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Glace utilisée dans la préparation alimentaire

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) soit entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences peuvent s'appliquer en 2020 et 2021, selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Introduction

La glace est fréquemment utilisée dans la production d'aliments par des entreprises alimentaires. On l'utilise souvent :

Remarque : Au Canada, la glace destinée à la consommation humaine est réglementée en tant qu'aliment.

Puisque la glace est utilisée comme ingrédient ou pourrait entrer en contact direct avec des aliments, une attention devrait être portée afin d'assurer que la glace est composée d'eau adéquate et est manipulée de façon à éviter la contamination. La salubrité de la glace dépend de :

Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document à titre de ligne directrice afin d'aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer aux exigences établies dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada et à l'article 12 du Règlement sur les aliments et drogues.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par des homologues provinciaux, des associations sectorielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, dans la mesure où ceux-ci conduisent aux résultats indiqués dans le règlement. Assurez-vous toujours que les documents d'orientation que vous choisissez sont pertinents à votre entreprise ou à votre produit, ainsi qu'aux exigences du marché.

Ce qui est inclus

Le présent document fournit des renseignements sur le contrôle des dangers associés à la production saine de glace préemballée et pour l'utilisation de glace dans la fabrication d'aliments. Ce document souligne les pratiques exemplaires pour :

Consultez la section Dites-m'en plus! pour obtenir des sources additionnelles de renseignements qui pourraient vous aider à assurer que la glace dont vous vous servez est salubre pour les utilisations prévues.

Ce qui n'est pas inclus

Bien que ce document fournisse des renseignements concernant la production et la manipulation de la glace, il n'est toutefois pas exhaustif; les mesures de contrôle préventives nécessaires dépendent de la taille et de la complexité de l'entreprise alimentaire et sont uniques à chaque entreprise.

Ce document n'aborde pas :

Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles démontrent la conformité en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une partie réglementée doit mettre en place un plan de contrôle préventif (PCP), le plan est élaboré, consigné et mis en œuvre, et la partie réglementée en surveille la mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle établies.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant des activités comme l'inspection et la surveillance. Lorsque des cas de non-conformité sont relevés, l'ACIA prend les mesures appropriées de conformité et d'application de la loi.

Glace utilisée dans la préparation alimentaire

Lorsque de la glace est utilisée de façon qui pourrait la voir entrer en contact avec un aliment ou à être incorporée dans un aliment, il est important que la glace et l'eau provenant de la glace fondue soient exemptes de la présence de dangers biologiques, chimiques ou physiques qui présentent un risque de contamination à un aliment.

Production de glace

La glace utilisée dans la fabrication, la transformation, le traitement ou la préservation d'un aliment devrait être salubre et adéquate pour son utilisation prévue.

Remarque : le Titre 12 du Règlement sur les aliments et drogues s'applique à la glace préemballée offerte sur le marché.

Le saviez-vous?

Geler l'eau ne tue pas les bactéries ni n'inactive les virus. Les virus peuvent survivre dans la glace pendant de longues périodes de temps.

Établissement et équipement

Comme il est le cas avec les aliments, la glace doit être préparée, emballée et entreposée dans des conditions adéquates, propres et sanitaires et à l'épreuve de la contamination.

1. Construction et conception de l'établissement

L'établissement dans lequel vous fabriquez la glace doit être conçu, construit, entretenu et exploité de façon à ne pas causer de risques de contamination de la glace.

2. Conception et utilisation de l'équipement

L'équipement utilisé pour produire la glace ou traiter l'eau utilisée pour produire la glace doit être approprié à cette utilisation, conçu, construit et entretenu afin de fonctionner comme prévu et prévenir la contamination de la glace.

3. Assainissement

Le nettoyage et la désinfection de l'équipement et des outils utilisés pour fabriquer la glace avant le début des activités de production et après la fin de ces activités peuvent prévenir la contamination de la glace.

Les procédés de désinfection devraient comprendre :

Plus de renseignements sont disponibles dans le document d'orientation Programme de nettoyage et de désinfection.

Fabrication de blocs de glace

Si vous produisez de la glace en remplissant des canettes d'eau pour les congeler :

Si de l'air comprimé est utilisé pour agiter l'eau dans les blocs pour accélérer le processus de gel des blocs :

Nous vous recommandons d'entretenir et inspecter régulièrement les canettes de glace afin d'assurer qu'elles demeurent sans fuites et exemptes de corrosion sur les surfaces intérieures.

Analyse de la glace

Nous vous recommandons de mener des analyses microbiologiques sur la glace finie afin d'en assurer la conformité au Titre 12 du Règlement sur les aliments et drogues.

Si vous utilisez de la glace qui a été produite dans un autre établissement, nous vous recommandons de :

Dites-m'en plus! – Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Références de l'ACIA

Autres références

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