Sélection de la langue

Recherche

Avis

Le site Web de l’Agence canadienne d'inspection des aliments connaît actuellement des pannes intermittentes.

Nous vous prions de nous excuser pour les inconvénients que cette situation peut vous occasionner et nous vous remercions de votre collaboration.

L'approche du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments pour établir un plan de contrôle préventif

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) soit entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences peuvent s'appliquer en 2020 et 2021, selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Sur cette page

Introduction

Le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) est un type de plan de contrôle préventif (PCP). Le PASA repose sur les principes d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) et, depuis de nombreuses années, ce programme est mis en œuvre par des exploitants d'établissements de traitement des viandes, de produits laitiers, de fruits et légumes transformés, d'œufs en coquille, d'œufs transformés, de miel et de produits de l'érable, ainsi que dans des couvoirs. Le PASA précise les exigences d'un système HACCP efficace pour s'assurer que les aliments sont préparés dans des conditions hygiéniques et qu'ils peuvent être consommés sans danger.

Il est important pour les entreprises qui opèrent sous un plan PASA qui a été élaboré avant le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) :

Après avoir passé en revue leur PASA écrit, et l'avoir modifié au besoin, les entreprises peuvent continuer de l'utiliser comme PCP et être en mesure de démontrer qu'elles respectent les exigences du RSAC en matière de contrôle préventif.

Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document à titre de ligne directrice afin d'aider les parties réglementées à se conformer aux exigences établies dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation élaborés par un gouvernement provincial, des associations sectorielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, dans la mesure où ceux-ci permettent d'obtenir les résultats indiqués dans le règlement. Assurez-vous toujours que les documents d'orientation que vous choisissez s'appliquent à votre entreprise ou à votre produit, et tiennent compte des exigences du marché.

Ce qui est inclus

Le document contient décrit les six éléments clés d'un programme écrit d'amélioration de la salubrité des aliments, ainsi que des renseignements sur les modifications possibles à apporter au programme en vertu du RSAC.

Consultez la section Dites-m'en plus pour obtenir d'autres sources de renseignements qui pourraient vous aider à mettre à jour votre PASA.

Ce qui n'est pas inclus

Le document ne porte pas sur les exigences municipales et provinciales relatives à la transformation qui peuvent s'appliquer à vos activités.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux entreprises alimentaires de se conformer à la loi. Elles font la preuve qu'elles sont conformes en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'elle doit mettre en place un PCP écrit, l'entreprise alimentaire élabore un plan avec des documents à l'appui, surveille, conserve la preuve de sa mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant, entre autres, des activités d'inspection et de surveillance. En cas de non-conformité, l'ACIA prend les mesures de conformité et d'application de la loi qui s'imposent.

Programme d'amélioration de la salubrité des aliments

Un PASA documenté comprend les éléments suivants, qui sont décrits dans chacune des sections ci-dessous.

  1. Généralités
  2. Responsabilités liées au programme
  3. Programmes préalables
  4. IV. Exigences en matière de protection des consommateurs
  5. Plans HACCP
  6. Documents sur la validation et preuve d'efficacité
  7. Tenue à jour du PASA
  8. Formulaires

I. Généralités

Vous établissez, conservez et tenez à jour un plan écrit qui rencontre les exigences de l'article 89 du RSAC. Le plan décrit les mesures de contrôle que vous avez élaboré et mettez en œuvre pour assurer que vos aliments sont salubre et propre à la consommation, les mesures que vous appliquez pour satisfaire aux exigences en matière de protection des consommateurs et assurer le bien-être des animaux pour alimentation humaine, le cas échéant. Votre PASA décrit :

Exigences et limites critiques

Les critères à respecter et les limites critiques à respecter pour chaque point de contrôle critique (CCP) dans vos plans HACCP.

À retenir

Vous devez examiner les exigences par rapport aux exigences en matière de contrôle préventif de la partie 4 du RSAC, et les mettre à jour, au besoin.

Contrôles préventifs

Une description des mesures de contrôles pour assurer le respect des exigences énoncées aux articles 47 à 84 du RSAC. Les contrôles préventifs établis par écrit comprennent les éléments suivants :

Procédures de surveillance

Une description des procédures de surveillance pour vous assurer que les mesures de contrôle sont appliquées correctement et uniformément. Les procédures de surveillance écrites fournissent les renseignements suivants :

Remarque

Le document intitulé Procédures de surveillance fournit des renseignements supplémentaires sur les principaux éléments clés dont il faut tenir compte dans l'élaboration des procédures de surveillance et sur les types de procédures de surveillance.

Procédures de mesures correctives

Une description des mesures correctives en cas d'écart ou de lacune observé par rapport :

Les procédures de mesures correctives :

Remarque

Le document intitulé Mesures correctives décrit les étapes à suivre pour établir des procédures de mesures correctives et tenir des registres sur les mesures correctives.

À retenir

En vertu du RSAC (article 89),

  • Il faut établir par écrit des procédures de surveillance et des procédures liées aux mesures correctives seulement pour les CCP. Toutefois, ces procédures aident à la mise en œuvre efficace de toute mesure de contrôle que vous utilisez et sont également recommandées pour vos programmes préalables.
    • Les activités de surveillance peuvent fournir la preuve de la mise en œuvre et de l'efficacité de toute mesure de contrôle que vous prenez.

Procédures de vérification

Une description des activités de vérification pour confirmer et démontrer que tous les contrôles préventifs, activités de surveillance et mesures correctives énoncés dans votre programme sont mis en œuvre de façon uniforme et qu'ils permettent d'obtenir le résultat voulu.

Les procédures de vérification s'appliquent :

Les procédures de vérification vous permettent :

Remarque

Le document intitulé Procédures de vérification décrit les étapes de l'élaboration des procédures de vérification.

À retenir

En vertu du RSAC,

  • les procédures de vérification s'appliquent à votre programme préalable ainsi qu'aux CCP et aux contrôles des procédés;
  • les activités de vérification confirment la mise en œuvre et l'efficacité de tout contrôle préventif que vous appliquez;
  • vous pouvez vérifier votre programme selon une fréquence qui convient à votre entreprise, mais il est recommandé de l'examiner au moins une fois par année.

Tenue des registres

Une description des documents (registres) complétés prouvant que le plan de contrôle préventif a été mis en oeuvre et qui démontrent l'efficacité de vos mesures de contrôle. Vous assurez l'intégrité des documents :

Le document intitulé Tenue de registres fournit des orientations qui peuvent vous aider à établir des registres de même qu'à assurer l'intégrité de tous les registres que vous créez.

À retenir

En vertu du RSAC,

  • vous devez conserver pendant 2 ans (au lieu de 36 mois) les registres que vous créez pour montrer que vos contrôles préventifs sont mis en œuvre et efficaces;
  • vous devez conserver pendant 3 ans les registres sur le traitement des aliments peu acides emballés dans un contenant hermétique, qui ne sont pas conservés au réfrigérateur ou au congélateur.

II. Responsabilités liées au programme

L'élaboration, la mise en œuvre et la tenue à jour d'un programme efficace dépendent de la connaissance, de l'expérience et de l'engagement des membres de la direction et des employés qui travaillent ensemble pour cerner les risques au chapitre de la salubrité des aliments et déterminer la façon de les maîtriser.

Engagement de la haute direction

Il incombe notamment aux membres de la haute direction :

La haute direction peut démontrer son engagement à l'égard du PASA :

Une lettre d'engagement signée annuellement par un membre de la haute direction peut confirmer :

Équipe HACCP

Parmi les responsabilités de l'équipe HACCP, mentionnons les suivantes :

À retenir

Bien que le RSAC ne contienne aucune exigence particulière pour le PCP concernant les rôles et les responsabilités de la gestion, il s'agit d'une pratique recommandée et nous vous encourageons à en faire état dans votre PASA.

Document du PASA

La signature et la datation de la première page des programmes préalables, des plans HACCP et des contrôles des procédés par le chef d'équipe HACCP ou par un membre de la haute direction donne la confirmation que le système HACCP est approuvé et qu'il sera mis en œuvre de la façon indiquée. Il est recommandé de signer le document :

La datation de toutes les pages des programmes préalables, des plans HACCP, des contrôles des procédés et des documents à l'appui, comme les procédures opérationnelles normalisées, permet de s'assurer que la bonne version est mise en œuvre. Il est recommandé de dater le document :

Remarque

En ce qui concerne l'utilisation de signatures électroniques ou de timbres de signature, il est judicieux d'avoir des mesures pour assurer leur intégrité et l'accès autorisé. Vous pouvez intégrer la date dans la signature électronique ou les timbres de signature.

III. Programmes préalables

La conception et la construction d'un établissement et de l'équipement, ainsi que l'état des locaux et du matériel, doivent être adaptés à la production d'aliments salubres. L'établissement doit aussi être entretenus et exploités dans des conditions hygiéniques propres qui empêchent la contamination des aliments. Les exigences qui s'appliquent à l'entretien et l'exploitation de l'établissement se retrouvent aux articles 49 à 81 du RSAC. Les programmes préalables suivants répondent à ces exigences :

  1. locaux;
  2. véhicules servant au transport d'aliments, achat, réception et entreposage;
  3. véhicules et matériel dans l'établissement;
  4. personnel;
  5. assainissement et lutte antiparasitaire;
  6. système de rappel;
  7. programmes préalables opérationnels;

A. Locaux

Ce programme préalable vise à répondre aux exigences énoncées dans des articles 56 à 71 du RSAC.

1. Extérieur du bâtiment (article 56 du RSAC)

Le terrain qui fait partie de votre établissement et l'emplacement de l'établissement peuvent constituer une source de dangers tels que les organismes nuisibles et les contaminants microbiens ou chimiques en suspension dans l'air. Ces dangers peuvent pénétrer dans votre établissement et présenter un risque de contamination pour les aliments que vous y produisez. Pour prévenir ou éliminer les dangers, vous :

Si votre établissement se trouve à proximité d'une source de contamination (bétail ou activités agricoles), vous pouvez protéger les aliments contre les dangers que ces activités peuvent présenter :

2. Établissement (articles 57 à 71 du RSAC)
2.1 Conception, construction et entretien (articles 57 à 58 et 60 à 62 du RSAC)

La conception et la construction de votre établissement empêchent les dangers qui peuvent s'y trouver de poser un risque de contamination des aliments. Par exemple :

La superficie et l'aménagement de votre établissement sont adéquats et conviennent aux activités exercées. Par exemple :

Remarque

  • Le document intitulé La prévention de la contamination croisée fournit des renseignements supplémentaires sur les facteurs à examiner qui peuvent contribuer à prévenir la contamination croisée.
  • Si la conception de votre installation ne permet pas de séparer efficacement les activités incompatibles ou de prévenir la contamination croisée, vous devez prendre des mesures de contrôle pour prévenir la contamination croisée dans le cadre du Programme général d'hygiène alimentaire ou du Programme d'assainissement.
Circulation des personnes et des choses (article 59 du RSAC)

La circulation des personnes et des choses est contrôlée pour éviter la contamination des aliments.

Remarque

Le document intitulé Modèles de plan de contrôle préventif pour les entreprises alimentaires canadiennes fournit des renseignements supplémentaires concernant la circulation et le diagramme de production.

Vous maintenez vos installations en bon état afin de prévenir la contamination des aliments. Par exemple :

2.2 Éclairage (article 63 du RSAC)

L'éclairage naturel ou artificiel utilisé dans votre établissement convient aux produits alimentaires que vous fabriquez. Par exemple, l'éclairage :

L'emplacement et l'intensité de l'éclairage dans votre établissement convient aux activités exercées. Par exemple, l'éclairage vous permet :

L'éclairage artificiel que vous utilisez ne présente aucun risque de contamination des aliments. Par exemple, les appareils d'éclairage sont :

Le document d'orientation intitulé Éclairage dans un établissement fournit des renseignements supplémentaires sur les niveaux d'intensité et la couleur de l'éclairage réputé adéquats pour exercer les activités.

2.3 Ventilation (articles 64 et 65 du RSAC)

Le système d'aération naturelle ou mécanique de votre installation assure un bon échange d'air. Par exemple, le système de ventilation :

Le document intitulé Condensation fournit des renseignements sur les mesures que vous pouvez prendre pour empêcher la condensation et la contamination des aliments par la condensation qu'il est impossible de prévenir.

2.4 Élimination des déchets et des produits non comestibles ou déchets alimentaires (article 66 du RSAC)

Vous manipulez et éliminez les déchets, comme les ordures, les emballages mis au rebut, les palettes brisées, les déchets de construction, de même que les produits non comestibles ou les déchets alimentaires, d'une manière qui empêche la contamination des aliments. Par exemple :

Le document intitulé Matières à risque spécifiées fournit de l'information sur la manipulation des matières à risque spécifiées pour se conformer aux exigences du Règlement sur la santé des animaux.

3. Installations sanitaires
3.1 Installations des employés (article 67 du RSAC)

Votre établissement dispose des installations sanitaires nécessaires pour permettre aux employés d'assurer leur hygiène personnelle, par exemple :

Les installations sanitaires sont :

Par exemple :

3.2 Postes de lavage des mains et installations sanitaires

Votre établissement possède et entretient les installations nécessaires au nettoyage et à l'assainissement des mains et des chaussures afin de prévenir la contamination des aliments. Par exemple  :

4. Eau, glace et vapeur (articles 70 et 71 du RSAC)

L'eau, la glace et la vapeur utilisées qui peuvent entrer en contact avec les aliments ne présentent aucun risque de contamination des aliments. Par exemple :

Remarque

Les documents ci-dessous fournissent des renseignements supplémentaires.

B. Véhicules servant au transport des aliments, achat, réception et entreposage

1. Véhicules servant au transport des aliments (article 72 et 73 du RSAC)

Les véhicules servant au transport d'aliments à destination et en provenance de votre établissement ne présentent aucun risque de contamination des aliments et protègent les aliments contre la contamination par d'autres aliments, la poussière, les organismes nuisibles et l'environnement extérieur. Par exemple, les véhicules :

Les aliments sont chargés et déchargés du véhicule d'une manière qui ne présente aucun risque de contamination des aliments. Par exemple :

2. Achat, réception et entreposage
2.1 Achat et réception (article 47(2) du RSAC)

Les ingrédients, produits et matériaux provenant de l'extérieur que vous recevez dans votre établissement sont appropriés, leur utilisation est autorisée et ils ne présentent aucun risque de contamination des aliments. Par exemple :

Vous vérifiez les ingrédients, les produits et les matériaux à leur arrivée pour vous assurer qu'ils sont :

Remarque

les documents intitulés Ingrédients, matériaux et produits chimiques non alimentaires reçus de l'extérieur et Programme d'assurance de la salubrité des aliments des fournisseurs décrivent les mesures de contrôle qui peuvent être prises pour s'assurer que les aliments, les ingrédients, les matériaux et les produits chimiques non alimentaires reçus de l'extérieur sont sûrs et adaptés à l'usage prévu.

Vous identifiez et isolez, dans une aire d'entreposage désignée, les produits retournés (aliments que vous avez préparés et qui avaient quitté votre établissement) pour éviter qu'ils ne posent un risque de contamination pour d'autres aliments en raison d'une mauvaise manipulation et d'un entreposage inadéquat qui aurait pu se produire après que les aliments ont quitté votre établissement.

2.2 Entreposage (article 74 du RSAC)

Vous entreposez les aliments de manière à les protéger de la contamination, et vous entreposez les produits chimiques et les matériaux non alimentaires d'une manière qui ne présente aucun risque de contamination des aliments. Par exemple  :

C. Véhicules et matériel dans l'établissement

1. Matériel - Généralités (articles 53 à 55 du RSAC)

Le matériel que vous utilisez est adapté aux aliments et aux activités réalisées et fonctionne comme prévu.

1.1 Conception et installation

Les véhicules ou le matériel que vous utilisez sont conçus, construits et entretenus de façon à prévenir la contamination des aliments. Par exemple :

1.2 Entretien et étalonnage du matériel

Le matériel et les véhicules sont entretenus et, s'il y a lieu, étalonnés de façon à fonctionner comme prévu et à ne présenter aucun risque de contamination des aliments. Par exemple :

D. Personnel

1. Formation (article 75 du RSAC)

Vos employés possèdent les compétences et les qualités nécessaires pour exécuter les tâches et les fonctions qui leur sont attribuées afin de mettre en œuvre les mesures de contrôle requises pour prévenir, réduire ou éliminer les dangers qui présentent un risque de contamination des aliments. Ils doivent notamment connaître les procédures décrites dans vos programmes préalables, les CCP, les contrôles des procédés et les activités de surveillance et de vérification. Pour vous assurer que votre personnel est bien formé, vous devez :

1.1 Formation générale en hygiène alimentaire

Vos employés ont reçu une formation sur les risques liés aux aliments, l'hygiène alimentaire, les conditions de propreté et d'hygiène et les pratiques hygiéniques à suivre pour prévenir la contamination des aliments. Par exemple :

1.2 Formation technique

Vos employés, notamment les entrepreneurs, possèdent les compétences, les qualités et les accréditations nécessaires à l'exécution des tâches techniques. Par exemple, ils ont reçu une formation sur les thèmes suivants :

2. Programme général d'hygiène alimentaire (articles 76 à 81 du RSAC)

Vous avez mis en place un programme d'hygiène alimentaire que les employés, les entrepreneurs et les visiteurs doivent suivre pour prévenir la contamination des aliments. Ce programme décrit, entre autres :

E. Assainissement et lutte antiparasitaire

1. Assainissement (articles 50 et 52 du RSAC)

Vous avez mis en place un programme d'hygiène pour que votre établissement demeure propre et hygiénique, sans accumulation de poussière, de saleté, de résidus alimentaires, de graisse et d'autres débris qui pourraient contaminer les aliments. Par exemple, vous :

Remarque

Le document intitulé Programme de nettoyage et d'assainissement fournit des renseignements supplémentaires qui peuvent vous aider à élaborer un programme de nettoyage et d'assainissement.

2. Lutte antiparasitaire (article 51 et 52 du RSAC)

Vous avez mis en place un programme de lutte antiparasitaire qui protège votre installation contre l'entrée et la présence d'animaux présentant un risque de contamination des aliments. Par exemple :

Remarque

Le document intitulé Lutte antiparasitaire fournit des renseignements supplémentaires sur les mesures de lutte antiparasitaire et de l'information sur les programmes de lutte antiparasitaire.

F. Système de rappel

Un système de rappel décrit les procédures pour recevoir, faire enquête et répondre aux plaintes et les procédures de rappel d'un aliment qui présent un risque de préjudice à la santé humaine.

1. Plan de rappel

Vous avez mis en place un plan de rappel qui décrit ce qui suit :

Remarque

La Procédure de rappel : Guide à l'intention des entreprises alimentaires fournit une approche étape par étape à considérer lors de l'élaboration d'une procédure de rappel.

À retenir

En vertu du RSAC,

les exigences en matière d'enquête, d'avis, de plainte et de rappel ne font pas partie des exigences concernant le PCP. Vous pouvez inclure ces procédures dans le cadre de votre PASA ou les établir, conserver et tenir à jour séparément de votre PASA.

Prenez note de votre obligation :

  • d'enquêter immédiatement sur une plainte lorsque vous avez des motifs raisonnables de soupçonner qu'un aliment puisse présenter un risque pour la santé humaine;
  • d'aviser immédiatement l'ACIA des résultats de votre enquête et de prendre des mesures immédiates afin d'atténuer tout risque pour la santé humaine lorsque les résultats indiquent que l'aliment présente un risque;
  • d'effectuer une simulation de rappel, selon vos procédures, une fois par année, de consigner par écrit les résultats de la simulation et de conserver ce document pendant deux ans.
2. Système de traçabilité (Partie 5 du RSAC)

Un système de traçabilité inclut les mesures que vous prenez pour assurer l'étiquetage d'un aliment avec l'information nécessaire pour pouvoir le retracer et pour préparer et conserver des documents qui permettent de retracer un aliment une étape en amont et une étape en aval.

2.1 Documents (article 90 et 91 du RSAC)

Vous établissez et conservez des documents (registres) qui :

Remarque

Vous pouvez obtenir des renseignements supplémentaires sur les exigences en matière de traçabilité en consultant la page Web de l'ACIA sur la traçabilité des aliments.

2.2 Étiquetage pour la traçabilité (article 92 du RSAC)

Vous avez en place des mesures qui assurent que l'information nécessaire pour retracer un aliment est indiquée sur l'étiquette de vos aliments:

À retenir

En vertu du RSAC,

les exigences en matière de traçabilité ne font pas partie des exigences du PCP. Vous pouvez inclure vos mesures pour la traçabilité, et les documents que vous préparez, dans votre PASA ou les garder séparés de votre PASA.

G. Programmes préalables opérationnels

1.1 Allergènes, gluten et sulfites ajoutés

Les allergènes alimentaires, le gluten et les sulfites ajoutés sont des dangers chimiques dont vous devez tenir compte lors de l'analyse des dangers et de la détermination des points de contrôle critiques. Vous avez mis en place des mesures de contrôle pour :

Le document intitulé Contrôles préventifs pour les allergènes alimentaires, le gluten et les sulfites ajoutés fournit des orientations sur les mesures que vous pouvez prendre pour :

La prévention de la contamination croisée joue un rôle important dans les mesures de contrôle préventif des allergènes que vous prenez.

Le document intitulé La prévention de la contamination croisée fournit des renseignements sur les facteurs qui peuvent entraîner une contamination croisée, et sur les mesures que vous pouvez prendre pour prévenir la contamination croisée.

1.2 Additifs alimentaires, agents technologiques et éléments nutritifs ajoutés

Les additifs alimentaires approuvés au Canada et leur condition d'utilisation figurent dans les Listes des additifs alimentaires autorisés qui sont publiées sur le site Web de Santé Canada.

Les substances désignées comme des agents technologiques ne sont pas mentionnées dans le Règlement sur les aliments et drogues et peuvent être utilisées dans la mesure où elles ne compromettent pas la salubrité de l'aliment.

Des vitamines, des minéraux et des acides aminés peuvent être ajoutés à certains aliments.

Vous avez mis en place des mesures de contrôle qui vous assurent d'ajouter à un aliment seulement :

Vous avez mis en place des mesures de contrôle qui vous permettent :

2 Programme de contrôle des matières étrangères

Les matières étrangères sont des dangers physiques qui peuvent présenter un risque de contamination des aliments. Vous éviterez la contamination des aliments par des matières étrangères en mettant en place des procédures sur :

Remarque

Si vous établissez qu'un détecteur de matières étrangères ne fonctionne pas comme il faut, tous les aliments qui sont passés dans le détecteur, depuis que son bon fonctionnement, sont vérifié ou passé dans un détecteur qui fonctionne bien.

Lorsque des filtres, des tamis ou des aimants s'avèrent défectueux, le risque de contamination des produits doit être évalué et des mesures appropriées doivent être prises.

On évalue le rejet des aliments par les détecteurs afin de déterminer s'il existe une tendance, par exemple plusieurs faux rejets qui peuvent suggérer un mauvais fonctionnement du détecteur ou un problème d'étalonnage.

IV. Exigences en matière de protection des consommateurs

Vous décrivez les mesures que vous avez en place pour satisfaire aux exigences en matière de protection des consommateurs visées aux alinéas 89(1)a) et b) du RSAC, qui s'appliquent à vos aliments :

Vos mesures assurent que les étiquettes apposées sur les aliments sont exactes, lisibles et sont non trompeuses.

Par exemple, dans le cadre des mesures de contrôle que vous avez établies, vous :

À retenir

En vertu du RSAC,

il s'agit des mesures requises dans un PCP pour satisfaire aux dispositions pertinentes en matière d'équité des marchés du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada, qui sont les exigences relatives à l'étiquetage, aux normes et aux catégories d'aliments. Consultez la page Web de l'ACIA Étiquetage, normes d'identité et classification pour obtenir de plus amples renseignements sur ces exigences et l'Outil d'étiquetage des aliments pour l'industrie pour des renseignements sur les exigences en matière d'étiquetage.

V. Plan HACCP

Vous effectuez une analyse des dangers afin de cerner les dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination de vos aliments, et de définir les mesures de contrôle nécessaires pour prévenir et éliminer les dangers recensés ou les ramener à un niveau acceptable.

Pour élaborer le plan HACCP relatif à un aliment, exigé sous l'article 89(1)(c) du RSAC, vous devez suivre les 12 étapes suivantes.

Remarque

Du matériel, des dangers ou des étapes de transformation similaires peuvent être communs à plusieurs aliments. Dans ce cas, il est possible de regrouper les aliments ou les procédés dans un seul plan HACCP.

1. Constitution de l'équipe HACCP

Constituer une équipe HACCP chargée d'élaborer les plans HACCP. L'équipe HACCP :

2. Description du produit et de l'utilisation prévue

Décrire l'aliment et son utilisation prévue.

Vous pouvez utiliser le Formulaire 1 : Description des produits pour consigner par écrit ces renseignements.

3. Liste des ingrédients et des matériaux entrant en contact avec les aliments

Énumérer tous les ingrédients utilisés dans l'aliment et tous les matériaux qui entrent en contact avec le produit alimentaire ou qui sont utilisés dans sa préparation, par exemple :

Vous pouvez utiliser le Formulaire 2 : Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur pour consigner par écrit ces renseignements et indiquer si des dangers biologiques (B), chimiques (C) ou physiques (P) sont associés à ces ingrédients et matériaux en utilisant les lettres B, C ou P.

4. Réalisation d'un diagramme de production

Préparer un diagramme de production pour chaque produit ou catégorie de procédé visé par le plan HACCP.

Le diagramme aide à déterminer l'occurrence ou l'introduction possible ou l'augmentation des dangers au chapitre de la salubrité des aliments.

Le diagramme de production illustre :

Vous pouvez utiliser le Formulaire 3 : Diagramme de production pour consigner par écrit ces renseignements et indiquer si des dangers biologiques (B), chimiques (C) ou physiques (P) sont associés à chaque étape du procédé en utilisant les lettres B, C ou P.

L'exactitude et l'intégralité du diagramme de production peuvent être vérifiées sur place.

5. Réalisation d'un schéma de l'établissement

Préparer un schéma de l'établissement pour les aliments ou les catégories de procédé visés par le plan HACCP. Les schémas fournissent une base pour l'évaluation des zones potentielles où la contamination croisée par des pathogènes, des matières étrangères, des produits chimiques ou des allergènes peut se produire.

Le schéma de votre établissement illustre :

Vous pouvez utiliser le Formulaire 4 : Schéma de l'établissement pour consigner par écrit ces renseignements et indiquer si des dangers biologiques (B), chimiques (C) ou physiques (P) sont associés à des points de contamination croisée en utilisant les lettres B, C ou P.

L'exactitude et l'intégralité du schéma de l'établissement peuvent être vérifiées sur place.

6. Recensement et analyse des dangers (premier principe HACCP)

Effectuer une analyse des dangers pour recenser les dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination de vos aliments, en se fondant sur :

Vous pouvez utiliser :

Remarque

Le document intitulé Réalisation d'une analyse des dangers fournit des renseignements supplémentaires sur la façon de réaliser une analyse des dangers, de recenser tous les dangers possibles et d'évaluer l'importance d'un danger recensé.

7. Détermination des points de contrôle critiques (CCP) (deuxième principe HACCP)

Déterminer chaque étape à laquelle des mesures de contrôle peuvent être prises et sont essentielles pour prévenir tout danger lié à la salubrité des aliments ou ramener son occurrence à un niveau qui ne compromettrait pas la salubrité des aliments.

Vous pouvez utiliser le Formulaire 8 : Détermination des points de contrôle critiques et autres mesures de contrôle pour :

Vous pouvez utiliser le Formulaire 9 : Dangers non maîtrisés par l'établissement ou un formulaire équivalent pour indiquer les dangers qui sont hors de la maîtrise de votre établissement et décrire comment le danger est maîtrisé avant et après les étapes de transformation.

Remarque

Le document intitulé Établissement des points de contrôle critique et de leurs limites critiques fournit des renseignements supplémentaires sur les étapes associées à l'établissement des CCP.

8. Limites critiques (troisième principe HACCP)

Les limites critiques sont des critères clairs et mesurables qui permettent de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l'est pas pour un danger établi par un CCP. L'efficacité des mesures de contrôle prises pour prévenir ou éliminer un danger, ou pour le ramener à un niveau acceptable, dépend de leur capacité de maintenir le danger dans des limites critiques. Une ou plusieurs limites critiques peuvent être utilisées pour maîtriser les dangers recensés.

Il faut établir des limites critiques qui :

Vous pouvez utiliser le Formulaire 10 : Points de contrôle critiques pour documenter :

Remarque

Le document intitulé Établissement des points de contrôle critique et de leurs limites critiques fournit des renseignements supplémentaires sur les étapes à suivre pour établir les limites critiques des points de contrôle critiques.

9. Procédures de surveillance (des points de contrôle critiques) (quatrième principe HACCP)

Établir des procédures de surveillance pour chaque CCP de la façon décrite dans la partie Sections générales d'un programme préalable et d'un plan HACCP pour s'assurer que les mesures de contrôle prises fonctionnent comme prévu.

Remarque

Le document intitulé Procédures de surveillance fournit des renseignements supplémentaires sur les éléments dont il faut tenir compte dans l'élaboration des procédures de surveillance et les types de procédures de surveillance.

10. Procédures de mesures correctives (pour les points de contrôle critiques) (cinquième principe HACCP)

Établir des procédures de mesures correctives pour chaque CCP, comme celles décrites dans la partie Sections générales d'un programme préalable et d'un plan HACCP. Ces procédures précisent les mesures correctives prévues ou appropriées à prendre lorsque les résultats des activités de surveillance démontrent que :

En cas d'écart par rapport à un CCP, vous devrez prendre une mesure corrective comme :

Remarque

Le document intitulé Mesures correctives énonce les étapes à suivre pour établir des procédures de mesures correctives et tenir des registres de mesures correctives.

11. Procédures de vérification (des points de contrôle critiques) (sixième principe HACCP)

Établir des procédures de vérification pour chaque CCP, comme celles décrites à la section Éléments d'un programme préalable écrit et d'un plan HACCP.

La fréquence de vos activités de vérification fournit la preuve dont vous avez besoin pour confirmer que les points de contrôle critiques maîtrisent en tout temps les dangers recensés.

Remarque

Le document intitulé Vérification des mesures de contrôle énonce les étapes de la rédaction de procédures de vérification.

12. Tenue de registres (pour les points de contrôle critiques) (septième principe HACCP)

Tenir des registres comme ceux décrits à la section sur les tenue des registres pour démontrer l'application efficace d'un point de contrôle critique.

Remarque

Le document intitulé Tenue de registres fournit des orientations qui peuvent vous aider à établir des registres et à assurer l'intégrité de tous les registres que vous créez.

Contrôles des procédés

Vous pouvez utiliser des contrôles des procédés, une série d'étapes qui contribuent à la réduction d'un ou de plusieurs dangers, avant l'étape du CCP à laquelle le ou les dangers sont maîtrisés. Ces contrôles des procédés sont liés au CCP.

Vous pouvez utiliser le Formulaire 11 : Mesures de contrôle du processus (CP) pour consigner par écrit vos mesures de contrôle des procédés et fournir les renseignements suivants :

VI. Documents de validation et preuve d'efficacité

Avant la mise en œuvre de votre plan HACCP, vous validez l'efficacité des limites critiques établies pour chaque CCP pour la maîtrise des dangers recensés. Vous avez ainsi la preuve que toutes les mesures de contrôle que vous utilisez pour prévenir, réduire ou éliminer les dangers sont efficaces.

L'information utilisée pour effectuer une validation inclut:

Remarque

Le document intitulé Éléments de preuve de l'efficacité d'une mesure de contrôle décrit les étapes générales à suivre pour obtenir la preuve de l'efficacité des mesures de contrôle, comme il est indiqué dans le Codex Alimentarius.

À retenir

En vertu du RSAC, vous devez avoir et documenter la preuve que toutes les mesures de contrôle que vous prenez pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable sont efficaces.

VII. Tenue à jour du PASA

Il faut réévaluer et mettre à jour votre PASA lorsque surviennent des changements ou des situations susceptibles d'avoir une incidence sur l'analyse des dangers ou sur l'efficacité de votre PASA, notamment dans les cas suivants :

Les activités de réévaluation effectuées comprennent un examen du programme écrit et des registres tenus, ainsi que des évaluations sur place. L'examen doit porter sur les éléments suivants :

Vos procédures de réévaluation doivent comprendre :

À retenir

En vertu du RSAC, vous pouvez vérifier que les mesures de contrôle sont mises en œuvre de manière cohérente et sont efficaces, à une fréquence qui convient à votre entreprise. Il est recommandé de vérifier votre plan FSEP au moins une fois par année.

Modifications apportées à votre PASA

Vous avez mis en place des procédures de modification de votre PASA qui comprennent les renseignements suivants :

Nouveau plan HACCP

Lorsque vous ajoutez un nouveau plan HACCP ou un nouveau procédé à un plan HACCP existant, il faut fournir les renseignements suivants :

À retenir

En vertu du RSAC, vous n'êtes pas tenu de conserver une liste des modifications que vous apportez à votre plan du PASA, mais il s'agit d'une bonne pratique.

Dites-m'en plus! Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Références de l'ACIA

Autres références

VIII. Formulaires

Formulaire 1 : Description des produits

La description de cette image suit.
Description du formulaire 1 : Description des produits

Le formulaire 1 peut être utilisé pour décrire chaque procédé ou produit. Le nom du procédé ou produit est indiqué sur la première ligne. Vous devriez décrire les éléments suivants :

  • Nom du type de procédé/de produit :
  • Nom(s) du produit
  • Importantes caractéristiques du produit
  • Utilisation prévue
  • Emballage
  • Durée de conservation et conditions d'entreposage
  • Où le produit sera vendu
  • Instructions d'étiquetage
  • Maîtrise spéciale lors de la distribution

Formulaire 2 : Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur

La description de cette image suit.
Description du formulaire 2 : Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur

Le formulaire 2 peut être utilisé pour décrire tous les ingrédients, y compris les ingrédients composés (accompagnés d'une référence à d'autres documents au besoin), les additifs, les agents technologiques et les matériaux reçus de l'extérieur entrant en contact avec le produit ou utilisés dans la préparation du produit. Le nom du procédé ou produit est indiqué sur la première ligne.

Formulaire 3 : Diagramme de production

La description de cette image suit.
Description du formulaire 3 : Diagramme de production

Le formulaire 3 peut être utilisé pour illustrer le procédé. Le nom du procédé ou produit est indiqué sur la première ligne. Vous devriez illustrer :

  • La séquence et interaction de toutes les étapes de fabrication, depuis la réception jusqu'à l'expédition finale de l'expédition;
  • l'introduction d'ingrédients et de produits intermédiaires dans la chaîne de production;
  • l'introduction de produits à retravailler.

Formulaire 4 : Schéma des opérations

La description de cette image suit.
Description du formulaire 4 : Schéma des opérations

Le formulaire 4 peut être utilisé pour illustrer le schéma des opérations. Le nom du procédé ou produit est indiqué sur la première ligne. Vous devriez illustrer :

  • les circuits utilisés pour l'acheminement des matières premières et des produits finis, lesquels doivent englober les ingrédients;
  • les circuits utilisés pour l'acheminement des matériaux d'emballage;
  • les circuits utilisés pour la circulation des employés dans l'établissement, lesquels doivent englober les vestiaires, les toilettes et les cafétérias;
  • les circuits utilisés pour les déchets, les produits non comestibles et les autres produits non alimentaires susceptibles de causer une contamination croisée;
  • les installations de lavage et d'assainissement des mains et des botte.

Formulaire 5 : Recensement des dangers

La description de cette image suit.
Description du formulaire 5 : Recensement des dangers

Le formulaire 5 peut être utilisé pour énumérer les dangers biologiques associés aux ingrédients et aux matériaux reçus de l'extérieur, aux étapes de transformation ou aux points de contamination croisée. Le nom du procédé ou produit est indiqué sur la première ligne.

Colonne 1
À la colonne 1 vous énumérez et décrivez les dangers biologiques identifiés.

Colonne 2
À la colonne 2 vous identifiez les étapes du procédé où chaque danger biologique (énuméré dans la colonne 1) est contrôlé.

Formulaire 6 : Recensement des dangers

La description de cette image suit.
Description du formulaire 6 : Recensement des dangers

Le formulaire 6 peut être utilisé pour énumérer les dangers chimiques associés aux ingrédients et aux matériaux reçus de l'extérieur, aux étapes de transformation ou aux points de contamination croisée. Le nom du procédé ou produit est indiqué sur la première ligne.

Colonne 1
À la colonne 1 vous énumérez et décrivez les dangers chimiques identifiés.

Colonne 2
À la colonne 2 vous identifiez les étapes du procédé où chaque danger chimique (énuméré dans la colonne 1) est contrôlé.

Formulaire 7 : Recensement des dangers

La description de cette image suit.
Description du formulaire 7 : Recensement des dangers

Le formulaire 7 peut être utilisé pour énumérer les dangers physiques associés aux ingrédients et aux matériaux reçus de l'extérieur, aux étapes de transformation ou aux points de contamination croisée. Le nom du procédé ou produit est indiqué sur la première ligne.

Colonne 1
À la colonne 1 vous énumérez et décrivez les dangers physiques identifiés.

Colonne 2
À la colonne 2 vous identifiez les étapes du procédé où chaque danger physique (énuméré dans la colonne 1) est contrôlé.

Formulaire 8 : Arbre de décision : Détermination des CCP et autres mesures de contrôle

La description de cette image suit.
Description du formulaire 8 : Arbre de décision : Détermination des CCP et autres mesures de contrôle

Le formulaire 8 peut être utilisé pour déterminer les points de contrôle critique et autres mesures de contrôle. Le nom du procédé ou produit est indiqué sur la première ligne.

Colonne 1
À la colonne 1 vous énumérez les ingrédients, matériaux reçu de l'extérieur, étape de fabrication pour lesquels un ou des dangers ont été identifiés. Utilisez une ligne par danger.

Colonne 2
À la colonne 2 vous identifiez la catégorie de chaque danger identifié (biologique, chimique ou physique) et décrivez chaque danger. Lorsqu'il y a plusieurs dangers, chacun est sujet aux questions qui suivent.

Vous déterminez si chaque danger est contrôlé par un ou plusieurs programmes préalables. Si la réponse est oui, pour chaque danger vous identifiez le(s) programme(s) préalable(s) et les mesures de contrôle dans ce programme qui permet de contrôler le danger identifié.

Si l'équipe HACCP détermine que le danger n'est pas complètement contrôlé par un programme préalable, précédez à la Question 1.

Question 1
Pour chaque danger vous posez les questions suivantes :

  • Est-ce que vous pouvez mettre en place une ou des mesures de contrôles à une étape de fabrication?
  • Est-ce qu'il est possible d'avoir une mesure de contrôle à cette étape, ou à une autre étape du procédé, pour contrôler le danger? Est-ce que vous avez ou pouvez mettre en place une étape du procédé pour contrôler le danger?
    • si la réponse est "oui", décrivez la mesure de contrôle et procéder à la question 2.
    • si la réponse est "non" (une mesure de contrôle ne peut pas être mise en place à cette étape), identifiez comment le danger va être contrôlé avant ou après le processus de fabrication (voir formulaire 9) et procédez au prochain danger.

Question 2
Pour chaque danger vous posez la question suivante :

  • Est-ce que le danger peut augmenter à un niveau inacceptable et pose un risque de contamination de l'aliment?

Si les informations obtenues suggèrent que le danger pourrait augmenter à un niveau inacceptable et poser un risque de contamination de l'aliment, la réponse est "oui". Procédez à la Question 3.

S'il n'est pas probable que le danger augmente à un niveau inacceptable ou le danger ne pose pas un risque de contamination à l'aliment, la réponse est "non". Procédez au prochain danger.

Question 3
Pour chaque étape du procédé vous posez la question suivante :

  • Est-ce que l'étape du procédé est spécifiquement conçue pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable le danger?
    • Si la réponse est "oui" vous désignez cette étape comme un point de contrôle critique et l'identifiez sur la dernière colonne.
    • Si la réponse est "non", procédez à la Question 4.

Remarque

La Question 3 s'applique seulement aux étapes du procédé. Pour les matériaux reçu, inscrivez non-applicable et procédez à la Question 4.

Question 4
Vous posez la question suivante :

  • Est-ce qu'une étape suivante va éliminer ou réduire à un niveau acceptable le danger?
    • Si la réponse est "non" désignez cette étape du procédé comme un point de contrôle critique CCP et l'identifiez sur la dernière colonne. Procédez au prochain danger.

Si la réponse est "oui", identifiez l'étape (les étapes) suivante(s) qui contrôle(nt) le danger. Procédez à la Question 5.

Question 5
Vous posez la question suivante :

  • Est-ce que l'étape contrôle en parti le danger?
    • Si la réponse est "oui", c'est une mesure de contrôle du processus. Inscrivez le numéro mesure de contrôle du processus à la dernière colonne. Procédez au prochain danger.
    • Si la réponse est "non", procédez au prochain danger.

Formulaire 9 : Dangers non maîtrisés

La description de cette image suit.
Description du Formulaire 9 : Dangers non maîtrisés

Le formulaire 9 peut être utilisé pour énumérer les dangers non maîtrisés pour chaque procédé ou produit. Le nom du procédé ou produit est indiqué sur la première ligne.

Colonne 1
À la colonne 1 vous énumérez les dangers que vous ne pouvez pas contrôler.

Colonne 2
À la colonne 2 vous décrivez comment le danger est maîtrisé avant ou après le procédé de fabrication.

Formulaire 10 : Points de contrôle critiques

La description de cette image suit.
Description du Formulaire 10 : Points de contrôle critiques

Le formulaire 10 peut être utilisé pour noter chaque point de contrôle critique. Le nom du procédé ou produit est indiqué sur la première ligne.

Colonne 1
À la colonne 1 vous indiquez le numéro du point de contrôle critique.

Colonne 2
À la colonne 2 vous indiquez le (s) danger(s) contrôlé par le point de contrôle critique et décrivez la (les) mesure de contrôle(s) mise en place.

Colonne 3
À la colonne 3 vous indiquez la (les) limites critiques(s).

Colonne 4
À la colonne 4 vous décrivez les procédures de surveillances.

Colonne 5
À la colonne 5 vous décrivez les mesures correctives.

Colonne 6
À la colonne 6 vous décrivez les procédures de vérification.

Colonne 7
À la colonne 7 vous identifiez les registres HACCP.

Formulaire 11 : Mesures de contrôle du processus

La description de cette image suit.
Description du Formulaire 11 : Mesures de contrôle du processus

Le formulaire 11 peut être utilisé pour noter vos mesures de contrôle du processus. Le nom du procédé ou produit est indiqué sur la première ligne.

Colonne 1
À la colonne 1 vous identifiez le numéro de la mesure de contrôle du processus et le numéro du point de contrôle critique associé à la mesure de contrôle du processus

Colonne 2
À la colonne 2 vous décrivez le danger contrôlé par la mesure de contrôle du processus.

Colonne 3
À la colonne 3 vous indiquez les normes qui doivent être respectés pour les dangers.

Colonne 4
À la colonne 4 vous décrivez les procédures de surveillances.

Colonne 5
À la colonne 5 vous décrivez les mesures correctives.

Colonne 6
À la colonne 6 vous décrivez les procédures de vérification.

Colonne 7
À la colonne 7 vous identifiez les registres HACCP .

Signaler un problème ou une erreur sur cette page
Veuillez sélectionner toutes les cases qui s'appliquent :

Merci de votre aide!

Vous ne recevrez pas de réponse. Pour toute question, contactez-nous.

Date de modification :