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L'approche du Programme de gestion de la qualité à l'égard d'un plan de contrôle préventif

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) soit entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences peuvent s'appliquer en 2020 et 2021, selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Introduction

Qu'est-ce qu'un plan des programmes préalables?

Il comprend les programmes visant à assurer la création d'un environnement acceptable pour la transformation des aliments par le biais de mesures de contrôle de la construction et de l'équipement, de l'assainissement et de l'hygiène et d'un système de rappel efficace.

Qu'est-ce qu'un Plan des points d'intervention réglementaire?

Il comprend les programmes visant à assurer que :

  • les produits de poisson sont conformes aux normes de qualité minimale acceptable;
  • les matériaux et les ingrédients reçus sont acceptables et propres à l'utilisation;
  • les étiquettes sont exactes et conformes.

Le programme de gestion de la qualité (PGQ) est un exemple d'un type de plan de contrôle préventif (PCP). Le PGQ repose sur l'approche d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP) à l'égard de la salubrité des aliments, un système qui est mis en application depuis de nombreuses années par les exploitants des établissements de transformation des aliments du secteur du poisson et des fruits de mer. Le programme offre une assurance que les produits de poisson sont préparés dans des conditions hygiéniques, qu'ils sont salubres et sains et qu'ils répondent aux exigences canadiennes, notamment celles qui concernent l'étiquetage et les normes d'identité.

Il est important pour les entreprises qui opèrent sous un plan PGQ qui a été élaboré avant le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) :

Une fois que le plan du PGQ a été examiné et révisé, s'il y a lieu, les entreprises peuvent continuer de l'utiliser comme PCP et ainsi être dans une bonne posture pour démontrer qu'elles respectent les exigences relatives au contrôle préventif dictées par le RSAC.

Objet

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé le présent document dans le but d'aider les parties réglementées à se conformer au Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par des gouvernements provinciaux, des associations de l'industrie, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, à condition qu'ils puissent vous aider à atteindre les résultats énoncés dans le Règlement. Veuillez toujours vous assurer que les lignes directrices que vous choisissez conviennent aux exigences particulières de votre entreprise, de vos produits et de vos marchés.

Ce qui est inclus

Les sept éléments établis d'un plan du PGQ, les lignes directrices connexes et les points importants à garder à l'esprit lorsqu'on examine le plan afin de s'assurer qu'il est conforme aux exigences relatives au PCP énoncées dans le RSAC.

Reportez-vous à la section Dites-m'en plus! pour d'autres sources d'information qui pourraient vous aider à mettre votre PGQ à jour.

Ce qui n'est pas inclus

Le présent document ne traite pas des exigences municipales et provinciales en matière de transformation qui pourraient s'appliquer à vos activités.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux entreprises alimentaires de se conformer à la loi. Elles doivent faire la preuve qu'elles sont conformes en garantissant que les produits alimentaires et les processus dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'un plan de contrôle préventif (PCP) est requis, l'entreprise alimentaire élabore un tel PCP accompagné des documents d'appui, en surveille la mise en œuvre et conserve des preuves de son application. Elle vérifie que toutes les mesures de contrôle sont efficaces.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire au moyen notamment d'activités d'inspection et de surveillance. Lorsqu'un cas de non-conformité est décelé, l'ACIA prend les mesures de conformité et d'application appropriées.

Les éléments du PGQ

Sur cette page

  1. Rôles et responsabilité de la direction
  2. Renseignements de base sur les produits et les procédés
  3. Plan des programmes préalables
  4. Plan des points d'intervention réglementaire (PIR)
  5. Plan d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP)
  6. Vérification et tenue à jour du plan du PGQ
  7. Tenue des dossiers

1. Rôles et responsabilité de la direction

L'engagement de la direction est primordial pour l'élaboration, la mise en œuvre et le maintien efficaces du plan du PGQ.

N'oubliez pas

Bien que le RSAC n'énonce pas d'exigences portant principalement sur l'inclusion des rôles et des responsabilités de la direction dans le PCP, c'est une pratique recommandée et nous vous encourageons d'inclure cet élément dans votre PGQ.

2. Renseignements de base sur les produits et les procédés

Il est nécessaire d'avoir une bonne connaissance et de bien comprendre le produit, le procédé et l'aménagement de l'établissement pour procéder à l'analyse des dangers, afin de déterminer les points critiques à maîtriser, et élaborer les sections sur les programmes préalables et les points d'intervention réglementaire (PIR) du plan du PGQ.

Dans cette section du PGQ, vous fournissez :

3. Plan des programmes préalables

Un établissement peut présenter de nombreux dangers qui pourraient représenter un risque de contamination. Pour empêcher la contamination, un établissement doit présenter des conditions (conception, matériaux de construction et équipement) qui favorisent la production d'aliments salubres et être entretenu et exploité dans des conditions sanitaires.

Le plan des programmes préalables se divise en deux volets :

3.1 Programme Environnement de l'établissement

Dans cette partie du plan de programmes préalables, vous devez fournir les éléments suivants :

3.1 a) Construction et équipement

Au titre de cet élément du programme Environnement de l'établissement, vous devez :

Lignes directrices

Remarque : Si la glace est fabriquée ailleurs, les mesures de contrôles devraient permettre de vérifier que la glace provient d'eau salubre et qu'elle est transportée d'une manière sanitaire et à l'abri de la contamination.

3.1 b) Assainissement et hygiène des employés

Dans ce volet du programme Environnement de l'établissement, vous devriez décrire les procédures de nettoyage et d'assainissement, les procédures d'hygiènes pour le personnel et les visiteurs ainsi que les mesures de lutte antiparasitaires et les procédures utilisées pour veiller à ce que l'établissement soit exploité et maintenu dans des conditions sanitaires.

Remarque

Le document Programme de nettoyage et d'assainissement fournit des renseignements supplémentaires qui peuvent vous aider à mettre au point un programme de nettoyage et d'assainissement.

Lignes directrices

Remarque

Les produits chimiques non alimentaires peuvent inclure les suivants : javellisants, nettoyants, déshydratants, désinfectants, agents dénaturants, composés servant à assécher les planchers, antigels industriels, encres, lubrifiants, pesticides, huiles protectrices, additifs à saumure de réfrigération, réfrigérants (congélation par immersion), assainissants et composés pour le traitement des eaux.

N'oubliez pas

En vertu du RSAC :

  • Des procédures écrites relatives à la surveillance et aux mesures correctives sont requises uniquement pour les PCC. Toutefois, ces procédures aident à assurer la mise en œuvre efficace de toute mesure de contrôle que vous appliquez et sont également recommandées pour vos programmes préalables.
    • Les activités de surveillance peuvent fournir des preuves sur la mise en œuvre et l'efficacité de toute mesure de contrôle que vous appliquez.
  • Vous devez tenir des registres montrant que votre PGQ est mis en application alors les consignations d'exception (registres tenus uniquement lorsqu'il est question des PCC) ne sont plus une option.
  • Les annexes I, II et V du Règlement sur l'inspection du poisson ne s'appliquent plus. Des exigences semblables se trouvent dans la partie 4 du RSAC (exigences en matière de contrôle préventif). Il est important de mettre votre plan du PGQ à jour en conséquence.

3.2 Programme de comptabilisation des lots et de notification

Cette section du plan des programmes préalables concerne l'efficacité des enquêtes et des rappels en matière de salubrité alimentaire et la rapidité à laquelle ils sont effectués. Elle comporte deux volets.

3.2 (a) Programme de comptabilisation des lots

Dans ce volet :

Remarque

Vous trouverez de plus amples renseignements sur les exigences en matière de traçabilité dans la Fiche d'information : Traçabilité, l'outil interactif Quelles seraient vos exigences en matière de traçabilité? et la partie 5 du document Comprendre le projet de Règlement sur la salubrité des aliments au Canada : Guide à l'intention des entreprises alimentaires.

N'oubliez pas

Les exigences en matière de traçabilité sont énoncées dans la partie 5 du RSAC. Ils ne font pas partie des exigences du PCP (dans la partie 4), cependant, vous pouvez choisir d'inclure vos procédures de traçabilité dans votre PGQ.

Aussi, pour satisfaire aux exigences en matière de traçabilité, vous devrez dorénavant préparer et tenir à jour des registres qui permettent de retracer les aliments (ingrédients) que vous recevez d'une autre personne.
3.2(b) Programme de notification

Dans ce volet, vous devez :

Remarque

Une plainte « recevable » signifie que vous avez déterminé, à partir de votre enquête initiale, que l'aliment présente un risque

N'oubliez pas

En vertu du RSAC :

Les exigences en matières d'enquête, avis, plaintes et rappel (énoncées dans la partie 4 du RSAC) ne font pas parties des exigences du PCP, cependant, vous pouvez choisir d'inclure vos procédures de réception, d'enquête et d'intervention relativement aux plaintes portant sur vos aliments ainsi que vos procédures de rappel dans votre plan du PGQ. Pour de l'information sur l'élaboration des procédures de rappel, veuillez consulter la Procédure de rappel : Guide à l'intention des entreprises alimentaires.

  • Notez les exigences suivantes :
    • Faites immédiatement enquête sur une plainte lorsque vous avez un motif raisonnable de croire qu'un aliment peut entraîner un risque pour la santé humaine.
    • Avisez immédiatement l'ACIA des résultats de votre enquête et prenez immédiatement des mesures pour atténuer tout risque pour la santé humaine lorsque les résultats indiquent que l'aliment présente un tel risque.
    • Faites une simulation de rappel, basée sur vos procédures, tous les douze mois, consignez les résultats de la simulation et conservez ce document pendant deux ans.

4. Plan des points d'intervention réglementaire (PIR)

Les points d'intervention réglementaire sont les étapes de transformation auxquelles des mesures sont appliquées pour faire en sorte que le poisson produit est conforme aux exigences canadiennes.

Le plan des PIR comporte trois parties, chacune décrivant les éléments suivants :

4.1 Qualité minimale acceptable du produit

Dans cette partie, vous devez décrire les mesures prises pour veiller à ce que :

4.2 Matières premières (ingrédients, matériaux d'emballage et étiquettes)

Dans cette section, vous devez décrire les mesures que vous appliquez pour veiller à ce que les ingrédients et les matériaux d'emballage ne soient pas une source de contamination de l'aliment.

Remarque

Les matériaux d'emballage comprennent les boîtes en carton, les papiers d'emballage, les pellicules, les boyaux synthétiques, les filets, les plateaux, les sachets, les sacs et tout autre matériau servant à l'expédition des produits alimentaires, et pouvant entrer en contact avec ces derniers.

4.3 Étiquetage et codage

Dans cette section, vous devez décrire les mesures appliquées pour assurer que les étiquettes des aliments sont exactes, lisibles, non trompeuses et conformes aux exigences canadiennes en ce qui a trait aux éléments suivants :

N'oubliez pas

En vertu du RSAC :

Ces mesures sont celles que vous devez inclure dans votre PCP pour respecter les dispositions applicables en matière d'équité des marchés (telles que l'étiquetage, l'emballage, la classification, les normes d'identité et la quantité nette). Pour de plus amples informations référez-vous à la page web suivante de l'ACIA Étiquettage, normes d'identité et classification.

Lignes directrices

Les mesures de contrôle pour le plan des PIR peuvent comprendre les éléments suivants :

Vous trouverez dans le document Ingrédients, matériaux et produits chimiques non alimentaires reçus des renseignements supplémentaires sur les mesures de contrôle qui peuvent vous aider à garantir que les ingrédients et les matériaux reçus sont sans danger et qu'ils sont propres à leur usage prévu.

N'oubliez pas

En vertu du RSAC :

  • Des procédures écrites relatives à la surveillance et aux mesures correctives sont requises uniquement pour les PCC.
  • Vous devez tenir des registres montrant que votre PGQ est mis en application alors les consignations d'exception (registres tenus uniquement lorsqu'il est question des PCC) ne sont plus une option.
  • La section 8 du RSAC prescrit la nécessité d'appliquer des mesures de contrôle de la qualité minimale acceptable. Les produits de poisson ne peuvent être malpropres, putrides, dégoûtants, pourris ou décomposés. Bien que vous puissiez continuer d'inclure vos procédures connexes dans votre PGQ, elles pourraient être consignées ailleurs.

5. Plan d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP)

Dans cette section du PGQ, vous devez appliquer les sept principes d'un système HACCP :

Principe 1

Réaliser une analyse des dangers

Vous effectuez une analyse des dangers afin de relever les dangers biologiques, chimiques et physiques qui sont raisonnablement susceptibles de contaminer vos aliments :

Remarque

Vous trouverez dans le document Réalisation d'une analyse des dangers des renseignements supplémentaires sur la façon de réaliser une analyse des dangers, de relever tous les dangers potentiels et d'évaluer l'importance d'un danger détecté.

Principe 2

Déterminer les points de contrôle critiques (PCC)

Vous déterminez chaque étape à laquelle des mesures de contrôle peuvent être appliquées. Ces mesures sont essentielles pour prévenir les dangers liés à la salubrité des aliments ou réduire leur occurrence à un degré qui ne compromet pas la salubrité des aliments.

Remarque

Vous trouverez dans le document Établissement des points de contrôle critique et de leurs limites critiques des renseignements supplémentaires sur les étapes qui entrent en jeu dans la détermination des PCC.

Principe 3

Établir les limites (seuils) critiques

Vous déterminez les limites critiques auxquelles chaque danger important, à un point de contrôle critique, doivent être contrôlées pour assurer la salubrité des aliments.

Remarque

Vous trouverez dans le document Établissement des points de contrôle critique et de leurs limites critiques des renseignements supplémentaires sur les étapes suivies pour établir les limites critiques pour les PCC.

Principe 4

Établir un système de surveillance de la maîtrise des CCP

Vous établissez les procédures et les activités réalisées pour évaluer si un PCC ou une mesure de contrôle est effectuée correctement et uniformément et qu'elle est efficace.

Remarque

Vous trouverez dans le document Procédures de surveillance des renseignements supplémentaires sur les éléments à prendre en considération lors de l'élaboration des procédures de surveillance et le type de procédures de surveillance.

Principe 5

Définir les mesures correctives qui doivent être prises lorsque la surveillance montre qu'un PCC n'est pas maîtrisé.

Vous établissez les mesures prises pour corriger les non-conformités, contrôler les produits touchés, déterminer la cause fondamentale et prévenir toute récurrence.

Remarque

Le document Mesures correctives décrit les étapes nécessaires pour établir les procédures liées aux mesures correctives et préparer les registres de mesures correctives.

Principe 6

Mettre en place des procédures de vérification permettant de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement

Vous établissez les procédures et les activités servant à confirmer et à démontrer que toutes les mesures de contrôle indiquées dans votre plan du PGQ sont mises en œuvre de façon uniforme et qu'elles permettent d'atteindre les résultats attendus.

Remarque

Le document Procédures de vérification décrit les étapes nécessaires pour établir les procédures de vérification.

Principe 7

Établir un système documentaire

Remarque

Vous trouverez dans le document Tenue de registres des orientations qui pourront vous aider à établir des registres et à assurer l'intégrité de tous les registres que vous générez.

6. Vérification et tenue à jour du plan du PGQ

Vérification

Dans cette section du PGQ, vous devrez établir des procédures afin de vérifier que les mesures de contrôle ont été mis en œuvre, sont à jour, et parviennent à prévenir, réduire ou éliminer à un niveau acceptable les dangers liés à la salubrité des aliments. Vous tenez des registres sur les activités de vérification réalisées et leurs résultats.

Les activités de vérification sont menées de façon indépendante, en plus d'autres activités de surveillance comme les suivantes :

Activités de vérification vous permettant de confirmer ce qui suit :

Les procédures de vérification indiquent :

Remarque

Pour certaines activités de vérification, l'établissement doit être en mode de production normal. Par exemple, on procèdera à un écouvillonnage de l'environnement dans le but d'évaluer l'efficacité des mesures de contrôle de l'hygiène. D'autres activités de vérification, comme l'étalonnage de l'équipement, doivent être planifiées pour avoir lieu durant les périodes d'arrêt.

Vérification du programme Environnement de l'établissement

Les activités de vérification peuvent comprendre :

Vérification du plan HACCP

Parmi les activités de vérification, mentionnons l'examen des registres pour veiller à ce qui suit :

N'oubliez pas

En vertu du RSAC, vous pouvez vérifier que les mesures de contrôle sont mises en œuvre de manière cohérente et sont efficaces à une fréquence qui convient à votre entreprise. Il est recommandé de vérifier votre plan du PGQ au moins une fois par année.

Tenue à jour

Vous tenez votre plan du PGQ à jour en apportant des modifications consignées dans un registre lorsque :

N'oubliez pas

En vertu du RSAC, il n'est pas nécessaire de tenir à jour une liste des modifications que vous apportez à votre plan du PGQ; cependant, cette mesure est considérée comme une bonne pratique.

7. Tenue des dossiers

Les registres sont des outils servant à confirmer que les choses fonctionnent efficacement et fournissent la preuve que :

Dans le cadre de cet élément du PGQ, vous devez établir un système de tenue des registres pour veiller à ce qui suit :

N'oubliez pas

En vertu du RSAC :

  • Les registres que vous générez pour montrer que vos mesures de contrôle préventif sont mises en œuvre et efficaces doivent être conservés pendant une période de deux ans (plutôt que 36 mois).
  • Vous devez conserver les registres sur le traitement des aliments peu acides emballés dans des contenants scellés hermétiquement, qui ne sont pas réfrigérés ou congelés, pendant une période de trois ans.

Dites-m'en plus! Lectures supplémentaires

Les références suivantes présentes des renseignements qui expliquent les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer ces mesures et fournissent des exemples. L'Agence canadienne d'inspection des aliments n'est pas responsable du contenu des documents créés par d'autres organismes du gouvernement ou des sources internationales.

Références de l'ACIA

Autres références

Date de modification :