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Avis à l'industrie - Utilisation de la natamycine dans la production de fromage

Le 19 septembre 2018 – Ottawa (Ontario) – Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA)

L'ACIA aimerait fournir des éclaircissements à l'industrie laitière sur l'utilisation de la natamycine pour prévenir la formation de moisissures dans la fabrication du fromage.

La natamycine est réglementée en tant qu'additif alimentaire (agent de conservation de catégorie 3) lorsqu'elle est utilisée dans le fromage pour limiter la croissance des moisissures. D'après la liste des agents de conservation autorisés de Santé Canada, cet agent n'est permis que sur les surfaces des fromages entiers et râpés (indication de la variété) et des cheddars (comme il est décrit ci-dessous).

Il incombe aux parties réglementées de s'assurer que leurs méthodes d'application de la natamycine est conforme aux limites réglementaires.

Niveaux maximaux d'utilisation

20 ppm – Surface du fromage (indication de la variété) et du fromage cheddar

L'utilisation autorisée de la natamycine, conformément à la liste des agents de conservation autorisésde Santé Canada, a été interprétée par le passé comme étant une application maximale de 20 ppm de natamycine, par le fabricant, sur la surface du fromage entier. Toutefois, Santé Canada a précisé que la limite maximale d'utilisation est de 20 ppm, en fonction du poids du fromage mis en vente (comme c'est la pratique par défaut pour toutes les dispositions relatives aux additifs, à moins d'indication contraire). Cela signifie que les fabricants peuvent faire une application superficielle de natamycine dépassant 20 ppm pendant la production. Ils doivent cependant être en mesure de démontrer que le fromage mis en vente n'en contient pas plus de 20 ppm.

Cette utilisation autorisée s'étend à une application en surface d'une profondeur maximale de 5 mm dans le fromage, car toute présence en dessous de 5 mm de la surface est considérée comme non conforme/insatisfaisante.

L'immersion des meules dans une saumure contenant de la natamycine, pendant l'affinage, est un moyen acceptable d'appliquer la natamycine à la surface des fromages de spécialité et des cheddars, à condition que la teneur maximale en natamycine dans le fromage fini ne dépasse pas 20 ppm. 

10 ppm – Surface du fromage râpé fin ou en filaments (indication de la variété) et du fromage cheddar râpé fin ou en filaments

La limite maximale d'utilisation est fondée sur le poids du produit fini homogénéisé.

Fromage en grains

Il n'existe aucune disposition concernant l'utilisation de la natamycine dans la production de fromage en grains.

Renseignements supplémentaires

Si la liste des additifs alimentaires autorisés de Santé Canada ne permet pas un usage particulier d'un additif alimentaire, le fabricant est tenu de déposer une demande d'autorisation, conformément à l'article B.16.002 du Règlement sur les aliments et drogues, avant que cet additif alimentaire puisse être utilisé dans les aliments vendus au Canada.

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