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Exigences en matière d'étiquetage des produits de viande et de volaille

Avis important

Le 14 décembre 2016, des modifications aux exigences du Règlement sur les aliments et drogues en matière d'étiquetage nutritionnel, de la liste des ingrédients et des colorants alimentaires sont entrées en vigueur. Les parties réglementées ont droit à une période de transition de cinq (5) ans pour respecter les nouvelles exigences en matière d'étiquetage.

Veuillez consulter l'ancien – Exigences en matière d'étiquetage des produits de viande et de volaille pour obtenir de l'information sur les anciennes exigences.

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La présente section résume les exigences en matière d'étiquetage qui s'appliquent aux produits de viande (définition) (y compris les produits de volaille) importés, ainsi qu'à ceux qui sont fabriqués, transformés, traités, conservés, classifiés, emballés ou étiquetés au Canada pour le commerce interprovincial ou pour l'exportation. Dans certains cas, les exigences en matière d'étiquetage s'appliquent également pour le commerce intraprovincial.

Les produits de viande sont soumis aux dispositions de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC) et du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC), ainsi qu'à celles de la Loi sur les aliments et drogues (LAD) et du Règlement sur les aliments et drogues (RAD).

Lorsqu'ils sont vendus sur le marché intraprovincial, les produits de viande sont assujettis aux exigences en matière d'étiquetage de la LAD et du RAD, ainsi qu'aux exigences particulières de la LSAC et du RSAC qui s'appliquent aux aliments préemballés vendus au Canada, peu importe le niveau de commerce. Les règlements provinciaux peuvent aussi comporter des exigences en matière d'étiquetage visant les produits vendus à l'intérieur de la province en question.

Les exigences en matière d'étiquetage détaillées dans la section suivante sont propres aux produits de viande (et de volaille). Se reporter à l'Outil d'étiquetage pour l'industrie pour les exigences de base en matière d'étiquetage, d'allégations et de déclarations volontaires qui s'appliquent à tous les aliments préemballés.

Nom usuel – Produits de viande et de volaille

Un nom usuel doit figurer sur l'espace principal des produits de viande (définition) non préemballés qui sont destinés au commerce interprovincial, à l'importation ou à l'exportation, de même que sur l'espace principal de tous les produits de viande préemballés (définition) [218(1)a), 283(1)a), RSAC; B.01.006, RAD].

Les noms usuels des produits de viande normalisés sont indiqués en caractères gras et sans italiques dans le document intitulé Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande, qui est incorporé par renvoi dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et dans les titres 14 et 22 du Règlement sur les aliments et drogues (RAD). Comme pour tous les aliments qui font l'objet d'une norme d'identité, seuls les aliments qui satisfont à tous les critères de la norme peuvent utiliser le nom usuel prescrit. Dans le cas des produits de viande qui ne font pas l'objet d'une norme d'identité, le nom usuel approprié est celui par lequel l'aliment est généralement connu.

Dans le cas d'une carcasse de volaille préemballée habillée ou partiellement habillée qui a été classifiée, le nom usuel doit figurer aux endroits suivants [292, RSAC] :

Pour de l'information générale sur tous les aliments, y compris les produits de viande, consulter Nom usuel.

Nomenclature des coupes de viande

Pour ce qui est de la viande vendue au détail, le Manuel de coupes de viande définit le nom usuel des coupes pour le bœuf, le cheval, l'agneau, le porc, la volaille et le veau, ainsi que les limites d'application des noms de ces coupes. Par ailleurs, le Document relativement aux spécifications de la viande vendue en gros fournit la nomenclature des coupes de viande vendues en gros pour le bœuf, le poulet, l'agneau, le porc, le dindon et le veau. Le document Nomenclature de la découpe de viande d'autruche contient des renseignements sur le nom usuel des coupes de viande d'autruche.

Les produits suivants sont exemptés de l'application des expressions données dans le Manuel de coupes de viande :

Les biftecks minutes provenant de parties de la carcasse de bœuf autres que la cuisse doivent dans tous les cas être étiquetés au moyen de l'expression donnée dans le diagramme du Manuel de coupes de viande.

Dans le cas de la viande hachée, il n'est pas nécessaire d'utiliser le nom de la coupe à partir de laquelle la viande hachée est préparée pour décrire ce produit, bien que la norme d'identité de la viande hachée le permette dans les Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande. Toute mention de la coupe de viande doit être véridique et non trompeuse. Pour de plus amples renseignements, veuillez consulter la rubrique Viande hachée.

Modification des noms usuels pour aliments normalisés des produits de viande et de volaille

Un produit de viande (définition) qui ne correspond pas à une norme prescrite ne peut pas porter le nom usuel associé à cette norme à moins que le nom usuel normalisé ne soit modifié afin d'indiquer de quelle manière l'aliment, dans tous ses aspects, diffère de l'aliment décrit dans la norme. Pour en savoir davantage sur le sujet, consulter Modification des noms usuels pour aliments normalisés.

Exemple : Une viande à tartiner (pour laquelle une norme d'identité est prévue à l'article 18 de la section A dans le tableau 2 des Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande) à laquelle des tomates ont été ajoutées ne peut plus porter le nom usuel « viande à tartiner », car cet aliment n'est pas conforme à la norme. Le nom usuel doit être modifié de manière à préciser en quoi cet aliment déroge à la norme et pourra se lire « viande à tartiner aux tomates ».

Si l'une ou l'autre des expressions figurant à l'annexe 8 du RSAC (par exemple, « rôti au four » / « Oven Roasted ») est utilisée dans le nom usuel, le produit de viande doit satisfaire à toutes les exigences prévues [288, RSAC]. Pour de plus amples renseignements sur l'utilisation de ces mentions, veuillez consulter la section Termes supplémentaires.

Noms inventés pour les produits de viandes

En général, les noms inventés ne constituent pas des noms usuels acceptables. Toutefois, dans certains cas, des noms inventés ont été approuvés comme noms usuels pour des aliments non normalisés parce que les consommateurs connaissent ces noms depuis longtemps ou qu'il s'agit de noms généralement connus. Les noms inventés les plus souvent utilisés pour les produits de viande (définition) comprennent notamment les doigts, les pépites, les bâtonnets et les languettes.

Pour les produits faits de morceaux de viande entiers, on peut utiliser des qualificatifs comme « pépites, doigts, etc. » dans le nom usuel sans ajouter d'autres qualificatifs (par exemple, « pépites de poulet »).

Pour les produits faits de viande hachée et formée, on peut ajouter des qualificatifs comme « pépites, doigts, etc. » au nom usuel pour autant que le nom usuel décrive précisément la forme de la viande (par exemple, « pépites de poulet haché et formé ».)

Pour les produits faits de viande hachée et contenant un agent de remplissage, on peut ajouter des qualificatifs comme « pépites, doigts, etc. » au nom usuel du produit pour autant que ces qualificatifs soient précédés d'un nom descriptif (par exemple, « burgers de poulet en forme de pépites ». Sinon, le nom usuel doit décrire le produit en détail.

Pour de plus amples renseignements sur l'utilisation des noms inventés, veuillez consulter la section Noms usuels distinctifs.

Mise en évidence des coupes de viande dans le nom usuel

Lorsqu'une coupe de viande est mise en évidence dans le nom usuel d'un produit de viande (définition), comme les burgers, les produits de viande hachée, les galettes de viande ou les saucisses, la viande doit provenir uniquement de la coupe prescrite selon le Manuel de coupes de viande. De plus, la viande doit être composée d'une distribution normale des constituants (c'est-à-dire, proportion muscle-gras) comme le prescrivent les noms usuels et les normes. Le descriptif ne doit pas être intercalé entre les mots prescrits composant le nom usuel normalisé et il faut préciser l'espèce animale dans le nom usuel pour éviter toute confusion. Le descriptif doit figurer dans la même taille de caractères et être aussi bien en vue que le nom usuel. Par exemple :

« Burger de surlonge de bœuf » serait acceptable sur un produit fait à partir d'un bloc de viande composé à 100 % de surlonge.

Lorsque deux coupes de viande ou plus sont mises en évidence dans le nom usuel, le produit doit contenir toutes les coupes nommées et les coupes doivent être mentionnées dans l'ordre décroissant de leurs proportions respectives dans le bloc de viande. Par exemple :

« Burger de surlonge et de bloc d'épaule de bœuf » serait acceptable sur un produit fait à partir d'un bloc de viande composé de surlonge et de bloc d'épaule, dont la proportion de surlonge est supérieure ou égale à celle du bloc d'épaule.

Nom usuel propre à l'espèce

On peut employer sur les étiquettes et dans la publicité un nom usuel propre à l'espèce pour indiquer qu'un produit de viande (définition) provenait d'une certaine espèce ou sous espèce, pour autant que la viande provienne de la carcasse d'un animal de cette espèce ou sous-espèce destiné à l'alimentation. Par exemple, bœuf Angus, bœuf Wagyu, bœuf Kobe, canard de Pékin, canard musqué, bison d'Amérique du Nord, sanglier.

Une preuve d'origine et de ségrégation des animaux destinés à l'alimentation (par exemple, la documentation officielle) doit être fournie aux inspecteurs de l'ACIA sur demande pour justifier ces allégations.

Si les sous-espèces sont indiquées dans le nom usuel des produits de viande, comme les burgers, les produits de viande hachée, les galettes ou les saucisses, afin d'éviter la confusion, les espèces animales devraient figurer dans le nom usuel dans la même taille de caractères et être aussi bien en vue. Par exemple :

« Burger de bœuf Angus » serait un nom usuel acceptable pour un produit fait à partir d'un bloc de viande composé à 100 % de bœuf Angus.

Lorsque plus qu'une espèce ou sous-espèces sont mises en évidence dans le nom usuel, le produit doit contenir toutes les espèces ou sous-espèces nommées, et elles doivent être mentionnées dans l'ordre décroissant de leurs proportions respectives dans le bloc de viande. Par exemple :

« Burger de bœuf Angus et Wagyu » serait un nom usuel acceptable pour un produit fait à partir d'un bloc de viande composé de bœuf Angus et de bœuf Wagyu, dont la proportion de bœuf Angus est supérieure ou égale à celle du bœuf Wagyu.

Pour de plus amples renseignements, veuillez consulter la rubrique Allégations sur la coupe de viande ou l'espèce.

Déclaration de l’espèce animale

Produit de viande provenant de plus d'une espèce animale

Si un produit de viande (définition) constitué de viande, de sous-produits de viande, de viande séparée mécaniquement ou d'une combinaison de ces ingrédients provient de plus d'une espèce animale et que l'une de ces espèces est mentionnée dans le nom usuel, toutes les espèces animales desquelles proviennent les ingrédients carnés doivent être déclarées.

Exemple : Un pain de viande contenant du bœuf, du mouton et un sous-produit de porc doit être décrit, soit comme un « pain de bœuf, de mouton et de porc » ou simplement un « pain de viande ».

Dans l'exemple ci-dessus, c'est le bœuf qui compte la plus grande proportion de viande parmi tous les produits de viande utilisés dans la composition du pain de viande, suivi du mouton et du sous-produit de porc. Le nom usuel indique la présence des trois produits de viande dans l'ordre décroissant de leur proportion.

Coupes de viande au détail

L'appellation utilisée pour dénommer toutes les pièces de viande au détail, autres que les coupes de bœuf, doit préciser l'espèce dont il s'agit. Par exemple, le mot « veau » doit être accolé au mot « épaule » sur tout rôti d'épaule de veau mis en vente; par contre, le mot « bœuf » n'a pas à figurer sur l'étiquette lorsqu'il s'agit d'un rôti d'épaule de bœuf.

Viande hachée

Les normes d'identité prévues pour la viande hachée sont indiquées aux articles 1 à 4 de la section A du tableau 2 des Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande, ainsi qu'aux articles B.14.015, B.14.015A et B.14.015B du RAD. Le nom usuel approprié pour ces produits est le nom qui correspond à la teneur en matière grasse et à d'autres aspects de la norme, comme suit :

Un produit étiqueté sous l'un des noms usuels ci-dessus ne doit pas contenir une quantité de gras supérieure à la quantité maximale et ne doit contenir que les ingrédients prévus dans la norme. Le nom usuel du produit doit représenter fidèlement l'espèce animale dont il provient. Par exemple, le « bœuf haché ordinaire » ne peut contenir que du bœuf dont la teneur en gras est d'au plus 30 %.

Burgers et galettes de viande hachée

Outre les normes susmentionnées pour la viande hachée, la « galette de viande » et le « burger de viande » sont aussi soumis à des normes établies, qui sont décrites aux articles 7 à 9 de la section A du tableau 2 des Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande. Lorsqu'on combine le terme « galette » ou « burger » avec « viande hachée » pour décrire un produit de viande hachée, le produit doit être conforme aux normes applicables à tous les produits de viande portant ce nom. Par exemple, un produit ne peut porter le nom usuel « galette de bœuf haché maigre » que s'il est conforme à la norme pour le bœuf haché maigre et qu'il ne contient pas d'autres ingrédients. Un nom usuel approprié pour les galettes de bœuf haché contenant des assaisonnements, du sel ou des épices serait « galettes de bœuf ».

Veau

La section 1.0 des Exigences relatives à la classification des carcasses de bœuf, de bison et de veau – PDF (316 ko) (aussi appelé le Document de classification), rédigées et publiées par l'Agence canadienne de classement du bœuf, définit le veau comme étant la viande d'un bovin ayant les caractéristiques d'âge mentionnées à l'annexe IX du Document de classification et dont la carcasse sans peau a un poids maximal de 190 kg. Toute carcasse qui ne répond pas à la définition de viande de veau (par exemple, dont le poids est supérieur à 190 kg) doit être étiquetée comme de la viande de bœuf. Dans ce cas, la carcasse doit satisfaire à toutes les spécifications relatives au bœuf, y compris toutes les autres exigences réglementaires applicables au bœuf, comme la classification.

Jambon

Lorsque le produit de viande est importé, exporté ou destiné au commerce interprovincial, on peut utiliser le terme « jambon » / « Ham » seulement s'il provient de la cuisse d'une carcasse de porc habillée, au-dessus de l'articulation tarsienne [295, RSAC].

En outre, la nomenclature suivante a été adoptée pour la description du jambon lorsque des modificatifs tels que « désossé » sont utilisés conjointement avec le nom usuel.

Jambon entier désossé

L'expression « jambon entier désossé » peut être utilisée lorsque le produit contient tous les muscles ou morceaux de muscles dans la même proportion que celle qui résulterait d'un jambon entier et que la proportion de viande de jarret ne dépasse pas celle qui se trouve normalement dans un jambon entier.

Jambon désossé

L'expression « jambon désossé » suit les mêmes spécifications que celles pour un « jambon entier désossé », sauf que certains des muscles ou morceaux de muscles que renferme un jambon entier ne sont pas nécessairement présents.

Remarque : Le procédé de transformation utilisé dans la production de « jambon entier désossé » ou de « jambon désossé » devrait donner un produit contenant au moins 80 % de jambon en morceaux de 25 g et plus sur la base de viande crue. Si le produit final ne respecte pas cette proportion et la taille minimale des morceaux de viande à cause de la fragmentation résultant du barattage ou d'un autre procédé, le produit doit être désigné comme étant du « jambon haché ».

Viande préparée en gelée

Les additifs alimentaires tels que les gommes et les agents gélatinisants ne sont pas permis comme agents de remplissage (définition). Lorsqu'une norme permet l'utilisation d'un agent gélatinisant (définition), le produit de viande (définition) peut contenir jusqu'à 0,25 % d'agar, de carragénine ou de gélatine sans que le nom usuel du produit en reflète l'utilisation. L'agent gélatinisant utilisé doit toutefois être mentionné comme ingrédient [article 9, annexe 8, RSAC].

Lorsqu'un agent gélatinisant a été ajouté à un produit de viande dans une proportion supérieure à 0,25 %, la mention « en gelée » / « Jellied » doit figurer sur l'étiquette à proximité (définition) du nom usuel [288, annexe 8, RSAC; 22(2), Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande; B.14.039, RAD]. Le gélifiant utilisé doit aussi être mentionné dans la liste d'ingrédients.

Pour de plus amples renseignements, veuillez consulter les Exigences de transformation et d'étiquetage des produits de viande.

Produits de viande et de volaille additionnés de sels de phosphate et/ou d'eau

Veuillez consulter la rubrique Viandes et produits de viande additionnés de sels de phosphate pour connaître les exigences relatives au nom usuel des produits de viande (définition) auxquels des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux ont été ajoutés.

Déclaration de l'eau retenue pour les produits de viande crue à ingrédient unique

La quantité d'eau absorbée et retenue, outre celle naturellement présente dans les produits de viande (définition) crue composés d'un seul ingrédient exposés à un contact post-éviscération avec l'eau, doit être ajoutée au nom du produit, dans l'espace principal de l'étiquette des produits de viande de consommation préemballés ou sur les étiquettes des produits préemballés, autres que les produits de consommation préemballés. Les produits de viande crue à ingrédient unique comprennent entre autres les carcasses habillées et leurs parties et les abattis.

Veuillez noter que les normes relatives à l'eau retenue dans les carcasses de volaille habillées sont énoncées à l'article 20 des Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande. Par conséquent, il n'est pas nécessaire de déclarer l'eau retenue dans les carcasses de volaille habillées. Toutefois, pour ce qui est des carcasses de volaille qui renferment des abattis (par exemple, dindons congelés), une déclaration sur l'eau retenue dans les abattis doit être ajoutée.

Déclaration sur l'eau retenue

Lorsque l'eau retenue dans des produits de viande à ingrédient unique est déclarée, les trois énoncés ci-après sont acceptables:

La quantité d'eau retenue est toujours arrondie au nombre entier le plus près. Il n'est pas nécessaire de déclarer un pourcentage d'eau retenue inférieur à 0,5 %. Un écart maximal de 20 % est permis entre la quantité d'eau retenue et la quantité d'eau déclarée.

L'exploitant peut inclure sur l'étiquette une déclaration (facultative) « ne contient pas d'eau retenue » si le produit de viande crue à ingrédient unique ne contient pas d'eau retenue résultant d'un procédé post-éviscération.

Remarque : Une allégation telle que « sans eau ajoutée » n'est pas permise, car elle pourrait être considérée comme une allégation trompeuse en vertu du paragraphe 5(1) de la Loi sur les aliments et drogues et du paragraphe 6(1) de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada. Pour en savoir plus, voir Allégations négatives relatives à l'absence ou au non-ajout d'une substance.

Lorsque la déclaration sur l'eau retenue est présentée dans le cadre de la description du produit, elle doit être clairement indiquée et écrite en caractères d'au moins la moitié de la taille du nom usuel du produit ou de la moitié de la taille de tout renseignement supplémentaire obligatoire (par exemple, « avec abats » ou « avec abattis »).

Les emballages renfermant divers produits de viande crue à ingrédient unique (par exemple, abattis) peuvent déclarer le montant d'eau re6tenue sur l'étiquette de l'une ou l'autre des façons suivantes :

Produits de viande traités avec du sel et de l'eau conformément à la loi judaïque

Seule l'eau absorbée et retenue pendant le procédé kasher peut être exclue de la déclaration sur l'eau retenue, à condition que la description du produit contienne une mention telle que « trempé et salé » ou une mention semblable.

Produits de viande préparés

Il n'est pas nécessaire de déclarer l'eau retenue dans des produits de viande crue à ingrédient unique utilisés en tant qu'ingrédients sur l'étiquette de produits de viande préparés, y compris les produits à ingrédients multiples (par exemple, saucissons crus ou cuits, dindons imprégnés en profondeur avec ou sans abattis, abattis à l'intérieur des dindons imprégnés en profondeur ou charcuteries). Cependant, ces produits de viande doivent être conformes aux exigences d'identité et de composition applicables aux produits de viande préparés, telles qu'elles sont énoncées dans les Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande ou dans le RAD.

Produits de viande formés avec des liants à viande

Les produits de viande (définition) formés ou liés par des liants à viande doivent être représentés fidèlement dans le nom usuel du produit. Lorsqu'un liant à viande est utilisé pour lier de la viande de la même espèce, le nom usuel du produit doit être « (nom du produit) formé avec (nom du liant à viande) » ou « morceaux de (nom du produit) liés avec (nom du liant à viande) ». Par exemple, un nom usuel approprié pour le bœuf lié au fibrinogène de bœuf serait « bœuf formé avec du fibrinogène ».

Lorsque la source du liant à viande provient d'une espèce différente de celle du produit de viande, elle doit être indiquée dans le nom usuel du produit. Le nom usuel devrait alors être « (nom du produit) formé avec (nom du liant à viande et de l'espèce) ». Par exemple, un nom usuel approprié pour les morceaux de poulet liés au fibrinogène de bœuf serait « poulet formé avec du fibrinogène de bœuf ».

De plus, la source du liant à viande doit figurer dans le nom usuel utilisé dans la liste d'ingrédients. Par exemple, « bœuf, fibrinogène de bœuf » ou « poulet, fibrinogène de bœuf » apparaîtra dans la liste d'ingrédients. Il est également acceptable de déclarer le liant à viande comme « sous-produit de (nom de l'espèce) » dans la liste d'ingrédients [B.14.003, RAD].

La transglutaminase, communément appelée colle à viande, est un additif alimentaire dont l'utilisation est autorisée dans les produits de viande et dans les simili-produits de viande (définition). Les produits de viande contenant de la transglutaminase doivent traiter l'additif comme un liant à viande et respecter les règles ci-dessus. Si les combinaisons de viandes qui sont liées entre elles par la transglutaminase proviennent de plus d'une espèce animale, toutes les espèces devraient figurer dans le nom usuel et dans la liste d'ingrédients.

Liste d'ingrédients – Produits de viande et de volaille

Les exigences du Règlement sur les aliments et drogues (RAD) concernant la déclaration des ingrédients, des constituants et des allergènes s'appliquent à l'étiquetage des produits de viande (définition) préemballés [B.01.008 à B.01.010, RAD]. De plus, le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) exige qu'une liste des ingrédients, y compris les constituants, figure sur les étiquettes apposées ou fixées aux produits de viande qui sont destinés au commerce interprovincial, à l'importation ou à l'exportation et qui ne sont pas préemballés [283(1)b), c), (2), 284, 285, RSAC].

Exemptions de la liste d'ingrédients

Certains produits de viande préemballés sont exemptés de l'obligation de déclarer la liste d'ingrédients, notamment :

Certains ingrédients de viande ou constituants sont également exemptés de la déclaration de la liste des ingrédients :

Pour plus d'information, voir la Liste d'ingrédients et allergènes.

Ingrédients et constituants des produits de viande non préemballés

Dans le cas d'un produit de viande qui n'est pas préemballé, les ingrédients doivent figurer sur l'étiquette apposée ou fixée au produit de viande par ordre décroissant de leur proportion dans le produit, soit selon le poids ou le pourcentage du produit qu'ils représentent [283(1)b), RSAC].

Le cas échéant, les constituants des ingrédients doivent figurer [283(1)c), RSAC] :

Le nom d'un ingrédient n'a pas à être inclus dans la liste des ingrédients si tous ses constituants figurent dans la liste comme s'ils étaient des ingrédients [283(2), RSAC].

Pour de plus amples renseignements, veuillez consulter les rubriques Constituants and Noms usuels de la page Liste d'ingrédients et allergènes.

L'approvisionnement de certains ingrédients varie parfois. Ainsi, des fabricants substituent, varient ou omettent certains ingrédients normalement utilisés. Les règles concernant l'omission, la substitution ou la variation des ingrédients dans les produits de viande non préemballés sont semblables à celles qui s'appliquent aux produits de viande préemballés [284, RSAC; B.01.011, RAD]. Pour de plus amples renseignements, veuillez consulter la rubrique Latitude dans la déclaration d'une liste d'ingrédients.

Produits contenant des viandes séparées mécaniquement

Si de la viande séparée mécaniquement de plusieurs espèces entre dans la composition du bloc de viande, il convient de déclarer la liste d'ingrédients en déclarant les types de viande séparée mécaniquement dans l'ordre décroissant de leur proportion.

Par exemple, la composition ci-dessous serait déclarée comme suit :
Viandes séparées mécaniquement (poulet, porc, bœuf, veau), Eau, …

ou encore comme suit :

Poulet séparé mécaniquement, Eau, Porc séparé mécaniquement, Bœuf séparé mécaniquement, Veau séparé mécaniquement, …

La formulation d’un produit de viande contenant des viandes séparées mécaniquement
Type de viande compris dans le bloc de viande Pourcentage
Poulet séparé mécaniquement 26,85%
Porc séparé mécaniquement 20,00%
Bœuf séparé mécaniquement 10,00%
Veau séparé mécaniquement 9,55%
Eau 22,60%
Épices et agent de remplissage 11,00%

Si de la viande séparée mécaniquement de plusieurs espèces entre dans la composition du bloc de viande, que celui-ci contient également des viandes désossées, et que les viandes séparées mécaniquement représentent, au total, le pourcentage de viande le plus élevé du bloc de viande, les viandes séparées mécaniquement peuvent être les premières à figurer sur la liste d'ingrédients (dans l'ordre décroissant de leur proportion).

Par exemple, la composition ci-dessous serait déclarée comme suit :
Viandes séparées mécaniquement (poulet, dinde, porc), Eau, Bœuf, Porc, Sous-produit de bœuf, …

ou encore comme suit :

Eau, Poulet séparé mécaniquement, Bœuf, Dinde séparée mécaniquement, Porc, Porc séparé mécaniquement, Sous-produit de bœuf, …

La formulation d’un produit de viande contenant des viandes séparées mécaniquement
Type de viande compris dans le bloc de viande Pourcentage
Poulet séparé mécaniquement 18,00%
Dinde séparée mécaniquement 10,00%
Porc séparé mécaniquement 8,00%
Bœuf 12,85%
Porc 9,00%
Sous-produits de bœuf (plasma, tripes) 8,00%
Eau 22,60%
Épices et agent de remplissage 11,55%

Produits auxquels de la fumée ou de l'arôme de fumée a été ajouté

La fumée et l'arôme de fumée sont considérés comme des ingrédients et doivent donc être déclarés à ce titre sur la liste d'ingrédients. Il convient d'utiliser l'un ou l'autre des énoncés suivants selon la façon dont ces ingrédients sont ajoutés au produit de viande :

Saucisses recouvertes de boyaux naturels

Bien qu'il ne soit pas nécessaire de déclarer les boyaux de saucisses sur l'étiquette des saucisses préemballées [B.01.008(3)b), RAD], une attention particulière doit être accordée à l'origine des boyaux naturels utilisés comme emballage dans la fabrication des saucisses.

Lorsqu'un boyau naturel provient d'une espèce animale déjà mentionnée comme ingrédient de viande dans les saucisses, il n'est pas nécessaire de déclarer l'espèce de laquelle provient le boyau naturel. Toutefois, lorsque celui–ci provient d'une espèce animale différente de celle des ingrédients de viande de la saucisse, l'espèce de laquelle provient le boyau naturel doit figurer sur l'étiquette [5(1), LAD; 6(1), LSAC; 289, RSAC].

La déclaration de l'espèce dont provient le boyau naturel utilisé comme emballage peut généralement être ajoutée soit au nom usuel du produit, soit à la fin de la liste d'ingrédients. Dans le cas où un boyau naturel a été utilisé comme emballage puis retiré des saucisses, l'espèce dont provient le boyau naturel doit apparaître dans la liste d'ingrédients et peut ne pas apparaître dans le nom usuel, car elle serait considérée comme fausse et trompeuse en vertu des paragraphes 6(1) de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada et 5(1) de la Loi sur les aliments et drogues.

Exemples

Déclaration du boyau naturel dans la liste d'ingrédients

Nom usuel : « Saucisse » ou « Pepperoni »

Ingrédients : Boeuf, Porc, Eau, …, Épices, Boyau naturel d'agneau

Dans ce cas, un boyau d'une autre espèce animale est utilisé et doit être déclaré à la fin de la liste des ingrédients.

Déclaration du boyau naturel avec le nom usuel du produit

Nom usuel : « Saucisse de bœuf recouverte d'un boyau naturel d'agneau » ou « Saucisse recouverte d'un boyau naturel d'agneau »

Ingrédients : Boeuf, Eau, …, Épices

Déclaration du boyau naturel sans mention de l'espèce animale

Nom usuel : « Saucisse d'agneau recouverte d'un boyau naturel » (en cas d'utilisation d'un boyau d'agneau) ou « Saucisse de porc recouverte d'un boyau naturel » (en cas d'utilisation d'un boyau de porc).

L'agneau ou le porc devra figurer dans la liste d'ingrédients puisque l'ingrédient de viande et le boyau naturel proviennent tous deux de cette même espèce animale.

Produits de viande enveloppés de carragénine ou de collagène

L'utilisation de pellicules d'emballage comestibles (par exemple, collagène, carragénine) dans la préparation de produits de viande (définition) autres que des saucisses doit être déclarée à la fin de la liste d'ingrédients. Par exemple, la déclaration « enveloppé de carragénine », « enrobé de carragénine » ou « enveloppé de collagène » doit figurer à la fin de la liste d'ingrédients des jambons enveloppés de la sorte.

Morceaux de viande dans lesquels des particules de viande ont été injectées avec de la saumure

Il n'est pas nécessaire de déclarer sur l'étiquette la présence de particules de viande hachées ou émulsionnées (parures) dans des pièces de viande entières si la proportion de ces particules ne dépasse pas 15 % du poids en viande fraîche au moment de la formulation. Le calcul s'effectue au moyen de la formule suivante :

Parures hachées/émulsionnées, divisé pas morceaux de viande avant injection plus parures hachées/émulsionnées, multiplié par cent, est égal au pourcentage ajouté

Par example :

Quinze kg de parures, divisé de morceaux de viande plus quinze kg de parures hachées/émulsionnées, multiplié par cent, est égal 15 pour cent ajouté.

Lorsque des particules de viande hachée ou émulsionnée (parures) sont injectées dans une pièce de viande entière dans une proportion qui dépasse 15 % du poids total en viande fraîche au moment de la formulation, la liste d'ingrédients figurant sur l'étiquette du produit doit indiquer la présence de la viande hachée ou émulsionnée (porc, bœuf ou volaille). Par exemple, la mention « contient du jambon haché » ou « contient des parures de bœuf hachées et émulsionnées » ou « contient des parures de poulet hachées et émulsionnées », ou une déclaration équivalente, doit figurer sur la liste d'ingrédients.

Quantité nette – Produits de viande et de volaille

La quantité nette des produits de viande (définition) de consommation préemballés (définition) doit figurer en unités métriques sur l'espace principal [221, 232, RSAC]. Les produits de viande préemballés autres que de consommation préemballés, ainsi que les produits de viande non préemballés, destinés au commerce interprovincial, à l'importation ou à l'exportation doivent porter une étiquette sur laquelle figure une déclaration de la quantité nette en unités métriques sur l'espace principal, comme s'il s'agissait de produits de consommation préemballés [283(1)a), 286a), RSAC].

Par conséquent, les exigences relatives à la quantité nette prévues aux articles 233 à 236 et 239 du RSAC visant les produits de consommation préemballés s'appliquent également aux produits de viande préemballés autres que de consommation préemballés et aux produits de viande non préemballés. Pour de plus amples renseignements, veuillez consulter les rubriques suivantes de la page Quantité nette.

Conformément au document intitulé Les unités de mesure pour la déclaration de quantité nette de certains aliments, rédigé par l'ACIA et incorporé par renvoi dans le RSAC, la plupart des produits de viande préemballés doivent déclarer la quantité nette en poids [231a), 244, RSAC]. Les exceptions à cette règle sont résumées ci-dessous.

Poids égoutté

La quantité nette d'un produit de viande marinée ou saumurée préemballé doit être déclarée en fonction du poids en l'absence du liquide, tel qu'indiqué au tableau 1 – Les unités de mesure des aliments préemballés du document Les unités de mesure pour la déclaration de quantité nette de certains aliments [231a), 244, RSAC]. La méthode employée pour déterminer le poids tient compte du poids égoutté, mais il ne faut pas utiliser l'expression « poids égoutté » dans la déclaration.

Volume

La quantité nette des produits de viande préemballés ci-dessous doit être déclarée en fonction du volume conformément au tableau 1 – Les unités de mesure des aliments préemballés du document Les unités de mesure pour la déclaration de quantité nette de certains aliments [231a), 244, RSAC] :

Pour de plus amples renseignements sur la déclaration de quantité nette, veuillez consulter la page Quantité nette.

Tailles de contenants normalisées – Produits de viande et de volaille

Certains produits de viande (définition) de consommation préemballés, à savoir le bacon tranché, les produits de viande tranchés prêts à manger (définition) et les terrines de produits de viande, les saucisses, les saucissons et la chair à saucisse destinés au commerce interprovincial, à l'importation ou à l'exportation doivent être emballés dans des contenants d'une taille correspondant à une quantité nette réglementaire en poids, conformément aux articles 2 à 4 du tableau 2 de l'annexe 3 du RSAC [189(1), RSAC].

Les tailles de contenants normalisées pour ces produits de consommation préemballés (définition) sont présentées dans le tableau ci –après.

Tailles de contenants normalisées pour les produits de viande de consommation préemballés
No de l'article dans le tableau 2 de l'annexe 3 du RSAC Produit de viande Quantité nette selon le poids
2. Bacon tranché 100 g ou moins (par tranches de 1 g), 250 g, 375 g, 500 g, 1 kg
3. Produits de viande tranchés prêts à manger et terrines de produits de viande 100 g ou moins (par tranches de 1 g), 125 g, 150 g, 175 g, 200 g, 250 g, 300 g, 375 g, 400 g, 500 g, 600 g, 700 g, 900 g, 1 kg
4. Saucisses, saucissons et chair à saucisse 100 g ou moins (par tranches de 1 g), 125 g, 175 g, 225 g, 250 g, 300 g, 375 g, 450 g, 500 g, 600 g, 675 g, 750 g, 900 g, 1 kg

Si l'un ou l'autre des produits de viande mentionnés dans le tableau ci-dessus est un produit de viande à poids variable (définition) sur l'étiquette duquel le poids net est inscrit pour la vente au détail ou qui est emballé dans un récipient hermétiquement fermé (définition) ou dont la quantité nette est supérieure à 1 kg, celui-ci n'est plus limité aux tailles de contenants normalisées [189(3), RSAC].

De plus, les produits de viande qui ne sont pas assujettis aux tailles de contenants normalisées peuvent être commercialisés dans n'importe quel format.

Nom et principal lieu d’affaires – Produits de viande et de volaille

Le Règlement sur les aliments et drogues (RAD) et le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) exigent que le nom et le principal lieu d'affaires de la partie responsable figurent sur les étiquettes des produits de viande (définition) préemballés [218(1)b), RSAC; B.01.007(1.1)a), RAD]. Le nom et le principal lieu d'affaires doivent figurer sur l'espace principal des produits de viande non préemballés destinés au commerce interprovincial, à l'importation ou à l'exportation [283(1)a), RSAC].

On respectera cette exigence en déclarant le nom et l'adresse complète de la personne (définition) par qui ou pour qui le produit de viande ou de volaille est fabriqué, conditionné, produit, entreposé, emballé ou étiqueté [218(1)b), RSAC].

Les entreprises à établissements multiples peuvent indiquer l'adresse de leur siège social au lieu de celle de l'établissement qui a préparé le produit de viande.

Pour de plus amples renseignements, veuillez consulter la page Nom et principal lieu d'affaires.

Pays d'origine – Produits de viande et de volaille

La mention « produit de » / « Product of », suivie du nom du pays d'origine, doit figurer sur l'étiquette d'un produit de viande (définition), à proximité (définition) du nom usuel du produit, et en caractères dont la hauteur est d'au moins 1,6 mm, ou d'au moins 0,8 mm si la principale surface exposée est d'au plus 10 cm2 [210(2) et (3), 297(1) et (2), RSAC].

L'exigence s'applique, que le produit de viande importé soit ou non emballé ou étiqueté par la suite au Canada sans y avoir été fabriqué ou conditionné [297(3), RSAC].

Si le pays d'origine apparaît sur une carcasse de volaille de consommation préemballée (définition) habillée ou partiellement habillée qui a été classifiée, la mention du pays d'origine doit être de la même couleur que le nom de la catégorie [298, RSAC].

Le pays d'origine doit être déclaré :

Remarque : Dans le RSAC, le pays d'origine est plutôt appelé l'État étranger (définition) d'origine.

Datation et instructions d'entreposage – Produits de viande et de volaille

Datation

Les produits de viande (définition) ayant une durée de vie de 90 jours ou moins doivent porter une étiquette indiquant la date et les directives d'entreposage. Les mentions « Meilleur avant » et « Best Before » suivies de la date limite de conservation doivent figurer sur l'étiquette [B.01.007, RAD].

Les produits de viande emballés sur les lieux de vente au détail à partir desquels ils sont vendus doivent porter une date « emballé le » et une durée de conservation lorsqu'ils ont une durée de vie de 90 jours ou moins. Si le produit de viande est réemballé sur place par le détaillant, la date d'emballage d'origine apposée sur le produit lors du premier emballage ou du premier pesage doit être maintenue.

Instructions d'entreposage

Les produits de viande (définition) non préemballés qui sont destinés au commerce interprovincial, à l'importation ou à l'exportation et tous les produits de viande préemballés doivent porter une étiquette indiquant les directives d'entreposage, sauf si le produit de viande correspond à l'un ou l'autre des produits de longue conservation suivants:

Les directives d'entreposage doivent figurer sur l'espace principal en utilisant l'une des expressions suivantes, selon le cas : « Garder réfrigéré » et « Keep Refrigerated » ou « Garder congelé » et « Keep Frozen ». Ces instructions doivent figurer dans les deux langues officielles dans le cas des produits de viande préemballés et peuvent être indiquées dans une langue officielle pour les produits de viande non préemballés [48(2), 205(2), 283(1)a), 286b), RSAC; B.27.002(2), RAD].

Les directives d'entreposage peuvent être indiquées au moyen de cases à cocher sur les étiquettes des produits de viande, en cochant la case correspondant aux instructions appropriées.

Pour de plus amples renseignements, veuillez consulter la page Datation et directives d'entreposage.

Étiquetage nutritionnel – Produits de viande et de volaille

Exemptions de l'étiquetage nutritionnel

Certains produits de viande (c'est-à-dire, viande, sous-produit de viande, viande de volaille ou sous-produit de viande de volaille crus et composés d'un seul ingrédient) sont habituellement exemptés d'afficher un tableau de la valeur nutritive (TVN) en vertu du sous-alinéa B.01.401(2)b)(iii) du Règlement sur les aliments et drogues (RAD).

Toutefois, certains produits de viande (c'est-à-dire, viande hachée ou l'un de ses sous-produits, viande de volaille hachée ou l'un de ses sous-produits) perdent toujours cette exemption et leur étiquette doit afficher un TVN [B.01.401(3)d), RAD]. Pour de plus amples renseignements, voir Raisons justifiant la perte de l'exemption.

Dénégation « peut varier selon les fournisseurs »

Une dénégation comme « peut varier selon les fournisseurs » n'est pas acceptable sur les affiches de magasins de détail pour qualifier l'information nutritionnelle couvrant diverses viandes mises en étalage. Le détaillant doit fournir de l'information précise sur chaque produit vendu et ne peut se dispenser de cette responsabilité en utilisant une dénégation.

Gras et peau

Le gras et la peau de la viande et de la viande de volaille sont considérés comme des parties comestibles de ces aliments s'ils sont présents lors de la vente; par conséquent, ils sont pris en compte dans le calcul des valeurs figurant au TVN. Les os ne sont pas pris en compte dans le calcul de ces valeurs.

Surface exposée disponible en ce qui concerne les cartons pour le bacon

La surface exposée disponible (SED) des cartons pour le bacon représente la surface totale de l'emballage à l'exception des espaces occupés par le code universel du produit, les joints de l'emballage et une fenêtre correspondant à la longueur de l'emballage multipliée par la largeur d'une tranche de bacon par laquelle le consommateur peut voir le produit. L'aire de cette fenêtre est exclue du calcul de la SED uniquement si l'emballage est effectivement muni d'une fenêtre. Pour de plus amples renseignements, voir les Méthodes de calcul pour différents types d'emballage.

Lisibilité et emplacement – Produits de viande et de volaille

Tous les renseignements exigés sur l'étiquette d'un produit de viande doivent être affichés d'une façon claire et bien en vue, et être lisibles et faciles à reconnaître par toute personne dans les conditions normales ou habituelles d'achat et d'utilisation.

Les détails concernant la taille des caractères et les exigences relatives à l'emplacement des renseignements figurant sur l'étiquette propres aux produits de viande se trouvent dans les diverses rubriques de la page Produits de viande et de volaille.

Pour de plus amples renseignements sur les exigences générales en matière de lisibilité et d'emplacement qui s'appliquent à tous les aliments, notamment aux produits de viande, veuillez consulter la rubrique Lisibilité et emplacement des renseignements figurant sur l'étiquette dans l'Outil d'étiquetage pour l'industrie.

Estampille d'inspection

Les estampilles d'inspection présentées à l'annexe 2 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) sont prescrites afin de répondre à la définition d'un sceau d'inspection à l'article 2 de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC). Il est interdit à toute personne d'apposer une estampille d'inspection sur un produit de viande comestible, ou d'utiliser l'estampille en lien avec un tel produit, à moins d'y être expressément autorisée par les articles 180 et 184 du RSAC [2, 14, LSAC; 179, RSAC].

L'estampille d'inspection présentée à la figure 1 de l'annexe 2 du RSAC doit apparaître sur l'étiquette d'un produit de viande (définition) comestible lorsque celui-ci est destiné au commerce interprovincial ou à l'exportation, qu'il soit préemballé ou non, pourvu que les conditions énoncées aux paragraphes 180(1), 180(3) et 180(4) du RSAC soient respectées [282(1)a), 287(1)a), RSAC].

L'estampille d'inspection présentée à la figure 2 de l'annexe 2 du RSAC est réservée uniquement pour les produits de viande préemballés qui satisfont aux conditions énoncées au paragraphe 180(2) du RSAC, portant sur le contenant, ainsi qu'aux autres conditions à l'article 180 [287(1)a), RSAC].

L'estampille d'inspection est formée du contour d'un cercle entourant une feuille d'érable sur laquelle apparaît le mot « Canada ». Lorsque la figure 1 de l'annexe 2 est utilisée, le numéro identifiant l'établissement visé dans la licence du titulaire doit remplacer les chiffres « 00 » qui apparaissent sous la feuille d'érable [183, figure 1 de l'annexe 2, RSAC].

Estampille d'inspection - Figure 1 de l'annexe 2, RSAC. Description ci-dessous.
Télécharger l'image en haute résolution (EPS 549 ko) (Lorsque cette image en haute résolution est utilisée, la partie réglementée doit s'assurer que les exigences de lisibilité sont respectées.)

Description de l'image – Estampille d'inspection - Figure 1 de l'annexe 2, RSAC

L'estampille d'inspection est formée du contour d'un cercle entourant une feuille d'érable noire unie au centre de laquelle le mot « Canada » est inscrit en lettres blanches. Sous la feuille d'érable, les chiffres « 00 » qui apparaissent dans l'estampille d'inspection doivent être remplacés par le numéro identifiant l'établissement visé par la licence du titulaire.

Lorsque la figure 2 de l'annexe 2 est utilisée, le numéro identifiant l'établissement visé dans la licence du titulaire est omis de l'estampille d'inspection. Ceci s'applique lorsque le contenant du produit de viande [180(2), RSAC] :

Estampille d'inspection - Figure 2 de l'annexe 2, RSAC. Description ci-dessous.
Télécharger l'image en haute résolution (EPS 560 ko) (Lorsque cette image en haute résolution est utilisée, la partie réglementée doit s'assurer que les exigences de lisibilité sont respectées.)

Description de l'image – Estampille d'inspection - Figure 2 de l'annexe 2, RSAC

L'estampille d'inspection est formée du contour d'un cercle entourant une feuille d'érable noire unie au centre de laquelle le mot « Canada » est inscrit en lettres blanches. Le numéro identifiant l'établissement visé par la licence du titulaire n'apparaît pas dans cette estampille.

Veuillez noter que les estampilles présentées à l'annexe III du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (abrogé) peuvent être utilisées jusqu'au 14 janvier 2022, à titre de mesure de transition, à la place des estampilles illustrées ci-dessus [374(3)a), RSAC]. À partir du 15 janvier 2022, les nouvelles estampilles d'inspection illustrées ci-haut doivent être utilisées, le cas échéant. La partie réglementée a la responsabilité de reproduire les estampilles d'inspection présentées à l'annexe 2 du RSAC avec exactitude.

Lorsqu'il est importé, un produit de viande comestible, qu'il soit préemballé ou non, doit porter le sceau d'inspection officiel de l'État étranger (définition) d'origine [282(1)b), 287(1)b), RSAC].

Dans le cas d'un produit de viande comestible préemballé autre que de consommation préemballé, l'estampille d'inspection ou le sceau d'inspection officiel de l'État étranger d'origine, le cas échéant, doit figurer sur l'espace principal. Si un témoin d'inviolabilité est utilisé, l'estampille d'inspection ou le sceau d'inspection officiel de l'État étranger d'origine peut figurer sur le témoin, sauf si celui-ci est apposé sur le dessous du contenant [287(2) et (3), RSAC]. En ce qui concerne les produits de viande de consommation préemballés (définition), l'estampille d'inspection ou le sceau d'inspection peut figurer n'importe où sur l'étiquette, sauf sur le dessous [245(2) et (3), RSAC].

L'estampille d'inspection doit satisfaire aux exigences de lisibilité et d'emplacement énoncées dans le RSAC quant aux renseignements obligatoires. Elle doit être séparée et distincte, et ne doit pas interférer avec toute autre exigence obligatoire en matière d'étiquetage. Pour ce qui est des exigences relatives à la taille des caractères dans l'estampille d'inspection, le numéro « 00 » à la figure 1 (c'est-à-dire, le numéro identifiant l'établissement du titulaire de licence) doit  paraître en caractères dont la hauteur est d'au moins 1,6 mm [208, 210, RSAC]. Pour les figures 1 et 2, le mot « Canada » doit être facilement visible dans la feuille d'érable [208, RSAC]. Les exigences relatives à la lisibilité  correspondent à un cercle d'au moins 14 mm de diamètre pour l'estampille d'inspection et à l'utilisation de caractères qui ont un haut degré de contraste de couleur avec l'arrière-plan. La taille de l'estampille d'inspection peut devoir augmenter lorsque la taille de l'emballage augmente, pour que l'estampille d'inspection soit bien en vue sur l'étiquette. Toutes les composantes de l'estampille d'inspection doivent avoir les mêmes proportions qu'aux figures 1 ou 2 illustrées ci-haut pour satisfaire aux exigences de lisibilité prévues à l'article 208 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC).

L'axe transversal passant au centre de l'estampille d'inspection ou du sceau d'inspection officiel d'un État étranger apposé directement sur un produit de viande comestible qui n'est pas préemballé doit avoir une longueur d'au moins 25 mm [282(2), RSAC].

Pour obtenir de plus amples renseignements sur le marquage des carcasses d'animaux destinés à l'alimentation humaine au moyen de l'estampille d'inspection, consultez la page sur l'Apposition de l'estampille d'inspection sur les carcasses d'animaux pour alimentation humaine avant la réfrigération.

Nom de catégorie

Exigences générales relatives aux catégories de carcasses

Veuillez noter que toute mention du « Recueil » dans cette section se rapporte au Recueil des normes canadiennes de classification qui est préparé et publié par l'Agence canadienne d'inspection des aliments. Le document Exigences relatives à la classification des carcasses de bœuf, de bison et de veau – PDF (316 ko), préparé et publié par l'Agence canadienne de classement du bœuf, sera désigné sous le nom de « Document de classification » aux fins de la présente directive.

Outre le Document de classification qui énonce les noms de catégories (définition) et les exigences relatives aux carcasses de bœuf, de bison et de veau, le Volume 1 du Recueil présente les noms de catégories et les exigences relatives aux carcasses d'ovins et de volaille. Le Volume 9 du Recueil précise les exigences relatives aux catégories d'importation des carcasses de bétail (définition) et aux carcasses de volaille (définition).

La classification des carcasses de bison, d'ovins ou de veau est optionnelle, de même que pour les carcasses de volaille habillées ou partiellement habillées. Cependant, si elles sont classées et que le nom de catégorie applicable figure sur l'étiquette, les exigences relatives à la catégorie énoncées dans le Volume 1 du Recueil ou dans le document Exigences relatives à la classification des carcasses de bœuf, de bison et de veau – PDF (316 ko), selon le cas, doivent être respectées lorsque le produit fait l'objet d'un commerce interprovincial ou est importé ou exporté [307c) et d), RSAC].

Les carcasses de bœuf qui sont destinées au commerce interprovincial, qui sont importées ou exportées doivent être classées et satisfaire aux exigences de la catégorie et porter une étiquette sur laquelle figure le nom de catégorie applicable prévu dans le document Exigences relatives à la classification des carcasses de bœuf, de bison et de veau – PDF (316 ko). Malgré l'exigence de classer les carcasses de bœuf, celles-ci peuvent porter les mentions « bœuf non classifié » ou « bœuf non classé » / « Ungraded Beef » [204, 306(1), 306(2)e) et f), RSAC]. Pour plus de détails, consulter les exigences propres aux « carcasses de bœuf » dans la section sur les carcasses de bétail.

Les exigences de classification particulières qui doivent être satisfaites pour qu'un classificateur (définition) puisse classer une carcasse de bétail sont énoncées aux articles 334 à 337 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC), alors que celles qui s'appliquent aux carcasses de volaille habillées ou partiellement habillées sont énoncées à l'article 338 du RSAC.

Un titulaire de licence peut apposer un nom de catégorie sur une carcasse de bétail ou une carcasse de volaille habillée ou partiellement habillée visée par sa licence et utiliser ce nom de catégorie en connexion avec cet aliment si la carcasse a été classée par un classificateur (définition), en plus de satisfaire à d'autres conditions prescrites [308(1)b), c), e) et f), RSAC]. Dans le cas des carcasses de volaille habillées ou partiellement habillées, il s'agit notamment de respecter les normes établies dans les Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande. Pour de plus amples renseignements sur les exigences générales, consulter la page sur les catégories de l'Outil d'étiquetage pour l'industrie.

Le Volume 9 du Recueil donne un aperçu des exigences relatives aux catégories d'importation. L'article 53 du Tableau des noms applicables aux aliments importés indique les noms de catégories canadiennes et importées pour les carcasses de volaille. Si les carcasses de volaille importées répondent aux exigences du Recueil pour le nom de catégorie canadienne figurant à la colonne 2 du tableau, le nom de catégorie importée correspondant, indiqué la colonne 3, doit figurer sur l'étiquette [1(1), Recueil, Volume 9 – Exigences relatives aux catégories d'importation]. Les noms de catégories importées pour les carcasses de volailles importées sont CATÉGORIE A, CATÉGORIE C et UTILITÉ UTILITY.

Il n'y a pas de noms de catégories importées pour les carcasses de bœuf (ou les demi-carcasses, les quartiers arrières, les quartiers avants, les coupes primaires (définition) ou les coupes sous-primaires (définition)), de bison, de veau et d'ovins, comme l'indiquent les articles 3, 4, 5 et 6 du Tableau des aliments importés sans nom de catégorie importée. Lorsque ces carcasses de viande sont importées d'un pays dont les exigences relatives aux désignations de catégories sont essentiellement équivalentes aux exigences relatives au nom de catégorie canadienne de la colonne 2 du tableau, ils doivent porter la désignation de catégorie étrangère plutôt que le nom de catégorie canadienne [2(1), Recueil, Volume 9].

Lorsqu'un nom de catégorie est appliqué à une carcasse de bœuf, de bison, d'ovin, de veau ou de volaille habillée ou partiellement habillée, le nom de catégorie doit être indiqué de la façon illustrée dans le Document de classification ou le Recueil [313, RSAC]. Pour de plus amples renseignements, consulter les sections sur les carcasses de bétail et les carcasses de volaille ci-après.

Lorsqu'un nom de catégorie est appliqué à une carcasse de volaille ou une carcasse de bétail de consommation préemballée (y compris une demi-carcasse, un quartier arrière, un quartier avant, une coupe primaire ou une coupe sous-primaire d'une carcasse de bœuf), le nom de catégorie doit figurer sur l'espace principal ou de la façon prévue dans le Recueil [312a), RSAC].

Le nom de catégorie pour les carcasses de volaille de consommation préemballées est assujetti à des exigences de lisibilité et de hauteur des caractères particulières. Se reporter à la section sur les carcasses de volaille ci-après pour de plus amples détails.

Dans le cas des carcasses de bétail de consommation préemballées, le nom de catégorie doit figurer en caractères dont la hauteur est au moins égale à la hauteur minimale des caractères prévue dans le tableau suivant, qui varie en fonction de la superficie de la principale surface exposée [312b), Annexe 6, RSAC].

Hauteur minimale des caractères dans le nom de catégorie des carcasses de bétail de consommation préemballées
Article Superficie de la principale surface exposée Hauteur minimale des caractères
1 ≤ 32 cm2 (5 pouces2) 1,6 mm (1/16 pouce)
2 > 32 cm2 (5 pouces2) mais ≤ 258 cm2 (40 pouces2) 3,2 mm (1/8 pouce)
3 > 258 cm2 (40 pouces2) mais ≤ 645 cm2 (100 pouces2) 6,4 mm (1/4 pouce)
4 > 645 cm2 (100 pouces2) mais ≤ 2 580 cm2 (400 pouces2) 9,5 mm (3/8 pouce)
5 > 2 580 cm2 (400 pouces2) 12,7 mm (1/2 pouce)

Veuillez noter que les noms de catégories respectent les exigences en matière d'étiquetage bilingue des renseignements obligatoires qui doivent figurer sur les aliments de consommation préemballés puisque la plupart se lisent déjà dans les deux langues (par exemple, Canada A, Canada B1, Canada C2) ou, si ce n'est pas le cas, sont indiqués dans les deux langues officielles à l'intérieur du cachet de classification (définition), comme l'illustre le Recueil ou le Document de classification (par exemple, le nom de catégorie UTILITÉ UTILITY pour les carcasses de volaille).

Carcasses de bétail

Les catégories de carcasses de bétail sont applicables aux carcasses de bœuf, de bison, de veau et d'ovins. En plus de ce qui est indiqué ci-dessous, les carcasses de bœuf sont soumises à des exigences additionnelles.

Un nom de catégorie qui est apposé sur une carcasse de bœuf, de bison, d'ovin ou de veau doit être indiqué à l'intérieur du cachet de classification (définition) applicable reproduit ci-dessous, comme l'illustre le document Exigences relatives à la classification des carcasses de bœuf, de bison et de veau – PDF (316 ko) ou le Volume 1 du Recueil [313, RSAC].

Cachet de classification du bœuf

Description du cachet de classification pour le bœuf. Description ci-dessous.
Description du cachet de classification pour le bœuf

Le cachet de classification pour le bœuf est formé du contour d'une feuille d'érable canadienne. Le mot « Canada » est centré dans la partie supérieure de l'emblème. Les lettres de la catégorie assignée à la carcasse, « AAA », figurent au centre de l'emblème. Le nom de catégorie, « Canada AAA », est imprimé en lettres majuscules. Le code du cachet de classification apparaît au centre de la partie inférieure de la feuille d'érable, juste au-dessus de la tige de celle-ci. Bien qu'il soit illustré ici en noir, le cachet de classification du bœuf doit être appliqué à l'encre rouge sur la carcasse de bœuf classée.

Cachet de classification du veau

Description du cachet de classification du veau. Description ci-dessous.
Description du cachet de classification du veau

Le cachet de classification du veau est formé du contour d'un triangle pointant vers le bas, dont tous les côtés mesurent 5 cm. Le nom de catégorie, par exemple « Canada A2 », serait placé en lettres majuscules d'imprimerie, centré dans le haut du triangle. Le code du cachet de classification serait centré à l'intérieur de la pointe du triangle. Bien qu'il soit illustré ici en noir, le cachet de classification du veau doit être appliqué à l'encre rouge sur la carcasse de veau classée.

Cachet de classification du bison

Description du cachet de classification du bison. Description ci-dessous.
Description du cachet de classification du bison

Le cachet de classification du bison est formé du contour d'un carré de 2,5 cm avec une bordure double. Le nom de catégorie apparaît en lettres majuscules d'imprimerie dans le coin supérieur gauche du carré. Le numéro du code du cachet de classification doit être indiqué dans le coin inférieur droit du carré. Bien qu'il soit illustré ici en noir, le cachet de classification du bison doit être appliqué à l'encre pourpre sur la carcasse de bison classée.

Cachet de classification pour les ovins

Description du cachet de classification d'ovin. Description ci-dessous.
Description du cachet de classification d'ovin

Le cachet de classification pour l'ovin est formé du contour d'une feuille d'érable canadienne. Le mot « Canada » est centré dans la partie supérieure de l'emblème. Les lettres de la catégorie assignée à la carcasse, « AAA », figurent au centre de l'emblème. Le nom de catégorie, « Canada AAA », est imprimé en lettres majuscules. Le code du cachet de classification apparaît au centre de la partie inférieure de la feuille d'érable, juste au-dessus de la tige de celle-ci. Bien qu'il soit illustré ici en noir, le cachet de classification du bœuf doit être appliqué à l'encre rouge sur la carcasse d'ovin classée.

Le cachet de classification doit être apposé à l'encre rouge sur les carcasses de bœuf, de veau et d'ovins classées et à l'encre pourpre sur les carcasses de bison classées [2.1(1), 2.2, 2.3, Document de classification; 4(1), Recueil, Volume 1].

Le cachet de classification, la marque d'estampillage (définition) (dans le cas du bœuf) ou le cachet de rendement (définition) (dans le cas du bœuf et de l'agneau) ne peuvent être retirés d'une carcasse de bétail ou de la coupe primaire d'une telle carcasse que sur ordre et sous la supervision d'un classificateur, sauf si la carcasse ou sa coupe primaire est parée en vue d'une transformation ultérieure [328(1), RSAC].

Si du gras marqué d'un cachet de classification, d'une marque d'estampillage ou d'un cachet de rendement est retiré d'une carcasse de bétail ou d'une coupe primaire d'une telle carcasse, il doit en être disposé sous la supervision d'un classificateur, sauf si le gras est remis sur la carcasse de bétail ou sur la coupe primaire dont il a été retiré. Il est également acceptable de le remettre, sous la supervision d'un classificateur, sur une autre carcasse de bétail ou coupe primaire portant le même cachet ou la même marque. Si le gras est mis sur une autre carcasse de bœuf qui est classifiée Canada A, Canada AA, Canada AAA ou Canada Primé, il doit être mis sur les côtes de la carcasse [328, RSAC].

Une carcasse de bétail ou la coupe primaire d'une telle carcasse marquée d'un cachet de classification, d'une marque d'estampillage ou d'un cachet de rendement peut porter, en plus, une autre marque dans la mesure où :

Carcasses de bœuf

Il y a 13 catégories de carcasses de bœuf portant les noms de catégorie suivants : Canada A, Canada AA, Canada AAA, Canada Primé, Canada B1, Canada B2, Canada B3, Canada B4, Canada D1, Canada D2, Canada D3, Canada D4, Canada E [3.0(1), Exigences relatives à la classification des carcasses de bœuf, de bison et de veau – PDF (316 ko)].

Veuillez noter qu'une coupe provenant d'une carcasse de bœuf classifiée Canada AAA qui est exportée dans un contenant (c'est-à-dire, préemballée) peut porter une étiquette sur laquelle figurent les mentions « Choix Canada » ou « Canada Choice » plutôt que le nom de catégorie [327, RSAC].

Malgré les exigences réglementaires en matière de classification des carcasses de bœuf, une carcasse de bœuf ou une demi-carcasse, un quartier arrière, un quartier avant, une coupe primaire (définition) ou une coupe sous-primaire (définition) d'une carcasse de bœuf, s'il est préemballé, peut être non classifié à condition que le contenant porte la mention « bœuf non classifié » ou « bœuf non classé » / « Ungraded Beef » sur son étiquette. S'il n'est pas préemballé, la carcasse ou l'un des produits de viande énumérés ci-haut doit être accompagné de documents à présenter à l'inspecteur ou au classificateur indiquant qu'il n'est pas classifié [204, 306(2)e) et f), RSAC].

La carcasse de bœuf ou la demi-carcasse, le quartier arrière, le quartier avant, la coupe primaire ou la coupe sous-primaire de carcasse de bœuf qui n'est pas préemballé mais qui est destiné au commerce interprovincial n'est pas tenu de porter un nom de catégorie s'il est accompagné de documents à présenter à l'inspecteur ou au classificateur indiquant le nom de catégorie. Dans le cas des importations, les documents doivent indiquer la désignation de catégorie établie par l'État étranger d'origine et la carcasse de bœuf doit être étiquetée conformément aux exigences de classification de l'État étranger d'origine [306(4)d) et e), RSAC].

Le nom de catégorie apposé sur coupe primaire ou une coupe sous-primaire de carcasse de bœuf préemballée doit correspondre au nom de catégorie de la carcasse de bœuf d'où cette coupe provient [326, RSAC].

Contenants de coupes de bœuf de catégories mélangées

Il est permis de mélanger des coupes de bœuf de différentes catégories dans un contenant dans les conditions suivantes :

Remarque : Le titulaire de licence d'un établissement est responsable de l'exactitude des catégories indiquées sur l'étiquette. Dans le cas du remballage de coupes provenant d'un contenant renfermant des produits de catégories mélangées, ces coupes peuvent porter le nom d'une catégorie particulière seulement si chaque coupe originale avait été marquée individuellement et que la catégorie peut être vérifiée. Par exemple, un contenant renfermant des produits de catégories mélangées portant la mention « Canada B2 / Canada D3 » contient des coupes mélangées pour lesquelles le nom de catégorie « Canada B2 » ou « Canada D3 » a été estampillé directement sur la carcasse. Dans ce cas, la catégorie d'une coupe peut être facilement identifiable et vérifiable. Par conséquent, les coupes dérivées peuvent porter la marque de la catégorie « Canada B2 » ou « Canada D3 ».

Coupes de bœuf au détail

Puisque les catégories de bœuf ne s'appliquent pas aux coupes de bœuf individuelles préemballées par le détaillant aux fins de vente au détail, les étiquettes ou les annonces des coupes au détail ne peuvent contenir qu'une indication de la catégorie de carcasse (ou de la demi-carcasse, du quartier arrière, du quartier avant, de la coupe primaire ou de la coupe sous-primaire) d'où provient la coupe de vente au détail (par exemple, l'étiquette ou l'annonce devrait inclure des mentions comme « coupe provenant de » ou d'autres expressions appropriées qui ne donnent pas l'impression que la coupe pour vente au détail a été classifiée lorsqu'on indique la catégorie de carcasse). De plus, les noms de catégories doivent être reproduits en entier. Un exemple de nom de catégorie approprié serait « coupe provenant de bœuf Canada AA ».

Lorsque les morceaux de bœuf destinés à la vente au détail proviennent de carcasses :

Les anciennes déclarations de la catégorie figurant sur les emballages de vente au détail ou dans la publicité, comme « provenant d'une carcasse Canada A/AA », « provenant d'une carcasse Canada A/AA/AAA » et « provenant des catégories Canada A » ne sont plus acceptables.

Le nom de la catégorie qui n'inclut pas le nom du pays ayant établi la catégorie doit être accompagné d'une déclaration du pays d'origine. Par exemple, bien que « A » représente une catégorie australienne, la déclaration appropriée pour la vente au détail devrait être « morceaux provenant d'une carcasse de catégorie A australienne ».

Carcasses de volaille

La partie 3 du Volume 1 du Recueil établit trois noms de catégories pour les carcasses de volaille : Canada A, Canada Utilité, Canada C [10, Recueil, Volume 1].

Les exigences en matière d'étiquetage associées au nom de catégorie s'appliquent uniquement aux carcasses de volaille habillées ou partiellement habillées (c'est-à-dire, volaille entière, emballée, fraîches ou congelées et emballées sous vide) et non aux coupes individuelles.

Le nom de catégorie apposé à une carcasse de volaille habillée ou partiellement habillée doit apparaître à l'intérieur du cachet de classification pour la volaille, tel illustré dans l'annexe 5 du Volume 1 du Recueil [313, RSAC]. À titre d'exemple, le cachet de classification pour la catégorie Canada Utilité est reproduit ci-dessous :

Cachet de classification pour la volaille

Description du cachet de classification pour la volaille. Description ci-dessous.
Description du cachet de classification pour la volaille

Le cachet de classification pour la volaille est formé du contour d'une feuille d'érable canadienne. Le nom de catégorie « Canada Utilité » et son équivalent anglais « Utility » figurent au centre de l'emblème. Chaque mot est inscrit sur une ligne différente en lettres majuscules d'imprimerie.

Le nom de catégorie d'une carcasse de volaille habillée ou partiellement habillée doit être indiqué en lettres blanches à l'intérieur du contour d'une feuille d'érable. La couleur du contour de la feuille d'érable dépend de la catégorie de la carcasse [11(1), Recueil, Volume 1] :

Dans le cas d'une carcasse de volaille préemballée, autre que de consommation préemballée [11(2), Recueil, Volume 1],

Dans le cas d'une carcasse de volaille emballée individuellement, le nom de catégorie doit figurer sur la partie de l'emballage recouvrant le centre de la partie antérieure de la poitrine de la volaille, alors que dans le cas d'une carcasse qui n'est pas emballée individuellement, le nom de catégorie doit paraître sur une étiquette mobile attachée à la dépression en « V » des clavicules de la carcasse [330(1), RSAC].

La hauteur minimale des caractères utilisés dans le nom de catégorie dépend de la catégorie, du poids et de l'emballage de la carcasse de volaille [330(2), RSAC]. Les exigences de lisibilité pour le nom de catégorie figurant sur les carcasses de volaille de consommation préemballées sont résumées dans le tableau ci-dessous [330(2)b) à f), RSAC].

Hauteur minimale des caractères dans le nom de catégorie des carcasses de volaille de consommation préemballées
  Hauteur minimale des caractères Hauteur minimale des caractères Hauteur minimale des caractères
Poids net de la carcasse de volaille Canada A Canada C Canada Utilité
≤ 1 kg 3 mm 3 mm 3 mm
> 1 kg à ≤ 5 kg 6 mm 6 mm 3 mm
> 5 kg 9 mm 9 mm 5 mm

Dans le cas d'une carcasse de volaille préemballée, autre que de consommation préemballée, le nom de catégorie doit figurer en caractères d'au moins 6 mm de hauteur [330(2)g), RSAC]. Dans le cas d'une carcasse de volaille qui n'est pas emballée individuellement ou qui est emballée individuellement dans un contenant étiqueté « aucune transformation ultérieure » ou « not for further processing », le nom de catégorie doit figurer en caractères d'au moins 1,5 mm de hauteur [330(2)a), RSAC].

Seules les carcasses de volaille habillées ou partiellement habillées qui sont classifiées et qui portent le même nom usuel peuvent être emballées dans le même contenant [331, RSAC]. Par exemple, il ne serait pas permis de mettre une carcasse de pintade adulte classifiée dans le même contenant qu'une carcasse de canard adulte, même si elles partagent la même catégorie.

Publicité

En général, toute personne est autorisée à utiliser un nom de catégorie pour la publicité et la vente d'une carcasse de bétail ou de volaille classifiée si celle-ci porte une étiquette sur laquelle figure ce nom de catégorie, conformément au RSAC [311, RSAC].

L'utilisation de catégories dans la publicité pour certains types de viande entraîne des exigences particulières qui doivent être respectées. Pour de plus amples renseignements, référer à la section Publicité sur le bœuf, le veau, le porc et l'agneau en vrac.

Code de lot

Pour connaître les exigences visant le code de lot ou un autre identifiant unique aux fins de traçabilité, consulter les Exigences réglementaires relatives à la traçabilité.

Veuillez noter que des recommandations ont été faites concernant l'utilisation de codes de lot potentiellement trompeurs. Pour plus d'informations, reportez-vous à la section Code de lot sous Mode de déclaration sur la page Datation et directives d'entreposage.

Autres mentions requises

Prêt à manger

Tout produit de viande (définition) préemballé importé, exporté ou destiné au commerce interprovincial qui n'est pas un produit de viande prêt à manger (définition), mais qui pourrait passer pour tel, doit porter sur son étiquette les renseignements ci-dessous [291, RSAC] :

L'étiquette d'un produit de viande ne peut porter aucune mention pouvant laisser entendre que le produit de viande est un produit de viande prêt à consommer à moins qu'il ne soit exempt d'agents pathogènes, de toxines ou de tout autre danger biologique, chimique ou physique qui pourrait le rendre non comestible [290, 47, RSAC].

Marquage de la volaille

Dans le cas d'une carcasse de volaille habillée ou partiellement habillée destinée au commerce interprovincial, à l'importation ou à l'exportation, et qui a été classifiée, les mentions « avec abats » ou « avec abattis » et « With Giblets » doivent figurer dans les deux langues officielles sur l'espace principal de la carcasse de volaille lorsque les abattis ont été emballés avec la carcasse. Cette exigence s'applique à une carcasse de volaille préemballée ou non [205(2), 283(1)a), 286c), RSAC].

De plus, dans le cas d'une carcasse de poulet ou de jeune canard habillée ou partiellement habillée, ou d'une partie de celle-ci, préemballée ou non et destinée au commerce interprovincial, à l'importation ou à l'exportation, qui peut contenir les reins ou dont les reins n'ont pas été enlevés, la mention « peut contenir les reins » / « May Contain Kidneys » doit figurer sur l'espace principal de l'étiquette. Lorsque la carcasse a été classifiée et qu'elle n'est pas emballée individuellement, la mention doit figurer sur une étiquette mobile attachée à la dépression en « V » des clavicules de la carcasse [283(1)a), 286d), 294b), RSAC].

Les mentions obligatoires supplémentaires mentionnées à l'article 293 du RSAC pourraient devoir figurer, le cas échéant, sur l'étiquette d'une carcasse de volaille de consommation préemballée (définition) habillée ou partiellement habillée qui a été classifiée et qui est destinée au commerce interprovincial, à l'importation ou à l'exportation :

Veuillez noter que les mentions « classé » et « classifié » peuvent être utilisés de façon interchangeable dans les expressions ci-dessus [204, RSAC].

Viande et sous-produits de la viande, volaille et sous-produits de la viande de volaille cuits à la broche, rôtis ou grillés sur les lieux de la vente au détail

Les produits de viande et de volaille cuits à la broche, rôtis ou grillés sur les lieux de vente au détail doivent être étiquetés afin d'informer le consommateur des conditions à remplir pour l'entreposage salubres des viandes, de la volaille et de leurs sous-produits cuits [B.01.003(1)b) à c), RAD]. Ces étiquettes doivent porter le nom usuel du produit sur l'espace principal, le nom et le principal lieu d'affaires de l'entreprise, la date d'emballage et la quantité nette (en poids) du produit de viande ou de volaille vendu. D'autres exigences en matière d'étiquetage de ces produits sont résumées à la rubrique Aliments non préemballés qui doivent être étiquetés.

Produits de viande et de volaille décongelés

Lorsque la viande, les sous-produits de viande, la viande de volaille et les sous-produits de viande de volaille ont été congelés et décongelés avant la vente, la mention « produit décongelé » / « previously frozen » doit figurer dans l'espace principal de l'étiquette ou sur un écriteau placé tout près du produit alimentaire, en lettres que l'on peut voir et lire facilement. Cela s'applique aux produits préemballés ainsi qu'aux produits qui ne sont pas préemballés. Lorsque ces mots sont indiqués dans l'espace principal de l'étiquette, ils doivent être placés soit tout près du nom usuel de l'aliment en caractères de la même taille que ceux employés pour le nom usuel, soit ailleurs dans l'espace principal en caractères dont la taille est au moins 6,4 mm (1/4 pouce) [B.01.080(2), RAD].

Lorsqu'une partie d'un produit alimentaire a été congelée et décongelée avant la vente, la mention « Provenance : parties fraîches et congelées » / « Made from fresh and frozen portions » ou « Provenance : parties de (d') (nom du produit) fraîches et congelées » / « Made from fresh and frozen (naming the food) » doit être indiquée [B.01.080(3), RAD].

Conformément au RAD, « congelé » s'entend d'un produit conservé à la température de congélation et n'inclut pas une congélation de surface qui aurait pu se produire durant la manutention et le transport [B.01.080(1), RAD].

Type d'emballage

Les produits de viande (définition) comestibles sont étiquetés de différentes manières. Celles-ci comprennent les étiquettes attachées ou apposées sur les produits de viande préemballés et non préemballés, ainsi que les étiquettes attachées à la dépression en « V » des clavicules des carcasses de volaille (c'est-à-dire, médaillons de poitrine). Toutes ces étiquettes doivent respecter les exigences en matière d'étiquetage du RSAC.

Le tableau ci-dessous résume les exigences en matière d'étiquetage en fonction du type d'emballage. Ce tableau ne présente pas une liste complète de toutes les exigences en matière d'étiquetage qui s'appliquent aux produits de viande. Par exemple, selon le type de produit, une liste d'ingrédients ou un tableau de la valeur nutritive peut également être requis.

Exigences en matière d'étiquetage qui s'appliquent aux produits de viande et de volaille en fonction du type d'emballage
Exigence Produits de viande de consommation préemballés Produits de viande préemballés, et carcasses de volaille préemballées individuellement Produits de viande non préemballés Étiquette attaché à la dépression en « V » des clavicules d'une carcasse de volaille classifiée préemballée, habillée ou partiellement habillée qui n'est pas emballée individuellement
Nom usuel – Produits de viande et de volaille [218(1)a), 292a), RSAC]

[218(1)a), 292a), RSAC]

[283(1)a), RSAC] [292b), RSAC]
Quantité nette – Produits de viande et de volaille

[221, 230, RSAC]

Sauf dans le cas d'un produit de viande à poids variable vendu à un détaillant [300b), RSAC].

Pour les produits préemballés autres que de consommation préemballés [286a), 243, RSAC].

[283(1)a), RSAC]

 

Nom et principal lieu d'affaires du titulaire de la licence où le produit de viande a été fabriqué ou étiqueté, ou nom et adresse de la personne pour qui le produit de viande a été fabriqué ou étiqueté

[218(1)b), RSAC] [218(1)b), RSAC] [283(1)a), RSAC] [294a), RSAC]
Pays d'origine [297(1), RSAC] [297(1), RSAC] [297(1), RSAC]  
Estampille d'inspection ou sceau officiel d'inspection de l'État étranger d'origine [287(1), RSAC] [287(1), RSAC] [282(1), RSAC]  
Nom de catégorie

[306(1), 326, 312, 313, RSAC]

Peut ne pas être classifié, si l'étiquette porte la mention « bœuf non classifié » ou « Ungraded Beef » [306(2)e)(i), 306(2)f)(i), RSAC].

La classification est optionnelle pour les carcasses de bisons, d'ovins ou de veaux, ainsi que pour les carcasses de volailles habillées ou partiellement habillées [307c) et d), 330(1)a) et RSAC].

[306(1), 313, 326, RSAC]

Peut ne pas être classifié, si l'étiquette porte la mention « bœuf non classifié » ou « Ungraded Beef » [306(2)e)(i), 306(2)f)(i), RSAC].

La classification est optionnelle pour les carcasses de bisons, d'ovins ou de veaux, ainsi que pour les carcasses de volailles habillées ou partiellement habillées [307c) et d), 330(1)a), RSAC]

[306(1), 313, RSAC]

Peut ne pas être classifié, si l'étiquette porte la mention « bœuf non classifié » ou « Ungraded Beef » [306(2)e)(ii), 306(2)f)(ii), RSAC].

Non requis, s'il est accompagné de documents indiquant le nom de la catégorie ou la désignation de la catégorie étrangère. [306(4)d) et e), RSAC]

La classification est optionnelle pour les carcasses de bisons, d'ovins ou de veaux, ainsi que pour les carcasses de volailles habillées ou partiellement habillées [307c) et d), RSAC]

[313, 330(1)b), RSAC]
Directives d'entreposage [286b), RSAC] [286b), RSAC] [283(1)a), RSAC]  
Datation [218(1)c), RSAC; B.01.007(1.1)b), RAD] [218(1)c), RSAC; B.01.007(1.1)b), RAD]    
Dans le cas d'une carcasse habillée d'un jeune poulet ou d'un jeune canard ou d'une partie de celle-ci qui peut contenir les reins, la mention « peut contenir les reins » / « May Contain Kidneys ». [286d), RSAC] [286d), RSAC] [283(1)a), RSAC] [294b), RSAC]
Dans le cas de volailles préemballées habillées ou partiellement habillées qui ont été classifiées et emballées avec abattis, la mention « avec abats » ou « avec abattis » / « With Giblets ». [article 15, annexe 8; 288, RSAC] [article 15, annexe 8; 288, 286c), RSAC] [article 15, annexe 8; 288, 283(1)a), RSAC] [article 15, annexe 8; 288, RSAC]

Un produit de viande comestible peut être expédié ou transporté à partir d'un établissement visé par une licence sans satisfaire à toutes les exigences en matière d'étiquetage du RSAC si [296, RSAC] :

L'exception susmentionnée aux exigences en matière d'étiquetage ne s'applique pas aux aliments énumérés à l'article 25 du RSAC, car ils ne sont pas considérés comme des « produits de viande ». Pour de plus amples renseignements, veuillez consulter « Article 25 : Exception - produits de viande », au point 6.0 Exceptions et non-application du document d'orientation sur les Exigences réglementaires : Commerce.

Viandes et produits de viande additionnés de sels de phosphate

Les articles B.01.090, B.01.091, B.14.021 et B.22.012 du Règlement sur les aliments et drogues (RAD) prescrivent les exigences en matière d'étiquetage et la teneur minimale en protéines de la viande pour les viandes coupées solides, y compris la viande de volaille, auxquelles des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux ont été ajoutés. Ces exigences permettent aux consommateurs de comparer les prix et la qualité d'après la teneur (%) déclarée en protéines de viande. Les normes de composition prescrites par le RAD et le RSAC comportent des dispositions relatives à l'ajout de sels de phosphate ou d'eau ou les deux, à la viande.

Produits additionnés de sels de phosphate et/ou d'eau

Les produits additionnés de sels de phosphate ou d'eau ou les deux peuvent être groupés en trois catégories.

Type 1 – Produit de viande coupée solide (ou viande de volaille) : Un produit de viande coupée solide (ou viande de volaille) est une pièce de viande entière ou un produit constitué d'au moins 80 % de morceaux de viande désossés et sans peau dont le poids minimal est de 25 g chacun avant l'addition de tout ingrédient et la réalisation de toute autre activité de transformation. Cette catégorie inclut des produits comme les ailes de poulet, les carcasses de volaille, les steaks, les queues de porc, les langues, les jambons pique-nique, etc. [B.14.020, B.22.011, RAD].

Type 2 – Produit de viande coupée non solide (hachée et formée) : Cette catégorie non normalisée inclut des produits comme le rôti de bœuf haché, le jambon haché et les poitrines de poulet (hachées et formées), qui contiennent moins de 80 % de morceaux de viande désossés et sans peau pesant au moins 25 g chacun.

Type 3 – Produit de viande préparé pour lequel une norme est prescrite et produit de viande contenant un agent de remplissage (définition) : La teneur minimale en protéines de viande est prescrite dans les Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande, incorporé par renvoi dans le RSAC, ou aux titres 14 ou 22 du RAD et présentée dans le tableau Produits de viande pour lesquels une teneur minimale en protéines de viande est prescrite.

Exigences de composition

Sels de phosphate

La quantité maximale de sels de phosphate qu'il est permis d'ajouter aux produits de viande correspond à 0,5 % du phosphate total ajouté, calculé sous forme de phosphate disodique [Liste des agents chélateurs ou séquestrants autorisés]. L'ajout de sels de phosphate se fait directement dans les ingrédients carnés par l'un des moyens suivants : injection, pompage, barattage, trempage dans une marinade ou mélange [B.14.021, B.22.012, RAD].

Protéines de viande

Produit de viande coupée solide (Type 1) : À moins d'indication contraire dans la réglementation, lorsque des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux ont été ajoutés à un produit de viande coupée solide, la teneur minimale en protéines de viande du produit doit être d'au moins 12 % s'il est cuitNote de bas de page 1, au moins 10 % s'il n'est pas cuit [B.14.021, B.22.012, RAD].

Produit de viande coupée non solide (hachée ou formée - Type 2) : À moins d'indication contraire dans la réglementation, ces produits doivent contenir au moins 12 % de protéines de viande s'ils sont cuits et au moins 10 % s'ils ne le sont pas.

Produit de viande préparé pour lequel une norme est prescrite et produit de viande contenant un agent de remplissage (Type 3) : La teneur minimale en protéines de viande de certains produits est précisée dans le tableau 2 des Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande, ou dans les titres 14 ou 22 du RAD.

Le produit de viande, autre que le boudin blanc, le haggis ou un produit de viande mentionné à la colonne 1 du tableau 2 des Normes d'identité canadiennes, Volume 7 - Produits de viande, qui contient un agent de remplissage doit contenir au moins :

Pour de plus amples renseignements, se reporter au tableau sur les Produits de viande pour lesquels une teneur minimale en protéines de viande est prescrite.

Nom usuel – Viandes et produits de viande additionnés de sels de phosphate

Le nom usuel des produits de viande coupée solide doit préciser si le produit contient des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux, sauf si le produit est conservé ou saumuré ou s'il répond à une norme de composition prescrite dans les Normes d'identité canadiennes, Volume. 7 – Produits de viande ou aux Titres 14 ou 22 du RAD.

L'utilisation du terme « assaisonné » avec le nom du produit est jugée acceptable quand des sels de phosphate seuls ou avec de l'eau sont ajoutés au produit. De même, l'utilisation de ce terme est également acceptable lorsque des épices et de l'eau sont ajoutés. Toutefois, si l'on ajoute seulement de l'eau au produit (c'est-à-dire, si l'eau est le seul ingrédient non carné), il faut alors qu'une expression comme « additionné d'eau » fasse partie du nom usuel du produit.

Déclaration de la teneur minimale en protéines de viande dans le nom usuel du produit

Pour les produits préemballés de type 1 ou 2, la teneur en protéines de viande doit être déclarée dans le nom usuel du produit sur l'espace principal de l'emballage sans signe intercalé entre les deux. Les caractères doivent être au moins aussi lisibles et visibles que tous les autres caractères figurant sur cet espace, être d'au moins la moitié de la taille des lettres utilisées pour le nom usuel du produit et être d'au moins 1,6 mm de hauteur [B.01.090(2), RAD]. Les déclarations comme « au moins xx % de protéines de viande » / « minimum meat protein xx% » ou « xx % de protéines de viande » / « meat protein xx% » sont acceptables.

Exemples :

Il n'est pas nécessaire d'indiquer sur l'étiquette la teneur minimale en protéines de viande lorsque des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux n'ont pas été ajoutés aux ingrédients carnés et sont présents dans l'aliment en raison de l'ajout d'ingrédients non carnés (par exemple, sauce, glaçage, bouillon, marinade, etc.).

Remarque : Même si les fournisseurs (abattoirs ou autres) ne sont pas tenus d'inclure sur l'étiquette des produits préemballés autres que les produits de viande de consommation préemballés qui contiennent des sels de phosphate ou de l'eau ajoutés ou les deux une déclaration sur la teneur (%) en protéines de viande, c'est leur responsabilité de fournir cette information aux détaillants. Ces derniers doivent s'assurer d'obtenir cette information afin de pouvoir bien étiqueter les produits qu'ils emballent. Il est conseillé aux fournisseurs de s'assurer que les détaillants reçoivent l'information en l'indiquant sur l'étiquette des contenants.

Pour obtenir de l'information sur la conformité et les tolérances relatives à la déclaration de la teneur en protéines, consulter la Politique de conformité aux normes relatives aux protéines des produits de viande auxquels des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux ont été ajoutés.

Exemptions des exigences pour les viandes et produits de viande additionnés de sels de phosphates

Le bacon de flanc, le bacon Wiltshire et les bajoues de porc, le porc salé et le bœuf salé sont exemptés de l'obligation de se conformer à la norme sur la teneur minimale en protéines ainsi que de l'exigence de déclaration sur l'étiquette du pourcentage (%) de protéines de viande [B.01.092, B.14.021, RAD].

L'eau absorbée par les carcasses de volaille pendant le refroidissement suivant l'abattage n'est pas considérée comme étant un ingrédient si la quantité d'eau accumulée ne dépasse pas les limites de tolérance prescrites. Pour de plus amples renseignements, voir Déclaration sur l'eau retenue pour les produits de viande crue à ingrédient unique. Toutefois, quand l'eau est ajoutée à titre d'ingrédient à la volaille déjà refroidie, le produit qui en résulte doit respecter la norme sur la teneur minimale en protéines de viande ainsi que les autres exigences en matière d'étiquetage mentionnées précédemment.

Liste d'ingrédients – Viandes et produits de viande additionnés de sels de phosphate

Les produits de viande auxquels des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux ont été ajoutés ne sont pas composés d'un seul ingrédient. Par conséquent, les exigences relatives à la liste d'ingrédients s'appliquent [B.01.008(1)b), RAD].

La liste d'ingrédients doit figurer sur l'étiquette des produits de viande de type 1, 2 et 3 emballés par le fabricant.

La liste d'ingrédients doit figurer sur l'étiquette des produits de viande non conservés additionnés de sels de phosphate ou d'eau ou les deux, de type 1 ou 2, emballés par le détaillant. Le produit de viande peut être cuit, tranché ou coupé. Le RAD n'exige pas que la liste d'ingrédients figure sur l'étiquette des produits de viande de type 1 et 2 conservés emballés par le détaillant [B.01.091, RAD]. Il est suggéré de consulter également la législation provinciale applicable pour toute exigence supplémentaire.

Produits de viande additionnés de sels de phosphate utilisés comme ingrédients dans d'autres aliments

Lorsqu'un produit de viande additionné de sels de phosphate ou d'eau ou les deux est utilisé comme ingrédient dans la préparation d'un autre aliment, le nom usuel de ce produit de viande de seconde génération (le produit résultant) n'a pas à indiquer la déclaration du pourcentage (%) de protéines de viande, ni que le produit de viande utilisé comme ingrédient a été additionné de sels de phosphate et/ou d'eau. Toutefois, la liste d'ingrédients doit décrire adéquatement les produits de viande utilisés comme ingrédients par leur nom usuel (par exemple, « poitrine de poulet assaisonnée ») et énumérer les constituants des ingrédients lorsque l'exige l'article B.01.009 du RAD.

Le tableau ci-dessous donne des exemples de noms usuels et de listes d'ingrédients d'aliments qui contiennent des produits de viande additionnés de sels de phosphate à titre d'ingrédients.

Exemples de produits pour lesquels l'indication de la teneur minimale (%) en protéines de viande n'est pas requise
Nom du produit Liste d'ingrédients
Pizza au jambon fumé Sauce aux tomates (tomates, eau…), Jambon (porc, eau, phosphate de sodium, nitrite de sodium, …), …
Quiche lorraine Oeufs, Jambon (porc, eau, sel, phosphate de sodium, nitrite de sodium), …
Salade de poulet Laitue, Poulet assaisonné (poulet, eau, sel, …), …
Sandwich au poulet … Poulet assaisonné (poulet, eau, phosphate de sodium, …), …
Fajitas au bœuf / mélange pour sauté … Bœuf assaisonné (bœuf, eau, phosphate de sodium), …
Ailes de poulet glacées Poulet, Glaçage (eau, gélatine, phosphate de sodium, …), …

Tableau de la valeur nutritive – Viande et produits de viande additionnés de sels de phosphate

Le tableau de la valeur nutritive doit figurer sur l'étiquette des produits de viande ou de volaille additionnés de sels de phosphate ou d'eau ou les deux, qu'ils soient emballés par le fabricant ou le détaillant. L'exemption relative à la viande crue composée d'un seul ingrédient prévue au RAD ne s'applique pas aux viandes additionnées de sels de phosphate ou d'eau ou les deux. L'obligation de déclarer le pourcentage (%) de protéines de viande entraîne l'obligation de présenter le tableau de la valeur nutritive, même lorsque s'appliquent d'autres exemptions, notamment celles relatives à une surface exposée disponible de moins de 200 cm2 et à la fabrication sur les lieux de la vente du produit. Pour de plus amples renseignements, consulter Autres mentions autorisées concernant les protéines et Raisons justifiant la perte de l'exemption.

Tableaux sommaires des exigences relatives à l'étiquetage des viandes additionnés de sels de phosphate et/ou d'eau

Le tableau ci-dessous résume les exigences relatives à l'étiquetage qui s'appliquent aux aliments emballés par les fabricants, les importateurs et par les détaillants et qui sont destinés à la vente au détail.

Tableau sommaire des exigences relatives à l'étiquetage de produits de viande additionnés de sels de phosphate ou d'eau ou les deux
(Produits canadiens et importés préemballés par le fabricant)
Catégorie de produit de viande Mention du % de la teneur en protéines de viande avec le nom du produit Mention de l'addition de sels de phosphate ou d'eau ou les deux dans le nom usuel du produit Liste d'ingrédients
[B.01.008.2(1) à (7), B.01.091, RAD]
Tableau de la valeur nutritive [B.01.401(3)e)(i), RAD]

Type 1 :
Produits de viande coupée solide (par exemple, jambons, rôtis)

Oui
[B.01.090(2), RAD]

Oui Oui Oui

Type 2
Produits de viande coupée non solide (c'est-à-dire, hachée et formée) (par exemple, rôti de bœuf haché et formé)

Oui
[B.01.090(2), RAD]

Oui Oui Oui

Type 3
Produits pour lesquels une teneur minimale en protéines de viande est établie dans les Normes d'identité canadiennes, Volume 7 ou dans les titres 14 ou 22 du RAD

Non Non Oui Oui

Le tableau ci-dessous résume les exigences relatives à l'étiquetage des aliments préemballés canadiens et importés emballés sur les lieux de détail à partir des produits en vrac.

Tableau sommaire des exigences relatives à l'étiquetage de produits de viande additionnés de sels de phosphate ou d'eau ou les deux
(Produits canadiens et importés emballés par le détaillant à partir de viande en vrac)
Catégorie de produit de viande Mention du % de la teneur en protéines de viande avec le nom du produit Mention de l'addition de sels de phosphate ou d'eau ou les deux dans le nom usuel du produit Liste d'ingrédients Tableau de la valeur nutritive

Types 1 et 2
Produits de viande coupée solide qui sont conservés et qui peuvent être cuits, tranchés ou coupés

Oui
[B.01.090(2), RAD]

Non Non Oui

Types 1 et 2
Produits de viande coupée solide qui ne sont pas conservés et qui peuvent être cuits, tranchés ou coupés

Oui
[B.01.090(2), RAD]

Oui Oui Oui

Type 3
Produits pour lesquels une teneur minimale en protéines de viande est établie dans les Normes d'identité canadiennes, Volume 7 ou dans les titres 14 ou 22 du RAD

Non Non Non Oui

Bœuf attendri mécaniquement

Le bœuf attendri mécaniquement (BAM) fait référence aux pièces de bœuf solide non cuites qui ont été préparées par l'attendrissement mécanique, c'est-à-dire, un processus par lequel l'intégrité de la surface du bœuf a été compromise en étant transpercée par des lames, des aiguilles ou autres outils semblables, ou par l'injection d'une marinade ou d'une autre solution attendrissante dans le bœuf [B.01.001(1), RAD].

Cela comprend toutes les coupes de BAM, peu importe leur épaisseur, et comprend les biftecks en cube et le veau (par exemple, le bifteck minute ou à cuisson rapide) frais ou congelés.

Cela ne comprend pas :

Exigences

Le BAM préemballé ou non qui est exposé ou offert en vente doit être identifié en tant que viande attendrie mécaniquement. L'étiquette doit comprendre les renseignements suivant (comme indiqué exactement entre guillemets) en français et en anglais sauf si une exemption d'étiquetage bilingue s'applique au produit. [B.14.022, RAD] :

Remarque : Les exigences ci-dessus ne s'appliquent pas aux publicités ou à l'étiquetage sur un menu de tout établissement de restauration (par exemple, restaurants, cafétérias d'école et d'hôpitaux, services de traiteur, etc.).

Déclaration

Produits préemballés

Le terme « attendri mécaniquement » doit apparaître dans l'espace principal (définition) dans une police qui est aussi lisible et claire que celle utilisée pour l'appellation commune. « Attendri mécaniquement » peut faire partie du nom commun.

Tous les énoncés d'instructions de cuisson, y compris les instructions supplémentaires spécifiques au bifteck, le cas échéant, doivent être présents dans l'espace principal en police qui est aussi lisible et claire que celle des autres renseignements, sauf le nom commun, tels que les renseignements obligatoires et les déclarations.

Le but de cette exigence est d'assurer que les instructions de cuisson seront lisibles et remarquées par les acheteurs ou consommateurs. Si les instructions de cuisson sont clairement lisibles, perceptibles et dégagées des autres renseignements, il est probable que l'ACIA considère que les exigences ont été respectées. Pour de plus amples renseignements sur les exigences de lisibilité, veuillez consulter la page Lisibilité et emplacement des renseignements figurant sur l'étiquette.

Remarque : Une police « claire » fait référence à la combinaison de facteurs tels quel l'emplacement, le contraste, la couleur, la taille et le poids des caractères. Le terme « attendri mécaniquement » ne doit pas nécessairement avoir la même taille que le nom commun pour être conforme avec cet énoncé si d'autres facteurs compensent à sa lisibilité, par exemple, les caractères gras.

Produits non préemballés

Pour le BAM qui n'est pas préemballé lorsqu'il est exposé ou offert en vente, « attendri mécaniquement » doit apparaître sur une étiquette associée au produit, comme une affiche en magasin adjacente à l'aliment; toutefois, l'énoncé doit alors apparaître dans l'espace principal une fois que la viande a été emballée prête à être donnée au consommateur.

Les instructions de cuisson ne sont pas nécessaires pour le BAM qui n'est pas préemballé lorsqu'il est exposé ou offert en vente; toutefois, les instructions de cuisson sécuritaire sont exigées dans l'espace principal une fois que la viande a été emballée pour la donner au consommateur.

Remarque : Il est acceptable que les trois exigences apparaissent sur une étiquette, laquelle peut être appliquée à tous les types de produits de BAM. Par conséquent, il serait considéré acceptable pour un produit de BAM qui n'est pas du bifteck de porter l'étiquette contenant l'instruction de cuisson supplémentaire « Retourner le bifteck au moins deux fois durant la cuisson ».

L'utilisation d'un autocollant dans l'espace principal d'une étiquette est une manière acceptable de présenter les exigences d'étiquette de BAM. S'il n'est pas possible de répondre aux exigences en utilisant une étiquette de balance ou autre étiquette pour un produit (par exemple, le texte ne cadre pas sur l'étiquette, le caractère gras n'est pas une option, etc.), un autocollant pourrait être utilisé.

Des exemples d'étiquettes de BAM acceptables se retrouvent à la section 5.0 sur les Orientations sur l'étiquetage obligatoire des produits de bœuf attendris mécaniquement de Santé Canada.

Les images ci-dessous représentent des exemples inacceptables d'étiquettes de BAM. Veuillez noter que bon nombre d'autres variantes inacceptables d'étiquettes sont possibles.

Figure 1 - Description d'une étiquette de bœuf attendri mécaniquement. Description ci-dessous.
Figure 1- Description d'une étiquette de bœuf attendri mécaniquement non-conforme

Le nom commun est nettement plus clair que l'énoncé « attendri mécaniquement » puisqu'il est en caractère gras et de plus grande police; par conséquent, l'étiquette est inacceptable.

Les instructions de cuisson sécuritaire sont acceptables puisqu'elles sont aussi lisibles et claires que les autres renseignements sur l'étiquette.

Figure 2 - Description d'une étiquette de bœuf attendri mécaniquement. Description ci-dessous.
Figure 2 - Description d'une étiquette de bœuf attendri mécaniquement non-conforme

Le nom commun est plus clair que l'énoncé « attendri mécaniquement » puisqu'il est de plus grande police; par conséquent, l'étiquette est inacceptable.

Les instructions de cuisson sécuritaire sont acceptables puisqu'elles sont aussi lisibles et claires que les autres renseignements sur l'étiquette.

Figure 3 - Description d'une étiquette de bœuf attendri mécaniquement. Description ci-dessous.
Figure 3 - Description d'une étiquette de bœuf attendri mécaniquement non-conforme

Bien que le nom commun et l'énoncé « attendri mécaniquement » soient de la même police, le caractère gras du nom commun le rend plus clair sur l'étiquette; par conséquent, l'étiquette est inacceptable. Si l'énoncé « attendri mécaniquement » était également en caractère gras, cette étiquette aurait été considérée comme conforme aux exigences de caractères pour l'énoncé « attendri mécaniquement ».

Les instructions de cuisson sécuritaire sont acceptables puisqu'elles sont aussi lisibles et claires que les autres renseignements sur l'étiquette.

Orientation supplémentaire

Pour de plus amples renseignements sur l'étiquetage, veuillez consulter les Orientations sur l'étiquetage obligatoire des produits de bœuf attendris mécaniquement de Santé Canada.

Allongeurs de produits de viande ou de volaille

Les allongeurs de produits de viande ou de volaille doivent respecter les exigences prescrites par le RAD en ce qui a trait à la teneur en protéines, en vitamines et en minéraux nutritifs [B.14.073, B.22.027, RAD]. Ces produits servent à allonger divers mélanges de viande ou de volaille tels que la saucisse fraîche, la saucisse cuite, le pain de viande, la viande à sandwich, etc.

Les produits de viande et de volaille avec allongeurs doivent avoir à peu près la même teneur en éléments nutritifs que celle de la viande ou de la volaille à laquelle l'allongeur est ajouté [B.14.074, B.14.079, B.22.028, RAD; 4, Normes d'identité canadiennes, Volume 7]. Ce résultat est obtenu par l'enrichissement obligatoire des allongeurs de produits de viande et de volaille. Par exemple, la saucisse de porc allongée avec du soja a environ la même valeur nutritive, à poids égal, que la saucisse de porc non allongée.

Simili produits de viande et de volaille

Les simili-produits de viande et de volaille ne contiennent ni viande, ni volaille, mais possèdent les caractéristiques physiques et nutritives de la viande ou de la volaille.

Nom usuel – Simili produits de viande et de volaille

Le consommateur ne doit pas être induit en erreur quant à la nature véritable de ces produits. Par conséquent, le nom usuel complet « simili (nom de la viande ou de la volaille) » doit figurer sur les étiquettes de ces produits et sur les annonces publicitaires [B.01.100(1), RAD].

Simili bacon en miettes versus les miettes à saveur de bacon

Un produit désigné par le nom usuel « simili bacon en miettes » doit être équivalent sur le plan nutritif à de vraies miettes de bacon. Le produit doit respecter les exigences de composition prévues à l'article B.14.090 du RAD. L'utilisation du nom usuel « miettes à saveur de bacon » ne signifie pas que le produit imite le bacon, mais plutôt qu'il est à saveur de bacon. Dans ce cas, les exigences relatives à l'équivalence nutritionnelle et les exigences de composition prévues à l'article B.14.090 du RAD ne s'appliquent pas.

Mentions « ne contient pas de viande » et « ne contient pas de volaille »

Lorsque des produits de viande ou de volaille sont simulés, la mention « ne contient pas de viande » ou « ne contient pas de volaille » doit figurer sur l'espace principal de l'étiquette, à proximité (définition) du nom usuel, en caractères aussi gros et bien en vue que ceux utilisés pour le nom usuel du produit [B.01.100(4), FDR].

Lorsqu'utilisée comme ingrédient

Lorsque de la simili-viande est utilisée comme ingrédient d'un autre aliment, par exemple de la soupe, il n'est pas nécessaire de déclarer « ne contient pas de viande » sur l'étiquette. De plus, les images ou vignettes sur l'emballage final de l'aliment ne doivent pas suggérer que l'aliment contient de la viande.

Étiquetage nutritionnel – Simili produits de viande et de volaille

Le RAD précise la quantité de vitamines et de minéraux qui doit être ajoutée aux simili-produits de viande et de volaille [B.14.085-B.14.090, B.22.029, RAD]. Ces vitamines et minéraux doivent alors figurer au tableau de la valeur nutritive en teneur absolue et en pourcentage de la valeur quotidienne par portion indiquée [B.01.402(6), articles 13 & 15 du tableau au B.01.401, articles 19-24, 26, 30-31, 33 du tableau au B.01.402, RAD]. Pour de plus amples renseignements, voir la page Information contenue dans le tableau de la valeur nutritive.

Teneur en protéines des simili-produits de viande

Les articles B.14.085 à B.14.090 prévoient des exigences minimales en ce qui concerne la cote protéique des simili-produits de viande. Par exemple, un simili-produit de viande qui ressemble à du bœuf haché doit avoir une cote protéique d'au moins 40. Si le produit préemballé tel qu'il est vendu est cru et congelé, mais cuit avant d'être consommé, la cote protéique minimale requise de 40 s'appliquerait au produit tel que vendu (et non après avoir été préparé par le consommateur). En outre, ces règles doivent être respectées dans le cas d'un produit réhydraté. Elles s'appliquent alors à ce produit immédiatement après sa réhydratation (c'est-à-dire, avant d'être cuit ou consommé).

Publicité sur le bœuf, le veau, le porc, l'agneau en vrac

Lorsqu'une carcasse de bœuf ou de veau ou une partie de celles-ci pesant 7 kg ou plus est annoncée pour la vente, l'annonce doit préciser la catégorie attribuée à cette carcasse par les autorités canadiennes ou étrangères ou, si aucune catégorie n'a été attribuée, préciser que la carcasse n'a pas été classée. S'il s'agit d'une carcasse de bœuf, la publicité doit indiquer la catégorie de rendement qui a été attribuée à la carcasse, le cas échéant [B.14.018, RAD].

Lorsqu'une publicité présentant une carcasse de bœuf, de veau, de porc ou d'agneau ou une partie de celles-ci pesant 7 kg ou plus énonce un prix de vente, l'annonce doit contenir la mention « le prix au kilogramme est établi en fonction du poids de la carcasse avant le débitage, le désossage et le parage » ou la mention « le prix au kilogramme est établi en fonction du poids de la viande après le débitage, le désossage et le parage », selon le cas.

Si, en sus du prix de vente, des frais sont exigibles pour le débitage, le désossage, le parage, l'emballage ou la congélation de la carcasse ou une partie de celle-ci, l'annonce doit préciser le montant de ces frais et, lorsque ces frais sont établis d'après un prix unitaire au poids, préciser s'ils sont calculés selon le poids de la carcasse ou d'une partie de celle-ci avant ou après le débitage, le désossage et le parage de la carcasse.

Les renseignements ci-dessus doivent précéder ou suivre le prix de vente et aucun texte écrit ou imprimé ni aucun signe graphique ne doit être intercalé entre les deux [B.14.019, RAD].

Allégations et mentions volontaires

Allégations relatives aux lipides

Toutes les allégations relatives à la teneur nutritive autorisées en ce qui concerne les lipides sont énumérées dans le Tableau sommaire des allégations relatives aux lipides. Des allégations comme « ne contient pas plus de X % de gras » ou « contient moins de X % de gras » ne sont pas acceptables. Toutefois, une allégation comme « contient moins de (quantité) g de lipides par portion » pourrait être acceptable si l'aliment et son étiquette respectent les exigences décrites dans les colonnes 2 et 3 du tableau susmentionné.

« Maigre » et « extra-maigre »

Les conditions d'utilisation des allégations « maigre » et « extra-maigre » et les aliments autorisés à les utiliser se trouvent aux articles i) et j) du Tableau sommaire des allégations relatives aux lipides.

De telles allégations ne peuvent pas être utilisées pour les aliments préparés, tels que les pâtés à la viande, les lasagnes, les pizzas et les sauces ou les pâtes à la viande, à la volaille ou au poisson.

Remarque : Il n'est pas permis d'étiqueter le produit avec la mention « (nom de la coupe de viande ou du produit de viande préparé) maigre » accompagnée de la mention « 92 % sans matières grasses » au lieu de « contient 8 % de matières grasses ». D'autre part, les étiquettes portant des mentions comme « jambon maigre ou extra maigre de la Salaison ABC » ne sont pas acceptables.

Les définitions susmentionnées des allégations « maigre » et « extra-maigre » ne s'appliquent pas à la viande hachée ni à la viande de volaille hachée qui doivent respecter les normes sur les viandes hachées définies aux articles 1 à 4 dans la Partie A du tableau 2 dans les Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande. Pour de plus amples renseignements, veuillez consulter la rubrique Viande hachée dans la section portant sur le nom usuel.

Allégations relatives aux protéines : % de protéines de viande

La section Allégations relatives aux protéines décrit les conditions à remplir pour effectuer une allégation relative aux protéines.

La déclaration du pourcentage (%) de protéines de viande est requise et est incorporée au nom usuel de la viande ou de la volaille à laquelle ont été ajoutés des sels de phosphate ou de l'eau. Pour de plus amples renseignements, voir Viandes et produits de viande additionnés de sels de phosphate.

Frais

Le terme « frais » laisse entendre que l'aliment ainsi décrit n'a pas été transformé ni conservé de quelque façon que ce soit. Les allégations « (nom de l'aliment) frais » devraient donc être utilisées pour décrire un aliment qui n'est pas en conserve, traité, déshydraté, congelé, transformé ou conservé d'une autre façon. Le terme « frais » peut être utilisé dans les cas suivants :

Pour de plus amples renseignements, voir Allégation « frais ».

Méthode de production ou production animale

Pour de plus amples renseignements sur les allégations concernant les aliments naturels, d'origine naturelle, les aliments pour animaux, les antibiotiques et les hormones pour les produits de viande et de volaille, veuillez consulter la rubrique Allégations relatives aux méthodes de production des produits de viande, de volaille et de poisson.

Volaille refroidie à l'air

L'utilisation du terme « refroidi à l'air » est autorisée pour les produits de volaille qui sont réfrigérés d'une manière qui démontre qu'aucune augmentation nette du poids des carcasses ne résulte des procédés post-éviscération de lavage, de refroidissement et d'égouttage. Cette méthode doit être appliquée dans le cadre d'un programme de contrôle mis en place par l'établissement qui l'utilise.

Une allégation comme « pas d'eau ajoutée au cours du refroidissement à l'air » est permise si la volaille est refroidie à l'air et que le titulaire de licence de l'établissement peut démontrer, au moyen d'un programme de contrôle de la qualité et de données connexes, que la quantité d'eau retenue après l'éviscération ne dépasse pas 0,5 % (pour tenir compte de la variabilité de la pesée).

Allégations sur la coupe de viande ou l'espèce

Les allégations sur le pourcentage d'une coupe de viande ou d'une espèce particulière dans un produit de viande doivent être fondées sur la formulation totale du produit. Par exemple :

« Contient X % de surlonge » sur l'étiquette d'un « burger de bœuf ».

« Contient X % de bœuf Angus » sur l'étiquette d'un « burger de bœuf ».

En outre, ces allégations ne doivent pas contredire les déclarations relatives aux coupes de viande, aux espèces ou aux sous-espèces figurant dans le nom usuel du produit. Pour de plus amples renseignements, veuillez consulter la rubrique Nom usuel – Produits de viande et de volaille.

Mentions « pur », « 100% » ou « tout » sur des saucisses et des galettes de viande

Les expressions « pur », « 100 % » ou « tout » peuvent servir à modifier les noms usuels de la portion de viande des saucisses et des galettes de viande. Par exemple, les allégations qui décrivent une saucisse ou une galette, comme « saucisse de porc à 100 % » ou « galettes de bœuf haché pur », sont acceptables pourvu que les ingrédients du produit de viande proviennent exclusivement de l'espèce animale indiquée.

Dans le cas où un assaisonnement est utilisé comme ingrédient dans les galettes de viande, le terme « pur », « 100 % » ou « tout » doit être accompagné de la mention « avec assaisonnement ajouté », qui apparaît à proximité (définition) du nom usuel du produit. Par exemple, l'expression « Pâtés de bœuf pur avec assaisonnement ajouté » serait considérée comme acceptable.

En outre, on doit accorder une attention particulière à l'espèce animale dont provient le boyau naturel lorsque des produits de viande comme des saucisses portent les mentions « pur », « 100 % » ou « tout ». Par exemple, il est interdit d'envelopper une « saucisse de bœuf à 100 % » dans un boyau naturel provenant d'une autre espèce animale que le bœuf. Pour de plus amples renseignements sur la déclaration de l'espèce animale dont proviennent les boyaux et le produit de viande qu'ils contiennent, veuillez consulter la rubrique Saucisses recouvertes de boyaux naturels.

Veuillez consulter la rubrique Allégations relatives à la composition - Pur, pur à 100 %, 100 %, tout pour obtenir d'autres renseignements concernant l'utilisation de ces mentions.

Présentation suggérée

Lorsque les produits de viande et volaille préemballés comprennent des vignettes illustrant des aliments autres que ceux qui sont inclus dans le contenu de l'emballage, la mention « présentation suggérée » doit apparaître à proximité (définition) de la vignette afin d'indiquer que la vignette suggère une présentation plutôt que le contenu de l'emballage. Toute représentation graphique sur les contenants de produits de viande ne doit pas être fausse ou trompeuse. Pour de plus amples renseignements, veuillez consulter la rubrique Exactitude des illustrations de la page Images, vignettes, logos et marques de commerce.

Termes supplémentaires

Dans le cas des produits de viande visés par le RSAC, les mentions prévues à la colonne I du tableau ci-dessous peuvent figurer sur l'étiquette du produit de viande pour autant qu'il satisfasse aux exigences énoncées dans la colonne II. Lorsque ces mentions apparaissent sur l'étiquette, elles doivent se trouver à proximité (définition) du nom usuel [288, RSAC].

Certaines expressions ne sont pas facultatives pour les carcasses de volaille préemballées, selon le cas, et doivent figurer sur l'étiquette des produits lorsque les exigences de la colonne II sont respectées. Veuillez consulter la rubrique Marquage de la volaille pour obtenir une liste exhaustive des mentions qui doivent figurer sur les carcasses de volaille.

Lorsque d'autres mentions figurent entre guillemets sur des produits de viande ou de volaille de consommation préemballés (définition), celles-ci doivent être dans les deux langues officielles. Les renseignements sur l'étiquette des produits de viande préemballés, autres que les produits de consommation préemballés, ne doivent être présentés que dans une langue officielle, à moins d'indication contraire dans le règlement [205(1), 206(1), RSAC].

Exigences de transformation et d'étiquetage des produits de viande [annexe 8, RSAC]
Article Colonne I
Terme
Colonne II
Exigences
1.
  • « cuit au four » / « Baked »
  • « rôti au four » / « Oven Roasted »
Soumis à l'action de la chaleur sèche, sans contact direct avec une flamme, pendant une période de temps suffisante pour produire les caractéristiques d'un produit de viande cuit au four ou rôti, par exemple, une croûte brune, la fonte du gras de surface et la caramélisation du sucre. Le produit de viande doit être prêt à manger (définition).
2. « rôti B.B.Q. » / « Barbecued » Cuit avec assaisonnement. Le produit de viande doit être prêt à manger (définition).
3.
  • « arrosé » ou « imprégné » / « Basted »
  • « arrosé en profondeur » ou « imprégné en profondeur » / « Deep Basted »
  • « préarrosé » ou « préimprégné » / « Pre-basted »
  • « auto-arrosé » ou « auto-imprégné » / « Self-basting »
Injecté de bouillon, qui provient d'un produit de viande comestible, contenant au moins 15 % de matières solides, lesquelles comprennent au plus 3 % de beurre, de gras ou d'huile comestible d'origine végétale, ou une combinaison de ceux–ci.
4.
  • « pané » / « Breaded »
Couvert d'une combinaison de pâte à frire et de miettes de pain ou de craquelins.
5.
  • « cuit » / « Cooked »
  • « cuit à fond » / « Fully Cooked »
Soumis à l'action de la chaleur pendant une période suffisante pour produire les caractéristiques d'un produit de viande cuit relativement à la friabilité, à la couleur, à la texture et à la saveur. Le produit de viande doit être un produit prêt à manger (définition).
6. « traité » / « Corned » Saumuré par l'ajout de sel et au moins 100 p.p.m. de nitrite ou de nitrate de sodium, de nitrite ou de nitrate de potassium ou de tout mélange de ces ingrédients.
7.
  • « séché » / « Dried »
  • « sec » / « Dry »
  • « semi-sec » / « Semi-dry »
Déshydraté. Le produit de viande doit être prêt à manger (définition).
8. « séché à froid » / « Freeze-dried » Déshydraté par séchage à froid.
9. « en gelée » / « Jellied » Additionné d'un agent gélatinisant dans une proportion de plus de 0,25 % du produit de viande.
10. « roulé » / « Rolled » Désossé, roulé et ficelé.
11. « semi-désossé » / « Semi-boneless » Désossé dans une proportion d'au moins 45 %.
12. « sans jarret » / « Shankless »

Dans le cas d'un membre avant, enlèvement de la patte avant au niveau de l'articulation du coude;

Dans le cas d'un membre arrière, enlèvement de la patte arrière au niveau de l'articulation du genou.

13. « fumé » / « Smoked » Fumé conformément au Règlement sur les aliments et drogues.
14.
  • « farci » / « Stuffed »
  • « farci de » / « Stuffed with »

Farci :

  • d'un produit de viande cuit et déshydraté;
  • d'un produit de viande auquel a été ajoutée une substance autre qu'un produit de viande;
  • d'un ou de plusieurs des ingrédients suivants : pain, céréales, fruits, noix, légumes ou autres ingrédients semblables.

Peut contenir des assaisonnements et des graisses animales ou végétales.

15. « avec abats » ou « avec abattis » / « With Giblets » Comprend le foie, le cœur ou le gésier, ou toute combinaison de ceux-ci, d'un animal pour alimentation humaine qui est de la même espèce.
16. « avec jus de cuisson » / « With Natural Juices » Emballé dans les jus de cuisson du produit de viande.

Renseignements de référence

Produits de viande pour lesquels une teneur minimale en protéines de viande est prescrite

[Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande, tableau 2, parties A et B; Titres 14 et 22 du RAD]

Le tableau ci-dessous indique la teneur minimale en protéines de viande de certains produits.

Colonne 1
Produit de viande
Colonne 2
Teneur minimale en protéines de produits de viande Table Note 2
Galette de viande hachée Table Note 3 15% (non cuite)
Non cuits :
Boulettes de viande Table Note 3
Burger de viande Table Note 3
Chopette de viande Table Note 3
Croquette de viande Table Note 3
Escalope de viande Table Note 3
Steakette de viande Table Note 3
11,5% (Non cuite)
Cuits :
Boulettes de viande Table Note 3
Burger de viande Table Note 3
Chopette de viande Table Note 3
Croquette de viande Table Note 3
Escalope de viande Table Note 3
Steakette de viande Table Note 3
13,5%
Flocons de viande Table Note 3 15%
Saucisse (prêt à manger)
Salami
Saucisse fumée
Saucisse de Francfort
Bologne
Pepperoni
Saucisse de foie
Liverwurst
Mortadelle
Salametti
Cervelas
9,5%
Boudin 9,5%
Bœuf salé 21 % si emballé dans un contenant hermétiquement scellé
Roulé de viande Table Note 3 10% (non cuit)
12% (cuit)
Tourtière 11,5%
Boudin de langue 9,5%
Saucisse
Saucisse à déjeuner
Saucisse à dîner
Chair à saucisse
7,5% (non cuite)
Saucisse conservée (s'il y a eu ajout de nitrite de sodium ou de potassium ou les deux, ou d'érythorbate de sodium ou d'acide érythorbique)
Saucisse saumurée
7,5% (non cuite)
Terrine de viande Table Note 3
Viande en pâte Table Note 3
Viande à tartiner Table Note 3
Pâté de viande Table Note 3
7,5%
Foie en pâte
Foie à tartiner
Pâté de foie
7,5%
Pain de viande Table Note 3
Viande à lunch Table Note 3
Viande à sandwich Table Note 3
9,5%
Jambon haché 12%
Cretons 11,5%
Cretons de campagne 12%
Boudin noir 9,5%

Notes de tableau

Notes de tableau 2

À moins d'indication contraire, les teneurs en protéines (%) sont établies pour les produits cuits.

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Notes de tableau 3

Le mot « viande » peut être remplacé par le nom de l'espèce animale ou le morceau de viande de l'espèce animale.

Retour à la référence de la note de tableau 3

Politique de conformité aux normes relatives aux protéines des produits de viande et de volaille auxquels des phosphates et/ou de l'eau ont été ajoutés

Les limites de tolérance à partir desquels l'énergie et les éléments nutritifs doivent figurer au tableau de la valeur nutritive sont décrites à la Vérification de la conformité.

La politique de conformité s'applique :

Pour en savoir davantage sur les exigences relatives à la teneur minimale en protéines et à l'étiquetage, voir Déclaration de la teneur minimale en protéines de viande à même le nom usuel du produit.

La politique de conformité vise à fournir de l'information sur les plans d'échantillonnage et les limites de tolérance en vue de faciliter l'étiquetage des produits de viande additionnés de sels de phosphate et/ou d'eau.

Principes

  1. Il revient à l'industrie de s'assurer que la composition en protéines de l'aliment respecte les exigences du règlement applicable et que l'information sur l'étiquette indique avec exactitude la teneur en éléments nutritifs du produit.
  2. Les fabricants devraient exercer un contrôle rigoureux de la qualité de la formulation du produit afin de réduire autant que possible la variabilité.
  3. Les résultats découlant d'un plan d'échantillonnage facilitent la vérification des renseignements qui figurent sur les étiquettes et la vérification de la formulation.

Plan d'échantillonnage

Aux fins de la présente section, les mots « lot » et « échantillon » ont été définis comme suit :

Un « lot » est un ensemble de contenants ou d'unités primaires qui ont une taille, un type et un style identiques, qui sont produits dans des conditions aussi uniformes que possible et qui portent le même code ou la même marque ou, à défaut d'un code ou d'une marque, qui ont été produits le même jour. Un ensemble de contenants ou d'unités dont la production s'est étalée sur plus d'un jour ne peut en aucun cas être considéré comme un « lot ».

Un « échantillon » constitue l'unité d'analyse. Il doit comprendre cinq portions alimentaires individuelles prélevées de façon aléatoire dans un lot; les portions alimentaires individuelles peuvent être regroupées et analysées comme un seul échantillon ou analysées séparément en faisant la moyenne des résultats.

Remarque : Ni les os, ni la couenne, ni la couche de gras visible (c'est-à-dire, le gras sous cutané ou le gras intermusculaire) ne doivent être inclus dans un échantillon servant à déterminer la teneur en protéines aux fins du contrôle de la teneur minimale en protéines de viande [B.14.021, B.22.012, RAD]. Ils ne figurent pas non plus dans la déclaration de la teneur minimale en protéines sur l'espace principal [B.01.090, RAD].

Un échantillon de cinq portions alimentaires individuelles est utilisé dans tous les cas. Le plan d'échantillonnage permet de choisir soit un échantillon composite, soit la moyenne des échantillons individuels. Quelle que soit la méthode employée, les valeurs obtenues sont représentatives du lot. L'analyse des échantillons individuels permet cependant de calculer la variabilité de la teneur en éléments nutritifs d'un contenant à l'autre.

Le lot produit devrait être échantillonné et analysé comme il se doit par du personnel compétent qui utilise des méthodes de mesure reconnues, comme les méthodes de l'Association of Official Analytical Chemists (AOACNote de bas de page 4). L'analyste peut déterminer la meilleure façon de recueillir et d'analyser les produits et garantir ainsi l'exactitude des valeurs déclarées.

Tolérances

Les tolérances dans la teneur en protéines et en éléments nutritifs des aliments sont établies aux taux suivants :

En ce qui concerne le pourcentage (%) de la teneur en protéines de viande déclarée sur la face avant de l'emballage et faisant partie du nom usuel, une limite de tolérance de 10 % de la valeur indiquée sur l'étiquette est appliquée lorsque la teneur déclarée est supérieure à la valeur minimale. Cette limite de tolérance permet de concilier le besoin des consommateurs d'avoir des données fiables pour faire des choix éclairés et celui d'avoir une échelle de valeurs théoriquement possibles. La teneur en protéines des produits de viande et de volaille auxquels ont été ajoutés des phosphates ou de l'eau peut varier considérablement en raison des variations possibles dans les systèmes de fabrication et de transformation des aliments et de la nature fondamentalement variable des protéines des aliments.

Norme relative à la teneur minimale en protéines [B.14.021, B.22.012, RAD; Tableau 2, Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande]

Le lot est considéré comme étant non conforme si la teneur en protéines de l'échantillon (composite ou moyenne) est inférieure à la valeur minimale exigée ou si la teneur en protéines d'une seule unité est inférieure à 90 % de la valeur minimale.

Déclaration de la teneur en protéines de viande (sur l'espace principal dans le nom usuel) [B.01.090, RAD]

  1. Lorsque la teneur en protéines déclarée, en pourcentage, est égale à la valeur minimale exigée,
    • le lot est considéré comme étant non conforme si la teneur en protéines de l'échantillon (composite ou moyenne) est inférieure à la valeur minimale exigée ou si la teneur en protéines d'une seule unité est inférieure à 90 % de la valeur minimale.
  2. Lorsque la teneur en protéines déclarée est supérieure à la valeur minimale exigée,
    • le lot est considéré comme étant non conforme si la teneur en protéines de l'échantillon (composite ou moyenne) est inférieure à 90 % de la valeur déclarée.

La teneur en protéines de viande qui est supérieure à la valeur déclarée est acceptable si les pratiques de fabrication employées respectent les normes appropriées.

Renseignements additionnels

Renseignements sur les coupes de viande

Lettres d'information / Mises à jour des politiques

Définitions

Agent gélatinisant

Désigne la gélatine, l'agar-agar et la carragénine [1, Normes d'identité canadiennes, Volume 7; B.01.001(1), RAD].

Agent de remplissage

Lait, œuf, levure, substance végétale ou tout dérivé ou toute combinaison de ces produits qui est comestible et qui n'est pas visuellement reconnaissable après son ajout à un produit de viande comestible. Ceci comprend l'ajout d'un assaisonnement à un produit de viande si l'assaisonnement contribue à plus de 1 % de la teneur en protéines du produit de viande fini, mais sont exclus de la présente définition la betterave, la tomate et les additifs alimentaires autres que les amidons modifiés [1, 23c), Normes d'identité canadiennes, Volume 7; B.14.001, RAD].

Aliment à poids variable

Aliment qui, en raison de sa nature, ne peut normalement être réparti en une quantité fixe préétablie et qui, en conséquence, est habituellement vendu en contenants de quantités variables [1, RSAC].

Allongeur de produit de viande

Désigne un aliment qui est source de protéines et qui est présenté comme devant servir à augmenter le volume de produits de viande [1, Normes d'identité canadiennes, Volume 7; B.01.001(1), RAD].

Allongeur de produit de volaille

Désigne un aliment qui est source de protéines et qui est présenté comme devant servir à augmenter le volume de produits de volaille [1, Normes d'identité canadiennes, Volume 7; B.01.001(1), RAD].

À proximité

S'agissant d'un renseignement figurant sur une étiquette, immédiatement à côté et sans texte imprimé ou écrit ni signe graphique intercalé [1, RSAC].

Cachet de classification

Marque apposée sur une carcasse de bétail et indiquant le nom de catégorie et le code du classificateur [304, RSAC].

Cachet de rendement

Marque apposée à l'aide de l'applicateur de cachet de classification sur une carcasse de boeuf qui indique la catégorie de rendement de la carcasse et le code de cachet de classification et qui a la forme d'un triangle, tel qu'il est illustré à l'annexe V du Document de classification [304, RSAC ; 1.0, Document de classification – PDF (316 ko)].

S'agissant d'une carcasse d'agneau, marque apposée à l'aide d'un applicateur de cachet de classification sur une carcasse d'agneau qui indique la catégorie de rendement de la carcasse et le code du classificateur et qui a la forme d'un triangle, tel qu'il est illustré à l'annexe 4 – Cachet de rendement des carcasses d'agneau du Recueil des normes canadiennes de classification – Volume 1 [304, RSAC; 1, Recueil, Volume 1 – Carcasses d'ovins et carcasse de volaille].

Carcasse d'ovin

Carcasse d'un ovin abattu pesant 13,5 kg ou plus et dont on a enlevé les parties suivantes :

Carcasse de bétail

Comprend les carcasses de bœuf, de bison, d'ovin ou de veau [1, RSAC].

Carcasse de volaille

Comprend les carcasses de dindon, de canard, d'oie, de pintade ou d'oiseau de l'espèce Gallus domesticus [1, RSAC].

Classificateur

Personne désignée à ce titre pour l'application de la Loi en vertu du paragraphe 13(3) de la Loi sur l'Agence canadienne d'inspection des aliments [304, RSAC].

Coupe primaire

Coupe primaire signifie,

  1. s'agissant d'une carcasse de bœuf ou d'une carcasse de bison, la ronde, la surlonge, la longe courte, la côte, ou le bloc d'épaule de la demi-carcasse;
  2. s'agissant d'une carcasse d'ovin ou d'une carcasse de veau, le gigot ou le cuisseau, selon le cas, la longe ou le quartier avant de la demi-carcasse [304, RSAC].

Coupe sous-primaire

Coupe de viande dont le volume est de plus de 125 cm3 et qui provient d'une carcasse de bœuf ou d'une coupe primaire d'une carcasse de bœuf [304, RSAC].

De consommation préemballé

Se dit de l'aliment qui est emballé dans un contenant dans lequel il est soit normalement vendu à un individu, soit normalement utilisé ou acheté par un individu, ou dans lequel on peut raisonnablement s'attendre à ce qu'il soit obtenu par un individu, sans être réemballé, pour être utilisé à des fins non commerciales [1, RSAC].

Emballage hermétiquement scellé

Emballage qui, de par sa conception, empêche l'entrée de microorganismes, y compris les spores [1, RSAC].

État étranger

Est assimilé à l'État étranger le membre de l'OMC au sens du paragraphe 2(1) de la Loi de mise en œuvre de l'Accord sur l'Organisation mondiale du commerce [1, RSAC].

Marque d'estampillage

Marque apposée sur une carcasse de bœuf et indiquant le nom de catégorie et le numéro assigné à l'établissement où la carcasse est classifiée [304, RSAC].

Nom de catégorie

En vertu de la LSAC, un nom de catégorie comprend toute appellation, marque ou désignation réglementaire d'un produit alimentaire [2, LSAC].

Le RSAC précise davantage que, pour l'application de cette définition, les noms de catégorie des aliments sont ceux prévus dans le Recueil et dans le Document de classification [305, RSAC].

Personne

Une personne est un individu ou une organisation au sens de l'article 2 du Code criminel [2, LSAC; 2, LAD].

Une personne signifie donc un individu ou une organisation et peut comprendre un consommateur, un fabriquant, un détaillant, un importateur, un restaurant ou n'importe quelle autre entreprise commerciale ou industrielle, une institution comme une école ou un hôpital, ou quiconque achète, utilise ou vend un aliment.

Préemballé

Se dit de l'aliment qui est emballé dans un contenant dans lequel il est soit normalement vendu à une personne (définition), soit normalement utilisé ou acheté par une personne. La présente définition comprend de consommation préemballé (définition) [1, RSAC].

Prêt à manger

S'agissant d'un produit de viande comestible, soumis à un traitement ou à un procédé suffisants pour inactiver les microorganismes pathogènes végétatifs ou leurs toxines et pour contrôler les spores de bactéries pathogènes d'origine alimentaire afin qu'il ne nécessite pas de conditionnement supplémentaire avant la consommation, à l'exception du lavage, de la décongélation ou de l'exposition à une chaleur suffisante pour le réchauffer sans le cuire [1, RSAC].

Produit de viande

Selon le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada, produit de viande désigne la carcasse d'un animal pour alimentation humaine, sang d'un tel animal ou produit ou sous-produit de sa carcasse ainsi que tout aliment contenant du sang d'un tel animal ou un produit ou sous-produit de sa carcasse. Sont exclus :

  1. la gélatine, la farine d'os, les boyaux de collagène, les protéines animales hydrolysées, les monoglycérides, les diglycérides et les acides gras;
  2. l'aliment qui contient un produit de viande en quantité négligeable (définition), compte tenu de la nature de l'aliment et de celle du produit de viande [1, RSAC].

En vertu du Règlement sur les aliments et drogues, désigne de la viande, des sous-produits de viande, de la viande préparée ou des sous-produits de viande préparée [B.01.001(1), RAD].

Produit de viande avec allongeur

Désigne un produit de viande auquel un allongeur de produit de viande a été ajouté [B.01.001(1), RAD].

Produit de viande en quantité négligeable

Le terme « produit de viande en quantité négligeable» n'est pas défini expressément dans la Loi sur la salubrité des aliments au Canada ni dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada. Le terme est employé dans la définition de produit de viande. Dans ce contexte, les aliments suivants ne sont pas considérés comme des produits de viande puisqu'ils contiennent une quantité négligeable de viande :

Produit de volaille

En vertu du Règlement sur les aliments et drogues, désigne de la viande de volaille, de la viande de volaille préparée, des sous-produits de viande de volaille ou des sous-produits de viande de volaille préparée [B.01.001(1), RAD].

En vertu du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada, les produits de volaille sont compris dans terme produit de viande (définition).

Produit de volaille avec allongeur

Désigne un produit de volaille auquel un allongeur de produit de volaille a été ajouté [B.01.001(1), RAD].

Simili-produit de viande

Désigne un aliment qui ne contient aucun produit de viande ni de volaille ni de poisson, mais qui a l'apparence d'un produit de viande [B.01.001(1), RAD].

Simili-produit de volaille

Désigne un aliment qui ne contient aucun produit de volaille ni de viande ni de poisson, mais qui a l'apparence d'un produit de volaille [B.01.001(1), RAD].

Sous-produit de viande

Sang, organe ou tissu comestibles de la carcasse d'un animal pour alimentation humaine, à l'exclusion de la viande, de la viande finement texturée et de la viande séparée mécaniquement [1, Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande].

Viande

Partie comestible d'une carcasse, soit la musculature attachée au squelette, la langue, le diaphragme, le cœur, l'œsophage mammalien ou le gésier, avec ou sans le gras qui les accompagne et qui les recouvre, ainsi que les parties des os, de la peau, des tendons, des nerfs, des vaisseaux sanguins et des autres tissus qui accompagnent normalement le tissu musculaire et qui ne sont pas ordinairement enlevés au cours de l'habillage de la carcasse. La présente définition exclut les muscles des lèvres, du groin, de l'épicrâne et des oreilles, ainsi que la viande séparée mécaniquement et la viande à laquelle a été ajouté un ingrédient non carné [1, Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande].

Viande coupée solide

Désigne un produit de viande comestible constitué d'une pièce de viande entière ou un produit constitué de morceaux de viande dont plus de 80 % pèsent au moins 25 g chacun [B.14.020, RAD].

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