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La détermination, l'analyse et le contrôle des dangers qui présentent un risque de contamination des mollusques vivants

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Introduction

L'objectif du présent document est de fournir des renseignements sur les dangers qui peuvent être présents dans les mollusques vivants et des exemples de mesures de contrôle qui peuvent prévenir ou réduire le risque de contamination des mollusques. Les mesures présentées ne sont pas exhaustives. Assurez-vous toujours que les mesures choisies sont adaptées à votre entreprise et leur efficacité, pour votre situation, a été démontrée.

Dangers

Dangers biologiques

Les agents pathogènes peuvent se trouver dans les eaux des secteurs coquilliers, dans les secteurs de l'entreposage humides ou de reparcage et ils peuvent présenter un risque de contamination des mollusques. Les mollusques peuvent accumuler les agents pathogènes et être contaminés par ces derniers lorsqu'ils filtrent les eaux environnantes afin de se nourrir. La présence de ces agents pathogènes dans les mollusques consommés crus ou partiellement cuits peut présenter un risque de préjudice pour la santé humaine.

Les agents pathogènes peuvent être présents de manière naturelle ou provenir d'une contamination par des matières fécales humaines ou animales. Les agents pathogènes présents naturellement comprennent les bactéries suivantes :

Les agents pathogènes provenant de matières fécales humaines et animales comprennent les bactéries et les virus qui suivent :

Voici quelques exemples de sources d'agents pathogènes :

Toxines naturelles

Les toxines naturelles peuvent se trouver dans les eaux des secteurs coquilliers et elles peuvent présenter un risque de contamination des mollusques. La majorité de ces toxines sont produites par des algues marines présentes naturellement (le phytoplancton). Elles peuvent s'accumuler dans les mollusques lorsque ces derniers filtrent l'eau pour se nourrir d'algues. Les toxines naturelles ne peuvent être éliminées de manière fiable par un traitement de chaleur (cuisson), alors leur présence dans les mollusques consommés crus ou cuits peut présenter un risque de préjudice pour la santé humaine.

Voici les toxines naturelles qui peuvent se retrouver dans les mollusques :

Contaminants et pesticides chimiques environnementaux

Les contaminants et les pesticides chimiques environnementaux peuvent se retrouver dans les eaux des secteurs coquilliers et ils peuvent présenter un risque de contamination pour les mollusques. Les contaminants chimiques ne peuvent être éliminés par un traitement de chaleur (cuisson), alors leur présence dans les mollusques consommés crus ou cuits peut présenter un risque de préjudice pour la santé humaine.

Les contaminants chimiques comprennent ceux qui suivent :

Voici quelques exemples de contaminants chimiques :

Mesures de contrôle

Les dangers qui peuvent entraîner la contamination des mollusques doivent être contrôlés à l'aide de mesures dont l'efficacité a été démontrée.

Contrôles aux sites de récolte

Au Canada, des contrôles règlementaires sont en place pour prévenir la récolte de mollusques contaminés par des agents pathogènes, des biotoxines marines et des contaminants environnementaux. Ces contrôles sont administrés et appliqués par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), Environnement et Changement climatique Canada (ECCC) et Pêches et Océans Canada (MPO) conformément au Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques (PCCSM).

Selon le PCCSM, la qualité de l'eau dans les zones de croissance et de récolte des mollusques est surveillée afin de déceler des sources réelles et potentielles de pollution. Les zones et leurs classifications pour la récolte des mollusques sont établies en fonction de leurs conformité aux normes de qualité d'eau et conditions sanitaires canadiennes. Les niveaux de biotoxines marines produites naturellement sont surveillés afin de prévenir la récolte de mollusques qui pourraient être nocif pour la santé humaine. Le statut d'un secteur coquillier, comme étant ouvert ou fermé pour la récolte des mollusques bivalves, est identifié par la carte de cueillette de mollusques en temps réel.

Les mollusques dans les secteurs contaminés peuvent seulement être récoltés lorsqu'un permis, en vertu du Règlement sur la gestion de la pêche du poisson contaminé, a été émis pour récolter les mollusques et ces derniers sont décontaminés à l'aide d'un plan de décontamination approuvé. Se référer au document Dépuration des mollusques bivalves et la section 9.4.2 du PCCSM pour de plus amples informations sur la décontamination des mollusques.

Pour les secteurs assujettis à un plan de gestion conditionnel dû à des activités d'une usine de traitement des eaux usées, l'exploitant de l'usine de traitement des eaux usées doit aviser les autorités fédérales de tous les déversements d'eaux usées. Le processus exige que l'exploitant fournisse des renseignements détaillés sur l`évènement à l'aide du Module de déclaration des usines de traitement des eaux usées. Le MPO et tous ceux abonnés au service de notification des « rejets des usines de traitement des eaux usées » sont ensuite avisés de l'évènement. Dès la réception d'un avis, les pêcheurs doivent cesser immédiatement d'exploiter la zone de récolte et doivent mettre en œuvre les mesures nécessaires pour prévenir l'entrée sur le marché de mollusques bivalves susceptibles d'être contaminés. Les pêcheurs demeurent informés du statut de la zone de récolte par l'entremise de la carte en temps réel de cueillette de mollusques.

Les mesures de contrôle visant à réduire les risques associés à la présence de la bactérie Vibrio parahaemolyticus dans les huîtres vivantes sont décrites dans le document Mesures de contrôle des risques liés à la présence de la bactérie Vibrio parahaemolyticus dans les huîtres vivantes.

Mesures de contrôle effectuées par un exploitant

Un exploitant est tenu d'effectuer des mesures de contrôles qui assurent que leurs mollusques sont approvisionnés :

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