Qualité organoleptique du poisson et des produits du poisson

Introduction

Les titulaires de licence relative à la salubrité des aliments au Canada (SAC), que ce soit les entreprises alimentaires canadiennes ou les importateurs, ont la responsabilité de préparer ou d'importer des aliments salubres et propres à la consommation – ceci inclut le poisson et les produits du poisson d'une qualité organoleptique acceptable.

Le présent document est un guide pour l'évaluation de la qualité organoleptique du poisson et des produits du poisson afin de s'assurer qu'ils sont propres à la consommation humaine.

But

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé le présent document afin d'aider les entreprises alimentaires à se conformer aux exigences établies dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada, en particulier l'alinéa 8(1)c).

Qualité organoleptique

La qualité organoleptique des aliments influence comment le consommateur ressent la nourriture avec ses sens (vue, goût, odorat et toucher). Le RSAC utilise les termes « malpropre, putride, dégoûtante, pourrie, décomposée ou provenant d'animaux malades ou de végétaux malsains » pour décrire les propriétés organoleptiques qui ne sont pas acceptées pour les aliments destinés au commerce interprovincial, à l'importation et à l'exportation. Voici des exemples d'aliments ayant ces propriétés et étant considérés comme impropres à la consommation.

• Les aliments ayant une odeur, une couleur, une texture ou une substance désagréable associée à une décomposition du produit, par exemple :
  • Une odeur persistante, distincte et non caractéristique y compris, mais sans s'y limiter : une odeur de fruit ou de végétal détérioré, odeur de moisie ou de levure, odeur aigre, odeur fécale, d'ammoniaque ou de sulfure d'hydrogène, odeur de renfermé ou odeur putride;
  • Une altération de la couleur qui n'est pas caractéristique de l'aliment et du type de transformation, comme le rose vif, le brun foncé, vert jaunâtre ou orangé;
  • Des structures des tissus très dures, sèches, farineuses ou crayeuses; ou des structures très molles, spongieuses ou pâteuses.
• Les aliments avec une odeur désagréable ou un goût d'huile ou de gras décomposé (rance);
• Les aliments ayant des odeurs anormales causées par la contamination par des substances comme des solvants, des savons, des carburants, de l'huile et des graisses;
• Les aliments contenant des parasites;
• Les aliments contenant des matières étrangères visibles.

Le RSAC comprend également des normes de qualité dans les Normes d'identité canadiennes : Volume 3 – Poisson et le Recueil des normes canadiennes de classification : Volume 8 – Poisson.

Évaluations sensorielles

La qualité organoleptique du poisson ou d'un produit de poisson peut être déterminée par des évaluations sensorielles des différents attributs comme l'apparence, la saveur, l'odeur et la texture.

Les évaluations sensorielles doivent être faites par quelqu'un qui a les compétences pour faire des évaluations objectives.

• Les Directives pour l'évaluation organoleptique en laboratoire du poisson et des mollusques et crustacés (CXG 31-1999) du Codex Alimentarius présentent des recommandations sur la façon d'organiser un laboratoire d'analyse sensorielle, et notamment de former les évaluateurs de la qualité sensorielle.

Les normes Codex contiennent de l'information sur l'évaluation sensorielle d'un poisson ou d'un produit du poisson en particulier, notamment sur les facteurs de qualité essentiels, les plans d'échantillonnage, la définition des défauts et les critères d'acceptation des lots. Ces normes se trouvent sur le Site Web Codex Alimentarius :

• Poisson surgelé, éviscéré et non éviscéré (CXS 36-1981);
• Poisson en conserve (CXS 119-1981);
• Produits frais et surgelés de pétoncles crus (CXS 315-2014);
• Blocs surgelés de filets de poisson, de chair de poisson hachée et de mélanges de filets et de chair hachée (CXS 165-1989);
• Poissons salés et poissons salés séchés (CXS 167-1989);
• Crevettes surgelées (CXS 92-1981);
• Poisson fumé, poisson aromatisé à la fumée et poisson fumé-séché (CXS 311-2013);
• Huiles de poisson (CXS 329-2017);
• Saumon en conserve (CXS 3-1981);
• Crevettes conserve (CXS 37-1991);
• Thon et bonite en conserve (CXS 70-1981);
• Chair de crabe en conserve (CXS 90-1981);
• Sardines et produits du type sardines en conserve (CXS 94-1981);
• Homards surgelés (CXS 95-1981);
• Bâtonnets de poisson surgelés (portions, filets panés ou enrobés de pâte à frire Poissons salés et poissons salés séchés de la famille des Gadidés;
• Filets de poisson surgelés;
• Calmars crus surgelés;
• Hareng de l'Atlantique salé et sprats salés;
• Mollusques bivalves vivants et crus;
• Sauce de poisson;
• Ormeaux vivants, frais et réfrigérés pour consommation directe ou traitement ultérieur;
• Produits frais et surgelés à base de pétoncles crus.

Pratiques d'hygiène

La qualité organoleptique des ingrédients et des produits alimentaires finis peut se détériorer si les pratiques utilisées ne sont pas hygiéniques. Les exigences de contrôle préventif de la Partie 4 du RSAC ont pour objectif d'assurer la préparation d'aliments salubres propres à la consommation. Les entreprises alimentaires ont la responsabilité de se conformer à ces exigences. Les importateurs ont la responsabilité de s'assurer que les aliments qu'ils importent ont été transformés, préparés, entreposés, emballés et étiquetés dans des conditions d'hygiène similaires.

• Le Code d'usage pour les poissons et les produits de la pêche du Codex Alimentarius et L'approche du Programme de gestion de la qualité à l'égard d'un plan de contrôle préventif de l'ACIA recommandent des pratiques de transformation qui sont hygiéniques et qui permettent d'assurer que le poisson et les produits du poisson sont salubres et propres à la consommation humaine.

Le personnel doit avoir les compétences nécessaires en évaluation sensorielle pour s'assurer que les lots de poissons reçus sont d'une qualité organoleptique acceptable.

Méthodes additionnelles d'évaluation de la qualité organoleptique

Les analyses microbiologiques permettant de détecter les organismes indicateurs de détérioration et de mauvaise qualité peuvent confirmer que votre produit est de qualité organoleptique acceptable.

Lorsque le poisson se décompose, des substances comme des histamines, de l'indole, des amines biogènes (putrescine, cadavérine) et de l'azote basique volatil total sont produites, dont certaines présentent des dangers pour la santé humaine au-delà des concentrations sécuritaires. Les tests effectués pour détecter ces substances peuvent être utiles comme indicateurs de décomposition et peuvent être utilisés pour corroborer les résultats des analyses sensorielles.

• Consultez le tableau 1 des concentrations maximales établies par Santé Canada à l'égard de contaminants chimiques dans les aliments pour connaître les concentrations maximales d'histamines permises dans le poisson et les produits du poisson.

Références