L'approche du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments pour établir un plan de contrôle préventif

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• Introduction
• Objectif
• Ce qui est inclus
• Ce qui n'est pas inclus
• Rôles et responsabilités
• Programme d'amélioration de la salubrité des aliments
  1. Généralités
  2. Responsabilités liées au programme
  3. Programmes préalables
     1. Locaux
     2. Véhicules servant au transport d'aliments, achat, réception et entreposage
     3. Véhicules et matériel dans l'établissement
     4. Personnel
     5. Assainissement et lutte antiparasitaire
     6. Système de rappel
     7. Programmes préalables opérationnels
  4. Exigences en matière de protection des consommateurs
  5. Plans HACCP
  6. Documents sur la validation et preuve d'efficacité
  7. Tenue à jour du PASA
  8. Formulaires

Introduction

Le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) est un type de plan de contrôle préventif (PCP). Le PASA repose sur les principes d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) et, depuis de nombreuses années, ce programme est mis en œuvre par des exploitants d'établissements de traitement des viandes, de produits laitiers, de fruits et légumes transformés, d'œufs en coquille, d'œufs transformés, de miel et de produits de l'érable, ainsi que dans des couvoirs. Le PASA précise les exigences d'un système HACCP efficace pour s'assurer que les aliments sont préparés dans des conditions hygiéniques et qu'ils peuvent être consommés sans danger.

Il est important pour les entreprises qui opèrent sous un plan PASA qui a été élaboré avant le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) :

• d' examiner leur plan PASA par rapport aux exigences du RSAC en matière de contrôle préventif;
• de s'assurer qu'elles utilisent des mesures de contrôle qui se sont révélées efficaces.

Après avoir passé en revue leur PASA écrit, et l'avoir modifié au besoin, les entreprises peuvent continuer de l'utiliser comme PCP et être en mesure de démontrer qu'elles respectent les exigences du RSAC en matière de contrôle préventif.

Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document à titre de ligne directrice afin d'aider les parties réglementées à se conformer aux exigences établies dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

Ce qui est inclus

Le document contient décrit les six éléments clés d'un programme écrit d'amélioration de la salubrité des aliments, ainsi que des renseignements sur les modifications possibles à apporter au programme en vertu du RSAC.

Ce qui n'est pas inclus

Le document ne porte pas sur les exigences municipales et provinciales relatives à la transformation qui peuvent s'appliquer à vos activités.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux entreprises alimentaires de se conformer à la loi. Elles font la preuve qu'elles sont conformes en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'elle doit mettre en place un PCP écrit, l'entreprise alimentaire élabore un plan avec des documents à l'appui, surveille, conserve la preuve de sa mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant, entre autres, des activités d'inspection et de surveillance. En cas de non-conformité, l'ACIA prend les mesures de conformité et d'application de la loi qui s'imposent.

Programme d'amélioration de la salubrité des aliments

Un PASA documenté comprend les éléments suivants, qui sont décrits dans chacune des sections ci-dessous.

1. Généralités
2. Responsabilités liées au programme
3. Programmes préalables
4. IV. Exigences en matière de protection des consommateurs
5. Plans HACCP
6. Documents sur la validation et preuve d'efficacité
7. Tenue à jour du PASA
8. Formulaires

I. Généralités

Vous établissez, conservez et tenez à jour un plan écrit qui rencontre les exigences de l'article 89 du RSAC. Le plan décrit les mesures de contrôle que vous avez élaboré et mettez en œuvre pour assurer que vos aliments sont salubre et propre à la consommation, les mesures que vous appliquez pour satisfaire aux exigences en matière de protection des consommateurs et assurer le bien-être des animaux pour alimentation humaine, le cas échéant. Votre PASA décrit :

Exigences et limites critiques

Les critères à respecter et les limites critiques à respecter pour chaque point de contrôle critique (CCP) dans vos plans HACCP.

Contrôles préventifs

Une description des mesures de contrôles pour assurer le respect des exigences énoncées aux articles 47 à 84 du RSAC. Les contrôles préventifs établis par écrit comprennent les éléments suivants :

• nom ou titre de poste du responsable de chaque mesure de contrôle;
• mesures de contrôle (programmes, procédures opérationnelles normalisées, tâches et activités) prises pour prévenir ou éliminer tout danger, ou le ramener à un niveau acceptable;
• contrôles des procédés utilisés qui contribuent à la réduction d'un danger, mais qui ne sont pas conçus pour l'éliminer ou le ramener à un niveau acceptable;
• mesures appliquées pour se conformer aux exigences d'équité des marchés (étiquetage, emballage, catégorie, normes d'identité, quantité nette);
• titres des registres établis pour montrer que les contrôles préventifs sont mis en œuvre et efficaces.

Procédures de surveillance

Une description des procédures de surveillance pour vous assurer que les mesures de contrôle sont appliquées correctement et uniformément. Les procédures de surveillance écrites fournissent les renseignements suivants :

• programme préalable, CCP ou contrôles des procédés faisant l'objet d'une surveillance;
• exigences, critères, limites critiques ou spécifications (quantitatives, comme la température en degrés Celsius, ou qualitatives, comme l'accumulation d'eau) qui doivent être respectés et définition de la limite de l'acceptabilité;
• chaque activité de surveillance (analyse, mesure ou observation) réalisée pour chaque mesure;
• nom ou titre de poste de la personne chargée d'effectuer chaque activité de surveillance;
• méthodes ou instructions détaillées pour la réalisation de chaque activité de surveillance;
  • fréquence pouvant être mesurée et vérifiée (p. ex. le critère « au besoin » ne peut pas être mesuré ou vérifié);
  • fréquence minimale d'une fois par année;
• noms des registres établis pour consigner les résultats des activités de surveillance;
• nom ou titre des responsables des procédures de surveillance et de l'évaluation des résultats.

Remarque : Le document intitulé Procédures de surveillance fournit des renseignements supplémentaires sur les principaux éléments clés dont il faut tenir compte dans l'élaboration des procédures de surveillance et sur les types de procédures de surveillance.

Procédures de mesures correctives

Une description des mesures correctives en cas d'écart ou de lacune observé par rapport :

• aux mesures de contrôle prises dans le cadre d'un programme préalable, qui compromet leur efficacité et leur conformité aux exigences ou aux critères;
• aux mesures de contrôle et aux contrôles des procédés d'un CCP, qui compromet leur efficacité et le respect des limites critiques fixées pour le CCP.

Les procédures de mesures correctives :

• précisent le nom ou le titre du responsable des procédures de mesures correctives;
• décrivent le processus d'évaluation des lacunes ou des écarts :
  • observés au cours des activités de surveillance ou des procédures de vérification;
  • cernés par l'ACIA;
  • révélés par des résultats de laboratoire insatisfaisants, une plainte de consommateur ou un rappel d'aliments;
• précisent le nom ou le titre de la personne chargée d'évaluer :
  • la cause et l'origine des lacunes ou des écarts;
  • si d'autres mesures de contrôle sont requises lorsque des écarts répétés indiquent une tendance vers une perte de contrôle;
• décrivent les mesures à prendre pour :
  • corriger immédiatement une lacune ou un écart par rapport aux contrôles des procédés ou à un CCP;
    • déterminer, contrôler et évaluer la salubrité des aliments touchés ou susceptibles de l'être en vue de la levée de la retenue ou de leur élimination;
    • évaluer si d'autres produits sont en cause;
    • empêcher la production continue d'aliments non conformes;
    • prévenir la réapparition de lacunes ou d'écarts;
    • décrire comment les aliments potentiellement dangereux sont manipulés et évalués afin de déterminer si la retenue peut être levée ou s'il faut les éliminer;
• précisent le nom ou le titre du responsable de la mise en œuvre des mesures correctives et de la mise en place des mesures de contrôle supplémentaires définies, le cas échéant;
• décrivent la vérification de l'efficacité des mesures correctives prises et des mesures de contrôle supplémentaires mises en œuvre, s'il y a lieu;
• précisent le nom des documents utilisés pour documenter :
  • la lacune ou l'écart qui s'est produit et sa cause;
  • les mesures correctives prises et les mesures provisoires prises lorsque les mesures correctives ne peuvent être mises en œuvre qu'à long terme;
  • la date à laquelle les mesures correctives et les mesures de contrôle supplémentaires mises en œuvre doivent être prises ou ont été prises, le cas échéant;
  • la date à laquelle l'efficacité des mesures correctives prises et des mesures de contrôle supplémentaires mises en œuvre a été vérifiée, le cas échéant.

Remarque : Le document intitulé Mesures correctives décrit les étapes à suivre pour établir des procédures de mesures correctives et tenir des registres sur les mesures correctives.

Procédures de vérification

Une description des activités de vérification pour confirmer et démontrer que tous les contrôles préventifs, activités de surveillance et mesures correctives énoncés dans votre programme sont mis en œuvre de façon uniforme et qu'ils permettent d'obtenir le résultat voulu.

Les procédures de vérification s'appliquent :

• au plan HACCP (pour s'assurer que tous les dangers relatifs à la salubrité des aliments sont recensés);
• aux CCP et contrôles des procédés appliqués (pour s'assurer que les limites critiques sont respectées);
• aux mesures de contrôle des dangers qui ne font pas partie d'un CCP;
• aux mesures prises pour s'assurer que les exigences en matière de traitement sans cruauté des animaux sont respectées;
• aux procédures de surveillance;
• aux procédures de mesures correctives.

Les procédures de vérification vous permettent :

• de désigner la personne qui réalise les activités de vérification;
  • vous confiez la responsabilité à une personne qui n'est pas responsable des activités de surveillance ou qui n'y participe pas;
• de décrire les activités de vérification, par exemple :
  • observation directe des activités de surveillance;
  • entrevue avec des responsables des procédures de surveillance et de rectification;
  • observation directe des mesures correctives prises, si possible;
  • examen des registres documentant les activités de surveillance;
  • examen des registres documentant les mesures prises en réponse à un écart;
  • analyse de produit pour confirmer que le CCP est correctement mis en œuvre et qu'il permet d'obtenir le résultat voulu;
• de décrire la fréquence de chaque activité de vérification;
• de préciser les registres à tenir pour documenter les activités de vérification et les résultats de ces activités.

Remarque : Le document intitulé Procédures de vérification décrit les étapes de l'élaboration des procédures de vérification.

Tenue des registres

Une description des documents (registres) complétés prouvant que le plan de contrôle préventif a été mis en oeuvre et qui démontrent l'efficacité de vos mesures de contrôle. Vous assurez l'intégrité des documents :

• en mettant à jour la version des registres à tenir pour :
  • démontrer que les mesures de contrôle sont mises en œuvre;
  • consigner les résultats des procédures de surveillance;
  • consigner les mesures correctives prises;
• en fournissant des directives sur la façon de tenir les registres, comme :
  • les champs à remplir;
  • la façon de remplir le document;
    • avec objectivité;
    • sur le plan des faits;
    • avec précision;
    • de façon lisible;
    • en utilisant une encre permanente;
  • la présentation des renseignements dans chaque champ, par exemple :
    • lecture numérique telle qu'une température;
    • résumé de ce qui a été fait ou observé;
    • sélection à partir d'une liste de choix;
  • la signature et la datation des registres par la personne chargé de les tenir;
• en fournissant des directives sur le classement et la conservation des registres.

Le document intitulé Tenue de registres fournit des orientations qui peuvent vous aider à établir des registres de même qu'à assurer l'intégrité de tous les registres que vous créez.

II. Responsabilités liées au programme

L'élaboration, la mise en œuvre et la tenue à jour d'un programme efficace dépendent de la connaissance, de l'expérience et de l'engagement des membres de la direction et des employés qui travaillent ensemble pour cerner les risques au chapitre de la salubrité des aliments et déterminer la façon de les maîtriser.

• Des consultants externes peuvent fournir l'expertise manquante et participer à l'élaboration de votre PASA, mais vous demeurez responsable de votre programme.

Engagement de la haute direction

Il incombe notamment aux membres de la haute direction :

• d'entretenir et d'exploiter l'établissement en respectant le RSAC;
• de veiller à ce que la salubrité des aliments soit pleinement intégrée à tous les niveaux de l'entreprise alimentaire.

La haute direction peut démontrer son engagement à l'égard du PASA :

• en accordant les ressources et le temps nécessaires à l'élaboration, à la mise en œuvre et la tenue à jour du PASA, ainsi qu'à la formation du personnel. Par exemple :
  • en fournissant des ressources financières pour s'assurer que la construction des locaux, les installations internes, l'installation de l'équipement, l'entretien des locaux et de l'équipement de même que les fournitures nécessaires à l'exécution des activités ci-devant respectent les exigences prévues dans la réglementation et soutiennent le programme;
  • en donnant aux employés désignés le pouvoir d'amorcer, de mettre en œuvre et de consigner des mesures correctives;
  • en communiquant aux employés l'importance de se conformer au programme, notamment à toute exigence réglementaire relative à la salubrité des aliments, ainsi que l'importance de signaler tout problème aux personnes identifiées;
  • en autorisant les membres désignés de la direction à faire observer les procédures sur la salubrité des aliments établies dans le PASA de l'établissement, et ce, pour toute personne qui entre dans l'établissement ou qui y travaille;
  • en permettant l'amélioration continue du programme pour s'assurer de son efficacité grâce à la validation des mesures de contrôle, à la modification du système à la suite de mesures correctives ou d'activités de réévaluation, et à la tenue de réunions de l'équipe HACCP;
  • en accordant assez de temps pour les réunions de l'équipe HACCP;
• en affectant un chef d'équipe HACCP à l'élaboration, à la mise en œuvre, à la tenue à jour et à la réévaluation du programme;
• en se tenant au courant du rendement du programme en tout temps;
• en participant périodiquement aux réunions de l'équipe HACCP et en informant les responsables des finances des éléments qui nécessiteront un soutien financier.

Une lettre d'engagement signée annuellement par un membre de la haute direction peut confirmer :

• le soutien offert pour l'élaboration et la mise en œuvre d'un programme efficace;
• l'engagement à l'égard de la préparation des aliments d'une manière conforme à toutes les exigences prévues dans la réglementation.

Équipe HACCP

Parmi les responsabilités de l'équipe HACCP, mentionnons les suivantes :

• fournir de l'aide au chef d'équipe pour l'élaboration, la mise en œuvre, la tenue à jour et la réévaluation du programme;
• tenir régulièrement des réunions pour discuter de sujets tels que :
  • les modifications apportées au programme;
  • les lacunes du programme;
  • les causes profondes des écarts, des lacunes ou des non-conformités;
  • les plans d'action pour corriger les écarts, les lacunes ou les non-conformités;
• informer régulièrement la haute direction du rendement du programme et des résultats de la vérification, et fournir les renseignements nécessaires afin d'obtenir les ressources et le soutien requis pour corriger les problèmes;
  • la procédure suivie pour informer la haute direction comprend les éléments suivants :
    • nom ou titre de la personne chargée de fournir les renseignements;
    • nom ou titre du cadre supérieur qui reçoit les renseignements;
    • fréquence à laquelle les renseignements sont communiqués;
    • méthode utilisée pour transmettre les renseignements;
    • processus utilisé pour prouver que la communication a eu lieu.

Document du PASA

La signature et la datation de la première page des programmes préalables, des plans HACCP et des contrôles des procédés par le chef d'équipe HACCP ou par un membre de la haute direction donne la confirmation que le système HACCP est approuvé et qu'il sera mis en œuvre de la façon indiquée. Il est recommandé de signer le document :

• lors de la mise en œuvre;
• après avoir apporté des modifications qui ont une incidence sur la maîtrise d'un danger;
• après la réalisation d'activités de vérification.

La datation de toutes les pages des programmes préalables, des plans HACCP, des contrôles des procédés et des documents à l'appui, comme les procédures opérationnelles normalisées, permet de s'assurer que la bonne version est mise en œuvre. Il est recommandé de dater le document :

• lors de la mise en œuvre;
• après avoir apporté des modifications.

Remarque : En ce qui concerne l'utilisation de signatures électroniques ou de timbres de signature, il est judicieux d'avoir des mesures pour assurer leur intégrité et l'accès autorisé. Vous pouvez intégrer la date dans la signature électronique ou les timbres de signature.

III. Programmes préalables

La conception et la construction d'un établissement et de l'équipement, ainsi que l'état des locaux et du matériel, doivent être adaptés à la production d'aliments salubres. L'établissement doit aussi être entretenus et exploités dans des conditions hygiéniques propres qui empêchent la contamination des aliments. Les exigences qui s'appliquent à l'entretien et l'exploitation de l'établissement se retrouvent aux articles 49 à 81 du RSAC. Les programmes préalables suivants répondent à ces exigences :

1. locaux;
2. véhicules servant au transport d'aliments, achat, réception et entreposage;
3. véhicules et matériel dans l'établissement;
4. personnel;
5. assainissement et lutte antiparasitaire;
6. système de rappel;
7. programmes préalables opérationnels;

A. Locaux

Ce programme préalable vise à répondre aux exigences énoncées dans des articles 56 à 71 du RSAC.

1. Extérieur du bâtiment (article 56 du RSAC)

Le terrain qui fait partie de votre établissement et l'emplacement de l'établissement peuvent constituer une source de dangers tels que les organismes nuisibles et les contaminants microbiens ou chimiques en suspension dans l'air. Ces dangers peuvent pénétrer dans votre établissement et présenter un risque de contamination pour les aliments que vous y produisez. Pour prévenir ou éliminer les dangers, vous :

• maintenez les routes et les environs exempts de débris, de déchets et faire en sorte qu'ils soient bien drainés;
• entretenez la pelouse et enlever la végétation morte;
• nettoyez régulièrement les poubelles extérieures et les recouvrir avec des couvercles hermétiques pour empêcher l'entrée des animaux et des organismes nuisibles.

Si votre établissement se trouve à proximité d'une source de contamination (bétail ou activités agricoles), vous pouvez protéger les aliments contre les dangers que ces activités peuvent présenter :

• en utilisant des filtres aux points d'entrée d'air pour éliminer les contaminants atmosphériques de l'air entrant;
• en prévoyant une zone tampon dans la propriété;
• en installant des clôtures pour séparer votre propriété des activités environnantes.

2. Établissement (articles 57 à 71 du RSAC)

2.1 Conception, construction et entretien (articles 57 à 58 et 60 à 62 du RSAC)

La conception et la construction de votre établissement empêchent les dangers qui peuvent s'y trouver de poser un risque de contamination des aliments. Par exemple :

• les murs, les plafonds et les joints des murs sont scellés de manière à prévenir l'accumulation de contaminants, comme la poussière, la saleté, les microorganismes et les particules d'aliments, et permettent un entretien, un nettoyage et un assainissement efficaces;
• les murs, les portes, les fenêtres, les plafonds, les structures en hauteur et autres structures qui se trouvent dans des salles ou des aires de préparation, de fabrication, d'entreposage, d'emballage, de réception ou d'expédition des aliments sont faits d'un matériau :
  • lisse;
  • non absorbant;
  • imperméable à l'humidité;
  • facile à nettoyer;
  • exempt de tout élément nocif;
  • durable;
  • résistant à la détérioration;
• les endroits difficiles à atteindre sont scellés pour prévenir l'accumulation de contaminants;
• la conception facilite l'accès à toutes les zones pour exécuter les activités d'entretien, de nettoyage et d'assainissement;
• les plafonds et les structures en hauteur sont conçues de manière à réduire le plus possible l'accumulation de saleté et la condensation;
• les planchers ont une pente suffisante permettant l'écoulement des eaux usées vers les bouches d'évacuation;
• les bouches d'évacuation au sol sont facilement accessibles pour procéder à leur entretien, à leur nettoyage et à leur assainissement;
• les bouches d'évacuation au sol sont munies de siphons, permettent l'évacuation rapide des eaux usées, empêchent l'eau d'inonder les zones environnantes et de s'accumuler;
• les systèmes d'évacuation et d'égout sont munis de mécanismes de prévention du refoulement, empêchant les gaz malodorants, les organismes nuisibles et d'autres contaminants d'entrer dans l'établissement par la plomberie;
  • le document intitulé La prévention des refoulements d'eau fournit des orientations sur la façon de prévenir le refoulement;
• le toit, les prises d'air, les fondations, les murs, les portes et les fenêtres empêchent les fuites et l'entrée des contaminants et des organismes nuisibles;
• les prises d'air sont situées à l'écart des contaminants possibles;
• les fenêtres sont fabriquées avec des matériaux incassables ou protégées avec de tels matériaux;
• les fenêtres sont munies de moustiquaires bien ajustées et les portes sont bien scellées pour empêcher l'entrée de contaminants provenant de l'extérieur.

La superficie et l'aménagement de votre établissement sont adéquats et conviennent aux activités exercées. Par exemple :

• les matériaux reçus de l'extérieur (aliments, produits autres que des aliments, emballage) sont reçus dans une zone séparée des aires de transformation des aliments;
• vous avez prévu des installations séparées pour :
  • l'entreposage des déchets et des produits non comestibles;
  • le nettoyage et l'assainissement du matériel utilisé pour les déchets ou les produits non comestibles;
  • le nettoyage du matériel utilisé pour préparer les aliments;
• les activités incompatibles sont efficacement séparées, par exemple :
  • il existe une zone fermée où les produits non comestibles sont manipulés;
    • la zone où des produits non comestibles sont manipulés comporte une aire distincte où sont manipulés les produits de viande qui sont des matières à risque spécifiées, qui contiennent des matières à risque spécifiées ou qui sont issus de matières à risque spécifiées;
  • les activités de nettoyage et d'assainissement sont effectuées séparément des activités de préparation;
  • les aliments crus sont manipulés dans une zone séparée de celle où sont manipulés les aliments prêts à manger;
  • l'expédition des produits alimentaires finis se fait dans une zone séparée de celle où les ingrédients reçus arrivent;
  • les déchets et les produits non comestibles sont entreposés loin des aires de préparation des aliments;
  • les pièces d'habitation sont séparées des aires de préparation des aliments;
  • les animaux pour alimentation humaine sont manipulés dans des zones séparées et éloignées des aires de préparation des aliments;
  • les laboratoires qui effectuent des analyses microbiologiques et de dépistage d'agents pathogènes sont séparés des aires de préparation des aliments;
  • l'entreposage du matériel de démarrage et des tas de fumier se fait à l'écart des sources d'eau, des sites de production de fruits ou de légumes frais et des fruits ou légumes frais récoltés;
  • les applicateurs de produits chimiques agricoles sont lavés loin des sources d'eau et des aires de production de fruits ou de légumes frais;
  • les aliments contenant des allergènes sont manipulés séparément des aliments sans allergènes;
• les pièces d'habitation et les zones où sont gardés des animaux sont séparées des aires de transformation et d'emballage des aliments et n'y donnent pas accès directement;
• les toilettes, les cafétérias et les vestiaires sont séparés des aires de transformation des aliments et n'y donnent pas accès directement;
• il n'y a aucun raccordement entre :
  • les conduites d'alimentation en eau potable et les réseaux d'eau non potable;
    • l'eau non potable recirculée, réutilisée ou recyclée est transportée à l'aide d'un système de distribution distinct facilement repérable dans l'établissement;
  • le réseau servant à l'évacuation des déchets humains et les systèmes de drainage de la production des établissements.

Remarque :

• Le document intitulé La prévention de la contamination croisée fournit des renseignements supplémentaires sur les facteurs à examiner qui peuvent contribuer à prévenir la contamination croisée.
• Si la conception de votre installation ne permet pas de séparer efficacement les activités incompatibles ou de prévenir la contamination croisée, vous devez prendre des mesures de contrôle pour prévenir la contamination croisée dans le cadre du Programme général d'hygiène alimentaire ou du Programme d'assainissement.

Circulation des personnes et des choses (article 59 du RSAC)

La circulation des personnes et des choses est contrôlée pour éviter la contamination des aliments.

• L'accès à l'établissement est sécurisé.
• Le modèle de circulation et le diagramme de production sont conçus de manière à prévenir la contamination croisée et à promouvoir les activités hygiéniques.

Remarque : Le document intitulé Modèles de plan de contrôle préventif pour les entreprises alimentaires canadiennes fournit des renseignements supplémentaires concernant la circulation et le diagramme de production.

Vous maintenez vos installations en bon état afin de prévenir la contamination des aliments. Par exemple :

• le toit, les prises d'air, les fondations, les murs, les portes et les fenêtres sont intacts et ne fuient pas;
• les planchers, les murs, les plafonds, les structures en hauteur, les portes, les fenêtres, les escaliers, les ascenseurs et autres structures ne présentent pas de signes de dégradation qui pourraient causer une contamination;
  • aucune rouille ou peinture ne s'écaille ou ne décolle, pas de matériaux mal fixés;
• les moustiquaires installées aux fenêtres sont intactes et bien ajustées et les portes sont bien scellées;
• les plafonds et les structures en hauteur ne présentent aucune accumulation de saleté ou condensation;
• aucune fuite d'eau des tuyaux suspendus ou chute de débris provenant du plafond.

2.2 Éclairage (article 63 du RSAC)

L'éclairage naturel ou artificiel utilisé dans votre établissement convient aux produits alimentaires que vous fabriquez. Par exemple, l'éclairage :

• ne modifie pas la couleur des aliments;
• n'entraîne pas la détérioration des éléments nutritifs présents dans les aliments;
• ne compromet pas la qualité des aliments.

L'emplacement et l'intensité de l'éclairage dans votre établissement convient aux activités exercées. Par exemple, l'éclairage vous permet :

• d'utiliser le matériel de façon sécuritaire et appropriée;
• de déceler les défauts potentiels dans les aliments, et les écarts;
• d'effectuer efficacement des inspections, des examens et des activités de triage;
• d'examiner l'établissement ou les aliments pour détecter tout signe visible de contamination, la présence de conditions non hygiéniques ou d'organismes nuisibles;
• de nettoyer et d'assainir efficacement l'établissement et le matériel.

L'éclairage artificiel que vous utilisez ne présente aucun risque de contamination des aliments. Par exemple, les appareils d'éclairage sont :

• construits avec des matériaux résistant aux chocs;
• protégés par des couvercles de sécurité lorsqu'ils sont faits de matériaux qui pourraient se briser, comme le verre.

Le document d'orientation intitulé Éclairage dans un établissement fournit des renseignements supplémentaires sur les niveaux d'intensité et la couleur de l'éclairage réputé adéquats pour exercer les activités.

2.3 Ventilation (articles 64 et 65 du RSAC)

Le système d'aération naturelle ou mécanique de votre installation assure un bon échange d'air. Par exemple, le système de ventilation :

• fournit de l'air pur et évacue l'air vicié qui peut contenir des contaminants atmosphériques et des odeurs;
• empêche la circulation de l'air d'une zone à une autre, qui peut constituer une source de contaminants atmosphériques;
  • réduit la température et l'humidité à un niveau convenant aux activités exercées en évacuant l'air chaud et humide de l'installation;
  • est muni de moustiquaires ou de filtres bien ajustés aux ouvertures d'aération pour empêcher l'entrée d'insectes, de poussière, de fumée, de vapeur, d'odeurs et d'air contaminé;
• est facilement accessible et peut être démonté aux fins de nettoyage, d'entretien et d'inspection;
• est maintenu en bon état de fonctionnement en nettoyant ou en remplaçant régulièrement les filtres, comme il convient pour un échange d'air efficace.

Le document intitulé Condensation fournit des renseignements sur les mesures que vous pouvez prendre pour empêcher la condensation et la contamination des aliments par la condensation qu'il est impossible de prévenir.

2.4 Élimination des déchets et des produits non comestibles ou déchets alimentaires (article 66 du RSAC)

Vous manipulez et éliminez les déchets, comme les ordures, les emballages mis au rebut, les palettes brisées, les déchets de construction, de même que les produits non comestibles ou les déchets alimentaires, d'une manière qui empêche la contamination des aliments. Par exemple :

• les ustensiles et les contenants utilisés pour la collecte, la conservation et l'élimination des déchets sont identifiés;
• la fréquence à laquelle vous enlevez les déchets empêche leur accumulation, en plus d'éviter d'attirer les organismes nuisibles susceptibles de contaminer les aliments;
• les déchets sont entreposés et couverts d'une manière qui empêche les odeurs désagréables;
• le matériel utilisé pour contenir et stocker les déchets est à l'épreuve des fuites;
• le système de drainage et d'égout est adapté au volume et au type de déchets liquides créés et empêche l'accumulation d'eau;
• les matières et les déchets contaminés sont retirés de l'établissement par des employés désignés qui empruntent des circuits prédéterminés;
  • les employés portent des vêtements appropriés lorsqu'ils enlèvent des matériaux et des déchets contaminés;
  • le circuit emprunté permet d'éviter la contamination croisée des aliments par des déchets;
• les produits de viande non comestibles sont stockés dans un espace fermé réservé à la manipulation des produits non comestibles;
• les matières à risque spécifiées sont recueillies et stockées dans une zone réservée à cet effet dans l'aire des produits de viande non comestibles, puis éliminées conformément au Règlement sur la santé des animaux.

Le document intitulé Matières à risque spécifiées fournit de l'information sur la manipulation des matières à risque spécifiées pour se conformer aux exigences du Règlement sur la santé des animaux.

3. Installations sanitaires

3.1 Installations des employés (article 67 du RSAC)

Votre établissement dispose des installations sanitaires nécessaires pour permettre aux employés d'assurer leur hygiène personnelle, par exemple :

• postes de lavage et d'assainissement des mains;
• toilettes;
• douches;
• fontaines d'eau potable;
• salles de repos et vestiaires.

Les installations sanitaires sont :

• facilement accessibles;
• entretenues;
• bien équipées;
• adaptées au nombre d'employés qui pourraient les utiliser en même temps.

Par exemple :

• les toilettes disposent :
  • de toilettes qui fonctionnent bien;
  • de papier hygiénique et de savon liquide pour les mains en tout temps afin de répondre aux besoins des employés;
  • de robinets fonctionnant sans l'usage des mains;
  • d'essuie-mains hygiéniques ou de sèche-mains;
  • de poubelles;
  • d'eau courante potable chaude et froide ou tiède;
• l'emplacement des toilettes ne présente aucun risque de contamination;
  • il y a une antichambre ou un foyer extérieur qui sépare les toilettes des aires où sont exercées les activités alimentaires;
• des avis sont affichés afin de rappeler aux employés de se laver les mains;
• les lavabos sont conçus et sont d'une taille qui rend le lavage des mains facile et efficace;
• les vestiaires offrent un espace de rangement séparé pour les vêtements personnels des employés et les vêtements de travail de protection afin de prévenir le risque de contamination que les vêtements portés par les employés peuvent présenter pour les aliments;
• des salles de pause sont mises à la disposition des employés pour les empêcher de manger et de boire dans des endroits pouvant présenter un risque de contamination des aliments.

3.2 Postes de lavage des mains et installations sanitaires

Votre établissement possède et entretient les installations nécessaires au nettoyage et à l'assainissement des mains et des chaussures afin de prévenir la contamination des aliments. Par exemple  :

• les postes de lavage et d'assainissement des mains sont situés dans des zones où les employés doivent se laver les mains, comme à l'entrée des aires de préparation des aliments, et leur quantité est suffisante pour répondre au nombre d'employés qui pourraient les utiliser en même temps;
• des avis rappelant de se laver les mains sont affichés à l'entrée des aires de préparation des aliments;
• de l'eau potable est utilisée dans les postes d'assainissement des mains et des chaussures, et les produits chimiques employés sont approuvés et appropriés à l'usage auquel ils sont destinés, et ils respectent la concentration nécessaire pour être efficaces;
• la température de l'eau est assez chaude pour ramollir les résidus sur les mains et permettre au savon de produire la mousse nécessaire pour éliminer les déchets et les contaminants, tout en étant confortable pour les mains;
• la pression de l'eau est assez forte pour pouvoir enlever facilement la saleté et les contaminants des mains;
• les postes de lavage et d'assainissement des mains sans eau sont dotés d'une solution qui permet d'éliminer efficacement les déchets et les contaminants.

4. Eau, glace et vapeur (articles 70 et 71 du RSAC)

L'eau, la glace et la vapeur utilisées qui peuvent entrer en contact avec les aliments ne présentent aucun risque de contamination des aliments. Par exemple :

• vous utilisez de l'eau potable, comme de l'eau provenant de l'aqueduc municipal;
• vous avez mis en place des procédures sur la qualité de l'eau qui :
  • précisent le nom ou le titre du responsable de leur mise en œuvre;
  • indiquent les sources d'approvisionnement en eau (municipalité, puits privé, réservoir de stockage, etc.);
  • décrivent les procédures d'échantillonnage de l'eau et de la glace, les sites d'échantillonnage, les activités d'analyse, les calendriers d'analyse et les registres à tenir;
• vous utilisez un procédé de traitement de l'eau, notamment de l'eau recyclée et de l'eau récupérée, tel que la filtration ou le rayonnement ultraviolet;
  • les traitements ne présentent aucun risque de contamination des aliments;
  • vous tenez à jour les procédés de traitement pour assurer leur efficacité;
• vous avez mis en place des procédures sur la qualité de l'eau qui :
  • précisent le nom ou le titre du responsable de leur mise en œuvre;
  • décrivent les activités de traitement de l'eau exécutées, la méthode et la fréquence d'utilisation des produits chimiques et leur concentration;
  • décrivent la manipulation et l'application adéquates des produits chimiques servant au traitement de l'eau;
  • décrivent les procédures d'analyse et la fréquence des analyses pour s'assurer que les traitements ont été effectués correctement et qu'ils sont efficaces;
  • précisent les registres à tenir;
• vous prenez des mesures pour prévenir la contamination des aliments en cas de panne de l'approvisionnement en eau municipale que vous utilisez;
• il y a des raccordements seulement entre les systèmes d'eau potable qui sont protégés contre la contamination ou qui ne présentent aucun risque de contamination des aliments;
• les tuyaux et les robinets sont munis de dispositifs pour prévenir tout refoulement ou siphonnement à rebours;
• votre système de distribution de l'eau est fermé et protégé contre la contamination;
  • dans le cas d'un puits, vous vous assurez que la tête du puits est protégée et bien couverte;
• au besoin, vous ajustez le pH de l'eau utilisée à un niveau qui convient aux aliments et aux produits de nettoyage servant à l'assainissement;
• vous manipulez la glace avec des ustensiles propres;
• les portes des machines à glace utilisées pour la fabrication et le stockage de la glace sont maintenues fermées;
• l'approvisionnement en vapeur et la pression connexe disponible sont suffisants pour les activités de nettoyage et d'assainissement et pour vous permettre d'effectuer des traitements thermiques, par exemple l'utilisation des autoclaves, le cas échéant;
• les agents de traitement des chaudières utilisés ne présentent aucun risque pour la santé publique.

Remarque : Les documents ci-dessous fournissent des renseignements supplémentaires.

• Eau utilisée dans la préparation alimentaire : Décrit les mesures qui peuvent aider à prévenir le risque de contamination des aliments par l'eau que vous utilisez dans votre établissement.
• Glace utilisée dans la préparation alimentaire : Décrit la production sécuritaire de glace et l'utilisation de la glace dans la fabrication des aliments.
• Procédures d'échantillonnage : Fournit des renseignements sur les procédures d'échantillonnage afin de s'assurer que l'eau et la glace ne présentent aucun risque de contamination des aliments.
• La prévention des refoulements d'eau : Fournit des orientations sur les mesures à prendre pour prévenir tout refoulement.

B. Véhicules servant au transport des aliments, achat, réception et entreposage

1. Véhicules servant au transport des aliments (article 72 et 73 du RSAC)

Les véhicules servant au transport d'aliments à destination et en provenance de votre établissement ne présentent aucun risque de contamination des aliments et protègent les aliments contre la contamination par d'autres aliments, la poussière, les organismes nuisibles et l'environnement extérieur. Par exemple, les véhicules :

• maintiennent les aliments réfrigérés à une température comprise entre 0°C et 4°C et les aliments congelés à une température de −18°C ou moins;
• sont dotés d'instruments qui contrôlent, indiquent et enregistrent les niveaux de température et d'humidité, au besoin;
• ne sont jamais utilisés pour transporter des matériaux ou des substances qui présentent un risque de contamination des aliments;
  • vous vous renseignez sur les matériaux ou les choses qui ont été transportés auparavant dans le véhicule et, au besoin, vous demandez la preuve que celui-ci a été nettoyé et désinfecté;
• peuvent être et sont maintenus dans des conditions hygiéniques et propres;
  • les véhicules sont inspectés avant le chargement ou le déchargement des aliments pour s'assurer qu'ils sont propres, hygiéniques, en bon état et qu'ils ne contiennent pas de produits chimiques ou de substances susceptibles de contaminer les aliments;
  • les citernes de transport en vrac peuvent être complètement vidées pour le nettoyage;

Les aliments sont chargés et déchargés du véhicule d'une manière qui ne présente aucun risque de contamination des aliments. Par exemple :

• vous évitez d'utiliser du matériel susceptible d'endommager et de contaminer les aliments;
• vous vous assurez qu'il y a un joint d'étanchéité, entre le véhicule et l'établissement, à l'endroit où les aliments sont chargés et déchargés pour empêcher les organismes d'entrer en contact avec les aliments.

2. Achat, réception et entreposage

2.1 Achat et réception (article 47(2) du RSAC)

Les ingrédients, produits et matériaux provenant de l'extérieur que vous recevez dans votre établissement sont appropriés, leur utilisation est autorisée et ils ne présentent aucun risque de contamination des aliments. Par exemple :

• les matériaux d'emballage qui sont ou peuvent entrer en contact direct avec les aliments que vous préparez, tels que les emballages en papier, les boîtes en carton ciré, les films plastiques, les emballages synthétiques, les filets, les plateaux, les coussins absorbants, les sachets et les sacs, conviennent à l'usage auquel ils sont destinés et ne présentent aucun risque de contamination des aliments;
• les aliments et ingrédients reçus pour la préparation de vos produits ne sont pas contaminés, leur utilisation est autorisée et ils ne présentent aucun risque de contamination des aliments;
• les matériaux de construction, les produits de revêtement et les agents d'étanchéité des joints utilisés dans votre établissement ne contiennent aucune substance nocive, sont non absorbants, imperméables à l'humidité, faciles à nettoyer, durables et résistants à la détérioration;
• les produits chimiques non alimentaires qui entrent en contact avec les aliments, comme les agents technologiques, et qui sont utilisés sur des surfaces en contact avec les aliments, comme les nettoyants, les désinfectants et les assainisseurs, sont sécuritaires et conviennent à l'utilisation prévue.

Vous vérifiez les ingrédients, les produits et les matériaux à leur arrivée pour vous assurer qu'ils sont :

• correctement étiquetés et identifiés;
• en bon état, ni endommagés ou souillés;
• conformes aux spécifications d'achat;
• accompagnés d'un certificat d'analyse ou d'une lettre de garantie, selon le cas.

Remarque : les documents intitulés Ingrédients, matériaux et produits chimiques non alimentaires reçus de l'extérieur et Programme d'assurance de la salubrité des aliments des fournisseurs décrivent les mesures de contrôle qui peuvent être prises pour s'assurer que les aliments, les ingrédients, les matériaux et les produits chimiques non alimentaires reçus de l'extérieur sont sûrs et adaptés à l'usage prévu.

Vous identifiez et isolez, dans une aire d'entreposage désignée, les produits retournés (aliments que vous avez préparés et qui avaient quitté votre établissement) pour éviter qu'ils ne posent un risque de contamination pour d'autres aliments en raison d'une mauvaise manipulation et d'un entreposage inadéquat qui aurait pu se produire après que les aliments ont quitté votre établissement.

2.2 Entreposage (article 74 du RSAC)

Vous entreposez les aliments de manière à les protéger de la contamination, et vous entreposez les produits chimiques et les matériaux non alimentaires d'une manière qui ne présente aucun risque de contamination des aliments. Par exemple  :

• vous entreposez les produits chimiques non alimentaires, les assainisseurs et les agents chimiques :
  • conformément aux instructions du fabricant;
  • dans un endroit désigné sec et bien aéré pour prévenir le risque de contamination croisée des aliments, des matériaux d'emballage ou des surfaces en contact avec les aliments, de déversements ou de fuites susceptibles de se produire;
  • vous suivez les principes de rotation des stocks « premier entré, premier sorti » afin de réduire au minimum la détérioration qui peut rendre leur utilisation inefficace;
• vous entreposez les aliments sur des palettes ou des étagères à distance du sol pour les protéger de la contamination par des organismes nuisibles, notamment des insectes, des rongeurs et autre vermine;
  • au besoin, vous installez les étagères éloignées des murs pour faciliter le nettoyage et empêcher les organismes nuisibles d'accéder aux aliments;
  • vous ne gardez aucun aliment au-delà de la date de péremption;
• vous entreposez les véhicules et le matériel :
  • conformément aux instructions du fabricant;
  • dans des endroits désignés qui sont propres et à l'écart des zones de circulation des employés et de production des aliments;
• vous entreposez les matériaux d'emballage :
  • dans des conditions environnementales adéquates (température, humidité et lumière) pour empêcher leur détérioration, conformément aux instructions du fabricant;
  • à distance du sol pour prévenir la contamination par des organismes nuisibles, notamment des insectes, des rongeurs et autre vermine;
  • selon les principes du « premier entré, premier sorti » pour prévenir leur détérioration, qui peut survenir au fil du temps et poser un risque de contamination des aliments;
• vous entreposez les vêtements de protection dans des endroits désignés et à distance du sol de façon à éviter leur contamination et à les rendre accessibles.

C. Véhicules et matériel dans l'établissement

1. Matériel – Généralités (articles 53 à 55 du RSAC)

Le matériel que vous utilisez est adapté aux aliments et aux activités réalisées et fonctionne comme prévu.

• Avant d'utiliser un véhicule ou du matériel, vous devez vérifier qu'il fonctionne de la façon prévue par le fabricant.
• Si vous utilisez la même pièce d'équipement pour plusieurs types d'aliment, vous vous assurez que le matériel convient à tous les types d'aliments.

1.1 Conception et installation

Les véhicules ou le matériel que vous utilisez sont conçus, construits et entretenus de façon à prévenir la contamination des aliments. Par exemple :

• les véhicules et le matériel :
  • sont bien installés;
    • il y a suffisamment d'espace autour pour assurer leur bon fonctionnement;
    • ils sont accessibles pour l'entretien, le nettoyage, l'assainissement ou l'inspection, ou peuvent être démontés à cette fin;
  • sont en mesure de répondre aux exigences du procédé et du programme d'assainissement;
  • sont fabriqués avec des matériaux lisses, durables, faciles à nettoyer, non corrosifs, non absorbants et exempts d'éléments nocifs;
    • sont exempts de trous, de fissures et de crevasses où les contaminants peuvent s'accumuler et où les microorganismes peuvent se développer;
    • sont exempts de rebords horizontaux internes qui dissimulent des endroits difficiles à nettoyer;
    • sont fabriqués avec des matériaux qui ne sont pas affectés par les composants des aliments, comme le sel ou les acides;
  • sont munis d'écrans de protection ou de couvercles pour prévenir la contamination;
• le matériel :
  • est muni d'un dispositif d'évacuation vers l'extérieur, au besoin, qui permet de prévenir l'humidité excessive;
  • permet un drainage efficace et est raccordé directement aux bouches d'évacuation, au besoin;
• les ustensiles sont fabriqués avec des matériaux non toxiques, sont faciles à nettoyer et à assainir et ne présentent aucun risque de contamination des aliments.

1.2 Entretien et étalonnage du matériel

Le matériel et les véhicules sont entretenus et, s'il y a lieu, étalonnés de façon à fonctionner comme prévu et à ne présenter aucun risque de contamination des aliments. Par exemple :

• vous disposez d'un programme d'entretien préventif pour garantir que le matériel fonctionne de façon constante et comme prévu, qui comprend les éléments suivants :
  • une liste du matériel pouvant avoir une incidence sur la salubrité des aliments et qui nécessite un entretien régulier, comme les pasteurisateurs et leur emplacement;
  • le calendrier ou la fréquence des activités d'entretien préventif;
  • les procédures à suivre pour réaliser chaque tâche d'entretien préventif et les registres tenus pour démontrer que l'entretien préventif a été effectué;
    • les procédures d'entretien préventif sont effectuées conformément au manuel du fabricant ou à un document équivalent;
    • l'huile utilisée pour lubrifier le matériel qui entre en contact avec les aliments est de catégorie alimentaire;
• vous inspectez régulièrement les véhicules ou le matériel et les réparez à l'aide de pièces de rechange approuvées ou recommandées par le fabricant, et vous remplacez le matériel et les ustensiles qui ne sont pas en bon état et qui ne peuvent être réparés;
• vous disposez d'un programme d'étalonnage pour vous assurer que les instruments utilisés pour contrôler, indiquer et enregistrer les paramètres sont exacts. Par exemple, ce programme permet :
  • de mesurer avec précision l'ajout d'ingrédients, les agents de conservation ou les éléments nutritifs, les additifs, le pH et les concentrations de sucre;
  • de détecter les fragments de métal selon le type d'aliment, le métal ciblé et la taille prévue des fragments;
  • d'enregistrer les temps et les températures des procédés critiques;
• le programme d'étalonnage comprend les éléments suivants :
  • une liste du matériel de surveillance ou des dispositifs de contrôle susceptibles d'avoir une incidence sur la salubrité des aliments et nécessitant un étalonnage régulier;
  • le calendrier d'étalonnage ou la fréquence des activités d'étalonnage;
  • les procédures à suivre pour réaliser chaque tâche d'étalonnage et les registres tenus pour démontrer que l'étalonnage a été effectué;
    • les procédures d'étalonnage sont effectuées conformément au manuel du fabricant ou à un document équivalent.

D. Personnel

1. Formation (article 75 du RSAC)

Vos employés possèdent les compétences et les qualités nécessaires pour exécuter les tâches et les fonctions qui leur sont attribuées afin de mettre en œuvre les mesures de contrôle requises pour prévenir, réduire ou éliminer les dangers qui présentent un risque de contamination des aliments. Ils doivent notamment connaître les procédures décrites dans vos programmes préalables, les CCP, les contrôles des procédés et les activités de surveillance et de vérification. Pour vous assurer que votre personnel est bien formé, vous devez :

• déterminer la formation et les connaissances requises pour chaque poste ou employé en fonction des tâches et des fonctions à exécuter telles que :
  • surveiller les CCP;
  • mesurer les ingrédients;
  • détecter les défauts dans les aliments;
  • étalonner, entretenir et faire fonctionner le matériel;
  • recevoir les animaux pour alimentation humaine et les manipuler;
  • exercer les fonctions définies dans le programme d'examen post mortem;
  • utiliser un dispositif d'étourdissement pour les animaux destinés à l'alimentation humaine;
• vérifier l'efficacité de la formation en évaluant les employés sur la formation qu'ils ont reçue;
• donner de la formation lorsque des changements se produisent dans votre entreprise alimentaire ou lorsque des écarts surviennent en raison d'un manque de compétences ou de qualités;
• maintenir les compétences et les qualités des employés en leur offrant une formation de recyclage au besoin;
• tenir un registre de la formation dispensée, contenant le nom des employés qui ont reçu chaque formation et la date à laquelle ils ont terminé la formation.

1.1 Formation générale en hygiène alimentaire

Vos employés ont reçu une formation sur les risques liés aux aliments, l'hygiène alimentaire, les conditions de propreté et d'hygiène et les pratiques hygiéniques à suivre pour prévenir la contamination des aliments. Par exemple :

• vous avez mis en place un programme général d'hygiène alimentaire;
  • consultez la section 2 de ce programme préalable pour obtenir d'autres renseignements;
• vos employés ont reçu une formation sur les thèmes suivants :
  • bonnes pratiques hygiéniques (BPH);
  • procédures sur la prévention de la contamination croisée;
  • prévention des allergènes;
  • principes HACCP;
    • déterminer les dangers en matière de salubrité des aliments et les mesures de contrôle;
  • procédés d'assainissement de l'installation et du matériel;
  • entretien de l'installation et du matériel;
  • aspects pratiques des activités alimentaires;
  • étapes du procédé.

1.2 Formation technique

Vos employés, notamment les entrepreneurs, possèdent les compétences, les qualités et les accréditations nécessaires à l'exécution des tâches techniques. Par exemple, ils ont reçu une formation sur les thèmes suivants :

• la technologie ou le matériel utilisé sur les chaînes de transformation;
• la mise au point d'un programme de traitement pour les aliments peu acides en conserve;
  • les employés possèdent un certificat valide de préposé aux autoclaves;
• le fonctionnement du matériel de traitement thermique (pasteurisateur ou autoclave);
  • les employés possèdent un certificat valide de préposé aux autoclaves ou aux pasteurisateurs;
• l'exécution des activités de lutte antiparasitaire;
• l'exécution des activités de classification;
• l'étalonnage, l'entretien et la réparation du matériel;
• la gestion des matières dangereuses en milieu de travail;
• la manipulation d'agents chimiques non alimentaires;
• l'achat et la réception des aliments, des ingrédients, des matériaux et des produits chimiques non alimentaires.

2. Programme général d'hygiène alimentaire (articles 76 à 81 du RSAC)

Vous avez mis en place un programme d'hygiène alimentaire que les employés, les entrepreneurs et les visiteurs doivent suivre pour prévenir la contamination des aliments. Ce programme décrit, entre autres :

• les pratiques et les comportements hygiéniques :
  • les objets qu'il est interdit de porter, comme les montres, colliers, bracelets, boucles d'oreilles, faux ongles, faux cils, stylos, trombones, épingles et boutons, qui peuvent présenter un risque de contamination des aliments;
  • la nécessité de fixer ou de couvrir les objets portés qui peuvent présenter un risque de contamination mais qui ne peuvent être enlevés, comme les vêtements religieux, les alliances, les bracelets d'identification MedicAlert, etc.;
  • les substances qu'il est interdit d'utiliser, comme la crème pour les mains, le vernis à ongles ou les crèmes médicinales topiques, parce qu'elles peuvent présenter un risque de contamination des aliments;
  • l'entreposage des effets personnels pour prévenir la contamination croisée;
  • les méthodes de lavage et de désinfection des mains;
  • l'utilisation appropriée des vêtements de protection, des filets à cheveux, des gants et des chaussures;
• les pratiques interdites dans l'établissement, par exemple :
  • cracher;
  • mâcher de la gomme;
  • faire usage de produits du tabac;
  • manger;
  • toucher inutilement les aliments;
  • agir de toute autre manière qui présente un risque de contamination des aliments;
• la manipulation hygiénique des aliments;
• l'utilisation appropriée des ustensiles et du matériel;
• les procédures visant à prévenir la contamination attribuable au déroulement de la production, à la circulation des employés, à l'acheminement des produits, au matériel ou aux activités incompatibles;
• les zones d'accès restreint;
• les procédures à suivre pour prévenir la contamination croisée, par exemple :
  • lorsqu'un produit tombe par terre;
  • lorsqu'un produit est exposé à de la condensation qui goutte;
• les procédures à suivre pour signaler une maladie, des symptômes et des lésions afin :
  • d'informer les employés, les entrepreneurs et les visiteurs de l'obligation de signaler à la personne que vous avez désignée leur état de santé lorsqu'ils ont une maladie, des symptômes d'une maladie ou une lésion ouverte ou infectée;
  • de décrire le processus permettant d'établir si une personne qui souffre d'une maladie transmissible ou qui a une lésion ouverte ou infectée présente un risque de contamination des aliments, et les mesures prises pour prévenir la contamination;
    • les employés qui présentent un risque de contamination ne peuvent travailler dans les aires où des aliments sont exposés et manipulés;
    • les employés ayant une coupure ou une blessure ouverte ne doivent pas manipuler des aliments ou des surfaces en contact avec les aliments, à moins que la blessure ne soit complètement recouverte par un revêtement imperméable sûr.

E. Assainissement et lutte antiparasitaire

1. Assainissement (articles 50 et 52 du RSAC)

Vous avez mis en place un programme d'hygiène pour que votre établissement demeure propre et hygiénique, sans accumulation de poussière, de saleté, de résidus alimentaires, de graisse et d'autres débris qui pourraient contaminer les aliments. Par exemple, vous :

• décrivez les procédures de nettoyage et d'assainissement, notamment :
  • les méthodes utilisées pour le nettoyage et l'assainissement du matériel et des salles;
  • les directives de démontage du matériel;
  • les procédures d'entretien et d'assainissement requises durant les activités;
  • les procédures d'inspection préopérationnelle;
  • les procédures visant à vérifier l'efficacité des procédures de nettoyage et d'assainissement, telles que l'inspection visuelle, le dépistage des résidus chimiques et l'analyse microbiologique des surfaces en contact avec les aliments et des aliments finis;
  • le calendrier et la fréquence des activités d'assainissement de l'ensemble du matériel, des salles et des aires de l'établissement;
• utilisez des désinfectants et des nettoyants sur les surfaces en contact avec les aliments qui conviennent à l'utilisation prévue et qui ne contaminent pas les aliments;
• identifiez les désinfectants chimiques à l'aide d'étiquettes ou de contenants portant un code de couleur afin de pouvoir les différencier;
• suivez les directives du fabricant afin que les produits chimiques servant à l'assainissement soient appliqués selon une concentration appropriée, à la bonne température et pendant un temps de contact suffisant, et ensuite enlevés ou rincés au besoin pour éviter la contamination croisée des aliments par les produits chimiques utilisés;
• enlevez les aliments et les matériaux d'emballage non protégés et protégez les surfaces en contact avec les aliments avant de commencer le nettoyage ou l'assainissement.

Remarque : Le document intitulé Programme de nettoyage et d'assainissement fournit des renseignements supplémentaires qui peuvent vous aider à élaborer un programme de nettoyage et d'assainissement.

2. Lutte antiparasitaire (article 51 et 52 du RSAC)

Vous avez mis en place un programme de lutte antiparasitaire qui protège votre installation contre l'entrée et la présence d'animaux présentant un risque de contamination des aliments. Par exemple :

• votre installation (comme le toit, les prises d'air, les fondations, les murs, les planchers, les bouches d'évacuation, les portes et les fenêtres) est conçue et entretenue de façon à empêcher l'entrée des animaux, comme des insectes, des rongeurs, des oiseaux ou d'autres animaux nuisibles;
• votre installation et vos locaux doivent toujours être propres afin de dissuader les organismes nuisibles de s'y installer;
• les organismes nuisibles qui pénètrent dans votre installation sont capturés et enlevés immédiatement.

Remarque : Le document intitulé Lutte antiparasitaire fournit des renseignements supplémentaires sur les mesures de lutte antiparasitaire et de l'information sur les programmes de lutte antiparasitaire.

F. Système de rappel

Un système de rappel décrit les procédures pour recevoir, faire enquête et répondre aux plaintes et les procédures de rappel d'un aliment qui présent un risque de préjudice à la santé humaine.

1. Plan de rappel

Vous avez mis en place un plan de rappel qui décrit ce qui suit :

• les procédures de traitement des plaintes relatives aux aliments que vous suivez pour :
  • recevoir les plaintes relatives aux aliments que vous avez vendus qui présentent ou peuvent présenter un risque pour la santé humaine, enquêter sur ces plaintes et y répondre rapidement;
  • aviser immédiatement l'ACIA lorsque vous déterminez qu'un aliment doit faire l'objet d'un rappel;
• les procédures de rappel visant à retirer des aliments du réseau de distribution et de vente au détail et à empêcher les consommateurs de les utiliser;
• les procédures à suivre pour les simulations de rappel en vue de mettre à l'essai vos procédures de rappel au moins une fois par année;
• les documents dans lesquels vous consignez des renseignements détaillés sur :
  • la plainte reçue, les résultats de l'enquête et les mesures prises en fonction des résultats;
  • le déroulement de la simulation de rappel et les résultats de la simulation.

Remarque : La Procédure de rappel : Guide à l'intention des entreprises alimentaires fournit une approche étape par étape à considérer lors de l'élaboration d'une procédure de rappel.

2. Système de traçabilité (Partie 5 du RSAC)

Un système de traçabilité inclut les mesures que vous prenez pour assurer l'étiquetage d'un aliment avec l'information nécessaire pour pouvoir le retracer et pour préparer et conserver des documents qui permettent de retracer un aliment une étape en amont et une étape en aval.

2.1 Documents (article 90 et 91 du RSAC)

Vous établissez et conservez des documents (registres) qui :

• désignent l'aliment :
  • nom usuel de l'aliment;
  • codes de lot, pour faciliter le traçage de l'aliment;
    • définition des codes de lot;
    • façon d'interpréter les codes de lot;
• retracent l'aliment en aval jusqu'à la personne à qui vous avez fourni l'aliment :
  • nom et adresse de la personne à qui vous avez fourni l'aliment;
  • date à laquelle vous l'avez fourni;
• retracent l'aliment en amont (ingrédients) jusqu'à la personne qui vous a fourni l'aliment :
  • nom de l'aliment;
  • nom et adresse de la personne qui vous a fourni l'aliment;
  • date à laquelle ces ingrédients vous ont été fournis.

Remarque : Vous pouvez obtenir des renseignements supplémentaires sur les exigences en matière de traçabilité en consultant la page Web de l'ACIA sur la traçabilité des aliments.

2.2 Étiquetage pour la traçabilité (article 92 du RSAC)

Vous avez en place des mesures qui assurent que l'information nécessaire pour retracer un aliment est indiquée sur l'étiquette de vos aliments:

• nom usuel de l'aliment
• code de lot dans le cas d'un aliment de consommation preemballé, ou un autre identifiant unique si l'aliment n'est pas de consommation preemballé
• le nom et le principal lieu d'affaires de la personne par qui ou pour qui l'aliment a été fabriqué, conditionné, produit, entreposé, emballé ou étiqueté

G. Programmes préalables opérationnels

1.1 Allergènes, gluten et sulfites ajoutés

Les allergènes alimentaires, le gluten et les sulfites ajoutés sont des dangers chimiques dont vous devez tenir compte lors de l'analyse des dangers et de la détermination des points de contrôle critiques. Vous avez mis en place des mesures de contrôle pour :

• prévenir le risque de contamination d'un aliment par des allergènes, du gluten ou des sulfites qui ne sont pas censés se trouver dans l'aliment;
• déclarer correctement la présence d'allergènes, de gluten et de sulfites ajoutés sur l'étiquette de l'aliment.

Le document intitulé Contrôles préventifs pour les allergènes alimentaires, le gluten et les sulfites ajoutés fournit des orientations sur les mesures que vous pouvez prendre pour :

• empêcher que des ingrédients ou des aliments qui sont allergènes ou qui contiennent des allergènes, du gluten ou des sulfites ajoutés ne contaminent un aliment dans lequel ils ne sont pas censés être un ingrédient;
• veiller à ce que les ingrédients qui sont allergènes ou qui contiennent des allergènes, du gluten ou des sulfites ajoutés soient correctement déclarés dans la liste des ingrédients figurant sur l'étiquette de l'aliment.

La prévention de la contamination croisée joue un rôle important dans les mesures de contrôle préventif des allergènes que vous prenez.

• Vous déterminez les sources de contamination croisée avec des allergènes au cours de l'analyse des dangers, et vous mettez en place des mesures de contrôle pour prévenir la contamination croisée des aliments.

Le document intitulé La prévention de la contamination croisée fournit des renseignements sur les facteurs qui peuvent entraîner une contamination croisée, et sur les mesures que vous pouvez prendre pour prévenir la contamination croisée.

1.2 Additifs alimentaires, agents technologiques et éléments nutritifs ajoutés

Les additifs alimentaires approuvés au Canada et leur condition d'utilisation figurent dans les Listes des additifs alimentaires autorisés qui sont publiées sur le site Web de Santé Canada.

Les substances désignées comme des agents technologiques ne sont pas mentionnées dans le Règlement sur les aliments et drogues et peuvent être utilisées dans la mesure où elles ne compromettent pas la salubrité de l'aliment.

• Il n'y a aucune exigence réglementaire concernant l'approbation préalable des nouveaux agents technologiques par la ministre de la Santé.
  • Vous trouverez de plus amples renseignements sur les agents technologiques dans la Politique sur la différenciation des additifs alimentaires des agents technologiques de Santé Canada.
  • Santé Canada tient à jour une liste des agents technologiques antimicrobiens pour lesquels il a émis une attestation de non-objection (ANO) ou une attestation provisoire de non-objection.

Des vitamines, des minéraux et des acides aminés peuvent être ajoutés à certains aliments.

• Les aliments auxquels ils peuvent être ajoutés et les vitamines, minéraux ou acides aminés qui peuvent y être ajoutés sont énumérés à la partie D – Vitamines, minéraux et acides aminés du Règlement sur les aliments et drogues (RAD).
  • Les quantités minimales et maximales qui peuvent être ajoutées sont précisées dans la partie B du RAD.

Vous avez mis en place des mesures de contrôle qui vous assurent d'ajouter à un aliment seulement :

• des additifs alimentaires qui sont autorisés en fonction de leurs conditions d'utilisation;
• des nutriments qui sont autorisés conformément aux quantités établies dans le RAD;
• des agents technologiques qui ne compromettent pas la salubrité de l'aliment.

Vous avez mis en place des mesures de contrôle qui vous permettent :

• de vous assurer que l'utilisation ou l'ajout d'un additif alimentaire, d'une vitamine ou d'un acide aminé est autorisé dans l'aliment que vous produisez;
• de confirmer que la substance que vous utilisez comme agent technologique alimentaire :
  • satisfait la définition administrative d'un agent technologique alimentaire selon la Politique sur la différenciation des additifs alimentaires des agents technologiques
  • est identique sur le plan de la composition et de l'utilisation à une substance ou à un produit dont l'innocuité a déjà été évaluée et accepté par un organisme de réglementation des aliments ou d'évaluation de l'innocuité des aliments reconnu par Santé Canada

  Remarque : Vous pouvez faire une demande volontaire auprès de Santé Canada pour l'évaluation préalable à la mise en marché, d'un agent technologique alimentaire, au but d'obtenir une attestation de non-objection (ANO). Une ANO aide à démontrer que la composition et votre utilisation de la substance, comme agent technologique alimentaire, est acceptable. Pour de plus amples informations veuillez consulter la Politique sur la délivrance d'une attestation provisoire de non-objection concernant un agent technologique alimentaire de Santé Canada.

• de décrire, pour chaque formulation de produit et chaque additif alimentaire, nutriment, minéral ou agent technologique :
  • le nom de la substance ajoutée ou utilisée;
  • la quantité qui est ajoutée pour respecter les concentrations minimales requises et ne pas dépasser les concentrations maximales approuvées;
  • l'étape du procédé au cours de laquelle la substance est ajoutée;
  • les procédures suivies pour appliquer la substance sur l'aliment ou l'ajouter à celui-ci;
    • les agents technologiques sont utilisés de la même manière et en quantité identique à ce qui a été établi dans l'ANO émise par Santé Canada;
• de vérifier la concentration des additifs alimentaires, vitamines, minéraux ou acides aminés présents dans le produit alimentaire final.

2 Programme de contrôle des matières étrangères

Les matières étrangères sont des dangers physiques qui peuvent présenter un risque de contamination des aliments. Vous éviterez la contamination des aliments par des matières étrangères en mettant en place des procédures sur :

• l'entretien du matériel, comme les couteaux, les aiguilles et les fils métalliques utilisés dans la fabrication du fromage;
• la manipulation du verre, du plastique fragile, de la céramique ou d'autres matériaux semblables présentant un risque de casser;
• le bris de verre lorsque les aliments sont emballés dans des contenants de verre ou autre matériau fragile;
• l'inspection visuelle des aliments pour déceler la présence de matières étrangères;
• l'utilisation de bois lorsque le bois ne peut être évité;
• le programme d'entretien du matériel de surveillance (tels que les filtres, tamis, aimants, détecteurs de métal, appareils à rayons X, équipement de tri optique, scanners, nettoyage automatisé des contenants) utilisé pour détecter et enlever les matières étrangères, lequel comprend les éléments suivants :
  • liste de tout le matériel servant à détecter et à enlever les matières étrangères et, s'il y a lieu :
    • la sensibilité des détecteurs et les caractéristiques sur lesquelles elle repose (p. ex. nature de l'aliment, quantité ou taille de l'aliment, emballage, emplacement du matériel, vitesse des chaînes de production, incidences possibles sur l'environnement);
    • les caractéristiques des filtres et des tamis (dimension des mailles);
    • la force des aimants;
    • la façon d'exécuter les tâches et la fréquence de celles-ci;
• les mesures à prendre lorsqu'un aliment est rejeté par l'équipement en raison de la présence d'une matière étrangère et lorsque des matières étrangères sont retirées par l'équipement :
  • mesures de contrôle ou mécanismes en place pour s'assurer que le produit rejeté est ségrégué et géré de façon efficace;
  • procédures d'examen des produits rejetés.

Remarque : Si vous établissez qu'un détecteur de matières étrangères ne fonctionne pas comme il faut, tous les aliments qui sont passés dans le détecteur, depuis que son bon fonctionnement, sont vérifié ou passé dans un détecteur qui fonctionne bien.

Lorsque des filtres, des tamis ou des aimants s'avèrent défectueux, le risque de contamination des produits doit être évalué et des mesures appropriées doivent être prises.

On évalue le rejet des aliments par les détecteurs afin de déterminer s'il existe une tendance, par exemple plusieurs faux rejets qui peuvent suggérer un mauvais fonctionnement du détecteur ou un problème d'étalonnage.

IV. Exigences en matière de protection des consommateurs

Vous décrivez les mesures que vous avez en place pour satisfaire aux exigences en matière de protection des consommateurs visées aux alinéas 89(1)a) et b) du RSAC, qui s'appliquent à vos aliments :

• étiquetage
• emballage
• classification;
• normes d'identité;
• déclaration de la quantité nette.

Vos mesures assurent que les étiquettes apposées sur les aliments sont exactes, lisibles et sont non trompeuses.

Par exemple, dans le cadre des mesures de contrôle que vous avez établies, vous :

• examinez les étiquettes avant leur impression;
• vérifiez les étiquettes avant de les utiliser et de les apposer sur les aliments;
• inspectez l'étiquette apposée sur le produit fini.

V. Plan HACCP

Vous effectuez une analyse des dangers afin de cerner les dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination de vos aliments, et de définir les mesures de contrôle nécessaires pour prévenir et éliminer les dangers recensés ou les ramener à un niveau acceptable.

Pour élaborer le plan HACCP relatif à un aliment, exigé sous l'article 89(1)(c) du RSAC, vous devez suivre les 12 étapes suivantes.

• Les étapes 1 à 5 sont des étapes préliminaires qui vous permettent de procéder à l'analyse des dangers.
• Les étapes 6 à 12 intègrent les sept principes HACCP élaborés par la Commission du Codex Alimentarius.

Remarque : Du matériel, des dangers ou des étapes de transformation similaires peuvent être communs à plusieurs aliments. Dans ce cas, il est possible de regrouper les aliments ou les procédés dans un seul plan HACCP.

1. Constitution de l'équipe HACCP

Constituer une équipe HACCP chargée d'élaborer les plans HACCP. L'équipe HACCP :

• est composée d'employés expérimentés des différents secteurs de l'exploitation qui connaissent bien :
  • les dangers en matière de salubrité des aliments communs aux aliments préparés et aux procédés appliqués;
  • les exigences réglementaires;
  • les éléments du PASA;
  • les principes HACCP;
• possède la formation et les qualités nécessaires pour effectuer le travail;
• dispose des ressources et du temps nécessaires pour mettre en œuvre le système HACCP.

2. Description du produit et de l'utilisation prévue

Décrire l'aliment et son utilisation prévue.

• Nom du type de procédé ou du produit alimentaire
  • Nom usuel ou générique de la famille du produit ou du procédé visé par le plan HACCP
• Nom du produit alimentaire
  • Marque de commerce ou nom usuel des produits visés par le plan HACCP
• Importantes caractéristiques du produit alimentaire
  • Caractéristiques physico-chimiques du produit (comme le pH, l'activité de l'eau, la teneur en sel, la concentration d'agents de conservation, etc.) susceptibles d'avoir une incidence sur la salubrité des aliments si elles ne sont pas adéquatement contrôlées.
• Utilisation prévue
  • Fondée sur l'usage prévu du produit par l'utilisateur final (p. ex. produit alimentaire prêt-à-manger, produit alimentaire prêt-à-cuire, ingrédient pour transformation ultérieure).
• Emballage
  • Tous les types d'emballage employés par l'établissement pour le produit fini (p. ex. barils, seaux, sacs Cryovac, emballages à atmosphère modifiée, emballages hermétiques).
  • Dimensions respectives des emballages (p. ex. contenants de vente au détail ou emballages en vrac destinés à la transformation ultérieure).
• Durée de conservation et conditions d'entreposage
  • Durée de conservation prévue du produit dans des conditions normales de mise en marché, à une température d'entreposage donnée.

  Remarque : Le document intitulé Études sur la durée de conservation donne un aperçu du déroulement d'une étude sur la durée de conservation.

• Endroits où le produit sera vendu
  • Points de vente, groupes d'utilisateurs cibles (commerces de détail et restaurants) et groupes de consommateurs reconnus pour être particulièrement vulnérables à des dangers touchant la salubrité des aliments, comme les nourrissons et les patients en milieu hospitalier.
• Instructions d'étiquetage relatives à la salubrité des aliments
  • Toute instruction d'étiquetage concernant la manipulation, l'entreposage, la préparation et l'utilisation d'un produit alimentaire (comme sa cuisson) qui est importante pour s'assurer que l'aliment peut être consommé sans danger.
• Maîtrise spéciale au moment de la distribution
  • Mesures de contrôle spéciales requises pendant le transport et l'entreposage du produit (p. ex. température, humidité).

Vous pouvez utiliser le Formulaire 1 : Description des produits pour consigner par écrit ces renseignements.

3. Liste des ingrédients et des matériaux entrant en contact avec les aliments

Énumérer tous les ingrédients utilisés dans l'aliment et tous les matériaux qui entrent en contact avec le produit alimentaire ou qui sont utilisés dans sa préparation, par exemple :

• composition des ingrédients formulés (notamment les ingrédients de deuxième génération);
• additifs;
• agents technologiques et matériaux reçus de l'extérieur qui entrent en contact avec le produit.

Vous pouvez utiliser le Formulaire 2 : Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur pour consigner par écrit ces renseignements et indiquer si des dangers biologiques (B), chimiques (C) ou physiques (P) sont associés à ces ingrédients et matériaux en utilisant les lettres B, C ou P.

4. Réalisation d'un diagramme de production

Préparer un diagramme de production pour chaque produit ou catégorie de procédé visé par le plan HACCP.

Le diagramme aide à déterminer l'occurrence ou l'introduction possible ou l'augmentation des dangers au chapitre de la salubrité des aliments.

Le diagramme de production illustre :

• la séquence et l'interaction de toutes les étapes de fabrication, depuis la réception jusqu'à l'expédition finale;
• l'introduction d'ingrédients et de produits intermédiaires dans la chaîne de production;
• l'introduction de produits à retravailler.

Vous pouvez utiliser le Formulaire 3 : Diagramme de production pour consigner par écrit ces renseignements et indiquer si des dangers biologiques (B), chimiques (C) ou physiques (P) sont associés à chaque étape du procédé en utilisant les lettres B, C ou P.

L'exactitude et l'intégralité du diagramme de production peuvent être vérifiées sur place.

5. Réalisation d'un schéma de l'établissement

Préparer un schéma de l'établissement pour les aliments ou les catégories de procédé visés par le plan HACCP. Les schémas fournissent une base pour l'évaluation des zones potentielles où la contamination croisée par des pathogènes, des matières étrangères, des produits chimiques ou des allergènes peut se produire.

Le schéma de votre établissement illustre :

• les circuits utilisés pour l'acheminement de tous les ingrédients et des produits finis;
• les circuits utilisés pour l'acheminement des matériaux d'emballage;
• les circuits utilisés pour la circulation des employés dans l'établissement, lesquels doivent englober les vestiaires, les toilettes et les cafétérias;
• les circuits utilisés pour les déchets, les produits non comestibles et d'autres produits non alimentaires pouvant être la cause d'une contamination croisée;
• les installations de lavage et d'assainissement des mains et des bottes.

Vous pouvez utiliser le Formulaire 4 : Schéma de l'établissement pour consigner par écrit ces renseignements et indiquer si des dangers biologiques (B), chimiques (C) ou physiques (P) sont associés à des points de contamination croisée en utilisant les lettres B, C ou P.

L'exactitude et l'intégralité du schéma de l'établissement peuvent être vérifiées sur place.

6. Recensement et analyse des dangers (premier principe HACCP)

Effectuer une analyse des dangers pour recenser les dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination de vos aliments, en se fondant sur :

• les renseignements recueillis au cours des étapes 1 à 5;
• les connaissances et l'expérience des employés à l'égard des aspects pratiques des activités de l'établissement;
• les problèmes documentés liés à la production, tels que les registres sur les produits retravaillés, les produits retournés, les plaintes concernant des produits et les rappels;
• l'information provenant de l'extérieur, ce qui inclut les ouvrages de référence, les publications scientifiques et les guides gouvernementaux (p. ex. Base de données de l'ACIA pour l'identification des dangers

Vous pouvez utiliser :

• le Formulaire 5 : Recensement des dangers biologiques pour dresser une liste des dangers biologiques liés aux ingrédients, aux matériaux qui entrent en contact avec les aliments, aux étapes du procédé et aux points où une contamination croisée peut se produire;
• le Formulaire 6 : Recensement des dangers chimiques pour dresser une liste des dangers chimiques liés aux ingrédients, aux matériaux qui entrent en contact avec les aliments, aux étapes du procédé et aux points où une contamination croisée peut se produire;
• le Formulaire 7 : Recensement des dangers physiques pour dresser une liste des dangers physiques liés aux ingrédients, aux matériaux qui entrent en contact avec les aliments, aux étapes du procédé et aux points où une contamination croisée peut se produire.

Remarque : Le document intitulé Réalisation d'une analyse des dangers fournit des renseignements supplémentaires sur la façon de réaliser une analyse des dangers, de recenser tous les dangers possibles et d'évaluer l'importance d'un danger recensé.

7. Détermination des points de contrôle critiques (CCP) (deuxième principe HACCP)

Déterminer chaque étape à laquelle des mesures de contrôle peuvent être prises et sont essentielles pour prévenir tout danger lié à la salubrité des aliments ou ramener son occurrence à un niveau qui ne compromettrait pas la salubrité des aliments.

Vous pouvez utiliser le Formulaire 8 : Détermination des points de contrôle critiques et autres mesures de contrôle pour :

• énumérer chaque ingrédient, matériau et étape du procédé pour lesquels un danger a été recensé et les points de contamination croisée relevés;
• décrire les dangers recensés pour chaque ingrédient, matériau, étape du procédé et point de contamination croisée;
• déterminer les mesures de contrôle prises dans le cadre des programmes préalables ou les contrôles des procédés qui permettent de prévenir les dangers ou de les ramener à un niveau acceptable, s'il y a lieu;
  • effectuer un examen des dossiers et des observations sur place pour s'assurer que les mesures de contrôle permettent de maîtriser efficacement les dangers;
• établir la probabilité d'occurrence du danger et la gravité des effets nocifs possibles sur la santé associés aux dangers qui ne sont pas maîtrisés par les programmes préalables ou les contrôles des procédés;
• déterminer chaque étape du CCP, étape à laquelle des mesures de contrôle peuvent être prises et sont essentielles pour prévenir ou éliminer un danger ou le ramener à un niveau qui ne compromet pas la salubrité des aliments;
  • il est recommandé de numéroter chaque CCP suivant un ordre séquentiel et d'indiquer les dangers (B, C ou P) maîtrisés par le CCP.

Vous pouvez utiliser le Formulaire 9 : Dangers non maîtrisés par l'établissement ou un formulaire équivalent pour indiquer les dangers qui sont hors de la maîtrise de votre établissement et décrire comment le danger est maîtrisé avant et après les étapes de transformation.

Remarque : Le document intitulé Établissement des points de contrôle critique et de leurs limites critiques fournit des renseignements supplémentaires sur les étapes associées à l'établissement des CCP.

8. Limites critiques (troisième principe HACCP)

Les limites critiques sont des critères clairs et mesurables qui permettent de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l'est pas pour un danger établi par un CCP. L'efficacité des mesures de contrôle prises pour prévenir ou éliminer un danger, ou pour le ramener à un niveau acceptable, dépend de leur capacité de maintenir le danger dans des limites critiques. Une ou plusieurs limites critiques peuvent être utilisées pour maîtriser les dangers recensés.

Il faut établir des limites critiques qui :

• sont soutenues par des données scientifiques;
• respectent les exigences canadiennes (par exemple la concentration de nitrites dans le saucisson sec).

Vous pouvez utiliser le Formulaire 10 : Points de contrôle critiques pour documenter :

• chaque CCP et les dangers maîtrisés à chaque CCP;
• les mesures de contrôle prises à chaque CCP pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable;
• les limites critiques de chaque CCP;
• les procédures de surveillance;
• les procédures de mesures correctives;
• les procédures de vérification.

Remarque : Le document intitulé Établissement des points de contrôle critique et de leurs limites critiques fournit des renseignements supplémentaires sur les étapes à suivre pour établir les limites critiques des points de contrôle critiques.

9. Procédures de surveillance (des points de contrôle critiques) (quatrième principe HACCP)

Établir des procédures de surveillance pour chaque CCP de la façon décrite dans la partie Sections générales d'un programme préalable et d'un plan HACCP pour s'assurer que les mesures de contrôle prises fonctionnent comme prévu.

• Les activités de surveillance et leur fréquence permettent de détecter une perte de contrôle au CCP à temps pour que l'aliment puisse être ségrégué et isolé avant qu'il ne quitte votre établissement.
• Le matériel et les dispositifs de surveillance qui nécessitent un entretien et un étalonnage pour en assurer la précision sont entretenus dans le cadre du programme préalable C.1.2 Entretien et étalonnage du matériel.

Remarque : Le document intitulé Procédures de surveillance fournit des renseignements supplémentaires sur les éléments dont il faut tenir compte dans l'élaboration des procédures de surveillance et les types de procédures de surveillance.

10. Procédures de mesures correctives (pour les points de contrôle critiques) (cinquième principe HACCP)

Établir des procédures de mesures correctives pour chaque CCP, comme celles décrites dans la partie Sections générales d'un programme préalable et d'un plan HACCP. Ces procédures précisent les mesures correctives prévues ou appropriées à prendre lorsque les résultats des activités de surveillance démontrent que :

• les limites critiques ne sont pas respectées;
• les mesures de contrôle ne fonctionnent pas comme prévu.

En cas d'écart par rapport à un CCP, vous devrez prendre une mesure corrective comme :

• évaluer les contrôles des procédés à l'appui du CCP;
• contrôler et évaluer l'aliment touché et consigner les mesures prises;
  • vous mettez l'aliment en vente ou le distribuez dans les cas suivants seulement :
    • des éléments de preuve, autres que les données de surveillance, montrent que les mesures de contrôle utilisées au CCP ont été efficaces;
    • des éléments de preuve montrent que l'effet combiné des différentes mesures de contrôle, appliquées au CCP pour cet aliment, permettent efficacement d'éliminer les dangers préoccupants ou de les ramener à un niveau acceptable, dans les limites critiques établies;
    • les résultats d'analyse des échantillons ou d'autres activités de vérification montrent que les dangers préoccupants ont été éliminés ou ramenés à un niveau acceptable, dans les limites critiques établies;
  • vous soumettez à un retraitement ou à une transformation ultérieure les aliments que vous considérez comme insalubres seulement lorsque les dangers préoccupants peuvent être éliminés ou ramenés à un niveau acceptable, et qu'il n'y a aucun risque de contamination pour d'autres aliments;
  • vous détruisez ou éliminez en tant que déchets les aliments que vous considérez comme impropres à la consommation.

Remarque : Le document intitulé Mesures correctives énonce les étapes à suivre pour établir des procédures de mesures correctives et tenir des registres de mesures correctives.

11. Procédures de vérification (des points de contrôle critiques) (sixième principe HACCP)

Établir des procédures de vérification pour chaque CCP, comme celles décrites à la section Éléments d'un programme préalable écrit et d'un plan HACCP.

La fréquence de vos activités de vérification fournit la preuve dont vous avez besoin pour confirmer que les points de contrôle critiques maîtrisent en tout temps les dangers recensés.

Remarque : Le document intitulé Vérification des mesures de contrôle énonce les étapes de la rédaction de procédures de vérification.

12. Tenue de registres (pour les points de contrôle critiques) (septième principe HACCP)

Tenir des registres comme ceux décrits à la section sur les tenue des registres pour démontrer l'application efficace d'un point de contrôle critique.

Remarque : Le document intitulé Tenue de registres fournit des orientations qui peuvent vous aider à établir des registres et à assurer l'intégrité de tous les registres que vous créez.

Contrôles des procédés

Vous pouvez utiliser des contrôles des procédés, une série d'étapes qui contribuent à la réduction d'un ou de plusieurs dangers, avant l'étape du CCP à laquelle le ou les dangers sont maîtrisés. Ces contrôles des procédés sont liés au CCP.

Vous pouvez utiliser le Formulaire 11 : Mesures de contrôle du processus (CP) pour consigner par écrit vos mesures de contrôle des procédés et fournir les renseignements suivants :

• danger(s) pour la salubrité des aliments à maîtriser au CP;
• CCP auquel est lié le CP;
• procédures de surveillance;
• procédures de rectification;
• procédures de vérification.

VI. Documents de validation et preuve d'efficacité

Avant la mise en œuvre de votre plan HACCP, vous validez l'efficacité des limites critiques établies pour chaque CCP pour la maîtrise des dangers recensés. Vous avez ainsi la preuve que toutes les mesures de contrôle que vous utilisez pour prévenir, réduire ou éliminer les dangers sont efficaces.

L'information utilisée pour effectuer une validation inclut:

• les publications scientifiques ou techniques, directives réglementaires et normes sur les limites critiques ou les mesures de contrôle appliquées;
• les données d'analyse commandées propres à une pièce d'équipement (par exemple, pasteurisateur) pour démontrer que l'équipement est en mesure de respecter la limite critique établie;
• les registres que vous créez et tenez à jour pendant la mise en œuvre de votre PASA;
• les résultats de vos activités de surveillance et de vérification.

Remarque : Le document intitulé Éléments de preuve de l'efficacité d'une mesure de contrôle décrit les étapes générales à suivre pour obtenir la preuve de l'efficacité des mesures de contrôle, comme il est indiqué dans le Codex Alimentarius.

VII. Tenue à jour du PASA

Il faut réévaluer et mettre à jour votre PASA lorsque surviennent des changements ou des situations susceptibles d'avoir une incidence sur l'analyse des dangers ou sur l'efficacité de votre PASA, notamment dans les cas suivants :

• recensement d'un nouveau danger qui vous amène à déterminer s'il doit être inclus dans le plan HACCP;
• nouvelle exigence réglementaire concernant la salubrité des aliments;
• préparation d'un nouvel aliment;
• situation de non-conformité observée pendant les activités de surveillance et de vérification;
• plainte présentée par un consommateur ou un client;
• rappel en matière de salubrité des aliments visant un produit alimentaire que vous fabriquez;
• obtention de résultats de laboratoire insatisfaisants;
• cas de non-conformité relevé pendant les vérifications réglementaires de l'ACIA;
• ajout d'une nouvelle gamme de produits pouvant causer une contamination croisée;
• nouveaux ingrédients ou matériaux utilisés ou pouvant entrer en contact avec un aliment que vous produisez;
• mise en place d'une nouvelle étape de procédé;
• utilisation d'une nouvelle technologie ou pièce d'équipement ayant une incidence sur la gravité d'un danger;
• possibilité de contamination croisée en raison de la construction d'une nouvelle structure ou d'un changement dans l'acheminement des produits ou la circulation des employés;
• mise en œuvre d'une nouvelle mesure de contrôle d'un danger;
• changement apporté à la formulation ou à la préparation d'un produit alimentaire;
• changement du volume de production ayant une incidence, entre autres, sur l'acheminement des produits, le programme d'assainissement ou la formation des employés;
• changement apporté à l'application d'un CCP (comme une modification des limites critiques).

Les activités de réévaluation effectuées comprennent un examen du programme écrit et des registres tenus, ainsi que des évaluations sur place. L'examen doit porter sur les éléments suivants :

• les changements ou situations qui ont pu déclencher la mise à jour de votre PASA;
• les mesures prises en réponse à des situations indiquant une tendance vers une perte de contrôle pour faire en sorte que les sections pertinentes du PASA soient mises à jour;
• les plans HACCP : description des produits, liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur, diagramme de production et schéma de l'établissement;
• les contrôles des procédés et CCP;
• les programmes préalables;
• les modèles de registres utilisés pour consigner les résultats des activités de surveillance, des mesures correctives et des activités de vérification afin de s'assurer qu'ils sont conçus pour saisir tous les renseignements nécessaires.

Vos procédures de réévaluation doivent comprendre :

• la ou les personnes responsables des activités de réévaluation;
• la fréquence des activités de réévaluation ou les précisions permettant leur réalisation (p. ex. vous pouvez préciser que certaines activités de réévaluation doivent être exécutées à différents moments au cours de l'année);
• le titre des registres utilisés pour documenter :
  • les résultats de la réévaluation;
  • les modifications apportées à votre PASA;
  • les mesures correctives prises.

Modifications apportées à votre PASA

Vous avez mis en place des procédures de modification de votre PASA qui comprennent les renseignements suivants :

• nom ou titre des employés responsables des modifications à apporter au PASA;
• nom ou titre des employés chargés de s'assurer que les modifications sont mises en œuvre efficacement;
• façon de rendre compte des modifications apportées au PASA, par exemple :
  • à l'aide d'un registre décrivant les modifications apportées;
    • où vous avez apporté des modifications à votre programme;
    • quand (date) les modifications ont été mises en œuvre;
      • vous devez fournir la date de la modification ou le numéro qui correspond au document que vous avez modifié;
    • quand les modifications ont été réévaluées et validées pour confirmer leur mise en œuvre efficace;
      • registre signé ou paraphé par un responsable.

Nouveau plan HACCP

Lorsque vous ajoutez un nouveau plan HACCP ou un nouveau procédé à un plan HACCP existant, il faut fournir les renseignements suivants :

• nom du nouveau procédé ou produit;
• catégorie de risque du nouveau procédé (catégorie de risque plus élevée ou plus faible).

Dites-m'en plus! Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Références de l'ACIA

• Éléments de preuve de l'efficacité d'une mesure de contrôle
• Contrôle préventif pour les entreprises alimentaires
• Modèles de plan de contrôle préventif pour les entreprises alimentaires canadiennes
• Normes et lignes directrices en matière de salubrité des aliments
• Plan de contrôle préventif
• Un guide pour la préparation d'un plan de contrôle préventif à l'intention des entreprises alimentaires canadiennes

Autres références

• Commission du Codex Alimentarius, Principes Généraux D'Hygiène Alimentaire, CXC 1-1969, 2020
• Santé Canada, Allergies alimentaires
• Agence de la santé publique du Canada, Toxi-infections alimentaires
• Santé Canada Matériaux d'emballage
• Santé Canada, Listes des additifs alimentaires autorisés
• Commission internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des aliments (ICMSF). Microorganismes dans les aliments 4 : L'application du système HACCP pour assurer la sécurité et la qualité du point de vue microbiologique (Oxford: Blackwell Scientific Publications, 1988)

VIII. Formulaires

Formulaire 1 : Description des produits

Description du formulaire 1 : Description des produits

Le formulaire 1 peut être utilisé pour décrire chaque procédé ou produit. Le nom du procédé ou produit est indiqué sur la première ligne. Vous devriez décrire les éléments suivants :

• Nom du type de procédé/de produit :
• Nom(s) du produit
• Importantes caractéristiques du produit
• Utilisation prévue
• Emballage
• Durée de conservation et conditions d'entreposage
• Où le produit sera vendu
• Instructions d'étiquetage
• Maîtrise spéciale lors de la distribution

Formulaire 2 : Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur

Description du formulaire 2 : Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur

Le formulaire 2 peut être utilisé pour décrire tous les ingrédients, y compris les ingrédients composés (accompagnés d'une référence à d'autres documents au besoin), les additifs, les agents technologiques et les matériaux reçus de l'extérieur entrant en contact avec le produit ou utilisés dans la préparation du produit. Le nom du procédé ou produit est indiqué sur la première ligne.

Formulaire 3 : Diagramme de production

Description du formulaire 3 : Diagramme de production

Le formulaire 3 peut être utilisé pour illustrer le procédé. Le nom du procédé ou produit est indiqué sur la première ligne. Vous devriez illustrer :

• La séquence et interaction de toutes les étapes de fabrication, depuis la réception jusqu'à l'expédition finale de l'expédition;
• l'introduction d'ingrédients et de produits intermédiaires dans la chaîne de production;
• l'introduction de produits à retravailler.

Formulaire 4 : Schéma des opérations

Description du formulaire 4 : Schéma des opérations

Le formulaire 4 peut être utilisé pour illustrer le schéma des opérations. Le nom du procédé ou produit est indiqué sur la première ligne. Vous devriez illustrer :

• les circuits utilisés pour l'acheminement des matières premières et des produits finis, lesquels doivent englober les ingrédients;
• les circuits utilisés pour l'acheminement des matériaux d'emballage;
• les circuits utilisés pour la circulation des employés dans l'établissement, lesquels doivent englober les vestiaires, les toilettes et les cafétérias;
• les circuits utilisés pour les déchets, les produits non comestibles et les autres produits non alimentaires susceptibles de causer une contamination croisée;
• les installations de lavage et d'assainissement des mains et des botte.

Formulaire 5 : Recensement des dangers

Description du formulaire 5 : Recensement des dangers

Le formulaire 5 peut être utilisé pour énumérer les dangers biologiques associés aux ingrédients et aux matériaux reçus de l'extérieur, aux étapes de transformation ou aux points de contamination croisée. Le nom du procédé ou produit est indiqué sur la première ligne.

Colonne 1
À la colonne 1 vous énumérez et décrivez les dangers biologiques identifiés.

Colonne 2
À la colonne 2 vous identifiez les étapes du procédé où chaque danger biologique (énuméré dans la colonne 1) est contrôlé.

Formulaire 6 : Recensement des dangers

Description du formulaire 6 : Recensement des dangers

Le formulaire 6 peut être utilisé pour énumérer les dangers chimiques associés aux ingrédients et aux matériaux reçus de l'extérieur, aux étapes de transformation ou aux points de contamination croisée. Le nom du procédé ou produit est indiqué sur la première ligne.

Colonne 1
À la colonne 1 vous énumérez et décrivez les dangers chimiques identifiés.

Colonne 2
À la colonne 2 vous identifiez les étapes du procédé où chaque danger chimique (énuméré dans la colonne 1) est contrôlé.

Formulaire 7 : Recensement des dangers

Description du formulaire 7 : Recensement des dangers

Le formulaire 7 peut être utilisé pour énumérer les dangers physiques associés aux ingrédients et aux matériaux reçus de l'extérieur, aux étapes de transformation ou aux points de contamination croisée. Le nom du procédé ou produit est indiqué sur la première ligne.

Colonne 1
À la colonne 1 vous énumérez et décrivez les dangers physiques identifiés.

Colonne 2
À la colonne 2 vous identifiez les étapes du procédé où chaque danger physique (énuméré dans la colonne 1) est contrôlé.

Formulaire 8 : Arbre de décision : Détermination des CCP et autres mesures de contrôle

Description du formulaire 8 : Arbre de décision : Détermination des CCP et autres mesures de contrôle

Le formulaire 8 peut être utilisé pour déterminer les points de contrôle critique et autres mesures de contrôle. Le nom du procédé ou produit est indiqué sur la première ligne.

Colonne 1
À la colonne 1 vous énumérez les ingrédients, matériaux reçu de l'extérieur, étape de fabrication pour lesquels un ou des dangers ont été identifiés. Utilisez une ligne par danger.

Colonne 2
À la colonne 2 vous identifiez la catégorie de chaque danger identifié (biologique, chimique ou physique) et décrivez chaque danger. Lorsqu'il y a plusieurs dangers, chacun est sujet aux questions qui suivent.

Vous déterminez si chaque danger est contrôlé par un ou plusieurs programmes préalables. Si la réponse est oui, pour chaque danger vous identifiez le(s) programme(s) préalable(s) et les mesures de contrôle dans ce programme qui permet de contrôler le danger identifié.

Si l'équipe HACCP détermine que le danger n'est pas complètement contrôlé par un programme préalable, précédez à la Question 1.

Question 1
Pour chaque danger vous posez les questions suivantes :

• Est-ce que vous pouvez mettre en place une ou des mesures de contrôles à une étape de fabrication?
• Est-ce qu'il est possible d'avoir une mesure de contrôle à cette étape, ou à une autre étape du procédé, pour contrôler le danger? Est-ce que vous avez ou pouvez mettre en place une étape du procédé pour contrôler le danger?
  • si la réponse est "oui", décrivez la mesure de contrôle et procéder à la question 2.
  • si la réponse est "non" (une mesure de contrôle ne peut pas être mise en place à cette étape), identifiez comment le danger va être contrôlé avant ou après le processus de fabrication (voir formulaire 9) et procédez au prochain danger.

Question 2
Pour chaque danger vous posez la question suivante :

• Est-ce que le danger peut augmenter à un niveau inacceptable et pose un risque de contamination de l'aliment?

Si les informations obtenues suggèrent que le danger pourrait augmenter à un niveau inacceptable et poser un risque de contamination de l'aliment, la réponse est "oui". Procédez à la Question 3.

S'il n'est pas probable que le danger augmente à un niveau inacceptable ou le danger ne pose pas un risque de contamination à l'aliment, la réponse est "non". Procédez au prochain danger.

Question 3
Pour chaque étape du procédé vous posez la question suivante :

• Est-ce que l'étape du procédé est spécifiquement conçue pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable le danger?
  • Si la réponse est "oui" vous désignez cette étape comme un point de contrôle critique et l'identifiez sur la dernière colonne.
  • Si la réponse est "non", procédez à la Question 4.

Remarque : La Question 3 s'applique seulement aux étapes du procédé. Pour les matériaux reçu, inscrivez non-applicable et procédez à la Question 4.

Question 4
Vous posez la question suivante :

• Est-ce qu'une étape suivante va éliminer ou réduire à un niveau acceptable le danger?
  • Si la réponse est "non" désignez cette étape du procédé comme un point de contrôle critique CCP et l'identifiez sur la dernière colonne. Procédez au prochain danger.

Si la réponse est "oui", identifiez l'étape (les étapes) suivante(s) qui contrôle(nt) le danger. Procédez à la Question 5.

Question 5
Vous posez la question suivante :

• Est-ce que l'étape contrôle en parti le danger?
  • Si la réponse est "oui", c'est une mesure de contrôle du processus. Inscrivez le numéro mesure de contrôle du processus à la dernière colonne. Procédez au prochain danger.
  • Si la réponse est "non", procédez au prochain danger.

Formulaire 9 : Dangers non maîtrisés

Description du Formulaire 9 : Dangers non maîtrisés

Le formulaire 9 peut être utilisé pour énumérer les dangers non maîtrisés pour chaque procédé ou produit. Le nom du procédé ou produit est indiqué sur la première ligne.

Colonne 1
À la colonne 1 vous énumérez les dangers que vous ne pouvez pas contrôler.

Colonne 2
À la colonne 2 vous décrivez comment le danger est maîtrisé avant ou après le procédé de fabrication.

Formulaire 10 : Points de contrôle critiques

Description du Formulaire 10 : Points de contrôle critiques

Le formulaire 10 peut être utilisé pour noter chaque point de contrôle critique. Le nom du procédé ou produit est indiqué sur la première ligne.

Colonne 1
À la colonne 1 vous indiquez le numéro du point de contrôle critique.

Colonne 2
À la colonne 2 vous indiquez le (s) danger(s) contrôlé par le point de contrôle critique et décrivez la (les) mesure de contrôle(s) mise en place.

Colonne 3
À la colonne 3 vous indiquez la (les) limites critiques(s).

Colonne 4
À la colonne 4 vous décrivez les procédures de surveillances.

Colonne 5
À la colonne 5 vous décrivez les mesures correctives.

Colonne 6
À la colonne 6 vous décrivez les procédures de vérification.

Colonne 7
À la colonne 7 vous identifiez les registres HACCP.

Formulaire 11 : Mesures de contrôle du processus

Description du Formulaire 11 : Mesures de contrôle du processus

Le formulaire 11 peut être utilisé pour noter vos mesures de contrôle du processus. Le nom du procédé ou produit est indiqué sur la première ligne.

Colonne 1
À la colonne 1 vous identifiez le numéro de la mesure de contrôle du processus et le numéro du point de contrôle critique associé à la mesure de contrôle du processus

Colonne 2
À la colonne 2 vous décrivez le danger contrôlé par la mesure de contrôle du processus.

Colonne 3
À la colonne 3 vous indiquez les normes qui doivent être respectés pour les dangers.

Colonne 4
À la colonne 4 vous décrivez les procédures de surveillances.

Colonne 5
À la colonne 5 vous décrivez les mesures correctives.

Colonne 6
À la colonne 6 vous décrivez les procédures de vérification.

Colonne 7
À la colonne 7 vous identifiez les registres HACCP .