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Procédures de verification pour votre plan de contrôle préventif

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) soit entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences peuvent s'appliquer en 2020 et 2021, selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Introduction

La vérification est une composante essentielle d'un plan de contrôle préventif (PCP) efficace qui, en complément de la surveillance, confirme le contrôle continu. Il s'agit aussi du sixième principe du système reconnu internationalement en matière de salubrité des aliments, soit l'Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP).

Les activités de vérification servent à confirmer et démontrer que toutes les mesures de contrôle et procédures associées soulignées dans votre PCP sont effectuées de façon cohérente et sont efficaces pour atteindre les résultats recherchés.

Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document à titre de ligne directrice afin d'aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer aux exigences du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par des homologues provinciaux, des associations sectorielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, dans la mesure où ceux-ci conduisent aux résultats indiqués dans le règlement. Assurez-vous toujours que les documents d'orientation que vous choisissez sont pertinents à votre entreprise ou à votre produit, ainsi qu'aux exigences du marché.

Ce qui est inclus

Le document d'orientation énonce les étapes de l'élaboration des procédures de vérification selon des critères génériques et en fournissant :

Reportez-vous à la section Dites-m'en plus! pour d'autres sources d'information qui pourraient vous aider à établir vos procédures de vérification.

Ce qui n'est pas inclus

Les exemples fournis ne sont pas exhaustifs. Le niveau de détail requis sera propre à chaque entreprise. Les méthodes utilisées varieront selon la taille et la complexité de l'entreprise alimentaire.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles démontrent la conformité en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une partie réglementée doit mettre en place un plan de contrôle préventif (PCP), le plan est élaboré, consigné et mis en œuvre, et la partie réglementée en surveille la mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle établies.

L'ACIA vérifie si la partie réglementée respecte la loi au moyen d'activités d'inspection, de surveillance, d'échantillonnage et d'analyse. Ces activités servent à évaluer si elles ont élaboré, documenté, mis en œuvre et maintenu des mesures de contrôle préventif écrites, si ces mesures sont efficaces et si les exigences réglementaires et les conditions de licence ont été respectées. Lorsque l'ACIA constate une infraction, elle prend les mesures de conformité et d'application de la loi appropriées.

Conception et mise en œuvre de procédures de vérification

Dans votre procédure de vérification vous expliquez comment vous vous assurez que chaque mesure de contrôle et procédure est mise en œuvre de façon cohérente et est efficace pour assurer la salubrité et la conformité des aliments.

Chaque procédure de vérification écrite devrait répondre aux questions : qui, quand, quoi et comment. La procédure doit aussi indiquer les registres utilisés.

Étape 1. Désignez la personne chargée des activités de vérification ainsi que la fréquence de la vérification.

Étape 2. Décrivez les activités de vérification à mener, dont celles-ci :

Meilleure pratique

Utilisez diverses techniques de vérification, en particulier pour les points de contrôle critiques. Cela augmentera la certitude que les procédures de surveillance sont efficaces. Par exemple :

Vous pouvez résumer vos procédures de vérification dans un tableau pour une référence rapide.

Exemple d'un tableau récapitulatif des procédures de vérification
Qui Quand Quoi Pourquoi Comment Registre
Technicien de laboratoire Fin de lot Analyses des aliments finis afin de vérifier que les normes sont respectées Vérifier l'étape de destruction par la cuisson Directives du laboratoire Registre d'analyse des tests sur les produits finis
Gestionnaire de l'assurance de la qualité (AQ) À la fin de chaque mois Surveillance des tendances afin de détecter la perte de contrôle des procédés Mettre en œuvre des améliorations et déceler ou prévenir des écarts Examen des registres et des graphiques Registre des examens des tendances dans les documents
Gestionnaire du contrôle de la qualité (CQ) Chaque mois Pratiques d'hygiène des employés Évaluer si les procédures d'hygiène des employés sont suivies et surveillées adéquatement et conformément au programme écrit Observer le superviseur pendant qu'il surveille l'hygiène des employés Journal de contrôle des vérifications (voir l'exemple ci-dessous)

Vous pouvez référer aux Modèles de plan de contrôle préventif – Pour les entreprises alimentaires canadiennes et les exportateurs qui fournit un autre exemple.

Étape 3. Décrivez les registres dans lesquels vous consignez les activités de vérification et les résultats de ces activités.

Étape 4. Précisez les procédures additionnelles qui se rapportent au suivi approprié lorsque des problèmes sont relevés durant la vérification. La procédure à suivre peut différer selon la nature de l'enjeu (mesures de surveillance ou corrective ou s'il s'agit de l'efficacité du PCP comme tel dans le maintien du contrôle des normes de la salubrité des aliments ou des exigences réglementaires).

Dites-m'en plus! Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Référence de l'ACIA

Autres références

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