Créer un plan de contrôle préventif (PCP) en vertu du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada

Un plan de contrôle préventif démontre comment les dangers et les risques pour les aliments sont abordés. Dans cette vidéo, nous regardons comment une entreprise ferait pour préparer un plan de contrôle préventif.

Créer un plan de contrôle préventif (PCP) en vertu du RSAC – Transcription

[L'usine de fabrication de sauce pour pâtes d'Anna est située devant un paysage montagneux. Anna se tient devant l'usine, avec une tablette dans une main et un pot de sauce pour pâtes dans l'autre.]

Anna est propriétaire d'une entreprise de fabrication de sauce pour pâtes. Conformément au Règlement sur la salubrité des aliments au Canada, elle doit établir un Plan de contrôle préventif (PCP).

[Texte à l'écran : Règlement sur la salubrité des aliments au Canada]

[Texte à l'écran : Le Plan de contrôle préventif (PCP)]

[Une famille de six personnes assises autour d'une table apparaît à l'écran. Une salade et des pâtes sont posées sur la table.]

Le PCP est un document écrit qui explique en détail comment une entreprise s'assure d'offrir aux consommateurs des aliments salubres et propres à la consommation.

[Texte à l'écran : Les connaissances techniques et scientifiques]

Pour rédiger ce plan, Anna doit posséder :

  • une connaissance technique de la façon dont sa sauce est préparée;
  • une connaissance scientifique de la salubrité alimentaire.

[Anna a une tablette dans les mains, qu'elle tend à l'un de ses employés. Une autre employée apparaît à l'écran et Anna lui remet la tablette à son tour.]

Elle peut s'en charger elle-même ou confier la tâche à son personnel. Elle peut également faire appel à des experts externes si elle ou son équipe n'ont pas le temps ou l'expertise nécessaires à la rédaction d'un tel document.

[Texte à l'écran : Les principaux éléments à garder en tête.]

Voici les principaux éléments qu'Anna doit examiner lors de l'élaboration de son PCP.

[Texte à l'écran : L'analyse des dangers]

[Des panneaux de mise en garde contre les dangers biologiques, chimiques ou physiques apparaissent à l'écran. Une photo représentant une tomate, une gousse d'ail et des feuilles de basilic apparaît sous les panneaux, sur la gauche de l'écran. La photo de l'usine de fabrication de sauce pour pâtes apparaît sur la gauche.]

Anna doit déterminer les dangers biologiques, chimiques ou physiques qui risquent de compromettre la salubrité de sa sauce pour pâtes.

[L'arrière-plan change et des images d'agents pathogènes remplissent l'écran.]

Pour ce faire, elle doit prendre en compte les dangers associés à chacun des ingrédients qu'elle utilise ainsi qu'à chacune des étapes de production de la sauce.

[Vingt-huit pots de sauce pour pâtes sont étiquetés et alignés dans un réfrigérateur.]

Par exemple, Anna sait que des agents pathogènes peuvent se multiplier dans la sauce si, durant l'entreposage, le pH est trop élevé. Elle note donc cette information dans son analyse des dangers.

[Texte à l'écran : La maîtrise des dangers]

Anna doit décrire les mesures de contrôle qu'elle mettra en place pour que les dangers préalablement décrits soient réduits à un niveau sûr.

[Des panneaux de mise en garde contre les dangers biologiques, chimiques ou physiques apparaissent à l'écran. À mesure que les dangers sont énoncés, les panneaux font une rotation et sont remplacés par l'image d'un crochet.]

[Texte à l'écran : La preuve]

Elle devra aussi faire la preuve que ses mesures de contrôles sont efficaces.

[Une marmite de sauce pour pâtes apparaît à l'écran. Un contenant de vinaigre est posé à proximité.]

Par exemple, Anna ajoute du vinaigre dans sa sauce pour pâtes afin d'abaisser le pH sous 4,6.

[L'arrière-plan change et des images d'agents pathogènes remplissent l'écran.]

Elle détient des preuves montrant que le fait de maintenir un pH de 4,6 ou moins prévient la multiplication d'agents pathogènes dans sa sauce lors de l'entreposage.

[Texte à l'écran : Les points critiques à maîtriser]

[La tablette d'Anna apparaît sur la gauche de l'écran. On y aperçoit une liste dont les diverses étapes sont assorties d'images de dangers s'affichant au milieu de l'écran de la tablette.]

Anna doit déterminer si l'une ou l'autre des étapes de production sont déterminantes pour la salubrité du produit. Si c'est le cas, elle doit indiquer ces étapes dans son PCP comme étant des points critiques à maîtriser.

[La tablette d'Anna apparaît à nouveau sur la gauche de l'écran. On y voit l'énoncé « Étape 1 » en gras.]

[Les énoncés « Température de cuisson minimale », « Mesures de suivi » et « Mesures correctives » apparaissent un à un sur l'écran de la tablette.]

Pour chacun des points critiques à maîtriser, elle doit décrire les limites critiques, la façon dont elle s'assurera que ces limites sont respectées et les mesures correctives qui seront mises en place si elles ne le sont pas.

[L'arrière-plan change et on voit une marmite de sauce pour pâtes. Un thermomètre est accroché du côté intérieur droit de la marmite.]

Par exemple, Anna surveille et inscrit le temps et la température de cuisson afin que la présence éventuelle d'agents pathogènes dans la sauce soit réduite à un niveau sûr. Si le temps ou la température de cuisson prescrits ne sont pas respectés, Anna devra faire cuire la sauce de nouveau ou la jeter.

[Du côté droit de l'écran, on voit la sauce contenue dans la marmite qui est déversée.]

[Texte à l'écran : La vérification de l'efficacité du PCP]

Anna doit définir une procédure expliquant de quelle façon elle vérifiera que son PCP est respecté à la lettre et qu'il permet la production de produits salubres.

[La tablette d'Anna apparaît sur la droite de l'écran. Au centre de l'écran de la tablette, on aperçoit sa sauce pour pâtes. La mention « Procédure » est affichée au-dessus de la sauce.]

[L'arrière-plan change et un pot de sauce pour pâtes apparaît au bas de l'écran. On aperçoit la main d'un des employés d'Anna qui plonge l'extrémité d'une bandelette d'analyse du pH dans le pot de sauce pour pâtes. Lorsque la bandelette ressort du pot, elle semble être jaune, et le nombre 4,6 (indiquant le pH) apparaît à la gauche du pot.]

Par exemple, la procédure d'Anna comprend un test de pH de la sauce pour pâtes dont le résultat doit être inférieur à 4,6.

[Texte à l'écran : Les mesures de protection des consommateurs]

[Six membres d'une famille sont assis autour d'une table et dégustent un plat de pâtes. Le plan se rapproche des pâtes qui sont sur la table.]

[L'arrière-plan change et un pot de sauce pour pâtes apparaît sur la gauche. Les mentions « Étiquetage » et « Quantité nette » apparaissent à droite du pot de sauce.]

En plus de garantir que le produit est sûr, le PCP d'Anna doit expliquer comment elle s'assurera de satisfaire aux exigences de protection des consommateurs, notamment en ce qui concerne l'étiquetage et la quantité nette.

[L'arrière-plan change et un pot de sauce pour pâtes apparaît à l'écran. Il est pesé sur une balance positionnée au milieu de l'écran.]

Par exemple, Anna vérifie un contenant tiré de chaque lot pour confirmer que le volume inscrit sur l'étiquette correspond bel et bien au contenu.

[Texte à l'écran : L'application et la mise à jour du PCP]

[Trois employés d'Anna apparaissent en bas à gauche de l'écran. Une tablette apparaît ensuite au centre de l'écran. Au centre de l'écran de celle-ci, on peut lire la mention « Plan de contrôle préventif », puis l'énoncé « 2 ans » s'affiche du côté droit.]

[L'image de la tablette fait une rotation et se transforme en image d'un bloc-notes. Cette nouvelle image fait une rotation à son tour et redevient une image de tablette.]

Anna doit mettre son PCP en pratique en s'assurant que son personnel est bien formé, en suivant à la lettre le contenu du PCP et en conservant la trace pendant au moins deux (2) ans de toutes les activités relatives au PCP. Elle peut en garder une version imprimée dans son établissement ou le conserver au moyen d'un programme informatique.

[Un calendrier apparaît à l'écran. Certaines dates sont encerclées en rouge.]

[Une photo représentant une tomate, une gousse d'ail et des feuilles de basilic apparaît sur la droite de l'écran. Un appareil nettoyant les tomates dans l'usine apparaît au-dessous.]

Il est essentiel qu'Anna revoie régulièrement son PCP afin de s'assurer qu'il est à jour, et elle doit le modifier au besoin. Elle doit également l'actualiser si un problème survient ou quelque chose change, comme l'utilisation d'un nouvel ingrédient ou l'introduction de nouvel équipement.

En fonction du produit que vous fabriquez, il se peut qu'un PCP écrit ne soit pas requis si les revenus annuels de votre entreprise sont inférieurs à 100 000 $. Vous devrez néanmoins vous assurer que des mesures de contrôle préventif sont en place.

[Texte à l'écran : Pour en savoir plus : http://inspection.gc.ca/aliments/fra/1299092387033/1299093490225]

Pour en savoir plus sur le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada et sur la façon de tenir les registres de traçabilité, visitez le http://inspection.gc.ca/aliments/fra/1299092387033/1299093490225.

[Fin de la vidéo]

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