tâche
    5. registres – tout formulaire utilisé par le fournisseur étranger pour la collecte quotidienne des renseignements servant à documenter l'exécution des tâches et des contrôles
    6. tout autre document permettant de démontrer que les mesures de contrôle du fournisseur étranger gèrent les dangers de manière efficace
  • s'approvisionner auprès d'un fournisseur étranger qui fait l'objet d'une évaluation ou d'un audit effectué par un tiers reconnu à l'échelle internationale. Dans ce cas, vous devriez demander au fournisseur étranger des renseignements sur son programme de certification de la surveillance par un tiers, notamment la preuve que le programme comprend une évaluation de la mise en œuvre des mesures de contrôle de la salubrité des aliments par le fournisseur. Vous devriez également obtenir la preuve que le fournisseur étranger est en règle auprès de l'organisme de certification
  • se procurer les alimentsNote de bas de page 1 auprès d'un fournisseur étranger établi dans un pays qui a conclu une entente de reconnaissance sur la salubrité des aliments avec le Canada. Cela signifie que l'ACIA reconnaît que le pays étranger a mis en place des exigences en matière d'analyse des dangers et de salubrité des aliments qui offrent le même niveau de protection de la santé publique que le Canada. Cela comprend l'établissement d'exigences et de mécanismes de surveillance pour la mise en œuvre des mesures de contrôle de la salubrité des aliments
    • Dans ce cas, votre plan de contrôle préventif devrait inclure des documents attestant que l'aliment importé provient d'un fournisseur étranger établi dans un pays doté d'un système de salubrité des aliments reconnu, et la preuve que le fournisseur est en règle auprès de l'autorité compétente de ce pays.

Vérifier l'efficacité des mesures de contrôle

Outre les stratégies susmentionnées visant à démontrer que le fournisseur étranger met en œuvre des mesures de contrôle, vous devez vérifier l'efficacité de ces mesures de contrôle. Les mesures suivantes vous donneront l'assurance que vos mesures de contrôle sont efficaces :

  • procéder à l'échantillonnage et à l'analyse des aliments importés de chacun des fournisseurs à intervalles réguliers. La fréquence de l'échantillonnage et de l'analyse devrait convenir au risque associé à l'aliment au chapitre de la salubrité des aliments et devrait tenir compte des antécédents du fournisseur étranger. Par exemple, vous voudrez peut-être analyser le produit plus souvent si vous vous approvisionnez auprès d'un nouveau fournisseur jusqu'à ce qu'il dispose d'antécédents fiables
  • obtenir un certificat d'analyse du fournisseur étranger pour chaque lot. Les renseignements fournis avec le certificat sont notamment :
    • la ou les procédures d'échantillonnage et la ou les méthodes d'analyse utilisées pour effectuer les épreuves
    • la date de l'échantillonnage et de l'analyse, l'identification du produit (comme la marque et le numéro de code de lot), le nom de l'analyste
    • la vérification que le lot a fait récemment l'objet d'une analyse, que le dossier d'analyse correspond à l'envoi et que les aliments ont été entreposés dans de conditions adéquates pour éviter tout changement après l'analyse

2. Procédures et mesures de contrôle des fournisseurs étrangers

En vertu du paragraphe 89(4) du RSAC, vous devez inclure dans votre PCP une description de vos assurances selon lesquelles chacun de vos fournisseurs étrangers :

Votre plan de contrôle préventif doit démontrer que le fournisseur étranger a pris les mesures suivantes qui s'appliquent à son exploitation :

  • détermination et analyse des dangers;
  • mise en œuvre des mesures de contrôle;
  • détermination des points de contrôle critiques (CCP);
  • vérification.

Vérifier la mise en œuvre des points de contrôle critiques

À l'instar des stratégies susmentionnées, il existe plusieurs options que vous voudrez peut-être étudier pour démontrer que les fournisseurs étrangers mettent en œuvre les points de contrôle critiques et les étapes de vérification décrites aux sous‑alinéas 89(1)c)(ii) à (v). Par exemple :

  • effectuer des audits sur place du fournisseur étranger. Vous pouvez choisir d'effectuer ces audits vous-même ou d'engager une tierce partie techniquement compétente pour les effectuer en votre nom. Ces audits devraient comprendre les éléments suivants :
    • déterminer et documenter tout contrôle préventif mis en place par le fournisseur étranger; ces contrôles préventifs devraient être conformes à ceux prévus aux articles 47 à 81 de la partie 4 du RSAC
    • déterminer et documenter tout CCP et décrire les limites critiques pour chacun d'eux
    • documenter les procédures de surveillance pour chaque CCP en vue de veiller au respect des limites critiques
    • documenter les procédures de mesures correctives lorsque les limites critiques ne sont pas respectées
  • s'approvisionner auprès d'un fournisseur étranger qui fait l'objet d'évaluations par un tiers reconnu à l'échelle internationale. Dans ce cas, vous devriez demander au fournisseur étranger des renseignements sur son programme de certification de la surveillance par un tiers, notamment la preuve que le programme comprend une évaluation des CCP déterminés par le fournisseur, une description des limites critiques, des procédures de surveillance pour chaque CCP et des procédures de mesures correctives lorsque les limites critiques ne sont pas respectées. Vous devriez également obtenir la preuve que le fournisseur étranger est en règle auprès de l'organisme de certification
  • se procurer les alimentsNote de bas de page 1 auprès d'un fournisseur étranger qui se trouve dans un pays qui a conclu une entente de reconnaissance sur la salubrité des aliments avec le Canada. Lorsqu'une entente de reconnaissance sur la salubrité des aliments est en place, l'ACIA reconnaît que les exigences en matière de salubrité des aliments des pays étrangers sont fondées sur les principes du Codex et conformes aux exigences des sous-alinéas 89(1)c)(i) à (vii)
    • Dans ce cas, votre plan de contrôle préventif devrait inclure des documents attestant que l'aliment importé provient d'un fournisseur étranger dans un pays ayant un système de salubrité des aliments reconnu et établissant la preuve que le fournisseur est en règle auprès de l'autorité compétente de ce pays.

Procédures de vérification de l'efficacité de votre plan de contrôle préventif

Votre procédure de vérification décrit en détail les mesures que vous prendrez pour vérifier que votre processus d'importation est mis en œuvre de façon uniforme et qu'il est efficace pour veiller à importer des aliments salubres et conformes. La procédure comprend notamment les renseignements suivants :

  • quoi : description des mesures que vous prenez pour vous assurer que les aliments que vous importez répondent aux exigences canadiennes, par exemple :
    • échantillonnage et analyse des aliments importés
    • examen des certificats d'analyse
    • examen des spécifications du produit
  • quand : fréquence à laquelle vous menez à bien les étapes de vérification. Par exemple, vous indiquez dans votre procédure de vérification que vous échantillonnez et analysez les cinq premiers envois d'un nouveau fournisseur et vous demandez les résultats de l'audit annuel des fournisseurs qui sont certifiés selon un système de salubrité des aliments reconnu internationalement
  • qui : titre du poste de la personne responsable de l'exécution des étapes de vérification

Votre PCP comprend également les documents justificatifs que vous avez utilisés pour établir vos procédures de vérification tel que :

  • les normes et lignes directrices réglementaires
  • les lignes directrices d'organismes internationalement reconnus, tels que le Codex Alimentarius
  • la littérature scientifique
  • l'avis d'experts
  • la description de la pratique de l'industrie

3. Exigences en matière de protection des consommateurs

Décrivez les mesures que vous avez mises en place pour avoir l'assurance que les aliments que vous importez respectent les dispositions applicables en matière de protection des consommateurs, comme l'étiquetage, les normes d'identité et la classification ou l'emballage.

B) Mise en œuvre de votre plan de contrôle préventif

Une fois que vous avez élaboré par écrit votre PCP, vous devez le mettre en œuvre dans le cadre de vos activités quotidiennes. Cela implique :

  • offrir de la formation sur les procédures à votre personnel
  • suivre le plan de contrôle préventif tel qu'il est rédigé
  • tenir des registres qui montrent que vous avez mis en œuvre votre plan de contrôle préventif et conserver ces registres pendant au moins deux ans
  • vérifier que votre plan de contrôle préventif est mis en œuvre tel qu'il est écrit et qu'il est efficace pour prévenir les dangers liés à la salubrité des aliments, assurant ainsi le respect du RSAC

Vérifier l'efficacité de votre plan de contrôle préventif

Il existe plusieurs options que vous voudrez peut-être examiner pour faire la démonstration que votre plan de contrôle préventif permet efficacement de s'assurer que les aliments que vous importez sont salubres et qu'ils satisfont à toutes les exigences pertinentes du RSAC. Par exemple, pour chaque type d'aliments que vous importez ou pour chaque fournisseur étranger, vous voudrez peut-être mettre en place une procédure afin de vérifier que les aliments que vous recevez répondent aux exigences canadiennes. La fréquence et le niveau de vérification devraient convenir aux risques associés à l'aliment importé.

Voici des mesures que vous songerez peut‑être à mettre en œuvre pour vérifier l'efficacité de votre plan de contrôle préventif :

  • inspecter visuellement l'envoi pour s'assurer que l'aliment répond aux spécifications et aux exigences canadiennes
  • vérifier que le matériel d'emballage convient à l'utilisation prévue, qu'il est utilisé conformément aux instructions du fabricant de l'emballage et qu'il répond aux exigences canadiennes
  • obtenir un certificat d'analyse pour le lot :
    • examiner le certificat pour s'assurer que la procédure d'échantillonnage et la méthode d'analyse sont appropriées
    • s'assurer que le lot a été échantillonné récemment et entreposé dans des conditions adéquates afin d'éviter toute modification de l'aliment après l'échantillonnage;
    • prélever un échantillon représentatif à une fréquence régulière (par exemple, mensuelle) et l'analyser pour vérifier l'exactitude des certificats d'analyse
  • tenir un registre des antécédents de chaque fournisseur, attestant du respect des spécifications par le fournisseur (par exemple, documenter les résultats d'analyse)
  • échantillonner le lot conformément à un plan d'échantillonnage prédéterminé et analyser les échantillons pour vérifier le respect des spécifications
  • examiner régulièrement (par exemple, une fois par mois) les plaintes reçues au sujet des aliments importés

Votre plan de contrôle préventif doit également fournir la preuve que vous avez mis en œuvre votre plan (tel que, contrats de service, dossiers de traitement et autres registres quotidiens).

C) Tenue à jour de votre plan de contrôle préventif

Une fois que vous avez élaboré et mis en œuvre votre plan de contrôle préventif, tenez-le à jour en le réévaluant à une fréquence adaptée à votre entreprise alimentaire, par exemple annuellement, et en le révisant au besoin.

Le plan de contrôle préventif doit également être réévalué et modifié dans les cas suivants :

  • quelque chose est nouveau ou a changé
    (par exemple, vous commencez à vous approvisionner auprès d'un nouveau fournisseur ou vous changez de fournisseur, votre fournisseur vous avise d'un changement dans la formulation, la transformation ou l'emballage d'un produit)
  • un problème a été décelé
    (par exemple, le fournisseur étranger ou vous avez observé une lacune ou un écart au cours des procédures internes de surveillance ou de vérification, un cas de non-conformité a été relevé par des auditeurs tiers, des plaintes de clients révèlent un problème avec le plan de contrôle préventif, des rappels d'aliments, des résultats de laboratoire insatisfaisants)

La réévaluation de votre plan comprend l'examen des registres et peut inclure un suivi auprès du fournisseur étranger pour vous assurer que tous les dangers sont gérés de façon appropriée.

À retenir

Vous devez également satisfaire aux exigences en matière d'enquête, d'avis, de plaintes et de rappel mentionnées aux articles 82 à 85 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

Pour de plus amples renseignements, consultez la page Salubrité des aliments et intervention en cas d'urgence.

Dites‑m'en plus! Références et lectures supplémentaires

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