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La prévention de la contamination croisée

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) soit entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences peuvent s'appliquer en 2020 et 2021, selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Introduction

Qu'est-ce que la contamination croisée?

Il s'agit du déplacement ou du transfert physique non intentionnel d'un danger de nature biologique, chimique ou physique d'une personne, d'objet ou d'un lieu à un autre.

La contamination croisée est souvent un facteur qui contribue aux éclosions de maladies d'origine alimentaire.

La prévention de la contamination croisée est un volet important d'un plan de contrôle préventif (PCP). Les sources d'une contamination croisée sont recensées lors de l'analyse des risques et des mesures de contrôle sont mises en place de manière à prévenir la contamination croisée d'un aliment.

Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document d'orientation afin d'aider les entreprises du secteur de l'alimentation à se conformer au Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par des homologues provinciaux, des associations sectorielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, dans la mesure où ceux-ci conduisent aux résultats indiqués dans le règlement. Assurez-vous toujours que les documents d'orientation que vous choisissez sont pertinents à votre entreprise ou à votre produit, ainsi qu'aux exigences du marché.

Ce qui est inclus

Le document présente de l'information concernant :

Pour obtenir d'autres sources d'information qui pourraient vous aider à prévenir la contamination croisée, consultez la section Dites-m'en plus!.

Ce qui n'est pas inclus

L'information présentée pour diminuer la contamination croisée n'est pas exhaustive : les dangers et les risques de contamination croisée de même que les procédures pour la prévenir sont propres à chaque entreprise.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles démontrent la conformité en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une partie réglementée doit mettre en place un PCP, le plan est élaboré, consigné et mis en œuvre, et la partie réglementée en surveille la mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle établies.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant des activités comme l'inspection et la surveillance. Lorsque des cas de non-conformité sont relevés, l'ACIA prend les mesures appropriées de conformité et d'application de la loi.

La prévention de la contamination croisée

Afin de prévenir la contamination croisée, vous devez d'abord faire ce qui suit :

Le document La réalisation d'une analyse des risques présente des recommandations sur l'identification des risques.

Outre les mesures de contrôle que vous mettez en place pour atténuer les risques de contamination d'un aliment, vous devriez tenir compte des facteurs qui peuvent contribuer à une contamination croisée de ce même aliment et appliquer des pratiques exemplaires pour l'éviter.

Les facteurs qui peuvent entraîner une contamination croisée

La meilleure façon de prévenir une contamination croisée consiste à bien comprendre comment elle se produit.

Voici quelques exemples de facteurs pouvant entraîner une contamination croisée.

L'aménagement d'un établissement ou la conception d'un équipement

Nettoyage et désinfection

Pratiques des employés

Entreposage

Conseil pratique

Vérifiez la présence de points de contact directs et indirects entre des produits finis, des produits bruts, des ingrédients allergènes, des matériaux d'emballage, des déchets, des produits non comestibles, des produits non alimentaires, de l'air contaminé, des surfaces en contact avec des aliments, des employés et des visiteurs.

Les façons de prévenir la contamination croisée

Le texte qui suit donne des exemples de pratiques qui peuvent vous aider à prévenir la contamination croisée.

Lieux

Équipements

Conseil pratique

Éviter les raccordements croisés qui pourraient entraîner la contamination d'une matière par une autre. Par exemple, évitez les raccordements croisés entre ce qui suit :

  • des ingrédients allergènes et des ingrédients non allergènes
  • des solutions de nettoyage et des aliments ou de l'eau potable
  • des déchets et des aliments

Dans des conceptions de procédés complexes de fabrication d'aliments, par exemple, on a recours à des vannes anti-mélange pour fermer, ouvrir ou modifier le débit des canalisations afin de garantir qu'il n'y ait pas de mélange ou de contamination croisée de produits incompatibles aux points de raccordement.

Conception et enchaînement des opérations

Nettoyage et assainissement

Ne l'oubliez pas

Les sources possibles de contamination croisée incluent les pompes, les raccords de tuyaux, les soupapes et les points morts dans les chaînes de production ou d'autres endroits difficiles à nettoyer où le produit, un corps étranger ou un résidu de produits de nettoyage peuvent persister.

Membres du personnel et visiteurs

Pratique exemplaire

La contamination croisée de produits alimentaires peut faire en sorte que ceux-ci ne satisfont pas aux normes microbiologiques, chimiques et physiques en vigueur. Faites un suivi des paramètres microbiologiques, chimiques et physiques pertinents afin de dépister toute contamination croisée dans vos procédés de fabrication d'aliments.

Entreposage

Dites-m'en plus! – Références et lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Ouvrages de référence de l'ACIA

Autres références

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