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Procédures de surveillance pour votre plan de contrôle préventif

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) soit entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences peuvent s'appliquer en 2020 et 2021, selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Introduction

L'établissement de procédures de surveillance pour les points de contrôle critiques fait partie intégrante de l'élaboration d'un plan de contrôle préventif (PCP) efficace. Il s'agit aussi du quatrième principe du système reconnu internationalement en matière de salubrité des aliments, soit l'Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP).

La surveillance des CCP a pour but de s'assurer que les mesures de contrôle sont maitrisées et que tout écart par rapport aux limites critiques soit détecté en temps opportun pour reprendre le contrôle du processus et empêcher la fabrication d'aliments insalubres.

Qu'entend-on par le terme « surveiller »?

Le Codex Alimentarius définit le terme « surveiller » de la manière suivante : Procéder à une série programmée d'observations ou de mesurages des critères de contrôle afin de vérifier si une mesure de maîtrise est maîtrisée.

Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document à titre de ligne directrice afin d'aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer à la réglementation établie dans la Loi sur la salubrité des aliments au Canada.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par des homologues provinciaux, des associations sectorielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, dans la mesure où ceux-ci conduisent aux résultats indiqués dans le règlement. Assurez-vous toujours que les documents d'orientation que vous choisissez sont pertinents à votre entreprise ou à votre produit, ainsi qu'aux exigences du marché.

Ce qui est inclus

Le document d'orientation souligne :

Reportez-vous à la section Dites-m'en plus! pour d'autres sources d'information qui pourraient vous aider à établir vos procédures de surveillance.

Ce qui n'est pas inclus

Le document ne fournit pas de l'information concernant la surveillance de dispositifs et de matériels de surveillance ainsi que les activités d'entretien et d'étalonnage connexes dont il faudrait tenir compte.

Les exemples fournis ne sont pas exhaustifs - les activités de surveillance varieront selon la taille et la complexité de l'entreprise alimentaire et seront unique pour une entreprise.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles font la preuve qu'elles sont conformes en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une partie réglementée doit mettre en place un PCP, le plan est élaboré, consigné et mis en œuvre, et la partie réglementée en surveille la mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle établies.

L'ACIA vérifie si la partie réglementée respecte la loi au moyen d'activités d'inspection et de surveillance. Lorsque l'ACIA constate une infraction, elle prend les mesures de conformité et d'application de la loi appropriées.

Procédures de surveillance

Vous établissez et consignez des procédures de surveillance pour chaque CCP. Ces procédures précisent les analyses, les mesures ou les observations qui permettront d'évaluer :

Concevez vos procédures de surveillance de manière à obtenir des renseignements en temps opportun sur l'acceptabilité du produit. Plus tôt vous détecterez un problème, plus les actions correctives à mettre en place seront simples, avec entre autres moins ou même aucun produit à rejeter ou retracer.

Lors de l'élaboration d'une procédure de surveillance, il est important d'identifier les formulaires que vous utiliserez pour consigner les résultats des activités de surveillance. Ces formulaires deviendront des registres qui pourront être utilisés pour démontrer la conformité et vérifier l'efficacité d'une mesure de contrôle. Un exemple de formulaire pour la surveillance d'un CCP se trouve à l'annexe 1.

Points à inclure dans une procédure de surveillance

Lorsque vous rédigez une procédure de surveillance, vous devez en faire une description suffisamment détaillée afin que la tâche soit exécutée de façon correcte et uniforme.

Toute procédure de surveillance devrait répondre aux questions suivantes.

Fréquence des activités de surveillance

Établissez une fréquence qui est :

Il se pourrait que vous deviez modifier la fréquence des activités de surveillance si un incident ou un changement survient. Par exemple, vous pourriez intensifier la fréquence des activités de surveillance après un changement touchant les limites critiques ou le processus, un écart, ou des nouvelles données de validation.

Procédures de surveillance d'un CCP

Voici certains types d'activités de surveillance d'un CCP :

Dites-m'en plus! Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Références de l'ACIA

Autres références

Annexe 1 : Formulaire de surveillance visant des CCP

Exemple d'un Registre de surveillance des CCP
CCP # 1P - Détection de métaux – 7 h - 7 h

Date : 15 janvier 2022  Chaîne : NoResponsable de jour : ABC  Responsable de nuit : XYZ

Exemple d'un Registre de surveillance des CCP
Heure Acier inoxydable Ferreux Non ferreux Essai de l'avertisseur Initiales Mesures prises / Commentaires
h 4/4 4/4 4/4 1/1 XYZ
h 4/4 4/4 4/4 1/1 ABC
h 4/4 4/4 4/4 1/1 ABC
h 4/4 4/4 4/4 1/1 ABC
h 4/4 4/4 4/4 1/1 ABC
/4 /4 /4 /1
/4 /4 /4 /1
/4 /4 /4 /1
Consignation de tous les emballages rejetés par le détecteur de métal
Heure UGS Initiales A-t-on trouvé du métal?
Oui ou non
Mesures prises / commentaires
h 40 3675487 XYZ Oui Un petit morceau de métal brillant a été trouvé dans l'emballage. Le superviseur de la production en a été informé immédiatement.
Sur l'emballage, on a inscrit un X ainsi que la date et l'heure; l'emballage a ensuite été envoyé au laboratoire interne pour une analyse plus poussée.

Signature de vérification du superviseur espace Date : espace Heure : espace

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