Le principe scientifique : Le modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements alimentaires (ERE)

Les risques pour la salubrité des aliments ont bien changé au cours des dernières années. Parallèlement, l'industrie canadienne doit se montrer plus efficace et novatrice pour livrer concurrence dans une économie mondiale. C'est dans ce contexte que l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a entrepris un changement dans la façon dont elle gère les risques, appuie l'industrie face à la concurrence mondiale et adopte les technologies afin d'offrir des services plus efficaces et mieux adaptés aux besoins.

L'ACIA s'est engagée à mieux utiliser les données, les rapports et la surveillance pour identifier les tendances, ce qui lui permet de se concentrer sur les risques et d'appuyer la conception des programmes, la planification et les activités de conformité et d'application de la loi. Dans le cadre de la priorité stratégique portant sur l'intégration du risque, l'ACIA a élaboré un modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements alimentaires (ERE) afin d'allouer les ressources d'inspection en fonction des risques pour la salubrité alimentaire. Cette évaluation des risques tient compte des dangers typiques liés à la salubrité des aliments et est utilisée pour déterminer la surveillance requise pour gérer les risques de manière adéquate. Le modèle ERE a été développé par le personnel de l'ACIA de concert avec des experts du milieu universitaire, de l'industrie et d'autres ministères gouvernementaux. Ce modèle a également été élaboré en s'appuyant sur l'expérience d'autres pays qui ont utilisé une approche similaire concernant l'évaluation des risques, ainsi qu'en tenant compte de la littérature scientifique et de la technologie de pointe en matière de modélisation.

Le modèle ERE comprend trois groupes de facteurs de risque distincts: les facteurs de risque inhérents, les facteurs d'atténuation et les facteurs de conformité. Les données pour les deux premières composantes sont recueillies via Mon ACIA, en complétant les « Informations additionnelles sur l'établissement ». Les parties réglementées sont invitées à fournir les informations additionnelles sur l'établissement après l'octroi de la licence SAC, lors de la modification ou du renouvellement de celle-ci ou à n'importe quel autre moment. Les données sur les facteurs de conformité sont extraites des bases de données de l'ACIA.

Après un cycle de collecte et d'analyse de données par le modèle ERE, les résultats du risque contribueront à l'approche fondée sur les risques de l'Agence en ce qui concerne la gestion des risques de salubrité, notamment la priorisation des activités d'inspection, les stratégies et les priorités de surveillance, la mobilisation des capacités des laboratoires et le développement des plans de travail. L'objectif principal de cette initiative consiste à obtenir, en temps quasi-réel, un résultat d'évaluation du risque pour chaque établissement alimentaire, ce qui aidera l'Agence dans le cadre de sa stratégie globale de gestion des risques.

L'approche scientifique et les applications pratiques pour développer le modèle ERE depuis 2013 sont présentées ici-bas. L'annexe 1 présente les membres du Comité consultatif scientifique et ceux de l'équipe de travail technique ERE.

Approche scientifique et applications pratiques

Identification des facteurs associés au risque de salubrité alimentaire

L'objectif consistait à évaluer l'importance de 155 facteurs de risque identifiés dans la littérature et susceptibles d'être utilisés dans un modèle d'évaluation du risque pour les établissements alimentaires. Les experts ont été sélectionnés parmi ceux proposés par le Comité consultatif scientifique (CCS) de l'ACIA. Dans l'ensemble des 126 experts canadiens invités, 75 d'entre eux ont participé (60 %) en répondant à un questionnaire électronique en juin et juillet 2013. Les facteurs de risque étaient notés sur une échelle de 1 à 10, 1 ayant le moins d'impact sur la salubrité alimentaire et 10 ayant l'impact le plus important. Les experts ont attribué une note élevée à la plupart des facteurs de risque. L'un des facteurs de risque (« l'engagement de la direction ») a reçu une note médiane de 10, alors que des notes médianes de 9, 8 à 8,5 et inférieures à 8 ont été attribuées à 42, 77 et 35 des facteurs de risque identifiés, respectivement. Au total, 51 facteurs de risque ont été exclus sur la base de cette étude. Les conclusions de cette consultation d'experts sont disponibles dans le Microbial Risk Analysis Journal (en anglais seulement).

Sélection des facteurs de risque pour le modèle ERE

Pour un modèle d'évaluation du risque quantitatif, un nombre limité de facteurs de risque est nécessaire. Ainsi, d'autres critères ont été considérés pour sélectionner les facteurs de risque tels que la clarté de leur définition, le regroupement des facteurs de risque partageant des concepts similaires, l'inclusion de facteurs de risque mesurables seulement (par exemple la possibilité de les évaluer objectivement pendant un processus d'audit) et la disponibilité des sources de données. La liste finale des facteurs de risque est présentée à la figure 1 et le processus suivi pour la sélection est disponible dans le Food Microbiology Journal (en anglais seulement). Brièvement, les facteurs de risque sont regroupés en facteurs de risque inhérents, facteurs d'atténuation et facteurs de conformité.

Les facteurs de risque inhérents représentent les risques liés à une denrée alimentaire, une activité ou un processus de fabrication particulier. Ces facteurs tiennent compte du type de produit, du volume et de sa distribution directe à une population vulnérable, tels que les résidents de centres pour personnes âgées, les patients dans les hôpitaux ou les enfants en garderie.

Les facteurs d'atténuation représentent les mesures ou les stratégies prises par un établissement alimentaire en vue de réduire les risques inhérents et, par conséquent, de réduire le risque de problèmes liés à la salubrité alimentaire. Des exemples de ces stratégies incluent la mise en œuvre d'une certification privée reconnue à l'échelle internationale (c'est-à-dire un plan de contrôle préventif reconnu), la présence d'un employé responsable de l'assurance de la qualité et de la salubrité des aliments sur place à temps plein et l'application de processus spécifiques visant à prévenir les risques (par exemple le traitement à haute pression).

Les facteurs de conformité font référence à l'historique d'un établissement alimentaire en ce qui a trait à la manière dont il s'est conformé à ses propres mesures de contrôle préventives et aux exigences réglementaires. Cet aspect est évalué à l'aide des données historiques et actuelles de l'établissement alimentaire telles que les renseignements liés aux rappels, aux rapports d'inspection et aux mesures d'application de la loi.

Figure 1 : Liste des facteurs de risque inclus dans le modèle ERE

Figure 1 : Liste des facteurs de risque inclus dans le modèle ERE. Description ci-dessous.
Description du diagramme – Liste des facteurs de risque inclus dans le modèle ERE

Cette figure représente la liste de facteurs de risque inclus dans le modèle ERE. La première boîte représente les facteurs de risque inhérents qui sont les risques liés à une denrée alimentaire, une activité ou un processus de fabrication particulier. Veuillez prendre note que certains facteurs tels que la denrée, le type de produits, le volume et le type d'activités sont en lien avec les répercussions sur la santé (unité en DALY- Disability Adjusted Life Year) attribuées à ces facteurs de risque. La deuxième boîte représente les facteurs d'atténuation qui sont les mesures ou les stratégies prises par un établissement alimentaire en vue de contrôler les risques inhérents et réduire le risque de problèmes liés à la salubrité alimentaire. La dernière boîte représente les facteurs de conformité qui font référence à l'historique d'un établissement alimentaire en ce qui a trait à la manière dont il s'est conformé à ses propres mesures de contrôle préventives et aux exigences réglementaires. La liste sous l'évaluation par l'inspecteur est la liste des sous-éléments du plan de contrôle préventif (PCP) que le modèle ERE considère sous le Modèle d'inspection intégré de l'Agence (MIIA).

Pondération des facteurs de risque du modèle ERE

L'objectif consistait à estimer l'importance relative de chaque critère utilisé pour mesurer les facteurs de risque inclus dans le modèle ERE. Les experts ont été sélectionnés parmi ceux proposés par le CCS. Des 50 experts ayant été invités, 29 (58 %) d'entre eux ont participé à une consultation d'experts. Les experts provenaient du milieu académique (31 %), de l'industrie (31 %) et du gouvernement (38 %). Dans l'ensemble, 173 critères ont été présentés aux experts lors d'une consultation en personne de deux rondes afin d'estimer le risque relatif pour la santé humaine. Un bon consensus a été obtenu quant à l'importance attribuée à la plupart des critères. Le profil des répondants n'a pas eu une grande influence sur les résultats. Aucun des experts ne s'est formellement opposé à l'inclusion de l'un des critères. Les valeurs médianes de chaque critère sont utilisées dans le modèle ERE. L'article scientifique évalué par des pairs est disponible dans le Food Control Journal (en anglais seulement).

Attribution de source à l'échelle des sous-produits

L'objectif était d'estimer la contribution des différents sous-produits alimentaires aux maladies d'origine alimentaire au sein de la population canadienne. Un questionnaire en ligne a été utilisé pour déterminer l'attribution de source pour les principaux agents pathogènes liés à la salubrité des aliments dans les denrées identifiées. Les experts ont été sélectionnés parmi ceux proposés par le CCS et l'équipe technique. Ensuite, un processus de sélection en boule de neige a été utilisé pour nommer les autres experts. Dans l'ensemble, 119 experts ont été invités à participer à cette consultation d'experts et 64 d'entre eux ont complété le questionnaire. L'attribution de source à l'échelle du sous-produit pour 31 combinaisons denrée-agent pathogène a été évaluée. Pour chaque combinaison denrée-agent pathogène, les experts devaient fournir leur degré de certitude à l'aide d'une échelle de 1 à 10 (1 étant le moins confiant et 10 étant le plus confiant). Les experts avaient le choix entre deux versions du questionnaire. La première version regroupait les questions selon le type d'agents pathogènes, alors que la deuxième version regroupait les questions en fonction du type de denrées. Un document d'information générale sur les dangers liés à la salubrité des aliments a été fourni aux experts avant qu'ils commencent à répondre au questionnaire. Pour la plupart des combinaisons denrée-agent pathogène, le profil du répondant n'a pas eu d'influence significative sur l'attribution de source à l'échelle du sous-produit. Les experts ayant indiqué des degrés de certitude différents pour chaque combinaison denrée-agent pathogène, une moyenne pondérée a été utilisée pour calculer l'attribution de source. L'article scientifique évalué par des pairs est disponible dans l'International Journal of Food Microbiology (en anglais seulement).

Conception de l'algorithme du modèle ERE

Le concept du modèle ERE est basé sur la répartition des risques pour les établissements alimentaires en fonction de leur impact sur la santé des consommateurs au Canada. Le principe sous-jacent est que l'impact total (exprimé en DALYs) demeure constant, mais la proportion attribuée aux établissements individuels est variable. Cette valeur tient compte du nombre de cas associés annuellement à chaque danger en lien avec la salubrité des aliments, de leur attribution aux denrées alimentaires et aux sous-produits spécifiques et de l'impact sur la santé de chaque danger par cas de maladie. L'impact sur la santé est d'abord attribué aux établissements individuels en fonction du volume de chaque type de produit qu'ils fabriquent. L'impact sur la santé de l'établissement est ensuite ajusté en tenant compte de la présence ou de l'absence de facteurs de risque spécifiques liés à la salubrité des aliments et de leurs risques relatifs (Figure 2). Un article scientifique sur l'algorithme ERE est en cours de préparation pour être soumis à une revue à comité de lecture.

Figure 2 : Illustration du modèle ERE sous forme de flèche

Figure 2 : Illustration du modèle ERE sous forme de flèche. Description ci-dessous.
Description du diagramme – Illustration du modèle ERE sous forme de flèche

Cette figure illustre la conception du modèle sous forme de flèche. Premièrement, les DALYs initiaux sont calculés en attribuant l'impact sur la santé associé à 4 facteurs : le type d'activités, la denrée, le type de produits et le volume. L'impact sur la santé est ensuite ajusté par les facteurs de risque inhérents, les facteurs d'atténuation et les facteurs de conformité représentés par la première, deuxième et troisième boîte, respectivement. Le résultat obtenu correspond à l'impact sur la santé de l'établissement et est représenté par la dernière boîte.

Mise à l'essai du modèle (Projets pilotes)

Les objectifs des projets pilotes spécifiques à la denrée étaient d'obtenir des résultats du risque et de valider l'outil de collecte de données. Les établissements alimentaires ont été sélectionnés au hasard.

Denrée Nombre d'établissements ayant participé sur le nombre total d'établissements sélectionnés Date de clôture
Produits laitiers 29/29 Juin 2014
Viande/Volaille 49/52 Juin 2014
Poisson/Produits de la mer 49/52 Février 2017
Érable 31/32 Septembre 2017
Miel 30/32 Octobre 2017
Œufs et produits d'œufs 28/32 Avril 2018
Fruits et légumes À venir 2019

Suite à l'analyse des données des projets pilotes et des commentaires reçus des établissements et des inspecteurs, une version simplifiée, améliorée et automatisée de l'outil de collecte de données a été élaborée et est maintenant disponible via Mon ACIA en complétant les « Informations additionnelles sur l'établissement ».

Évaluation de la performance des résultats du modèle ERE

Cette étape avait pour objectifs d'estimer la corrélation entre l'évaluation du risque fournie par le modèle ERE et celle donnée par des inspecteurs séniors de l'ACIA, puis d'adapter le modèle en s'appuyant sur les principales divergences identifiées.

Pour chaque établissement ayant participé aux projets pilotes spécifiques à la denrée, les renseignements liés aux facteurs de risque utilisés comme intrants dans le modèle ERE ont été résumés sur une page. Chaque expert devait classer 10 établissements selon le risque qu'ils présentaient pour la santé des consommateurs, incluant huit établissements sélectionnés de façon aléatoire parmi ceux ayant participé aux projets pilotes spécifiques à la denrée et deux établissements témoins : un présentant le risque le plus faible et l'autre présentant le risque le plus élevé. Les contrôles ont été créés par l'équipe technique ERE.

Denrée Nombre d'inspecteurs seniors de l'ACIA participants Résultats
Produits laitiers 22 Une bonne corrélation a été obtenue entre l'évaluation du modèle ERE et celle des inspecteurs. Des améliorations mineures ont été apportées à l'algorithme.
Viande/Volaille 39
Poisson/produits de la mer 31 Des écarts ont été identifiés et ont déclenché une réévaluation des catégories de sous-produits de poisson.
Érable 23 Les inspecteurs n'ont pas considéré le volume de production comme ayant un impact significatif sur le résultat du risque d'un établissement. En fixant cette variable, les corrélations étaient excellentes. Étant donné que le volume est utilisé par le modèle pour estimer l'exposition, aucun ajustement ne sera fait au modèle ERE pour ces denrées.
Miel 21
Œufs et produits d'œufs 24 Une très bonne corrélation a été obtenue entre le modèle ERE et l'évaluation des inspecteurs.
Fruits et légumes À venir

Collecte de données nationales

Le modèle ERE est mis en œuvre selon une approche denrée par denrée, suite à une phase de collecte de données nationales. Afin de recueillir des informations sur les facteurs de risque inhérents, d'atténuation et de conformité et d'évaluer le risque de tous les établissements alimentaires sous réglementation fédérale, les parties réglementées sont invitées à compléter un questionnaire en ligne (Informations additionnelles sur l'établissement) via Mon ACIA. Après un cycle de collecte et d'analyse des données par le modèle ERE, les résultats du risque sont utilisés dans la planification des inspections et contribuent à l'approche fondée sur les risques de l'Agence en ce qui concerne la gestion des risques de salubrité alimentaire.

L'équipe technique ERE travaille actuellement à adapter le modèle ERE aux importateurs d'aliments (modèle d'évaluation du risque pour les importateurs). La même approche scientifique a été utilisée pour l'élaboration d'un modèle d'évaluation du risque axé sur les couvoirs et est actuellement utilisée pour développer un modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements d'aliments du bétail. Pour plus d'informations, communiquez avec l'équipe ERE à cfia.eramodel-modeleere.acia@canada.ca.

Annexe 1 – Membres du Comité consultatif scientifique et de l'équipe technique ERE – Juin 2019

Membres du Comité consultatif scientifique ERE
Nom Organisme
Sylvain Quessy Université de Montréal
Julie Arsenault Université de Montréal
Mansel Griffiths Université de Guelph
Art Hill Université de Guelph
Jeffrey Farber Université de Guelph
Sylvain Charlebois Université Dalhousie
Tom Gill Université Dalhousie
Rick Holley Université du Manitoba
Aamir Fazil Agence de la santé publique du Canada
Greg Paoli Risk Sciences International
Anna Mackay Agence canadienne d'inspection des aliments
Équipe technique ERE
Nom Organisme
Manon Racicot Agence canadienne d'inspection des aliments
Romina Zanabria Agence canadienne d'inspection des aliments
Alexandre Leroux Agence canadienne d'inspection des aliments
Geneviève Comeau Agence canadienne d'inspection des aliments
Raphaël Plante Agence canadienne d'inspection des aliments
Suzanne Savoie Agence canadienne d'inspection des aliments
Mohamed Rhouma Agence canadienne d'inspection des aliments
Haoran Shi Agence canadienne d'inspection des aliments
France Provost Agence canadienne d'inspection des aliments
Virginie Lachapelle Agence canadienne d'inspection des aliments
Elisabeth Mantil Agence canadienne d'inspection des aliments
Brent Waite Agence canadienne d'inspection des aliments

Ressources additionnelles

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