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Archivée - Document de discussion : Documents d'orientation de l'ACIA
Soutenir la conformité à la proposition de Règlement sur la salubrité des aliments au Canada

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Le but de ce document consiste à :

  1. esquisser une approche proposée pour des directives écrites de l'ACIA qui soutiendront la compréhension des parties prenantes du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada lorsque celui-ci entrera en vigueur;
  2. faciliter la discussion et la rétroaction des intervenants dans le but d'affiner le type d'orientation de l'ACIA qui soutiendra la conformité.

Contexte

L'ACIA a pris l'engagement de fournir de l'information aux parties prenantes afin d'accroître leur compréhension des exigences du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada lorsque celui-ci entrera en vigueur. Dans le cadre de cet engagement, l'ACIA prépare des documents d'orientation dans le but d'expliquer les exigences réglementaires d'une manière claire et simple. À l'heure actuelle, l'orientation est en cours d'élaboration selon deux types de base :

Guide interprétatif

Le premier type d'orientation, intitulé « guide interprétatif », est destiné à expliquer les exigences réglementaires et les résultats escomptés. Ce guide explique pourquoi les exigences sont importantes (c.-à-d. leur raison d'être) et comment les employés de l'ACIA et l'industrie évalueront la conformité (c.-à-d. les critères d'évaluation). Le public cible de ces documents comprend les intervenants réglementés et les employés de l'ACIA.

Une série de documents d'orientation d'interprétation sont en cours d'élaboration pour divers éléments de la réglementation (p. ex. (i) les licences, (ii) la lutte préventive; (iii) la traçabilité; et (iv) le commerce).

Systèmes modèles

Le deuxième type d'orientation, connu sous le nom de « systèmes modèles », est destiné à fournir de l'information sur les pratiques et procédures à la fois nouvelles et historiquement reconnues pour aider l'industrie à se conformer aux règlementations lorsqu'elles entreront en vigueur. Les intervenants, en particulier les petites et moyennes entreprises, constituent le principal public vise pour ce type d'orientation. Il fournira des renseignements techniques qui pourraient être adaptes a leurs activités ou à un produit en particulier. L'objectif est de préparer une série de documents de systèmes modèles qui traitent d'un éventail d'exigences réglementaires. Une attention particulière sera accordée à la création de systèmes modèles pour les besoins plus complexes ou de nature technique (par exemple, l'assainissement, la validation, l'analyse des risques, les études de durée de vie, etc.).

Les deux types d'orientation seront présentés dans un format consultable en ligne pour en faciliter l'utilisation. Des options de site plus interactif facile à naviguer sont à l'étude.

Des exemples préliminaires de « guides interprétatifs » liés à la lutte préventive (dans l'annexe 3, partie 4 et l'annexe 4 de l'ébauche du Nouveau cadre de réglementation pour l'inspection fédérale des aliments: Aperçu du projet de règlement publié le 22 mai 2014) sont donnés ci-dessous.

Cette documentation est encore en cours d'élaboration et devrait changer au cours de la prochaine année, à mesure que progresse la finalisation du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada; que d'autres initiatives de transformation de l'ACIA sont mises en œuvre; et que les intervenants émettent leurs commentaires. Des exemples de « systèmes modèles » seront fournis à une date ultérieure.

L'ACIA souhaite obtenir vos commentaires sur la pertinence de l'organisation générale, du style de la langue, du niveau et de la nature des détails inclus dans ces exemples. Votre contribution aidera l'ACIA à créer des documents d'orientation qui permettront une profonde compréhension et une application cohérente des exigences de la réglementation.

Plus précisément, nous aimerions obtenir votre point de vue sur ce qui suit :

Nous aimerions recevoir vos commentaires d'ici le 31 Octobre 2014.

Veuillez envoyer vos commentaires a : CFIA-Modernisation-ACIA@inspection.gc.ca

Exemples de guides interprétatifs – Contrôle préventif

Avis de non-responsabilité

Cette ébauche de directive d'interprétation repose sur un texte réglementaire préliminaire. Elle est fournie à titre d'exemple pour aider les parties réglementées à comprendre ce que l'ACIA a l'intention d'appliquer et pour leur donner la possibilité de formuler des commentaires. Elle constitue un travail en cours de réalisation et est susceptible de modifications et d'améliorations au fur et à mesure que le processus réglementaire visant le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada progresse au fil des diverses étapes menant à sa mise en œuvre.

Table des matières

Partie 4 : Contrôle préventif
Élément Numéro du guide interprétatif Section de la réglementation Nom du guide interprétatif
Interprétation À déterminer 25
Élément 0
Responsabilité de l'exploitant
4.0 26 Responsabilité de l'exploitant
Élément 1
Produits et procédés
4.1.a) Spécifications et contrôle des ingrédients reçus, y compris les animaux vivants, les matières premières, les intrants agricoles, les matériaux d'emballage et d'étiquetage et les aliments retravaillés
4.1.b) Formulations et spécifications
4.1.3 27, 28

Traitements pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers qui peuvent être présents dans les aliments
Stérilité commerciale

Élément 2
Désinfection, lutte antiparasitaire, désinfectants et produits chimiques
4.2.1 29, 30 Nettoyage et assainissement
4.2.2 31 Lutte antiparasitaire
4.2.3 32 Désinfectants et produits chimiques
Élément 3
Hygiène et compétence
4.3.1 33 Vêtements, chaussures et revêtements
4.3.2 34, 35, 36

Lutte antiparasitaire
Crachat, gommes et autres actes
Substances et objets étrangers

4.3.3 37 Santé
4.3.4 38 Compétences et qualifications
Élément 4
Équipement et véhicules à utiliser dans un établissement
4.4.1 39 Conception de l'équipement et des véhicules, construction, exploitation et entretien
Élément 5
Conception, construction et entretien de l'établissement
4.5.1 40 Conception de construction et entretien de l'établissement extérieur
4.5.2 41 Intérieur de l'établissement ou du véhicule
4.5.2.1 42, 43, 44, 45 Séparation des étapes du procédé
4.5.2.2 46 Éclairage
4.5.2.3 47 Qualité de l'air et ventilation
4.5.2.4 48 Contrôle de l'humidité et de la température
4.5.2.5 49 Gestion et élimination des déchets
4.5.2.6.1 50 Stations de lavage des mains, postes de désinfection, toilettes, fontaines d'eau potable, salles de repos et vestiaires
4.5.2.6.2 51 Domaines pour le nettoyage et l'assainissement de l'équipement et des véhicules
4.5.2.7 52 Zones d'inspection
4.5.3 53 Eau, glace et vapeur
Élément 6
Réception, transport et entreposage
4.6.1 54 Véhicules qui contiennent des aliments
4.6.2 55, 56

Chargement et déchargement d'aliments
Retour des aliments à l'établissement

4.6.3 57 Entreposage à l'établissement
Élément 7
Enquête et notification, plaintes et rappels
4.7.1 58 Enquête et notification
4.7.2 59 Plaintes
4.7.3 60 Rappels
Exigences pour un plan de contrôle préventif écrit (PCP) 4. PCP 1.1 Cadre réglementaire – Document narratif Éléments de conception d'un PCP
4. PCP 1.2 Cadre réglementaire – Document narratif Identification et contrôle des risques de sécurité liés aux aliments
4. PCP 1.3 Cadre réglementaire – Document narratif Procédures de surveillance
4. PCP 1.4 Cadre réglementaire – Document narratif Mesures correctives
4. PCP 1.5 Cadre réglementaire – Document narratif Procédures de vérification
4. PCP 1.6 Cadre réglementaire – Document narratif Examen de la gestion et réévaluation
4. PCP 1.7 Cadre réglementaire – Document narratif Procédures de tenue de registres (documentation)
4. PCP 1.8 Cadre réglementaire – Document narratif Autres exigences réglementaires, contrôles et registres

Partie 4 : Contrôle préventif
Élément 0 Responsabilité de l'opérateur

4.0 Responsabilité de l'exploitant

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

26. Every operator must maintain and operate the establishment in accordance with this Part.

Justification de la conformité

L'opérateur est tenu, en vertu de la loi, d'entretenir et d'exploiter l'établissement en conformité avec cette partie de la réglementation.

Le résultat final vise à produire des aliments sains qui répondent aux exigences réglementaires.

Critères d'évaluation

Le but de cette section est de lier « l'exploitant » à « toute personne », par exemple en ce qui concerne l'élément 3 : Hygiène et compétence

L'ACIA peut utiliser divers moyens pour confirmer que les exigences réglementaires sont respectées, dont :

  • des audits,
  • des inspections et
  • la surveillance des installations d'un établissement.

Partie 4 : Contrôle préventif
Élément 1 Produits et procédés

4.1.a) Spécifications et contrôle des ingrédients reçus, des matières premières, des intrants agricoles, des matériaux d'emballage et d'étiquetage et des aliments retravaillés

Fondement juridique

Remarque
L'annexe 3 : Texte préliminaire visant les dispositions clés du projet de règlement, contenu dans le Nouveau cadre de réglementation pour l'inspection fédérale des aliments : Aperçu du projet de règlement, ne traite pas spécialement des spécifications et du contrôle des ingrédients entrants, des matières premières, des intrants agricoles, des matériaux d'emballage et d'étiquetage et du retravaillage dans le contexte de l'élément 1 – Produits et procédés. Il est cependant reconnu que de l'orientation dans de tels domaines est bénéfique tant pour l'industrie que pour le personnel d'inspection de l'ACIA aux fins de conformité et dans le cadre de bons contrôles préventifs et pratiques de fabrication.

Dans des situations précises, le personnel d'inspection peut avoir besoin de renseignements sur les spécifications de matières entrantes en vue de déterminer la salubrité d'un produit alimentaire. De tels renseignements peuvent être demandés à la partie réglementée en vertu de l'article 27 de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC). L'article 27 ordonne : L'inspecteur peut, à toute fin liée à la vérification du respect ou à la prévention du non-respect de la présente loi, ordonner à toute personne de lui fournir, aux date, heure et lieu et de la façon qu'il précise, les documents, renseignements ou échantillons qu'il précise.

Justification de la conformité

La prévention des risques en matière de salubrité alimentaire commence par le contrôle des ingrédients reçus, des matières premières et des matériaux d'emballage, y compris les étiquettes. Un contrôle inadéquat de ceux-ci peut conduire à :

  • l'emploi d'ingrédients ou de matières premières qui ne répondent pas aux spécifications écrites ou aux exigences de formulation pour la nourriture;
  • l'utilisation par erreur d'ingrédients destinés aux aliments retravaillés;
  • l'utilisation de matériaux d'emballage qui communiquent un produit chimique, physique ou une substance microbiologique indésirable à la nourriture, ou qui ne protègent pas suffisamment les aliments lorsqu'ils ne sont pas utilisés de manière appropriée;
  • l'application ou la fixation d'étiquettes qui ne répondent pas aux spécifications et aux exigences réglementaires.
Critères d'évaluation

Pour diverses raisons, il peut être nécessaire de recueillir de l'information et de la documentation sur les ingrédients entrants, les matières premières, les intrants agricoles, les matériaux d'emballage ou d'étiquetage et les aliments retravaillés. La documentation peut inclure des spécifications pour les matériaux entrants. Lors de la collecte d'information, il peut être nécessaire d'évaluer si un système est en place pour veiller à ce que ces spécifications soient respectées lors de l'arrivée des matériaux à l'établissement.

Généralités – Les renseignements suivants, si pertinents, devraient être documentés et maintenus afin de démontrer la conformité :

  • Des procédures d'achat sont en place pour s'assurer que les ingrédients entrants et les matières premières ainsi que les matériaux d'emballage et d'étiquetage sont obtenus auprès de fournisseurs ou de sources approuvées.
  • Une politique est en place pour régir l'utilisation d'aliments retravaillés.
  • Il existe des spécifications microbiologiques, chimiques et physiques pour tous les ingrédients entrants et les matières premières, et un système est en place pour confirmer que ces spécifications sont respectées lors de la réception.
  • Il existe des spécifications pour tous les matériaux d'emballage et d'étiquetage entrants, y compris les dimensions physiques, les spécifications matérielles et les spécifications de rendement. Les matériaux d'emballage sont adaptés à l'usage prévu.
  • Les matériaux entrants sont conformes à la Loi sur les aliments et drogues, au Règlement sur les aliments et drogues, à la Loi sur la salubrité des aliments au Canada et au Règlement sur la salubrité des aliments au Canada ainsi qu'à la législation étrangère appropriée si le produit alimentaire est destiné à l'exportation.
  • L'information nutritionnelle accompagne chaque expédition d'ingrédients selon B.01.404(2), RAD. Cette information peut être communiquée sur un document papier qui accompagne la livraison de l'ingrédient. Dans le cas des ingrédients qui sont livrés sur une base continue, sans changement à la formulation, la documentation peut être fournie avec le premier envoi. Le fournisseur doit avertir de tout changement à l'information nutritionnelle à la suite de changements de formulation ou d'autres influences.

Processus de contrôle

Les ingrédients entrants, les matières premières et les matériaux d'emballage et d'étiquetage peuvent être contrôlés par l'un des procédés de contrôle décrits ci-dessous ou par un procédé équivalent. Le degré de contrôle exercé est adapté au niveau de risque que l'ingrédient, la matière première ou le matériau d'emballage et d'étiquetage pose à la salubrité ou à l'intégrité de la composition de la nourriture.

A. Ingrédients, matières premières et matériaux d'emballage et d'étiquetage qui ont un impact sur la salubrité des aliments

Option 1 : Évaluation périodique des éléments entrants

  • Un certificat d'analyse (CA) ou une lettre de garantie est obtenue pour chaque lot. Un échantillon représentatif est prélevé à une fréquence programmée (par exemple, tous les mois) pour vérifier l'exactitude du CA.
  • Un historique documenté est mis à jour relativement au respect des spécifications pour les fournisseurs et les producteurs, par exemple les résultats d'analyse. Voir PCP 1.7 Procédures de tenue de registres (documentation)
  • Un nouvel historique relatif au respect des spécifications est établi en cas de changement de fournisseur ou de producteur, en cas d'utilisation d'un nouveau fournisseur ou producteur, ou lorsqu'un nouvel ingrédient, une nouvelle matière première ou un nouveau matériau d'emballage est acheté auprès d'un fournisseur ou d'un producteur existant.

Option 2 : Inspection des lots

  • Chaque lot reçu est échantillonné selon un plan d'échantillonnage statistiquement valide et prédéterminé, puis est analysé et évalué pour vérifier le respect des spécifications. Si un échantillonnage statistiquement valide n'est pas disponible, alors la norme qui suit Codex Alimentarius peut être utilisée comme guide : CODEX CAC/GL 50-2004

Option 3 : Vérification du fournisseur

Les fournisseurs sont contrôlés selon les processus de contrôle qui suivent ou selon des procédés équivalents :

  • procéder à des vérifications des fournisseurs pour valider l'état du plan de vérification des fournisseurs.
  • examiner la documentation du fournisseur afin de démontrer une connaissance suffisante de ses processus relativement aux éléments fournis. L'examen peut comprendre des diagrammes de processus, des évaluations sur place et la définition des points de contrôle critiques, des spécifications, des limites de contrôle, des plans de surveillance et de leurs fréquences, des mesures correctives et des procédures de vérification. Cela se fait avant la mise en œuvre du plan de surveillance périodique;
  • analyser un nombre suffisant de lots consécutifs pour établir une base de données historique et pour confirmer le respect des spécifications.
  • prendre un échantillon représentatif à une fréquence programmée (par exemple, chaque année) et l'analyser pour vérifier le respect des spécifications.

B. Ingrédients, matières premières et matériaux d'emballage qui ne sont pas susceptibles d'affecter la salubrité de l'aliment, mais qui peuvent avoir un impact sur ​​le respect des autres exigences réglementaires

  • prendre un échantillon représentatif à une fréquence programmée (par exemple, chaque année) pour vérifier le respect des spécifications. Ou alors obtenir un certificat d'analyse ou la documentation de soutien. Si un échantillonnage statistiquement valide n'est pas disponible, alors la norme qui suit Codex Alimentarius peut être utilisée comme guide : CODEX CAC/GL 50-2004.
  • tenir à jour un historique documenté relativement au respect des spécifications pour chaque fournisseur, par exemple les résultats d'analyse.
  • établir un nouvel historique relatif au respect des spécifications en cas de changement de fournisseur, lorsqu'un ingrédient est acheté d'un nouveau fournisseur ou lorsqu'un nouvel ingrédient est acheté auprès d'un fournisseur existant.

4.1.b Formulations et spécifications

Fondement juridique

Remarque
L'annexe 3 : Texte préliminaire visant les dispositions clés du projet de règlement, contenu dans le Nouveau cadre de réglementation pour l'inspection fédérale des aliments : Aperçu du projet de règlement, ne traite pas spécialement des formulations et des spécifications dans le contexte de l'élément 1 – Produits et procédés. Il est cependant reconnu que tant l'industrie que le personnel d'inspection de l'ACIA profiteraient d'une orientation dans de tels domaines aux fins de conformité et dans le cadre de bons contrôles préventifs et pratiques de fabrication.

Dans des situations précises, le personnel d'inspection peut avoir besoin de renseignements sur les spécifications de matières entrantes en vue de déterminer la salubrité d'un produit alimentaire. De tels renseignements peuvent être demandés à la partie réglementée en vertu de l'article 27 de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC). L'article 27 ordonne : L'inspecteur peut, à toute fin liée à la vérification du respect ou à la prévention du non-respect de la présente loi, ordonner à toute personne de lui fournir, aux date, heure et lieu et de la façon qu'il précise, les documents, renseignements ou échantillons qu'il précise.

Justification de la conformité

Les formules et spécifications pour les aliments conditionnnés contribuent à la maîtrise du processus de fabrication et aident les entreprises alimentaires à produire des aliments conformes à la réglementation.

  • Les formules et spécifications fournissent une base pour le contrôle des additifs alimentaires, l'étiquetage de la composition, les besoins nutritionnels, les allergènes alimentaires, le processus et la conformité aux exigences réglementaires.
  • Elles aident à gérer les écarts dans le processus et à réduire le risque de denrées alimentaires non conformes qui peuvent poser un risque pour la salubrité alimentaire.
  • Les spécifications permettent également à l'ACIA de vérifier que la nourriture a été conditionnée en conformité aux exigences réglementaires.
  • Les formulations doivent aussi comprendre tous les aliments retravaillés utilisée dans la production. Les aliments retravaillés peuvent contenir des allergènes, des ingrédients ou des additifs qui pourraient rendre la nourriture non conforme. Des conditions strictes pour l'utilisation d'aliments retravaillés aident à gérer le risque d'adultération ou de contamination alimentaire.
Critères d'évaluation

Les contrôles qui suivent peuvent être utilisés pour démontrer la formulation utilisée pour fabriquer un aliment ainsi que les spécifications des produits alimentaires finis :

  • les formulations et les spécifications permettent d'identifier tous les ingrédients et leurs proportions, l'ordre des directives pour le mélange et la combinaison d'ingrédients, y compris les aliments retravaillés, s'ils sont utilisés dans le conditionnement de chaque aliment;
  • les spécifications microbiologiques, chimiques et physiques sont élaborées pour tous les produits alimentaires finis;
  • tous les ingrédients, les nutriments, les additifs alimentaires et les produits chimiques sont autorisés par SFCA/R et FDA/R et les limites d'utilisation réglementaires sont respectées. Des calculs peuvent être réalisés pour démontrer que les ingrédients, les additifs alimentaires et les nutriments sont utilisés dans les limites spécifiées par le Règlement sur les aliments et drogues (ou par les exigences du pays étranger si le produit est destiné à l'exportation);
  • la nourriture est conditionnée selon la formule;
  • le produit alimentaire fini satisfait aux spécifications prédéfinies.

4.1.3 Traitements pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers qui peuvent être présents dans les aliments
Stérilité commerciale

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

27. L'exploitant s'assure que l'aliment soit traité selon, à la fois :

  • a) le traitement précisé à l'article 28, s'il y a lieu;
  • b) le traitement précisé à la partie X [Normes d'identité], s'il y a lieu;
  • c) tout autre traitement thermique, séchage, refroidissement, préservation chimique ou tout autre traitement semblable jugé nécessaire pour prévenir, éliminer ou réduire tout danger biologique, chimique ou physique qui pourrait être présent dans l'aliment et présenter un risque de contamination de celui-ci.

28. (1) L'exploitant qui emballe un aliment peu acide dans un emballage hermétiquement fermé le traite thermiquement jusqu'à ce que celui-ci atteigne la stérilité commerciale.

(2) Le paragraphe (1) ne s'applique pas aux aliments peu acides emballés dans des emballages hermétiquement fermés lorsque ces aliments sont gardés réfrigérés ou congelés et que l'espace principal de l'étiquette de l'emballage porte les mentions « Garder au froid » et « Keep Refrigerated » ou « Garder congelé » et « Keep Frozen », selon le cas.

(3) Aucun aliment peu acide emballé dans un emballage hermétiquement fermé n'est traité thermiquement à moins que, à la fois :

  • a) le traitement thermique utilisé répond aux exigences du traitement programmé;
  • b) s'il s'agit d'un traitement thermique en lot, un indicateur sensible à la chaleur, qui démontre visuellement si l'emballage a subi un traitement thermique est apposé sur l'emballage hermétiquement fermé ou est fixé, directement ou indirectement, sur lui.

(4) L'exploitant qui emballe un aliment peu acide dans un emballage hermétiquement fermé et qui le traite thermiquement pour atteindre la stérilité commerciale établit, conserve et tient à jour, pour chaque aliment peu acide qui est soumis à un traitement thermique, des documents qui comprennent :

  • a) la description du traitement programmé, ainsi que le nom de la personne responsable de l'élaboration du traitement;
  • b) la formulation de l'aliment.

(5) Les documents visés au paragraphe (4) doivent être conservés et tenus à jour pendant trois ans à partir de la date de la dernière utilisation du traitement programmé.

(6) L'exploitant qui emballe un aliment peu acide dans un emballage hermétiquement fermé et qui le traite thermiquement pour atteindre la stérilité commerciale, établit, conserve et tient à jour des documents qui qui contiennent les renseignements relatifs à l'aliment, notamment :

  • a) le volume de production et l'identification de l'aliment;
  • b) le matériel utilisé ainsi que le moment, la température et, s'il y a lieu, la pression du traitement thermique appliqué;
  • c) l'entretien du matériel utilisé ainsi que les modifications qui lui sont apportées y compris les instruments servant à contrôler, à mesurer et à enregistrer les paramètres tels que la température, la pression, le pH, le temps, la concentration et la densité;
  • d) tout écart par rapport au traitement programmé et toute mesure corrective qui est prise;
  • e) les résultats de l'incubation;
  • f) les traitements à l'eau de refroidissement utilisés, s'il y a lieu.

(7) Les documents visés au paragraphe (6) doivent être conservés et tenus à jour pendant trois ans à partir de la date d'application du traitement thermique.

Justification de la conformité

Traitements pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers qui peuvent être présents dans les aliments

Un processus bien conçu et contrôlé de traitement des aliments contribue à atténuer les risques inhérents au conditionnement des aliments. Il démontre aussi une compréhension de :

  • toutes les étapes de traitement propres aux aliments produits ainsi que les risques associés à chaque étape
  • toutes les mesures de contrôle du processus alimentaire spécifique ainsi que les limites critiques appropriées pour les aliments et la contamination microbienne des surfaces de conditionnement des aliments associées;
  • l'équipement de traitement spécifique utilisé, des aliments à l'étude et de leurs ingrédients associés, de la taille et du format du contenant (pochette, sac en plastique, bouteille); et
  • l'importance de la cohérence dans la réalisation des processus.

La documentation doit :

  • permettre l'élaboration et la livraison de la formation;
  • assurer une norme scientifiquement fondée avec laquelle réaliser des vérifications;
  • assurer la cohérence de la production;
  • soutenir le respect des procédures;
  • réaliser une amélioration continue;
  • aider à déceler des lacunes dans la conception et la mise en œuvre; et
  • fournir la preuve que la conception du processus comprenait une rigueur scientifique et une analyse fondée sur des preuves.

La documentation propre à la conception et au contrôle des procédés est tenue à jour pour démontrer le contrôle continu du processus. La conception du processus est normalement mise à jour lorsque :

  • la formulation ou la composition change;
  • les procédures opérationnelles changent;
  • l'équipement est remplacé ou mis à niveau;
  • des mesures correctives sont mises en œuvre pour résoudre des problèmes émergents;
  • de nouveaux règlements ou exigences sont mis en place; ou lorsque
  • de nouvelles percées scientifiques se produisent.

La preuve, sous la forme de validation, démontre qu'une mesure de contrôle correctement mise en œuvre ou une combinaison de mesures de contrôle est capable de maîtriser le danger au niveau précisé.

Contrôle du processus –  stérilité commerciale

(1) La réalisation de la stérilité commerciale pour les aliments peu acides est importante afin de s'assurer que les aliments qui se trouvent dans des emballages hermétiques sont exempts de microorganismes viables, y compris des spores, capables de croître dans les aliments aux températures auxquelles l'aliment est normalement conservé lors de la distribution et de l'entreposage.

(2) Les aliments peu acides emballés hermétiquement et portant la mention « garder réfrigéré » ou « garder congelé » n'ont pas à être traités à la chaleur dans la mesure où la stérilité commerciale est obtenue, car l'état réfrigéré ou congelé empêche ou retarde la croissance de microorganismes.

(3) (a) Le processus élaboré pour les aliments peu acides emballés hermétiquement doit être respecté, car un traitement inadéquat pourrait entraîner la survie de micro-organismes comme des spores de Clostridium botulinum.

(b) Des contrôles efficaces, comme l'utilisation d'indicateurs thermosensibles, permettent d'empêcher un produit non transformé d'échapper à la stérilisation en autoclave, d'éviter un mélange entre les conteneurs de produits transformés et ceux de produits non transformés, et font en sorte que le produit est dirigé vers le bon autoclave. Un contrôle inefficace pourrait entraîner l'absence de transformation ou le manque de transformation des aliments.

(4) et (6) Le procédé de transformation prévu, l'exécution de la transformation du produit, la personne responsable de l'élaboration du procédé de transformation prévu et le contrôle visant à stabiliser la formulation du produit constituent des données qu'il est nécessaire de consigner. Elles permettent de prouver que la transformation a été mise au point par une personne qualifiée et que le fabricant, en plus d'avoir bien compris le procédé, en a implanté tous les paramètres. Il importe de contrôler le procédé de transformation et le produit fini afin d'assurer la bonne transformation de l'aliment.

(5) et (7) Les données sur le procédé de transformation prévu et la formulation du produit ainsi que celles portant sur le traitement thermique sont conservées pendant 3 ans, car le cycle de vie d'un produit dépasse rarement trois ans. On pourrait en avoir besoin dans une démarche de retraçage.

Les facteurs critiques sont conçus pour établir les priorités et faire respecter les exigences en matière de salubrité, d'intégrité de composition et d'étiquetage des aliments à toutes les étapes du processus et dans les aliments finis.

Critères d'évaluation

Traitements pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers qui peuvent être présents dans les aliments

Les facteurs déterminants ont été cernés et validés pour chaque aliment. La documentation sur la méthode de validation utilisée pourrait s'appuyer sur :

  • les systèmes modèles de l'ACIA
  • des mesures de contrôle reconnues à l'échelle internationale (par exemple, Codex, OIE, ISO) ou des données scientifiques existantes trouvées dans des références crédibles ou des publications ayant fait l'objet d'un examen par les pairs;
  • des études antérieures de validation ou la connaissance historique du rendement de la mesure de contrôle;
  • des mesures de contrôle reconnues par les pays étrangers avec lesquels le Canada a établi des équivalences ou une comparabilité;
  • des données expérimentales scientifiquement valables qui démontrent que les mesures de contrôle sont adéquates, soit par
    • des études de validation menées en sous-traitance par un laboratoire ou un établissement d'enseignement, ou par
    • un projet pilote ou des études de validation en usine respectant des conditions précises (et dans le cadre desquels les données scientifiques sont recueillies et analysées); et
  • une modélisation mathématique.

Les procédures énoncées dans la norme CODEX, les directives de validation des mesures de contrôle de la sécurité alimentaire et la norme CAC / GL 69-2008 pourraient être suivies. La validation du système de modèle de mesures de contrôle de l'ACIA est adaptée de ce document.

Pour chaque aliment produit, les facteurs déterminants de la transformation font l'objet d'un compte rendu qui comprend :

  • toutes les étapes de transformation;
  • les seuils critiques pour chaque étape du procédé (p. ex., temps et température minimale de cuisson, potabilité de l'eau, limites relatives aux additifs alimentaires employés comme auxiliaires technologiques et autres activités de transformation);
  • tous les dispositifs entourant la transformation et propre à chaque produit, la taille et le format du conteneur en cours de fabrication.

Lorsque vous élaborez un nouveau procédé de transformation, rappelez-vous qu'un seul procédé pourrait ne pas suffire à titre de mesure de contrôle. Une approche par obstacles multiples pourrait s'avérer nécessaire en fonction de l'aliment, des agents pathogènes possibles ou d'autres risques.

Schémas de procédés

Les schémas de procédés qui suivent montrent des exemples de procédés actuellement utilisés pour la transformation des aliments ou qui l'ont traditionnellement été. Ces schémas ne sont pas exhaustifs; ils sont flexibles et laissent place à l'innovation. Utilisés en combinaison avec un système de modèle, ils nous renseignent sur le degré de précision escompté pour respecter ce critère des contrôles préventifs.

  • Exemples de traitements microbicides et microbiostatiques visant à contrôler les risques biologiques dans les aliments
  • Exemples de procédés conçus pour la prévention, le contrôle ou l'élimination des risques chimiques dans les aliments
  • Exemples de procédés conçus pour la détection et la séparation des risques physiques dans les aliments

Remarque
D'autres exigences précises de transformation peuvent être énoncées dans le Règlement sur ​​les aliments et drogues.

Voir le lexique pour connaître les descriptions et les définitions des procédés mentionnés dans les schémas.

Exemples de traitements microbiocides et microbiostatiques conçus pour maîtriser les dangers biologiques dans les aliments

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Schémas de procédés - Exemples de traitements microbiocides et microbiostatiques conçus pour maîtriser les dangers biologiques dans les aliments. Description ci-dessous.

Description du schémas de procédés - Exemples de traitements microbiocides et microbiostatiques conçus pour maîtriser les dangers biologiques dans les aliments

Ce organigramme diagramme donne des exemples de traitements microbiocides et microbiostatiques conçus pour maîtriser les dangers biologiques dans les aliments.

Un aliment peut recevoir :

  • Un traitement microbiocide
  • Un traitement microbiostatique ou
  • Une combinaison de traitement microbiocide et de traitement microbiostatique

Pour qu'un traitement soit considéré comme étant microbiocide, le micro-organisme préoccupant doit être réduit ou presqu'éliminé. Partiellement éliminé Pour qu'un traitement soit considéré comme étant microbiostatique, le micro-organisme préoccupant doit être réduit au maximum ou empêcher sa croissance.

Le diagramme indique deux types de traitements microbiocides. L'un est composé de technologies de traitement alternatives et l'autre est composé de traitements thermiques. Voici des exemples des deux types de traitements.

1. Les technologies de traitement de rechange comprennent :

  1. Bactériophage
  2. Microflore compétitive
  3. Fumigation (oxyde d'éthylène)
  4. Emballage à chaud
  5. Microfiltration
  6. Sous-vide
  7. Traitements aux UV
  8. Centrifugation
  9. Traitement à l'énergie électromagnétique
  10. Traitement à haute pression
  11. Irradiation
  12. Rayonnement (lumière) à impulsions brèves de forte intensité
  13. Ultrasonication

2. Les traitements thermiques comprennent :

  1. Cuisson commerciale
  2. Stérilité commerciale
  3. Fumage à chaud
  4. Micro-ondes
  5. Chauffage ohmique
  6. Pasteurisation

Le diagramme indique également huit types de traitements microbiostatiques qui peuvent être appliqués aux aliments, soit seuls ou en combinaison avec d'autres traitements microbiostatiques

Voici les huit types de traitements microbiostatiques, dont certains comportent des exemples.

1. Les technologies de traitement de rechange comprennent :

  1. Traitement antimicrobien
  2. Distillation
  3. Contrôle du potentiel d'oxydoréduction
  4. Fumage à froid

2. Antimicrobiens naturels

3. Emballage, dont :

  1. Enrobages alimentaires
  2. Atmosphère modifiée
  3. Perméabilité à l'oxygène

4. Control du pH

  1. Acidification
  2. Fermentation
  3. Mûrissement (affinage)

5. Agents de conservation

6. Contrôle de la durée de conservation

7. Régulation de la température, dont :

  1. Durée d'exposition à la température
  2. Congélation ou surgélation individuelle
  3. Réfrigération

8. Contrôle de l'activité de l'eau (ae)

Exemples de procédés conçus pour prévenir, maîtriser ou retirer les dangers de nature chimique dans les aliments

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Schémas de procédés - Exemples de procédés conçus pour prévenir, maîtriser ou retirer les dangers de nature chimique dans les aliments. Description ci-dessous.

Description du schémas de procédés - Exemples de procédés conçus pour prévenir, maîtriser ou retirer les dangers de nature chimique dans les aliments

Ce diagramme donne des exemples de procédés conçus pour prévenir, maîtriser ou retirer les dangers de nature chimique dans les aliments.

Les procédés permettant de maîtriser les dangers de nature chimique peuvent être appliqués à un aliment seul ou en combinaison avec d'autres traitements. Trois types de procédés de contrôle chimique sont présentés. Les procédés servent à :

  1. Prévenir et contrôle les dangers de nature chimique
  2. Contrôler l'ajout de produits chimiques
  3. Retirer des produits chimiques

Voici des exemples de procédés conçus pour prévenir et contrôler les dangers de nature chimique :

  1. Contrôles des allergies et de la sensibilité
  2. Contamination chimique / transfert involontaire (provenant de résidus de lots précédents)

Voici des exemples de procédés conçus pour contrôler l'ajout de produits chimiques :

  1. Contrôler l'ajout de vitamines…
  2. Contrôler l'ajout de minéraux
  3. Contrôler l'ajout d'additif alimentaire
  4. Contrôler l'ajout d'adjuvant de fabrication

Voici des exemples de procédés conçus pour retirer des produits chimiques :

  1. Osmose inverse
  2. Centrifugation
  3. Distillation
  4. Filtration
  5. Clarification / emploi d'agent de collage
  6. Emploi d'agents agglutinants
Exemples de procédés conçus pour détecter ou séparer les dangers de nature physique dans les aliments

Schémas de procédés - Exemples de procédés conçus pour détecter ou séparer les dangers de nature physique dans les aliments. Description ci-dessous.

Description du schémas de procédés - Exemples de procédés conçus pour détecter ou séparer les dangers de nature physique dans les aliments

Ce diagramme fournit des exemples de procédés conçus pour détecter ou séparer les dangers de nature physique dans les aliments.

Les procédés permettant de maîtriser les dangers de nature physique peuvent être appliqués à un aliment seul ou en combinaison avec d'autres traitements. Deux types de procédés de contrôle physique sont présentés. Les procédés servant à :

  1. Détecter les dangers de nature physique
  2. Faire une séparation physique

Voici des exemples de processus conçus pour détecter les dangers de nature physique :

  1. Détection automatisée (p. ex., détection de métal, rayons X)
  2. Examen visuel (p. ex., à l'œil nu, par mirage, choix de mousse)

Voici des exemples de processus conçus pour séparer physiquement les dangers de nature physique :

  1. Épierrage
  2. Gradient de densité
  3. Aimant
  4. Séparation manuelle
  5. Tamis, filtre, crible
  6. Rinçage, rincer et inverser, bain d'eau
  7. Tunnel à soufflage, air comprimé

Partie 4 : Contrôle préventif
Élément 2 Assainissement, lutte antiparasitaire, désinfectants et produits chimiques

4.2.1 Nettoyage et assainissement

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

29. L'exploitant s'assure, à la fois :

  • a) de l'entretien de l'établissement, du matériel, des installations et des véhicules qui s'y trouvent pour les maintenir dans un état propre et salubre afin de prévenir la contamination de l'aliment;
  • b) que les activités de nettoyage et d'assainissement de l'établissement, du matériel, des installations et des véhicules qui s'y trouvent sont exercées de façon qui ne présente aucun risque de contamination de l'aliment.

30. Un exploitant qui admet dans un établissement un véhicule utilisé pour transporter un aliment, ou qui autorise un tel véhicule à quitter cet établissement, s'assure qu'il est dans un état propre et salubre.

Justification de la conformité

L'établissement, le matériel, les installations et les véhicules de transport utilisés dans l'établissement sont maintenus dans un état ​​de propreté et salubrité afin de prévenir la contamination des aliments.

Lorsqu'ils sont inappropriés ou inadéquats, les travaux de nettoyage et de désinfection peuvent entraîner la contamination des aliments, des ingrédients, des matériaux d'emballage et des surfaces en contact avec les aliments. Exemples :

  • résidus de produits chimiques en raison de mauvaises procédures de rinçage;
  • des bactéries ou des résidus de substances allergènes qui ne sont pas bien éliminés des surfaces en contact avec les aliments.

Les travaux de nettoyage doivent être exécutés d'une manière qui ne pose pas de risque de contamination de contamination de la nourriture, par contamination croisée d'ordre chimique ou biologique, ou autre. Par exemple, pendant que des activités sont en cours, des contaminants peuvent être libérés dans l'air à la suite d'une vaporisation sur une surface qui n'est pas en contact avec les aliments, comme le sol. Dans ce cas, tout ce qui se trouve à proximité présente un risque de contamination croisée, qu'il s'agisse d'ingrédients, de matériaux d'emballage et de surfaces en contact avec les aliments.

Les véhicules de transport par exemple, remorque, citerne, camion, palettes, bateaux de pêche ou les emballages (gros contenants, emballages d'expéditions, plateaux-repas) qui sont autorisés à transporter les aliments vers ou depuis l'établissement et qui ne sont pas correctement nettoyés et désinfectés peuvent conduire à un certain nombre de risques de contamination de la nourriture, notamment :

  • les contaminants physiques issus de la poussière et des matières étrangères laissées dans le véhicule
  • les contaminants chimiques, qui sont en fait des traces de produits chimiques ou d'allergènes provenant de chargements précédents
  • les contaminants chimiques causés par le gaz d'échappement en raison de l'utilisation d'équipement inadéquat, par exemple des chariots élévateurs utilisés à l'intérieur
  • les contaminants microbiologiques provenant de chargements précédents.
Critères d'évaluation
  • le processus de nettoyage et de désinfection ne présente pas de risque de contamination pour les aliments, les surfaces en contact avec les aliments ou les matériaux d'emballage, et ce, ni pendant ni après le nettoyage et la désinfection;
  • l'efficacité du programme de nettoyage et de désinfection est contrôlée et vérifiée, par exemple, au moyen d'une inspection visuelle de routine de l'établissement et du matériel, des analyses microbiologiques et de résidus chimiques dans les produits finis et des installations;
  • les activités ne débutent que lorsque les exigences de nettoyage et de désinfection sont satisfaites. Les surfaces de contact sont exemptes de toute accumulation de poussières, de saletés, de résidus alimentaires, de graisses et d'autres débris. Les moyens de vérification comprennent l'inspection visuelle, les tampons d'adénosine triphosphate (ATP), etc.;
  • le processus de nettoyage et de désinfection pour répondre aux exigences du plan de contrôle préventif comprend les procédures de nettoyage et de désinfection de tout le matériel, de tous les ustensiles (le cas échéant) et de tout l'établissement, y compris les zones de production et d'entreposage, ainsi que les installations prévues pour les déchets, les déchets alimentaires et les aliments non comestibles dans des conditions propres et sanitaires, de manière à prévenir la contamination des aliments et à effectuer le nettoyage et la désinfection sans poser de risque de contamination des aliments. Le processus de nettoyage et de désinfection contient normalement les précisions suivantes :
    • les noms des personnes responsables des travaux de désinfection;
    • la fréquence des travaux;
    • les produits chimiques et les concentrations à utiliser ainsi que leur usage. Notez que cela ne s'applique pas aux méthodes de désinfection non chimique, comme le nettoyage à sec des opérations de mélange sec;
    • le matériel de nettoyage et de désinfection à utiliser ainsi que son usage.
    • des directives pour la manipulation et l'usage adéquats de produits chimiques, notamment la durée de l'application ou le temps de contact, conformément aux instructions du fabricant;
    • les exigences en matière de température et de pression des solutions chimiques, le cas échéant;
    • les procédures de désinfection et d'entretien nécessaires pendant la production, par exemple l'élimination des résidus de produits pendant les pauses de production;
    • les méthodes utilisées pour empêcher la contamination des aliments et des matériaux d'emballage avant, pendant, et après les travaux de nettoyage et de désinfection;
    • les procédures de nettoyage et de désinfection relativement au matériel sans nettoyage en place (par exemple, nettoyage à la main), au matériel avec nettoyage en place et à l'établissement, notamment
      • la désignation des différentes zones, des lignes de production, du matériel et des ustensiles devant être nettoyés et désinfectés,
      • une liste des produits chimiques et des produits de nettoyage et de désinfection,
      • les directives de démontage et de réassemblage le cas échéant pour le nettoyage et l'inspection
      • la désignation d'endroits sur le matériel nécessitant un soin particulier, et
      • les méthodes de nettoyage, d'assainissement et de rinçage
    • les procédures d'échantillonnage en usine, le cas échéant.
  • Le véhicule utilisé pour le transport des aliments vers et depuis un établissement doit être propre et salubre.
    • L'établissement est responsable des travaux de nettoyage et de désinfection des véhicules de transport dont il est propriétaire.
      • L'efficacité peut être confirmée par une inspection visuelle du véhicule avant son chargement.
    • Les véhicules de transport qui ne sont pas la propriété de l'établissement font également l'objet d'un contrôle. Ce contrôle peut être effectué par
      • une inspection visuelle :
        • du véhicule chargé, dès son arrivée et avant son déchargement
        • du véhicule avant son chargement
      • L'entreprise de camionnage ou le conducteur du camion fournit des documents qui confirment que des travaux de nettoyage et de désinfection ont été effectués, comme une étiquette de lavage.

4.2.2 Lutte antiparasitaire

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

31. (1) L'exploitant s'assure :

  • a) que des mesures soient prises pour prévenir l'entrée dans l'établissement d'insectes, de rongeurs et autres vermines qui présentent un risque de contamination de l'aliment;
  • b) qu'aucun autre animal n'est présent dans l'établissement, à moins que cet animal soit un produit alimentaire qui est destiné à être fabriqué, conditionné, entreposé, emballé ou étiqueté.

(2) Les mesures prises afin de se conformer aux alinéas (1)a) et b) ne présentent pas un risque de contamination de l'aliment.

Justification de la conformité

Les parasites (insectes, rongeurs et autres animaux nuisibles) peuvent :

  • contaminer les ingrédients, les matériaux d'emballage, les aliments et les surfaces en contact avec les aliments; et,
  • entraîner une contamination microbiologique ou par matières étrangères à cause de leurs excréments (matières fécales, urine, cheveux, poils, plumes, etc.), ou à cause de larves, d'insectes ou d'animaux morts.

Par « mesures de lutte antiparasitaire », on entend :

  • prévenir la venue et l'introduction de parasites;
  • détecter et éliminer la présence de parasites;
  • prévenir la contamination des aliments par des parasites ou des produits de lutte antiparasitaire.

Dans un établissement alimentaire, les chiens, les chats et les autres animaux peuvent contaminer les ingrédients, les matériaux d'emballage, les aliments et les surfaces en contact avec les aliments. Des exceptions s'appliquent aux animaux nécessaires à la production du produit alimentaire.

Il faut voir à ce que les produits et dispositifs de lutte antiparasitaire, les animaux nécessaires à la production du produit alimentaire et l'élimination ou le retrait des autres animaux ne deviennent pas eux-mêmes une source de contamination des aliments.

  • Les dispositifs de piégeage sont donc entretenus de manière à éviter l'accumulation d'animaux nuisibles en putréfaction.
  • Les appâts traités aux pesticides qui pourraient migrer dans les aliments font également l'objet d'un contrôle.
Critères d'évaluation

Les mesures de lutte antiparasitaire s'appliquent à l'intérieur et à l'extérieur de l'établissement et du matériel.

  • On procède régulièrement à des mesures de lutte antiparasitaire, parmi lesquelles on retrouve des contrôles et des procédures visant à :
    • empêcher les parasites de s'introduire dans l'établissement;
    • décourager les parasites de s'installer à l'intérieur et aux alentours de l'établissement;
    • éviter que ces mesures ne contaminent les aliments, les matériaux d'emballage ou l'usine de transformation.
  • Les mesures de lutte antiparasitaire incluent, sans s'y limiter :
    • la liste des produits chimiques utilisés, leur concentration, les endroits où ils ont été appliqués, ainsi que la méthode et la fréquence d'application;
    • la description du type et de l'emplacement des dispositifs de lutte antiparasitaire utilisés, les parasites détectés et la fréquence de l'entretien;
    • la fumigation, si nécessaire, pour lutter contre les parasites à l'intérieur et à la surface du matériel, ou encore dans l'établissement, sans contaminer l'usine, la nourriture, les matériaux d'emballage ou le matériel;
    • l'entreposage sécuritaire et la mise à l'écart des produits de lutte antiparasitaire, ainsi que leur manipulation réservée au personnel compétent;
    • la bonne gestion des rodenticides, de manière à ce qu'ils ne soient pas utilisés dans les zones de transformation ou d'entreposage des aliments;
    • l'utilisation et l'entretien des dispositifs de lutte antiparasitaire de manière à ne pas contaminer les ingrédients, les matériaux d'emballage, les aliments et les surfaces en contact avec les aliments.
  • Lorsque c'est l'établissement même qui procède à des mesures de lutte antiparasitaire, il confie à un employé la responsabilité d'encadrer ces travaux.
  • Lorsque ces mesures sont confiées à un fournisseur tiers, un employé de l'établissement a la responsabilité de superviser les travaux de ce fournisseur tiers.
  • Les politiques et procédures concernant les animaux sont en place et veillent à ce que :
    • les animaux, autres que ceux destinés à la consommation, soient chassés de l'établissement

4.2.3 Désinfectants et produits chimiques

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

32. L'exploitant s'assure que les assainisseurs ou les agents chimiques, autre qu'un aliment :

  • a) sont clairement identifiés;
  • b) conviennent à l'usage auquel ils sont destinés et ne présentent pas un risque de contamination de l'aliment;
  • c) sont manipulés et utilisés de façon à ne pas présenter un risque de contamination de l'aliment et conformément aux instructions du fabricant, le cas échéant.
Justification de la conformité

Le risque qu'un désinfectant, détergent ou produit chimique soit mal utilisé est plus grand lorsque son contenant n'est pas correctement identifié. Une mauvaise utilisation peut causer la contamination de la nourriture ou de l'usine de conditionnement des aliments.

Le risque de contamination augmente également lorsque les concentrations de produits chimiques, les usages ou les procédures de rinçage sont inadéquats.

  • À titre d'exemples de contamination chimique ou biologique, notons le rinçage insuffisant, la mauvaise concentration de produits chimiques sans rinçage et les résidus de bactéries et de substances allergènes laissés sur les surfaces en contact avec les aliments.

Des produits nettoyants et désinfectants appropriés aux conditions de transformation de l'établissement doivent être utilisés. L'efficacité des produits diffère en fonction :

  • de la température ambiante;
  • des propriétés de l'eau utilisée pour le nettoyage – eau dure ou eau douce;
  • de la quantité et du type de débris présents à traiter; et
  • du procédé d'utilisation, notamment la méthode d'application, la concentration et le temps de contact.

L'utilisation de nettoyants, de désinfectants et d'autres produits chimiques ne respectant pas les directives du fabricant peut entraîner une combinaison de contaminations chimiques, de contaminations biologiques et de résidus alimentaires inacceptables. Le fait de ne pas se conformer aux directives du fabricant peut entraîner :

  • l'emploi de concentrations inadéquates de produits chimiques;
  • l'utilisation sous des températures inappropriées;
  • des temps de contact incorrects;
  • un mauvais rinçage de l'équipement après le nettoyage;
  • l'utilisation de lubrifiants conçus pour les zones sans contact avec les aliments dans les zones de contact avec les aliments;
  • des additifs pour l'eau de chaudière utilisés à mauvais escient; ou
  • une mauvaise utilisation des produits antiparasitaires.
Critères d'évaluation

Remarque
Les termes :

  • « produits chimiques » : s'appliquent à tous les produits chimiques non alimentaires, notamment les produits chimiques de nettoyage, les détergents, les lubrifiants, les huiles, les produits antiparasitaires, etc.
  • « désinfectants » : peuvent être ou non de nature chimique. Par exemple, un désinfectant peut se rapporter à de l'eau chaude ou à de la vapeur.

Les désinfectants et les produits chimiques doivent être :

a) correctement identifiés

  • Formulaire d'identification : peut se présenter sous la forme d'une étiquette, d'un étiquetage de couleur, d'une étiquette rattachée, d'un marquage permanent sur ​​le contenant, etc.
  • Renseignements fournis : peuvent inclure le nom du produit et d'autres renseignements pertinents, dont certains peuvent être dictés par d'autres législations.
  • Le produit peut être conservé dans son contenant d'origine, qui est identifié par l'étiquette du fabricant.
  • Le produit peut avoir été transféré ou réparti dans de plus petits contenants ou dans des contenants différents; ces contenants sont identifiés.

b) adaptés aux besoins et à l'utilisation prévue, et ne posant pas de risque de contamination des aliments.

c) manipulés et utilisés d'une manière ne posant pas de risque de contamination des aliments (par exemple, mélanger les produits chimiques dans des contenants propres et correctement identifiés), et conformément aux directives du fabricant.

Remarque : Le fait d'entreposer correctement les produits chimiques afin qu'ils conservent leur efficacité constitue une bonne pratique industrielle. Les produits chimiques doivent être utilisés de manière appropriée.

Partie 4 : Contrôle préventif
Élément 3 Hygiène et compétence

4.3.1 Vêtements, chaussures et revêtements

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

33. Une personne qui entre ou se trouve dans l'aire d'un établissement où un aliment est fabriqué, conditionné, entreposé, emballé ou étiqueté et destiné à être expédié ou transporté d'une province à une autre - ou à être exporté - porte des vêtements, des chaussures et des survêtements - y compris des gants, filets à cheveux, filets à barbe et sarraux - propres, salubres, en bon état et appropriés pour les aliments et pour les activités exercées.

Justification de la conformité

Les vêtements jouent un rôle important dans la sécurité alimentaire, en particulier ceux portés dans toute zone de l'établissement où la nourriture est fabriquée, conditionnée, conservée, emballée ou étiquetée. Porter des vêtements appropriés, des chaussures et des revêtements propres et adaptés à l'activité, aide à prévenir la contamination de la nourriture dans l'établissement.

Critères d'évaluation

Des exemples de vêtements de protection, de chaussures et de revêtements comprennent, sans s'y limiter :

  • des combinaisons, des blouses, des sarraus de laboratoire, des tabliers, des casques de sécurité, des casques de protection
  • des chaussures jetables, des bottes en caoutchouc, des boutines,
  • des résilles, des filets à barbe, des casques de protection, des gants et des manches

Les vêtements de protection, les chaussures et les revêtements adaptés aux activités :

  • doivent être portés uniquement dans la zone de l'établissement où leur utilisation est désignée, sauf s'il peut être démontré qu'ils ne sont pas nécessaires en raison de la nature du travail effectué, par exemple, un conducteur de chariot élévateur qui doit quitter une zone de transformation et y revenir de manière répétitive, etc.;
  • ne doivent pas constituer une source de contamination de la nourriture ou d'éléments comme :
    • le milieu dans lequel la nourriture est transformée ou emballée
    • Matériaux d'emballage
    • ne doivent pas constituer un allergène potentiel – le latex des gants en latex

Les vêtements de protection, les chaussures et les revêtements réutilisables doivent être :

  • faits de matériaux pouvant être nettoyés et désinfectés.
  • maintenus dans un état ​​propre et salubre et en bon état.
  • lorsqu'ils sont portés – maintenus dans un état ​​propre et salubre et dans un état acceptable adapté à l'activité. Par exemple, les vêtements doivent être propres au début du quart de travail et changés au cours du quart de travail, au besoin.

Les vêtements de protection, les chaussures et les revêtements destinés à un usage unique ne doivent pas être réutilisés.

Lorsque l'activité l'exige, les vêtements et les chaussures portés à l'extérieur de l'établissement ne doivent être portés dans aucune zone de l'établissement, à moins que des procédures en place veillent à ce qu'ils ne contaminent pas les aliments ou d'autres éléments dans l'établissement, par exemple des matériaux d'emballage, de l'équipement, etc.

4.3.2 Hygiène personnelle
Crachat, gommes et autres actes
Substances et objets étrangers

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

34. Une personne qui entre ou se trouve dans une aire de l'établissement où un aliment destiné à être expédié ou transporté d'une province à une autre - ou à être exporté - est fabriqué, conditionné, entreposé, emballé ou étiqueté veille à sa propreté personnelle afin de prévenir la contamination de l'aliment, y compris le lavage des mains et, s'il y a lieu, leur assainissement :

  • a) immédiatement en entrant dans cette aire de l'établissement;
  • b) immédiatement avant de débuter ou de reprendre l'exercice d'une activité;
  • c) immédiatement après avoir utilisé les toilettes;
  • d) à une fréquence appropriée selon les aliments et les activités exercées.

35. Il est interdit à quiconque de cracher, de mâcher de la gomme, d'utiliser des produits du tabac, de consommer des aliments, d'entrer inutilement en contact avec un aliment ou de faire quoi que ce soit d'autre qui présente un risque de contamination de l'aliment dans une aire d'un établissement où un aliment destiné à être expédié ou transporté d'une province à une autre - ou à être exporté - est fabriqué, conditionné, entreposé, emballé ou étiqueté.

36. Il est interdit à une personne qui entre ou se trouve dans une aire de l'établissement où un aliment destiné à être expédié ou transporté d'une province à une autre - ou à être exporté - est fabriqué, conditionné, entreposé, emballé ou étiqueté de porter un objet ou d'utiliser une substance qui présente un risque de contamination de l'aliment.

Justification de la conformité

Hygiène personnelle

  • La contamination des aliments peut résulter d'un contact avec des personnes (par exemple, le personnel, les gestionnaires, les visiteurs et les employés contractuels) qui ne maintiennent pas une hygiène personnelle soignée, par exemple, bain/douche, cheveux propres, ongles propres.
  • Dans une situation où le contact direct avec un aliment ou avec une surface en contact avec les aliments (par exemple, des matériaux d'emballage ou de l'équipement) est inévitable, une désinfection des mains insuffisante peut entraîner la contamination de la nourriture.

Crachat, gommes et autres actes

  • La contamination des aliments peut provenir de personnes (par exemple, le personnel, les gestionnaires, les visiteurs et les employés contractuels) qui ne s'abstiennent pas de comportements contraires à l'hygiène dans l'établissement. (Par exemple, mâcher de la gomme, manger, cracher, fumer, entrer inutilement en contact avec la nourriture.)

Substances et objets étrangers

  • Les objets personnels qui ne sont pas correctement fixés ou serrés (par exemple, des bijoux) ou des substances telles que l'écaillage du vernis à ongles peuvent contaminer les aliments.
Critères d'évaluation

Hygiène personnelle

  • Toutes les personnes qui entrent dans un établissement doivent présenter de bonnes pratiques d'hygiène personnelle, notamment avoir la peau, les cheveux et les ongles propres, etc.
  • Toutes les personnes doivent se laver et se sécher les mains en entrant dans la zone de l'établissement où les aliments sont conditionnés ou emballés. La même règle s'applique à toute activité qui présente un risque potentiel de contamination, par exemple avant de commencer à travailler, après avoir utilisé les toilettes, après avoir manipulé tout produit contaminé, après les pauses et aussi souvent que les mains deviennent souillées.
  • Les personnes qui doivent entrer en contact direct avec un aliment, ou avec des éléments qui entrent en contact avec un aliment, doivent se laver et se désinfecter les mains ou utiliser des moyens équivalents (par exemple, des essuie-mains, lave-mains sans contact, vaporisateurs).
  • Les mains doivent être lavées efficacement (par exemple, en utilisant de l'eau à la bonne température, du savon à usage unique et des dispositifs de séchage des mains, etc.)
  • Lorsqu'ils sont mis à disposition, les lave-mains désinfectants sans contact et les appareils pour pédiluves doivent être utilisés comme prévu.
  • Un avis ou un écriteau interdisant les pratiques contraires à l'hygiène ou indiquant les exigences en matière de pratiques d'hygiène acceptables sont affichés. Ils devraient être présentés de manière à être compris par les personnes qui pénètrent dans l'établissement. Des exemples d'affiches concernant les pratiques et mesures d'hygiène comprennent : le lavage et la désinfection des mains; l'utilisation de lave-mains sans contact et de pédiluves.

Crachat, gommes et autres actes

  • Toutes les personnes, dans toute zone de l'établissement, doivent s'abstenir de tout comportement qui pourrait entraîner la contamination d'un aliment, tel que, sans s'y limiter :
    • fumer;
    • mâcher de la gomme;
    • manger;
    • éternuer, tousser ou cracher;
    • entrer inutilement en contact avec les aliments ou d'autres éléments comme les surfaces en contact avec les aliments, les matériaux d'emballage et les ustensiles.
  • Si un aliment entre en contact avec une surface non en contact avec les aliments, les employés doivent suivre les procédures mises en place indiquant le plan d'action approprié en ce qui concerne le contrôle ou l'élimination de ces aliments.
  • Si des stations d'eau potable sont accessibles dans les zones de transformation des aliments, de bonnes pratiques d'hygiène doivent être suivies dans ces stations. Par exemple, l'eau doit être consommée aux stations désignées seulement.
  • Un avis ou un écriteau interdisant les pratiques contraires à l'hygiène ou indiquant les exigences en matière de pratiques d'hygiène acceptables sont affichés. Ils doivent être présentés d'une manière qui peut être comprise par les personnes qui pénètrent dans l'établissement. Par exemple : interdiction de fumer.

Substances et objets étrangers

  • Les vêtements et les effets personnels comme les sacs à main et les vestes doivent être rangés dans les endroits désignés à l'extérieur des zones de transformation.
  • Les employés doivent retirer les objets comme les bijoux, les broches, les parures et le vernis à ongles. Les objets qui ne peuvent être enlevés, comme les vêtements religieux, les alliances, les bracelets diagnostiques doivent être sécurisés et couverts.

4.3.3 Santé

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

37. (1) Une personne qui travaille dans une aire de l'établissement où un aliment destiné à être expédié ou transporté d'une province à une autre — ou à être exporté — est fabriqué, conditionné, entreposé, emballé ou étiqueté et qui a une maladie, en présente des symptômes ou présente une lésion ouverte ou infectée, le signale à l'exploitant.

(2) L'exploitant s'assure qu'une personne qui souffre ou est porteuse d'une maladie contagieuse, ou qui présente une lésion ouverte ou infectée, n'est pas présente dans une aire de l'établissement où l'aliment est fabriqué, conditionné, entreposé, emballé ou étiqueté si sa condition présente un risque de contamination de l'aliment.

Justification de la conformité

Les personnes travaillant dans un établissement peuvent s'avérer une source potentielle de contamination si elles :

  • sont atteintes ou sont porteuses d'une maladie transmissible susceptible d'être transmise par les aliments, ou qui
  • présentent des plaies ouvertes, des plaies ou des lésions cutanées infectées

Il est important que les maladies soient signalées à une personne responsable afin que la personne atteinte de la maladie soit exclue des zones où la nourriture peut être contaminée.

Critères d'évaluation
  • Les personnes qui travaillent à l'établissement savent qu'elles doivent signaler toute maladie, tout symptôme d'une maladie ou toute lésion ouverte ou infectée à une personne responsable dans l'établissement. Un système de signalement est en place à cet effet.
  • L'accès aux personnes connues pour être atteintes ou porteuses d'une maladie transmissible, dont la salmonellose, le campylobacter, la shigellose, la dysenterie amibienne, etc., susceptible d'être transmise par les aliments est interdit dans certaines zones de l'établissement où il existe des risques de contamination des aliments.
  • Il est interdit aux personnes présentant des coupures ou des plaies ouvertes de participer à la fabrication, au conditionnement ou à l'emballage des aliments, à moins que la blessure soit entièrement protégée par un pansement imperméable sécuritaire, par exemple des gants appropriés pour la manipulation de la nourriture.

4.3.4 Compétences et qualifications

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

38. L'exploitant s'assure que toute personne participant à des activités de fabrication, de conditionnement, d'entreposage, d'emballage ou d'étiquetage d'un aliment détient les compétences et les qualifications nécessaires pour exercer ses fonctions.

Justification de la conformité

La compétence et les qualifications des personnes qui conditionnent, fabriquent et emballent les aliments ou supervisent ces activités sont importantes. Ces personnes :

  • jouent un rôle important dans la protection de la salubrité des aliments;
  • contribuent à la sensibilisation et à la compréhension des dangers potentiels et renforcent l'importance de leur rôle dans la réduction de la contamination des aliments;
  • aident à se conformer aux exigences réglementaires, notamment la sécurité alimentaire, les qualités, les normes, l'étiquetage, etc.
Critères d'évaluation

Les personnes doivent être compétentes et qualifiées dans les procédures de production alimentaire de base pour mener à bien leurs fonctions. Ceci inclut, sans s'y limiter, une compréhension des pratiques génériques telles que :

  • les méthodes de lavage et de désinfection des mains appropriées, y compris l'utilisation appropriée de manuluves et de pédiluves;
  • l'utilisation correcte de vêtements de protection, de résilles, de gants, de chaussures;
  • les mesures et pratiques d'hygiène;
  • les politiques de santé et d'hygiène, dont les protocoles de signalement des symptômes, des maladies ou des maladies transmissibles par les aliments, ainsi que les mesures à prendre lors de la détection d'une lésion ouverte ou infectée;
  • la sécurité alimentaire et les questions d'hygiène alimentaire;
  • la circulation des employés et les politiques concernant le déroulement des opérations;
  • les procédures de contrôle de la contamination croisée et des allergènes;
  • les procédures concernant les visiteurs et les employés contractuels, dont l'accès restreint et les pratiques d'hygiène; et
  • la salubrité alimentaire et les contrôles, dont la détection de la détérioration des produits.

En fonction de la complexité de l'installation et du processus de fabrication, les personnes doivent posséder des compétences et des qualifications propres aux procédures desquelles elles sont responsables, de telle sorte qu'elles comprennent l'importance des contrôles de processus, des facteurs critiques et de leurs limites, des mesures correctives lorsque des écarts ou des lacunes se produisent et de la tenue de dossiers. Parmi les exemples de compétences et des qualifications spécifiques :

  • l'utilisation de procédures de surveillance et de vérification appropriées;
  • l'utilisation correcte des équipements, des instruments et des ustensiles, ainsi que du processus technologique, par exemple, la pasteurisation ou la stérilisation;
  • l'entretien, l'étalonnage et la mise en place de mesures correctives, notamment la réparation de l'équipement, des instruments et des ustensiles, dont des balances, des appareils de mesure ou de pasteurisation, effectuée sur place ou par une firme externe;
  • la capacité d'interpréter ou d'analyser les résultats;
  • la bonne mise en pratique des principes et des méthodes nécessaires au nettoyage et à la désinfection efficaces du matériel;
  • l'application de méthodes efficaces de lutte antiparasitaire, y compris la manipulation correcte des produits chimiques dangereux; et
  • La connaissance des lois et des politiques alimentaires canadiennes actuelles liées à la salubrité des aliments, aux qualités, aux normes, ou à toute autre exigence réglementaire, notamment l'étiquetage.

Partie 4 : Contrôle préventif
Élément 4 Équipement et véhicules utilisés dans l'établissement

4.4.1 Conception, construction, exploitation et entretien de l'équipement et des véhicules

Fondement juridique

Safe Food for Canadian Regulations (basé sur le texte provisoire)

39. (1) L'exploitant s'assure que les matériaux et les véhicules utilisés dans la fabrication, le conditionnement, l'entreposage, l'emballage ou l'étiquetage de l'aliment sont, à la fois :

  • a) appropriés à l'aliment et à l'activité exercée;
  • b) configurés et construits, et entretenu avec, des matériaux appropriés pour leurs usages et, s'ils présentent un risque de contamination, à la fois :
    • (i) résistant à la corrosion,
    • (ii) durable,
    • (iii) pouvant résister à des nettoyages répétés et, le cas échéant, à un assainissement, à moins que le matériel ne soit à usage unique,
    • (iv) exempts d'éléments nocifs;
  • c) configurés, construits, entretenus et, le cas échéant, installés:
    • (i) de façon à ne pas transmettre une substance qui présente un risque de contamination pour l'aliment,
    • (ii) lorsque nécessaire, avec les instruments pour contrôler, mesurer et enregistrer notamment, la température, la pression, le pH, le temps, la concentration et la densité,
    • (iii) de manière à fonctionner tel que prévu,
    • (iv) de façon à être accessible et, le cas échéant, facilement démontable, pour le nettoyage, l'assainissement, l'entretien et l'inspection;
  • d) construits solidement et maintenus en bon état;
  • e) dans le cas du matériel qui possède une surface qui entre en contact avec les aliments, celle-ci est:
    • (i) lisse,
    • (ii) exempte de piqûres, de crevasses ou d'écailles,
    • (iii) inaltérable au contact de l'aliment,
    • (iv) non absorbante;
  • f) utilisés selon leur configuration et construction;
  • g) utilisés, entretenus et, le cas échéant, étalonnés :
    • (i) conformément aux instructions du fabricant,
    • (ii) d'une manière qui ne présente aucun risque de contamination de l'aliment.

(2) Le matériel utilisé pour manipuler des matériaux contaminés, des déchets, ou toute chose non comestibles, y compris des oeufs non comestibles, des oeufs transformés non comestible, des déchets de poisson et des produits de viande non comestibles doit, à la fois :

  • a) être utilisé uniquement à cette fin;
  • b) être identifié en conséquence;
  • c) satisfaire aux exigences énoncées aux alinéas (1) a) à g).
Justification de la conformité

Aux fins de la présente section, l'équipement comprend des éléments tels que les ustensiles, les contenants et les dispositifs de contrôle, de mesure et d'enregistrement. Il comprend aussi des éléments comme les chariots élévateurs et les chariots élévateurs manuels qui sont utilisés pour transporter des matériaux dans l'établissement.

  • L'équipement qui est bien conçu, construit et installé réduit le potentiel de risques biologiques, chimiques et physiques.
  • L'équipement mal conçu peut entraîner l'accumulation de résidus d'aliments pouvant contenir des composants allergènes ou des microorganismes, ce qui peut provoquer la contamination croisée.
  • Les trous, les fissures et les crevasses peuvent servir de zones d'accumulation permettant aux résidus et aux microorganismes de se développer.
  • Une conception et une installation déficientes peuvent se solder par des parties ou des zones ne pouvant être correctement nettoyées, désinfectées et inspectées.
  • L'équipement conçu et installé de manière à ne pas permettre un entretien et une inspection adéquats peut entraîner des risques qui ne pourront être détectés.
  • Lorsque l'appareil est facile à démonter et à remonter, il est propice au nettoyage et à l'entretien appropriés de l'équipement.
  • L'équipement servant au nettoyage et à l'assainissement qui peut satisfaire aux exigences du plan d'assainissement facilitera l'obtention d'un milieu hygiénique (p. ex. indicateurs de température, râteliers, dévidoirs flexibles, système de nettoyage en place).
  • Une mauvaise conception, construction, installation et validation des instruments et des dispositifs de contrôle peut entraîner une transformation, des additifs alimentaires, une nutrition et une composition qui sont inadéquats, ou encore des infractions au niveau des quantités nettes.
  • Un échappement de l'équipement inadéquat vers l'extérieur peut entraîner une condensation excessive.
  • Un raccordement inadéquat des systèmes de drainage peut entraîner une collecte d'eau ou d'autres liquides ou une inondation.
  • De l'équipement, des instruments, des ustensiles et des surfaces en contact avec des produits alimentaires qui ne conviennent pas aux activités prévues peuvent présenter des dangers, p. ex., endommager ou contaminer des produits alimentaires ou des matériaux d'emballage.
  • Une identification inexacte ou absente de l'équipement, des instruments et des ustensiles, y compris les contenants utilisés pour manipuler les matières non comestibles ou contaminées, ou l'utilisation de tels équipements pour manipuler les produits alimentaires peuvent entraîner une contamination.

L'équipement, les ustensiles, les contenants, les dispositifs de contrôle et les instruments de transformation, y compris des dispositifs de mesure, de chronométrage et de notation doivent être entretenus et étalonnés adéquatement. Cela permet d'assurer qu'ils fonctionnent comme prévu et d'empêcher tout danger potentiel de nature physique ou chimique, p. ex., réparations inadéquates, écaillage de la peinture, rouille ou lubrification excessive.

L'équipement d'assainissement doit être entretenu et étalonné adéquatement pour fournir la bonne température et les concentrations chimiques appropriées, et assurer le nettoyage adéquat de l'équipement de transformation.

Un mauvais étalonnage des dispositifs de contrôle peut entraîner une perte de contrôle du procédé, y compris :

  • une transformation inadéquate des produits alimentaires, p. ex., le non-respect du temps-température ; et
  • la non-conformité à d'autres exigences réglementaires, p. ex., le remplissage incorrect de contenants (quantité nette), des inexactitudes nutritionnelles ou une composition non conforme.

L'entretien ou l'étalonnage qui a lieu durant la production peut entraîner une contamination des produits alimentaires par ce qui suit :

  • des écrous et boulons tombés dans des produits alimentaires;
  • un aspirateur utilisé pour nettoyer, après l'entretien, dont l'échappement contamine l'air et les surfaces en contact avec des produits alimentaires; et
  • de la peinture qui dégouline dans les produits alimentaires ou des odeurs présentes dans l'air.
Critères d'évaluation

Équipement et véhicules à utiliser dans l'établissement

Tout l'équipement, les ustensiles, les contenants, les véhicules et les dispositifs de mesure et de contrôle utilisés dans le conditionnement et l'entreposage des produits alimentaires sont :

  • conçus, construits et installés :
    • afin d'être accessibles pour le nettoyage, l'assainissement, l'entretien et l'inspection, et démontés facilement à ces fins,
    • pour éviter la contamination au cours des opérations,
    • sont munis, au besoin, d'un dispositif d'évacuation vers l'extérieur pour empêcher une condensation excessive, et
    • pour permettre un bon drainage de l'équipement et, au besoin, sont directement raccordés à des drains;
  • et utilisés uniquement pour l'usage prévu;
  • ils fonctionnent comme prévu et sont en mesure de répondre aux exigences du procédé (temps, température), au plan d'assainissement, et contribuent à respecter les spécifications, p. ex., la quantité nette, la composition, l'étiquetage, etc.;
  • sont lisses, non corrosifs, non absorbants, non toxiques, exempts de trous, de craquelures ou de crevasses là où se trouvent des surfaces en contact avec des produits alimentaires;
  • non affectés par les aliments, p. ex., du sel ou des acides alimentaires sur certains matériaux;
  • fabriqués avec des matériaux nettoyables et à l'épreuve de nettoyages et d'assainissements fréquents;
  • les enduits, peintures et autres matériaux utilisés sur les surfaces ou l'équipement qui peuvent entrer en contact avec les produits alimentaires sont appropriés pour l'usage prévu et ne contaminent pas les produits alimentaires;
  • utilisent la puissance et le type d'aimants appropriés, le cas échéant; les aimants sont installés de façon à retirer efficacement le métal ferreux avant ou après certaines opérations (p. ex. découpage en dés, tranchage, remplissage).

L'équipement de manipulation de l'eau, de la glace et de la vapeur est conçu, construit et installé de façon à ne pas compromettre la potabilité de l'eau. Des siphons sont prévus, au besoin, pour assurer l'élimination de la condensation et des matières étrangères.

L'équipement de nettoyage et d'assainissement est conçu pour l'usage auquel il est destiné et fonctionne comme prévu.

L'équipement utilisé pour manipuler des matières non comestibles ou contaminées ou des déchets est désigné et utilisé uniquement à cette fin. L'identification peut inclure l'étiquetage, le marquage, le codage couleur, etc.

Instruments

Les instruments qui contrôlent les facteurs de sûreté cruciaux sont conçus, installés et construits de sorte qu'ils fonctionnent de la façon prévue. On recommande de les situer de manière à permettre aux opérateurs une lecture facile et précise. Voici quelques exemples d'instruments qui peuvent être requis pour contrôler des facteurs cruciaux au sein du procédé.

Les dispositifs de mesure, de chronométrage et de notation (thermomètres, manomètres, enregistreurs).

  • Un appareil de mesure est utilisé systématiquement à toutes les étapes de la transformation.
  • Les échelles se situent dans les plages de fonctionnement et sont facilement lisibles.
  • Les contrôles sont en place pour vérifier la conformité aux exigences de durée du procédé.

Détecteur de métal

  • L'équipement de détection de métal est conçu, construit et installé conformément aux directives du fabricant, de sorte que les métaux sont facilement détectés. Selon le produit alimentaire, le manuel d'utilisation du fabricant peut décrire les réglages qui peuvent être effectués pour maintenir le niveau d'efficacité de détection du métal, la sélection du type de métal et de la taille des particules, la synchronisation du mécanisme d'élimination et leur adaptation aux conditions ambiantes.

Balances et appareils de mesure

  • La sensibilité est appropriée à l'usage.
  • Les balances sont conçues et installées de manière à résister aux conditions ambiantes, ou sont adéquatement protégées contre les courants d'air, la rouille et la corrosion.

Autres instruments

  • D'autres instruments spécialisés peuvent être nécessaires au contrôle des facteurs cruciaux (p. ex. pH-mètres, réfractomètres, etc.). Ils doivent être appropriés à l'usage prévu.

L'entretien et l'étalonnage sont effectués afin d'assurer que :

  • tout l'équipement fonctionne de façon constante, tel que prévu, et empêche la contamination des produits alimentaires;
  • les instruments qui contrôlent les facteurs cruciaux fonctionnent comme prévu. Cela comprend les dispositifs de mesure, de chronométrage et de notation, p. ex., les thermomètres, manomètres, enregistreurs, détecteurs de métal, balances ou appareils de mesure.
  • Les activités suivantes ne présentent aucun risque pour les produits alimentaires ou la production alimentaire :
    • le démantèlement de l'équipement;
    • la lubrification ou autre entretien courant de l'équipement;
    • le changement de filtres ou de joints d'étanchéité;
    • la peinture;
    • l'étalonnage.

Les activités d'entretien peuvent inclure :

  1. Dresser la liste de l'ensemble de l'équipement, des ustensiles, des contenants, des véhicules, des dispositifs de contrôle et des instruments qui nécessitent un entretien périodique.
  2. Déterminer les procédures d'entretien et les fréquences (l'inspection de l'équipement, les réglages et le remplacement de pièces conformément au manuel d'utilisation du fabricant ou à un document équivalent, ou en fonction des conditions d'utilisation susceptibles de nuire au bon état de l'équipement).
  3. Désigner une personne compétente responsable d'effectuer l'entretien de l'équipement, des véhicules ou des instruments.

Les activités d'étalonnage peuvent inclure :

  1. Dresser la liste de l'équipement et des instruments utilisés pour les dispositifs de surveillance, de contrôle et de mesure, et qui nécessitent un étalonnage périodique pour assurer leur précision.
  2. Déterminer les procédures et les fréquences d'étalonnage (à l'installation et sur une base continue, aussi souvent qu'indiqué par le fabricant de l'équipement ou de l'instrument) pour l'équipement utilisé afin de surveiller ou de contrôler les dispositifs ou instruments.
  3. Désigner une personne compétente responsable de l'étalonnage de l'équipement et des instruments, ou de la supervision de l'étalonnage si ce dernier est effectué par un tiers fournisseur de service.

Partie 4 : Contrôle préventif
Élément 5 Conception de construction et entretien de l'établissement

4.5.1 Conception de construction et entretien de l'établissement extérieur

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

40. L'exploitant s'assure, à la fois :

  • a) que le terrain qu'occupe l'établissement :
    • (i) est exempt de débris et d'ordures,
    • (ii) offre ou permet un bon drainage,
    • (iii) est entretenu de manière à prévenir toute infestation d'insectes, de rongeurs ou d'autres vermines;
  • b) que l'établissement n'est pas situé à proximité d'une source de pollution ou d'un endroit abritant des insectes, des rongeurs ou d'autres vermines ou toute autre chose qui présente un risque de contamination de l'aliment, à moins que des mesures aient été prises pour éliminer tout risque de contamination de l'aliment en raison de cette proximité.
Justification de la conformité
Des sources extérieures de contamination (p. ex., poussière, mauvaises odeurs, fumée, infestation parasitaire, contaminants microbiens et chimiques en suspension dans l'air, eaux de crue et boue) pourraient potentiellement avoir des conséquences sur l'établissement et contaminer l'intérieur des installations et des produits alimentaires.
Critères d'évaluation

La conception, la construction et l'entretien de l'extérieur de l'établissement.

  • Le terrain environnant est
    • entretenu afin de réduire au minimum les sources de contamination comme des débris, de la saleté, de la poussière, de la fumée et des endroits servant d'abris pour la vermine, et
    • drainé de façon appropriée pour l'opération afin d'empêcher la contamination de l'eau et de boue dans l'établissement.
  • Le bâtiment n'est pas situé près d'un quelconque contaminant environnemental, les prises d'air sont situées à des endroits appropriés et filtrées, et le toit, les murs et les fondations sont entretenus de façon à prévenir toute fuite.

4.5.2 Intérieur de l'établissement ou du véhicule

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

41. L'exploitant s'assure que l'intérieur de l'installation ou du véhicule, où un aliment est fabriqué, conditionné, entreposé, emballé ou étiqueté, est, à la fois :

  • a) configuré, construit et entretenu :
    • (i) de manière à respecter une conception sanitaire qui prévient l'accumulation de contaminants tels que la poussière, les saletés, les micro-organismes et les particules alimentaires, et qui assure l'efficacité des travaux d'entretien, de nettoyage et, s'il y a lieu, d'assainissement,
    • (ii) de manière à ce que la superficie et l'aménagement conviennent à l'activité exercée et au matériel utilisé dans le cadre de l'activité,
    • (iii) avec des matériaux qui sont :
      • (A) appropriés à l'usage auquel ils sont destinés ainsi qu'à l'aliment et à l'activité exercée,
      • (B) durables,
      • (C) résistants aux nettoyages répétés et, le cas échéant, à l'assainissement,
      • (D) exempts d'éléments nocifs,
    • (iv) de manière à prévenir l'introduction d'insectes, de rongeurs ou d'autres vermines,
    • (v) à l'égard des planchers, murs, plafonds, fenêtres et portes de l'installation ou du véhicule, le cas échéant, qu'ils soient lisses, non absorbants et imperméables,
    • (vi) à l'égard des planchers, le cas échéant, qu'ils offrent ou permettent un bon drainage;
  • b) de construction solide et en bon état.
Justification de la conformité

La structure est construite et entretenue adéquatement de manière à favoriser le nettoyage et l'assainissement et à prévenir l'entrée de vermine et de contaminants.

Les structures et les matériaux pouvant être nettoyés efficacement permettent de réduire au minimum le développement de conditions non hygiéniques (p. ex., la présence de bactéries, de moisissures).

Les structures sont construites et entretenues adéquatement de manière à favoriser le nettoyage et l'assainissement et à prévenir l'entrée de vermine et de contaminants.

Des plafonds, structures suspendues, escaliers et ascenseurs bien conçus réduiront au minimum l'accumulation de poussières et de condensation ainsi que l'effritement pouvant contaminer les produits alimentaires et les matériaux d'emballage.

Les planchers conçus de façon à permettre l'écoulement des liquides vers les bouches d'évacuation munies de siphons préviendront l'accumulation d'eau. L'eau peut devenir stagnante et constituer une source de contamination.

Les portes et les fenêtres sont faites de matériaux durables, étanches, lisses, nettoyables, exempts de tout élément nocif en fonction du type d'opération, et en bon état d'entretien pour éviter la contamination des produits alimentaires et des matériaux d'emballage et pour faciliter l'assainissement.

Les fenêtres qui sont scellées ou munies de moustiquaires bien ajustées et les portes bien ajustées empêcheront l'entrée des contaminants et de la vermine.

Les fenêtres fabriquées avec des matériaux incassables ou protégées avec de tels matériaux, y compris le verre, préviendront une contamination des aliments, des ingrédients, des matériaux d'emballage et des surfaces en contact avec les aliments par des matières étrangères.

Les emplacements des portes comme l'entrée des employés de l'établissement et la circulation vers les salles de travail influencent les flux opérationnels et les flux de la production ou des ingrédients; une séparation ou un contrôle adéquat entre les opérations favorise la prévention de la contamination (voir 5.2.1 Séparation des activités).

En fonction de l'opération, les portes se referment elles-mêmes pour faciliter la séparation des étapes du procédé et éviter que les portes ne soient laissées ouvertes.

Critères d'évaluation

Remarque : Les véhicules mentionnés dans la présente section, dont les navires de pêche où sont fabriqués, conditionnés, entreposés, emballés ou étiquetés les produits alimentaires, sont considérés comme des établissements.

  • Les planchers, les murs et les plafonds sont faits de matériaux durables, étanches, lisses, nettoyables, appropriés à l'opération, en bon état d'entretien et qui facilitent l'assainissement.
  • Au besoin, les joints des murs, des planchers et des plafonds sont scellés et les angles sont dotés d'une moulure de manière à éviter la contamination et en faciliter le nettoyage.
  • La conception, la construction et l'entretien des plafonds, des structures suspendues, des escaliers et des ascenseurs aident à empêcher l'accumulation de poussières, la condensation ainsi que l'effritement, et facilitent l'assainissement.
  • Dans les zones de conditionnement alimentaire, les planchers sont conçus, construits et entretenus pour permettre le drainage et prévenir l'accumulation d'eau.
  • Les avaloirs de sol doivent être judicieusement situés, en nombre suffisant, de dimension appropriée et munis de siphons individuels, de sorte qu'il n'y ait aucune accumulation d'eau ou de déchets de fabrication pouvant contaminer les produits alimentaires ou les matériaux d'emballage.
  • Les portes et fenêtres dans les pièces ou les zones où les produits alimentaires sont fabriqués, entreposés, emballés, reçus ou expédiés sont faites de matériaux durables, étanches, lisses, nettoyables, sont exemptes de tout élément nocif, appropriées au type d'opération, en bon état d'entretien et facilitent l'assainissement.
  • Les portes sont situées de façon à limiter l'accès aux zones de transformation et à fournir une séparation physique entre l'extérieur et les zones de production et de réception de matières premières (voir 5.2.3 Séparation des activités).
  • Les portes menant aux zones de transformation sont bien ajustées, scellées adéquatement et, en fonction de l'opération, s'ouvrent et se referment elles-mêmes.
  • Les portes menant aux zones de transformation sont maintenues fermées lors de la transformation.
  • Si des rideaux d'air, des bandes de plastique, etc. sont utilisés, ils sont appropriés à l'usage prévu, maintenus en bon état d'entretien et facilitent l'assainissement.
  • Les fenêtres sont bien scellées ou munies de moustiquaires bien ajustées.
  • Des fenêtres qui, lors d'un bris, pourraient entraîner une contamination des aliments sont construites d'autres matériaux ou protégées adéquatement.
4.5.2.1 Séparation des étapes du procédé
Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

42. L'exploitant s'assure que toute installation ou tout véhicule où l'aliment est fabriqué, conditionné, entreposé, emballé ou étiqueté, est configuré, construit et entretenu de façon, d'une part à contrôler efficacement les déplacements, y compris les entrées et les sorties des personnes, du matériel, des véhicules et des produits alimentaires, à l'intérieur de l'installation ou du véhicule, et d'autre part à ce qu'ils ne présentent aucun risque de contamination de l'aliment.

43. L'exploitant s'assure que des mesures sont prises pour contrôler efficacement les déplacements, y compris les entrées et les sorties des personnes, du matériel, des véhicules et des produits alimentaires, à l'intérieur de l'installation ou du véhicule où l'aliment est fabriqué, conditionné, entreposé, emballé ou étiqueté, de manière à ce qu'ils ne présentent aucun risque de contamination de l'aliment.

44. L'exploitant s'assure que les activités ou les produits alimentaires incompatibles sont séparés par des dispositifs physiques ou par d'autres moyens efficaces.

45. L'exploitant prend des mesures pour tenir un aliment à l'écart de, à la fois :

  • a) un aliment qui ne satisfait pas aux exigences du présent règlement;
  • b) toute chose qui a été, ou qui sera fabriquée, conditionnée, entreposée, emballée ou étiquetée et qui n'est pas destinée à l'alimentation humaine;
  • c) un aliment qui est vendu dans une seule province.
Justification de la conformité

Une conception appropriée du flux opérationnel empêchera la contamination ou la contamination croisée des produits alimentaires ou d'autres articles, par exemple,

  • l'entrée des employés de l'établissement et la circulation des salles de travail, des vestiaires, des salles d'entreposage, etc.,
  • la circulation de la production ou des ingrédients,
  • les aliments ou aliments du bétail et non destinés à l'alimentation humaine, les produits non comestibles ou les flux de déchets de cuisine et d'ordures.
  • Une séparation ou un contrôle adéquat entre des opérations incompatibles (p. ex. une séparation dans le temps ou l'espace entre la manipulation de matières premières et la manipulation de produits alimentaires finaux ou cuits; les pièces d'habitation et les zones où sont gardés des animaux sont complètement séparées et ne s'ouvrent pas directement sur des zones de transformation).

Une conception appropriée du flux opérationnel empêchera le mélange de produits destinés au commerce à l'intérieur d'une province, lesquels ne sont pas soumis à la Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC) ou à son règlement, à des produits alimentaires devant se conformer aux exigences de la LSAC ou de son règlement.

Un accès non contrôlé de l'établissement ou de toute zone au sein de l'établissement peut entraîner des risques de salubrité alimentaire, y compris le sabotage.

Critères d'évaluation

Remarque : Il est question ici de deux types de véhicules. Le véhicule considéré comme un établissement et les véhicules utilisés dans ou à l'établissement pour déplacer des matériaux.

L'accès à l'établissement ou aux zones au sein de l'établissement est contrôlé par l'une des mesures qui suivent ou équivalentes :

  • Limiter l'accès à des zones précises de l'établissement où existe un risque de contamination de produits alimentaires;
  • Permettre l'accès à des zones précises de l'établissement sous réserve que des procédures soient en place afin d'atténuer le risque (p. ex. : changement de vêtements et de chaussures).

En cas de risque de contamination croisée, des dispositifs physiques ou d'autres moyens efficaces sont prévus pour séparer convenablement les articles ou activités incompatibles notamment :

  • des pièces distinctes munies de murs, de portes et de fenêtres qui conviennent à l'opération;
  • une antichambre entre les pièces ou zones incompatibles;
  • des chaînes de transformation séparées;
  • un jalonnement ou une planification de la transformation;
  • le contrôle de la circulation des employés;
  • un flux contrôlé au sein du procédé, depuis l'arrivée de la matière première dans les locaux jusqu'aux produits alimentaires finis.
4.5.2.2 Éclairage
Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

46. (1) L'exploitant s'assure que l'installation ou le véhicule où l'aliment est fabriqué, conditionné, entreposé, emballé ou étiqueté est doté d'un éclairage naturel ou artificiel d'une intensité appropriée à l'aliment et à l'activité exercée.

(2) L'exploitant s'assure que les appareils d'éclairage dont est doté l'installation ou le véhicule où l'aliment est fabriqué, conditionné, entreposé, emballé ou étiqueté, satisfont aux conditions suivantes :

  • a) ils peuvent résister à des nettoyages répétés et, le cas échéant, à un assainissement;
  • b) ils ne présentent aucun risque de contamination de l'aliment en cas de bris.
Justification de la conformité

Un éclairage approprié et suffisant permet au personnel d'accomplir les tâches désignées, d'accroître l'efficacité par le repérage des défauts, de faciliter la surveillance de l'assainissement et des contaminants visibles et de prévenir la production de toxines naturelles, lorsqu'un tel risque existe.

Si la source d'éclairage modifie ou change l'aspect de la couleur naturelle de l'aliment, il pourrait en résulter une évaluation incorrecte de l'aliment.

Un éclairage inadéquat ou une surexposition peut entraîner la détérioration de substances nutritives, nuire à la qualité des produits alimentaires ou se traduire par la production de toxines naturelles. Un éclairage surabondant peut nuire à l'efficacité du chlore utilisé dans l'assainissement.

Des appareils d'éclairage bien conçus facilitent le nettoyage et l'assainissement pour éviter une contamination des surfaces de travail, des produits alimentaires et des matériaux d'emballage.

Une ampoule ou un appareil d'éclairage qui se trouve à proximité d'aliments, d'ingrédients, de matériaux d'emballage ou de surfaces en contact avec les aliments exposés et qui se brise peut présenter un danger physique. Des couvercles de sécurité contribuent à la prévention de bris et au confinement de tout matériel résultant d'un bris.

Critères d'évaluation

L'éclairage est approprié et permet de réaliser efficacement les activités de production ou d'inspection souhaitées.

En général, les niveaux d'intensité qui suivent, mesurés à l'aide d'un photomètre au niveau de la surface de travail ou à environ 1 m du sol, ont été traditionnellement acceptables :

  • 540 lux (50 pieds-bougies) dans les zones d'inspection;
  • 220 lux (20 pieds-bougies) dans les zones de travail;
  • 110 lux (10 pieds-bougies) dans les autres zones.

L'éclairage est approprié afin que l'aspect de la couleur naturelle de l'aliment ne soit pas modifié.

Les ampoules ou appareils d'éclairage dans les zones où se trouvent des aliments, ingrédients, matériaux d'emballage ou surfaces en contact avec les aliments exposés sont de type de sûreté ou équipés d'un couvercle de sécurité. Ils sont conçus adéquatement pour faciliter le nettoyage.

4.5.2.3 Qualité de l'air et ventilation
Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

47. L'exploitant s'assure que l'installation ou le véhicule où l'aliment est fabriqué, conditionné, entreposé, emballé ou étiqueté est doté d'un système de ventilation configuré, construit et entretenu de manière à, à la fois :

  • a) fournir une aération naturelle ou mécanique permettant un échange d'air suffisant pour :
    • (i) que seul de l'air pur soit fourni dans une aire de l'installation ou du véhicule où l'air pourrait présenter un risque de contamination de l'aliment,
    • (ii) prévenir l'accumulation de vapeur, de condensation ou de poussière pouvant présenter un risque de contamination de l'aliment,
    • (iii) éliminer l'air vicié et les odeurs qui pourraient affecter l'aliment;
  • b) être accessible pour le nettoyage, l'entretien et l'inspection et démontable au besoin;
  • c) résister à des nettoyages répétés;
  • d) à ce qu'il fonctionne tel que prévu.
Justification de la conformité
  • Il est essentiel de placer au bon endroit les prises d'air et d'utiliser des filtres efficaces (diamètre de pore et propreté du filtre) pour empêcher l'entrée d'air contaminé par des insectes, des poussières, de la fumée, des odeurs désagréables, etc.
  • Une ventilation adéquate réduit au minimum la contamination des aliments par des particules en suspension dans l'air (p. ex., par des aérosols ou des gouttelettes de condensation) et minimise la condensation, laquelle pourrait contaminer les aliments.
  • Un système de ventilation propre et bien entretenu au fonctionnement adéquat évite l'accumulation excessive de chaleur, de vapeur, de condensation et de poussière dans l'installation; il évacue l'air contaminé et empêche le système de ventilation lui-même de devenir une source de contamination.
  • La circulation d'air contaminé dans un établissement peut être une source de contamination bactérienne pour les zones de transformation des aliments sensibles à la contamination microbiologique.
  • L'utilisation d'air ou de gaz de qualité alimentaire contribue à la prévention de la contamination en suspension dans l'air des aliments et des matériaux d'emballage.
  • Une ventilation adéquate dans les zones de rétention d'animaux est nécessaire pour assurer le confort des animaux.
Critères d'évaluation
  • Les orifices de ventilation sont munis de grillages bien ajustés ou de filtres, le cas échéant, pour éviter l'entrée d'air contaminé.
  • La ventilation assure un échange d'air suffisant pour éviter l'accumulation excessive de chaleur, de vapeur, de condensation ou de poussières et pour évacuer l'air contaminé.
  • Le système CVCA (chauffage, ventilation et conditionnement d'air) est conçu et construit de manière à ce que la circulation d'air d'un secteur propre ne soit pas contaminée. Le système est entretenu et nettoyé adéquatement.
  • Les zones de rétention utilisées pour les animaux pour alimentation humaine qui attendent d'être abattus sont aérées adéquatement.
  • La circulation d'air est dirigée depuis des zones des aliments plus sensibles à la contamination microbiologique (p. ex., salles de transformation où sont conditionnés des produits prêts-à-manger et salles aseptiques) vers des zones des aliments moins sensibles à la contamination microbiologique (p. ex. : les zones de manipulation d'ingrédients crus).
  • Au besoin, l'air ambiant, l'air ou les gaz comprimés utilisés dans l'équipement de transformation qui :
    • entrent en contact avec un produit alimentaire ou un matériel d'emballage proviennent d'une source et sont traités de façon appropriée selon l'opération pour réduire au minimum la contamination du produit et de l'emballage.
    • n'entrent pas en contact avec un produit alimentaire ou un matériel d'emballage, mais qui servent plutôt à faire fonctionner des soupapes ou de l'équipement de façon pneumatique, sont traités afin de ne pas endommager l'équipement ou de contaminer le produit alimentaire ou le matériel d'emballage.
4.5.2.4 Contrôle de l'humidité et de la température
Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

48. (1) L'exploitant s'assure que la température et le taux d'humidité dans l'installation ou le véhicule où l'aliment est fabriqué, conditionné, entreposé, emballé ou étiqueté soient appropriés à cet aliment et à l'activité exercée.

(2) Lorsque l'installation et le véhicule sont dotés d'un système de chauffage, de refroidissement ou de contrôle de l'humidité, ce système est configuré, construit et entretenu de manière à :

  • a) avoir des instruments appropriés permettant d'indiquer et de consigner la température et le taux d'humidité;
  • b) être accessible pour le nettoyage, l'entretien et l'inspection, et démontable au besoin;
  • c) résister à des nettoyages répétés;
  • d) fonctionner tel que prévu.
Justification de la conformité

Le manque de contrôle de la température et de l'humidité dans les salles de transformation où les produits alimentaires sensibles à la température ou à l'humidité sont conditionnés ou emballés peut entraîner une détérioration des produits alimentaires se traduisant par des problèmes de qualité ou de salubrité des aliments.

Le manque de contrôle de la température et de l'humidité pour les ingrédients ou les produits alimentaires sensibles lors de l'entreposage dans des chambres froides ou des congélateurs ou durant le processus de réception/d'expédition peut entraîner une détérioration des produits alimentaires se traduisant par des problèmes de qualité ou de salubrité des aliments.

L'entreposage de matériels d'emballage et de produits alimentaires dans des conditions humides peut se traduire par des contenants et des matériaux d'emballage endommagés.

Critères d'évaluation

Remarque : dans cette section, les véhicules font référence à des éléments tels que des navires de pêche, lesquels sont considérés comme des établissements.

Remarque : Ce GI porte sur l'installation, la conception, la construction et l'entretien du contrôle de la température et de l'humidité, et non sur les activités liées à la réception, à l'expédition et à l'entreposage des produits alimentaires ainsi qu'au contrôle de la température et de l'humidité lors de ces activités.

La température dans une salle ou dans une zone d'un établissement où un produit alimentaire est conditionné, emballé ou étiqueté est appropriée pour éviter la détérioration du produit alimentaire. De plus, le contrôle de la température peut également limiter la croissance bactérienne dans le produit alimentaire ainsi que sur les surfaces en contact avec les aliments. Traditionnellement, une température ambiante n'excédant pas 10 °C est considérée comme étant adéquate pour les produits alimentaires nécessitant des températures réduites dans le cadre du conditionnement, de l'emballage et de l'étiquetage.

Les zones de réception, d'expédition et d'entreposage sont conçues, construites et entretenues pour permettre le contrôle de la température et de l'humidité afin d'éviter la détérioration et l'altération ou de nuire à la salubrité du produit alimentaire. Par ailleurs, cela empêche la détérioration des matériaux d'emballage et de contenants (p. ex. : rouille, corrosion).

  • Les aires réfrigérées maintiennent les ingrédients et produits alimentaires entreposés à des températures de réfrigération (c.-à-d. moins de 4 °C (39 °F), mais non congelés (Règlement sur les aliments et drogues B.27.001).
  • Les aires de congélation maintiennent les ingrédients et produits alimentaires dans un état congelé. En général, pour un entreposage à long terme, un congélateur est maintenu à une température de -18 °C (0 °F) ou moins.
  • Les zones autres que celles énumérées ci-dessus sont maintenues à des niveaux de température et d'humidité qui réduisent au minimum la détérioration microbiologique, physique ou chimique (p. ex. : l'altération par des microorganismes thermophiles) d'articles entreposés à cet égard.
4.5.2.5 Gestion et élimination des déchets
Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

49. L'exploitant s'assure, à la fois :

  • a) de prévoir des moyens efficaces de retirer et d'éliminer les matières contaminées et les déchets, notamment par un système de drainage, d'égouts et de plomberie configuré, construit et entretenu de manière à, à la fois :
    • (i) permettre le retrait ou l'élimination de toutes les matières contaminées et tous les déchets sans risque de contamination de l'aliment,
    • (ii) résister à des nettoyages répétés,
    • (iii) fonctionner tel que prévu;
  • b) de retirer et d'éliminer les matières contaminées et des déchets à une fréquence permettant de prévenir l'accumulation de ceux-ci et d'empêcher un risque de contamination de l'aliment;
  • c) lorsqu'il retire et élimine les matières contaminées et les déchets, de le faire d'une manière qui ne présente aucun risque de contamination de l'aliment.
Justification de la conformité

La manipulation et l'élimination sanitaire d'eaux usées, de déchets et de produits non comestibles ou de déchets alimentaires ainsi que l'entretien des installations de déchets et de conteneurs de déchets empêcheront l'accumulation de matériaux et la contamination possible des zones où sont manipulés des aliments, réduiront au minimum l'attraction de la vermine et empêcheront les odeurs désagréables.

Un mauvais entreposage des déchets et des produits non comestibles peut contaminer les ingrédients, aliments, matériels d'entreposage ou les installations.

Un système efficace d'élimination et d'enlèvement des déchets réduit les risques d'introduction de vermine ainsi que le risque de contamination croisée des aliments, des ingrédients, des matériaux d'emballage, des surfaces en contact avec les aliments ou des sources d'eau salubre (par exemple, le blocage des drains causant une inondation).

Les contenants et les ustensiles nettoyables utilisés dans l'élimination des déchets, s'ils sont correctement identifiés, ne seront utilisés qu'aux fins prévues et préviendront une contamination croisée.

La présence de mécanismes de prévention du refoulement (p. ex. des siphons et des prises d'air) empêchera les gaz d'égout, la vermine, les microorganismes et tout autre contaminant d'entrer dans l'établissement par la plomberie.

Critères d'évaluation

Les systèmes d'égout, de stockage et d'élimination des effluents et des déchets sont conçus, construits et entretenus de façon à prévenir les conditions pouvant entraîner la contamination des aliments, des aires de conditionnement et de l'eau.

L'élimination des eaux usées, des effluents et des déchets solides est effectuée de façon sanitaire, ce qui n'expose pas l'établissement ou les produits alimentaires à une contamination potentielle.

Les déchets et produits non comestibles ne s'accumulent pas dans les zones de transformation de façon à présenter un risque de contamination des aliments ou des installations.

Les installations de stockage de déchets, les ustensiles et les contenants sont identifiés, d'une capacité suffisante et nettoyés pour éviter d'attirer la vermine.

  • Les contenants de déchets solides au sein de l'établissement sont :
    • en quantité suffisante et accessibles;
    • faits de matériaux non absorbants appropriés;
    • conçus pour réduire au minimum l'attraction de la vermine et la contamination possible par des particules en suspension dans l'air;
    • identifiés en fonction de leur contenu; et
    • vidés lorsqu'ils sont pleins ou au moins une fois par jour;
    • nettoyés et désinfectés aussi souvent que nécessaire.
  • Le local d'entreposage des déchets est vidé, nettoyé et désinfecté afin d'être tenu de façon propre et salubre.
  • Les contenants de déchets solides situés à l'extérieur des locaux sont dotés de couvercles et fermés lorsqu'ils ne sont pas utilisés.
  • Les contenants de déchets solides sont entretenus de façon à ne pas attirer la vermine; nettoyés régulièrement et vidés lorsqu'ils sont pleins ou assez fréquemment pour minimiser les possibilités de contamination. Les systèmes d'évacuation continue acheminant les déchets par convoyeur ou par canalisation vers les contenants à déchets doivent être construits de manière à ne pas présenter de risque de contamination pour les aires de transformation ou pour les aliments en cours de transformation, et :
    • être dotés de couvercles biens ajustés;
    • s'ils sont situés à l'intérieur des aires de transformation, ils doivent être faits de matériaux non absorbants et résistants à la corrosion et être maintenus en bon état de manière à faciliter le nettoyage et la désinfection;
    • s'ils sont situés à l'extérieur des aires de transformation, ils doivent être maintenus en bon état de manière à faciliter le nettoyage et la désinfection, et être faits d'un métal non absorbant approprié; et
    • s'ils acheminent les déchets jusqu'à l'intérieur des réceptacles, ils doivent être posés sur un socle de béton ou à l'intérieur d'un tel socle.

Le cas échéant, les procédures de dénaturation et le ou les produits chimiques utilisés ne contaminent pas les aliments, l'environnement de production alimentaire ou les déchets acheminés pour utilisation comme aliment pour animaux.

Les contenants à déchets qui contiennent des matériaux considérés non comestibles, mais destinés comme aliment pour animaux sont identifiés de la sorte et manipulés et entreposés de façon hygiénique.

Il n'y a pas de raccordement en croisé entre les systèmes d'égouts et tout autre système d'élimination des effluents de déchets à l'intérieur de l'établissement.

Les canalisations d'égouts ou d'effluents ne passent pas directement au-dessus ou à travers une aire de production, à moins qu'elles ne soient contrôlées pour éviter la contamination.

Les systèmes de drainage et d'égout sont adéquats pour le volume et le type d'effluents produits lors des opérations de nettoyage et de transformation normales, et munis de siphons et d'évents appropriés pour éviter le refoulement.

4.5.2.6.1 Stations de lavage des mains, postes de désinfection, toilettes, fontaines d'eau potable, salles de repos et vestiaires
Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

50. (1) L'exploitant fournit et entretient des stations de lavage et d'assainissement de mains, des toilettes, des stations d'eau potable, une salle de repos et un vestiaire, selon l'aliment et l'activité exercée, qui sont :

  • a) dotés du matériel nécessaire et adaptés à la superficie de l'installation et au nombre d'utilisateurs;
  • b) situés dans l'installation à des endroits facilement accessibles par les utilisateurs;
  • c) résistants à des nettoyages répétés et, le cas échéant, à un assainissement.

(2) La station de lavage des mains doit fournir :

  • a) de l'eau à une température et une pression permettant aux utilisateurs de se laver les mains efficacement;
  • b) le matériel dont les utilisateurs ont besoin pour se laver les mains et, au besoin, de les assainir;
  • c) un moyen pour les utilisateurs de se sécher les mains de façon hygiénique.

(3) Les toilettes ne doivent pas communiquer avec une zone de l'établissement où l'aliment est fabriqué, conditionné, entreposé, emballé ou étiqueté.

Justification de la conformité

Des installations de lavage des mains et d'assainissement, des salles de bain, coins-repas et vestiaires bien situés, propres et adéquats (c.-à-d. en nombre et format suffisants) favorisent l'hygiène personnelle et réduisent le risque de contaminants.

  • des installations de lavage des mains facilement accessibles facilitent le lavage des mains.
  • Fournir une zone acceptable où les employés peuvent enfiler et entreposer leur tenue de ville et leurs vêtements de travail pour prévenir l'entrée de contaminants extérieurs dans les zones de transformation.
  • Des coins-repas fournissent aux employés une zone désignée pour manger et boire, laquelle est éloignée des zones de transformation.

Les installations de lavage des mains et d'assainissement peuvent être une source de contamination si elles sont situées au mauvais endroit ou si elles sont mal conçues et mal entretenues.

Les stations d'assainissement (bassins assainisseurs et solutions de trempage des bottes) sont utilisées pour contrôler une contamination croisée potentielle de l'équipement opérationnel et des employés.

Critères d'évaluation

Les installations destinées aux employés sont situées, conçues, construites et entretenues de manière à permettre le maintien efficace de l'hygiène des employés et à empêcher la contamination des produits alimentaires ou des zones de transformation des aliments.

  • Les salles de bains comptent un nombre suffisant de toilettes et de lavabos pour suffire au nombre d'employés utilisant les installations pendant une même période.
  • En fonction du type d'opération, les salles de bains disposent d'eau courante potable froide et chaude ou tiède, de distributeurs de savon, de savon, de sèche-mains ou d'essuie-mains hygiéniques et d'un contenant à déchets lavable.
  • Les salles de bains, coins-repas et vestiaires sont bien situés, construits et gardés propres.
  • On recommande que des avis soient affichés à des endroits appropriés afin de rappeler aux employés de se laver les mains.
  • L'emplacement des stations de lavage des mains et d'assainissement dans les zones de transformation ne favorise pas ou n'entraîne pas une contamination des produits alimentaires.
  • Des stations de lavage des mains sont présentes dans les zones de transformation et dans d'autres zones, le cas échéant. Elles disposent d'eau courante potable froide et chaude (ou tiède), d'éviers, de distributeurs de savon, de savon, de sèche-mains ou d'essuie-mains hygiéniques et de contenants à déchets lavables. Elles sont bien situées, munies de tuyaux de vidange avec siphon et entretenues adéquatement.
  • Des stations d'assainissement (p. ex. : pour les mains et les chaussures) sont situées dans des endroits appropriés à l'opération, sont bien entretenues et offrent de l'eau potable à des températures appropriées et, s'il y a lieu, des concentrations de produits chimiques appropriées à l'usage auquel elles sont destinées.
  • Les salles conçues pour manger et boire sont séparées des zones de transformation.
  • Lorsqu'elles sont situées dans une zone de l'établissement où les produits alimentaires sont conditionnés, les fontaines d'eau potable doivent être actionnées sans l'usage des mains, munies d'une évacuation directe, facilement accessibles, protégés de la contamination et ne doivent pas constituer une source potentielle de contamination alimentaire.
  • Les vestiaires ou armoires-vestiaires, lesquels sont isolés de la zone de transformation, sont fournis pour l'entreposage des effets personnels.
  • Les installations sont fournies pour entreposer des vêtements de protection propres (p. ex. : tabliers, gants, bottes, manteaux, blouses, sarraus de laboratoire) de manière hygiénique.
4.5.2.6.2 Zones pour le nettoyage et l'assainissement de l'équipement et des véhicules
Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

51. L'exploitant prévoit des aires et du matériel adéquats permettant d'accomplir le lavage, le nettoyage et l'assainissement du matériel utilisé et des véhicules.

Critères d'évaluation

Les installations pour nettoyer et assainir, l'équipement ou les ustensiles, contenants, véhicules et vêtements de protection sont appropriées au processus de fabrication et sont conçues, construites et entretenues afin d'éviter toute condition qui pourrait entraîner une contamination.

Les installations de nettoyage et d'assainissement :

  • sont construites à partir de matériaux résistants à la corrosion et faciles à nettoyer, et disposent d'eau potable fournie à une température adéquate pour le matériel ou les produits chimiques de nettoyage utilisés;
  • sont séparées des zones de stockage des produits alimentaires, de transformation et d'emballage;
  • sont adéquates pour un nettoyage et un assainissement efficaces :
    • les cageots et les contenants de transport utilisés pour le transport des animaux à l'établissement;
    • les caisses ou bacs de manutention utilisés pour le transport de produits alimentaires finis et qui ont été retournés pour utilisation ultérieure;
    • les palettes;
    • l'équipement ou les ustensiles, y compris les contenants de déchets;
    • les contenants de produits alimentaires (nouveaux ou recyclés) avant le remplissage. Voir 1.2.1 Contrôle de l'emballage en processus.

Par exemple, les supports de nettoyage pour les vêtements de protection sont situés de manière à ce que les vêtements puissent être nettoyés dans des conditions hygiéniques et que l'opération ne contamine pas les produits alimentaires, les matériaux d'emballage ou le milieu environnant.

4.5.2.7 Zones d'inspection
Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

52. À la demande de l'inspecteur, tout exploitant lui fournit une aire facile d'accès, de dimension suffisante et dotée du matériel adéquat.

Justification de la conformité
Il est nécessaire que les zones ou stations d'inspection soient bien conçues, construites et entretenues pour le personnel de l'ACIA pour qu'il puisse accomplir ses tâches d'inspection de façon adéquate et sécuritaire et afin de permettre le repérage adéquat et une évaluation des défauts.
Critères d'évaluation

Zones d'inspection

Dans les cas où l'on exige un classement ou une inspection de produits alimentaires aux fins de certification, le titulaire de licence doit mettre à la disposition du personnel de l'ACIA une pièce ou une zone où l'inspection peut avoir lieu et dans laquelle :

  • la température est appropriée;
  • il existe un éclairage adéquat pour effectuer une bonne inspection;
  • une prise électrique est fournie afin de faciliter l'utilisation de l'équipement électronique;
  • il existe une table de classification ou d'inspection, au besoin;
  • il existe une évacuation des déchets/ordures;
  • la zone de travail est idéalement exempte de toute circulation de véhicules et de tout autre danger.

4.5.3 Eau, glace, vapeur

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

53. (1) L'exploitant s'assure, à la fois :

  • a) que l'établissement est approvisionné d'eau potable qui est protégée contre toute source de contamination et qui répond aux normes visées dans les Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada – Tableau sommaire, du Comité fédéral-provincial-territorial sur l'eau potable du Comité fédéral-provincial-territorial sur la santé et l'environnement et publiées par le ministère de la Santé, compte tenu de ses modifications successives; (Voir les recommendations. L'intention est d'incorporer par renvoi ces recommendations dans le règlement proposé).
  • b) que l'eau pouvant entrer en contact avec l'aliment soit potable, à moins que l'utilisation de l'eau, autre que de l'eau potable, ne présente aucun risque de contamination de l'aliment;
  • c) que la vapeur et la glace pouvant entrer en contact avec l'aliment, proviennent d'eau potable, à moins que l'utilisation de l'eau, autre que de l'eau potable, ne présente aucun risque de contamination de l'aliment;
  • d) qu'il n'y ait pas de raccordements entre le système d'eau potable et les autres systèmes, à moins que des mesures soient prises pour éliminer efficacement tout risque de contamination de l'aliment.

(2) L'exploitant fournit, selon l'aliment et l'activité exercée :.

  • a) de l'eau dont la quantité, la température, le pH et la pression sont adéquates;
  • b) de la vapeur dont la quantité et la pression sont adéquates;
  • c) de la glace en quantité adéquate

(3) L'exploitant qui traite l'eau, y compris la glace et la vapeur, le fait de manière à ne présenter aucun risque de contamination de l'aliment.

Justification de la conformité
  • L'eau, la glace et la vapeur peuvent constituer une source de contamination biologique ou chimique. Puisqu'elles peuvent être utilisées à diverses fins (p. ex., assainissement, recyclage, lavage des mains, en tant qu'ingrédient ou agent technologique), il est important d'échantillonner et d'analyser l'eau au niveau du contenu chimique et microbiologique afin de confirmer son acceptabilité pour l'utilisation prévue.
  • L'eau traitée peut constituer une source de contamination si le traitement chimique ou procédé de traitement n'est pas effectué ou surveillé de façon appropriée.
  • Les systèmes de filtration peuvent constituer une source de contamination si on laisse des bactéries se développer à même les matières organiques accumulées sur les filtres.
  • Un approvisionnement adéquat en eau potable et des installations appropriées pour son entreposage et sa distribution préviendront la contamination de l'eau.
  • Un problème de volume, de pression et de température pour l'approvisionnement en eau et en vapeur pourrait compromettre certaines activités (p. ex., lavage des mains, assainissement, rinçage des produits).
  • Le prélèvement d'échantillons d'eau à différents points de distribution aidera à déterminer que le réseau de distribution d'eau de l'établissement ne constitue pas une source de contamination de l'eau.
Critères d'évaluation

Remarque : Aux fins de la présente partie, la protection de l'eau potable utilisée dans la transformation comprend la protection durant l'entreposage, le cas échéant.

L'eau, la glace et la vapeur qui entrent en contact avec des produits alimentaires ou des surfaces en contact avec des produits alimentaires :

  • conviennent au processus engagé;
    • respectent les normes applicables : la potabilité telle qu'elle est définie au sein des Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada – Tableau sommaire de Santé Canada.

La glace et la vapeur sont fabriquées à partir d'eau potable.

La glace achetée doit respecter les spécifications d'achat.

La salubrité de l'eau (de source et en usine), de la glace et de la vapeur est validée à l'aide de méthodes reconnues en laboratoire et à une fréquence adéquate pour confirmer sa potabilité. Une analyse chimique et microbiologique est effectuée.

  • Lorsque le réseau municipal est utilisé, les résultats des analyses municipales peuvent être acceptés.
  • Lorsque l'approvisionnement en eau provient d'un puits privé, il doit y avoir une protection adéquate sur la tête du puits afin de prévenir la contamination de l'alimentation en eau.

Le volume, la température et la pression de l'eau potable et de la vapeur satisfont à toutes les demandes d'exploitation et de nettoyage.

Si des filtres sont utilisés, ils correspondent au bon format et sont entretenus d'une manière hygiénique.

Le cas échéant, les procédures de traitement de l'eau prévoient que :

  • toute eau soumise à un traitement chimique, y compris l'eau alimentant les chaudières (ex. : inhibiteurs de corrosion, agent adoucisseur et chlore) ayant un effet direct sur les produits ou étant employée sur des surfaces alimentaires satisfait aux exigences réglementaires appropriées et est potable;
  • d'autres méthodes de traitement (ozonisation, traitement UV, etc.) si elles sont utilisées, sont contrôlées de façon à fournir les résultats souhaités et d'éviter la contamination.

L'eau recyclée (l'eau réutilisée en circuit fermé pour une même opération de transformation) est traitée, contrôlée et maintenue à une qualité acceptable pour l'usage auquel elle est destinée et circule dans un réseau distinct clairement identifié.

L'eau récupérée (l'eau qui, à l'origine, faisait partie constitutive d'un produit alimentaire et qui a été extraite de ce produit au cours d'une étape du procédé de fabrication en vue de sa réutilisation dans une opération de transformation des aliments comme l'eau condensée [eau de récupération de la hotte et des serpentins] et l'eau filtrée [eau recueillie après la concentration par osmose] est propre à la consommation et convient à l'usage prévu. Cette eau peut être traitée et maintenue à une qualité acceptable pour l'usage auquel elle est destinée au sein de l'établissement.

La contamination croisée entre les sources d'eau salubre et non salubre est évitée. Les tuyaux, robinets ou autres éléments similaires pouvant provoquer une contamination sont conçus de manière à éviter tout refoulement ou siphonnement à rebours.

L'utilisation de l'eau non traitée ou de l'eau de mer (p. ex., pour garder des poissons vivants) est acceptable, à condition que l'eau ne contamine pas le produit et qu'il n'y ait aucune interconnexion avec un système approuvé.

L'eau saine, contrairement à l'eau potable, peut être utilisée dans des installations d'abattage s'il peut être démontré que son usage ne présente aucun risque au bien-être des animaux, à la santé des animaux ou à la salubrité des produits dérivés des animaux après l'abattage.

Il n'est pas nécessaire que l'eau destinée uniquement à la protection-incendie, aux chaudières et aux services auxiliaires soit de qualité potable. Cependant, il ne doit pas y avoir de connexion entre le système pour cette eau et le système pour l'eau potable ou propre. Lorsque de l'eau non potable est utilisée, la ou les canalisations d'alimentation doivent être clairement identifiées.

Les installations d'entreposage de l'eau et de la glace sont conçues, construites et entretenues adéquatement afin d'éviter toute condition pouvant mener à la contamination.

Partie 4 : Contrôle préventif
Élément 6 Réception, transport et entreposage

4.6.1 Véhicules qui contiennent des aliments

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

54. Il est interdit à l'exploitant d'admettre dans un établissement un véhicule qui contient un aliment, ou d'autoriser le départ d'un tel véhicule, sauf s'il :

  • a) est configuré, construit et entretenu :
    • (i) avec des matériaux qui sont :
      • (A) appropriés à l'usage auquel ils sont destinés et appropriés à cet aliment et à l'activité exercée,
      • (B) durables,
      • (C) résistant à des nettoyages répétés et, le cas échéant, à un assainissement,
      • (D) exempts d'éléments nocifs,
    • (ii) de façon à ne pas transmettre une substance qui présente un risque de contamination de l'aliment;
    • (iii) avec les instruments appropriés pour indiquer et enregistrer la température et le taux d'humidité;
    • (iv) de manière à règler et à maintenir la température et le taux d'humidité à un niveau approprié à l'aliment;
  • b) est de construction solide et en bon état;
  • c) est apte à protéger l'aliment de tout risque de contamination;
  • d) n'est pas utilisé pour le transport d'animaux, de produits antiparasitaires au sens de la Loi sur les produits antiparasitaires ou de tout autre matériau ou substance qui présente un risque de contamination de l'aliment.
Justification de la conformité

Le titulaire de licence gère les risques associés aux véhicules, particulièrement ceux qui ont des répercussions sur la salubrité et la qualité des produits alimentaires.

Les matériaux d'emballage et les produits alimentaires, y compris l'eau et les ingrédients, sont susceptibles d'être contaminés ou d'arriver à destination en mauvais état si des mesures de contrôle efficaces ne sont pas prises pendant leur chargement, leur déchargement et leur entreposage

Les véhicules qui entrent dans un établissement ou le quittent, par exemple une remorque, un réservoir à lait, un camion, des palettes, un navire de pêche, un navire ou des emballages comme des gros contenants, des conteneurs d'expédition, des articles conditionnés en barquettes qui ne sont pas adéquatement construits et entretenus peuvent entraîner plusieurs dangers, y compris :

  • une contamination physique causée par la poussière et les matières étrangères;
  • une contamination chimique causée par des surfaces inappropriées ou des traces de produits chimiques ou d'allergènes provenant de chargements précédents ou de l'échappement d'un équipement inapproprié comme un chariot élévateur à fourche utilisé à l'intérieur;
  • une contamination microbiologique causée par des chargements précédents.

Si les produits alimentaires exigeant un contrôle de la température et de l'humidité sont conservés à des températures ambiantes pendant de longues périodes, leur salubrité et leur qualité pourraient être compromises. Un contrôle adéquat de la température et de l'humidité lors du transport réduira au minimum la prolifération microbienne, la formation de toxines et l'altération des produits alimentaires.

Le transport de produits alimentaires et de produits alimentaires et matières incompatibles au sein d'un même véhicule ou emballage peut entraîner la contamination des produits alimentaires. Il peut par exemple s'agir de mélanger des produits chimiques non alimentaires avec des produits alimentaires, ou des oignons avec des produits laitiers.

Certains types de véhicules comme un camion-pompe peuvent percer des trous dans les emballages. Cela peut favoriser l'introduction de microorganismes ou de contaminants physiques dans les produits alimentaires.

Critères d'évaluation

Remarque :

  • Cette section ne s'applique pas aux véhicules comme des navires de pêche, lesquels ont des installations d'emballage et de transformation, et sont donc considérés comme des établissements.
  • Cette section ne s'applique pas non plus aux véhicules comme les chariots élévateurs à fourche et les chariots élévateurs manuels ou autres véhicules de transport utilisés pour transporter les produits alimentaires ou autres articles au sein de l'établissement (sur le site). Ceux-ci sont considérés comme de l'équipement.

Les véhicules qui entrent dans l'établissement ou qui en sortent et qui sont utilisés pour transporter des matériaux d'emballage et des produits alimentaires, y compris de l'eau et des ingrédients sont :

  • conçus, construits, entretenus, nettoyés et utilisés pour éviter la contamination, des dommages et l'altération des aliments ou des matériaux d'emballage. Lorsque l'on a recours à des compagnies de transport tierces, le titulaire de la licence est responsable d'assurer que les véhicules respectent ces exigences;
  • ne sont pas utilisés pour transporter des matières ou des substances qui peuvent contaminer ou altérer des produits alimentaires ou des matériaux d'emballage, sauf si des mesures appropriées ont été prises pour nettoyer le véhicule. De plus, ces mesures doivent être validées avant le chargement ou le déchargement en utilisant, par exemple, un certificat de nettoyage, une preuve de nettoyage, une lettre de garantie ou un registre des matières transportées ;
  • sont chargés, aménagés et déchargés pour éviter les dommages et la contamination des produits alimentaires et des matériaux d'emballage, et cela empêche les contaminants extérieurs de pénétrer dans l'établissement.
  • sont équipés, le cas échéant, pour prévenir tout écart de température;
    • Les ingrédients et les produits alimentaires nécessitant une réfrigération devraient être transportés à une température adéquate aux produits.
    • Les ingrédients et les produits alimentaires congelés doivent être transportés à des températures qui n'entraîneront pas leur décongélation.
    • Les produits alimentaires finis ne sont pas transportés à des températures extrêmes afin de réduire au minimum la détérioration microbiologique, physique ou chimique (p. ex. : l'altération par des microorganismes thermophiles).
  • sont équipés, le cas échéant, pour éviter les écarts de niveau d'humidité;
    • Les aliments et les matériaux d'emballage qui nécessitent un contrôle de l'humidité sont transportés dans des conditions appropriées afin de maintenir leur salubrité, leur qualité et leur intégrité et afin de prévenir la détérioration comme la rouille, la corrosion ou les dommages aux matériaux d'emballage et aux emballages.

4.6.2 Chargement et déchargement d'aliments
Retour des aliments à l'établissement

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

55. L'exploitant s'assure que le chargement et le déchargement d'un aliment d'un véhicule à un établissement se fait de manière à ne présenter aucun risque de contamination pour l'aliment.

56. Il est interdit à l'exploitant de recevoir dans un établissement un aliment qui présente un risque de préjudice à la santé humaine ou qui est retourné en vertu de l'article 17 ou qui ne satisfait pas à la Loi ou au présent règlement, sauf si l'aliment est identifié comme tel, qu'il est placé dans une aire désignée à cet effet et qu'il ne présente aucun risque de contamination pour un autre aliment.

Justification de la conformité

Les chariots élévateurs et autres dispositifs de déchargement peuvent percer des trous dans les conteneurs d'ingrédients ou d'aliments, et peuvent aussi endommager les matériaux d'emballage. Ceci peut permettre à des microorganismes ou à des contaminants chimiques et physiques de s'introduire dans la nourriture.

Les aliments et les ingrédients qui doivent être réfrigérés ou congelés peuvent se détériorer ou se gâcher s'ils ne sont pas déplacés rapidement depuis le quai de réception jusqu'au lieu d'entreposage approprié, ou s'ils sont laissés à température ambiante pendant de longues périodes.

Le fait de recevoir des matériaux ailleurs qu'en zone de traitement peut conduire à une contamination de la nourriture et de l'environnement dans la zone de traitement.

Les matières premières ou les ingrédients contaminés ainsi que les produits chimiques non alimentaires doivent être gérés dès la réception afin de prévenir la contamination croisée avec des ingrédients, des aliments et des matériaux d'emballage.

Là où des quais de chargement sont utilisés, il est important que les transports soient bien étanches avec le bâtiment. D'autres moyens sont aussi utilisés lors du chargement ou du déchargement afin d'empêcher les contaminants de l'extérieur et les parasites de pénétrer dans l'établissement.

Dans le cadre de bonnes pratiques de fabrication, il est conseillé de contrôler tout le matériel entrant dans l'établissement.

  • Les ingrédients qui ne répondent pas aux spécifications peuvent avoir pour conséquence que les aliments en cours de fabrication soient dangereux ou ne répondent pas aux normes réglementaires.
  • Les matériaux d'emballage qui ne répondent pas aux spécifications pourraient ne pas protéger adéquatement les aliments ou provoquer leur contamination.
  • Les étiquettes qui ne répondent pas aux spécifications, y compris les exigences réglementaires, peuvent entraîner un mauvais étiquetage des aliments.
  • Les aliments retournés ou rappelés qui ne sont pas gérés ou éliminés de façon appropriée peuvent entraîner la contamination croisée des ingrédients, des produits alimentaires finis ou du milieu de transformation.
  • Des produits chimiques de nettoyage inappropriés, des peintures, des lubrifiants, notamment, peuvent entraîner la contamination chimique de la nourriture ou de l'environnement.
Critères d'évaluation

Le processus de réception et d'expédition des ingrédients entrants, des aliments, des matières premières, des intrants agricoles, des matériaux d'emballage et d'étiquetage et des aliments retravaillés, des matériaux de construction et des produits chimiques non alimentaires vise à prévenir les dommages, la détérioration et la contamination des aliments dans l'établissement. Ces matériaux sont :

  • chargés, déchargés et manutentionnés de façon à prévenir les dommages et leur état est évalué à la réception;
  • gérés dès la réception afin d'empêcher la contamination par des produits chimiques non alimentaires, des matières premières ou des ingrédients contaminés;
  • reçus dans les zones et expédiés depuis des zones de l'établissement autres que les zones de traitement et sont déplacés depuis les quais de réception jusqu'aux zones d'entreposage appropriées;
  • Les aliments qui doivent être réfrigérés ou congelés sont évalués dès la réception afin de s'assurer que leur état est satisfaisant, puis ils sont déplacés des quais de réception vers les zones d'entreposage appropriées et ne sont pas laissés à température ambiante pendant de longues périodes; et,
  • les produits chimiques non alimentaires sont reçus séparément des aliments, des ingrédients et des matériaux d'emballage, et sont déplacés vers des zones d'entreposage pour éviter la contamination des aliments, des matériaux d'emballage et des surfaces en contact avec les aliments.

En ce qui concerne les retours, la présente section s'applique aux retours des :

  • Aliments rappelés
  • Aliments exportés qui sont retournés au Canada
  • Aliments retournés qui ne répondent pas aux exigences réglementaires

Les aliments ou matériaux rappelés, retournés, défectueux ou suspects, s'ils sont réadmis dans l'établissement, sont clairement désignés et déplacés vers une zone désignée pour la réinspection, l'évaluation et l'élimination appropriées.

Les retours qui respectent les exigences réglementaires n'ont pas à être identifiés et placés dans une zone désignée. L'exploitant doit évaluer le produit retourné pour s'assurer qu'il répond aux exigences réglementaires.

Dans le cadre d'une enquête sur la salubrité alimentaire, un inspecteur peut demander des documents pour prouver que les matériaux entrants ont été évalués à la réception pour s'assurer qu'ils respectaient les spécifications d'achat.

4.6.3 Entreposage à l'établissement

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

57. (1) L'exploitant qui entrepose un aliment le fait de manière à ne pas présenter un risque de contamination de l'aliment ou de tout autre aliment, y compris la mise à l'écart de cet aliment de toute chose présentant un risque de contamination.

(2) L'exploitant qui entrepose des matériaux d'emballage et des étiquettes, des assainisseurs et des agents chimiques ainsi que des matériaux et des véhicules, le fait de manière à ne présenter aucun un risque de contamination de l'aliment.

Justification de la conformité
  • Le fait d'entreposer de façon contrôlée les ingrédients, les contenants alimentaires, les matériaux d'emballage et les produits alimentaires finis permettra d'éviter la contamination ou la contamination croisée de microorganismes, de produits chimiques et de matières étrangères. L'entreposage contrôlé permettra également d'éviter la détérioration des aliments.
  • Pendant l'entreposage, les aliments peuvent se détériorer, causant des problèmes de salubrité alimentaire ou de qualité des aliments en raison de l'absence de contrôle de température et d'humidité pour les ingrédients sensibles.
  • Le fait d'entreposer les matériaux d'emballage et les aliments dans des conditions humides peut endommager les matériaux d'emballage et les contenants.
  • Les aliments retournés ou rappelés sont identifiés, contrôlés et séparés pour éliminer le risque de contamination des ingrédients entreposés, des matériaux d'emballage et des produits alimentaires finis.
  • Les aliments destinés à être retravaillés peuvent contaminer les ingrédients entreposés ou la nourriture en cours de conditionnement s'ils ne sont pas clairement identifiés et entreposés dans une zone désignée.
  • En cas d'absence de rotation appropriée des ingrédients, des matériaux d'emballage et des produits alimentaires finis, ceux-ci peuvent atteindre leur date de péremption et ainsi accroître les risques pour le consommateur.
  • Une mauvaise identification et un entreposage inapproprié d'agents chimiques non alimentaires peuvent avoir pour conséquence la contamination du milieu, des ingrédients, des matériaux d'emballage et des produits alimentaires finis.
  • L'eau utilisée comme ingrédient et la glace, si elles ne sont pas adéquatement entreposées, peuvent se contaminer. Cette situation peut provoquer la contamination des aliments et du milieu.
  • De l'équipement mal entreposé peut être porteur de parasites; cela peut entraver le nettoyage et l'assainissement de l'établissement et gêner la circulation des employés.
Critères d'évaluation

Entreposage des matériaux entrants

  • Les ingrédients qui requièrent une réfrigération sont entreposés à des températures appropriées.
  • Les aliments congelés sont conservés à des températures qui ne permettent pas la décongélation.
  • Les ingrédients et les matériaux d'emballage sont manipulés et entreposés de manière à prévenir les dommages ou la contamination.
  • Les aliments et les matériaux d'emballage qui sont sensibles à l'humidité sont entreposés dans des conditions appropriées pour prévenir leur détérioration et leur altération, et pour veiller à ce que la salubrité et la qualité des aliments ne soient pas compromises.

Entreposage des aliments à retravailler

  • Les produits alimentaires finis ou partiellement finis qui doivent être retravaillés sont :
    • entreposés dans un endroit désigné;
    • maintenus à une température et un taux d'humidité appropriés.

Entreposage pendant la fabrication
Les aliments qui sont entreposés pendant une certaine période au cours du processus de fabrication sont :

  • maintenus à une température et un niveau d'humidité adéquats afin de prévenir la détérioration et l'altération, et afin de veiller à ce que la salubrité et la qualité des aliments ne soient pas compromises;
  • à l'abri de la contamination pendant les périodes d'entreposage.

Entreposage des produits alimentaires finis

  • Les produits alimentaires finis sont entreposés et manipulés dans des conditions environnementales appropriées afin de minimiser la détérioration (par exemple, la rouille, la corrosion ou les dommages aux matériaux d'emballage et aux contenants) et pour prévenir la contamination ou les dommages qui pourraient affecter la salubrité ou la qualité des aliments.

Rotation des stocks

  • La rotation des ingrédients et des matériaux d'emballage, le cas échéant, est contrôlée pour éviter la détérioration et l'altération, et afin de veiller à ce que la salubrité et la qualité des aliments ne soient pas compromises.
  • La rotation des stocks de produits alimentaires finis est contrôlée pour minimiser la détérioration, empêcher l'altération ou veiller à ce que la salubrité et la qualité des aliments ne soient pas compromises; par exemple, rouille de contenants, corrosion de contenants entraînant une fuite, aliments excédant la durée de vie.

Entreposage de l'eau et de la glace
L'eau et la glace qui seront utilisées comme ingrédient ou emballées et vendues en tant que telles, si elles sont entreposées, sont :

  • à l'abri de la contamination et traitées, le cas échéant, pour empêcher la croissance microbienne;
  • entreposées à une température appropriée pour prévenir la croissance microbienne et, dans le cas de la glace, pour empêcher la décongélation.

Entreposage d'agents chimiques (produits chimiques non alimentaires)
Les agents chimiques :

  • sont entreposés dans une pièce ou zone séparée, au sec, bien aérée et désignée afin d'éliminer toute possibilité de contamination croisée des aliments, des matériaux d'emballage ou des surfaces en contact avec les aliments; et
  • sont entreposés d'une manière qui empêche la contamination des aliments, des surfaces en contact avec les aliments ou des matériaux d'emballage, lorsque leur utilisation continue est requise dans les zones de manipulation des aliments.

Rangement des articles personnels et des vêtements

  • Ces articles sont rangés dans des endroits désignés afin qu'ils soient facilement accessibles et qu'ils ne contaminent pas les aliments, les matériaux d'emballage ou l'environnement.

Entreposage de l'équipement et des ustensiles

  • L'équipement portatif et l'équipement qui n'est pas utilisé doivent être correctement entreposés de manière à ne pas poser de risque de contamination des aliments dans l'établissement (par exemple, ne pas causer de congestion, ne pas héberger de parasites et ne pas représenter un obstacle à un nettoyage adéquat).
  • Les instruments et ustensiles sont entreposés dans des endroits désignés.

Partie 4 : Contrôle préventif
Élément 7 Enquête et notification, plaintes et rappels

4.7.1 Enquête et notification

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

58. (1) L'exploitant ou le titulaire de licence, autorisé à importer un aliment, qui apprend qu'un aliment peut présenter un risque de préjudice à la santé humaine ou peut ne pas satisfaire aux exigences de la Loi et du présent règlement, fait enquête à ce sujet aussitôt que possible.

(2) Lorsque les résultats de l'enquête indiquent que l'aliment présente un risque de préjudice à la santé humaine, l'exploitant ou le titulaire de licence autorisé à importer l'aliment en avise le ministre sans délai.

Justification de la conformité

Le fait de repérer, d'enquêter et de contrôler rapidement et efficacement les aliments pouvant poser un risque à la santé humaine ou être non conformes aux exigences de la loi est indispensable pour protéger les consommateurs des risques évitables pour la santé et d'autres problèmes de non-conformité aux exigences réglementaires.

Le ministre de la Santé, à titre de ministre responsable des lois régissant la salubrité des aliments, doit être avisé sans tarder lorsqu'un problème de salubrité alimentaire a été repéré afin que le Ministre puisse prendre les mesures appropriées pour protéger les consommateurs. L'Agence supervise la conformité aux lois sur la salubrité des aliments.

Critères d'évaluation

Aux fins de la présente section :

Enquête –  « dès que possible » est appliqué comme suit :

  • Dans le cas de problèmes de salubrité alimentaire – on s'attend à ce que des enquêtes et des mesures appropriées soient exécutées avant toute autre chose.
  • Dans le cas de problèmes de salubrité non alimentaires –  dès que possible.

Notification du ministre : sans tarder (on notifie le ministre dès que le risque à la salubrité des aliments a été déterminé – aucun délai n'est autorisé).

Il est possible d'être informé des risques possibles de salubrité des aliments ou d'éventuelles non-conformités de plusieurs sources :

  1. résultats de tests
  2. plaintes
  3. notification du personnel à propos de soupçons de problèmes
  4. notification de fournisseurs
  5. rapports dans les médias ou sur Internet

Une fois que l'exploitant sait que les aliments pourraient présenter un risque pour la santé humaine ou pourraient ne pas répondre aux exigences de la Loi ou du présent règlement, il a l'obligation d'enquêter sur la question. Si un risque pour la santé humaine est repéré, le ministre doit en être immédiatement avisé.

4.7.2 Plaintes

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

59. (1) L'exploitant ou le titulaire de licence qui est autorisé à importer un aliment établit, conserve et tient à jour un document qui établit la procédure pour la réception, l'enquête et la réponse aux plaintes reçues relativement à l'aliment.

(2) Lorsqu'une plainte est reçue, l'exploitant ou le titulaire de la licence met en oeuvre la procédure et établit, conserve et tient à jour un document où il consigne les renseignements relatifs aux plaintes, les conclusions de l'enquête ainsi que les mesures prises à la suite de ces conclusions et ce pour une période de trois ans à compter de la date de mise en oeuvre des mesures.

Justification de la conformité

Les plaintes représentent d'importants indicateurs de lacunes possibles dans les contrôles préventifs et dans le plan de contrôle préventif, dans sa mise en œuvre ou dans le système de distribution.

Des lacunes dans la façon dont les plaintes sont traitées pourraient entraîner l'échec du repérage et de l'élimination des risques de salubrité alimentaire et d'autres problèmes réglementaires.

Les dossiers sur les plaintes doivent être conservés pendant trois ans à la suite du traitement de la plainte en vue de démontrer que la plainte a été gérée convenablement et que le système est correctement maintenu et amélioré.

Critères d'évaluation

Un plan exhaustif est en place pour gérer et examiner les plaintes.

La procédure de gestion des plaintes sur les produits comprend, mais sans s'y limiter, des directives pour :

  • la gestion des plaintes et le processus d'enquête;
  • la désignation d'une ou de plusieurs personnes compétentes responsables de recevoir, d'évaluer, de classer et d'examiner les plaintes;
  • la catégorisation des plaintes, par exemple les risques pour la santé et la sécurité, les questions d'étiquetage;
  • l'examen de l'échantillon des plaignants, des produits de détail ou d'autres produits du même code par un personnel approprié;
  • la transmission immédiate des détails des plaintes potentiellement graves au personnel approprié afin que des mesures soient prises;
  • l'enquête sur les plaintes en matière de sécurité et de contamination par du personnel technique qualifié; et,
  • l'assurance que l'enquête sur une plainte est adaptée au risque et aux tendances des plaintes connues.

Les plaintes sur les produits sont étudiées selon la procédure appropriée de traitement des plaintes pour en déterminer la cause fondamentale. Si nécessaire, des mesures correctives sont entreprises en cas de non-conformité, afin de traiter :

  • l'aliment incriminé, et
  • toute modification des procédés ou procédures qui est nécessaire pour prévenir une récidive.

Des dossiers sur les plaintes, y compris les renseignements sur la plainte, les résultats de l'enquête et les mesures prises en conséquence, sont conservés pendant trois ans à la partir de la fin de l'exécution de ces mesures.

4.7.3 Rappels

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (basé sur le texte provisoire)

60. (1) L'exploitant ou le titulaire de licence autorisé à importer un aliment établit, conserve et tient à jour un document ou est consignée la procédure de rappel qui permet le rappel efficace de l'aliment, et effectue une simulation basée sur cette procédure au moins une fois par année.

(2) Lorsque l'aliment fait l'objet d'un rappel, l'exploitant ou le titulaire de licence avise le ministre aussitôt que possible, met en oeuvre la procédure de rappel et établit, conserve et tient à jour, pour une période de trois ans à partir du moment où le rappel est initié, un document où sont consignés la date du rappel et les renseignements sur la façon dont le rappel a été effectué.

Justification de la conformité

Lorsqu'un rappel est lancé, l'ACIA doit être mise au courant en vue de pouvoir surveiller le rappel, notamment par des vérifications de l'efficacité.

L'aliment non conforme ne doit pas être distribué. S'il est distribué, il doit être récupéré rapidement et examiné pour protéger les consommateurs.

Les plans de rappel permettent le contrôle complet et le rappel rapide de tout lot d'un aliment en cause de la distribution.

Les plans de rappel sont mis à l'essai chaque année pour vérifier la capacité de repérer rapidement et de récupérer un aliment en cause.

La documentation sur la date du rappel et la manière dont le rappel a été effectué doit être conservée pendant trois ans après le début du rappel afin de pouvoir démontrer que le rappel a été géré convenablement et que le système est correctement entretenu et amélioré.

Critères d'évaluation

Un plan de rappel écrit a été élaboré, mis en œuvre et maintenu. Pour être efficace, la procédure doit inclure, sans s'y limiter :

  • Les noms des employés responsables de la gestion d'un rappel (équipe de gestion des rappels), et les renseignements suivants :
    • Les postes occupés;
    • Les numéros de téléphone pour les joindre; et
    • Leurs responsabilités.
  • Un système de suivi des notifications de produits;
    • renseignements relatifs à la notification des plaintes;
  • Une liste de personnes-ressources de l'ACIA à qui transmettre la notification de rappel, comptant également :
    • Le titre de la personne-ressource de l'ACIA;
    • Le numéro de téléphone pour la joindre;
    • L'adresse courriel
    • Le numéro du télécopieur.
  • Les méthodes pour retracer les aliments, y compris :
    • Une procédure pour maintenir l'identification des aliments tout au long du processus jusqu'à l'emballage final, y compris :
      • le traçage des matières premières;
      • le prémélange des ingrédients avant l'utilisation; et
      • le retravail; et
    • l'utilisation et la définition de système de codage.
  • Un système pour documenter la distribution pour les aliments, y compris :
    • L'échelle de la distribution (par exemple, locale, nationale);
    • Le nom du compte et l'adresse;
    • Le type de compte (par exemple, fabricant, distributeur, détaillant);
    • Le nom de l'aliment et le code d'identification (le cas échéant);
    • La personne à contacter au compte;
    • Le numéro de téléphone et autres numéros de téléphone en lien avec la méthode de communication documentée pendant le rappel (par exemple, numéro de télécopieur, adresse courriel); et
    • La quantité d'aliments livrée à chaque compte.
  • Les procédures pour la conception, la production et la tenue de dossiers en lien avec les aliments rappelés.
    • Les dossiers devant être conservés en cas de rappels (par exemple, la liste des dossiers à conserver, et un modèle pour les dossiers à conserver).
  • Les procédures du rappel, étape par étape, qui demandent notamment de :
    • réunir l'équipe de gestion des rappels;
    • informer sans tarder le ministre par l'entremise de l'ACIA;
    • déterminer la raison du rappel et tous les aliments devant être rappelés;
    • consigner et isoler tous les aliments devant être rappelés à la suite du contrôle de l'établissement;
    • préparer un communiqué de presse, si nécessaire;
    • préparer la liste de distribution;
    • préparer et distribuer l'avis de rappel;
    • vérifier l'efficacité du rappel;
    • contrôler le rappel de la nourriture;
    • déterminer et contrôler l'élimination des aliments rappelés; et
    • déterminer et corriger la cause du rappel.
  • Méthodes pour évaluer l'efficacité des processus de notification de rappel des établissements.
  • Les procédures et la fréquence pour tester le plan de rappel (par exemple, exercice de simulation de rappel, les simulations internes).

Le plan de rappel est périodiquement mis à l'essai pour vérifier sa capacité à cibler rapidement et à récupérer un aliment :

  • Au moins une fois par an, vérifier ou procéder à des exercices de simulation de rappel ou à des simulations internes pour vérifier la capacité de la procédure à cibler rapidement et à contrôler un grand nombre de numéros de lot d'aliments susceptibles d'être touchés et concilier la quantité d'aliments produits, en stock et en distribution.
  • Déterminer et corriger les lacunes dans le plan de rappel.

Lorsqu'un rappel est lancé, le ministre en est avisé sans tarder; aucun délai n'est permis.

La documentation sur la date du rappel et la manière dont le rappel a été effectué doit être conservée pendant trois ans après le début du rappel.

Partie 4 : Contrôle préventif
Exigences pour un plan de contrôle préventif écrit (PCP)

4. PCP 1.1 - Éléments de conception d'un PCP

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada

Remarque : Ce qui suit ne se fonde pas sur un texte de réglementation préliminaire. Le libellé de la réglementation est en cours d'élaboration et reflète la direction actuelle suggérée des politiques de l'ACIA en fonction de concepts généraux. La Justification de la conformité et les Critères d'évaluation ne servent par conséquent que d'exemples du type d'orientation qui pourrait être offert en ce qui a trait aux exigences d'un Plan de contrôle préventif.

Un Plan de contrôle préventif (PCP) signifie – en ce qui concerne un aliment ou sa fabrication, son conditionnement, son entreposage, son emballage, son étiquetage, sa culture, sa récolte ou son importation – un plan de contrôle préventif écrit qui :

  • établit pour les éléments 0 à 7 :
    • tous les dangers qui doivent être prévenus, éliminés ou réduits;
    • les points de contrôle critiques et les mesures de contrôle connexes, appuyés par des preuves qui démontrent que ces points de contrôle et mesures de contrôle connexes permettent bien de contrôler les dangers établis;
    • les limites critiques;
    • les procédures de suivi;
    • les procédures de mesures correctives;
    • les procédures de vérification; et
    • les procédures de documentation, et
  • établit, pour les autres exigences spécifiées, les mesures qui seront prises pour se conformer à la Loi et au Règlement.

Tout titulaire de licence et toute personne qui cultive ou récolte des fruits ou légumes frais destinés à être transportés d'une province à l'autre doit :

  • préparer, conserver et tenir un PCP;
  • appliquer le PCP;
  • préparer, conserver et tenir des documents qui démontrent que les aliments ont été importés, fabriqués, conditionnés, entreposés, emballés, étiquetés, cultivés et récoltés conformément au PCP;
  • préparer, conserver et tenir des documents qui démontrent que la manière dont les aliments ont été importés, fabriqués, conditionnés, entreposés, emballés, étiquetés, cultivés et récoltés est conforme à la Loi et au Règlement; et
  • préparer, conserver et tenir un document écrit qui établit une procédure de tenue et de révision du PCP, et appliquer cette procédure.

Toute personne qui conditionne un aliment destiné à l'exportation, toute personne qui exporte un aliment et toute personne qui cultive ou qui récolte des fruits ou des légumes frais destinés à l'exportation doit préparer, conserver et tenir un PCP, de la manière décrite ci-dessus, si elle demande un certificat d'exportation.

Justification de la conformité

Les PCP constituent une approche acceptée à l'échelle internationale pour prévenir ou atténuer les risques liés à la salubrité des aliments. Les PCP démontrent également que les dangers et les risques pour la salubrité alimentaire sont éliminés ou sont contrôlés efficacement.

Traditionnellement, l'industrie s'est appuyée sur les essais du produit final comme un moyen de démontrer la salubrité et la conformité réglementaire de ses aliments. Les PCP visent à réduire cette dépendance, en instaurant plutôt une approche plus holistique pour assurer la salubrité des aliments. Les PCP offrent une prévention à la base moins limitante que les essais du produit final. Il s'agit notamment de la taille de l'échantillon représentatif, des limites de détection, de la précision des méthodes d'essai, de la précision, de la variabilité et de la reproductibilité, ainsi que du risque de contamination de l'échantillon.

En outre, le PCP couvre tout le spectre de la production alimentaire (par exemple, la salubrité des aliments, la qualité et la composition) en intégrant des principes de salubrité des aliments fondés sur le HACCP et des facteurs non liés à la sécurité alimentaire.

En matière de dangers et de risques, étant donné que chaque activité liée aux aliments est unique et que chaque façon de les contrôler l'est tout autant, les PCP doivent être adaptés à une activité précise.

Les aliments produits pour le marché d'exportation doivent satisfaire à toutes les exigences du pays importateur. Par conséquent, le PCP doit aborder tous les aspects de la production, y compris la salubrité des aliments, la composition, les additifs, les colorants et l'étiquetage, par exemple. Gardez à l'esprit que ces exigences peuvent être différentes des exigences canadiennes.

Les aliments importés au Canada doivent respecter toutes les exigences réglementaires en matière de salubrité, de nutrition, de composition, d'étiquetage, d'emballage et de qualité, le cas échéant. Les importateurs n'ont pas de contrôle direct sur la production des aliments et devraient donc élaborer des stratégies précises pour faire face aux risques. Les importateurs doivent inclure des éléments du plan de contrôle préventif qui s'appliquent à leurs activités.

Critères d'évaluation

Un PCP écrit doit être fourni par les personnes suivantes :

  • Importateurs : autorisés en vertu du paragraphe 20(1) (a) de la Loi,
  • Personnes conditionnant des aliments destinés au commerce interprovincial : autorisés en vertu du paragraphe 20 (1) (b) de la Loi
  • Personnes cultivant et récoltant un fruit ou un légume frais qui doit être expédié ou transporté d'une province à une autre ou qui doit être exporté avec un certificat : il n'est pas nécessaire d'obtenir une licence.
  • Exportateur (y compris ceux conditionnant des aliments destinés à l'exportation et aux courtiers) s'ils ont besoin d'un certificat. Remarque : Les exportateurs qui conditionnent des aliments ont besoin d'une licence en vertu du paragraphe 20(1)(b) de la Loi et doivent respecter les exigences réglementaires, mais aucun PCP écrit n'est requis, sauf s'ils ont besoin d'un certificat d'exportation ou de tout autre document de l'ACIA.

Un PCP écrit en vigueur, adapté à l'activité, est conçu, mis en œuvre et mis à jour.

  • Concevoir – un PCP écrit doit être conçu en tenant compte de tous les processus, de tous les éléments et des installations dans lesquels les aliments sont conditionnés. Le PCP doit inclure, en plus de la salubrité des aliments, toutes les autres exigences réglementaires qui s'appliquent au produit. Il peut s'agir de la quantité nette, des normes d'appellation et de l'étiquetage bilingue, par exemple.
  • Mettre en œuvre – une fois conçu, le PCP doit être mis en œuvre comme prévu et avant la production pour le marché ou pour l'importation/exportation.
  • Évaluer –  Le PCP doit être évalué pour s'assurer qu'il est efficace dans le contrôle de tous les dangers déterminés et qu'il répond à toutes les exigences réglementaires.
  • Mettre à jour –  une fois conçu, réalisé et évalué, le PCP doit être révisé à une fréquence qui convient à l'activité et modifié au besoin. Les PCP doivent également être mis à jour à la suite de modifications apportées à l'activité. (voir aussi PCP 7 – Examen de la gestion)

L'activité et les produits doivent se conformer à toutes les exigences réglementaires. En fonction du type d'activité, le PCP doit donc inclure une partie ou l'ensemble des éléments suivants :

  • Élément 1. Produits et procédés
  • Élément 2. Désinfection, lutte antiparasitaire, désinfectants et produits chimiques
  • Élément 3. Hygiène et compétence
  • Élément 4. Équipement et véhicules à utiliser dans un établissement
  • Élément 5. Conception de construction et entretien de l'établissement
  • Élément 6. Réception, transport et entreposage
  • Élément 7. Enquête et notification, plaintes et rappels

Importations

Les importateurs sont tenus de se conformer aux exigences réglementaires qui régissent les produits alimentaires importés. Ils doivent démontrer l'atteinte de la conformité dans leur PCP. Les éléments 0 à 7 doivent être pris en considération et ceux qui s'appliquent à l'opération doivent être abordés. Veuillez vous référer au GI du commerce – Importation (en cours de préparation)

Exportations

Les exportateurs sont tenus de se conformer aux exigences propres aux pays étrangers régissant les produits alimentaires destinés à être exportés. En outre, il peut y avoir des exigences réglementaires canadiennes minimales que les exportateurs doivent également respecter. Lorsque des certificats ou des documents d'exportation sont exigés, l'exportateur doit démontrer l'atteinte de la conformité dans son PCP. Les éléments 0 à 7 doivent être pris en considération et ceux qui s'appliquent à l'opération doivent être abordés. Veuillez vous référer au GI du commerce –  Importation (en cours de préparation)

L'engagement envers le PCP peut être démontré en :

  • fournissant les ressources nécessaires et le temps requis pour concevoir, mettre en œuvre et mettre à jour le PCP de façon efficace, et en vérifiant les compétences du personnel approprié dans leur zone de responsabilité;
  • fournissant les ressources financières nécessaires pour s'assurer que la construction des locaux, leur aménagement intérieur, l'installation de l'équipement, l'entretien des locaux et du matériel, ainsi que les fournitures nécessaires à l'exécution de ce qui précède répondent à toutes les exigences réglementaires en vigueur et soutiennent la mise en œuvre et l'efficacité du PCP;
  • assignant le personnel compétent, ayant des responsabilités définies et le pouvoir d'engager, de mettre en œuvre et de consigner les mesures correctives;
  • communiquant aux employés l'importance de respecter les exigences du PCP de l'établissement et en signalant les problèmes à la personne responsable;
  • permettant au personnel de gestion désigné de faire respecter les procédures définies dans le PCP de l'établissement pour toute personne qui entre ou travaille dans l'établissement;
  • permettant l'amélioration continue du PCP afin d'assurer son efficacité par la validation des mesures de contrôle, et en apportant des modifications au système à la suite des mesures correctives ou d'activités de réévaluation;
  • fournissant suffisamment de temps à la personne qui est responsable de l'élaboration, de la mise à jour et de la révision du PCP pour qu'elle puisse effectuer ces tâches;
  • veillant à ce que tous les renseignements et documents relatifs au PCP en vigueur sont à la disposition du personnel de l'établissement et de l'ACIA; et
  • instaurant des procédures de gestion des documents.

4. PCP 1.2 - Identification et contrôle des risques de sécurité liés aux aliments

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada

Remarque : Ce qui suit ne se fonde pas sur un texte de réglementation préliminaire. Le libellé de la réglementation est en cours d'élaboration et reflète la direction actuelle suggérée des politiques de l'ACIA en fonction de concepts généraux. La Justification de la conformité et les Critères d'évaluation ne servent par conséquent que d'exemples du type d'orientation qui pourrait être offert en ce qui a trait aux exigences d'un Plan de contrôle préventif.

Un Plan de contrôle préventif (PCP) signifie – en ce qui concerne un aliment ou sa fabrication, son conditionnement, son entreposage, son emballage, son étiquetage, sa culture, sa récolte ou son importation – un plan de contrôle préventif écrit qui :

  • établit pour les éléments 0 à 7 :
    • tous les dangers qui doivent être prévenus, éliminés ou réduits;
    • les points de contrôle critiques et les mesures de contrôle connexes, appuyés par des preuves qui démontrent que ces points de contrôle et mesures de contrôle connexes permettent bien de contrôler les dangers établis;
    • les limites critiques;
Justification de la conformité

Les aliments présentent des risques inhérents, ainsi que des risques associés à leur conditionnement. La sécurité du consommateur peut être compromise si ceux-ci ne sont pas détectés et contrôlés correctement.

Lors de l'élaboration d'un PCP, il est important de comprendre à la fois les caractéristiques de l'aliment en cours de conditionnement et les facteurs qui peuvent altérer la salubrité. Une analyse des dangers détermine tous les risques potentiels susceptibles de se produire.

Une autre étape importante dans la conception d'un PCP est de déterminer et de mettre en œuvre des mesures de contrôle appropriées pour chaque risque déterminé.

Il est également important de valider les limites critiques. Cela permettra d'assurer que le processus est bien contrôlé et que les mesures de contrôle sélectionnées parviennent à contrôler efficacement les risques.

Critères d'évaluation

La conception du PCP comprend les étapes suivantes :

  1. Déterminer, au moyen du processus d'analyse des risques, tous les risques potentiels pour la salubrité des aliments (biologiques, chimiques et physiques) associés aux ingrédients entrants, aux matières premières, aux emballages, aux matériaux d'étiquetage et aux produits alimentaires finis. Inclure chaque étape de traitement inhérente à la production de l'aliment.
  2. Préciser les mesures de contrôle relatives à tous les dangers, y compris les limites critiques.
  3. Décrire comment les mesures de contrôle sont validées pour s'assurer qu'elles permettent d'atteindre les limites critiques et les résultats prédéterminés.

A) La réalisation d'une analyse des risques
Habituellement, la démarche qui suit est observée :

  • Décrire l'aliment et déterminer l'utilisation prévue;
  • Dresser la liste des ingrédients et des matériaux entrants, y compris tous les ingrédients, tous les composants des ingrédients (avec référence à d'autres documents si nécessaire), les additifs, les auxiliaires technologiques et les matériaux entrants qui entrent en contact avec les aliments ou qui sont utilisés dans le conditionnement de l'aliment;
  • Construire un diagramme des opérations, puis confirmer et évaluer sa capacité à déterminer précisément si les risques pour la salubrité des aliments peuvent survenir, être introduits ou s'aggraver; et
  • Créer un schéma de l'usine, puis valider et évaluer sa précision à détecter les points potentiels de contamination croisée.

Chaque ingrédient entrant, matériau d'emballage, étape de traitement et zone potentielle de contamination croisée fait systématiquement l'objet d'une évaluation pour déterminer tous les risques susceptibles d'être associés aux articles. Le processus d'évaluation doit prendre en considération :

  • les connaissances et l'expérience des employés sur les aspects pratiques des activités de l'établissement;
  • les problèmes de production documentés comme les aliments retravaillés en production, les articles retournés, les plaintes et les rappels; et
  • l'information externe, y compris les textes de référence, les publications scientifiques et les guides gouvernementaux comme la base de données de référence de l'ACIA pour l'identification des dangers.

B) Déterminer les points de contrôle critiques et les mesures de contrôle connexes, et établir les limites critiques, y compris la validation

Pour chaque risque défini, procéder à une analyse pour déterminer :

  • la probabilité d'occurrence du risque;
  • la gravité de possibles effets néfastes sur la santé associés au danger; et
  • si le danger défini est :
    • contrôlé par le PCP Éléments 1 à 6,
    • partiellement contrôlé par un contrôle de processus,
    • contrôlé à un moment précis du processus, ou
    • contrôlé avant que l'ingrédient ne pénètre dans l'établissement ou après que l'aliment ait quitté le contrôle de l'établissement, par l'intermédiaire de la sensibilisation des consommateurs, de la cuisson, etc.

Établir des limites critiques ou des critères pour chaque risque défini. S'ils sont mis à jour de façon appropriée, ces paramètres confirmeront la salubrité de l'aliment. Les limites critiques peuvent être quantitatives (par exemple, des données qui peuvent être mesurées comme la longueur, la hauteur, la surface, le volume, le poids, la vitesse, le temps, la température, l'humidité) ou qualitatives (par exemple, les propriétés subjectives qui peuvent être observées, mais pas mesurées, comme la couleur, la texture, l'odeur, le goût, l'apparence, l'absence de trous dans le support ou des éléments entreposés sur le sol). Ces limites critiques fondées sur des données subjectives, comme l'inspection visuelle des aliments, sont clairement décrites afin d'être facilement comprises et appliquées de manière uniforme par les responsables de la surveillance.

Lorsque des limites critiques sont prescrites par les règlements canadiens au minimum, elles doivent être respectées. L'établissement peut exiger des normes plus élevées que les exigences réglementaires minimales existantes et les inclure dans son PCP. Dans ce cas, ces exigences sont respectées dans le cadre de l'obligation de se conformer au PCP. Lorsque des limites critiques ne sont pas prescrites dans la législation canadienne, les limites critiques sélectionnées sont validées pour démontrer qu'elles sont capables, systématiquement, d'atteindre le niveau prévu de maîtrise des risques.

La validation est effectuée :

  • au moment où le programme de contrôle est conçu et où la limite critique est sélectionnée;
  • avant le début de la production, lorsque le matériel est commandé; ou
  • lors de tout changement pouvant avoir un impact sur les paramètres du procédé.

Selon la limite critique à valider, l'approche de validation peut utiliser :

  • les systèmes modèles de l'ACIA
  • des mesures de contrôle reconnues à l'échelle internationale (par exemple, le Codex, l'OIE, ISO) ou des données scientifiques existantes trouvées dans des références crédibles ou des publications à comité de lecture;
  • des études antérieures de validation ou la connaissance historique des résultats de la mesure de contrôle;
  • mesures de contrôle reconnues par les pays étrangers avec lesquels le Canada a établi des équivalences ou une comparabilité;
  • la modélisation mathématique
  • des données expérimentales scientifiquement valables pour démontrer l'adéquation des mesures de contrôle, comme
    • la sous-traitance à un laboratoire ou à des milieux universitaires pour mener des études de validation;
    • des études de validation pilotes ou en usine dans des conditions contrôlées (collecte et analyse de ses propres données scientifiques).

Respectez les procédures énoncées dans le Codex, les lignes directrices pour la validation des mesures de maîtrise de la sécurité alimentaire; CAC/GL 69-2008. Le système modèle, validation des mesures de contrôle, a été adapté à partir du document du Codex. Pour plus de détails et des conseils sur la nécessité d'une réévaluation, voir PCP 1.6 Examen de la gestion et réévaluation.

De nombreux changements pourraient conduire à la nécessité de revalider une mesure de contrôle ou une combinaison de mesures de contrôle. Ceux-ci comprennent, mais sans s'y limiter :

  • La défaillance du système
    • la surveillance ou la vérification repère des échecs alors qu'aucune raison ne peut être trouvée pour justifier l'écart du processus;
    • le non-respect des critères de contrôle ou de vérification peut indiquer la nécessité de modifier les paramètres du système de contrôle de la salubrité des aliments (par exemple, la sélection et la spécification des mesures de contrôle); ou
    • une analyse des risques inadéquate peut provoquer un échec du système de contrôle de la salubrité des aliments.
  • Les changements de processus, lorsque :
    • une nouvelle mesure de contrôle, une nouvelle technologie ou une nouvelle pièce d'équipement est introduite dans le système de contrôle de la salubrité des aliments; ou
    • des modifications sont apportées à la formulation du produit ou aux mesures de contrôle (par exemple, le temps ou la température).
  • De nouvelles informations obtenues auprès de sources scientifiques, réglementaires ou en usine indiquent :
    • des concentrations de risques supérieures à celles vécues à l'origine et qui sont prises en compte dans la conception;
    • la réponse du risque relativement au changement à la mesure de contrôle (c.-à-d. l'adaptation);
    • le risque n'est pas maîtrisé au niveau précisé (par exemple, de nouveaux résultats d'études épidémiologiques ou de nouvelles technologies analytiques validées et acceptées à l'échelle internationale); ou
    • un nouveau problème de salubrité alimentaire.

4. PCP 1.3 - Procédures de surveillance

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada

Remarque : Ce qui suit ne se fonde pas sur un texte de réglementation préliminaire. Le libellé de la réglementation est en cours d'élaboration et reflète la direction actuelle suggérée des politiques de l'ACIA en fonction de concepts généraux. La Justification de la conformité et les Critères d'évaluation ne servent par conséquent que d'exemples du type d'orientation qui pourrait être offert en ce qui a trait aux exigences d'un Plan de contrôle préventif.

Un Plan de contrôle préventif (PCP) signifie – en ce qui concerne un aliment ou sa fabrication, son conditionnement, son entreposage, son emballage, son étiquetage, sa culture, sa récolte ou son importation – un plan de contrôle préventif écrit qui :

  • établit pour les éléments 0 à 7 :
    • les procédures de suivi;
Justification de la conformité
La surveillance permet de détecter les problèmes dès qu'ils surviennent, ce qui permet de mettre en œuvre les mesures correctives appropriées. Il s'agit de la meilleure façon d'éviter que des aliments non conformes soient produits et commercialisés.
Critères d'évaluation

Établir des procédures de surveillance

Les procédures de surveillance sont documentées (en précisant les tests, les mesures ou les observations) et confirment le respect des contrôles de salubrité des aliments définis dans le PCP.

Les procédures de surveillance comprennent :

  • la désignation d'une personne compétente et responsable ou d'une équipe pour mener le suivi et évaluer les résultats de la surveillance;
  • l'établissement de la fréquence de la surveillance;
  • la mise en place des tests, des méthodes et des instructions de tests, des mesures ou des observations à effectuer (y compris les instructions sur la tenue de registres). Elles sont décrites de façon suffisamment détaillée pour assurer une livraison uniforme entre les surveillances;
  • définir les formes et les procédures pour l'enregistrement des résultats de la surveillance; et
  • définir un système permettant de repérer les écarts quand ils se produisent.

4. PCP 1.4 - Mesures correctives

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada

Remarque : Ce qui suit ne se fonde pas sur un texte de réglementation préliminaire. Le libellé de la réglementation est en cours d'élaboration et reflète la direction actuelle suggérée des politiques de l'ACIA en fonction de concepts généraux. La Justification de la conformité et les Critères d'évaluation ne servent par conséquent que d'exemples du type d'orientation qui pourrait être offert en ce qui a trait aux exigences d'un Plan de contrôle préventif.

Un Plan de contrôle préventif (PCP) signifie – en ce qui concerne un aliment ou sa fabrication, son conditionnement, son entreposage, son emballage, son étiquetage, sa culture, sa récolte ou son importation – un plan de contrôle préventif écrit qui :

  • établit pour les éléments 0 à 7 :
    • les procédures de mesures correctives;
Justification de la conformité

Les défauts, ou les écarts, par rapport aux limites et aux procédures critiques peuvent affecter la salubrité des aliments ou la conformité aux normes de salubrité alimentaire. Des aliments dangereux pourraient être vendus aux consommateurs si des mesures correctives ne sont pas prises ou si les procédures ne sont pas respectées.

Des procédures appropriées et des mesures correctives mises en place en temps opportun sont nécessaires pour déterminer la cause de l'écart, pour prévenir la récidive et pour minimiser les risques pour la santé. La surveillance et la réévaluation permettent de s'assurer que les mesures entreprises ont été efficaces. Des mesures correctives appropriées et en temps opportun aideront à trouver à la cause des écarts et à minimiser les risques pour la santé.

Critères d'évaluation

Instauration de procédures de mesures correctives

Lorsque les limites critiques sont dépassées ou lorsque surviennent des défaillances qui pourraient compromettre la salubrité des aliments, des procédures sont en place pour repérer, isoler et évaluer l'aliment et régler le problème de non-conformité.

Le PCP décrit les étapes ou les procédures à suivre à la suite d'une déviation et comprend :

  • le contrôle des aliments par :
    • l'isolement immédiat et le marquage de tous les lots d'aliments ou de production qui pourraient être touchés,
    • le fait d'empêcher que l'on continue à produire des aliments dangereux,
    • l'évaluation des aliments afin de déterminer s'ils sont propres à la consommation, à la vente ou à l'utilisation dans un autre produit alimentaire, et
    • la remise en conformité d'un aliment touché avant qu'il ne soit distribué ou vendu, ou son élimination, le cas échéant;
  • l'identification et le suivi, au besoin, lorsqu'un aliment non conforme est entré sur le marché ou dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire en tant que précurseur d'un autre aliment;
  • la détermination de la cause de l'écart et la prévention des récidives;
  • l'enregistrement des écarts et la prise de mesures correctives; et
  • la réévaluation de l'intégration du danger dans le PCP, lors de la détection d'un écart imprévu ou non défini précédemment.

Circonstances imprévues
En plus de ce qui précède, des procédures sont en place en cas de circonstances imprévues comme un incendie dans l'établissement ou une catastrophe naturelle. Celles-ci comprennent :

  • l'identification, la conservation et l'évaluation des ingrédients, des matériaux d'emballage et des aliments non conformes; et
  • l'élimination appropriée des ingrédients, des matériaux d'emballage et des aliments, le cas échéant, en fonction de la nature du problème.

4. PCP 1.5 - Procédures de vérification

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada

Remarque : Ce qui suit ne se fonde pas sur un texte de réglementation préliminaire. Le libellé de la réglementation est en cours d'élaboration et reflète la direction actuelle suggérée des politiques de l'ACIA en fonction de concepts généraux. La Justification de la conformité et les Critères d'évaluation ne servent par conséquent que d'exemples du type d'orientation qui pourrait être offert en ce qui a trait aux exigences d'un Plan de contrôle préventif.

Un Plan de contrôle préventif (PCP) signifie – en ce qui concerne un aliment ou sa fabrication, son conditionnement, son entreposage, son emballage, son étiquetage, sa culture, sa récolte ou son importation – un plan de contrôle préventif écrit qui :

  • établit pour les éléments 0 à 7 :
    • les procédures de vérification;
Justification de la conformité

Le but de la vérification consiste à :

  • évaluer l'efficacité des contrôles de salubrité alimentaire existants dans la prévention et le contrôle des risques, et veiller à ce que des aliments non conformes ne soient pas produits;
  • confirmer que les contrôles existants sont à jour et pertinents relativement aux dangers inhérents à l'opération; et
  • définir les domaines où des améliorations au PCP sont nécessaires.
Critères d'évaluation

Établir des procédures de vérification

Une évaluation (vérification) est effectuée pour vérifier l'efficacité des contrôles. Les procédures de vérification confirment que les mesures de surveillance et de correction sont respectées et que les mesures de contrôle sont capables d'en arriver systématiquement au résultat décrit.

Les procédures pourraient comprendre :

  • la désignation d'une personne compétente, ou d'une équipe, autre que la personne qui effectue le suivi
  • la détermination de la fréquence appropriée en fonction des risques associés aux aliments et du processus de vérification
  • la description des activités qui seront menées. Celles-ci pourraient inclure, mais sans s'y limiter :
    • l'observation directe des activités de surveillance : l'examen des graphiques de l'autoclave ou de la pasteurisation;
    • une entrevue avec les personnes responsables de la surveillance et des mesures correctives;
    • l'observation directe des mesures correctives entreprises;
    • l'examen des registres documentant les activités de surveillance;
    • l'examen des registres documentant les mesures entreprises en réponse à un écart;
    • l'échantillonnage et l'analyse du milieu ou d'un aliment pour confirmer la salubrité de l'aliment. Dans ce cas, les procédures :
      • sont décrites,
      • utilisent des techniques d'échantillonnage qui ne contaminent pas les échantillons,
      • utilisent des méthodes de test acceptées qui fournissent des résultats précis et significatifs, par exemple :
        • l'échantillonnage et l'analyse des dangers chimiques, microbiologique ou physiques appropriés,
        • les tests d'incubation pour confirmer la stérilité commerciale et la fermeture hermétique,
        • un dépistage visuel, mécanique ou électronique (par exemple, la détection de ratés, les rayons X, la détection de métal),
        • l'évaluation organoleptique
    • la vérification de la quantité nette;
    • l'examen des étiquettes.
  • l'enregistrement des résultats de la vérification
  • la précision des procédures à suivre lorsque des écarts sont repérés. Cela peut se produire lorsqu'une surveillance ou des mesures correctives ne sont pas menées conformément au PCP écrit, ou lorsque le PCP n'est pas efficace dans le maintien du contrôle des normes de salubrité alimentaire ou des exigences réglementaires.

4. PCP 1.6 - Examen de la gestion et réévaluation

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada

Remarque : Ce qui suit ne se fonde pas sur un texte de réglementation préliminaire. Le libellé de la réglementation est en cours d'élaboration et reflète la direction actuelle suggérée des politiques de l'ACIA en fonction de concepts généraux. La Justification de la conformité et les Critères d'évaluation ne servent par conséquent que d'exemples du type d'orientation qui pourrait être offert en ce qui a trait aux exigences d'un Plan de contrôle préventif.

Tout titulaire de licence et toute personne qui cultive ou récolte des fruits ou légumes frais destinés à être transportés d'une province à l'autre doit :

  • préparer, conserver et tenir un PCP;
  • préparer, conserver et tenir des documents qui démontrent que les aliments ont été importés, fabriqués, conditionnés, entreposés, emballés, étiquetés, cultivés et récoltés conformément au PCP;
  • préparer, conserver et tenir des documents qui démontrent que la manière dont les aliments ont été importés, fabriqués, conditionnés, entreposés, emballés, étiquetés, cultivés et récoltés est conforme à la Loi et au Règlement; et
  • préparer, conserver et tenir un document écrit qui établit une procédure de tenue et de révision du PCP, et appliquer cette procédure.

Toute personne qui conditionne un aliment destiné à l'exportation, toute personne qui exporte un aliment et toute personne qui cultive ou qui récolte des fruits ou des légumes frais destinés à l'exportation doit préparer, conserver et tenir un PCP, de la manière décrite ci-dessus, si elle demande un certificat d'exportation.

Justification de la conformité

L'engagement de la direction est généralement accepté comme étant un facteur important pour assurer la salubrité des aliments.

Voici d'autres avantages de maintenir un PCP :

  • Les documents du PCP sont approuvés avant d'être publiés ou republiés.
  • Les changements sont repérés lorsque se produit une situation ayant un impact sur l'analyse des risques. Cela démontre que le plan est mis à jour de façon efficace.
  • Les versions révisées des formulaires et des documents sont mentionnées.
  • Les versions pertinentes des documents applicables sont disponibles aux points d'utilisation.
  • Les documents périmés ne sont pas utilisés de manière non intentionnelle.
Critères d'évaluation

Examen de la gestion et réévaluation

Le PCP et les registres qui lui sont associés sont examinés par une personne désignée et compétente au sein de l'établissement. Cette personne a la responsabilité d'évaluer l'efficacité continue du PCP dans la production d'aliments sécuritaires.

La direction participe à la surveillance et à l'examen du processus de réévaluation.

La réévaluation du plan prévoit :

  • la désignation du membre de l'équipe qui procédera à l'examen et qui sera responsable de la mise à jour du PCP; et
  • la détermination de la fréquence de l'examen. Le plan complet devrait être révisé au moins chaque année. Des parties du plan peuvent être révisées lorsque surviennent des changements ou des situations qui pourraient avoir un impact sur le PCP.

Le PCP peut devoir être mis à jour ou réévalué avant son examen annuel lorsque l'un des déclencheurs potentiels qui suivent se produit. Ces déclencheurs comprennent, mais sans s'y limiter :

  • de nouvelles exigences réglementaires;
  • de nouveaux aliments en production;
  • une nouvelle gamme d'aliments qui pourraient causer une contamination croisée;
  • de nouveaux ingrédients ou des matières entrantes qui viennent en contact avec des aliments ou qui sont utilisés pour conditionner des aliments;
  • des situations de non-conformité relevées grâce à des activités de surveillance et de vérification;
  • des situations de non-conformité relevées par les vérifications de l'ACIA ou par des audits effectués par des tiers;
  • des plaintes des consommateurs ou des clients;
  • un rappel de nourriture;
  • des résultats de laboratoire insatisfaisants;
  • une perte de contrôle des limites critiques indiquées par l'analyse des tendances;
  • une nouvelle étape dans le processus;
  • une nouvelle technologie ou un nouvel équipement qui pourrait influer sur le niveau de risque;
  • une construction nouvelle ou en cours, ou un changement dans le flux de production ou dans les modes de circulation des employés qui pourraient causer une contamination croisée;
  • une nouvelle mesure de contrôle pour un risque défini;
  • des changements dans la formulation ou dans le conditionnement;
  • des changements dans l'application d'un seuil critique; ou
  • des changements de volume de production qui pourraient avoir une incidence notamment sur le flux, le programme d'assainissement ou la formation des employés.

En outre, dans le cadre de la réévaluation, il est nécessaire de procéder à un examen du plan de contrôle préventif écrit, un examen des registres et une évaluation sur place de tous les éléments et sous-éléments du PCP, y compris :

  • Élément 1. Produits et procédés
  • Élément 2. Désinfection, lutte antiparasitaire, désinfectants et produits chimiques
  • Élément 3. Hygiène et compétence
  • Élément 4. Équipement et véhicules à utiliser dans un établissement
  • Élément 5. Conception de construction et entretien de l'établissement
  • Élément 6. Réception, transport et entreposage
  • Élément 7. Enquête et notification, plaintes et rappels

La réévaluation doit également :

  • permettre de s'assurer que les éléments :
    • sont à jour,
    • repèrent et contrôlent tous les risques et se soldent par les résultats souhaités;
    • se conforment aux exigences réglementaires en matière de salubrité des aliments;
    • sont mis en œuvre conformément aux plans écrits.
  • confirmer si le PCP a donné ou non les résultats escomptés. Dans la négative, des mesures provisoires sont mises en place selon les besoins afin de contrôler les risques qui pourraient être la conséquence d'une déficience constatée.
  • indiquer les changements devant être mis en œuvre pour l'amélioration continue. Les changements doivent être vérifiés pour s'assurer qu'ils sont mis en œuvre de façon efficace. Les versions révisées du PCP, y compris les dossiers, doivent être mises à disposition.

4. PCP 1.7 - Procédures de tenue de dossiers (Documentation)

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada

Remarque : Ce qui suit ne se fonde pas sur un texte de réglementation préliminaire. Le libellé de la réglementation est en cours d'élaboration et reflète la direction actuelle suggérée des politiques de l'ACIA en fonction de concepts généraux. La Justification de la conformité et les Critères d'évaluation ne servent par conséquent que d'exemples du type d'orientation qui pourrait être offert en ce qui a trait aux exigences d'un Plan de contrôle préventif.

Un Plan de contrôle préventif (PCP) signifie – en ce qui concerne un aliment ou sa fabrication, son conditionnement, son entreposage, son emballage, son étiquetage, sa culture, sa récolte ou son importation – un plan de contrôle préventif écrit qui :

  • établit pour les éléments 0 à 7 :
    • les points de contrôle critiques et les mesures de contrôle connexes, appuyés par des preuves qui démontrent que ces points de contrôle et mesures de contrôle connexes permettent bien de contrôler les dangers établis;
    • les procédures de documentation, et

Tout titulaire de licence et toute personne qui cultive ou récolte des fruits ou légumes frais destinés à être transportés d'une province à l'autre doit :

  • préparer, conserver et tenir un PCP;
  • préparer, conserver et tenir des documents qui démontrent que les aliments ont été importés, fabriqués, conditionnés, entreposés, emballés, étiquetés, cultivés et récoltés conformément au PCP;
  • préparer, conserver et tenir des documents qui démontrent que la manière dont les aliments ont été importés, fabriqués, conditionnés, entreposés, emballés, étiquetés, cultivés et récoltés est conforme à la Loi et au Règlement; et
  • préparer, conserver et tenir un document écrit qui établit une procédure de tenue et de révision du PCP, et appliquer cette procédure.

Toute personne qui conditionne un aliment destiné à l'exportation, toute personne qui exporte un aliment et toute personne qui cultive ou qui récolte des fruits ou des légumes frais destinés à l'exportation doit préparer, conserver et tenir un PCP, de la manière décrite ci-dessus, si elle demande un certificat d'exportation.

Justification de la conformité

Les dossiers fournissent un historique précis des aliments et de leur procédé de fabrication.

Les dossiers représentent un moyen de suivre et d'examiner les écarts, de déterminer la cause profonde d'un problème, d'améliorer un processus et de repérer les tendances indiquant que le processus se dirige vers un écart.

Les dossiers représentent un moyen de démontrer la conformité à la Loi et aux règlements.

Par exemple, les dossiers :

  • Confirment que la désinfection est réalisée conformément aux dispositions du PCP, qu'elle est efficace et que le programme de lutte antiparasitaire est correctement mis en œuvre.
  • Confirment que l'immeuble est entretenu de manière à éviter la contamination en utilisant des matériaux appropriés.
  • Confirment que l'équipement est entretenu et étalonné, conformément au programme écrit d'entretien et d'étalonnage.
  • Confirment que les aliments ont été fabriqués de manière à satisfaire aux exigences réglementaires.
  • Procurent des données pour la surveillance en cours et l'analyse des tendances tout au long du processus de production et pas seulement lorsque des écarts se produisent.
  • Peuvent permettre de mettre en lumière des compétences à perfectionner et aider à acquérir ces compétences.
  • Facilitent la vérification interne et les vérifications par l'ACIA, ou toute autre autorité compétente,
  • Des plaintes et de leur traitement sont importants pour l'analyse des tendances et le suivi.
  • Fournissent la preuve d'une maladie déclarée et, au besoin, d'une évaluation médicale ou d'exclusions pour raisons médicales de certaines zones de l'établissement.
Critères d'évaluation

Établir des procédures de tenue de dossiers (documentation)

Le PCP décrit tous les dossiers associés à chacun des éléments du plan, l'endroit où ils seront conservés ainsi que la durée de conservation, y compris :

  • la validation des limites/critères essentiels
  • la surveillance
  • les écarts et les mesures correctives
  • la vérification
  • la réévaluation et l'examen par la direction

Les dossiers (écrits ou électroniques) doivent être conservés comme suit :

  • les documents doivent être lisibles, permanents et correspondre avec exactitude à l'événement, à l'état ou à l'activité.
  • les erreurs ou les modifications doivent être indiquées de manière à ce que le dossier original demeure clair, par exemple en raturant d'un seul trait et en paraphant la correction ou le changement.
  • chaque entrée dans le dossier doit être effectuée par la personne responsable au moment où l'événement s'est produit. Les dossiers à jour doivent être signés et datés par la personne responsable. Les signatures électroniques sont acceptées, étant donné les contrôles de sécurité mis en place pour gérer les accès par les personnes autorisées.
  • Les documents de transformation critiques doivent être signés et vérifiés par une personne compétente désignée avant la distribution du produit. (Par exemple, les dossiers liés à l'adéquation du processus thermique et de la réalisation d'un joint hermétique. Tous les autres dossiers doivent être examinés à une fréquence appropriée permettant de repérer de manière précoce toute déficience potentiellement grave.)
  • Les dossiers doivent être conservés à l'installation et mis à la disposition de l'ACIA sur demande.

Tous les dossiers liés au plan de contrôle préventif doivent être préparés, conservés, entretenus et fournis, en anglais ou en français, et être disponibles au Canada pour une période de trois ans.

4. PCP 1.8 - Autres exigences réglementaires, contrôles et registres

Fondement juridique

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada

Remarque : Ce qui suit ne se fonde pas sur un texte de réglementation préliminaire. Le libellé de la réglementation est en cours d'élaboration et reflète la direction actuelle suggérée des politiques de l'ACIA en fonction de concepts généraux. La Justification de la conformité et les Critères d'évaluation ne servent par conséquent que d'exemples du type d'orientation qui pourrait être offert en ce qui a trait aux exigences d'un Plan de contrôle préventif.

Un Plan de contrôle préventif (PCP) signifie – en ce qui concerne un aliment ou sa fabrication, son conditionnement, son entreposage, son emballage, son étiquetage, sa culture, sa récolte ou son importation – un plan de contrôle préventif écrit qui :

  • établit, pour les autres exigences spécifiées, les mesures qui seront prises pour se conformer à la Loi et au Règlement.
Justification de la conformité
En plus des exigences relatives à la salubrité des aliments, le PCP doit indiquer les mesures de contrôle qui sont en place pour assurer la conformité aux exigences réglementaires de sécurité non alimentaire telles que la composition, l'étiquetage et la quantité nette. L'objectif est de veiller à ce que l'étiquette ne soit pas trompeuse et ne crée pas une fausse impression, et que les aliments répondent à toutes les exigences réglementaires en matière de sécurité non alimentaire.
Critères d'évaluation

En plus des contrôles de salubrité des aliments, le PCP doit prévoir des procédures pour s'assurer que l'information sur l'étiquette et les affiches de tout aliment est complète, véridique, non trompeuse et représente fidèlement la composition de l'aliment et le contenu de l'emballage. Le PCP :

1) Indique toutes les exigences réglementaires en matière de sécurité non alimentaire pour les aliments, y compris, mais sans s'y limiter  :

  • la composition de l'aliment,
  • la quantité nette,
  • la qualité/le classement,
  • les exigences générales en matière d'étiquetage
  • l'étiquetage nutritionnel
  • les mentions d'étiquetage, par exemple, les allégations, etc.
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