Agneau - Manuel de coupes de viande
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Diagramme des coupes de viande
Diagramme squelettique
Nomenclature et description des coupes de viande
- 1. Agneau
- 2. Carcasse habillée d'agneau
- 3. Demi-agneau
- 4. Avant - Avant double
- 5. Gigot, culotte
- 6. Longe complète - Longe complète double
- 7. Flanc
- 8. Bracelet
Liste de modificatifs des coupes de viande
Abats et issues
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Description de l'image - Diagramme des coupes de viande - Agneau
Ce schéma montre les coupes de viande d'un demi-agneau.
- Le gigot comprend les coupes suivantes :
- jarret,
- bas de gigot (A),
- haut de gigot.
- La longe complète comprend les coupes suivantes :
- longe,
- côte.
- L'avant comprend les coupes suivantes :
- épaule,
- poitrine,
- collet,
- jarret.
- Les coupes alternatives pour le gigot sont les suivantes :
- jarret,
- bas de gigot (B),
- surlonge.
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Description de l'image – Diagramme des coupes de viande – Coupes alternatives d'un demi-agneau
Ce schéma illustre les coupes de viande alternatives d'un demi-agneau.
Les coupes alternatives d'un demi-agneau sont :
- le quartier arrière,
- le quartier avant.
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Description de l'image – Diagramme des coupes de viande – Coupes alternatives d'une carcasse d'agneau
Ce schéma illustre les coupes de viande alternatives d'une carcasse d'agneau.
- Le demi-arrière comprend les coupes suivantes :
- culotte,
- surlonge double,
- longe double.
- Le demi-avant comprend les coupes suivantes :
- bracelet,
- côte (carré) double,
- avant double,
- épaule double.
- La longe complète double comprend les coupes suivantes :
- longe double,
- côte (carré) double.
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Description de l'image - Diagramme des coupes de viande - Diagramme squelettique
Ce schéma montre la vue squelettique d'un agneau.
- L'agneau se compose des éléments suivants :
- os de la queue;
- sacrum;
- épine dorsale (vertèbres lombaires 1-7);
- épine dorsale (vertèbres thoraciques 1-13);
- os du cou (vertèbres cervicales 1-7);
- articulation tarsienne;
- os du jarret arrière (tibia/fibula);
- grasset (articulation tibio-fémorale);
- os de la jambe (fémur);
- os pubien (ischium);
- osselet supérieur de l'os de la jambe (tête du fémur/acétabulum);
- os du bassin (ilium/tuber coxae);
- cartilage costal;
- bréchet (sternum);
- omoplate (scapula);
- os de l'épaule (humérus);
- os du jarret avant (radius/ulna);
- articulation carpienne.
Nomenclature et description des coupes de viande
1. Agneau : la viande obtenue d'une carcasse habillée d'un ovin qui rencontre les caractéristiques d'âge indiqués à l'Annexe 1 – Caractéristiques d'âge pour les carcasses d'agneau dans le Recueil des normes canadiennes de classification, Volume 1 – Carcasses d'ovins et carcasses de volaille.
Remarque : la viande d'une carcasse habillée d'un ovin qui ne rencontre pas les critères prescrits pour l'agneau sera désignée sous le nom de mouton.
2. Carcasse habillée d'agneau : la carcasse d'un agneau de laquelle on a enlevé la peau, la tête, les pattes aux articulations carpiennes et tarsiennes et la carcasse a été éviscérée.
2.1 Demi-avant : la partie antérieure de la carcasse habillée d'agneau qui est séparée du demi-arrière par une coupe qui longe la courbure naturelle entre la onzième (11e) et la douzième (12e) côte.
2.2 Demi-arrière : la partie postérieure de la carcasse habillée d'agneau qui est séparée du demi-avant tel que décrit.
3. Demi-agneau : l'une (1) des deux (2) parties à peu près égales d'une carcasse habillée d'agneau, obtenue en coupant de la queue au cou le long de la médiane.
3.1 Quartier avant : la partie antérieure du demi-agneau qui est séparée du quartier arrière par une coupe qui longe la courbure naturelle entre la onzième (11e) et la douzième (12e) côte.
3.2 Quartier arrière : la partie postérieure du demi-agneau qui est séparée du quartier avant tel que décrit.
4. Avant : la partie du demi-agneau qui est séparée de la longe complète et du flanc par une coupe franche qui passe entre la sixième (6e) et septième (7e) côte.
Avant double : la partie antérieure du demi-avant qui est séparée du bracelet par une coupe franche qui passe entre la sixième (6e) et septième (7e) côte.
4.1 Jarret (jarret avant) : la partie de l'avant qui est séparée de la poitrine par une coupe franche qui passe à travers la base de l'os de l'épaule (extrémité distale de l'humérus) et suit le contour naturel du coude (olécrane).
4.2 Poitrine : la partie de l'avant qui est séparée du jarret tel que décrit à l'article 4.1, et de l'épaule par une coupe franche qui passe à travers la base du corps de l'os de l'épaule (extrémité distale de l'humérus) à peu près à angle droit par rapport au bord taillé de l'avant.
4.3 Collet : la partie de l'avant qui est séparée de l'épaule par une coupe franche qui passe à travers le cinquième (5e) os du cou (vertèbre cervicale).
4.4 Épaule : la partie de l'avant qui est séparée de la poitrine et du collet tel que décrit aux articles 4.2 et 4.3, respectivement.
Épaule double : la partie de l'avant double qui est séparée du collet et de la poitrine tel que décrit.
5. Gigot : la partie postérieure du demi-agneau qui est séparée de la longe complète et du flanc par une coupe franche qui passe immédiatement en avant (antérieur) de l'os du bassin (ilium ou tuber coxae).
Culotte : la partie postérieure du demi-arrière qui est séparée de la longe complète double et des flancs par une coupe franche qui passe immédiatement en avant (antérieur) de l'os du bassin (ilium ou tuber coxae).
5.1 Jarret (jarret arrière) : la partie du gigot qui est séparée du bas de gigot par une coupe franche à travers l'articulation du grasset (articulation tibio-fémorale).
5.2 Bas de gigot (A) : la partie du gigot qui est séparée du jarret tel que décrit à l'article 5.1, et du haut de gigot par une coupe franche à travers le centre du corps de l'os de la jambe (fémur) à peu près à angle droit par rapport à ce dernier.
5.3 Bas de gigot (B) : une partie alternative du gigot qui est séparée du jarret tel que décrit à l'article 5.1, et de la surlonge par une coupe franche antérieure à l'osselet supérieur de l'os de la jambe (acétabulum/tête du fémur).
5.4 Haut de gigot : la partie du gigot qui est séparée du bas de gigot (A) par une coupe franche à travers le centre du corps de l'os de la jambe (fémur) à peu près à angle droit par rapport à ce dernier.
5.5 Surlonge : une partie alternative du gigot qui est séparée du bas de gigot (B) ou le gigot raccourci (voir 5.6) par une coupe franche qui passe immédiatement antérieure à l'osselet supérieur de l'os de la jambe (acétabulum/tête du fémur).
Surlonge double : la partie antérieure de la culotte qui est séparée des gigots raccourci tel que décrit.
5.6 Gigot raccourci : signifie le gigot sans la surlonge.
6. Longe complète : la partie du demi-agneau qui est séparée de l'avant et du gigot tel que décrit aux articles 4 et 5, respectivement, et du flanc par une coupe franche à peu près parallèle à l'épine dorsale (colonne vertébrale) et qui traverse la treizième (13e) côte à peu près à la jonction du cartilage costal.
Longe complète double : la partie de la carcasse qui est séparée de l'avant double et de la culotte tel que décrit, et des flancs par une coupe franche à peu près parallèle à l'épine dorsale (colonne vertébrale) et qui traverse la treizième (13e) côte à la jonction du cartilage costal. Elle comprend la longe double et la côte (carré) double, intacte.
6.1 Longe : la partie postérieure de la longe complète qui est séparée de la côte par une coupe franche postérieure à la dernière côte (13e côte).
Remarque : la longe ne contient aucune partie de côte.
Longe, double : la partie postérieure de la longe complète double qui est séparée de la côte (carré) double par une coupe franche postérieure à la dernière côte (13e côte).
6.2 Côte : la partie antérieure de la longe complète qui est séparée de la longe tel que décrit à l'article 6.1.
Remarque : la côte ou une de ses parties peut être désignée sous le nom de carré lorsqu'elle est préparée comme rôti.
Côte (carré) double : la partie antérieure de la longe complète double qui est séparée de la longe double tel que décrit.
7. Flanc : la partie du demi-agneau qui est séparée de l'avant, du gigot et de la longe complète tel que décrit aux articles 4, 5 et 6, respectivement.
8. Bracelet : la partie postérieure du demi-avant qui est séparée de l'avant double par une coupe franche qui passe entre la sixième (6e) et septième (7e) côte. Elle comprend la côte (carré) et la portion costale du flanc, intacte.
Liste des modificateurs des coupes de viande
- Boneless / Désossé(e)
- Chop / Côtelette
- Crown / Couronne
- Diced lamb / Agneau en cubes
- Frenched (rib chop) / Côtelette à manche
- In basket / En panier
- Medallion / Médaillon
- Partially boneless / Semi-désossé(e)
- Rack / Carré
- Roast / Rôti
- Rolled / Roulé
- Semi-boneless / Semi-désossé(e)
- Steak / Tranche
- Stewing / À ragoût
- Stuffed / Farci(e)
- Tied / Ficelé
- Trimmed / Paré
Remarque : Il est permis d'utiliser d'autres modificatifs pour décrire les coupes de viande d'agneau pourvu qu'ils soient descriptifs et qu'ils ne soient trompeurs.
Abats et issues
- fry / animelles
- heart / cœur
- kidney / rognon
- liver / foie
- tongue / langue
- Date de modification :