Un guide pour la préparation d'un plan de contrôle préventif à l'intention des entreprises alimentaires canadiennes

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) est entré en vigueur le 15 janvier 2019, d'autres exigences seront introduites en 2020 et 2021 selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Introduction

Ce guide vise les entreprises alimentaires canadiennes qui sont tenues d'avoir un plan de contrôle préventif (PCP) en vertu du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC). Pour savoir si vous auriez besoin d'un plan de contrôle préventif, consultez l'outil Auriez-vous besoin d'un plan de contrôle préventif?

Un PCP est un plan écrit qui sert à expliquer ce que vous faites pour vous assurer que les aliments sont sans danger, qu'ils sont propres à la consommation humaine et qu'ils respectent les exigences en matière de protection des consommateurs et de bien-être des animaux applicables. L'application des contrôles préventifs visant à prévenir ou à éliminer les dangers associés aux produits alimentaires, ou à les réduire à un niveau acceptable (sécuritaire), est une approche reconnue à l'échelle internationale et est fondé sur les principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 – PDF (179 ko).

Les PCP ne sont pas un concept nouveau pour un grand nombre d'entreprises alimentaires. Par exemple, les établissements de transformation de la viande et du poisson agréés par le gouvernement fédéral sont déjà dotés de systèmes d'assurance de la salubrité des aliments tels que le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) et le Programme de gestion de la qualité (PGQ). Ces programmes sont des exemples de PCP.

Le présent document fournit des directives sur l'élaboration des volets concernant la salubrité des aliments et la protection des consommateurs de votre PCP. Pour de plus amples renseignements au sujet du volet sur le bien-être des animaux, consultez les Lignes directrices sur les soins et la manipulation sans cruauté des animaux destinés à l'alimentation humaine durant l'abattage. Les entreprises qui importent ou exportent des aliments peuvent se référer aux documents Préparation d'un plan de contrôle préventif ‒ Une version préliminaire du guide pour les importateurs et Exportations d'aliments : un guide par étapes pour les directives sur l'élaboration de leur PCP.

C'est votre choix

Vous êtes libre d'utiliser d'autres modèles de PCP créés par d'autres autorités de la salubrité des aliments, des associations de l'industrie, des partenaires internationaux ou le milieu universitaire. Assurez-vous toujours que l'information dans votre PCP est adaptée à votre entreprise, à vos produits alimentaires, ainsi qu'aux exigences du marché. Vous êtes responsable de veiller à ce que votre PCP écrit respecte les exigences du RSAC.

A) Élaboration de votre plan de contrôle préventif

En vertu de l'alinéa 89(1)c) du RSAC, un PCP comprend :

  • une évaluation des dangers qui décrit les dangers biologiques, chimiques et physiques susceptibles de contaminer vos aliments;
  • une description des mesures de contrôle utilisées pour maîtriser les dangers, et la preuve démontrant leur efficacité.
    Remarque : Pour de plus amples renseignements à ce sujet, consultez le document Éléments de preuve démontrant l'efficacité d'une mesure de contrôle.
  • une description des points de contrôle critiques (CCP) dans votre procédé, y compris :
  • des procédures pour vérifier que le PCP a été mis en œuvre conformément à son libellé et qu'il est efficace pour prévenir ou éliminer les dangers ou encore les réduire à un niveau acceptable;
  • la preuve démontrant que vous avez mis votre PCP écrit en œuvre (par exemple, des contrats de service, des registres de procédés et d'autres registres utilisés quotidiennement).

De plus, le PCP écrit comprend :

  • une description des mesures que vous avez mises en place pour satisfaire aux exigences en matière de protection des consommateurs (par exemple, l'étiquetage, l'emballage, la classification, les normes d'identité et la quantité nette) visées aux alinéas 89(1)a) et b) du RSAC;
  • les documents justificatifs visés à l'alinéa 89(1)e) auxquels vous avez eu recours pour élaborer votre PCP, tels que les renseignements que vous avez utilisés pour déterminer vos dangers, votre justification pour établir vos points de contrôle critiques (CCP) et d'autres données.

Votre PCP écrit peut également devoir inclure des renseignements supplémentaires relatifs aux aliments à des fins d'importation ou d'exportation et des programmes d'examen post-mortem visés aux paragraphes 89(4), (5) et (6) du RSAC.

À retenir

L'outil Auriez-vous besoin d'un plan de contrôle préventif? peut vous aider à déterminer si vous devez élaborer un PCP écrit.

Le document infographique sur les dangers alimentaires et les contrôles préventifs donne un aperçu des éléments clés d'un PCP.

Les exemples de modèles présentés dans les modèles de plan de contrôle préventif pour les entreprises alimentaires canadiennes illustrent plus en détail ce que contient un PCP.

Les étapes suivantes vous guideront tout au long du processus d'élaboration des volets concernant la salubrité des aliments et la protection des consommateurs du PCP pour votre établissement alimentaire canadien.

Étape 1 : Créez une équipe

L'élaboration, la mise en œuvre et la tenue à jour d'un PCP efficace reposent sur une direction compétente et expérimentée et des employés qui travaillent ensemble pour déterminer les dangers et les mesures de contrôle de la salubrité des aliments.

Assurez-vous d'intégrer des personnes clés dans votre équipe afin d'aborder tous les aspects de votre établissement alimentaire pour l'élaboration du PCP. Songez à faire appel à des personnes qui :

  • comprennent les aspects pratiques des établissements alimentaires, tels que les étapes du procédé ainsi que la technologie et le matériel utilisés dans votre installation et
  • possèdent des connaissances dans le domaine de la salubrité alimentaire, y compris les dangers microbiens, chimiques et physiques liés aux aliments conditionnés.

Certaines façons de permettre à votre équipe d'élaborer votre PCP sont les suivantes :

  • fournir à l'équipe le temps et les ressources nécessaires;
  • offrir de la formation au personnel afin qu'il soit qualifié pour exécuter ce travail.

Étape 2 : Veillez à ce que l'établissement soit exploité et maintenu comme il se doit

La première tâche consiste à vous assurer d'exploiter et de maintenir votre établissement conformément aux exigences applicables à votre établissement visées aux articles 50 à 81 du RSAC.

Les exigences visées aux articles 50 à 81 sont les pratiques de base qu'une entreprise alimentaire doit suivre pour réduire le risque d'introduire des dangers aux aliments dans l'environnement de transformation.

Pour de plus amples renseignements sur ces exigences, consultez la page Web Exigences réglementaires : Plan de contrôle préventif.

Étape 3 : Procédez à une évaluation des dangers et établissez des procédure

La prochaine étape consiste à procéder à une évaluation des dangers liés à vos aliments, à déterminer les mesures de contrôle et à tout documenter conformément à la marche à suivre ci-dessous.

Étape 3.1 Évaluation des dangers

Pour chaque produit alimentaire, cernez et décrivez tous les dangers (biologiques, chimiques et physiques) qui sont susceptibles de contaminer les aliments par :

  • les intrants (ingrédients et matériaux d'emballage)
  • les étapes de transformation
  • les flux de circulation

À retenir

Vous pouvez choisir d'utiliser l'expertise d'une association commerciale ou professionnelle ou d'un consultant de votre choix. Ils peuvent vous aider à évaluer les dangers biologiques, chimiques et physiques pertinents et à élaborer votre PCP. Les documents de référence énumérés à la fin de ce guide peuvent également vous être utiles.

La Base de données de référence pour l'identification des dangers (BDRID) peut également vous aider à cerner les dangers potentiels dans la transformation des aliments.

Étape 3.2 Mesures de contrôle

Nommez et décrivez les mesures de contrôle qui servent à maîtriser chaque danger indiqué dans votre évaluation des dangers. Fournissez les détails suivants :

  • Quoi : Une description de la tâche
  • Comment : La façon dont la tâche est effectuée
  • Quand : La fréquence de la tâche
  • Qui : La personne responsable d'effectuer la tâche
  • Registres : Il est fortement recommandé d'énumérer tous les formulaires que vous utilisez pour la collecte quotidienne des renseignements nécessaires pour consigner les tâches et les mesures de contrôle effectuées. Pour de plus amples informations sur les registres veuillez consulter le document Procédures de tenue de registres.

Documentez la preuve qui démontre que vos mesures de contrôle permettent de maîtriser le danger. Pour obtenir de plus amples renseignements sur la façon de démontrer l'efficacité de vos mesures de contrôle, consultez le document Éléments de preuve démontrant l'efficacité d'une mesure de contrôle.

Étape 3.3 Points de contrôle critiques

Déterminez s'il y a des points de contrôle critiques (CCP) dans votre procédé. Les CCP sont les étapes dans votre procédé où une mesure de contrôle est appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger ou le réduire à un niveau acceptable.

À retenir

Si la détermination des CCP est nouvelle pour vous, les modèles de plan de contrôle préventif pour les entreprises alimentaires canadiennes renferment une série de questions qui vous guideront tout au long du processus.

Si vous avez déterminé des CCP, décrivez les limites critiques pour chacun d'eux. Les limites critiques sont l'ensemble de valeurs maximales ou minimales qui maîtrisent un danger à un CCP.

  • Par exemple, les paramètres de durée et de température utilisés à l'étape de la pasteurisation ou de la cuisson.

Pour chaque CCP, élaborez et documentez :

  • la procédure de surveillance qui garantit que les limites critiques sont respectées et
  • les mesures correctives lorsque les limites critiques ne sont pas respectées.

Remarque : Pour de plus amples renseignements à ce sujet, consultez les documents Détermination des points de contrôle critique et de leurs limites critiques, Procédure de surveillance et Mesures correctives.

Étape 3.4 Vérification

Établissez une procédure de vérification afin de démontrer que les mesures de contrôle figurant dans votre PCP sont mises en œuvre conformément à leur libellé et sont efficaces pour prévenir les dangers liés à la salubrité des aliments. Vous vous conformerez ainsi au RSAC.

Remarque : Pour de plus amples renseignements à ce sujet, consultez le document Procédure de vérification.

Étape 4 : Établissez des mesures pour satisfaire aux exigences en matière de protection des consommateurs

Décrivez les mesures que vous avez mises en place pour satisfaire aux exigences applicables en matière de protection des consommateurs (par exemple, l'étiquetage, l'emballage, la classification, les normes d'identité et la quantité nette) visées aux alinéas 89(1)a) et b) du RSAC.

Étape 5 : Rassemblez vos documents

Rassemblez :

  • votre évaluation des dangers
  • vos mesures de contrôle écrites pour vos dangers liés à la salubrité des aliments ainsi que la preuve démontrant leur efficacité
  • votre documentation relative aux CCP, y compris les limites critiques, la procédure de surveillance et les mesures correctives
  • votre procédure de vérification
  • les documents justificatifs que vous utilisez pour élaborer votre PCP
  • les mesures écrites décrivant comment vous respectez les autres exigences (par exemple, les exigences en matière de protection des consommateurs, telles que l'étiquetage, l'emballage, la classification, les normes d'identité et la quantité nette)

Vous avez maintenant élaboré les volets concernant la salubrité des aliments et la protection des consommateurs de votre PCP écrit.

B) Mise en œuvre de votre plan de contrôle préventif

Après avoir élaboré votre PCP écrit, vous devez l'intégrer à vos activités quotidiennes. Vous devez notamment :

  • former votre personnel sur les procédures;
  • suivre le PCP conformément à son libellé;
  • produire des registres qui démontrent que vous avez mis en œuvre votre PCP et les conserver pendant au moins deux ans (trois ans pour les registres sur les produits alimentaires peu acides soumis à un traitement thermique);
  • vérifier que le PCP est mis en œuvre conformément à son libellé et qu'il est efficace pour prévenir les dangers liés à la salubrité des aliments, vous conformant ainsi au RSAC.

Remarque : L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) vérifiera au cours des inspections que votre PCP est exhaustif, mis en œuvre et efficace.

C) Tenue à jour de votre plan de contrôle préventif

Après avoir élaboré et mis en œuvre votre PCP, vous devez le tenir à jour en l'examinant à une fréquence convenable pour votre établissement alimentaire, par exemple une fois par année, et en le révisant au besoin.

Le PCP doit aussi être réévalué et révisé lorsque :

  • quelque chose est nouveau ou a changé
    • Par exemple, en matière d'exigences réglementaires, d'aliments produits, de procédures relatives à la culture ou à la récolte, d'intrants agronomiques, d'ingrédients ou de matières premières, de formulation du produit, de matériel, de flux de production, d'étapes de transformation ou de volumes de production.
  • un problème a été décelé
    • Par exemple, une lacune ou un écart observé durant la surveillance sur place ou la procédure de vérification, un écart à la conformité signalé par l'ACIA ou un vérificateur tiers, des plaintes de consommateurs qui révèlent un problème avec le PCP, des rappels d'aliments ou des résultats de laboratoire insatisfaisants.

La réévaluation de votre plan comprend l'examen des registres et la réalisation d'évaluations sur place de tous les contrôles préventifs.

À retenir

Vous devez également satisfaire aux exigences en matière d'enquête, d'avis, de plaintes et de rappel visées aux articles 82 à 85 du RSAC.

Dites-moi en plus! Lectures supplémentaires

Les documents de référence suivants contiennent des renseignements pour expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, démontrent la marche à suivre pour élaborer ces mesures et fournissent des exemples à l'appui. À noter que l'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou sources internationales.

Documents de référence de l'ACIA

Autres documents de référence

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