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Éléments de preuve de l'efficacité d'une mesure de contrôle

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) soit entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences seront mises en œuvre progressivement au cours des 12 à 30 prochains mois. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Introduction

En tant qu'exploitant du secteur alimentaire, la description des mesures de contrôle que vous avez mises en place pour traiter chaque danger déterminé dans votre analyse des dangers est un élément essentiel de votre système de salubrité des aliments. Il est tout aussi important d'avoir des preuves solides pour démontrer que vos mesures de contrôle sont réellement efficaces pour maîtriser les dangers. C'est ce qu'on appelle souvent la validation. Diverses approches peuvent être adoptées pour obtenir de telles preuves afin que vous puissiez avoir la certitude d'utiliser des mesures validées. En général, le type et le niveau de détail des preuves dont vous avez besoin seront proportionnels au niveau de risque associé aux dangers à maîtriser. Si votre entreprise a mis en œuvre un plan HACCP, il se peut que vous ayez déjà terminé le processus de collecte de ces éléments de preuve.

Objet

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé le présent document à titre de ligne directrice afin d'aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer aux exigences établies dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par un gouvernement provincial, des associations sectorielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires. Assurez-vous que les documents d'orientation que vous choisissez conviennent pour votre entreprise ou votre produit, ainsi que les exigences du marché.

Ce qui est inclus

Le présent document décrit les principes généraux et les étapes du processus de collecte et de documentation des preuves que les mesures de contrôle utilisées sont validées. Les renseignements sont fondés sur le document du Codex Alimentarius intitulé Directives relatives à la validation des mesures de maîtrise de la sécurité alimentaire – PDF (325 ko).

Consultez la section Dites-m'en plus! pour obtenir des sources additionnelles de renseignements qui pourraient vous aider à obtenir des éléments de preuve concernant l'efficacité des mesures de contrôle utilisées.

Ce qui n'est pas inclus

Les détails relatifs aux outils, aux techniques et aux principes statistiques utilisés pour valider certaines mesures de contrôle de la salubrité des aliments ne sont pas inclus. Le processus de validation sera unique pour chaque entreprise et devra être adapté à votre entreprise ou à votre produit, ainsi qu'aux exigences du marché.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux entreprises alimentaires de se conformer à la loi. Elles démontrent la conformité en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une partie réglementée doit mettre en place un plan de contrôle préventif (PCP), elle élabore le plan avec des documents à l'appui, en surveille la mise en œuvre, conserve des preuves de sa mise en oeuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle établies.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant des activités comme l'inspection et la surveillance. Lorsque des cas de non-conformité sont relevés, l'ACIA prend les mesures appropriées de conformité et d'application de la loi.

Principes généraux

Le type et le niveau de détail des preuves nécessaires pour démontrer l'efficacité d'une mesure de contrôle (ou d'une combinaison de mesures de contrôle) dépendent de la nature des dangers à maîtriser.

Processus

Pour obtenir des éléments de preuve concernant l'efficacité d'une mesure de contrôle, vous devez :

  1. connaître vos aliments, les dangers connexes et les mesures de contrôle;
  2. obtenir la preuve de l'efficacité des mesures de contrôle;
  3. documenter les éléments de preuve et la façon dont vous les avez obtenus.

1. Connaître vos aliments, les dangers connexes et les mesures de contrôle

La première étape de la collecte des éléments de preuve servant à démontrer l'efficacité d'une mesure de contrôle consiste à déterminer et à décrire les renseignements suivants qui devraient déjà figurer dans votre PCP (description du procédé et du produit, et analyse des dangers).

Cerner le ou les dangers à maîtriser

Décrivez le ou les dangers associés à vos aliments et à votre exploitation pour lesquels une mesure de contrôle est requise. Par exemple, Listeria monocytogenes dans un aliment prêt-à-manger.

Déterminer le résultat ou l'objectif en matière de salubrité des aliments

Déterminez ce que les mesures de contrôle sont censées accomplir. Par exemple, ramener le niveau de Listeria monocytogenes dans un aliment prêt-à-manger à moins de 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation.

Remarque

Déterminer la ou les mesures de contrôle

Déterminez la ou les mesures de contrôle utilisées pour maîtriser les dangers que vous avez cernés. Par exemple, cuire à « x » degrés Celsius pendant « y » minutes pour atteindre une réduction de 5 log du nombre de Listeria monocytogenes.

Veuillez prendre en considération les points suivants.

2. Obtenir la preuve de l'efficacité d'une mesure de contrôle

Procédure à suivre pour chaque mesure de contrôle

a. Définir les paramètres et les critères d'acceptation

Définissez :

Vous pouvez obtenir les paramètres et les critères en consultant :

b. Déterminer l'approche que vous adopterez pour obtenir des éléments de preuve

Il existe diverses approches qui peuvent être utilisées pour obtenir les preuves nécessaires pour valider l'efficacité d'une mesure de contrôle. L'approche adoptée dépend de la nature du danger, de la nature des matières premières et du produit, du type de mesure de contrôle et des résultats en matière de salubrité des aliments. Certaines mesures de contrôle peuvent nécessiter l'utilisation de plusieurs approches. Ce travail peut être confié à des experts techniques, au besoin. Voici les approches que vous pouvez utiliser.

c. Analyser les résultats pour confirmer l'efficacité de la mesure de contrôle

Analysez tous les renseignements scientifiques, techniques et découlant d'observations, ainsi que les résultats des approches que vous avez utilisées, par exemple les registres des procédés, les tests de produits et les certificats d'analyse. À partir de ces renseignements, évaluez la capacité de votre mesure de contrôle de prévenir constamment le danger et d'atteindre les résultats escomptés. Tenez toujours compte des pires scénarios. Dans certains cas, vous devrez peut-être effectuer une analyse statistique pour évaluer l'importance des résultats ou la confiance dans la mesure de contrôle pour atteindre les résultats escomptés.

Revalidation des mesures de contrôle

Plusieurs facteurs pourraient vous obliger à revalider une mesure de contrôle ou à obtenir de nouvelles preuves de l'efficacité d'une mesure de contrôle donnée (ou d'une combinaison de mesures de contrôle). Ces facteurs sont, entre autres, les suivants :

3. Documenter les éléments de preuve

Il est important de noter tous les renseignements pertinents que vous avez examinés ou obtenus comme éléments de preuve pour valider l'efficacité de vos mesures de contrôle, notamment où et comment vous avez obtenu les preuves. Ces renseignements sont conservés dans le cadre de votre PCP et devraient comprendre les éléments suivants (le cas échéant).

Tenez à jour vos éléments de preuve

Vous devez tenir à jour vos preuves d'efficacité et prendre en compte les changements dans les formulations, le nouveau matériel de transformation et les nouvelles informations ou données sur la transformation.

Dites m'en plus! Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Références de l'ACIA

Autres références

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