Volaille - Manuel de coupes de viande

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Diagramme des coupes de viande
Diagramme squelettique
Nomenclature et description des coupes de viande

• 1. Volaille
• 2. Carcasse habillée de volaille
  • 2.1 Demi-volaille
  • 2.2 Aile
  • 2.3 Cuisse
  • 2.4 Poitrine
  • 2.5 Dos entier
• 3. Abattis de volaille

Abats et issues
Liste de modificatifs des coupes de viande

Volaille – Diagramme des coupes de viande

Volaille – diagramme squelettique

Nomenclature et description des coupes de viande

1. Volaille : la viande qui provient de carcasses habillées de dindon, de canard, d'oie, de pintade ou d'oiseau de l'espèce Gallus domesticus tel que défini dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

Remarque : la description du produit doit inclure le nom de l'espèce d'oiseaux de laquelle provient la viande et non le terme volaille.

2. Carcasse habillée de volaille (volaille entière) : une carcasse de volaille de laquelle les plumes, les poils, la tête, les pattes aux articulations tarsiennes et la glande uropygienne ont été enlevés et la carcasse a été éviscérée.

2.1 Demi-volaille : l'une des deux (2) parties à peu près égales d'une volaille entière obtenue en coupant les vertèbres du dos, le bassin (pelvis) et le bréchet (sternum) le long de la médiane.

Remarque : la demi-volaille ne comprend pas le cou.

2.1.1 Quart avant (quartier avant) : la partie antérieure de la demi-volaille obtenue en coupant immédiatement postérieur et parallèle à la cage thoracique (postérieur à la septième (7e) vertèbre thoracique, la septième (7e) côte et le sternum).

2.1.2 Quart arrière (quartier arrière) (cuisse avec dos) : la partie postérieure de la demi-volaille qui est séparée du quart avant tel que décrit à l'article 2.1.1.

Remarque : cette coupe peut aussi être désignée par l'appellation cuisse avec dos.

2.2 Aile : la partie de la volaille entière obtenue en coupant à travers l'articulation de l'épaule (articulation entre la clavicule, l'os coracoïdien et l'humérus). Elle comprend le pilon d'aile, l'aileron et peut comprendre la pointe de l'aile.

2.2.1 Pilon d'aile : la partie proximale de l'aile qui est séparée de la volaille entière en coupant à travers l'articulation de l'épaule tel que décrit et de l'aileron en coupant à travers l'articulation du coude (articulation entre l'humérus et le radius/ulna).

Remarque : il ne faut pas confondre le pilon d'aile et le pilon.

2.2.2 Aileron : la partie distale de l'aile obtenue en coupant à travers l'articulation du coude (articulation entre l'humérus et le radius/ulna). Une partie de la pointe de l'aile peut être enlevée.

2.3 Cuisse : la partie de la volaille entière obtenue en coupant dans le creux de la cuisse à travers l'articulation de la hanche (l'articulation entre le fémur et l'os pelvien). Elle comprend le haut de cuisse et le pilon qu'ils soient attachés ou non et peut contenir de la viande provenant du bassin. Elle exclue cependant, les os du bassin, la peau de dos, la peau abdominale et le gras excessif.

2.3.1 Haut de cuisse : la partie proximale de la cuisse qui est séparée de la volaille entière en coupant dans le creux de la cuisse à travers l'articulation de la hanche tel que décrit et du pilon par une coupe franche à travers l'articulation du genou (articulation tibio-fémorale). Il peut contenir de la viande provenant du bassin mais doit exclure les os du bassin, la peau de dos, la peau abdominale et le gras excessif.

2.3.2 Pilon : la partie distale de la cuisse qui est séparée du haut de cuisse par une coupe franche à travers l'articulation du genou tel que décrit à l'article 2.3.1.

2.4 Poitrine (poitrine entière) : la partie de la volaille entière qui est séparée de l'aile en coupant à travers l'articulation de l'épaule, du cou en coupant à travers à peu près le douzième (12e) os du cou (vertèbre cervicale), du dos en coupant à travers les côtes à la jonction des côtes vertébrales et du dos et du quart arrière en coupant immédiatement postérieur à la cage thoracique (la septième côte et le sternum). La poitrine comprend les extrémités en forme de « Y » des côtes et exclue la peau du cou.

2.4.1 Demi-poitrine : l'une des deux (2) parties à peu près égales d'une poitrine obtenue en coupant à travers le bréchet (sternum) le long de la médiane.

Remarque : la poitrine peut être coupée en deux (2) portions à peu près égales (demi-poitrine) tel que décrit ou en trois (3) portions en enlevant en premier la fourchette (2.4.2), puis en coupant le bréchet (sternum) le long de la médiane. Dans le but d'obtenir un poids exact, ces portions peuvent être interchangées par des morceaux plus légers ou plus lourd et l'emballage peut contenir au moins deux (2) de ces morceaux sans nuire à l'exactitude de la description du produit comme poitrine.

2.4.2 Fourchette : la partie antérieure de la poitrine obtenue en coupant à travers le ligament hypocledien près de la pointe de l'hypocledium et l'avant du bréchet (l'apex carinal du sternum), puis entre la clavicule et l'os coracoïdien jusqu'à ce que la clavicule rejoigne l'épaule. La fourchette ne comprend pas la peau du cou.

2.4.3 Poitrine parée : la partie de la poitrine obtenue en coupant le long de la jonction des côtes vertébrales et sternales. Les côtes sternales peuvent être enlevées. La poitrine parée ne comprend pas la peau du cou.

2.4.3.1 Demi-poitrine parée : l'une des deux (2) parties à peu près égales d'une poitrine parée obtenue en coupant à travers le bréchet (sternum) le long de la médiane.

Remarque : la poitrine parée peut être coupée en deux (2) portions à peu près égales (demi-poitrine parée) tel que décrit ou en trois (3) portions en enlevant en premier la fourchette tel que décrit, puis en coupant le bréchet (sternum) le long de la médiane. Dans le but d'obtenir un poids exact, ces portions peuvent être interchangés par des morceaux plus légers ou plus lourds et l'emballage peut contenir au moins deux (2) de ces morceaux sans nuire à l'exactitude de la description du produit comme poitrine parée.

2.4.4 Filet de poitrine : le muscle rond, allongé et fusiforme (supracoracoïdien ou pectoral profond) trouvé sur chaque côté du bréchet (sternum).

2.5 Dos entier : la partie de la volaille entière qui est séparée de la poitrine tel que décrit à l'article 2.4. Il comprend le cou, les vertèbres thoraciques, les os pelviens, la queue et peut comprendre une partie des côtes vertébrales.

2.5.1 Dos : la partie du dos entier qui est séparée du cou par une coupe franche près de l'articulation de l'épaule (à peu près à travers la douzième (12e) vertèbre cervicale). Il comprend les vertèbres thoraciques, les os pelviens, la queue, la peau et la viande adhérente. Les côtes vertébrales et/ou les omoplates (scapula) peuvent être enlevées.

2.5.1.1 Dos demi dépouillé : signifie le dos du quel, la viande qui adhère aux os pelviens, a été enlevée.

2.5.2 Cou : la partie antérieure du dos entier ou de la carcasse obtenue en coupant près de l'articulation de l'épaule (à peu près à travers la douzième (12e) vertèbre cervicale). Il peut comprendre la peau.

3. Abattis de volaille : le foie, le cœur ou le gésier ou toute combinaison de ceux-ci de la même espèce, obtenu d'une carcasse habillée de volaille.

Abats et issues

• Gizzard / Gésier
• Heart / Cœur
• Liver / Foie

Liste de modificatifs des coupes de viande

• Basted / Arrosé
• Boneless / Désossé(e)
• Breaded / Pané
• Deep basted / Arrosé en profondeur
• Portion / Partie du
• Prebasted / Pré-arrosé
• Rolled / Roulé
• Self basting / Auto-arrosé
• Semi-boneless / Semi-désossé(e)
• Skinless / Sans peau
• Stuffed / Farci
• Stuffed with / Farci de
• Tied / Ficelé
• Trimmed / Paré

Remarque : Il est permis d'utiliser d'autres modificatifs pour décrire les coupes de volaille pourvu qu'ils soient descriptifs et qu'ils ne soient trompeurs.