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Rapport final d'un audit du système d'inspection de la viande de volaille de la Corée du Sud du 5 au 16 juillet 2018

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Abréviations et expressions spéciales employées dans le rapport

ACC
Autorité compétente centrale
ACIA
Agence canadienne d'inspection des aliments
APQA
Agence de quarantaine phytosanitaire et vétérinaire
BPF
Bonnes pratiques de fabrication
DMV
Docteur en médecine vétérinaire
HACCP
Analyse des risques et maîtrise des points critiques
MA
Mort à l'arrivée
MAAAR
Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales
MAE
Maladie animale exotique
MIAD
Ministère de l'innocuité des aliments et des drogues
PAN
Procédures d'assainissement standardisées
MPC
Maîtrise des points de contrôle
PE
Protocole d'entente
PNCR
Programme national de contrôle des résidus
PON
Procédure opérationnelle normalisée
VC
Vétérinaire en chef

Sommaire

Le présent rapport décrit le résultat d'un audit sur place du système d'inspection de la viande régissant la production de viande et de produits de viande de volaille destinés à l'exportation au Canada. Plus particulièrement, l'audit comprenait la visite de 2 établissements de transformation qui produisent du Samgyetang (ragoût de poulet au ginseng) et de 2 établissements d'abattage qui approvisionnent ces établissements de transformation en viande de volaille crue.

L'Agence canadienne d'inspection des aliments a procédé à l'audit durant la période allant du 5 au 16 juillet 2018. L'objectif de cet audit était de vérifier que le système de salubrité des aliments régissant les produits de viande dans la République de Corée (ci-après appelée la Corée) fonctionne d'une manière déterminée comme étant équivalente à celle du Canada, c'est à dire la production de produits de viande qui sont salubres, non altérés et bien étiquetés. L'audit s'est porté sur les activités relevant des domaines suivants :

La République de Corée a un système d'inspection en 2 paliers qui comprend des exigences distinctes pour le marché intérieur et le marché d'exportation. Les exigences liées au système d'inspection de la viande destinée à l'exportation varient d'un pays à l'autre. Le système d'inspection de la viande proposé, qui régirait la production de viande et de produits de viande destinés à l'exportation au Canada, a été évalué lors de cet audit. Ce système d'inspection est actuellement utilisé pour la production et la transformation de produits de viande de volaille destinés à l'exportation aux États-Unis. Dans l'ensemble, les résultats de l'audit démontrent que le système d'inspection de la viande proposé pour la production de viande et de produits de viande de volaille destinés à l'exportation au Canada remplit son rôle comme prévu, de manière adéquate, et met généralement en œuvre, de manière acceptable, des mesures de contrôle dans tous les domaines susmentionnés.

Suite à l'examen du plan d'action fourni par le MFDS, l'ACIA a déterminé que le système sud-coréen d'inspection de la viande de volaille régissant la production de viande de volaille et de produits à base de viande destinés à être exportés au Canada respecte les exigences du Canada en matière d'importation. Par conséquent, l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) peut approuver l'exportation par les établissements d'abattage et de transformation audités pour les viandes et produits à base de viande cuits à base de viande de volaille cuite et de produits de viande après accord sur le texte du certificat officiel d'inspection des viandes relatif aux attestations de santé animale et de santé publique.

1. Introduction

1.1 Contexte

Actuellement, puisqu'aucun système d'inspection de la viande de la Corée n'est approuvé par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), l'importation de viande et de produits de viande de la Corée à destination du Canada n'est pas autorisée. Afin de répondre à la demande de la Corée relativement à l'exportation de produits de volaille cuits à destination du Canada, l'ACIA a effectué un examen des documents et un audit sur place. Puisque seulement 2 établissements d'abattage et 2 établissements de transformation faisaient partie de la portée de l'audit, une approche d'approbation d'établissement par établissement a été retenue.

1.2 Objectif, portée et méthode de l'audit

L'audit a porté sur la vérification des activités dans les domaines suivants :

L'administration centrale de l'autorité compétente centrale (ACC) a examiné les fonctions administratives pendant que l'auditeur évaluait les cadres de réglementation, de surveillance, d'application et de formation, ainsi que les mesures de contrôle des importations et des exportations. L'auditeur de l'ACIA était accompagné tout au long de son travail par des représentants des bureaux de l'ACC et du centre opérationnel.

Tableau 1 : Résumé de la portée de l'audit
Visite de l'autorité compétente et de l'établissement Nombre de sites visités Lieux
Réunion d'ouverture - administration centrale du MIAD s.o. Séoul
Bureau régional - MIAD et MAAAR 1 Gyeongin
Établissements de transformation du Samgyetang et entrepôts frigorifiques connexes 2

Iksan

Cheoin-gu

Établissements d'abattage de volaille et entrepôts frigorifiques connexes 2

Iksan

Chungju-si

1.3 Fondement juridique et normes de l'audit

L'audit a été entrepris aux termes des dispositions des lois et des règlements canadiens, en particulier les suivants :

La vérification a été exécutée conformément aux normes classiques de vérification de l'exécution des programmes et visait à évaluer dans quelle mesure les activités d'inspection effectuées par l'AAC respectaient les exigences et les spécifications de la réglementation et des procédures. Les directives du Codex sur le jugement de l'équivalence de mesures sanitaires associées à des systèmes d'inspection et de certification des denrées alimentaires ont été respectées.

2. Autorité compétente et surveillance

2.1 Cadre réglementaire

La Corée adopte de nombreuses lois afin d'établir, d'élaborer et de mettre en œuvre les procédures de contrôle relatives au système d'inspection de la viande.

Les 4 principales lois sont les suivantes :

Ces lois sont étayées par des lignes directrices et des avis pertinents :

Conclusion

L'autorité compétente dispose du cadre organisationnel et réglementaire nécessaire pour assurer l'élaboration, la planification et la mise en œuvre du système d'inspection de la volaille.

2.2 Cadre de surveillance

Il existe 3 organismes gouvernementaux centraux en Corée qui s'occupent de l'exportation des produits de volaille vers le Canada :

Composé d'une administration centrale et de 6 bureaux régionaux, le MIAD est chargé d'établir les politiques en matière d'inspection de la viande ainsi que de légiférer et de réviser la réglementation sur la salubrité des aliments. Par ailleurs, le MIAD assure la surveillance dans les établissements de transformation admissibles à l'exportation de viande et de produits de viande. Le MAAAR se compose d'une administration centrale et de 5 agences affiliées, notamment l'APQA. L'APQA compte 6 bureaux régionaux et 22 bureaux de district. Elle s'occupe des activités de prévention des maladies et de mise en quarantaine pour les animaux, les produits et sous-produits d'animaux, et elle assure la surveillance gouvernementale dans les établissements d'abattage admissibles à l'exportation de viande et de produits de viande. L'administration locale est chargée de la mise en œuvre et de l'application des politiques générées par le MIAD, le MAAAR et l'APQA et elle assure la surveillance des établissements d'abattage pour le marché intérieur.

Les activités des établissements d'abattage, y compris les inspections ante-mortem et post-mortem, sont menées sous la surveillance quotidienne des vétérinaires officiels de l'APQA. Par contre, les vétérinaires officiels de l'administration locale sont chargés d'effectuer les inspections quotidiennes des établissements d'abattage pour le marché intérieur. La transformation de la viande et des produits de viande de volaille a été réalisée sous la surveillance quotidienne des représentants du MIAD. La surveillance de la supervision dans les établissements d'abattage et de transformation admissibles à l'exportation est assurée par les bureaux régionaux de l'APQA et du MIAD, respectivement, et ce, 2 fois par année.

Conclusion

La surveillance gouvernementale en place était adéquate pour assurer la prestation d'un système d'inspection de la viande régissant la production de viande et de produits de viande de volaille destinés à l'exportation.

2.3 Cadre de formation

La loi sur le contrôle sanitaire des produits d'élevage de 2016 (article 30) oblige les inspecteurs et les vétérinaires qui effectuent des inspections à suivre une formation sur l'assainissement et l'inspection des établissements d'abattage une fois par année.

Les vétérinaires officiels qui travaillent avec le gouvernement doivent suivre, chaque année, au moins 100 heures de formation en ligne, sur le terrain ou une combinaison de ces 2 possibilités. La formation du MIAD inclut des cours sur la supervision et la gestion, ainsi que des cours techniques, comprenant, mais sans s'y limiter, le contrôle de la qualité des produits agricoles et aquatiques, la gestion des crises en cas d'accident touchant les aliments, la politique en matière de consommation, la communication des risques, les contrôles sanitaires liés aux produits d'élevage, les microorganismes touchant les aliments, les inspections ante-mortem et post-mortem. Le MAAAR offre divers programmes de formation, notamment sur le contrôle des maladies et la surveillance dans un établissement d'enseignement sur les produits alimentaires agricoles. Les auxiliaires officiels doivent suivre une formation d'au moins 40 heures dans un établissement d'enseignement désigné par le MIAD et une formation régulière d'au moins quatre heures chaque année.

Les dossiers sur la formation des vétérinaires et des auxiliaires officiels ont été examinés lors de l'audit sur place afin de garantir que la formation avait été suivie conformément aux exigences.

Conclusion

L'autorité compétente centrale possède le cadre de formation nécessaire pour former les ressources humaines qui s'occupent de la planification, de l'élaboration et de la mise en œuvre du système d'inspection de la viande de volaille.

2.4 Mesures de contrôle des exportations

Le MIAD, le MAAAR et l'APQA administrent les établissements d'exportation en vertu de la loi sur le contrôle sanitaire des produits d'élevage et de la loi sur la prévention des maladies animales contagieuses. L'exportation de viande et de produits de viande n'est autorisée qu'à partir d'un établissement agréé admissible à l'exportation. Les procédures suivantes sont respectées pour l'agrément des établissements d'exportation :

  1. L'exploitant doit présenter la demande au bureau régional de l'APQA ou au bureau local du MIAD afin d'être désigné comme un établissement d'exportation;
  2. Le bureau régional de l'APQA ou le bureau local du MIAD effectue un examen des documents et une inspection sur place;
  3. Le bureau régional de l'APQA ou le bureau local du MIAD présente le rapport d'inspection à l'administration centrale pour qu'elle prenne une décision au sujet de l'approbation de l'établissement d'exportation;
  4. L'administration centrale de l'APQA ou du MIAD avise l'autorité compétente étrangère de l'approbation d'un établissement d'exportation;
  5. Le bureau régional de l'APQA ou le bureau local du MIAD avise l'exploitant de l'approbation de l'établissement pour l'exportation;
  6. Toute modification apportée à l'établissement éligible nécessite un examen des documents par le bureau régional de l'APQA ou le bureau local du MIAD.

La liste des établissements éligibles est tenue à jour en format électronique par l'autorité compétente. Tous les changements apportés à la liste d'admissibilité sont transmis au personnel de première ligne par l'entremise de la plateforme électronique du gouvernement.

Selon les restrictions relatives à la santé des animaux, la Corée ne peut être envisagée que pour l'exportation de produits de volaille entièrement cuits vers le Canada. La viande de volaille crue est transportée depuis les établissements d'abattage approuvés vers les établissements de transformation sous un sceau officiel et en vertu d'un certificat de transfert. Les produits de viande de volaille transformés sont directement exportés des établissements de transformation admissibles sans le recours à un entrepôt frigorifique intermédiaire. Une personne qui souhaite exporter des produits doit demander :

  1. La délivrance d'un certificat d'exportation au bureau régional de l'administration, conformément à l'article 37 des règles d'application de la loi sur la prévention des maladies animales contagieuses et à l'article 38 des règles d'application de la loi sur la gestion de la salubrité des aliments importés;
  2. L'officiel qui reçoit la demande de certificat d'exportation examine les questions formulées dans la demande présentée, la demande d'inspection de l'établissement d'abattage, les documents liés à la fabrication des produits, la preuve de l'absence d'épizooties, la conformité aux exigences relatives à la salubrité des importations du partenaire commercial, etc.;
  3. L'officiel appose une étiquette, qui sert de certificat d'inspection et qui porte la mention « en quarantaine » et « examiné » sur la partie visible de la boite, après avoir vérifié les documents liés à la fabrication des produits correspondants, effectué l'inspection des produits destinés à l'exportation et vérifié l'emballage et l'étiquetage dans les établissements d'exportation à l'aide du tableau de vérification et d'inspection avant l'expédition des produits de volaille;
  4. Un officiel du gouvernement scelle tous les contenants à l'aide du scellé officiel après le chargement;
  5. Une fois le processus de mise en quarantaine pour l'exportation et d'inspection des produits d'exportation terminé, des vétérinaires du MIAD et de l'APQA signent un certificat d'exportation pour les produits d'élevage.

Conclusion

Des mesures de contrôle adéquates des exportations étaient en place pour garantir que seuls des établissements admissibles sont approuvés pour l'exportation au Canada.

2.5 Mesures de contrôle des importations

L'évaluation préalable à l'importation des animaux vivants, ainsi que des produits et sous-produits d'animaux, comprend les étapes suivantes :

  1. Évaluation de la situation zoosanitaire dans le pays étranger

    Le MAAAR effectue une analyse des risques liés à l'importation concernant la possibilité d'un afflux de maladies contagieuses attribuable aux articles désignés mis en quarantaine, conformément à l'article 32 de la loi sur la prévention des maladies animales contagieuses. L'importation est autorisée si l'on ne craint pas que des maladies soient propagées.

  2. Évaluation de la situation du contrôle sanitaire dans le pays étranger

    Le MIAD effectue une évaluation préliminaire de la situation sanitaire du partenaire commercial concernant l'importation de produits d'élevage, conformément à l'article 11 de la loi spéciale sur la gestion de la salubrité des aliments importés, et en autorise l'importation quand les mesures de contrôle se situent à un niveau équivalent ou supérieur à celui de la Corée du Sud.

  3. Inspection sur place des établissements d'exportation

    Un examen des documents et un audit sur place par le MAAAR (APQA) ou le MIAD est exigé avant l'approbation de l'importation d'animaux vivants, ainsi que de produits et sous-produits d'animaux vers la Corée du Sud.

  4. Négociation du certificat d'exportation et exigences zoosanitaires en matière d'importation

    L'importation de produits d'élevage est autorisée en Corée du Sud après une discussion préliminaire sur les exigences zoosanitaires et la mise en quarantaine pour l'importation entre le partenaire commercial et le gouvernement de la Corée du Sud (MAAAR, MIAD).

Pour les animaux importés, l'APQA effectue une analyse de quarantaine et en laboratoire afin de dépister la présence de maladies selon le pays et le type d'animal. Pour les produits d'élevage, un examen des documents, des enquêtes épidémiologiques, la mise en quarantaine sur place, etc. sont menés. Pour l'importation d'aliments en Corée du Sud, le MIAD procède à l'inspection des importations, conformément aux exigences figurant aux articles 20 et 21 de la loi spéciale sur la gestion de la salubrité des aliments importés. L'inspection des importations comprend un examen des documents, un échantillonnage aléatoire et une analyse en laboratoire (résidus, microorganismes, etc.).

Les renseignements recueillis sur les importations reposent sur des entrevues, et la visite sur place à un point d'entrée débordait de la portée du présent audit.

Conclusion

Des mesures de contrôle adéquates des importations ont été mises en œuvre pour garantir que seuls les produits de viande et la viande admissibles sont importés en Corée du Sud.

2.6 Cadre de mise en application de la réglementation

Tous les établissements de produits d'élevage, y compris l'établissement d'exportation, sont exploités et gérés conformément à la loi sur le contrôle sanitaire des produits d'élevage de 2016. Les établissements d'exportation en Corée du Sud doivent respecter les normes de gestion des installations de quarantaine, conformément à la loi sur la prévention des maladies animales contagieuses, et ils doivent prendre des mesures correctives s'ils ne remplissent pas les exigences précisées ou s'ils ne respectent pas les normes de gestion. Lorsque des infractions sont constatées au moment du prélèvement d'échantillons, de l'inspection et de la surveillance de la salubrité, les administrations centrales et locales peuvent prendre des mesures administratives telles que les suivantes :

L'examen des documents réalisé dans les établissements visés par l'audit a permis de conclure que l'autorité responsable des établissements admissibles à l'exportation avait effectué un suivi approprié des cas de non-conformité.

Conclusion

Une politique et des procédures étaient en place pour faire en sorte que des mesures d'application soient prises en réaction aux cas de non-conformité liés à la salubrité des aliments, au bien-être des animaux et à la fraude alimentaire.

3. Manipulations ante-mortem sans cruauté et mesures de contrôle du bien-être des animaux

3.1 Traçabilité et identification des animaux

La Corée du Sud dispose d'un système d'intégration verticale pour la production de volaille dans lequel une entreprise assure le contrôle depuis les grands-parents jusqu'aux établissements d'abattage en passant par le couvoir et les poussins vivants. Toutes les fermes avicoles sont enregistrées auprès de l'administration locale et ont un numéro d'enregistrement unique. Les troupeaux de volaille sont identifiés à l'aide du numéro d'enregistrement unique de la ferme. Deux établissements d'abattage qui ont fait l'objet de l'audit ont réussi à retracer les oiseaux vivants jusqu'à la ferme d'origine.

Conclusion

Le système de traçabilité et d'identification des animaux utilisé pour la volaille a été instauré afin d'assurer la traçabilité des animaux vivants et des produits d'animaux.

3.2 Inspection ante-mortem

Tel que décrit à l'article 11 de la loi sur le contrôle sanitaire des produits d'élevage de 2016, tout exploitant d'un établissement d'abattage visé au paragraphe 21(1) doit faire inspecter les animaux d'élevage abattus et transformés sur son lieu de travail par un inspecteur désigné. L'inspection ante-mortem dans les établissements admissibles à l'exportation est effectuée par le vétérinaire officiel de l'APQA. L'inspection ante-mortem est faite sur toute la volaille gardée dans une aire d'attente et divisée selon qu'il s'agit d'une inspection de groupe et d'une inspection individuelle. L'inspection de groupe est menée pour chaque lot afin de s'assurer que les oiseaux sont exempts de maladies. Par ailleurs, des oiseaux individuels sont inspectés dans les lots suspects.

L'abattage débute immédiatement après l'inspection ante-mortem des animaux, et aucun règlement spécifique ne définit l'intervalle compris entre l'inspection ante-mortem et l'abattage.

Les établissements d'abattage étaient munis d'installations de nettoyage et de désinfection des véhicules de transport des animaux, conformément à l'annexe 10 des normes sur les installations par type d'entreprise et à l'article 21 de la règle d'application de la loi sur le contrôle sanitaire des produits d'élevage.

Conclusion

L'inspection ante-mortem a été réalisée de la manière décrite dans la loi sur le contrôle sanitaire des produits d'élevage. Une inspection ante-mortem a été réalisée par des vétérinaires de l'APQA uniquement dans les établissements d'exportation admissibles.

Il n'existe aucun règlement pour définir l'intervalle compris entre l'inspection ante-mortem et l'abattage.

3.3 Manipulation sans cruauté et bien-être des animaux

En Corée du Sud, des organisations administratives centrales (MAAAR et APQA) ont établi et mis en place un plan général sur le bien-être des animaux, conformément à la loi sur la protection des animaux, et les organisations autonomes locales doivent appuyer le plan national. Dans les 2 établissements d'abattage visés par l'audit, aucun programme écrit sur le bien-être des animaux n'était présent et mis en œuvre. Toutefois, aucune lacune quant à la manipulation sans cruauté et au bien-être des animaux n'a été constatée lors de l'audit sur place. Tous les oiseaux étaient manipulés sans cruauté et étourdis de la bonne manière avant d'être saignés. L'autorité compétente (APQA) n'a pas effectué de vérification de la manipulation sans cruauté, de l'étourdissement et de la saignée.

Conclusion

Dans les 2 établissements d'abattage visés par l'audit, il n'existait aucun programme écrit sur le bien-être des animaux. Par ailleurs, l'autorité compétente (APQA) n'a pas effectué de vérification de la manipulation sans cruauté, de l'étourdissement et de la saignée.

4. Abattage et activités post-mortem

Les activités d'abattage, de dépeçage et de désossage de la volaille ont été observées dans les 2 établissements d'abattage lors de l'audit. Le système d'inspection de la Corée du Sud est un système organoleptique traditionnel, à quoi s'ajoutent des programmes obligatoires de HACCP. Chaque animal abattu dans l'établissement approuvé admissible à l'exportation a fait l'objet d'une inspection post-mortem détaillée et systématique. Les carcasses ainsi que la cavité et les viscères correspondants sont identifiés et inspectés. L'abattage et l'inspection post-mortem dans les établissements d'abattage admissibles à l'exportation étaient réalisés sous la supervision d'un vétérinaire officiel employé par l'APQA.

La maîtrise des points critiques (MPC) pour la surveillance de la présence de matières fécales et d'ingesta se trouvait à la fin de la chaîne d'éviscération (avant le refroidisseur) et comportait une politique de tolérance zéro pour la présence de matières fécales et d'ingesta sur les carcasses de volaille. L'autorité compétente a effectué des vérifications aléatoires pour s'assurer que les carcasses étaient exemptes de matières fécales et d'ingesta.

Conclusion

L'inspection post-mortem a été menée conformément à la loi sur le contrôle sanitaire des produits d'élevage et à la loi sur la prévention des maladies animales contagieuses.

5. Mesures de contrôle de la transformation

5.1 Mesures de contrôle du refroidissement et de la congélation

Les normes sur le refroidissement et la congélation étaient instaurées de la manière décrite dans la loi sur le contrôle sanitaire des produits d'élevage. Les méthodes de refroidissement à l'air et à l'eau étaient utilisées en alternance pour atteindre la température de refroidissement des carcasses dans les 2 établissements d'abattage qui ont été visités. La température de refroidissement était surveillée comme la MPC dont la température interne des carcasses devait être inférieure à 4°C. Le temps nécessaire pour parvenir à cette température était d'environ une heure en raison de la petite taille des carcasses.

La viande congelée est définie comme la viande exposée à l'action du refroidissement industriel jusqu'à ce que le centre de la masse musculaire atteigne une température qui n'excède pas −18°C, qui doit être maintenue dans toute la chaîne l'entreposage et de distribution. La température des produits congelés était surveillée comme un point de contrôle/contrôle du processus à la sortie du congélateur. Dans les établissements visés par l'audit, l'autorité compétente a effectué la vérification de la mise en œuvre des mesures de contrôle du refroidissement et de la congélation.

Conclusion

Des mesures de contrôle du refroidissement et de la congélation étaient mises en œuvre de la manière décrite dans la loi sur le contrôle sanitaire des produits d'élevage.

5.2 Programme de contrôle de l'eau retenue

Le programme de contrôle de l'eau retenue a été instauré à l'établissement d'abattage admissible à l'exportation de viande et de produits de viande. Dans les 2 établissements visés par l'audit, les exploitants ont élaboré et mis en place un programme de contrôle de l'eau retenue écrit et validé pour les carcasses de volaille. Aux fins de l'exportation, les carcasses pouvaient retenir tout au plus 8 % d'eau absorbée et retenue à la suite du contact post-éviscération. Les résultats dans les établissements visés par l'audit ont démontré que la rétention d'eau moyenne était inférieure à 4 %. Les morceaux de carcasse et les abats n'étaient pas inclus dans le programme de contrôle de l'eau retenue parce que seules les carcasses entières étaient utilisées dans la préparation du Samgyetang destiné à l'exportation au Canada.

Conclusion

La Corée du Sud n'a pas d'exigences intérieures relatives aux programmes de contrôle de l'eau retenue. Un programme validé de contrôle de l'eau retenue a été mis en œuvre comme une exigence d'exportation dans les 2 établissements d'abattage visés par l'audit.

5.3 Processus de stérilisation en autoclave

Le ragoût de poulet au ginseng Samgyetang se compose d'une carcasse de volaille entière fourrée avec des châtaignes, du riz gluant, des fruits du jujubier et des racines de ginseng dans un bouillon. Le poids de la carcasse de volaille utilisée pour préparer du Samgyetang est habituellement inférieur à 500 grammes. Le ragoût de poulet au ginseng Samgyetang est cuit dans le sachet (pochette plastifiée) de produit et décrit comme un produit de viande prêt à manger (PAM). Selon la durée ou l'ordre de température pendant le processus de stérilisation en autoclave, 2 types de produits destinés à l'exportation au Canada sont produits :

Le traitement thermique des produits de longue conservation stable à température ambiante entièrement cuits a été réalisé à l'aide d'autoclaves horizontaux. L'étalonnage des autoclaves se faisait une fois par année. Par ailleurs, la validation de la capacité des autoclaves de respecter les normes sur la durée et la température a été réalisée par le laboratoire d'analyse de la Corée. Les produits congelés entièrement cuits non stable à température ambiante étaient cuit à 100°C pendant 55 minutes, avant d'être surgelé à −30°C pendant 24 heures. Par la suite, le produit était gardé congelé à −18°C. Le produit de longue conservation entièrement cuit était cuit à 121°C pendant 60 à 70 minutes.

La surveillance et la vérification du traitement thermique étaient réalisées au moyen de la MPC pour chaque lot du cycle de traitement thermique de chaque autoclave. La réduction logarithmique de la listeria avant et après le traitement thermique a été validée. Toutefois, la validation de la réduction logarithmique de la salmonelle a été effectuée uniquement dans un des établissements de transformation visés par l'audit. La valeur F validée pour les produits de longue conservation entièrement cuits était supérieure à 4. La durée de conservation des produits de longue conservation stable à température ambiante entièrement cuits et des produits congelés entièrement cuits non stable à température ambiante était respectivement de 18 mois et de 24 mois.

L'exploitant surveillait l'intégrité du contenant à l'aide d'un examen visuel et d'un test de compression de l'emballage après le scellage. L'intégrité du contenant était également surveillée au moyen d'un essai d'étanchéité, c'est-à-dire qu'en appliquant une pression à l'extérieur d'une pochette immergée dans un bassin d'eau. Les résultats de ces tests ont été consignés dans les documents de surveillance connexes.

Un test d'incubation des produits de longue conservation était réalisé dans un incubateur pendant 10 jours à 35°C dans le laboratoire interne. Les exploitants effectuaient une surveillance visuelle quotidienne des emballages et du thermomètre, mais aucune donnée n'a été consignée.

Conclusion

Le processus de stérilisation en autoclave a été réalisé conformément aux exigences la Corée et il respecte les spécifications du Canada décrites au document examen visuel des aliments peu acides et aliments peu acides acidifiés emballés dans des récipients hermétiques.

Toutefois, la surveillance de la température lors du test d'incubation n'a pas été consignée.

6. HACCP et mesures de contrôle des programmes préalables

Tel que décrit dans la loi sur le contrôle sanitaire des produits d'élevage, il est obligatoire d'élaborer, de mettre en œuvre et de tenir à jour un plan de HACCP dans tous les établissements d'abattage et de transformation de la viande admissibles à l'exportation. L'agence coréenne de services et d'agrément HACCP est l'organisme responsable de l'agrément HACCP dans chaque établissement. Les représentants du MIAD et de l'APQA vérifient la mise en œuvre du plan de HACCP et les exigences du pays importateur dans les établissements d'abattage et de transformation admissibles à l'exportation à l'aide de listes de contrôle précises. Dans les 4 établissements visés par l'audit, les plans de HACCP étaient élaborés, tenus à jour et mis en œuvre conformément aux exigences.

Les programmes préalables étaient mis en œuvre conformément à la loi sur le contrôle sanitaire des produits d'élevage et disposaient de tous les éléments décrits dans les exigences canadiennes pour établir un plan de contrôle préventif. Une vérification pré opérationnelle a été réalisée avec l'agent du MIAD dans un établissement de transformation. L'agent du MIAD a vérifié toutes les zones avant le début de la production et n'a constaté aucun cas de non-conformité.

Il a été constaté qu'il y avait une accumulation d'humidité et de condensation dans les zones de production de 3 établissements visés par l'audit, mais il n'a été observé aucune contamination directe des produits. Par ailleurs, la ségrégation entre les produits destinés au marché intérieur et à l'exportation n'était pas maintenue dans une zone de surgélation, conformément au programme écrit.

Le MIAD est chargé de déterminer les allergènes alimentaires en Corée du Sud et de dresser la liste des priorités. Actuellement, les articles assujettis à l'étiquetage en matière d'allergie en Corée du Sud comprennent les œufs (limités à la volaille), le lait, le sarrasin, les arachides, le soya, le blé, le maquereau, le crabe, les crevettes, le porc, les pêches, les tomates, les noix de Grenoble, le bœuf, le poulet, la pieuvre, les coquillages (y compris les huîtres, les ormeaux et les moules), l'acide sulfurique (lorsque du dioxyde de soufre est présent à des niveaux supérieurs à 10 mg/kg).

Les 2 établissements visités n'incluaient pas d'allergènes dans la recette du Samgyetang destiné à l'exportation au Canada. Toutefois, les établissements ont élaboré et mis en œuvre un programme de contrôle des allergènes dans le cadre des exigences opérationnelles préalables à l'exportation. Le programme de contrôle des allergènes renfermait uniquement la liste des allergènes de la Corée du Sud, qui n'inclut pas tous les allergènes alimentaires prioritaires du Canada.

La division de la politique sur les produits de l'agri-élevage et de la pêche du MIAD est chargée des normes sur l'étiquetage des produits d'élevage en Corée du Sud. Les produits alimentaires qui renferment des allergènes doivent être déclarés, conformément aux normes sur l'étiquetage des produits d'élevage de la Corée du Sud. La liste des ingrédients, les allergènes, la valeur nutritive, les directives de cuisson et le codage des produits traçables étaient identifiés sur l'étiquette dans les établissements visités, de la manière décrite dans la LPCS et la LHA de la Corée du Sud.

Conclusion

Les programmes HACCP et les programmes préalables étaient mis en œuvre de la manière décrite dans la loi sur le contrôle sanitaire des produits d'élevage et la loi sur l'hygiène alimentaire. La vérification officielle des programmes HACCP et des programmes préalables a été uniquement menée dans les établissements admissibles à l'exportation.

Tous les établissements visités ont élaboré et mis en œuvre un programme de contrôle des allergènes. Toutefois, la liste des allergènes de la Corée n'inclut pas tous les allergènes alimentaires prioritaires du Canada.

On a constaté l'accumulation de condensation dans les zones de production de 3 des établissements visités lors de cet audit.

7. Mesures de contrôle microbiologiques

Du chlore était utilisé comme agent microbien et ajouté au refroidisseur à l'aide d'une pompe d'injection automatique et mesuré au moyen d'un photomètre portatif étalonné. Les niveaux de chlore ont été surveillés à l'aide de la MPC dont les limites critiques étaient de 20 à 50 ppm. Tel que décrit dans l'avis du MIAD 2017-80, lignes directrices sur les essais microbiologiques dans les établissements d'abattage - PDF (3 120 ko) (en anglais seulement), l'exploitant doit effectuer un essai de dépistage de la présence d'E. coli de biotype I et de Salmonella spp. La fréquence des essais et les normes de rendement étaient conformes aux annexes T et U des États-Unis d'Amérique figurant dans la bibliothèque des exigences en matière d'exportation. L'audit sur place effectué dans les 2 établissements d'abattage a démontré que l'essai de dépistage d'E. coli et de Salmonella était réalisé, tel qu'exigé.

L'exploitant testait tous les jours le produit final en sélectionnant au hasard 5 paquets de produits finis. Les tests comprenaient la surveillance de la forme, du goût, de l'odeur et de la texture du produit, ainsi que de la croissance microbienne. Les tests microbiologiques menés sur des produits de courte conservation comprenaient la numération bactérienne totale, la présence d'E. coli, de Staphylococcus aureus, de Clostridium perfringens, d'E. coli O157:H7, de Listeria monocytogenes et de Salmonella spp. Par contre, les tests microbiologiques effectués sur les produits de longue conservation stable à température ambiante entièrement cuits comprenaient le dépistage de couleur goudron et la stérilité commerciale.

En plus de l'échantillonnage réalisé par l'exploitant, l'autorité compétente prélevait des échantillons en vue d'effectuer des tests microbiologiques dans chaque contenant destiné à l'exportation. Le contenant renfermait la production d'environ un jour ou 2. L'exploitant sélectionnait au hasard 6 paquets sous la surveillance du MIAD. Les paramètres des tests étaient identiques à ceux décrits au paragraphe précédent. Le produit était conservé jusqu'à ce que le laboratoire officiel ait confirmé que les résultats étaient conformes. Les produits non conformes n'étaient pas admissibles à l'exportation.

Conclusion

Les tests microbiologiques effectués sur la viande et les produits de viande de volaille ont été réalisés conformément aux exigences du pays d'importation.

8. Mesures de contrôle des résidus chimiques

La loi sur l'hygiène alimentaire interdit la vente d'aliments qui contiennent ou qui risquent de contenir des substances toxiques ou nocives. Cette loi stipule également que personne ne doit vendre de dispositifs, de contenants ou de paquets contenant des matières toxiques ou nocives ou contaminés par de telles matières.

Le MIAD est responsable de la planification et de l'élaboration du PNCR annuel, et le MAAAR avise les provinces et les villes en leur indiquant le nombre d'échantillons à prélever. Par la suite, les provinces et les villes attribuent le plan à l'administration et prélèvent les échantillons en conséquence. L'administration locale présente un rapport trimestriel à l'APQA, qui analyse les résultats et avise le MAAAR et le MIAD.

Les lacunes suivantes ont été constatées lors de l'examen du PNCR :

L'institut national d'évaluation des aliments et des médicaments, 6 laboratoires régionaux et 17 laboratoires affiliés sont responsables des essais effectués sur les résidus (pesticides, médicaments vétérinaires, métaux lourds) dans les aliments. Le laboratoire saisit les résultats non conformes dans le système de gestion de la salubrité des produits d'élevage, puis l'administration locale et l'APQA sont avisées. Lorsque les résultats sont non conformes, l'APQA et l'administration locale font un suivi afin d'en déterminer la cause profonde. Le nom de la ferme visée est alors mis sur la liste des fermes qui ont enfreint les règles sur les résidus, et des tests de suivi améliorés sont faits.

Les produits importes de la Coré du Sud sont sujets à une surveillance de routine pour les résidus chimiques. Les résultats sont révisés et doivent être conformes avec les limites canadiennes maximales de résidus. Les limites maximales de résidus (LMR) de drogues pour usage vétérinaire dans les aliments sont établies par Santé Canada et ont été publiés le 23 novembre 2018.

Conclusion

Le programme national de contrôle des résidus est élaboré et mis en œuvre par le MIAD, le MAAAR et l'APQA. Les lacunes suivantes ont été constatées :

  • Des cas de non-conformité de l'enrofloxacine ou de la ciprofloxacine ont été constatés au cours des quatre années de données fournies (2014, 2015, 2016 et 2017). Comme aucune LMR n'a été établie pour ces résidus médicamenteux dans la volaille au Canada, le niveau de tolérance est de zéro. Par ailleurs, puisque les quinolones ont été identifiées comme des antimicrobiens de grande importance, leur utilisation excessive en agriculture pourrait être à l'origine d'une résistance aux antimicrobiens.
  • La présence de substances interdites, notamment la vancomycine et la pyriméthamine, n'est pas surveillée dans la volaille.
  • La colistine, un antimicrobien de très grande importance, a une LMR établie, mais elle ne fait pas l'objet d'une surveillance régulière.

9. Réunion de clôture

La réunion de clôture avec des représentants du MIAD et du MAAAR a été organisée à Séoul, le 16 juillet 2018. Lors de cette réunion, le vérificateur principal de l'ACIA a présenté un résumé des constatations préliminaires de l'audit.

10. Conclusions

Dans l'ensemble, les résultats de l'audit montrent que le système d'inspection de la viande pour la production et la transformation de viande et de produits de viande de volaille destinés à l'exportation de la Corée du Sud fonctionne tel que prévu, de façon adéquate, et démontre généralement une mise en œuvre acceptable des mesures de contrôle dans tous les domaines décrits plus haut. Des recommandations fondées sur les constatations de l'audit ont été présentées dans le but de trouver des solutions aux lacunes relevées.

Suite à l'examen du plan d'action fourni par le MFDS, l'ACIA a déterminé que le système sud-coréen d'inspection de la viande de volaille régissant la production de viande de volaille et de produits à base de viande destinés à être exportés au Canada respecte les exigences du Canada en matière d'importation. Par conséquent, l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) peut approuver l'exportation par les établissements d'abattage et de transformation audités pour les viandes et produits à base de viande cuits à base de viande de volaille cuite et de produits de viande après accord sur le texte du certificat officiel d'inspection des viandes relatif aux attestations de santé animale et de santé publique.

11. Annexe 1

Résumé des plans d'action de la MIAD en réponse aux recommandations faites par l'ACIA après l'évaluation du système d'inspection de la viande de volaille en Corée du Sud
Recommandations de l'ACIA Plans d'action et commentaires du MIAD
1. L'ACIA recommande que toutes les conclusions propres aux établissements formulées à l'annexe 1 soient rapidement corrigées et vérifiées. En ce qui concerne les conclusions propres aux établissements présentées par le gouvernement du Canada, l'autorité compétente de la Corée a inspecté l'établissement visé et vérifié les corrections apportées, et le gouvernement coréen effectuera d'autres contrôles périodiques de manière à maintenir les mesures corrigées en place.
2. L'ACIA recommande la mise en œuvre d'un programme pour garantir qu'aucun animal n'est manipulé d'une manière qui lui cause une détresse évitable ou des douleurs évitables dans les établissements visés par l'exportation de produits de viande de volaille au Canada.

Les dispositions de l'article 10 (méthodes d'abattage des animaux) de la loi sur la protection des animaux et du règlement sur l'abattage des animaux (avis de l'APQA) précisent les facteurs à respecter pour assurer la manipulation sans cruauté et le bien-être des animaux lors de l'abattage. Par conséquent, tous les établissements agréés pour l'abattage doivent se conformer aux dispositions liées à la manipulation sans cruauté et au bien-être des animaux, et l'autorité du gouvernement coréen effectue une inspection annuelle de leur conformité en faisant des évaluations de suivi du programme HACCP.

En ce qui concerne la vérification documentée sur la manipulation sans cruauté des animaux, l'étourdissement, la saignée, etc. en réponse aux conclusions précises de votre côté, le gouvernement coréen a inclus les questions susmentionnées dans la liste de contrôle de l'évaluation pour la désignation et la gestion de suivi des établissements d'exportation, et doit effectuer une inspection en conséquence 2 fois par année.

3. L'ACIA recommande la mise en œuvre d'un programme pour garantir que tous les animaux sont étourdis et saignés dans des conditions humaines dans les établissements visés par l'exportation de produits de viande de volaille à destination du Canada. En ce qui concerne la vérification documentée sur la manipulation sans cruauté des animaux, l'étourdissement, la saignée, etc. en réponse aux conclusions précises de votre côté, le gouvernement coréen a inclus les questions susmentionnées dans la liste de vérification de l'évaluation pour la désignation et la gestion de suivi des établissements d'exportation, et doit effectuer une inspection en conséquence 2 fois par année.
4. L'ACIA recommande la surveillance de la température des tests d'incubation des produits de viande de longue conservation. Le produit Samgyetang en autoclave est un produit alimentaire cuit qui a été stérilisé ou pasteurisé à chaud après avoir été versé et scellé dans un sachet stérilisable. Pour confirmer la salubrité de ces produits, le produit final est soumis à l'essai de croissance bactérienne stipulé dans le Codex des normes sur les aliments de la Corée. Toutefois, une mesure corrective a été prise afin de maintenir la température de l'incubateur constante (de 35°C à 37°C), la surveillance et la consignation de la température doivent être inscrites dans un journal quotidien et gérées de façon continue par des inspections périodiques.
5. L'ACIA recommande la mise en œuvre d'un programme pour prévenir la formation de condensation sur les murs, au plafond et sur le matériel dans les établissements visés par l'exportation de produits de viande de volaille à destination du Canada. Une mesure corrective a été instaurée de telle sorte que le cycle d'inspection et la méthode d'inspection à l'endroit où il risque d'y avoir une condensation d'humidité dans l'établissement d'exportation soient pris en compte dans le programme préalable et que des registres périodiques sur l'élimination de l'humidité soient tenus par la nomination d'un responsable. D'autres analyses microbiologiques devront être effectuées sur le condensat une fois par trimestre.
6. L'ACIA recommande que tous les allergènes alimentaires prioritaires du Canada soient inclus dans le programme de contrôle des allergènes des établissements visés par l'exportation de produits de viande de volaille à destination du Canada. Pour les matières crues du Samgyetang produit en Corée, les allergènes alimentaires déterminés du côté canadien ne sont pas utilisés, mais ils ont été pris en compte dans le programme préalable sur le contrôle des matières crues, tel que recommandé de votre côté. Par ailleurs, une mesure corrective a été prise afin d'inclure les listes de contrôle des allergènes alimentaires prioritaires canadiens dans le registre d'inspection des matières crues pour en assurer la vérification dans chaque entrepôt de matière crue.

7. L'ACIA recommande qu'un programme d'échantillonnage soit mis en place pour garantir que les produits de viande de volaille destinés à l'exportation au Canada sont exempts de résidus d'enrofloxacine, de ciprofloxacine et de colistine. Conformément aux exigences du Canada, le niveau acceptable est considéré être de zéro.

8. L'ACIA recommande que toutes les substances interdites soient incluses dans le programme national de contrôle des résidus.

Afin de se conformer aux normes sur les résidus au Canada, le gouvernement coréen doit effectuer une inspection approfondie des produits de viande de volaille destinés à l'exportation au Canada et autoriser l'exportation de produits exempts de ces résidus vers le Canada.

Puisque la vancomycine et la pyriméthamine n'étaient pas utilisées en Corée, elles ne sont pas prises en compte dans le plan de surveillance des résidus de volaille de la Corée. Conformément à votre recommandation, le gouvernement coréen doit effectuer des essais et une inspection du volume de produits destinés à l'exportation vers le Canada en incluant les substances susmentionnées dans le plan de surveillance des résidus.

L'utilisation de la colistine et le risque qu'elle présente sont faibles parce qu'il est interdit d'ajouter des antibiotiques dans les aliments préparés selon la formule (Corée, CODEX, UE, Japon : 0,15 ppm). Conformément à votre recommandation, le gouvernement coréen doit faire une inspection périodique du volume de produits destinés à l'exportation vers le Canada en incluant la substance susmentionnée dans le plan de surveillance des résidus.

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