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Contrôles préventifs contre les allergènes alimentaires, le gluten et les sulfites ajoutés

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) soit entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences seront mises en œuvre progressivement au cours des 12 à 30 prochains mois. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Introduction

Le gluten

Est une protéine retrouvée dans certaines céréales comme l'orge, l'avoine, le seigle, le triticale et le blé. Il peut déclencher une réaction auto-immune dans les individus atteints de la maladie cœliaque.

La contamination croisée

Est le transfert involontaire ou accidentel de résidus d'un aliment allergène dans un autre aliment dans lequel il n'est pas un ingrédient prévu.

Les allergies alimentaires

Sont des réactions du système immunitaire du corps à des protéines particulières dans un aliment.

Les intolérances alimentaires

Sont des sensibilités alimentaires qui n'impliquent pas le système immunitaire. Une intolérance alimentaire est normalement causée par l'incapacité de digérer ou d'absorber certains aliments ou composantes d'aliments.

Les sensibilités alimentaires

Sont des réactions indésirables à un aliment causées par une allergie ou une intolérance alimentaire ou une sensibilité aux produits chimiques.

Certains aliments, ingrédients ou leurs composantes peuvent causer des réactions néfastes ou constituant un danger de mort chez les individus affectés de sensibilités alimentaires. Les allergènes alimentaires, le gluten et les sulfites ajoutés sont considérés comme étant des dangers chimiques que les exploitants d'entreprises alimentaires devraient considérer dans le cadre de leur analyse des dangers et lors de la création de mesures de contrôle.

Les allergènes, le gluten et les sulfites ajoutés dont la présence n'est pas déclarée sont l'une des causes principales de rappels d'aliments. La présence d'allergènes, le gluten ou de sulfites ajoutés ne peut être réduite ni éliminée à l'aide d'un traitement thermique ou d'une étape après la transformation. Des mesures de contrôle préventives sont nécessaires au cours de l'intégralité des étapes de préparation afin de prévenir leur entrée en contact avec un aliment dans lequel ils ne sont pas un ingrédient prévu. La déclaration exacte des ingrédients sur l'étiquette alimentaire est nécessaire afin de renseigner les consommateurs qui pourraient être sensibles à un allergène alimentaire, au gluten ou aux sulfites ajoutés.

Au Canada, les allergies alimentaires courantes et troubles connexes sont les suivants :

Objet

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document à titre de ligne directrice afin d'aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer aux exigences établies dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par des homologues provinciaux, des associations sectorielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, dans la mesure où ceux-ci conduisent aux résultats indiqués dans le règlement. Assurez-vous toujours que les documents d'orientation que vous choisissez sont pertinents à votre entreprise ou à votre produit, ainsi qu'aux exigences du marché.

Ce qui est inclus

Ce document souligne les mesures de contrôle préventives qu'un exploitant d'entreprise alimentaire devrait prendre afin de :

Reportez-vous à la section Dites-m'en plus! pour obtenir des sources additionnelles de renseignements associées aux allergènes, gluten et sulfites ajoutés.

Ce qui n'est pas inclus

Bien que ce document fournit des renseignements concernant les mesures de contrôle de prévention de la contamination croisée d'un aliment à des allergènes et au gluten qui ne devraient pas être présents, il n'est toutefois pas exhaustif; les mesures de contrôle préventives nécessaires dépendent de la taille et de la complexité de l'entreprise alimentaire et sont uniques à chaque entreprise.

Ce document ne traite pas des exigences en matière d'étiquetage alimentaire. Ces exigences peuvent être retrouvées dans l'Outil d'étiquetage pour l'industrie.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles font la preuve qu'elles sont conformes en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une partie réglementée doit mettre en place un plan de contrôle préventif (PCP), le plan est élaboré, consigné et mis en œuvre, et la partie réglementée en surveille la mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle établies.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant des activités comme l'inspection et la surveillance. Lorsque des cas de non-conformité sont relevés, l'ACIA prend les mesures appropriées de conformité et d'application de la loi.

Mesures de contrôle préventif contre les allergènes alimentaires, le gluten et les sulfites ajoutés

Les allergènes, le gluten et les sulfites ajoutés peuvent se retrouver dans un ingrédient dans lequel ils ne sont pas un ingrédient prévu par moyen :

Créer une équipe de prévention de la contamination par des allergènes alimentaires, le gluten et les sulfites ajoutés

Une pratique exemplaire est d'avoir en place une équipe de prévention de la contamination par des allergènes. Ceci aide à assurer l'identification correcte des allergènes et des sources de gluten et sulfites ajoutés, à déterminer comment et où ces contaminants peuvent entrer en contact avec un aliment et à appliquer des mesures efficaces de prévention contre la contamination croisée.

Pour les entreprises alimentaires plus petites, les mesures de contrôles préventives contre les allergènes alimentaires, le gluten et sulfites ajoutés peuvent être dirigées efficacement par une seule personne. Les plus grandes entreprises alimentaires pourraient nécessiter une équipe. La personne ou l'équipe pourrait comprendre le personnel responsable de l'évaluation des dangers et du plan de contrôle préventif, de l'assurance de la qualité, des achats, de la fabrication, de la machinerie et du développement de produits alimentaires.

Identification des allergènes alimentaires, le gluten et les sulfites ajoutés

Au cours de l'analyse des dangers, il est important d'identifier :

Mettre en place des mesures de contrôle

Mesures de contrôle alimentaires

Ingrédients arrivants

Vous devriez fournir des spécifications écrites à chacun de vos fournisseurs d'ingrédients que vous utilisez dans la préparation d'aliments. Ceci aide à assurer que les fournissent ont en place des mesures de contrôle pour :

Vous devriez vérifier les ingrédients et leurs étiquettes au moment de leur arrivée à votre établissement afin d'assurer qu'ils sont conformes à vos exigences. Le document Programme d'assurance de la salubrité des aliments des fournisseurs fournit des renseignements supplémentaires sur les mesures que vous pouvez prendre afin d'assurer que les produits que vous recevez sont conformes à vos exigences. L'Annexe A présente une liste de vérification que vous pouvez utiliser avec vos fournisseurs dans le cadre de vos mesures de contrôle contre les allergènes, le gluten et les sulfites ajoutés.

Formulations des aliments

La formule ou la recette la plus récente pour chacun des aliments devrait être disponible à l'écrit pour que les membres du personnel de production puissent la suivre. Ceci aide à assurer que les aliments constitués de plusieurs ingrédients sont produits conformément à leur formule et à prévenir l'addition fautive d'ingrédients imprévus qui sont ou qui pourraient contenir des allergènes alimentaires, du gluten ou des sulfites ajoutés.

Mesures de contrôle des processus

Zones où peut survenir la contamination croisée

Dressez le plan de la circulation des ingrédients dans l'établissement selon les étapes de transformation et la circulation de l'air afin d'identifier les zones où la contamination croisée avec un allergène alimentaire, du gluten ou des sulfites ajoutés pourrait survenir.

Planification de la production

Lorsque possible, utilisez des lignes de production spécialisées. Si ceci n'est pas possible, la préparation d'aliments contenant des allergènes, du gluten ou des sulfites ajoutés devrait être planifiée de façon à ce que l'équipement puisse être nettoyé en profondeur avant la préparation d'un aliment qui ne devrait pas en contenir.

Réutilisation d'ingrédients et aliments retravaillés

Lorsqu'un lot d'aliments contenant des allergènes, du gluten ou des sulfites ajoutés, ou un ingrédient comme de l'huile à frire est utilisée pour préparer un aliment contenant des allergène du gluten ou des sulfites ajoutés, l'aliment ou l'ingrédient devrait seulement être retravaillé ou réutilisé dans la préparation du même produit alimentaire.

Entreposage et manipulation

Les ingrédients et les aliments allergènes, ou contenant des allergènes, du gluten ou des sulfites ajoutés, devraient être entreposés et manipulés de façon à prévenir qu'ils entrent en contact avec d'autres ingrédients et aliments qui n'en contiennent pas. Les pratiques suivantes peuvent aider à prévenir la contamination croisée :

Les véhicules utilisés pour transporter les ingrédients, les aliments, les emballages et les étiquettes pourraient être une source de contamination croisée à des allergènes alimentaires, du gluten et des sulfites.

Emballage et étiquetage

La présence d'allergènes, du gluten ou de sulfites ajoutés, non déclarés dans un aliment est un risque grave pour les individus qui y sont sensibles. Vous devriez avoir en place des mesures de contrôle pour assurer que les allergènes, le gluten ou les sulfites ajoutés sont adéquatement déclarés sur votre étiquette alimentaire.

Ce qui suit sont des mesures que vous pouvez entreprendre pour assurer qu'une étiquette adéquate est appliquée à votre aliment :

Mesures de contrôle associées à l'établissement

Entretien de l'équipement

L'équipement est conçu, installé et entretenu de façon à prévenir la contamination croisée d'allergènes alimentaires, de gluten et des sulfites ajoutés à des aliments dans lesquels ils ne sont pas un ingrédient prévu.

Lors de la mise en place ou de la rénovation d'une ligne de transformation :

Mesures de contrôle sanitaire

Le nettoyage efficace est l'une des stratégies les plus importantes pour la prévention de la contamination croisée avec un ingrédient qui peut causer des sensibilités alimentaires. La validation de méthodes de nettoyage est importante afin d'assurer leur efficacité.

Des facteurs à considérer pouvant affecter le nettoyage des allergènes, du gluten et sulfites :

Un programme sanitaire devrait traiter :

Méthodes de nettoyage humide

Le nettoyage humide est recommandé afin d'éliminer les résidus pâteux ou collants qui contiennent des allergènes, du gluten ou des sulfites.

Les méthodes de nettoyage humide :

Nettoyage à sec

Le nettoyage à sec (sans eau) est plus fréquemment utilisé dans des zones et sur de l'équipement qui n'ont pas été conçus pour être utilisés avec de l'eau (dans la préparation d'aliments à faible activité de l'eau). Ces méthodes ne sont pas recommandées dans les cas où les aliments préparés peuvent causer des résidus humides, collants ou pâteux.

Les méthodes de nettoyage à sec comprennent :

Formation et hygiène du personnel

En plus des mesures d'hygiène personnelle des employées que vous avez en place pour prévenir la contamination des aliments que vous préparez, vous devriez aussi considérer les risques de contamination croisée d'un aliment à des résidus d'allergènes, de gluten ou de sulfites ajoutés qui peuvent s'accrocher aux vêtements portés par les membres du personnel.

Vous devriez fournir de la formation à vos employés sur les allergènes prioritaires et le gluten afin d'assurer qu'ils comprennent et sont conscients :

Vérification de l'efficacité des mesures de contrôle

L'efficacité des mesures de contrôle appliquées peut être vérifiée en déterminant si les résidus d'ingrédients pouvant causer des sensibilités alimentaires demeurent dans l'environnement de transformation ou s'ils aboutissent dans des aliments dans lesquels ils ne sont pas prévus.

Les méthodes les plus fréquemment utilisées afin de détecter pour la présence d'allergènes alimentaires peuvent être classées en tant que méthodes à base de protéines et de méthodes à base d'ADN.

Remarque : les méthodes d'analyse utilisées devraient être capables de détecter les ingrédients en tenant compte de leur faible teneur en mg/kg.

Dites-m'en plus! Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Références de l'ACIA

Autres références

Annexe A

Ce qui suit est un exemple de liste de vérification qui peut être utilisée pour obtenir des renseignements de la part de vos fournisseurs. Elle comprend les allergènes prioritaires qui sont reconnus comme constituant un danger de mort dans des individus qui y sont sensibles.

Faire remplir une telle liste de vérification par vos fournisseurs vous fournit les renseignements nécessaires à utiliser lors de votre analyse des dangers et peut vous alerter de la nécessité de révision d'une étiquette et causer l'ajout d'un énoncé de mise en garde.

Liste de vérification des fournisseurs pour la présence d'allergènes alimentaires, de gluten et de sulfites ajoutés

Nom du produit : espace No de CUP : espace

Remplir le tableau suivant pour chacun des produits alimentaires ou d'ingrédients fournis. Remplir chaque case d'un Oui ou d'un Non. Inclure le nom de l'ingrédient, s'il y a lieu.

Allergène prioritaire et gluten Colonne I
Présent dans l'ingrédient ou dans l'aliment
Colonne II
Présent dans d'autres ingrédients ou aliments préparés en même temps
Colonne III
Présents dans l'établissement
Œufs et produits dérivés :
  • Jaunes d'œufs congelés, poudre de blancs d'œufs et isolats de protéines d'œufs
Poissons et produits dérivés :
  • Protéines et extraits de poissons
Lait et produits dérivés :
  • Caséinate laitier, petit lait et poudre de yogourt
Moutarde ou graines de moutarde :
Arachides et produits dérivés :
  • Morceaux, protéines, huile, beurre et farine d'arachides et noix de mandelona (un produit d'arachides à saveur d'amandes). Les arachides peuvent aussi être connues sous le nom de cacahouètes.
Crustacés :
  • Crabe, écrevisse, homard et crevettes
Mollusques :
  • Escargots, palourdes, moules, huîtres, coques et pétoncles
Et leurs produits dérivés :
  • extraits
Sésame et produits dérivés :
  • Pâte et huile
Soja et produits dérivés :
  • Lécithine, huile, tofu et isolats de protéines
Sulfites :
  • Dioxyde de soufre et métabisulfites de sodium
Noix : amandes, noix du Brésil, cajous, noisettes, noix macadamia, pacanes, pignes (pignons, pignoles), pistaches et noix de Grenoble et leurs produits dérivés :
  • Huiles et beurres de noix
Blé et produits dérivés :
  • Farine, amidons et son
Gluten
  • orge, avoine, seigle, triticale ou blé
Autres (si considérés nécessaires)

Avez-vous des procédures en place pour prévenir la contamination croisée des allergènes alimentaires ou du gluten, identifié aux colonnes II et III, avec un aliment dans lequel ils ne sont pas un ingrédient prévu? Oui Non

Veuillez ajouter en pièce jointe à ce document une étiquette pour chacun des aliments.

Remarque : Si, pour une raison quelconque, des changements sont effectués à ce produit, vous êtes responsables de mettre à jour vos dossiers, ce qui comprend les étiquettes et les spécifications ainsi que d'aviser les responsables des achats.

Adresse du fournisseur : espace

Personne-ressource du fournisseur : espace

Signature : espace Date : espace

Date de modification :