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Tour de force : Comment le laboratoire de l'ACIA de Burnaby protège vos aliments contre les champignons

Quoi de pire que les petites choses qui créent de gros problèmes ? Ce sont toujours les petites choses qui créent les plus gros problèmes.

Pensez au cas classique qui consiste à oublier d'inspecter les petits fruits et d'y trouver du duvet blanc au moment de vouloir les consommer, ou à ne pas remarquer un petit point bleu sur du pain et de devoir le mettre au compost la journée suivante parce qu'il est couvert de moisissures. Tout le monde a vécu ce genre de situations, pas vrai ? Ces moisissures sont en fait des champignons.

Les champignons sur vos aliments sont un inconvénient rebutant de nos jours, mais dans le passé, ils pouvaient vous envoyer au bûcher !

Une plante avec le champignon Claviceps
Une plante avec le champignon Claviceps

Il y a plusieurs siècles, un type de champignon appelé Claviceps a envahi les exploitations agricoles européennes et nord-américaines. Le champignon en soi n'est pas si dangereux, mais il produit des substances chimiques appelées mycotoxines qui ont des effets néfastes sur les gens, notamment le délire, la psychose et les spasmes qui ressemblent à des convulsions. Le champignon Claviceps a été appelé « ergot du seigle » en raison de sa propension à pousser sur le seigle. Comme le seigle est un ingrédient courant de boulangerie, l'ergot s'immisce depuis longtemps dans les aliments, ce qui cause de nombreux problèmes.

À l'automne 1691, des résidents de Salem, au Massachusetts, ont célébré une récolte fructueuse. Toutefois, le printemps pluvieux cette année-là a créé des conditions idéales à la croissance de l'ergot. Les femmes qui préparaient des aliments contenant du seigle se sont soudainement mises à avoir l'air « possédées par de mauvais esprits ». Leurs comportements, qui étaient principalement des hallucinations et des spasmes, étaient étrangement similaires aux symptômes de l'empoisonnement à l'ergot.

La plupart de ces femmes mangeaient et manipulaient régulièrement du seigle cru et cuit et ne savaient pas qu'elles touchaient probablement des aliments contaminés à l'ergot. Par conséquent, plus de 200 personnes ont été accusées de sorcellerie et exécutées. Fait intéressant, après un printemps chaud et sec l'année suivante, l'ergot a disparu et les « ensorcellements » ont soudainement pris fin.

Les procès des sorcières de Salem ne sont pas l'unique cas où l'ergot a fait des ravages au sein d'une collectivité. En 1518, des résidents de Strasbourg, en France, ont été déconcertés lorsque 400 résidents se sont mis à danser de manière incontrôlable. Le village a embauché des musiciens pour les faire danser jusqu'à ce qu'ils croulent de fatigue. Les gens croyaient que ceci calmerait les esprits qui les possédaient. Ils étaient loin de se douter que les victimes avaient été exposées à une souche de toxines d'ergot que l'on retrouve aujourd'hui dans le LSD (hallucinogène). Il s'avère que le LSD est un produit de l'ergot. Imaginez la peur des villageois en voyant leurs voisins devenir fous, sans toutefois se douter que ces derniers étaient intoxiqués pas des aliments contaminés par un champignon !

Les éclosions d'ergot semblent être choses du passé, mais le réchauffement climatique et les conditions météorologiques changeantes créent un environnement optimal à la croissance de l'ergot sur les grains et les fruits. Mais il y a l'ACIA, qui a pour mandat de protéger les végétaux, la santé des animaux et la salubrité des aliments. La lutte contre les champignons dangereux fait partie des activités courantes des chercheurs de notre Laboratoire de Burnaby. Pour combattre ces ennemis, nos chercheurs utilisent un mélange complexe de chimie et de biologie pour détecter même les plus infimes traces de toxines, incluant l'ergot du seigle.

Dépistage des champignons

Le Laboratoire de Burnaby de l'ACIA
Le Laboratoire de Burnaby de l'ACIA

Pour dépister l'ergot, les chercheurs de notre Laboratoire de Burnaby séparent les composantes chimiques et les toxines d'un échantillon en les liants à des billes spéciales dans une colonne. Une fois les principales composantes lessivées, les toxines liées sont libérées des billes grâce à la modification des conditions. Les chercheurs peuvent identifier les composantes d'un échantillon selon la rapidité et les conditions dans lesquelles chaque composante chimique se détache de la colonne. Les échantillons d'aliments qui contiennent une grande quantité de toxines d'ergot sont jugés impropres à la consommation.

Les chercheurs utilisent des méthodes d'essais similaires pour détecter et limiter l'exposition à de nombreuses autres mycotoxines, incluant la patuline. Dans le passé, les grains infestés par l'ergot étaient une cause majeure de maladie. De nos jours, les jardins fruitiers qui manquent de surveillance peuvent être un endroit favorisant la croissance des champignons. Les pommiers et les cerisiers qui se trouvent dans l'arrière-cour des maisons sont souvent moins bien entretenus que les vergers commerciaux. Les fruits qui ne sont pas cueillis et éliminés régulièrement peuvent pourrir et contribuer à la multiplication des champignons. Les fruits sont des hôtes de divers champignons, notamment de certaines espèces qui produisent la patuline, qui, en grande quantité, cause des mutations génétiques et même le cancer. L'observation d'indices simples et facilement repérables quant à la qualité des fruits demeure le meilleur moyen de prévenir les intoxications à la patuline. Il ne faut pas transformer ou manger les fruits endommagés ou pourris, mais plutôt les composter.

Les chercheurs de notre Laboratoire de Burnaby n'effectuent pas d'exorcismes ni de chasse aux sorcières, mais le nombre impressionnant d'analyses qu'ils réalisent relève presque de la magie. Les chercheurs de l'ACIA du laboratoire de Burnaby procèdent à des épreuves de dépistage d'un vaste ensemble d'insectes et de contaminants chimiques. Tous ces travaux assurent la salubrité des fruits, des grains et des aliments. Près de 38 millions de Canadiens consomment chaque jour des produits à base de grains et de fruits, il n'est donc pas surprenant que les chercheurs du Laboratoire de Burnaby doivent effectuer une multitude d'essais pour protéger les Canadiens.

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