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Établissement des points de contrôle critiques et de leurs limites critiques

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) soit entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences peuvent s'appliquer en 2020 et 2021, selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Introduction

Déterminer s'il y a des points de contrôle critiques (CCP) dans votre procédé et établir leurs limites critiques sont des étapes essentielles dans le développement d'un Plan de Contrôle Préventif (PCP) qui puisse maîtriser de façon efficace les dangers qui sont importants pour vos aliments. Elles constituent également les deuxième et troisième principes d'un système d'assurance de la salubrité des aliments basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP).

Un CCP est une étape dans votre procédé où une mesure de contrôle avec des limites critiques claires est essentielle pour maîtriser un danger important. Les limites critiques sont des valeurs prédéterminées qui sont mesurables ou observables et qui séparent ce qui est acceptable de ce qui ne l'est pas afin de garantir la salubrité des aliments.

Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document d'orientation afin d'aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer aux exigences du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

Remarque : Les lignes directrices présentées suppose que vous avez déjà effectué une analyse des dangers complète sur les intrants, les étapes de fabrication et les flux de circulations, et cerné tout danger biologique, chimique et physique.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par des homologues provinciaux, des associations sectorielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, dans la mesure où ceux-ci conduisent aux résultats indiqués dans le règlement. Assurez-vous toujours que les documents d'orientation que vous choisissez sont pertinents à votre entreprise ou à votre produit, ainsi qu'aux exigences du marché.

Ce qui est inclus

Ce document d'orientation :

Reportez-vous à la section Dites-m'en plus! pour d'autres sources d'information qui pourraient vous aider à établir vos CCP et limites critiques.

Ce qui n'est pas inclus

Il est possible que les modèles présentés ne s'appliquent pas à toutes les situations. Les exemples présentés ne sont pas exhaustifs.

Il existe différentes façons d'établir les CCP et les limites critiques qui ne sont pas couverts.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles démontrent la conformité en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une partie réglementée doit mettre en place un PCP, le plan est élaboré, consigné et mis en œuvre, et la partie réglementée en surveille la mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle établies.

L'ACIA vérifie si la partie réglementée respecte la loi au moyen d'activités d'inspection et de surveillance. Lorsque l'ACIA constate une infraction, elle prend les mesures de conformité et d'application de la loi appropriées.

Déterminer les points critiques à maîtriser

Les CCP sont les étapes dans votre procédé où une mesure de contrôle est ou peut être appliquée et est essentielle pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable les dangers liés à la salubrité des aliments qui ont été identifiés. Vous pouvez déterminer les CCP en évaluant, à l'aide d'un modèle questions-et-réponses chacun des dangers biologiques, chimiques et physiques importants identifiés lors de votre analyse des dangers.

Les questions sont conçues pour vous guider à travers le processus, comme vous pourrez le voir dans les exemples fournis aux deux sections suivantes. Rappelez-vous de ce qui suit :

Dans un établissement typique, l'emplacement des dangers et le nombre de CCP varient selon l'équipement, l'aménagement des locaux de l'établissement, les ingrédients, le procédé utilisé et plusieurs autres facteurs. Les étapes du processus de transformation suivantes constituent habituellement des CCP d'après les transformateurs d'aliments :

Les modèles de détermination des points de contrôle critiques

Avec le modèle Détermination des points de contrôle critiques dans les modèles de plan de contrôle préventif – Pour les entreprises alimentaires canadiennes vous identifiez les étapes du procédé où vous avez cerné un danger important et suivez une série de questions qui vous guide à travers le processus de détermination des points de contrôle critique.

Dans l'approche du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments pour établir un plan de contrôle préventif, un autre type de modèle (Formulaire 8) est utilisé pour déterminer les CCP et les autres mesures de contrôle. Dans ce modèle, tous les dangers à toutes les étapes du procédé sont évalués à l'aide d'une série de questions.

Le modèle Arbre de décision

Un arbre de décision pose une série de questions qui sont conçus pour vous guider à travers un processus de détermination de CCP, comme vous pourrez le voir dans l'exemple d'arbre de décision.

L'exemple suivant est un « Arbre de décision » créé par Codex. Il existe d'autres exemples d'arbres de décision basés sur Codex. Il est important de choisir l'arbre de décision convenant le mieux à vos activités.

Exemple de modèle « Arbre de décision »
L'image est un modèle d'un « Arbre de décision ». Description ci-dessous.
Description de l'Arbre de décision

Pour chaque danger, répondez aux questions prévues dans l'arbre de décision, dans l'ordre indiqué.

Remarque : Si vous êtes incertain de votre réponse à une des questions, supposez la pire situation jusqu'à preuve du contraire.

Pour chaque danger recensé :

Question 1 : Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s) de contrôle préventive(s)?

Si vous répondez « oui », veuillez indiquer précisément la référence à votre PCP qui procure le contrôle pour ce danger et passer à la question 2.

Si vous ne pouvez identifier une mesure préventive pour contrôler le danger, veuillez répondre « non » et répondez à la question suivante: La maîtrise est-elle nécessaire à cette étape pour garantir la salubrité?

Si la réponse est « non », cette étape ne constitue pas un CCP pour le danger en question. Passez au danger suivant.

Si la réponse est « oui », vous venez alors de cerner un danger important qui n'est pas maîtrisé. Vous devez donc modifier l'étape, le processus ou le produit de manière à ce que le danger soit maîtrisé.

Question 2 : L'étape est-elle expressément conçue pour éliminer la probabilité d'apparition d'un danger ou la ramener à un niveau acceptable? Cette question s'applique seulement aux étapes de fabrication. Pour les intrants, cette question ne s'applique pas (N/A). Passer à la question suivante. Si la réponse est « non », passez à la question 3.

Si la réponse est « oui », demandez-vous si l'étape en question est la plus appropriée pour maîtriser le danger.

Si la réponse est « oui », l'étape constitue un CCP pour le danger en question. Passez au danger suivant.

Question 3 : Est-il possible qu'une contamination associée au danger identifié dépasse un niveau acceptable ou qu'il y ait accroissement jusqu'à un niveau inacceptable?

Cette question renvoie au risque de contamination qui existe, survient ou s'accroît à cette étape si la mesure de contrôle ne fonctionne pas. Le but est de déterminer si la situation survient fréquemment ou s'il est peu probable qu'elle ne survienne.

Si la réponse est « non », l'étape ne constitue donc pas un CCP pour le danger en question. Passez au danger suivant.

Si la réponse est « oui », passez à la question 4.

Question 4 : une étape ultérieure peut-elle éliminer le ou les danger (s) identifié(s) ou le réduire un niveau acceptable?

Si la réponse est « non », cette étape constitue un CCP pour le danger en question.

Si la réponse est « oui », cette étape ne constitue pas un CCP pour le danger en question. Le cas échéant, assurez-vous que le danger est maîtrisé lors d'une étape suivante dans le processus de transformation.

Établir des limites critiques pour un CCP

Après avoir identifié les CCP dans votre procédé, il faut que vous définissez les limites critiques qui doivent être respectées à cette étape pour s'assurer qu'un danger soit prévenu, éliminé ou réduit à un niveau acceptable. Il est important que vos limites critiques :

Exemples de CCP et de limites critiques qui peuvent s'appliquer :
CCP Limites critiques
Cuisson Durée et température
Refroidissement Durée et température
Formulation Concentration (ppm), pH
Déshydratation Activité de l'eau (aw)
Congélation aux fins de destruction des parasites Durée et température
Tamisage Taille des mailles
Chloration Concentration, volume
Filtration Taille du filtre

Caractéristiques d'une limite critique

Les limites critiques devraient être précises et mesurables. L'évaluation d'une limite critique devrait donner des résultats immédiats afin que l'on puisse rapidement déterminer si un danger donné est maîtrisé à un niveau acceptable.

Les limites critiques peuvent être quantitatives (par exemple, longueur, hauteur, superficie, volume, poids, vitesse, durée, température, humidité) ou qualitatives (par exemple, autres types de propriétés que l'on peut confirmer par une inspection visuelle, comme la couleur de l'aliment ou la présence de bulles d'air).Votre PCP doit inclure une justification de chaque limite critique. Une attention particulière doit être accordée aux limites critiques basées sur des données qualitatives pour les soutenir davantage avec une description détaillé et des instructions précises afin d'aider les responsables de la surveillance du CCP à bien comprendre la limite critique et de l'appliquer uniformément.

L'évaluation continue de vos CCP assure que les limites critiques, qui sont des limites mesurables, soient respectées. Lorsque vous pouvez démontrer que les limites critiques ont été respectées lors de la fabrication, vous confirmez la salubrité des aliments.

Limites critiques avec un ensemble de critères

Dans certains cas, vous pouvez avoir besoin de plus d'une limite critique pour maîtriser un danger lié à un CCP. Ces limites critiques pourraient comporter un ensemble de critères, comme la température, la durée (période minimale d'exposition), les dimensions physiques du produit, l'activité de l'eau, le taux d'humidité, etc.

L'exemple suivant démontre un ensemble de critères comme limites critiques.

Pour des galettes de bœuf cuites dans un four à chauffage continu, le danger que représente la survie d'agents pathogènes peut être contrôlé par l'ensemble de critères suivant comme limites critiques :

Quand plus d'un danger est cerné pour un même CCP

Dans certains cas, il est possible d'identifier plus d'un danger pour un même CCP. Si c'est le cas, vous pouvez appliquer plus d'une limite critique pour maîtriser ces dangers.

Par exemple :

Comment établir des limites critiques

Étape 1 : Déterminer les limites critiques pour chaque CCP

Pour chaque danger recensé, durant l'analyse des dangers et lié à un CCP, vous devez déterminer les critères des limites critiques qui préviennent, éliminent ou réduisent le danger à un niveau acceptable.
Ce qui suit sont des exemples de critères pour une limite critique :

On peut obtenir des critères en se référant à diverses sources :

Ce qui suit sont des exemples de limites critiques prescrites dans un règlement :

Étape 2 : Confirmer que chaque limite critique permet de maîtriser efficacement le danger en question

Cette étape doit aussi être documentée et les documents à l'appui de la validation conservés. Vous pouvez trouver plus de détails sur la validation des mesures de contrôle et des limites critiques dans le document Éléments de preuve de l'efficacité d'une mesure de contrôle.

Étape 3 : Mettre en œuvre et surveiller les limites critiques validées liées à un CCP pour garantir que le danger touchant la salubrité des aliments est maîtrisé

La surveillance est importante au cas où des facteurs imprévus rendraient les mesures de contrôle inefficaces. Il faut planifier et consigner les mesures correctives à prendre lorsque les résultats du processus de surveillance révèlent que la limite critique n'a pas été respectée.

À retenir

Les limites critiques doivent parfois être réévaluées, redéfinies ou revalidées lorsque des changements sont apportés à une chaîne de production (par exemple, vitesse de la chaîne, ajout ou élimination d'une étape du processus, nouvel équipement), qu'une formulation est modifiée (par exemple, concentration plus élevée de pathogènes dans le nouvel ingrédient ou aliment) ou que de nouveaux renseignements entrent en ligne de compte (par exemple, nouveau danger qui n'avait pas été recensé, changement apporté à une pratique reconnue).

Dites-m'en plus! Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Références de l'ACIA

Autres références

Date de modification :