Procédures de vérification pour votre plan de contrôle préventif
Introduction
La vérification est une composante essentielle d'un plan de contrôle préventif (PCP) efficace qui, en complément de la surveillance, confirme le contrôle continu. Il s'agit aussi du sixième principe du système reconnu internationalement en matière de salubrité des aliments, soit l'Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP).
Les activités de vérification servent à confirmer et démontrer que toutes les mesures de contrôle et procédures associées soulignées dans votre PCP sont effectuées de façon cohérente et sont efficaces pour atteindre les résultats recherchés.
Objectif
L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document à titre de ligne directrice afin d'aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer aux exigences du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.
C'est votre choix
Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par des homologues provinciaux, des associations sectorielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, dans la mesure où ceux-ci conduisent aux résultats indiqués dans le règlement. Assurez-vous toujours que les documents d'orientation que vous choisissez sont pertinents à votre entreprise ou à votre produit, ainsi qu'aux exigences du marché.
Ce qui est inclus
Le document d'orientation énonce les étapes de l'élaboration des procédures de vérification selon des critères génériques et en fournissant :
- des renseignements de base
- un modèle pour les procédures de vérification personnalisable dans le cadre d'un PCP individualisé
Reportez-vous à la section Dites-m'en plus! pour d'autres sources d'information qui pourraient vous aider à établir vos procédures de vérification.
Ce qui n'est pas inclus
Les exemples fournis ne sont pas exhaustifs. Le niveau de détail requis sera propre à chaque entreprise. Les méthodes utilisées varieront selon la taille et la complexité de l'entreprise alimentaire.
Rôles et responsabilités
Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles démontrent la conformité en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une partie réglementée doit mettre en place un PCP, le plan est élaboré, consigné et mis en œuvre, et la partie réglementée en surveille la mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle établies.
L'ACIA vérifie si la partie réglementée respecte la loi au moyen d'activités d'inspection, de surveillance, d'échantillonnage et d'analyse. Ces activités servent à évaluer si elles ont élaboré, documenté, mis en œuvre et maintenu des mesures de contrôle préventif écrites, si ces mesures sont efficaces et si les exigences réglementaires et les conditions de licence ont été respectées. Lorsque l'ACIA constate une infraction, elle prend les mesures de conformité et d'application de la loi appropriées.
Conception et mise en œuvre de procédures de vérification
Dans votre procédure de vérification vous expliquez comment vous vous assurez que chaque mesure de contrôle et procédure est mise en œuvre de façon cohérente et est efficace pour assurer la salubrité et la conformité des aliments.
Chaque procédure de vérification écrite devrait répondre aux questions : qui, quand, quoi et comment. La procédure doit aussi indiquer les registres utilisés.
Étape 1. Désignez la personne chargée des activités de vérification ainsi que la fréquence de la vérification.
- nommez une personne ou une équipe responsable compétente, autre que la personne chargée des mesures de surveillance ou corrective
- recourez à des tiers externes qualifiés lorsque la vérification ne peut être faite par du personnel interne
- déterminez une fréquence appropriée pour les dangers associés à l'aliment et au procédé soumis à la vérification
- par exemple, effectuez une vérification des points de contrôle critiques plus fréquemment que pour les autres mesures de contrôle
- ajustez la fréquence de la vérification selon la détermination des problèmes liés aux mesures de surveillance ou correctives
Étape 2. Décrivez les activités de vérification à mener, dont celles-ci :
- observez directement un employé qui effectue des activités de surveillance afin de vérifier que les procédures écrites sont suivies
- observez directement les mesures correctives prises par un employé pour vérifier que les procédures écrites sont suivies.
- examinez les registres documentant l'activité de surveillance afin de vérifier que la bonne version du registre est utilisée, que les registres sont complets et remplis conformément aux procédures écrites
- par exemple, examen des graphes d'autoclave ou de pasteurisation
- examinez les registres documentant les mesures prises en réponse à un écart
- échantillonnez et testez l'environnement ou un aliment afin de confirmer la salubrité de l'aliment
- par exemple, écouvillonner pour vérifier l'efficacité du programme d'assainissement ou tester un produit final du point de vue de la conformité à une directive microbiologique
- étalonnez l'équipement (par exemple, thermomètres, courroies synchrone et pompes)
- interrogez et observez les employés afin de vérifier qu'ils suivent les politiques et les procédures écrites
Meilleure pratique
Utilisez diverses techniques de vérification, en particulier pour les points de contrôle critiques. Cela augmentera la certitude que les procédures de surveillance sont efficaces. Par exemple :
- observez une personne qui surveille une limite critique et créer un registre
- examiner les registres précédents
- menez une analyse microbiologique
Vous pouvez résumer vos procédures de vérification dans un tableau pour une référence rapide.
| Qui | Quand | Quoi | Pourquoi | Comment | Registre |
|---|---|---|---|---|---|
| Technicien de laboratoire | Fin de lot | Analyses des aliments finis afin de vérifier que les normes sont respectées | Vérifier l'étape de destruction par la cuisson | Directives du laboratoire | Registre d'analyse des tests sur les produits finis |
| Gestionnaire de l'assurance de la qualité (AQ) | À la fin de chaque mois | Surveillance des tendances afin de détecter la perte de contrôle des procédés | Mettre en œuvre des améliorations et déceler ou prévenir des écarts | Examen des registres et des graphiques | Registre des examens des tendances dans les documents |
| Gestionnaire du contrôle de la qualité (CQ) | Chaque mois | Pratiques d'hygiène des employés | Évaluer si les procédures d'hygiène des employés sont suivies et surveillées adéquatement et conformément au programme écrit | Observer le superviseur pendant qu'il surveille l'hygiène des employés | Journal de contrôle des vérifications (voir l'exemple ci-dessous) |
Vous pouvez référer aux Modèles de plan de contrôle préventif – Pour les entreprises alimentaires canadiennes et les exportateurs qui fournit un autre exemple.
Étape 3. Décrivez les registres dans lesquels vous consignez les activités de vérification et les résultats de ces activités.
Étape 4. Précisez les procédures additionnelles qui se rapportent au suivi approprié lorsque des problèmes sont relevés durant la vérification. La procédure à suivre peut différer selon la nature de l'enjeu (mesures de surveillance ou corrective ou s'il s'agit de l'efficacité du PCP comme tel dans le maintien du contrôle des normes de la salubrité des aliments ou des exigences réglementaires).
- concevez vos procédures de vérification de façon à laisser de l'espace pour commenter sur le résultat de la vérification, y compris la mesure corrective (au besoin) qui a été prise
Dites-m'en plus! Lectures supplémentaires
Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.
Référence de l'ACIA
- Établissement de points de contrôle critique et de leurs limites critiques
- Préparation d'un plan de contrôle préventif : Guide, étape par étape, pour les entreprises alimentaires canadiennes et les exportateurs
- Procédures de surveillance
- Mesures correctives
- Modèles de plan de contrôle préventif – Pour les entreprises alimentaires canadiennes et les exportateurs
Autres références
- Commission du Codex Alimentarius, Principes Généraux D'Hygiène Alimentaire, CXC 1-1969, 2020
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