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Exigences réglementaires : Contrôles préventifs

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1.0 Introduction

Les contrôles préventifs décrits à la partie 4 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada englobent la plupart des exigences en matière de salubrité des aliments. Les exigences en matière de salubrité des aliments sont fondées sur les principes d'hygiène alimentaire reconnus à l'échelle internationale, notamment les bonnes pratiques de fabrication, les bonnes pratiques agricoles et les principes de l'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP). Ces exigences établissent les résultats minimaux en matière de salubrité des aliments qu'il faut obtenir pour prévenir les dangers pour la salubrité des aliments et réduire la probabilité que des produits contaminés entrent sur le marché canadien.

En outre, la manipulation et l'abattage d'animaux pour alimentation humaine comportent des risques inhérents en matière de bien-être des animaux. Les contrôles préventifs décrits à la partie 4 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada englobent des exigences relatives au bien-être des animaux qui sont fondées sur les principes reconnus à l'échelle internationale. Les contrôles préventifs établissent les résultats qu'il faut obtenir pour prévenir ou éliminer les souffrances et les blessures évitables, ainsi que la mort autre que par l'abattage ou la mise à mort sans cruauté des animaux pour alimentation humaine.

Vous trouverez ci-dessous un aperçu des exigences réglementaires figurant à la partie 4 – Contrôles préventifs.

De plus amples renseignements sur les plans de contrôle préventif se trouvent dans le document d'orientation intitulé Exigences réglementaires : Plans de contrôle préventif.

2.0 Application

Les exigences en matière de contrôle préventif figurant à la partie 4 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) s'appliquent tant aux exploitants (voir la section 2.1) qu'aux titulaires de licence qui importent des aliments (voir la section 2.2).

2.1 Responsabilités des exploitants

A. Exploitants qui détiennent une licence pour fabriquer, transformer, traiter, conserver, classifier, emballer ou étiqueter des aliments

Si vous êtes titulaire d'une licence de fabrication, de transformation, de traitement, de conservation, de classification, d'emballage ou d'étiquetage d'aliments, vous devez vous conformer aux exigences suivantes du RSAC, selon ce qui est applicable à votre entreprise alimentaire :

B. Exploitants qui détiennent une licence pour abattre des animaux pour alimentation humaine

Animaux pour alimentation humaine (autres que le gibier)

Si vous êtes titulaire d'une licence d'abattage d'animaux pour alimentation humaine, autres que le gibier, vous devez vous conformer aux exigences suivantes du RSAC, selon ce qui est applicable à votre entreprise alimentaire :

Gibier

Si vous êtes titulaire d'une licence d'abattage de gibier, vous devez vous conformer aux exigences suivantes du RSAC, selon ce qui est applicable à votre entreprise :

Nota : Les exigences 50, 51(1), 56, 66, 67 et 71 du RSAC ne s'appliquent qu'aux installations où des produits de viande de gibier sont fabriqués, transformés, traités, conservés, classifiés, emballés ou étiquetés.

C. Exploitants qui cultivent ou récoltent des fruits ou légumes frais

Si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais aux fins d'exportation ou de commerce interprovincial, vous devez vous conformer aux exigences suivantes du RSAC, selon ce qui est applicable à votre entreprise alimentaire :

D. Exploitants qui manipulent du poisson dans un véhicule

Si vous manipulez du poisson dans un véhicule aux fins d'exportation ou de commerce interprovincial, vous devez vous conformer aux exigences suivantes du RSAC :

E. Exploitants qui détiennent une licence pour entreposer et manipuler un produit de viande dans son état d'importation aux fins d'inspection

Si vous êtes titulaire d'une licence d'entreposage et de manipulation d'un produit de viande dans son état d'importation aux fins d'inspection par l'Agence canadienne d'inspection des aliments, vous devez vous conformer aux exigences suivantes, selon ce qui est applicable à votre entreprise alimentaire :

2.2 Responsabilités des titulaires de licence qui importent des aliments

Si vous êtes titulaire de licence et vous importez des aliments, vous devez vous conformer aux exigences suivantes du RSAC, selon ce qui est applicable à votre entreprise alimentaire :

3.0 Détermination et analyse des dangers et mesures de contrôle

RSAC : articles 47 et 48

Justification

Certains dangers sont inhérents aux aliments, tandis que d'autres sont introduits lors du conditionnement, du déplacement ou de l'entreposage. La présence de dangers dans les aliments peut poser un risque de préjudice à la santé humaine. Pour cette raison, il est important de déterminer et d'analyser les dangers associés aux aliments, que les aliments soient destinés à être expédiés ou transportés d'une province ou d'un territoire à un autre, ou à être importés ou exportés. De plus, il faut mettre en place des mesures de contrôle pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers à un niveau acceptable.

Ce que cela signifie pour votre entreprise

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Pour obtenir plus de détails sur les façons de vous conformer aux exigences, consultez les documents d'orientation mentionnés dans les encadrés.

De plus, certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Paragraphe 47(1) : Détermination et analyse des dangers

Paragraphe 47(2) : Mesures de contrôle efficaces selon les dangers cernés

Paragraphe 47(3) : Détermination et analyse des dangers pour les importateurs

Paragraphe 48(1) : Traitement programmé pour les aliments peu acides dans un emballage hermétiquement scellé

Paragraphes 48(3) et 48(4) : Documents et période de conservation pour les traitements programmés

Paragraphe 48(2) : Exception à l'application d'un traitement programmé à un aliment peu acide dans un emballage hermétiquement scellé

4.0 Conditions relatives à l’établissement

RSAC : articles 56 à 71

Justification

Il est important que le terrain faisant partie de votre établissement soit situé loin des entreprises avoisinantes, telles que les raffineries de pétrole, les usines de produits chimiques et les usines de papier, qui génèrent de la fumée, de la poussière et des odeurs susceptibles de contaminer vos aliments. La conception et l'entretien inadéquats des installations ou des véhicules peuvent entraîner un éclairage, une température, un taux d'humidité et une ventilation inappropriés, augmentant ainsi le risque de contamination lors du conditionnement des aliments.

De plus, le retrait inefficace des déchets, l'utilisation d'eau insalubre et non potable et l'installation d'un nombre insuffisant de stations de nettoyage des mains augmentent le risque de contamination des aliments en raison d'un contact avec des éléments insalubres et de la propagation de maladies contagieuses. De plus, si vous abattez des animaux pour alimentation humaine, la ségrégation et l'isolement incorrects des animaux malades ou blessés, ainsi que l'entassement, peuvent augmenter le risque de propagation des maladies et la contamination des aliments.

Ce que cela signifie pour votre entreprise

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Pour obtenir plus de détails sur les façons de vous conformer aux exigences, consultez les documents d'orientation mentionnés dans les encadrés.

De plus, certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Paragraphe 56(1) : Conditions relatives au terrain faisant partie de l'établissement

Paragraphe 56(2) : Proximité des lieux et des choses présentant un risque de contamination

Alinéa 57a) : Conception sanitaire de l'installation ou du véhicule

Sous-alinéa 57b)(i) : Superficie et aménagement de l'installation ou du véhicule

Sous-alinéa 57b)(ii) : Prévention de l'introduction d'insectes, de rongeurs ou d'autre vermine

Sous-alinéas 57b)(iii) et (iv) : Planchers, murs, plafonds, fenêtres et portes

Alinéa 57c) : Matériaux utilisés dans la construction et l'entretien

Alinéa 57d) : Construction de l'installation ou du véhicule

Paragraphe 58(1) : Aires distinctes pour la manipulation des animaux destinés à l'abattage

Paragraphe 58(2) : Aires fermées pour la manipulation des produits de viande non comestibles

Paragraphe 58(3) : Surface sécuritaire pour les animaux pour alimentation humaine dans l'établissement

Paragraphe 58(4) : Postes d'inspection, d'examen et de triage

Article 59 : Contrôle des déplacements à l'intérieur de l'installation ou du véhicule et contrôle des entrées et sorties

Article 60 : Séparation des activités incompatibles

Article 61 : Séparation des aliments

Article 62 : Contrôle des aliments insalubres, retournés ou non conformes à la LSAC ou au RSAC

Paragraphe 63(1) : Éclairage naturel ou artificiel utilisé dans l'établissement

Paragraphe 63(2) : Appareils d'éclairage dans l'établissement

Article 64 : Système de ventilation dans l'installation ou le véhicule

Paragraphe 65(1) : Température et taux d'humidité adéquats dans l'installation ou le véhicule

Paragraphe 65(2) : État des systèmes de chauffage, de refroidissement et de contrôle de l'humidité

Paragraphe 66(1) : Retrait et exigence des matières contaminées et des déchets

Paragraphe 66(2) : Fréquence et méthode de retrait et de exigence

Paragraphe 67(1) : Stations de nettoyage des mains, toilettes, douches, stations d'eau potable, salles de repos et vestiaires

Paragraphe 67(2) : Exigences précises relatives aux stations de nettoyage et d'assainissement des mains

Paragraphe 67(3) : Emplacement et entretien des toilettes

Article 68 : Aires à l'usage de l'inspecteur

Article 69 : Disponibilité d'un bureau, d'armoires et de cabinets dans les établissements de fabrication de produits de viande ou de produits d'œufs transformés

Paragraphes 70(1) et (2) : Eau, vapeur et glace pouvant entrer en contact avec des aliments

Paragraphe 70(3) : Raccordement des systèmes de distribution d'eau

Paragraphe 70(4) : Eau donnée aux animaux pour alimentation humaine

Paragraphe 71(1) : Approvisionnement en eau, en vapeur et en glace

Paragraphe 71(2) : Traitement de l'eau, de la vapeur et de la glace

5.0 Assainissement, lutte antiparasitaire et agents non alimentaires

RSAC : articles 50 à 52

Justification

Pour prévenir la contamination des aliments que vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez, il est essentiel de garder l'établissement ainsi que tout véhicule ou matériel propres et dans des conditions hygiéniques et d'empêcher l'introduction de tout organisme nuisible dans l'établissement. Si vous ne faites pas preuve de vigilance, la façon dont vous nettoyez et assainissez l'établissement, le type de produit d'assainissement ou d'agent chimique non alimentaire que vous utilisez et la façon dont vous empêchez l'introduction d'organismes nuisibles dans votre établissement peuvent aussi être une source de contamination des aliments. De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais, il est important que les intrants agronomiques que vous utilisez conviennent à l'usage auquel ils sont destinés et que la façon dont vous les utilisez ne présente aucun risque de contamination des fruits ou des légumes frais.

Ce que cela signifie pour votre entreprise

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Pour obtenir plus de détails sur les façons de vous conformer aux exigences, consultez les documents d'orientation mentionnés dans les encadrés.

De plus, certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Paragraphe 50(1) : Propreté et conditions hygiéniques de l'établissement, des véhicules ou matériel

Paragraphe 50(2) : Activités de nettoyage et d'assainissement ne présentant aucun risque de contamination des aliments

Article 51 : Présence d'animaux dans l'établissement, l'installation ou le véhicule

Article 52 : Identification, caractère convenable et utilisation des produits d'assainissement, intrants agronomiques et agents chimiques non alimentaires

6.0 Véhicules ou matériel

RSAC : articles 53 à 55

Justification

L'utilisation appropriée des véhicules ou matériel réduit au minimum le risque de contamination des aliments ainsi que le risque de stress, d'inconfort, de blessure et de préjudice aux animaux pour alimentation humaine. L'utilisation de véhicules ou de matériel défectueux, inappropriés ou mal installés pour manipuler, traiter ou transformer des aliments ou manipuler des animaux pour alimentation humaine peut entraîner, entre autres, des fuites de produits chimiques nocifs, la souffrance des animaux immobilisés et un nettoyage et assainissement inadéquats.

Ce que cela signifie pour votre entreprise

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Pour obtenir plus de détails sur les façons de vous conformer aux exigences, consultez les documents d'orientation mentionnés dans les encadrés.

De plus, certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Alinéas 53a) et e) : Utilisation et fonctionnement des véhicules ou matériel

Alinéa 53b) : Conception, construction et entretien de véhicules ou de matériel

Alinéa 53c) : Matériaux utilisés dans la construction et l'entretien des véhicules ou matériel

Alinéa 53d) : Instruments servant à contrôler, à indiquer et à enregistrer les paramètres

Alinéa 53f) : Accessibilité pour le nettoyage, l'assainissement, l'entretien et l'inspection des véhicules ou matériel

Alinéa 53g) : Utilisation, entretien et étalonnage des véhicules ou matériel

Alinéa 53h) : Surfaces des véhicules ou matériel en contact avec les aliments

Article 54 : Véhicules ou matériel utilisés pour manipuler des matériaux contaminés, des déchets ou autres choses non comestibles

Article 55 : Matériel permettant de contenir les animaux pour alimentation humaine

7.0 Déchargement, chargement et entreposage

RSAC : articles 72 à 74

Justification

La réception, le chargement, le transport, l'entreposage et la manipulation d'aliments, d'articles non alimentaires et d'animaux pour alimentation humaine font partie intégrante du cycle de production alimentaire. La réalisation non adéquate de ces activités peut entraîner la contamination des aliments par des dangers biologiques, chimiques et physiques.

Ce que cela signifie pour votre entreprise alimentaire

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Pour obtenir plus de détails sur les façons de vous conformer aux exigences, consultez les documents d'orientation mentionnés dans les encadrés.

De plus, certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Article 72 : État des véhicules utilisés pour transporter des aliments

Article 73 : Déchargement et chargement d'aliments ou d'animaux pour alimentation humaine à l'établissement

Paragraphe 74(1) : Entreposage d'aliments et d'articles non alimentaires

8.0 Compétences

RSAC : article 75

Justification

Les compétences et la qualification sont importantes pour favoriser la sensibilisation et les pratiques en matière de salubrité des aliments, atténuer les dangers qui pourraient contaminer les aliments, favoriser le bien-être des animaux pour alimentation humaine destinés à l'abattage et pour respecter les exigences réglementaires.

Ce que cela signifie pour votre entreprise alimentaire

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Article 75 : Compétences et qualification

9.0 Hygiène

RSAC : articles 76 à 81

Justification

Il importe de prendre en considération les facteurs suivants en ce qui a trait aux personnes dans votre entreprise alimentaire, car elles peuvent devenir une source potentielle de contamination des aliments ou avoir une incidence sur le bien-être des animaux pour alimentation humaine destinés à l'abattage. Ces facteurs comprennent, sans toutefois s'y limiter :

Article 76 : Vêtements, chaussures et accessoires de protection

Article 77 : Hygiène personnelle et lavage des mains

Article 78 : Comportements et habitudes d'hygiène

Article 79 : Port et utilisation d'objets ou de substances

Article 80 : Signalement des maladies, symptômes et lésions

Article 81 : Personnes ayant des maladies contagieuses ou des lésions

10.0 Enquête, avis, plaintes et rappel

RSAC : articles 82 à 85

Justification

Un système efficace de traitement des plaintes, d'enquête, d'avis et de rappel vous permet :

Ainsi, vous protégerez les consommateurs contre les risques évitables pour la santé et d'autres problèmes de non-conformité, et vous pourriez réduire les coûts ainsi que l'atteinte à la réputation de votre entreprise alimentaire. Une méthode de rappel élaborée soigneusement ainsi qu'un bon système de traçabilité feront en sorte que les aliments dont vous êtes responsable puissent être retirés du marché de manière efficace et rentable s'il le faut.

Ce que cela signifie pour votre entreprise alimentaire

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Pour obtenir plus de détails sur les façons de vous conformer aux exigences, consultez les documents d'orientation mentionnés dans les encadrés. De plus, certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Paragraphe 82(1) et article 85 : Enquête lorsqu'un aliment peut présenter un risque ou ne satisfait pas aux exigences de la Loi ou du Règlement

Paragraphe 82(2) et article 85 : Avis à l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA)

Paragraphe 83(1) et article 85 : Procédure pour recevoir les plaintes, faire enquête et y répondre

Paragraphe 83(2) et article 85 : Application de la procédure pour les plaintes et établissement et conservation de documents sur les plaintes

Paragraphe 84(1) et article 85 : Procédure écrite sur la façon d'effectuer un rappel

Alinéa 84(2)a) et article 85 : Simulation de rappel

Alinéa 84(2)b) et article 85 : Document sur votre simulation de rappel

Paragraphe 84(3) et article 85 : Avis à l'Agence canadienne d'inspection des aliments en cas de rappel d'aliments

Paragraphe 84(4) et article 85 : Mise en œuvre du rappel et document sur le rappel

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