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Exigences en matière d'étiquetage des produits de viande et de volaille
Nom de catégorie

Exigences générales relatives aux catégories de carcasses

Veuillez noter que toute mention du « Recueil » dans cette section se rapporte au Recueil des normes canadiennes de classification qui est préparé et publié par l'Agence canadienne d'inspection des aliments. Le document Exigences relatives à la classification des carcasses de bœuf, de bison et de veau – PDF (316 ko), préparé et publié par l'Agence canadienne de classement du bœuf, sera désigné sous le nom de « Document de classification » aux fins de la présente directive.

Outre le Document de classification qui énonce les noms de catégories (définition) et les exigences relatives aux carcasses de bœuf, de bison et de veau, le Volume 1 du Recueil présente les noms de catégories et les exigences relatives aux carcasses d'ovins et de volaille. Le Volume 9 du Recueil précise les exigences relatives aux catégories d'importation des carcasses de bétail (définition) et aux carcasses de volaille (définition).

La classification des carcasses de bison, d'ovins ou de veau est optionnelle, de même que pour les carcasses de volaille habillées ou partiellement habillées. Cependant, si elles sont classées et que le nom de catégorie applicable figure sur l'étiquette, les exigences relatives à la catégorie énoncées dans le Volume 1 du Recueil ou dans le document Exigences relatives à la classification des carcasses de bœuf, de bison et de veau – PDF (316 ko), selon le cas, doivent être respectées lorsque le produit fait l'objet d'un commerce interprovincial ou est importé ou exporté [307c) et d), RSAC].

Les carcasses de bœuf qui sont destinées au commerce interprovincial, qui sont importées ou exportées doivent être classées et satisfaire aux exigences de la catégorie et porter une étiquette sur laquelle figure le nom de catégorie applicable prévu dans le document Exigences relatives à la classification des carcasses de bœuf, de bison et de veau – PDF (316 ko). Malgré l'exigence de classer les carcasses de bœuf, celles-ci peuvent porter les mentions « bœuf non classifié » ou « bœuf non classé » / « Ungraded Beef » [204, 306(1), 306(2)e) et f), RSAC]. Pour plus de détails, consulter les exigences propres aux « carcasses de bœuf » dans la section sur les carcasses de bétail.

Les exigences de classification particulières qui doivent être satisfaites pour qu'un classificateur (définition) puisse classer une carcasse de bétail sont énoncées aux articles 334 à 337 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC), alors que celles qui s'appliquent aux carcasses de volaille habillées ou partiellement habillées sont énoncées à l'article 338 du RSAC.

Un titulaire de licence peut apposer un nom de catégorie sur une carcasse de bétail ou une carcasse de volaille habillée ou partiellement habillée visée par sa licence et utiliser ce nom de catégorie en connexion avec cet aliment si la carcasse a été classée par un classificateur (définition), en plus de satisfaire à d'autres conditions prescrites [308(1)b), c), e) et f), RSAC]. Dans le cas des carcasses de volaille habillées ou partiellement habillées, il s'agit notamment de respecter les normes établies dans les Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande. Pour de plus amples renseignements sur les exigences générales, consulter la page sur les catégories de l'Outil d'étiquetage pour l'industrie.

Le Volume 9 du Recueil donne un aperçu des exigences relatives aux catégories d'importation. L'article 53 du Tableau des noms applicables aux aliments importés indique les noms de catégories canadiennes et importées pour les carcasses de volaille. Si les carcasses de volaille importées répondent aux exigences du Recueil pour le nom de catégorie canadienne figurant à la colonne 2 du tableau, le nom de catégorie importée correspondant, indiqué la colonne 3, doit figurer sur l'étiquette [1(1), Recueil, Volume 9 – Exigences relatives aux catégories d'importation]. Les noms de catégories importées pour les carcasses de volailles importées sont CATÉGORIE A, CATÉGORIE C et UTILITÉ UTILITY.

Il n'y a pas de noms de catégories importées pour les carcasses de bœuf (ou les demi-carcasses, les quartiers arrières, les quartiers avants, les coupes primaires (définition) ou les coupes sous-primaires (définition)), de bison, de veau et d'ovins, comme l'indiquent les articles 3, 4, 5 et 6 du Tableau des aliments importés sans nom de catégorie importée. Lorsque ces carcasses de viande sont importées d'un pays dont les exigences relatives aux désignations de catégories sont essentiellement équivalentes aux exigences relatives au nom de catégorie canadienne de la colonne 2 du tableau, ils doivent porter la désignation de catégorie étrangère plutôt que le nom de catégorie canadienne [2(1), Recueil, Volume 9].

Lorsqu'un nom de catégorie est appliqué à une carcasse de bœuf, de bison, d'ovin, de veau ou de volaille habillée ou partiellement habillée, le nom de catégorie doit être indiqué de la façon illustrée dans le Document de classification ou le Recueil [313, RSAC]. Pour de plus amples renseignements, consulter les sections sur les carcasses de bétail et les carcasses de volaille ci-après.

Lorsqu'un nom de catégorie est appliqué à une carcasse de volaille ou une carcasse de bétail de consommation préemballée (y compris une demi-carcasse, un quartier arrière, un quartier avant, une coupe primaire ou une coupe sous-primaire d'une carcasse de bœuf), le nom de catégorie doit figurer sur l'espace principal ou de la façon prévue dans le Recueil [312a), RSAC].

Le nom de catégorie pour les carcasses de volaille de consommation préemballées est assujetti à des exigences de lisibilité et de hauteur des caractères particulières. Se reporter à la section sur les carcasses de volaille ci-après pour de plus amples détails.

Dans le cas des carcasses de bétail de consommation préemballées, le nom de catégorie doit figurer en caractères dont la hauteur est au moins égale à la hauteur minimale des caractères prévue dans le tableau suivant, qui varie en fonction de la superficie de la principale surface exposée [312b), Annexe 6, RSAC].

Hauteur minimale des caractères dans le nom de catégorie des carcasses de bétail de consommation préemballées
Article Superficie de la principale surface exposée Hauteur minimale des caractères
1 ≤ 32 cm2 (5 pouces2) 1,6 mm (1/16 pouce)
2 > 32 cm2 (5 pouces2) mais ≤ 258 cm2 (40 pouces2) 3,2 mm (1/8 pouce)
3 > 258 cm2 (40 pouces2) mais ≤ 645 cm2 (100 pouces2) 6,4 mm (1/4 pouce)
4 > 645 cm2 (100 pouces2) mais ≤ 2 580 cm2 (400 pouces2) 9,5 mm (3/8 pouce)
5 > 2 580 cm2 (400 pouces2) 12,7 mm (1/2 pouce)

Veuillez noter que les noms de catégories respectent les exigences en matière d'étiquetage bilingue des renseignements obligatoires qui doivent figurer sur les aliments de consommation préemballés puisque la plupart se lisent déjà dans les deux langues (par exemple, Canada A, Canada B1, Canada C2) ou, si ce n'est pas le cas, sont indiqués dans les deux langues officielles à l'intérieur du cachet de classification (définition), comme l'illustre le Recueil ou le Document de classification (par exemple, le nom de catégorie UTILITÉ UTILITY pour les carcasses de volaille).

Carcasses de bétail

Les catégories de carcasses de bétail sont applicables aux carcasses de bœuf, de bison, de veau et d'ovins. En plus de ce qui est indiqué ci-dessous, les carcasses de bœuf sont soumises à des exigences additionnelles.

Un nom de catégorie qui est apposé sur une carcasse de bœuf, de bison, d'ovin ou de veau doit être indiqué à l'intérieur du cachet de classification (définition) applicable reproduit ci-dessous, comme l'illustre le document Exigences relatives à la classification des carcasses de bœuf, de bison et de veau – PDF (316 ko) ou le Volume 1 du Recueil [313, RSAC].

Cachet de classification du bœuf

Description du cachet de classification pour le bœuf. Description ci-dessous.
Description du cachet de classification pour le bœuf

Le cachet de classification pour le bœuf est formé du contour d'une feuille d'érable canadienne. Le mot « Canada » est centré dans la partie supérieure de l'emblème. Les lettres de la catégorie assignée à la carcasse, « AAA », figurent au centre de l'emblème. Le nom de catégorie, « Canada AAA », est imprimé en lettres majuscules. Le code du cachet de classification apparaît au centre de la partie inférieure de la feuille d'érable, juste au-dessus de la tige de celle-ci. Bien qu'il soit illustré ici en noir, le cachet de classification du bœuf doit être appliqué à l'encre rouge sur la carcasse de bœuf classée.

Cachet de classification du veau

Description du cachet de classification du veau. Description ci-dessous.
Description du cachet de classification du veau

Le cachet de classification du veau est formé du contour d'un triangle pointant vers le bas, dont tous les côtés mesurent 5 cm. Le nom de catégorie, par exemple « Canada A2 », serait placé en lettres majuscules d'imprimerie, centré dans le haut du triangle. Le code du cachet de classification serait centré à l'intérieur de la pointe du triangle. Bien qu'il soit illustré ici en noir, le cachet de classification du veau doit être appliqué à l'encre rouge sur la carcasse de veau classée.

Cachet de classification du bison

Description du cachet de classification du bison. Description ci-dessous.
Description du cachet de classification du bison

Le cachet de classification du bison est formé du contour d'un carré de 2,5 cm avec une bordure double. Le nom de catégorie apparaît en lettres majuscules d'imprimerie dans le coin supérieur gauche du carré. Le numéro du code du cachet de classification doit être indiqué dans le coin inférieur droit du carré. Bien qu'il soit illustré ici en noir, le cachet de classification du bison doit être appliqué à l'encre pourpre sur la carcasse de bison classée.

Cachet de classification pour les ovins

Description du cachet de classification d'ovin. Description ci-dessous.
Description du cachet de classification d'ovin

Le cachet de classification pour l'ovin est formé du contour d'une feuille d'érable canadienne. Le mot « Canada » est centré dans la partie supérieure de l'emblème. Les lettres de la catégorie assignée à la carcasse, « AAA », figurent au centre de l'emblème. Le nom de catégorie, « Canada AAA », est imprimé en lettres majuscules. Le code du cachet de classification apparaît au centre de la partie inférieure de la feuille d'érable, juste au-dessus de la tige de celle-ci. Bien qu'il soit illustré ici en noir, le cachet de classification du bœuf doit être appliqué à l'encre rouge sur la carcasse d'ovin classée.

Le cachet de classification doit être apposé à l'encre rouge sur les carcasses de bœuf, de veau et d'ovins classées et à l'encre pourpre sur les carcasses de bison classées [2.1(1), 2.2, 2.3, Document de classification; 4(1), Recueil, Volume 1].

Le cachet de classification, la marque d'estampillage (définition) (dans le cas du bœuf) ou le cachet de rendement (définition) (dans le cas du bœuf et de l'agneau) ne peuvent être retirés d'une carcasse de bétail ou de la coupe primaire d'une telle carcasse que sur ordre et sous la supervision d'un classificateur, sauf si la carcasse ou sa coupe primaire est parée en vue d'une transformation ultérieure [328(1), RSAC].

Si du gras marqué d'un cachet de classification, d'une marque d'estampillage ou d'un cachet de rendement est retiré d'une carcasse de bétail ou d'une coupe primaire d'une telle carcasse, il doit en être disposé sous la supervision d'un classificateur, sauf si le gras est remis sur la carcasse de bétail ou sur la coupe primaire dont il a été retiré. Il est également acceptable de le remettre, sous la supervision d'un classificateur, sur une autre carcasse de bétail ou coupe primaire portant le même cachet ou la même marque. Si le gras est mis sur une autre carcasse de bœuf qui est classifiée Canada A, Canada AA, Canada AAA ou Canada Primé, il doit être mis sur les côtes de la carcasse [328, RSAC].

Une carcasse de bétail ou la coupe primaire d'une telle carcasse marquée d'un cachet de classification, d'une marque d'estampillage ou d'un cachet de rendement peut porter, en plus, une autre marque dans la mesure où :

  • l'autre marque n'apparaît qu'une seule fois sur la carcasse ou sur chaque coupe primaire;
  • l'autre marque y apparaît seule ou jumelée à une date;
  • la dimension en hauteur et en largeur de l'autre marque, ou de la combinaison de celle-ci et de la date, ne dépasse pas 76 mm;
  • ni l'autre marque ni la date ne touchent le cachet de classification, la marque d'estampillage ou le cachet de rendement [329, RSAC].

Carcasses de bœuf

Il y a 13 catégories de carcasses de bœuf portant les noms de catégorie suivants : Canada A, Canada AA, Canada AAA, Canada Primé, Canada B1, Canada B2, Canada B3, Canada B4, Canada D1, Canada D2, Canada D3, Canada D4, Canada E [3.0(1), Exigences relatives à la classification des carcasses de bœuf, de bison et de veau – PDF (316 ko)].

Veuillez noter qu'une coupe provenant d'une carcasse de bœuf classifiée Canada AAA qui est exportée dans un contenant (c'est-à-dire, préemballée) peut porter une étiquette sur laquelle figurent les mentions « Choix Canada » ou « Canada Choice » plutôt que le nom de catégorie [327, RSAC].

Malgré les exigences réglementaires en matière de classification des carcasses de bœuf, une carcasse de bœuf ou une demi-carcasse, un quartier arrière, un quartier avant, une coupe primaire (définition) ou une coupe sous-primaire (définition) d'une carcasse de bœuf, s'il est préemballé, peut être non classifié à condition que le contenant porte la mention « bœuf non classifié » ou « bœuf non classé » / « Ungraded Beef » sur son étiquette. S'il n'est pas préemballé, la carcasse ou l'un des produits de viande énumérés ci-haut doit être accompagné de documents à présenter à l'inspecteur ou au classificateur indiquant qu'il n'est pas classifié [204, 306(2)e) et f), RSAC].

La carcasse de bœuf ou la demi-carcasse, le quartier arrière, le quartier avant, la coupe primaire ou la coupe sous-primaire de carcasse de bœuf qui n'est pas préemballé mais qui est destiné au commerce interprovincial n'est pas tenu de porter un nom de catégorie s'il est accompagné de documents à présenter à l'inspecteur ou au classificateur indiquant le nom de catégorie. Dans le cas des importations, les documents doivent indiquer la désignation de catégorie établie par l'État étranger d'origine et la carcasse de bœuf doit être étiquetée conformément aux exigences de classification de l'État étranger d'origine [306(4)d) et e), RSAC].

Le nom de catégorie apposé sur coupe primaire ou une coupe sous-primaire de carcasse de bœuf préemballée doit correspondre au nom de catégorie de la carcasse de bœuf d'où cette coupe provient [326, RSAC].

Contenants de coupes de bœuf de catégories mélangées

Il est permis de mélanger des coupes de bœuf de différentes catégories dans un contenant dans les conditions suivantes :

  • du bœuf canadien des catégories Canada A, Canada AA et Canada AAA peut être mélangé à condition qu'un seul nom de catégorie correspondant à la catégorie la plus basse suivie de la mention « ou plus » / « or higher » figure sur le contenant pour signifier que celui-ci peut renfermer certaines coupes dérivées de bœuf de catégorie supérieure. Par exemple, « Canada A ou plus » ;
  • du bœuf canadien de catégorie Canada B ou Canada D ou Canada E peut être mélangé à condition que les noms de catégorie propres au produit soient indiqués sur le contenant. Par exemple : « Canada B2 / Canada B3 / Canada D3/ Canada E » ;
  • le bœuf canadien classifié dans les catégories A ne doit pas être identifié par un nom de catégorie s'il est mélangé avec des produits qui ne sont pas classés A ou avec des produits non classés. Par exemple, il n'est pas permis d'inscrire la mention « Canada A / Canada AA / Canada B2 » sur le contenant ;
  • les contenants de produits non classés doivent porter la mention « bœuf non classifié » ou « bœuf non classé » / « Ungraded Beef ». Si une personne souhaite mélanger du bœuf classifié avec des produits non classés, la mention « non classé » doit figurer sur le contenant ;
  • dans le cas du bœuf importé, il est également possible de mélanger différentes catégories de produits à condition que le contenant porte les noms de catégories applicables.

Remarque : Le titulaire de licence d'un établissement est responsable de l'exactitude des catégories indiquées sur l'étiquette. Dans le cas du remballage de coupes provenant d'un contenant renfermant des produits de catégories mélangées, ces coupes peuvent porter le nom d'une catégorie particulière seulement si chaque coupe originale avait été marquée individuellement et que la catégorie peut être vérifiée. Par exemple, un contenant renfermant des produits de catégories mélangées portant la mention « Canada B2 / Canada D3 » contient des coupes mélangées pour lesquelles le nom de catégorie « Canada B2 » ou « Canada D3 » a été estampillé directement sur la carcasse. Dans ce cas, la catégorie d'une coupe peut être facilement identifiable et vérifiable. Par conséquent, les coupes dérivées peuvent porter la marque de la catégorie « Canada B2 » ou « Canada D3 ».

Coupes de bœuf au détail

Puisque les catégories de bœuf ne s'appliquent pas aux coupes de bœuf individuelles préemballées par le détaillant aux fins de vente au détail, les étiquettes ou les annonces des coupes au détail ne peuvent contenir qu'une indication de la catégorie de carcasse (ou de la demi-carcasse, du quartier arrière, du quartier avant, de la coupe primaire ou de la coupe sous-primaire) d'où provient la coupe de vente au détail (par exemple, l'étiquette ou l'annonce devrait inclure des mentions comme « coupe provenant de » ou d'autres expressions appropriées qui ne donnent pas l'impression que la coupe pour vente au détail a été classifiée lorsqu'on indique la catégorie de carcasse). De plus, les noms de catégories doivent être reproduits en entier. Un exemple de nom de catégorie approprié serait « coupe provenant de bœuf Canada AA ».

Lorsque les morceaux de bœuf destinés à la vente au détail proviennent de carcasses :

  • d'une seule catégorie, la déclaration figurant sur l'étiquette ou dans la publicité doit faire exclusivement mention de cette catégorie particulière (par exemple, « provenant d'une carcasse Canada AA » ou « provenant d'une carcasse USDA Choice ») ;
  • de plus d'une catégorie, la déclaration figurant sur l'étiquette ou dans la publicité doit faire mention de la catégorie la plus faible suivie des mots « ou plus élevée » (par exemple, « provenant d'une carcasse Canada A ou d'une catégorie plus élevée » ou « provenant d'une carcasse USDA Select ou d'une catégorie plus élevée »).

Les anciennes déclarations de la catégorie figurant sur les emballages de vente au détail ou dans la publicité, comme « provenant d'une carcasse Canada A/AA », « provenant d'une carcasse Canada A/AA/AAA » et « provenant des catégories Canada A » ne sont plus acceptables.

Le nom de la catégorie qui n'inclut pas le nom du pays ayant établi la catégorie doit être accompagné d'une déclaration du pays d'origine. Par exemple, bien que « A » représente une catégorie australienne, la déclaration appropriée pour la vente au détail devrait être « morceaux provenant d'une carcasse de catégorie A australienne ».

Carcasses de volaille

La partie 3 du Volume 1 du Recueil établit trois noms de catégories pour les carcasses de volaille : Canada A, Canada Utilité, Canada C [10, Recueil, Volume 1].

Les exigences en matière d'étiquetage associées au nom de catégorie s'appliquent uniquement aux carcasses de volaille habillées ou partiellement habillées (c'est-à-dire, volaille entière, emballée, fraîches ou congelées et emballées sous vide) et non aux coupes individuelles.

Le nom de catégorie apposé à une carcasse de volaille habillée ou partiellement habillée doit apparaître à l'intérieur du cachet de classification pour la volaille, tel illustré dans l'annexe 5 du Volume 1 du Recueil [313, RSAC]. À titre d'exemple, le cachet de classification pour la catégorie Canada Utilité est reproduit ci-dessous :

Cachet de classification pour la volaille

Description du cachet de classification pour la volaille. Description ci-dessous.
Description du cachet de classification pour la volaille

Le cachet de classification pour la volaille est formé du contour d'une feuille d'érable canadienne. Le nom de catégorie « Canada Utilité » et son équivalent anglais « Utility » figurent au centre de l'emblème. Chaque mot est inscrit sur une ligne différente en lettres majuscules d'imprimerie.

Le nom de catégorie d'une carcasse de volaille habillée ou partiellement habillée doit être indiqué en lettres blanches à l'intérieur du contour d'une feuille d'érable. La couleur du contour de la feuille d'érable dépend de la catégorie de la carcasse [11(1), Recueil, Volume 1] :

  • rouge, si la volaille est classifiée Canada A;
  • bleue, si la volaille est classifiée Canada Utilité;
  • brune, si la volaille est classifiée Canada C.

Dans le cas d'une carcasse de volaille préemballée, autre que de consommation préemballée [11(2), Recueil, Volume 1],

  • le nom de catégorie peut être indiqué en lettres noires plutôt qu'en lettres blanches;
  • il n'est pas nécessaire que le nom de catégorie soit à l'intérieur du contour d'une feuille d'érable;
  • le contour de la feuille d'érable peut être noir ou de la même couleur que celle requise ci-dessus selon le nom de catégorie.

Dans le cas d'une carcasse de volaille emballée individuellement, le nom de catégorie doit figurer sur la partie de l'emballage recouvrant le centre de la partie antérieure de la poitrine de la volaille, alors que dans le cas d'une carcasse qui n'est pas emballée individuellement, le nom de catégorie doit paraître sur une étiquette mobile attachée à la dépression en « V » des clavicules de la carcasse [330(1), RSAC].

La hauteur minimale des caractères utilisés dans le nom de catégorie dépend de la catégorie, du poids et de l'emballage de la carcasse de volaille [330(2), RSAC]. Les exigences de lisibilité pour le nom de catégorie figurant sur les carcasses de volaille de consommation préemballées sont résumées dans le tableau ci-dessous [330(2)b) à f), RSAC].

Hauteur minimale des caractères dans le nom de catégorie des carcasses de volaille de consommation préemballées
  Hauteur minimale des caractères Hauteur minimale des caractères Hauteur minimale des caractères
Poids net de la carcasse de volaille Canada A Canada C Canada Utilité
≤ 1 kg 3 mm 3 mm 3 mm
> 1 kg à ≤ 5 kg 6 mm 6 mm 3 mm
> 5 kg 9 mm 9 mm 5 mm

Dans le cas d'une carcasse de volaille préemballée, autre que de consommation préemballée, le nom de catégorie doit figurer en caractères d'au moins 6 mm de hauteur [330(2)g), RSAC]. Dans le cas d'une carcasse de volaille qui n'est pas emballée individuellement ou qui est emballée individuellement dans un contenant étiqueté « aucune transformation ultérieure » ou « not for further processing », le nom de catégorie doit figurer en caractères d'au moins 1,5 mm de hauteur [330(2)a), RSAC].

Seules les carcasses de volaille habillées ou partiellement habillées qui sont classifiées et qui portent le même nom usuel peuvent être emballées dans le même contenant [331, RSAC]. Par exemple, il ne serait pas permis de mettre une carcasse de pintade adulte classifiée dans le même contenant qu'une carcasse de canard adulte, même si elles partagent la même catégorie.

Publicité

En général, toute personne est autorisée à utiliser un nom de catégorie pour la publicité et la vente d'une carcasse de bétail ou de volaille classifiée si celle-ci porte une étiquette sur laquelle figure ce nom de catégorie, conformément au RSAC [311, RSAC].

L'utilisation de catégories dans la publicité pour certains types de viande entraîne des exigences particulières qui doivent être respectées. Pour de plus amples renseignements, référer à la section Publicité sur le bœuf, le veau, le porc et l'agneau en vrac.

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