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Exigences réglementaires : Contrôles préventifs
4.0 Conditions relatives à l’établissement

RSAC : articles 56 à 71

Justification

Il est important que le terrain faisant partie de votre établissement soit situé loin des entreprises avoisinantes, telles que les raffineries de pétrole, les usines de produits chimiques et les usines de papier, qui génèrent de la fumée, de la poussière et des odeurs susceptibles de contaminer vos aliments. La conception et l'entretien inadéquats des installations ou des véhicules peuvent entraîner un éclairage, une température, un taux d'humidité et une ventilation inappropriés, augmentant ainsi le risque de contamination lors du conditionnement des aliments.

De plus, le retrait inefficace des déchets, l'utilisation d'eau insalubre et non potable et l'installation d'un nombre insuffisant de stations de nettoyage des mains augmentent le risque de contamination des aliments en raison d'un contact avec des éléments insalubres et de la propagation de maladies contagieuses. De plus, si vous abattez des animaux pour alimentation humaine, la ségrégation et l'isolement incorrects des animaux malades ou blessés, ainsi que l'entassement, peuvent augmenter le risque de propagation des maladies et la contamination des aliments.

Ce que cela signifie pour votre entreprise

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Pour obtenir plus de détails sur les façons de vous conformer aux exigences, consultez les documents d'orientation mentionnés dans les encadrés.

De plus, certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Paragraphe 56(1) : Conditions relatives au terrain faisant partie de l'établissement

  • Si un terrain présente un risque de contamination des aliments, vous prenez des mesures pour éliminer le risque.

    Exemples :

    • Si vous entreposez des aliments à l'extérieur de l'installation, les aliments sont bien couverts et ne reposent pas sur le sol.
    • Vous assurez que les quais de chargement de l'installation sont exempts de déchets alimentaires.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais :

    • Avant d'utiliser le terrain et sur une base continue, vous évaluez le terrain afin de déterminer les sources de contamination, par exemple :
      • les métaux lourds persistants comme le mercure et le plomb
      • les boues d'épuration
      • les amendements calcaires
      • les matières fécales
      • les taux d'activité anormalement élevés chez les oiseaux et les animaux.
    • Si vous relevez une source de contamination, selon la source :
      • vous n'utilisez pas le terrain
      • si vous utilisez déjà le terrain, vous ne récoltez pas les fruits ou légumes frais jusqu'à ce que vous ayez déterminé que les fruits ou légumes frais ne sont pas contaminés
      • vous obtenez les conseils d'un expert pour déterminer si les fruits ou légumes frais cultivés et récoltés sur le terrain pourraient devenir contaminés.

Paragraphe 56(2) : Proximité des lieux et des choses présentant un risque de contamination

  • Si un établissement est situé à proximité d'un lieu ou d'une chose présentant un risque de contamination des aliments, vous prenez des mesures pour éliminer le risque.

    Exemples :

    • Vous procédez au terrassement, au compactage, à la protection contre les poussières et au drainage des voies d'accès, des chaussées et des stationnements pour que l'eau s'écoule en direction opposée de l'établissement.
    • Vous assurez que les terrains environnants sont maintenus de façon à empêcher les animaux, y compris les organismes nuisibles, de s'installer près de l'établissement :
      • en enlevant tous les débris et déchets
      • en taillant l'herbe et en retirant la végétation morte
      • en nettoyant régulièrement les contenants à déchets extérieurs et en les recouvrant d'un couvercle étanche qui résiste à l'introduction d'animaux et d'organismes nuisibles.
    • Si l'établissement est situé près d'une source de contamination, comme un site d'enfouissement sanitaire, une raffinerie de pétrole, une usine de produits chimiques, une usine de papier ou une aciérie, les prises d'air sont situées loin de la source et l'air entrant passe par des filtres pour enlever les contaminants.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais :

    • Vous évaluez les terrains adjacents pour toute source de contamination possible pouvant atteindre le terrain ou l'installation où vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais. Les sources de contamination possibles sur les terrains adjacents comprennent :
      • le bétail, la poussière, les plumes
      • les intrants de production agricole, comme les produits chimiques agricoles, les amendements du sol, les engrais, la boue de pâte
      • les activités non agricoles contribuant à la pollution de l'air, de l'eau ou du sol (par exemple, les activités industrielles, les débris en bordure des routes, le sel de voirie).
    • Si vous relevez une source de contamination sur un terrain adjacent, selon la source, vous :
      • installez des clôtures ou créez une zone tampon autour du terrain où vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais
      • choisissez un lieu différent pour cultiver ou récolter les fruits ou légumes frais
      • obtenez les conseils d'un expert pour déterminer si le terrain adjacent pourrait contaminer les fruits ou légumes frais.

Alinéa 57a) : Conception sanitaire de l'installation ou du véhicule

  • L'intérieur de l'installation ou du véhicule où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments, ou abattez des animaux pour alimentation humaine, est conçu de façon à :
    • prévenir l'accumulation de substances présentant un risque de contamination des aliments, notamment la poussière, les saletés, les microorganismes et les particules alimentaires
    • permettre un entretien, un nettoyage et un assainissement efficaces.

      Exemples :

      • S'il y a lieu, les joints de murs, planchers et plafonds sont scellés de manière à prévenir la contamination et à faciliter le nettoyage.
      • Vous scellez les cavités et les endroits difficiles à atteindre pour prévenir l'accumulation de contaminants.
      • Vous avez un accès facile permettant les activités d'entretien, de nettoyage et d'assainissement.
      • Les siphons de sol sont facilement accessibles aux fins d'entretien, de nettoyage et, le cas échéant, d'assainissement.

Sous-alinéa 57b)(i) : Superficie et aménagement de l'installation ou du véhicule

  • L'intérieur de l'installation ou du véhicule où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments, ou abattez des animaux pour alimentation humaine, est conçu, construit et entretenu :
    • de façon à ce que la superficie et l'aménagement conviennent à l'activité exercée et au matériel utilisé dans le cadre de cette activité.

      Exemples :

      • Il y a un espace adéquat pour le matériel, les employés et les diverses activités, telles que le conditionnement d'aliments et la lutte antiparasitaire.
      • De plus, si vous abattez des animaux pour alimentation humaine :
        • les animaux pour alimentation humaine ne sont pas entassés dans les parcs d'attente
        • les animaux pour alimentation humaine peuvent circuler librement sans contrainte
        • dans la conception du matériel, vous prenez compte des besoins particuliers, tels que la ligne d'observation de l'espèce abattue.
      • Pour obtenir de plus amples renseignements sur la conception d'établissements servant à l'abattage d'animaux pour alimentation humaine, consultez le document d'orientation sur Le soins et la manipulation sans cruauté des animaux pour alimentation humaine à l'abattoir.

Sous-alinéa 57b)(ii) : Prévention de l'introduction d'insectes, de rongeurs ou d'autre vermine

  • L'intérieur de l'installation ou du véhicule où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments, ou abattez des animaux pour alimentation humaine, est conçu, construit et entretenu :
    • de façon à prévenir l'introduction d'insectes, de rongeurs ou d'autre vermine.

      Exemples :

      • Le toit, les prises d'air, les fondations, les murs, les planchers, les portes et les fenêtres empêchent l'introduction d'insectes, d'oiseaux, de rongeurs ou d'autre vermine.
      • Les fenêtres sont munies de moustiquaires étanches.
      • Les portes ferment étroitement et sont à fermeture automatique.

Sous-alinéas 57b)(iii) et (iv) : Planchers, murs, plafonds, fenêtres et portes

  • L'intérieur de l'installation ou du véhicule où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments, ou abattez des animaux pour alimentation humaine, est conçu, construit et entretenu :
    • de façon à ce que les planchers, les murs, les plafonds, les fenêtres et les portes, s'ils présentent un risque de contamination des aliments, soient
      • lisses
      • non absorbants
      • imperméables à l'humidité.

        Exemples :

        • S'il existe un risque de contamination des aliments :
          • les surfaces sont exemptes de piqûres, de creux, de crevasses et de saillies
          • les murs et les plafonds sont faits de matériaux non absorbants, permettant ainsi le nettoyage et l'assainissement des surfaces
          • vous scellez d'un fini lisse les joints des murs, des planchers et des plafonds.
  • Tous les planchers sont conçus, construits et entretenus de façon à offrir ou permettre un bon drainage, sauf dans le cas où il n'y a pas de risque d'accumulation de liquide.

    Exemples :

    • Les planchers sont inclinés adéquatement pour évacuer les liquides dans des renvois à siphon, hors des aires propres.
    • Les siphons de sol sont en nombre suffisant, de taille suffisante et bien situés.

Alinéa 57c) : Matériaux utilisés dans la construction et l'entretien

  • L'intérieur de l'installation ou du véhicule où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments, ou abattez des animaux pour alimentation humaine, est construit et entretenu au moyen de matériaux qui :
    • conviennent à l'usage auquel ils sont destinés
    • sont appropriés aux aliments et aux activités exercées
    • sont appropriés aux animaux pour alimentation humaine et aux activités exercées
    • sont durables
    • peuvent résister aux nettoyages répétés et, si nécessaire pour prévenir la contamination des aliments, aux assainissements répétés
    • sont exempts d'éléments nocifs.

      Exemples :

      • S'il y a lieu, les matériaux sont :
        • non absorbants afin de limiter l'accumulation des dangers biologiques
        • durables, comme l'acier inoxydable, afin de prévenir l'écaillage et la fissuration.

Alinéa 57d) : Construction de l'installation ou du véhicule

  • L'intérieur de l'installation ou du véhicule où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments, ou abattez des animaux pour alimentation humaine, est bien construit et en bon état.

    Exemples :

    • Vous vérifiez régulièrement l'installation ou le véhicule pour vous assurer qu'il est en bon état.
    • Il n'y a pas de fuite d'eau provenant des tuyaux suspendus ni de débris tombant du plafond.
    • Les drains fonctionnent correctement et ne causent pas d'accumulation d'eau.
    • Tout rideau servant à séparer des pièces est en bon état.
    • Dans le cas d'une installation ou d'un véhicule où des animaux pour alimentation humaine sont abattus :
      • les aires pour recevoir, manipuler et détenir les animaux pour alimentation humaine avant leur abattage sont bien construits et en bon état
      • les barrières et les enclos n'ont pas de pièces en saillie ou de bords tranchants qui pourraient blesser les animaux pour alimentation humaine
      • il n'y a aucun décalage de niveau qui pourrait causer le trébuchement ou le glissement des animaux pour alimentation humaine.

Paragraphe 58(1) : Aires distinctes pour la manipulation des animaux destinés à l'abattage

  • L'établissement où vous abattez des animaux pour alimentation humaine comporte des aires distinctes :
    • pour garder, examiner et inspecter les animaux
    • pour ségréguer les animaux :
      • d'espèces différentes
      • malades ou blessés avec d'autres animaux pour alimentation humaine malades ou blessés
      • qui ont été condamnés par un inspecteur vétérinaire ou un inspecteur sous la supervision d'un inspecteur vétérinaire, ou dont les produits de viande sont jugés non comestibles
    • pour isoler les animaux :
      • malades ou blessés qui, en raison de leur état, posent un risque pour les autres animaux pour alimentation humaine ou doivent être protégés contre ceux-ci
      • qui pourraient causer des souffrances, des blessures ou la mort à d'autres animaux pour alimentation humaine en raison de leur nature, de leur tempérament, de leur sexe, de leur poids, de leur âge ou pour toute autre raison
      • qui, en raison de leur état, posent un risque pour les autres animaux pour alimentation humaine ou doivent être protégés contre ceux-ci, et qui ont été condamnés par un inspecteur vétérinaire ou un inspecteur sous la supervision d'un inspecteur vétérinaire, ou dont les produits de viande sont jugés non comestibles
    • pour détenir les animaux qui présentent un écart par rapport au comportement normal ou à la physiologie ou à l'apparence normales

      Exemples :

      • Au moment de concevoir les aires servant à détenir les animaux pour alimentation humaine dans votre établissement, vous assurez ce qui suit :
        • la conception, le nombre et la superficie des enclos sont adéquats pour prévenir l'entassement des animaux
        • il y a des aires d'attente pour la ségrégation ou l'isolement des animaux pour alimentation humaine, le cas échéant.
      • Vous désignez les enclos réservés aux animaux pour alimentation humaine malades ou blessés.
    • pour tuer sans cruauté des animaux pour alimentation humaine dans les cas où l'inspecteur vétérinaire ou l'inspecteur sous la supervision de ce dernier condamne des animaux pour alimentation humaine et désigne tout produit de viande provenant de ceux-ci comme étant non comestible.

      Exemples :

      • Au moment de concevoir les aires servant à abattre les animaux pour alimentation humaine dans votre établissement, vous assurez ce qui suit :
        • l'abattage sans cruauté des animaux pour alimentation humaine condamnés :
          • peut se faire en toute sécurité
          • ne comporte aucun risque de propagation d'agents infectieux
          • n'est pas visible aux autres animaux pour alimentation humaine.

Paragraphe 58(2) : Aires fermées pour la manipulation des produits de viande non comestibles

  • L'établissement où vous abattez des animaux pour alimentation humaine comporte une aire fermée pour la manipulation des produits de viande non comestibles.

    Exemples :

    • Au moment de concevoir l'aire fermée devant servir à la manipulation des produits de viande non comestibles dans votre établissement, vous assurez ce qui suit :
      • l'emplacement choisi est tel que les produits de viande non comestibles se dirigent toujours en direction opposée aux aires propres et ne peuvent revenir dans l'aire des produits comestibles
        • le système de ventilation et d'évacuation va en direction opposée à l'aire des produits de viande comestibles
        • il y a suffisamment d'espace pour isoler les produits de viande non comestibles différents, comme les produits qui contiennent du matériel à risque spécifié;
      • l'accès est réservé aux employés désignés.
    • Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez le document sur la prévention de la contamination croisée.

Paragraphe 58(3) : Surface sécuritaire pour les animaux pour alimentation humaine dans l'établissement

  • Les planchers, les rampes, les passages et les couloirs de contention utilisés par les animaux pour alimentation humaine dans l'établissement :
    • ont une surface sécuritaire.

      Exemples :

      • Vous concevez, construisez et entretenez les planchers, les rampes, les passages et les couloirs de contention de sorte qu'ils :
        • sont solides et bien drainés
        • ne sont pas glissants
        • offrent une surface sécuritaire à l'espèce animale que vous abattez
        • sont striés ou faits de revêtement texturé (p. ex., par le marquage de motifs de losange ou de carré pour les bovins)
        • sont faits de lattes.
      • Pour obtenir de plus amples renseignements sur les surfaces sécuritaires et les planchers, les rampes, les passages et les couloirs de contention, consultez les lignes directrices sur Le soins et la manipulation sans cruauté des animaux pour alimentation humaine à l'abattoir.
  • Vous vous assurez que les planchers, les rampes, les passages et les couloirs de contention utilisés par les animaux pour alimentation humaine dans l'établissement :
    • ne présentent pas de risque de blessures pour ces animaux pendant leurs déplacements.

      Exemples :

      • Vous concevez, construisez et entretenez les planchers, les rampes, les passages et les couloirs de contention de sorte qu'ils :
        • sont dotés de barrières et de portes de contention permettant d'éviter de blesser ou de faire souffrir les animaux pour alimentation humaine
        • ont des côtés suffisamment hauts pour empêcher que les animaux pour alimentation humaine s'échappent ou se blessent
        • sont réglables pour tenir compte des diverses hauteurs des véhicules de transport sans créer d'espace entre le quai de déchargement et le véhicule, ni entre les côtés des rampes et le plancher du véhicule
        • facilitent les déplacements sans coercition, entassement ou blessures
        • ont une inclinaison appropriée, le cas échéant (p. ex., maximum de 20 degrés).
      • Pour obtenir de plus amples renseignements sur la prévention des blessures aux animaux pour alimentation humaine causées par les planchers, les rampes, les passages et les couloirs de contention, consultez les lignes directrices sur Le soins et la manipulation sans cruauté des animaux pour alimentation humaine à l'abattoir.

Paragraphe 58(4) : Postes d'inspection, d'examen et de triage

  • L'établissement où vous abattez des animaux pour alimentation humaine est doté de postes d'inspection à des endroits fixes selon le nombre précisé par l'Agence canadienne d'inspection des aliments pour l'inspection post mortem.
  • Si vous avez une licence et vous êtes autorisé à effectuer des examens post mortem, l'établissement est doté de postes d'examen post mortem.
  • Si vous avez une licence et vous êtes autorisé à appliquer un programme de gestion post mortem des défauts, l'établissement est doté de postes de triage post mortem.

Article 59 : Contrôle des déplacements à l'intérieur de l'installation ou du véhicule et contrôle des entrées et sorties

  • L'installation ou du véhicule où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments, ou abattez des aliments, ou abattez des animaux pour alimentation humaine, est conçu, construit et entretenu de façon à permettre le contrôle des déplacements des personnes et des choses à l'intérieur de l'installation ou du véhicule, ainsi que le contrôle des entrées et sorties.

    Exemples :

    • Vous limitez l'accès à l'intérieur de l'installation ou du véhicule, ainsi que les entrées et sorties.
    • Lorsque les employés se déplacent d'une aire incompatible à une autre (p. ex., de l'aire des produits non comestibles de l'établissement d'abattage à l'aire d'éviscération), vous exigez qu'ils changent de bottes et de couvre-chaussures.
    • Vous ne permettez pas aux personnes de circuler dans l'installation ou le véhicule sans nécessité.
    • Vous avez connaissance des entrées et sorties des visiteurs et des entrepreneurs dans l'installation ou le véhicule, et en prenez note.
    • Les employés savent qu'ils doivent faire preuve de vigilance et prendre certaines mesures lorsque des visiteurs indésirables se présentent.
    • Lorsque vous déplacez des ingrédients, des produits finis, des produits chimiques, des produits de viande non comestibles ou des matériaux d'emballage, vous suivez les parcours et les moments établis pour leur déplacement.
  • Les déplacements des personnes et des choses à l'intérieur de l'installation ou du véhicule, de même que les entrées et sorties, ne présentent aucun risque de contamination des aliments.

    Exemples :

    • L'installation ou le véhicule est conçu de sorte que :
      • la circulation des ingrédients, des animaux pour alimentation humaine, des personnes, des produits chimiques, des matériaux d'emballage et du matériel ne pose aucun risque de contamination des aliments
      • les ingrédients, les produits finis et les matériaux d'emballage ne sont pas à risque de contamination lorsqu'ils sont déplacés d'une aire à une autre.

Article 60 : Séparation des activités incompatibles

  • Vous utilisez des dispositifs physiques ou d'autres moyens efficaces pour séparer les activités incompatibles de façon à prévenir la contamination des aliments.

    Exemples :

    • Vous séparez les activités incompatibles, par exemple :
      • les activités de nettoyage et d'assainissement sont séparées des activités de conditionnement des aliments
      • la manipulation des aliments crus est séparée de la manipulation des aliments prêts-à-manger
      • l'expédition des aliments finis est séparée de la réception des ingrédients de l'extérieur
      • l'entreposage des produits non comestibles et des déchets est séparé des aires de conditionnement des aliments
      • les locaux d'habitation sont séparés des aires de conditionnement des aliments
      • les aires de manipulation des animaux pour alimentation humaine sont séparées des aires de conditionnement des aliments
      • les laboratoires d'analyse microbiologique et de dépistage des agents pathogènes sont séparés des aires de conditionnement des aliments
      • la manipulation des aliments contenant des allergènes est séparée de la manipulation des aliments sans allergènes.
    • Vous utilisez une pression d'air positive pour diriger la circulation d'air provenant des aires hautement sensibles, comme les salles aseptiques, vers les aires moins sensibles, comme les salles de manipulation des ingrédients crus.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais, vous :

    • entreposez le matériel de démarrage et le fumier loin des sources d'eau, des lieux de production et des fruits ou légumes frais récoltés
    • nettoyez les applicateurs de produits chimiques agricoles loin des sources d'eau, des lieux de production et des fruits ou légumes frais récoltés
    • séparez les activités de culture et de récolte des activités d'élevage d'animaux
    • respectez le délai établi entre l'application d'intrants agronomiques et la récolte des fruits ou légumes frais.

Article 61 : Séparation des aliments

  • Vous utilisez des dispositifs physiques ou d'autres moyens efficaces pour séparer les aliments de :
  • Vous utilisez des dispositifs physiques ou d'autres moyens efficaces pour séparer les aliments de :
    • tout aliment qui ne satisfait pas aux exigences de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada ou du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

      Exemples :

      • Vous gardez les aliments destinés uniquement à l'exportation dans une aire séparée, particulièrement lorsque les exigences du pays de destination diffèrent des exigences qui s'appliquent à la vente intérieure.
      • Vous gardez les aliments destinés uniquement au commerce intraprovincial dans une aire séparée lorsque les exigences provinciales diffèrent des exigences prévues dans la Loi sur la salubrité des aliments au Canada et son règlement d'application.
  • Vous utilisez des dispositifs physiques ou d'autres moyens efficaces pour séparer les aliments de :
    • toute chose fabriquée, conditionnée, entreposée, emballée ou étiquetée dans l'établissement, qui ne doit pas servir d'aliment ni être vendue à ce titre.

      Exemples :

      • Vous séparez les aliments destinés à l'alimentation humaine :
        • des aliments pour animaux de compagnie et des aliments du bétail
        • des aliments non comestibles.

Article 62 : Contrôle des aliments insalubres, retournés ou non conformes à la LSAC ou au RSAC

  • Lorsqu'un aliment arrivant à l'établissement présente un risque de préjudice à la santé humaine ou ne satisfait pas aux exigences de la LSAC ou du RSAC, vous :
    • indiquez sur l'aliment que ce dernier pose un danger
    • placez l'aliment dans une aire désignée de l'établissement
    • prenez toute autre mesure de contrôle nécessaire pour prévenir la contamination des autres aliments se trouvant dans l'établissement.

      Exemples :

      • Vous identifiez les aliments suivants et les placez dans une aire désignée :
        • les aliments visés par un rappel
        • les aliments devant faire l'objet d'une transformation ultérieure en raison de dangers et dont l'étiquette comporte une mention à cet effet
        • les aliments présentant des défauts ou considérés comme suspects en raison de dangers.
  • Lorsqu'un aliment satisfaisant aux exigences de l'article 22, qui porte sur le retour au Canada d'aliments exportés, est retourné à votre établissement après avoir été exporté :
    • vous identifiez l'aliment comme tel
    • vous placez l'aliment dans une aire désignée de l'établissement
    • vous prenez toute autre mesure de contrôle nécessaire pour prévenir la contamination des autres aliments se trouvant dans l'établissement.

Paragraphe 63(1) : Éclairage naturel ou artificiel utilisé dans l'établissement

  • Dans l'établissement, vous utilisez un éclairage naturel ou artificiel approprié aux aliments que vous conditionnez ou aux animaux pour alimentation humaine que vous abattez.

    Exemples :

    • Vous utilisez un éclairage naturel ou artificiel qui :
      • lorsque la couleur de l'aliment est évaluée, ne modifie pas la couleur naturelle de l'aliment
      • ne cause pas la détérioration des nutriments dans l'aliment
      • ne modifie pas la qualité de l'aliment
      • n'entraîne pas la production de toxines naturelles dans l'aliment
      • réduit au minimum le stress ou l'inconfort des animaux pour alimentation humaine.
    • Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez le document d'orientation sur l'éclairage dans l'établissement.
  • Dans l'établissement, vous utilisez un éclairage naturel ou artificiel approprié aux activités exécutées.

    Exemples :

    • Vous examinez l'emplacement et l'intensité de l'éclairage dans votre établissement pour confirmer qu'il permet d'effectuer les activités suivantes de manière efficace :
      • utiliser le matériel
      • conditionner les aliments
      • abattre les animaux pour alimentation humaine
      • repérer les défauts dans les aliments
      • réaliser les activités d'inspection, d'examen et de triage
      • déterminer s'il existe des preuves de contamination visible dans l'établissement ou les aliments
      • nettoyer et assainir l'établissement, l'installation ou véhicle ou le véhicule ou matériel.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez de fruits ou légumes frais :

    • l'éclairage au plafond et l'éclairage fourni par le véhicule ou le matériel servant à récolter les fruits ou légumes frais sont suffisants pour les activités effectuées.

Paragraphe 63(2) : Appareils d'éclairage dans l'établissement

  • Tout appareil d'éclairage dans l'établissement où vous fabriquez, conditionnez, emballez ou étiquetez des aliments, ou abattez des animaux pour alimentation humaine, peuvent résister aux nettoyages répétés et, si nécessaire pour prévenir la contamination des aliments, aux assainissements répétés.

    Exemples :

    • Vous vous assurez que les appareils d'éclairage dans votre établissement sont :
      • construits de matériaux pouvant résister aux nettoyages répétés et, s'il y a lieu, aux assainissements répétés
      • installés d'une façon qui permet le nettoyage de routine.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez de fruits ou légumes frais :

    • cela comprend les appareils d'éclairage qui se trouvent sur le véhicule ou le matériel que vous utilisez pour récolter les fruits ou légumes frais.
  • L'appareil d'éclairage ne présente aucun risque de contamination en cas de bris.

    Exemples :

    • Vous protégez les appareils d'éclairage avec des grilles protectrices pour confiner les matériaux cassés en cas de bris.
    • Dans la mesure du possible, vous utilisez des appareils d'éclairage construits de matériaux résistants aux bris.
    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais :
    • les appareils d'éclairage sur le véhicule ou le matériel utilisé dans la récolte des fruits ou légumes frais sont dotés de grilles protectrices ou sont construits de matériaux résistants aux bris.

Article 64 : Système de ventilation dans l'installation ou le véhicule

  • L'installation ou du véhicule où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments, ou abattez des animaux pour alimentation humaine, est doté d'un système de ventilation qui :
    • offre une ventilation naturelle et mécanique permettant un échange d'air suffisant pour fournir de l'air propre et éliminer l'air vicié et les odeurs susceptibles d'avoir un effet sur les aliments
    • est facilement accessible et, si nécessaire, peut être démonté adéquatement pour le nettoyage, l'entretien et l'inspection
    • peut résister aux nettoyages répétés
    • fonctionne comme prévu.

      Exemples :

      • Le système de ventilation dans l'installation ou le véhicule :
        • prévient l'accumulation de chaleur, de vapeur, de condensation ou de poussière
        • est doté de grilles bien ajustées ou de filtres pour empêcher l'entrée de poussière, de fumée, de vapeur, d'odeurs et d'air contaminé
        • permet une ventilation adéquate dans les aires de détention pour assurer le bien-être des animaux pour alimentation humaine avant l'abattage.
      • Pour obtenir de plus amples renseignements concernant l'utilisation de systèmes de ventilation pour réduire la condensation, consultez le document d'orientation sur la condensation.

Paragraphe 65(1) : Température et taux d'humidité adéquats dans l'installation ou le véhicule

  • Vous assurez que la température et le taux d'humidité dans l'installation ou du véhicule où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments sont maintenus à des niveaux qui sont appropriés aux aliments et aux activités exercées.

    Exemples :

    • Lorsque nécessaire, vous maintenez la température dans les aires de production à un niveau qui empêche la prolifération des bactéries.
    • Vous entreposez les aliments qui doivent être réfrigérés à 4 °C ou moins.
    • Vous entreposez les aliments qui doivent être congelés à une température de −18 °C ou moins.
    • Lorsque la condensation pourrait poser un risque pour la salubrité des aliments, vous maintenez l'humidité à un taux suffisamment bas pour prévenir la condensation.
    • Vous vérifiez régulièrement la température et le taux d'humidité pour confirmer qu'ils sont maintenus à un niveau approprié aux aliments.
    • Vous placez les aliments dans des réfrigérateurs ou congélateurs d'une manière qui ne nuit pas à la circulation d'air, pour ne pas empêcher que les aliments atteignent la température requise.
    • Consultez le document d'orientation sur la condensation pour des exemples de façons d'assurer que votre système de contrôle de la température et de l'humidité permettra d'atténuer les risques de contamination des aliments par la condensation.
  • Vous assurez que la température et le taux d'humidité dans l'installation ou le véhicule où vous abattez des animaux pour alimentation humaine sont maintenus à des niveaux qui sont appropriés aux aliments et aux activités exercées.

    Exemples :

    • La conception de l'installation ou du véhicule permet de contrôler la température et l'humidité de façon à éviter la détresse ou la mort des animaux pour alimentation humaine. Par exemple, si les animaux sont gardés dans des cageots, vous installez des abris munis de ventilateurs dans les véhicules.
    • Pour obtenir de plus amples renseignements concernant les températures et les taux d'humidité appropriés pour diverses espèces d'animaux pour alimentation humaine, consultez les lignes directrices Le soins et la manipulation sans cruauté des animaux pour alimentation humaine à l'abattoir.

Paragraphe 65(2) : État des systèmes de chauffage, de refroidissement et de contrôle de l'humidité

  • Si l'installation ou du véhicule où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments, ou abattez des animaux pour alimentation humaine, est doté d'un système de chauffage, de refroidissement ou de contrôle de l'humidité, ce système doit :
    • être muni d'instruments permettant de contrôler, d'indiquer et d'enregistrer la température et le taux d'humidité, si ces instruments sont nécessaires pour maintenir une température et un taux d'humidité appropriés
    • être accessible et, si nécessaire pour son nettoyage, son entretien ou son inspection, démontable
    • pouvoir résister aux nettoyages répétés
    • fonctionner comme prévu.

      Exemples :

      • Vous placez dans l'aire d'entreposage réfrigérée un thermomètre enregistreur qui surveille, enregistre et contrôle la température.
      • Vous déterminez qu'il n'est pas nécessaire de placer dans l'aire d'entreposage réfrigérée un thermomètre enregistreur car vous surveillez et enregistrez manuellement la température à une fréquence qui démontre qu'aucun agent pathogène ne peut se développer dans les aliments.
      • Les conduits du système sont munis de trappes de nettoyage qui vous permettent de nettoyer l'intérieur.
      • Le système est fait de matériaux compatibles avec les produits chimiques et la méthode utilisée pour le nettoyage.
      • La capacité et la conception du système sont appropriées aux conditions de l'installation ou du véhicule.
      • Le détecteur du système mesure avec précision les conditions dans l'installation. De plus, il active et désactive le système pour maintenir la température et l'humidité aux niveaux établis.

Paragraphe 66(1) : Retrait et exigence des matières contaminées et des déchets

  • Votre établissement est doté de moyens permettant le retrait et l'exigence des matières contaminées et des déchets.
  • Si nécessaire pour prévenir la contamination des aliments, l'établissement est doté de systèmes de drainage, d'égouts et de plomberie qui fonctionnent comme prévu.

    Exemples :

    • Les systèmes de drainage et d'égouts peuvent contenir le volume et le type d'eaux usées produites dans votre établissement, permettant ainsi le retrait constant sans accumulation.
    • Les systèmes de drainage et d'égouts sont dotés de siphons et d'évents pour empêcher les refoulements.
    • En ce qui concerne les véhicules où vous manipulez du poisson, comme les bateaux de pêche, le véhicule est doté d'un système de drainage pour empêcher le rejet d'eaux usées non traitées dans les eaux environnantes.
    • De plus, si vous abattez :
      • des animaux pour alimentation humaine, vous veillez à la collecte, à la manipulation sanitaire, à l'entreposage et à l'exigence des produits non comestibles, par exemple les plumes, la peau et le poil
      • des bovins, vous veillez à ce que la collecte, la manipulation sanitaire, l'entreposage et l'exigence du matériel à risque spécifié (y compris les solides récupérés des eaux usées) soient effectués conformément aux exigences du Règlement sur la santé des animaux

Paragraphe 66(2) : Fréquence et méthode de retrait et de exigence

  • Vous procédez au retrait et à l'exigence des matières contaminées et des déchets d'une manière et à une fréquence suffisantes pour prévenir la contamination des aliments.

    Exemples :

    • Vous retirez les déchets et les matières contaminées à une fréquence prédéterminée, ou plus souvent, pour assurer qu'il n'y a pas débordement.
    • Vous retirez les matières contaminées et les déchets de l'établissement en empruntant des parcours prédéterminés.
    • Vous construisez les conduites d'effluent ou d'égout de sorte qu'elles ne passent pas directement au-dessus ou à travers des aires de production à moins que vous preniez des mesures pour prévenir le risque de contamination des aliments.
    • Vous permettez uniquement aux employés désignés de retirer les matières contaminées et les déchets. Ces employés portent des vêtements appropriés, comme des combinaisons, des gants et des bottes, lorsqu'ils retirent les matières contaminées et les déchets.
    • Dans le cas de bateaux de pêche ou de récolte, vous disposez des eaux usées d'une façon qui ne présente pas de risque de contamination des eaux environnantes.
    • Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez le document d'orientation sur la prévention de la contamination croisée.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais, vous :

    • éliminez le matériel végétal non comestible, les sacs d'engrais et les produits chimiques agricoles à une fréquence prédéterminée
    • éliminez les déchets des toilettes portatives et des installations extérieures loin des sites de culture et de récolte
    • couvrez les contenants à déchets et les gardez loin de votre source d'eau ainsi que des sites de culture et de récolte
    • ne réutilisez pas les contenants de produits chimiques agricoles vides
    • ne laissez pas pourrir les rebuts de fruits ou de légumes frais près du site de production.

Paragraphe 67(1) : Stations de nettoyage des mains, toilettes, douches, stations d'eau potable, salles de repos et vestiaires

  • Si nécessaire pour permettre de bonnes pratiques d'hygiène et prévenir les conditions qui pourraient contribuer à la contamination des aliments, l'établissement est doté de :
    • stations de nettoyage et d'assainissement des mains
    • toilettes
    • douches
    • stations d'eau potable
    • salles de repos
    • vestiaires
  • Si vous avez des stations de nettoyage et d'assainissement des mains, des toilettes, des douches, des stations d'eau potable, des salles de repos ou des vestiaires :
    • ils sont dotés adéquatement.

      Exemples :

      • Les vestiaires sont dotés d'espaces de rangement distincts pour les vêtements de ville des employés et les vêtements de protection portés durant la production d'aliments.
      • Les toilettes sont approvisionnées en papier hygiénique.
      • La concentration chimique des stations d'assainissement des mains et des chaussures est au niveau approprié selon l'usage prévu, et son usage dans les établissements alimentaires est approuvé.
      • Des avis concernant le lavage des mains sont affichés dans les toilettes et à l'entrée des aires de production des aliments.

      De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais, vous :

      • assurez qu'il y a un désinfectant pour les mains, du savon ou des lingettes nettoyantes, ainsi que des récipients pour la collecte d'eaux usées.
  • Si vous avez des stations de nettoyage et d'assainissement des mains, des toilettes, des douches, des stations d'eau potable, des salles de repos ou des vestiaires dans l'établissement :
    • ils sont adaptés en nombre et en superficie au nombre de personnes qui les utilisent.

      Exemples :

      • Il y a suffisamment de stations de nettoyage et d'assainissement des mains pour que les employés puissent se laver les mains aussi souvent que nécessaire. Les toilettes sont dotées d'éviers dont les dimensions permettent le nettoyage facile et efficace des mains.
  • Si vous avez des stations de nettoyage et d'assainissement des mains, des toilettes, des douches, des stations d'eau potable, des salles de repos ou des vestiaires dans l'établissement :
    • ils sont situés dans l'établissement de façon à être facilement accessibles aux utilisateurs.

      Exemples :

      • Les stations de nettoyage et d'assainissement des mains sont situées à l'entrée des aires de production, près des toilettes et dans tout autre endroit où il est jugé nécessaire.
  • Si vous avez des stations de nettoyage et d'assainissement des mains, des toilettes, des douches, des stations d'eau potable, des salles de repos ou des vestiaires dans l'établissement :
    • ils peuvent résister aux nettoyages répétés et, si nécessaire pour prévenir la contamination des aliments, aux assainissements répétés.

      Exemples :

      • Les stations de nettoyage des mains, les toilettes, les douches, les stations d'eau potable, les salles de repos et les vestiaires :
        • sont construits avec des matériaux durables
        • ont une surface lisse et non absorbante qui ne s'écaille pas.

Paragraphe 67(2) : Exigences précises relatives aux stations de nettoyage et d'assainissement des mains

  • Les stations de nettoyage et d'assainissement des mains permettent un nettoyage efficace des mains.

    Exemples :

    • Les stations de nettoyage des mains :
      • fournissent de l'eau à une température qui est
        • confortable pour les mains
        • assez chaude pour ramollir les résidus sur les mains et faire mousser le savon suffisamment pour enlever les saletés et les contaminants
      • sont dotées de
        • savon liquide
        • matériel ou fournitures permettant de se sécher les mains de façon hygiénique
        • poubelles.
    • La pression de l'eau est suffisante pour permettre d'enlever facilement les saletés et les contaminants des mains.
    • Si les stations de nettoyage et d'assainissement des mains n'utilisent pas d'eau, elles sont dotées d'une solution qui permet d'éliminer efficacement les saletés et les contaminants.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais :

    • les stations de nettoyage et d'assainissement des mains sont dotées d'une des combinaisons suivantes :
      • de l'eau confortable pour les mains, du savon et des essuie-tout
      • de l'eau, des essuie-tout et du désinfectant pour les mains
      • des lingettes nettoyantes et du désinfectant pour les mains.

Paragraphe 67(3) : Emplacement et entretien des toilettes

  • Les toilettes sont situées et entretenues de façon à ne présenter aucun risque de contamination des aliments.

    Exemples :

    • Vous établissez une antichambre ou un foyer entre les toilettes et les aires où vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des aliments, ou abattez des animaux pour alimentation humaine.

    De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais :

    • il y a des toilettes portatives ou fixes sur les lieux; si les toilettes ne sont pas situées sur les lieux, un moyen de transport est fourni pour s'y rendre.

Article 68 : Aires à l'usage de l'inspecteur

  • À la demande de l'inspecteur, vous fournissez une aire pour qu'il exerce les attributions qui lui sont conférées sous le régime de la LSAC. Vous assurez que l'aire est :
    • facilement accessible
    • dotée du matériel nécessaire
    • de dimensions adéquates.

      Exemples :

      • L'aire où l'inspecteur exerce les attributions qui lui sont conférées :
        • est accessible en toute sécurité, n'est pas obstruée et est située dans un endroit approprié
        • est dotée de façon à fournir
          • un éclairage adéquat pour permettre une inspection appropriée
          • une prise de courant
          • une table d'inspection
          • un moyen d'éliminer les déchets
        • a suffisamment d'espace pour permettre à l'inspecteur d'exercer facilement ses tâches sans risque de blessures.

Article 69 : Disponibilité d'un bureau, d'armoires et de cabinets dans les établissements de fabrication de produits de viande ou de produits d'œufs transformés

  • Si vous fabriquez, conditionnez, entreposez, emballez ou étiquetez des produits de viande ou des produits d'œufs transformés dans l'établissement, vous fournissez à l'inspecteur:
    • un bureau meublé lui permettant d'exercer les attributions qui lui sont conférées sous le régime de la LSAC :
      • facilement accessible
      • doté du matériel nécessaire
      • de dimensions adéquates
    • des armoires et cabinets qui sont :
      • facilement accessibles
      • adéquats pour la protection et l'entreposage du matériel et des documents de l'inspecteur
    • un accès à une installation ou à du matériel d'entreposage verrouillables adéquats pour la protection, la conservation et l'entreposage des échantillons.

      Exemples :

      • Le bureau est accessible en toute sécurité, n'est pas obstrué et est situé dans un endroit approprié.
      • Le bureau comporte ce qui suit :
        • un bureau et une chaise
        • un système d'éclairage, de chauffage et de climatisation
        • une prise de courant
        • un moyen d'éliminer les déchets
        • un accès à Internet.
      • Les dimensions, les meubles et les commodités du bureau sont suffisants pour le nombre d'inspecteurs travaillant simultanément sur les lieux.
  • En plus de ce qui précède, si vous abattez des animaux pour alimentation humaine dans votre établissement, vous assurez que :
    • le bureau meublé est privé
    • l'inspecteur a accès, dans l'établissement, à
      • des toilettes
      • une douche
      • un vestiaire.

Paragraphes 70(1) et (2) : Eau, vapeur et glace pouvant entrer en contact avec des aliments

  • Toute eau susceptible d'entrer en contact avec des aliments est :
    • potable, à moins qu'elle ne présente aucun risque de contamination des aliments
    • protégée contre la contamination.

      Exemples :

      • Vous utilisez une source d'eau municipale pour toute eau susceptible d'entrer en contact avec des aliments.
      • Si vous utilisez de l'eau autre que d'une source d'eau municipale, vous prélevez des échantillons d'eau que vous envoyez à un laboratoire accrédité à des fins d'analyse pour confirmer que l'eau est potable.
      • Si vous utilisez de l'eau récupérée ou recyclée, vous la traitez, surveillez et maintenez de manière à prévenir la contamination des aliments.
      • Vous assurez que l'eau de mer servant au rinçage ne constitue pas une source de contamination.
      • Vous assurez que le système de distribution d'eau dans votre établissement est enfermé et protégé des contaminants.
      • Si vous utilisez un puits, la tête du puits est protégée et munie d'un couvercle bien fermé.
      • Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez le document d'orientation sur l'eau utilisée dans la préparation alimentaire.

      De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais, vous :

      • tenez compte de la source d'eau, de son utilisation prévue et de sa méthode de distribution
        • exemples de sources d'eau : réseau municipal, puits, étang, étang réservoir alimenté par une source d'eau souterraine, eau de pluie, lac
        • exemples d'utilisations prévues : irrigation, produits chimiques agricoles, épandage d'engrais chimiques
        • exemples de méthodes de distribution : frondaison, aspersion, goutte à goutte, sillon
      • utilisez de l'eau potable lors du dernier rinçage pour enlever toute substance contaminante superficielle avant d'emballer les fruits ou légumes frais.
  • Sauf si elle ne présente aucun risque de contamination des aliments, toute vapeur ou glace susceptible d'entrer en contact avec des aliments est :
    • potable
    • protégée contre la contamination.

      Exemples :

      • Si vous gardez de la glace dans une machine à glace, vous assurez que les portes de la machine restent fermées lorsque la machine n'est pas utilisée.

      De plus, si vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais :

      • la glace que vous utilisez pour dissiper la chaleur de récolte ou emballer les fruits ou légumes frais ne contamine pas les fruits ou légumes frais.

Paragraphe 70(3) : Raccordement des systèmes de distribution d'eau

  • Tout système qui fournit de l'eau et qui pourrait entrer en contact avec des aliments n'est raccordé à un autre système, à moins que des mesures ne soient prises pour éliminer tout risque de contamination des aliments que pourrait causer le raccordement.

    Exemples :

    • S'il existe des raccordements :
      • ils ne relient que des systèmes d'eau potable protégés contre la contamination, ou des systèmes d'eau qui ne présentent aucun risque de contamination des aliments
      • des mesures ont été mises en place, comme des filtres ou des lampes UV, pour éliminer le risque de contamination des aliments.
    • Les tuyaux et robinets sont conçus de façon à prévenir tout refoulement ou siphonnement.
    • Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez le document d'orientation sur la prévention des refoulements d'eau.

Paragraphe 70(4) : Eau donnée aux animaux pour alimentation humaine

  • L'eau et les autres sources d'hydratation que vous donnez aux animaux pour alimentation humaine destinés à l'abattage dans l'établissement ne présentent aucun risque de :
    • préjudice à la santé des animaux pour alimentation humaine
    • contamination des produits de viande provenant de ces animaux.

      Exemples :

      • Vous ne donnez que de l'eau potable aux animaux pour alimentation humaine.
      • Vous donnez aux animaux pour alimentation humaine de l'eau non potable si vous pouvez démontrer que l'eau ne présente aucun risque de contamination des produits de viande provenant de ces animaux.

Paragraphe 71(1) : Approvisionnement en eau, en vapeur et en glace

  • Les matières ci-après sont fournies à l'établissement et sont appropriées à l'aliment, à l'activité exercée et, s'il y a lieu, aux animaux pour alimentation humaine destinés à l'abattage :
    • de l'eau dont la quantité, la température, le pH et la pression sont adéquats
    • de la vapeur dont la quantité et la pression sont adéquates
    • de la glace dont la quantité est adéquate.

      Exemples :

      • L'eau que vous utilisez est suffisante pour :
        • conditionner les aliments, y compris le lavage, le rinçage, la culture et la récolte
        • nettoyer et assainir les installations ou les véhicules
        • permettre aux animaux de s'hydrater au besoin.
      • Vous utilisez des filtres à eau afin d'ajuster le pH de l'eau à un niveau adéquat pour les aliments et pour les produits de nettoyage que vous utilisez pour l'assainissement.
      • La vapeur que vous utilisez est suffisante pour :
        • nettoyer et assainir les véhicules ou matériel
        • conditionner les aliments, p. ex., l'utilisation d'autoclaves ou d'autre matériel de transformation.
      • La glace que vous utilisez est suffisante pour :
        • conditionner des aliments
        • garder au froid les échantillons à envoyer au laboratoire à des fins d'analyse.

Paragraphe 71(2) : Traitement de l'eau, de la vapeur et de la glace

  • Tout traitement de l'eau, de la vapeur ou de la glace est appliqué de façon à ne pas présenter de risque de contamination des aliments.

    Exemples :

    • Les produits chimiques de traitement de l'eau sont appropriés à l'aliment et à l'usage auquel ils sont destinés et vous les utilisez selon les consignes du fabricant.
    • Les systèmes de filtration de l'eau sont nettoyés régulièrement pour prévenir l'accumulation de matières organiques et la croissance bactérienne.
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