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Eau utilisée dans la préparation alimentaire

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) soit entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences peuvent s'appliquer en 2020 et 2021, selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Introduction

Qu'est-ce que de l'eau potable?

De l'eau potable est de l'eau qui respecte les normes énoncées dans le document de Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada – Tableau sommaire de Santé Canada.

Les établissements utilisent de l'eau de plusieurs différentes façons et à de nombreuses différentes fins. De l'eau est communément utilisée :

Les exploitants devraient posséder dans leurs établissements une source d'alimentation en eau salubre qui est adéquate à l'utilisation prévue et qui est en quantité et d'une pression suffisantes aux besoins de l'exploitation. La qualité de l'eau utilisée dans la préparation, soit potable ou non, ainsi que si celle-ci convient ou non devraient être considérés. Il est possible de déterminer la compatibilité de l'eau à l'aide d'une évaluation approfondie des dangers présentés et des risques de contamination des aliments.

Au Canada, les gouvernements provinciaux et territoriaux et les administrations municipales sont généralement responsables d'assurer que les approvisionnements d'eau sont salubres. Le gouvernement fédéral possède un certain nombre de responsabilités aussi. Le Comité fédéral-provincial-territorial sur l'eau potable (CEP) a créé les Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada (RQEPC). Ces lignes directrices fournissent le raisonnement pour la salubrité de l'eau ainsi que les paramètres de salubrité microbiologiques, radiologiques et chimiques. Le document De la source au robinet – l'approche à barrières multiples pour de l'eau potable saine est une autre ressource utile qui fournit à tous les exploitants de systèmes d'approvisionnement en eau un plan de gestion axé sur les risques pour la production d'eau potable, traitant de l'approvisionnement en eau de la source au robinet.

Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document à titre de ligne directrice afin d'aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer aux exigences établies dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par des homologues provinciaux, des associations sectorielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, dans la mesure où ceux-ci conduisent aux résultats indiqués dans le règlement. Assurez-vous toujours que les documents d'orientation que vous choisissez sont pertinents à votre entreprise ou à votre produit, ainsi qu'aux exigences du marché.

Ce qui est inclus

Il existe une grande quantité d'information disponible sur la salubrité de l'eau : sa source, son utilisation, l'échantillonnage et les analyses. Ce document est un résumé de certains de ces renseignements et souligne les pratiques recommandées qui peuvent aider à prévenir les risques de contamination d'un aliment par l'eau dont vous vous servez dans votre établissement. Ce document fournit des renseignements concernant :

Consultez la section Dites-m'en plus! pour obtenir des sources additionnelles de renseignements qui pourraient vous aider à assurer que l'eau dont vous vous servez est salubre pour les utilisations prévues.

Ce qui n'est pas inclus

Bien que ce document fournisse des renseignements concernant la convenance de l'eau, il n'est toutefois pas exhaustif; la convenance de l'eau et les mesures de contrôle préventives nécessaires dépendent de la taille et de la complexité de l'entreprise alimentaire et sont uniques à chaque entreprise.

Ce document ne traite pas :

Il existe de l'information sur

Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles démontrent la conformité en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant des activités comme l'inspection et la surveillance. Lorsque des cas de non-conformité sont relevés, l'ACIA prend les mesures appropriées de conformité et d'application de la loi.

Eau utilisée dans la préparation alimentaire

Étant donné les nombreuses différentes utilisations de l'eau et les nombreuses différentes méthodes par lesquelles des aliments peuvent être exposés ou peuvent entrer en contact avec de l'eau, le niveau de risque et le niveau de contrôle nécessaire peuvent varier selon la situation.

Par exemple :

Selon le degré de salubrité de la source, l'eau pourrait soit contenir des dangers microbiologiques ou chimiques. Ces dangers sont des éléments à considérer très importants pour la salubrité des procédés alimentaires. Se fier à la catégorisation de l'eau comme étant soit potable ou non potable pourrait ne pas toujours être suffisant selon l'utilisation prévue.

Classification de l'eau selon le degré de convenance d'utilisation

Nous vous recommandons de classifier chaque source d'eau que vous utilisez selon les dangers potentiels y étant associés et l'utilisation prévue. Les quatre catégories suivantes sont des catégories d'eau selon le type général de danger et le degré de convenance à son utilisation prévue.

  1. Convenable sur le plan chimique et microbiologique pour son utilisation prévue.
  2. Convenable sur le plan chimique pour son utilisation prévue, mais non sur le plan microbiologique.
  3. Convenable sur le plan microbiologique pour son utilisation prévue, mais non sur le plan chimique.
  4. Non convenable sur le plan chimique ou microbiologique pour son utilisation prévue.

La classification de l'eau que vous utilisez peut vous aider à déterminer si une étape de traitement de l'eau ou de procédé alimentaire réussira à atténuer les risques. Par exemple, dans le cas d'eau classifiée de catégorie 2 (ci-dessus), nous vous recommandons alors de considérer si :

Identification des dangers provenant de l'eau et des risques de contamination des aliments

Nous vous recommandons de déterminer tous les dangers potentiels de l'eau qui pourraient causer des risques de contamination des aliments indépendamment de si vous avez ou non un contrôle direct sur le danger ou la source de l'eau. Ceci vous aidera à déterminer :

  1. Déterminez tous les points au cours du procédé auxquels l'eau pourrait entrer en contact avec les aliments. Tenez compte des éléments suivants :
    • l'utilisation prévue de l'eau;
    • la nature du contact;
    • l'environnement dans lequel l'eau est introduite;
    • l'étape du procédé;
    • l'incidence de l'exposition.
  2. Identifiez toutes les sources d'eau, par exemple les eaux traitées par la municipalité ou l'eau de puits.
  3. Déterminez les dangers que peuvent présenter un traitement de l'eau appliqué si celui-ci n'est pas adéquatement entretenu et les dangers que l'eau peut présenter si celle-ci n'est pas traitée.
  4. Examinez les procédés de fabrication d'aliments afin de déterminer s'il existe des étapes au cours du procédé qui empêcheront, de façon intentionnelle ou non, un danger potentiel de l'eau de présenter un risque. Le procédé pourrait augmenter les risques de contamination, réduire ces risques ou n'avoir aucun effet concret.
  5. Évaluez chacun des dangers qui pourraient être introduits par l'utilisation de l'eau. Ceci aidera à déterminer le niveau d'exposition et les risques de contamination des aliments pouvant en découler. Des analyses pourraient être nécessaires afin d'évaluer un danger microbiologique ou chimique.

Il est important de poser les questions suivantes lors de l'évaluation de la salubrité de l'eau pour son utilisation prévue :

L'analyse des dangers vous aidera à déterminer la nécessité de mettre en place des traitements supplémentaires de l'eau, comme des systèmes de filtration ou de désinfection ou de déterminer s'il vous faut utiliser une différente source d'eau afin de prévenir la contamination des aliments.

Sources d'eau

L'eau que vous utilisez peut provenir de :

Puits d'eau souterraine

Les puits d'eaux souterraines doivent respecter les exigences provinciales ou municipales envers la séparation de l'approvisionnement en eau de sources potentielles de pollution (comme des systèmes individuels d'assainissement des eaux ou des étangs d'épuration des eaux). Ceci peut affecter leur emplacement, leur construction et leur mise en service. Si vous utilisez un approvisionnement ou une source d'eau privée, incorporez un plan de protection et de surveillance pour cette source d'eau dans l'approche à barrières multiples en matière de salubrité de l'eau. Plus de renseignements sont disponibles sur le site Web : De la source au robinet – l'approche à barrières multiples pour de l'eau potable saine.

Remarque : Dans le cadre d'une approche à barrières multiples, les barrières sont cumulatives et travaillent ensemble afin de rendre l'eau convenable pour son utilisation prévue. Les barrières peuvent être physiques (comme un système de filtration) ou il peut y avoir des procédés ou des outils en place qui améliorent la gestion générale d'un système de traitement de l'eau.

Systèmes de distribution d'eau municipaux et publics

L'eau utilisée dans un établissement provient fréquemment de sources gérées par les localités ou les municipalités.

Nous vous recommandons de conserver un dossier des résultats d'analyse pour l'eau provenant de sources municipales. Normalement, de l'eau traitée par une municipalité est de haute qualité avant de passer dans le système de distribution des eaux; toutefois les composantes microbiologiques et chimiques de l'eau peuvent varier.

Il est important de ne pas oublier que la qualité des eaux municipales et publiques pourrait se détériorer en raison de nombreux facteurs :

Eau provenant d'une source privée

Les sources d'eau privée sont des sources exploitées indépendamment d'un approvisionnement en eau municipal et peuvent être sous forme d'eau de surface, d'eau souterraine ou d'eau souterraine sous l'influence d'eau de surface.

Des dangers naturels, comme des minéraux incluant le fer, le manganèse et le calcium, peuvent déjà être présents dans un approvisionnement en eau et pourraient devoir être retirés. Des dangers peuvent aussi être saisonniers ou temporaires en raison d'inondations ou de défaillances du réseau électrique, par exemple.

Les sources potentielles de contamination d'une source d'eau privée comprennent :

Un danger peut fréquemment être prévenu ou éliminé en appliquant un traitement particulier à l'eau.

La conception, la construction et l'exploitation de systèmes de traitement sont décrites dans de nombreuses lignes directrices provinciales et sont soulignées dans le document De la source au robinet – l'approche à barrières multiples pour de l'eau potable saine.

Conseil : Vos lignes directrices et règlements provinciaux et municipaux locaux sont applicables à la conception, à la construction, à la mise en service, l'accréditation, l'exploitation et l'entretien de toutes les sources d'eau privées.

Eau récupérée et recirculée

La récupération et la recirculation sont des méthodes qui aident à conserver l'eau et sont une utilisation plus efficace des ressources en eau disponibles.

Nous vous recommandons de traiter et tenir de l'eau qui servira à être recirculée de façon à ne pas augmenter les risques de contamination des aliments.

Lorsque vous utilisez de l'eau récupérée ou recirculée, veuillez considérer les éléments suivants :

Évaluation continuelle de la convenance de l'utilisation de l'eau

Nous vous recommandons de surveiller le niveau de contamination de la source d'eau en continu avant d'en effectuer le traitement.

Des analyses de l'eau pourraient être disponibles de la part de la municipalité; toutefois nous vous recommandons de tout de même en prélever un échantillon et effectuer l'analyse de l'eau de source entrant afin d'en assurer la salubrité. Les analyses devraient être effectuées dans un laboratoire homologué à l'aide de méthodologies d'analyse adéquates.

Analyses microbiologiques

L'eau entrant dans l'établissement devrait être conforme aux exigences de l'organisme gouvernemental officiel y ayant autorité. L'approvisionnement en eau devrait être analysé au moins une fois par année afin de confirmer sa salubrité sur le plan microbiologique.

Afin de mener une évaluation microbiologique de l'eau de source, les échantillons doivent être prélevés avant que l'eau ne soit traitée, comme avant le point de chloration, de filtration ou d'adoucissement de l'eau.

Remarque : Il n'est en aucun cas acceptable pour la personne prélevant l'échantillon de demander l'arrêt temporaire des opérations de traitement de l'eau afin d'obtenir un échantillon d'eau non traitée d'un robinet ou de tout autre site d'échantillonnage en aval du site de l'appareil de traitement de l'eau de l'établissement. Permettre à de l'eau non traitée de s'écouler en aval du site de traitement de l'eau dans le réseau de plomberie de l'établissement pourrait causer la contamination du réseau et de l'établissement.

Si l'évaluation de l'eau de source détermine que l'eau entrant doit être désinfectée ou traitée :

Analyses chimiques

La portée des analyses chimiques varie selon les conditions locales, comme les formations géologiques, l'infiltration dans le sol traité à l'aide d'engrais ou de pesticides ou l'exposition locale à des sources de pollution industrielle. Afin d'établir la portée des analyses et quand les effectuer, nous vous recommandons de consulter votre autorité provinciale de l'environnement.

Les lignes directrices des paramètres chimiques se trouvent dans les Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada – Tableau sommaire de Santé Canada.

Eau à contact alimentaire

Bien que l'eau de source puisse être acceptable, la salubrité et la qualité de l'eau à contact alimentaire devraient faire l'objet de surveillance constante afin d'assurer qu'elle demeure salubre et convenable.

En général, l'eau à contact alimentaire devrait être analysée une fois par mois, au moins.

Nous vous recommandons aussi d'effectuer l'inspection visuelle des sources d'eau, des canalisations, de l'équipement, des réservoirs d'entreposage et de l'équipement de traitement selon une fréquence adéquate afin d'assurer leur bon état de fonctionnement.

Alertes concernant la salubrité de l'eau et avis sur la qualité de l'eau potable

Si la salubrité ou la qualité de l'eau d'une municipalité est inacceptable, l'unité de la santé publique locale ou une autre autorité responsable pourrait émettre des avis d'ébullition d'eau ou des alertes concernant la salubrité de l'eau ou des avis sur la qualité de l'eau potable.

Nous vous recommandons d'avoir en place une mesure à cet effet, comme un abonnement à une liste d'avis par courriel ou par téléphone qui assurerait que vous seriez avisés dans le cas d'une défaillance au niveau du traitement de l'eau de la municipalité ou un avis sur la qualité de l'eau potable. Il en relève de votre responsabilité d'assurer que l'approvisionnement en eau municipal respecte les exigences au point de livraison à l'établissement.

Le Guide canadien concernant la transformation des aliments lors d'événements indésirables impliquant l'eau de Santé Canada fournit de l'orientation concernant les mesures appropriées à entreprendre dans le cas de tels événements.

Dites-m'en plus! – Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Références de l'ACIA

Autres références

Date de modification :