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Procédures d'échantillonnage

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) est entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences seront mises en œuvre progressivement au cours des 12 à 30 prochains mois. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Introduction

L'échantillonnage est le processus de collecte et d'analyse des aliments, des ingrédients, des environnements et d'autres matériaux. L'échantillonnage est communément utilisé afin de vérifier l'efficacité des mesures de contrôle mises en place afin de prévenir, d'éliminer ou de réduire à un niveau acceptable les dangers qui présentent un risque de contamination à un aliment. L'échantillonnage peut aussi fournir une assurance que les matériaux reçus, les produits finis et l'eau sont conformes aux normes de salubrité des aliments.

Il est important de prélever des échantillons alimentaires qui sont représentatifs du lot ou de la surface qui entre en contact avec les aliments qui font l'objet d'une évaluation. Il est aussi important d'assurer que les échantillons ne soient pas compromis au cours du prélèvement, de l'entreposage ou de l'expédition puisque ceci pourrait entraîner des résultats inexacts.

Objet

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document à titre de ligne directrice afin d'aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer aux exigences établies dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par des homologues provinciaux, des associations sectorielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, dans la mesure où ceux-ci conduisent aux résultats indiqués dans le règlement. Assurez-vous toujours que les documents d'orientation que vous choisissez sont pertinents à votre entreprise ou à votre produit, ainsi qu'aux exigences du marché.

Qu'est-ce qu'un échantillon?

Le prélèvement d'une unité ou plus à compter d'un lot à des fins d'analyse ou d'examen.

  • Des unités d'échantillons alimentaires pourraient comprendre des paquets d'aliments entiers, des portions d'aliments emballés ou des portions d'aliments en cours de préparation.

Qu'est-ce qu'un échantillon aléatoire?

Un échantillon dans lequel toutes les unités ont été sélectionnées aléatoirement de façon à ce que chacune des unités d'un lot possédait la même probabilité d'être choisie à tous points au cours du processus d'échantillonnage.

Ce qui est inclus

Ce document fourni des renseignements concernant le processus d'échantillonnage, y compris sur :

  1. Pourquoi effectuer l'échantillonnage?
  2. Quoi échantillonner?
  3. Quel plan d'échantillonnage utiliser?
  4. D'où prélever les échantillons?
  5. Comment prélever les échantillons?
  6. L'entreposage et l'expédition d'échantillons.
  7. Comment analyser les échantillons?
  8. Quoi faire avec les résultats?

Reportez-vous à la section Dites-m'en plus! pour obtenir des sources additionnelles de renseignements qui pourraient vous aider à développer des procédures d'échantillonage.

Ce qui n'est pas inclus

Bien que ce document fournit de l'orientation générale concernant l'échantillonnage, il n'est toutefois pas exhaustif; la raison pour le prélèvement d'échantillons et d'où les échantillons sont prélevés est unique à chaque entreprise.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles font la preuve qu'elles sont conformes en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une partie réglementée doit mettre en place un plan de contrôle préventif (PCP), le plan est élaboré, consigné et mis en œuvre, et la partie réglementée en surveille la mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle établies.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant des activités comme l'inspection et la surveillance. Lorsque des cas de non-conformité sont relevés, l'ACIA prend les mesures appropriées de conformité et d'application de la loi.

Procédures d'échantillonnage

1. Pourquoi effectuer l'échantillonnage?

L'échantillonnage est communément utilisé afin de :

L'échantillonnage est utilisé afin de déterminer la présence et le niveau des trois types de dangers suivants.

Risques biologiques

Risques chimiques

Dangers physiques

2. Quoi échantillonner?

Les types de transformations, de traitements et d'aliments préparés dans votre établissement et les mesures de contrôle appliquées aideront à déterminer les échantillons que vous devriez prélever.

Ce qui suit est une liste des types d'échantillons communément prélevés dans les établissements de production alimentaire :

Environnement

Les surfaces du milieu ou de l'environnement de préparation des aliments sont échantillonnées afin de vérifier l'efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection. Par exemple, des échantillons de surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA) sont prélevés afin de détecter pour la présence de :

Aliments finis

L'aliment est échantillonné à la fin de la ligne de production, après avoir été emballé et sous sa forme finie afin de vérifier qu'il est conforme aux spécifications et qu'il n'est pas contaminé.

Aliments sur la ligne de production (au cours de la préparation)

Prélever des échantillons d'aliments au cours de leur préparation peut vous aider à en évaluer les caractéristiques à un point précis du processus. Ceci peut aussi vous aider à surveiller les limites critiques afin d'assurer qu'elles sont respectées.

Eau

Des échantillons d'eau sont communément prélevés afin de :

Pour plus de renseignements, veuillez consulter le document d'orientation Eau utilisée dans la préparation alimentaire.

Ingrédients reçus

Le prélèvement d'échantillons d'aliments reçus aide à évaluer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments d'un fournisseur.

3. Quel plan d'échantillonnage utiliser?

Le plan d'échantillonnage que vous sélectionnerez variera selon les raisons derrière les échantillonnages. Les plans d'échantillonnage axés sur les statistiques devraient être utilisés lors de l'évaluation de produits finaux. Vous pouvez retrouver des renseignements sur les plans d'échantillonnage dans les Directives générales sur l'échantillonnage.

Des renseignements sur les plans d'échantillonnage à des fins d'analyse microbiologique sont aussi disponibles dans le document Microorganisms in foods 2 : Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications (anglais seulement) publié par la International Commission on Microbiological Specifications for Food.

4. D'où prélever les échantillons?

Les emplacements d'où prélever les échantillons varient selon ce que vous souhaitez échantillonner et ce que vous souhaitez déterminer. Les sections suivantes fournissent des exemples d'où les différents types d'échantillons sont prélevés selon ce qui est évalué.

Échantillons environnementaux

Les sites de prélèvement d'échantillons environnementaux sont sélectionnés selon les renseignements que vous souhaitez recueillir. Par exemple, votre objectif pourrait être d'évaluer l'efficacité de vos procédures de désinfection dans un établissement, ou votre objectif pourrait être de surveiller l'état microbiologique d'un milieu lors de la préparation d'aliments. Des exemples de sites d'échantillonnage comprennent :

Les sites d'échantillonnages peuvent être regroupés afin d'obtenir des évaluations d'espaces semblables, comme :

Échantillons alimentaires

Les échantillons d'un aliment dans un état fini peuvent être prélevés d'un lot entreposé afin d'aider à évaluer sa conformité.

Les échantillons d'aliments recueillis au cours de la préparation (afin de surveiller certaines caractéristiques, comme la température, le pH ou l'activité de l'eau) peuvent être prélevés de la ligne de production ou à des intervalles réguliers (au début, au centre et à la fin de la production).

Échantillons d'ingrédients

Des échantillons d'ingrédients peuvent être prélevés lors du déchargement des ingrédients reçus ou après qu'ils aient été entreposés afin d'aider à évaluer l'efficacité du Programme d'assurance de la salubrité des aliments des fournisseurs.

Échantillons d'eau

Afin d'aider à évaluer la qualité de la source d'eau, des échantillons d'eau devraient être prélevés :

5. Comment prélever les échantillons?

Il est important de pratiquer des pratiques d'échantillonnage adéquates afin d'éviter de contaminer les échantillons et de vous exposer à des contaminants.

Les étiquettes d'échantillons devraient comprendre les renseignements suivants :

Les unités d'échantillonnage devraient représenter le lot et devraient avoir été prélevées de façon aléatoire :

Prélèvement d'échantillons d'aliments et d'ingrédients

Lors de la collecte d'échantillons :

Utilisation de techniques aseptiques

Lors de la collecte d'échantillons à des fins d'analyses microbiennes, évitez d'introduire des microorganismes aux échantillons en respectant les procédures d'échantillonnage aseptiques.

Petite astuce

Prenez soin lorsque vous ouvrez et refermez les contenants à échantillons. Il est très facile de contaminer un échantillon lors de cette étape.

Il existe de nombreuses mesures que vous pouvez entreprendre afin de réduire les risques de contamination de votre échantillon. Les éléments suivants sont des points à considérer lors de l'échantillonnage.

Ouverture de contenants d'échantillonnage

Fermeture de contenants d'échantillonnage

Prélèvement d'échantillons environnementaux

Lors de la collecte d'échantillons environnementaux, vous devriez porter des gants stériles.

Le type de surface à échantillonner et la capacité des laboratoires détermineront le type d'écouvillon à utiliser (par exemple, les écouvillons à extrémités recouvertes de tissus, les échantillons de tissus, les éponges, les gazes et les vêtements).

Échantillons de source d'eau

Échantillons d'eau de recirculation, de transformation et de lavage

6. Entreposage et expédition d'échantillons

Les échantillons prélevés à des fins d'analyse microbiennes peuvent être compromis par les températures auxquelles ils sont exposés et par le temps écoulé avant qu'ils ne soient analysés. Afin de préserver leur intégrité, vous devriez entreposer et expédier les échantillons à des températures adéquates et à l'intérieur des échéanciers recommandés par le laboratoire.

Afin de prévenir la contamination, la détérioration et tous autres dommages qui pourraient contaminer l'intégrité d'un échantillon au cours du transport :

7. Comment analyser les échantillons?

Les échantillons prélevés pour évaluer la conformité d'un produit fini devraient être analysés à un laboratoire homologué comme un laboratoire homologué selon la norme ISO/CEI 17025, Exigences générales concernant la compétence des laboratoires d'étalonnages et d'essais par :

Une méthode d'analyse reconnue devrait être utilisée, comme celles soulignées dans Le Recueil des méthodes d'analyse des allergènes alimentaires, le Compendium de méthodes d'analyse chimique des aliments et le Compendium de méthodes de Santé Canada.

En ce qui concerne les biotoxines marines dans les mollusques, la méthode utilisée peut être:

8. Quoi faire avec les résultats?

Les résultats acceptables fournissent des preuves que vos mesures de contrôle sont efficaces. Les résultats inacceptables, toutefois, fournissent des preuves que vos mesures de contrôle sont inefficaces. Vous êtes responsables de la salubrité des aliments que vous préparez et vous devez agir lorsque vous recevez des résultats d'analyse indiquant qu'une situation de salubrité des aliments ou que vos mesures de contrôle sont inefficaces. Il est important que vous de meniez des activités de suivi sur les mesures correctives identifiées dans votre PCP.

Dites-m'en plus! Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Références de l'ACIA

Autres références

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